Современные тенденции приготовления салатов из сырых овощей

Значение салатов из сырых овощей в питании человека. Современные элементы оформления салатов, правила их хранения и способы подачи. История и ассортимент классических заправок и соусов. Технологический процесс приготовления салатов из овощей и фруктов.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 09.11.2012
Размер файла 82,4 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

2 ст.л. винного уксуса или свежего лимонного сока

1 ч.л. Вустеширского соуса (Lea & Perrins Worcestershire sauce)

Черный перец по вкусу

Смешайте майонез с уксусом, Вустерширским соусом и раскрошенным сыром. Добавьте свежемолотый перец по вкусу. Дайте настояться пару часов в холодильнике. Заправка с голубым сыром может храниться в холодильнике в течение нескольких дней.

Ароматизированное растительное масло и ароматизированный уксус

Ароматизировать растительное масло в домашних условиях совсем несложно. Нужно просто добавить в любимое масло любимые травы и специи и дать ему настояться.

Можно использовать любые свежие или сухие травы. Традиционно для отдушки масла используют: тимьян, розмарин, базилик, орегано (душицу), лаванду, семена кинзы и укропа, чеснок, лавровый лист, эстрагон, шалфей, острый перец и другие любимые специи.

Возьмите качественное растительное масло (лучше использовать оливковое, рапсовое, авокадо или виноградной косточки) и перелейте его в стеклянную банку. Добавьте в масло большое количество трав и специй (жесткие ингредиенты лучше сначала разломать и размять). Закройте банку крышкой и поставьте масло в теплое место на неделю-две. Когда масло напитается ароматами трав и специй, процедите его и перелейте в чистую красивую бутылку или специальный графинчик для масла с плотной крышкой. Для украшения можете добавить в готовое масло свежую веточку травы, кусочек чеснока или перец чили так, чтобы они были целиком покрыты маслом. Используйте масло для салатов, для обмакивания хлеба и как приправу к различным блюдам.

Этот же метод можно использовать и для ароматизации уксуса, однако для последнего вам потребуется меньшее количество трав и специй, так как уксус впитывает их аромат и вкус намного интенсивнее, чем масло. Уксус можно отдушивать не только травами и острыми специями, но и фруктами или ягодами (апельсином, малиной и т.д.)

Крутоны (гренки, сухарики) Лучше использовать слегка зачерствевший хлеб. Для гренок подходит хлеб как из белой муки, так и из муки с отрубями. Из привычных багетов, батонов или буханок для сэндвичей получатся прекрасные гренки.

Включите духовку на 165° С. Пока она нагревается, нарежьте хлеб на кубики со стороной ок. 1,5 см. Переложите нарезанный хлеб в глубокую миску, сбрызните высокого качества оливковым или другим растительным маслом, посыпьте солью, перцем и сухими травами и специями на свой вкус (традиционно используют базилик, душицу и сухой чеснок) и тщательно перемешайте руками, чтобы масло и специи распределились равномерно. Поставьте в нагретую духовку на 15 минут или пока гренки не приобретут золотистый цвет. Остудите на решетке и сразу же используйте хрустящие сухарики для салата.

Заключение

Салаты из сырых овощей находят широкое применение в питании нашего населения. Они входят в состав завтраков, ужинов, их подают в качестве закусок к обедам.

Салаты отличаются большим разнообразием вкусовых качеств и оформления. Многие повара достигли высокого художественного мастерства в придании им красивой формы, яркости и оригинальности рисунка.

С точки зрения пищевого значения салаты нередко оценивают лишь как вкусовые, сокогонные, подаваемые с целью возбудить аппетит. Подобная оценка слишком односторонняя, так как они имеют большее значение. Чтобы в этом убедиться, достаточно внимательно рассмотреть их состав.

Для салатов из сырых овощей используют овощи, фрукты, грибы, картофель, рыбу и рыбные гастрономические продукты, раков, крабов, мясо и мясные гастрономические продукты, домашнюю птицу, дичь, яйца и молочные продукты.

Поэтому на предприятиях общественного питания должны быть разнообразные салаты, которые будут пользоваться спросом.

Список использованной литературы

1. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие - Ростов н/Д : Феникс, 2007. - 374 с.

2. Куликова В.Н. Постный стол. - М.: РИПОЛ классик, 2007. - 64 с.

3. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007. «Услуги общественного питания. Классификация»

4. Питание и общество №1 -№12. - М.: 2007.

5. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. - М.: Центрполиграф, 2009. - 639 с.

6. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752с.

7. Справочник кулинара / Под ред. М.М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС, 2003. -471с.

8. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2003. -541с.

9. Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2001. -489с.

Приложение 1

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Салат с подсушенными яблоками

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Салат с подсушенными яблоками».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления «Салата с подсушенными яблоками» используются следующие продукты:

Лимон ТУ 9163-001-18925773-99

Яблоко ГОСТ 16270-70

Мед ТУ 9882-001-ИЧП00617-98

Яблочный уксус ТУ 10-04-03-02-86

Масло грецкого ореха ТУ 9141-002-42807343-99

Лук репчатый ГОСТ 27166--86

Специи ГОСТ 29053-91

Соль поваренная ГОСТ 51574-2000

2.2. Сырье, используемое для приготовления «Салата с подсушенными яблоками» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура «Салата с подсушенными яблоками».

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Лимон

30

27

Яблоко

135

75

Мед

10

10

Яблочный уксус

10

10

Масло грецкого ореха

20

20

Лук репчатый

24

20

Перец

1

1

Соль

2

2

Выход

150

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Салат с подсушенными яблоками» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2. Мед смешайте с лимонным соком. Яблоки нарежьте тонкими кружочками поперек. Каждый кусочек обмакните в смесь с лимонным соком и разложите на решетке над противнем. Подвяльте в течение 40 мин. в духовке. Яблоки должны быть мягкими и сухими. Когда они остынут, они станут хрустящими.

Смешайте уксус и ореховое масло с порезанным луком, солью и перцем, положите порезанную зелень, подсушенные яблоки, перемешайте.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается в салатниках. Перед подачей украшается ломтиками подсушенных яблок.

5.2. Температура подачи блюда 10-12?С.

5.3. Срок реализации - сразу после приготовления.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - уложенная на салатнике горка из порезанных кубиками овощей и фруктов, украшена ломтиками подсушенных яблок;

Консистенция - мягкая, овощи и фрукты сохранили форму нарезки;

Цвет - соответствующий цвету входящих в состав овощей.

Вкус и запах - в меру соленый, с ароматом входящих в состав продуктов.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал/кДж

0,9

20,31

17,97

258,27/1079,57

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Салат с подсушенными яблоками»

Наименование продукта

Норма на порцию

На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто

Брутто, г

Нетто, г

10

30

50

Лимон

30

27

0,27

0,81

1,35

Яблоко

135

75

0,75

2,25

3,75

Мед

10

10

0,1

0,3

0,5

Яблочный уксус

10

10

0,1

0,3

0,5

Масло грецкого ореха

20

20

0,2

0,6

1,0

Лук репчатый

24

20

0,2

0,6

1,0

Перец

1

1

0,01

0,03

0,05

Соль

2

2

0,02

0,06

0,1

Выход порции: 150 г.

Описание технологического процесса

Мед смешайте с лимонным соком. Яблоки нарежьте тонкими кружочками поперек. Каждый кусочек обмакните в смесь с лимонным соком и разложите на решетке над противнем. Подвяльте в течение 40 мин. в духовке. Яблоки должны быть мягкими и сухими. Когда они остынут, они станут хрустящими.

Смешайте уксус и ореховое масло с порезанным луком, солью и перцем, положите порезанную зелень, подсушенные яблоки, перемешайте.

Требования к качеству

Внешний вид - уложенная на салатнике горка из порезанных кубиками овощей и фруктов, украшена ломтиками подсушенных яблок.

Консистенция - мягкая, овощи и фрукты сохранили форму нарезки.

Цвет - соответствующий цвету входящих в состав овощей.

Вкус и запах - в меру соленый, с ароматом входящих в состав продуктов.

Сроки реализации - сразу после приготовления.

Приложение 2

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Салат с грушей, сыром и грецкими орехами

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Салат с грушей, сыром и грецкими орехами».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления «Салата с грушей, сыром и грецкими орехами» используются следующие продукты:

Масло оливковое ТУ 9141-002-42807343-99

Уксус винный ТУ 18-3-10-83

Сыр ГОСТ 7616-85

Орехи грецкие ГОСТ 16832-71

Зелень ОСТ 10-269-2000

Груша ГОСТ 21713-76

Соль поваренная ГОСТ 51574-2000

2.2. Сырье, используемое для приготовления «Салата с грушей, сыром и грецкими орехами» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура «Салат с грушей, сыром и грецкими орехами».

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масло оливковое

15

15

Уксус винный

3

3

Сыр с плесенью

17

15

Орехи грецкие

94

40

Зелень (смесь салатов фризе и эндивия)

81

60

Груша

33

30

Соль

3

3

Выход

150

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Салат с грушей, сыром и грецкими орехами» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2. Взбейте в миске масло, уксус и соль, добавите тертого сыра и тщательно перемешайте.

Перемешайте зелень с жареным грецким орехом, выложите на салатник, добавьте мелко порезанные груши. Залить приготовленным соусом. Посыпать остатками тертого сыра.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается в салатниках.

5.2. Температура подачи блюда 10-12?С.

5.3. Срок реализации - сразу после приготовления.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - уложенная на салатнике горка, украшена тертым сыром;

Консистенция - мягкая, овощи и фрукты сохранили форму нарезки;

Цвет - соответствующий цвету входящих в состав овощей.

Вкус и запах - в меру соленый, с ароматом входящих в состав продуктов.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал/кДж

11,58

46,32

13,05

515,40/2154,37

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Салат с грушей, сыром и грецкими орехами»

Наименование продукта

Норма на порцию

На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто

Брутто, г

Нетто, г

10

30

50

Масло оливковое

15

15

0,15

0,45

0,75

Уксус винный

3

3

0,03

0,06

0,1

Сыр с плесенью

17

15

0,15

0,45

0,75

Орехи грецкие

94

40

0,4

1,2

2,0

Зелень (смесь салатов фризе и эндивия)

81

60

0,6

1,8

3,0

Груша

33

30

0,3

0,9

1,5

Соль

3

3

0,03

0,06

0,1

Выход порции: 150 г.

Описание технологического процесса

Взбейте в миске масло, уксус и соль, добавите тертого сыра и тщательно перемешайте.

Перемешайте зелень с жареным грецким орехом, выложите на салатник, добавьте мелко порезанные груши. Залить приготовленным соусом. Посыпать остатками тертого сыра.

Требования к качеству

Внешний вид - уложенная на салатнике горка, украшена тертым сыром;

Консистенция - мягкая, овощи и фрукты сохранили форму нарезки;

Цвет - соответствующий цвету входящих в состав овощей.

Вкус и запах - в меру соленый, с ароматом входящих в состав продуктов.

Сроки реализации - сразу после приготовления.

Приложение 3

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

Салат по-румынски

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Салат по-румынски».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления «Салата по-румынски» используются следующие продукты:

Капуста белокочанная ГОСТ Р 51809-2001

Морковь ГОСТ 26767-85

Лук зеленый РСТ РСФСР 624-88

Яблоко ГОСТ 16270-70

Кукурузу консервированная ГОСТ 15877-70

Сметана РСТ РСФСР 372-89

Лимон ТУ 9163-001-18925773-99

Сахар ГОСТ Р 52647-2006

Соль поваренная ГОСТ 51574-2000

2.2. Сырье, используемое для приготовления «Салата по-румынски» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура «Салат по-румынски».

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Капуста белокочанная

100

80

Морковь

50

37

Лук зеленый

15

9

Яблоко

60

34

Кукурузу консервированная

42

20

Сметана

20

20

Лимон

4

3

Сахар

4

4

Соль

4

4

Выход

200

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Салат по-румынски» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2. Капусту и морковь очистить, промыть и нашинковать. Яблоки очистить и нарезать дольками, удалив сердцевину. Все соединить с зеленым луком, консервированной кукурузой, заправить лимонным соком, сахаром и сметаной.

Салат подать в салатнице, украсив фигурно нарезанной морковью, яблоками, ломтиками лимона и зеленым луком.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается в салатниках. Перед подачей украшается фигурно нарезанной морковью, яблоками, дольками лимона и зеленым луком.

5.2. Температура подачи блюда 10-12?С.

5.3. Срок реализации - сразу после приготовления.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - уложенная на салатнике горка из порезанных овощей;

Консистенция - мягкая, овощи и фрукты сохранили форму нарезки;

Цвет - соответствующий цвету входящих в состав овощей.

Вкус и запах - в меру соленый, с ароматом входящих в состав продуктов.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал/кДж

3,21

4,35

19,36

129,43/541,02

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Салат по-румынски»

Наименование продукта

Норма на порцию

На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто

Брутто, г

Нетто, г

10

30

50

Капуста белокочанная

100

80

0,8

2,4

4,0

Морковь

50

37

0,37

1,11

1,85

Лук зеленый

15

9

0,09

0,27

0,45

Яблоко

60

34

0,34

1,02

1,7

Кукуруза консервированная

42

20

0,2

0,6

1,0

Сметана

20

20

0,2

0,6

1,0

Лимон

4

3

0,03

0,06

0,1

Сахар

4

4

0,04

0,12

0,2

Соль

4

4

0,04

0,12

0,2

Выход порции: 200 г.

Описание технологического процесса

Капусту и морковь очистить, промыть и нашинковать. Яблоки очистить и нарезать дольками, удалив сердцевину. Все соединить с зеленым луком, консервированной кукурузой, заправить лимонным соком, сахаром и сметаной.

Салат подать в салатнице, украсив фигурно нарезанной морковью, яблоками, ломтиками лимона и зеленым луком.

Требования к качеству

Внешний вид - уложенная на салатнике горка из порезанных овощей;

Консистенция - мягкая, овощи и фрукты сохранили форму нарезки;

Цвет - соответствующий цвету входящих в состав овощей.

Вкус и запах - в меру соленый, с ароматом входящих в состав продуктов.

Сроки реализации - сразу после приготовления.

Приложение 4

РАСЧЕТ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮД

Продукты

Кол-во грамм

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал

В 100 г

В продукте

В 100 г

В продукте

В 100 г

В продукте

Салат из кукурузы и картофеля

392,84

Кукуруза молочной зрелости (зерно)

80

11,2

8,96

4,5

3,6

40,4

32,32

Картофель

62

2,4

1,49

0,4

0,25

11,5

7,13

Лук зеленый

15

1,3

0,24

-

-

4,6

0,69

Масло растительное

15

-

-

99,9

14,99

-

-

Сахар

5

-

-

-

-

99,8

4,99

Салат «Овощной»

Коренья

50

1,5

0,75

0,6

0,3

6,9

3,45

118,2

Картофель

20

2,4

0,48

0,4

0,08

11,5

2,3

Зеленый горошек

20

3,1

0,62

0,2

0,04

6,5

1,3

Огурцы соленые

20

0,7

0,14

0,1

0,02

1,9

0,38

Лук репчатый

10

1,4

0,4

-

-

9,1

0,91

Яблоки

20

0,4

0,08

0,4

0,08

9,8

1,96

Майонез

10

2,8

0,28

67,0

6,7

2,6

0,26

Салат с подсушенными яблоками

Лимон

27

0,9

0,24

0,1

0,03

4,9

1,32

258,27

Яблоко

75

0,4

0,3

0,4

0,3

9,8

7,35

Мед

10

0,8

0,08

-

-

74,8

7,48

Масло грецкого ореха

20

-

-

99,9

19,98

-

-

Лук репчатый

20

1,4

0,28

-

-

9,1

1,82

Салат с грушей, сыром и грецкими орехами

Масло оливковое

15

-

-

99,9

14,99

-

-

515,40

Сыр с плесенью

15

20

3

28

4,2

-

-

Орехи грецкие

40

15,6

6,24

65,2

26,8

10,2

4,08

Зелень (смесь салатов фризе и эндивия)

60

3,7

2,22

0,4

0,24

9,5

5,7

Груша

30

0,4

0,12

0,3

0,09

10,9

3,27

Салат по-румынски

128,43

Капуста белокочанная

80

1,8

1,44

0,1

0,08

6,8

5,44

Морковь

37

1,3

0,48

0,1

0,04

9,3

3,44

Лук зеленый

9

1,3

0,12

-

-

4,6

0,41

Яблоко

34

0,4

0,14

0,4

0,14

9,8

3,33

Кукурузу консервированная

20

2,2

0,44

0,4

0,08

9,8

1,96

Сметана

20

2,8

0,56

20

4

3,2

0,64

Лимон

3

0,9

0,03

0,1

0,01

4,9

0,15

Сахар

4

-

-

-

-

99,8

3,99

Расчет энергетической ценности

Салат с подсушенными яблоками

Б(0,9х4)+Ж(20,31х9)+У(17,97х4)=3,6+182,79+71,88=258,27

258,27х4,18=1079,57 кДж

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

  • Значение салатов из сырых овощей в питании человека. Приготовление и рецептура блюд. Варка овощей, технологическая схема обработки. Правила хранения, оформления и подачи салатов из овощей. Использование заправок и соусов. Хранение овощных полуфабрикатов.

    реферат [30,2 K], добавлен 12.02.2014

  • Характеристика холодных блюд и их ценность для питания человека. Основные и оригинальные соусы и заправки, способы приготовления салатов. Правила хранения, оформления и подачи салатов из овощей. Анализ современных направлений в оформлении холодных блюд.

    дипломная работа [303,8 K], добавлен 09.06.2009

  • Товароведная характеристика сырья для приготовления салатов из морепродуктов, его подготовка и первичная обработка. Использование заправок и соусов для приготовления салатов. Разработка ассортимента, правила оформления и подачи салатов из морепродуктов.

    дипломная работа [88,2 K], добавлен 09.06.2009

  • Понятие салата и имитации. История создания салатов и их классификация. Изготовление украшений из овощей. Полезные свойства и основные способы нарезки овощей. Оформление имитационных салатов. Основные способы и рациональные методы оформления салатов.

    курсовая работа [4,0 M], добавлен 19.06.2013

  • Организация производственного процесса в холодном цехе ресторана. Подготовка продуктов, способы и методы оформления салатов. Ассортимент и особенности приготовления сложных изысканных салатов в ресторане. Составление технологических схем на салаты.

    дипломная работа [2,3 M], добавлен 02.07.2016

  • Сравнительный анализ традиционных и современных салатов, используемое сырье для салатов и его подготовка. Характеристика ассортимента и рецепты изысканных салатов: салаты из зелени, овощей и плодов, с рыбой и морепродуктами, с мясом и мясными продуктами.

    курсовая работа [481,8 K], добавлен 15.04.2010

  • Товароведно-технологическая характеристика сырья, необходимого для приготовления винегрета и слоёного торта. Описание оборудования и инвентаря, используемого при приготовлении. Оформление и отпуск продуктов. Организация рабочего места в ресторане.

    дипломная работа [43,0 K], добавлен 21.01.2015

  • История возникновения салатов. Принципы приготовления салатов. Общие советы по приготовлению салатов. Мясные салаты. История появления и эволюции салата Оливье. Современный салат Оливье. Приготовление салата. Технология приготовления мясных салатов.

    дипломная работа [35,4 K], добавлен 29.07.2008

  • Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы и яиц. Технология приготовления и требования к качеству. Приготовление заварных и крошковых пирожных. Подготовка мясных и рыбных продуктов для салатов. Украшение салатов листиками, веточками петрушки, сельдерея.

    курсовая работа [94,8 K], добавлен 13.07.2011

  • Характеристика и технологическая обработка сырья, для приготовления изысканных салатов. Сравнительная таблица ассортимента салатов, реализуемых в ресторанах г. Омска. Расчет пищевой ценности готового блюда. Разработка техника технологических карт.

    курсовая работа [1,8 M], добавлен 06.02.2015

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.