Изысканные салаты, реализуемые в ресторанах г. Омска: ассортимент, технологии приготовления и оформления

Характеристика и технологическая обработка сырья, для приготовления изысканных салатов. Сравнительная таблица ассортимента салатов, реализуемых в ресторанах г. Омска. Расчет пищевой ценности готового блюда. Разработка техника технологических карт.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 06.02.2015
Размер файла 1,8 M

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Бюджетное образовательное учреждение Омской области

среднего профессионального образования

«Омский колледж торговли, экономики и сервиса»

Курсовая работа

дисциплина: Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции

на тему: Изысканные салаты, реализуемые в ресторанах г. Омска: ассортимент, технологии приготовления и оформления

Выполнила: студентка гр.282Т

Специальность:260807Технология продукции общественного питания

Габеркорн Кристина Андреевна

Руководитель: преподаватель Гриценко Марья Андреевна

Содержание

1. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, для приготовления изысканных салатов

1.1 Механическая обработка овощей

1.2 Подготовка фруктов

1.3 Подготовка рыбы и мяса

2. Сравнительная таблица ассортимента салатов, реализуемые в ресторанах г. Омска

3. Особенности приготовления блюд изысканные салаты

3.1 Технологическая карта№1.

3.2 Технологическая карта№2

3.3 Технологическая карта№3

4. Процессы происходящие при тепловой обработке продуктов для приготовления салатов. Значение салатов - коктейлей в питании.

4.1 Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов для приготовления салатов

4.2 Значение салатов - коктейлей в питании

5. Предварительная обработка новой кулинарной продукции

6. Расчет пищевой ценности готового блюда

6.1 Расчет пищевой ценности салата Крабовый с желе

6.2 Расчет пищевой ценности салата из курицы с авокадо и желе

7. Разработка техника технологических карт

7.1 Технико-технологическая карта № 1

7.2 Технико-технологическая карта № 2

8. Заключение

Библиографический список

Приложения

Введение

салат блюдо приготовление

Еще накануне первой мировой войны слово «салат» в России стало новым, в народе его совершенно не знали, а готовить салаты дома умели только люди, побывавшие за границей или те, кто пользовались поварскими книгами с рецептами французской кухни. Использовали практически лишь один - два вида салатов.

Современный словарь объясняет понятие «салат» - это блюдо, из мелко накрошенный кусочков овощей, мяса, рыбы, яиц, грибов, фруктов, в холодном виде.

Таким образом, подчеркиваются две характерные особенности этого блюда: крошёное и холодное.

В настоящее время понимание «салат» - это сборное блюдо, приготовленное быстро, на скорую руку.

Отсюда и в переносном смысле нередко употребляем слово «салат» как синоним мешание, путаницы, соединения разнообразных частей.

Первоначально «салатом» понималось исключительно растительное блюдо притом только из сырых зеленых листовых овощей и огородных трав, которое вплоть до xx века и называли салатными растениями.

Салаты как блюдо пришли в международную кухню из Италии, а точнее из Древнего Рима, где под салатом понималось одно единственное блюдо, состоящее из эндивия, петрушки, и лука приправленным мёдом, перцем, солью и уксусом.

Основными назначение салатов - улучшать аппетит, способствовать выделению желудочного сока и усвоению пищи. Поэтому салаты предваряют трапезу и являются весьма важными необходимыми блюдами.

Сейчас существует множество видов салатов: мясные, рыбные, фруктовые, овощные, холодные горячие и многие другие.

Делают салаты красивыми «расписывают» его поверхность всевозможными украшениями. Какую-то секунду или минуту до еды это будет иметь значение, но зачем, если вкус нехорош, никакая внешняя красивость не исправит положение.

Поэтому лучше не тратить время на украшение салата, а направить все внимание на украшение, его вкуса. Салат должен быть сочным - это основное его достоинство.

Цель курсовой работы:

- изучить ассортимент, технологию приготовления и оформления изысканных салатов в ресторанах г. Омска.

Задачи:

1. Провести сравнительный анализ ассортимента изысканных салатов в г. Омке.

2. Дать рекомендации по обновлению меню.

3. Подготовить пакет технологический документации для изысканных салатов.

4. Выделить основные правила приготовления изысканных салатов с учетом применение технологических процессов.

5. Разработать авторские блюда с целью внедрения в меню.

1. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, для приготовления изысканных салатов

1.1 Механическая обработка овощей

Подготовка овощей. Сортирование. Сортируют овощи по размерам, степени зрелости, форме и другим признакам, определяющим кулинарное использование. При сортировании удаляют испорченные овощи, механические примеси. Сортировку большинства овощей производят вручную. На крупных предприятиях картофель сортируют в машинах.

Во время мойки удаляют загрязнения. Овощи моют в ваннах.

На крупных предприятиях клубнеплоды моют в овощемоечных машинах. Эта операция необходима не только с санитарной точки зрения, но и позволяет продлить срок эксплуатации картофелечисток, так как песок, попадающий в них, вызывает преждевременный износ движущихся частей машины.

Очистка. Чистят овощи в специальных машинах или вручную. При очистке несъедобные, поврежденные или загнившие части овощей: кожура, плодоножки, грубые семена и т. п.

Ручную очистку производят специальными коренчатыми или желобкоковыми ножами. Большое количество картофеля и клубнеплодов очищают в овощечистках. После механической очистки овощей дочищают вручную и промывают.

Перемешивание. При изготовлении многих блюд и кулинарных изделий необходимо соединить различные продукты и получить из них однородную смесь. С этой целью применяют перемешивание. Так, перемешивая 3измельченное мясо, черствый замоченный в молоке или воде хлеб, перец, соль получают мясной фарш.

Для перемешивания используют специальные машины - фаршемешалки, тестомесильные и др. Небольшие количества продукта перемешивают вручную специальными лопатками, веселками и другими приспособлениями. От тщательности перемешивания во многом зависит качество готовых изделий.

В зависимости от кулинарного назначения овощи нарезаю. Правильная нарезка придают блюдам красивый вид, и обеспечивает одновременное доведение до готовности овощей разных видов при их совместной тепловой обработке. Для измельчения используют овощерезательные машины со сменными ножевыми дисками, которые обеспечивают нарезку картофеля и корнеплодов: кружочками, кубиками, брусочками, дольками, пластинками соломкой.

1.2 Подготовка фруктов

Их моют, вынимают косточки и разрезают на брусочки или пополам. Сушёные сливы используют как составную часть салатов. Реже в салатах применяют изюм, абрикосы. Сушеные фрукты моют, заливают водой, дают им набухнуть, вынимают косточки и нарезают соломкой или брусочками. Для приготовления салата можно использовать маринованные фрукты и ягоды, а также фруктовые и ягодные компоты. Из компота (вишневого, сливового, яблочного, виноградного, из крыжовника) сливают сахарный сироп, а затем фрукты и ягоды заливают разбавленным столовым уксусом. Через несколько часов можно использовать.

Из лимона выжимают сок с помощью соковыжималки. Перед употреблением лимоны надо поместить в кипяток, усилив, таким образом, их аромат.

Апельсины и мандарины для салатов очищают от корки, затем разделяют на дольки и удаляют семена.

Ягоды, как правило, в салат кладут кроме клюквы и рябины, которые нужно раздавить, потому что у них твердая кожица. У вишен косточки вынимают с помощью специального приспособления, почт не повреждая ягоды.

1.3 Подготовка рыбы и мяса

Для приготовления салатов чаще всего употребляется малосольная рыба, отварная в воне со специями и ароматической зеленью. Так же для приготовления салатов употребляется рыбные консервы. Сельдь вымачивают в воде, молоке или крепком чайной заварке. Филе сельди, вымоченной в молоке, приобретает более нежный вкус. Филе сельди отделяют следующим образом: прежде всего, отрезают голову, хвост и небольшую часть вдоль живота. Вынимают внутренности, сельдь промывают в воде. Очищают от кожи по направлению к хвосту. Филе отделяют ножом точно вдоль хребта от головы к хвосту. Точно так же отделяется вторая часть филе. Таким же образом подготавливают и другую рыбу. Мясо птицы используется в салатах в вареном, тушеном и жареном виде. Мясо отделяют от костей, разрезают на большие или маленькие куски.

1. 2. Сравнительная таблица ассортимента салатов, реализуемые в ресторанах г. Омска

Таблица 1

Наименованние ПОП

Кулинарная продукция

Ресторан «Барракуда»

Ресторан «Дом актёра »

Ресторан «Империя»

Ресторан «Пеликан»

Ресторан «Гжель»

итог

Овощные салаты

«Ассорти» «Греческий» «Венеция» «Сказка» из свежий капусты ; из авокадо;

«Алла Капрезе» «Греческий»; Из томата и шампиньонов; «Мхали»

«Ибица» из стручковой фасоли с теплой брынзой; «Лацио» «Греческий»

«Мхали» ; из томатов и шампиньонов; «Греческий» с маслинами ;

«Греческий» «Капризе»

19

Мясные салаты

«Калибрия» «Капитанский» «Пестрый» «Будапештский» «Гавайи» «Цезарь» курицей; «Шеф-повара» ;

«Корсика» из говядины «Яля Русия»; «Табуля» «Мадагаскар»; из телячьего языка;

-

Из свиных ушек ; из говядины Яля Русия ; «Корсика» Восточный экспресс; «Мадагаскар» «Фермерский»

«Гэлекси» «Романов»; из языка и авокадо; «Чешский»

20

Из мяса птицы салаты

-

«Цезарь с филе цыпленка» «Из индейки жаренного на гриле» «Уолдорф» «Кобб» Из мяса птицы салаты

«Английский» «Камамбер» «Милано» «Цезарь»

Средиземноморский ; Австралийский «Уолдорф» из индейки, жаренной на грили;

«Цезарь» с куриного филе; «Чикинни»

15

Салаты из рыбы

«Цезарь с лососем» «из кальмаров» «Креветочный» «Под шубой» «Морская нежность» «Креветочный»

«средиземноморский» «Норвежский» «Ролада» «Семга под шубой» «из кальмаров»

«Семга под шубой» «Оливье»со слабосолёной семги ; «Цезарь» с креветками ; «Дары моря» ;

«Семга под шубой» из кальмаров ; «Офелия» Креветочный ; Норвежский

«Морской бриз» «Цезарь» с креветками ; «Гжель» «Ананас»

24

Коктейль -салаты

-

-

Микс с ростбифом; с куриной грудкой ; с языками баклажанами слоёными сыром «Филадельфия»;

-

«Коктейль»

4

Теплые салаты

-

-

Из Норвежской семги

Тайский салат; из утки с ананасом; Сен-Жермен

-

4

Примеры ресторанов (Приложение 1, 2, 3, 4,)

По данным проведённого анализа и исследования установлено, что в меню ресторанов «Дом актеров», «Гжель»,«Барракуда», «Пеликан», «Империя»,преобладают блюда из рыбы и морепродуктов. Они популярны среди потребителей т.к.в рыбе имеются все необходимые аминокислоты, фосфор , калий , железо, которые необходимы для полноценного питания каждого из нас , благодаря чему они пользуются большим спросом у потребителей.

Малое количество салатов составляют салаты коктейли . Так как они достаточно сложны в приготовлении и оформлении ( трудоёмки). Но не смотря на это их подача достаточно эффективна именно поэтому необходимо внедрить салаты- коктейли в меню исследуем предприятия. Для их приготовления можно использовать разнообразные изысканные продукты такие как авокадо , ананас , киви , кумкват, манго, папайя, помела. А из овощей такие как амарат, артишок бамия вечерница , дайкон , кресс- салат, руккола , а так же используют разнообразные виды колбас . колбаса бывает вареная , варёно - копченная , полукопченая , сырокопченая , сыровялиная, ливерная .

3. Особенности приготовления блюд изысканные салаты

3.1 Технологическая карта№1

Рецептура № 46 сб. 2010 УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия

Габеркорн Кристина

17 января 2014

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА№1

Наименование блюда: Салат из соленых огурцов с луком

Наименование

Масса 1 порции, в г

Масса готовой продукции, в г

Технология приготовления и оформление блюда

брутто

нетто

Огурцы солёные

151

121

Огурцы нарезают тонкими ломтиками, добавляют шинкованный репчатый или зеленый лук и поливают растительным маслом.

Требования к качеству блюда: в меру соленый, овощи сохранили форму и цвет, огурцы хрустящие.

Температура подачи: 10-14

Лук репчатый

28,2

22,5

Масло растительное

7,5

7,5

Выход

-

150

Калькулятор Кушнарева О.И. Шеф-повар Гулина И.И.

3.2 Технологическая карта№2

Рецептура № 57 сб. 2010 УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия

Габеркорн Кристина

17Января 2014

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА№2

Наименование блюда Салат «Летний»

Наименование

Масса 1 порции, в г

Масса готовой продукции, в г

Технология приготовления и оформление блюда

брутто

нетто

Картофель молодой

24

19,2

Молодой картофель очищают, отваривают. Подготовленные овощи нарезают: картофель, огурцы -- ломтиками, помидоры -- дольками, фасоль -- ромбиками. Зеленый лук шинкуют. Картофель, овощи и фасоль или горошек консервированный перемешивают. При отпуске поливают сметаной. К сметане можно добавить соус “Южный” в количестве 5 г на порцию, соответственно уменьшив закладку сметаны. При отпуске салат оформляют дольками яиц и посыпают зеленым луком.

Требования к качеству блюда: в меру соленый, овощи сохранили форму и цвет, огурцы хрустящие.

Температура подачи: 10-14

Огурцы свежие

31,9

25,5

Помидоры

свежие

28,2

24

Лук зелёный

22,5

18

Фасоль стручковая консервированная

19

12

Яйца

18

18

Сметана

36

36

Выход

-

150

Калькулятор Кушнарева О.И. Шеф-повар Гулина И.И.

3.3 Технологическая карта№3

Рецептура № 62 сб. 2010 УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия

Габеркорн Кристина

17 Января 2014

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА№3

Наименование блюда Салат из квашеной капусты

Наименование

Масса 1 порции, в г

Масса готовой продукции, в г

Технология приготовления и оформление блюда

брутто

нетто

Капуста квашенная

130

91,5

Квашеную капусту перебирают, крупные части измельчают. Яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками. Клюкву перебирают. Нарезанные яблоки, клюкву смешивают с капустой, затем добавляют шинкованный лук, сахар и заправляют растительным маслом. Вместо яблок можно добавить маринованную вишню. При отсутствии клюквы ее заменяют таким же количеством капусты. Требования к качеству блюда: в меру сладкое, Овощи сохранили форму нарезки и цвет.

Температура подачи: 10-14

Лук зелёный

21

15

Яблоки свежие

17,1

15

Клюква свежая

15,7

15

Сахар

7,5

7,5

Масло растительное

7,5

7,5

Выход

-

150

Калькулятор Кушнарева О.И. Шеф-повар Гулина И.И.

4. Технологические процессы, влияющие на качество готовой продукции

4.1 Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов для приготовления салатов

Овощи предназначены для приготовления блюд после механической обработки сразу проходит тепловую обработку т. К. при хранении они увядают

а) Углерод клеточных стенок овощей пропектин при тепловой обработки переходят в пектин и овощи размягчаются. Процесс замедляется в кисломолочной среде.

б) Крахмал овощей крестеризуется процесс начинается при температуре 55 градусов. Крахмальные зёрна набухают, образуя клестер. Пример: варка картофеля при сухом нагреве выше 120 градусов происходит декстринизация.

в) Распад крахмальных зёрен с образованием декстринав темного цвета. Пример при жарке картофеля.

г) При сухом нагреве 130 градусов происходит, реакция карамелицация образует вещества коричневого цвета. Пример: образование поджаренной корочки при подпекания лука и моркови.

д) При тепловой обработки происходит реакция меланоидинообразование . При которой происходящие сахара вступают в реакцию с азотистыми веществами образованные мелано окрашенное цвета Пример : румяная корочка при жарке овощей .

4.2 Значение салатов - коктейлей в питании

Это смеси различных готовых к употреблению продуктов в сочетании с соусами, заправками, зеленью, пряностями. Салаты-коктейли подразделяют на закусочные и десертные.

При приготовлении этих салатов продукты нарезают или мелкими кубиками или тонкими ломтиками, или соломкой, укладывают слоями. Компоненты в салатах - коктейлях обычно не перемешивают. Заправляют соусами и заправками непосредственно перед отпуском. Для оформления используют различную зелень (салат зеленый, зелень петрушки, укроп), ягоды в целом виде, дольки или кружки апельсина, лимона, которые надевают на край бокала, фужера.

Подают салаты - коктейли в стеклянной посуде (фужеры, широкие бокалы, неглубокие конические стаканы, креманки, вазочки).

5. Предварительная обработка новой кулинарной продукции.

Акт обработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд

Утверждаю

Руководитель предприятия

Дата 19 февраля 2014года

АКТ

Обработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий )

Дата проведения отработки 19 февраля 2014года

Наименование блюда (изделия) Салат из курицы с авокадо и желе

Наименование продуктов

Масса нетто продуктов, кг

Данные отработки на партиях, кг

Средние данные, кг

Принятая рецептура, кг

Опыт1

Опыт2

Опыт3

Филе куриного отварного

50

45

50

50

50

50

авокадо

25

25

25

20

25

25

Виноград чёрный

15

20

18

15

15

15

мандарин

25

30

20

25

25

25

Зеленый салат

10

10

15

20

10

10

фундук

2

2

2

2

2

2

майонез

5

10

5

5

5

5

Сливки 20 %

5

5

10

5

5

5

Апельсиновый сок

4

4

4

4

4

4

соль

2

3

2

2

2

2

Для желе

апельсинового сока

16

20

24

16

16

16

Сухое шампанское

5

4

6

3

5

5

желатин

1

1

2

1

1

1

Сахар

3

2

3

2

3

3

Масса набор продуктов, г. 168

Масса полуфабрикатов, г. 168

Производственные потери , 0%

Масса готового для блюда (изделия)160

Потери при тепловой обработке, 8%

Описание технологического процесса:

Куриную грудку отваривают до готовности в подсолённой воде. Нарежьте филе курицы ломтиками. Авокадо, удалив косточку, нарезать тонкими ломтиками. Виноградины разрежьте пополам. Удалите косточки. Мандарины очистите, разделить на дольки. Для желе: желатин замочить, в холодной воде отжать. Апельсиновый сок влить в сотейник, добавить сахар, довести до кипения и снять с огня. Влить шампанское, ввести желатин . Разлить жидкость по формочкам и дать застыть в холодильнике, около 2 часов. На листья салата выложите мандарины, затем - подготовленные ингредиенты, полейте соком. Оформить салат взбитыми сливками с майонезом и солью сливками, посыпьте орехами. Украсить апельсиновым желе, нарезанным на кубики. (Приложение 6, 7,)

Заключение, Проработанное фирменное холодное блюдо салат из курицы с авокадо и желе рекомендуется внедрить в меню ресторана «Империя»

6. Расчет пищевой ценности готового блюда

6.1 Расчет пищевой ценности салата Крабовый с желе

Наименование сырья

Масса нетто на 1 порцию

Белки (г)

Жиры (г)

Углеводы (г)

г

100 г

в 1 порц

100 г

в 1 порц

100 г

в 1 порц

Крабовое мясо

50

16

8

3,6

1,8

0

0

Авокадо

30

2

0,6

14,66

4,398

1,83

0,549

Кислые яблоки

30

0,40

0,12

0,40

0,12

9,80

2,94

Апельсин цедра

2

0,9

0,018

0,2

0,004

8,1

0,162

Сельдерей

30

0,9

0,27

0,1

0,03

2,1

0,63

Красные лук

7,5

1,4

0,105

0,2

0,015

8,2

0,615

Майонез

3

0,3

0,009

25

0,0012

3,8

0,114

кинза

3

3

0,09

0

0

54,5

1,635

Апельсиновый сок

16

0,7

0,112

0,1

0,016

13,2

2,112

Сухое шампанское

5

0,2

0,01

0

0

0,3

0,015

Желатин

1

87,2

0,872

0,4

0,004

0,7

0,007

Сахар

3

99,8

2,994

0

0

0

0

Итого

13,200

6,388

8,779

х = 4*13,200+9*6,388+4*8,779= 17,2+57,492+35,116=109,808

6.2 Расчет пищевой ценности салата из курицы с авокадо и желе

Наименование сырья

Масса нетто на 1 порцию

Белки (г)

Жиры (г)

Углеводы (г)

г

100 г

в 1 порц

100 г

в 1 порц

100 г

в 1 порц

Курица

50

18,2

9,1

18,4

9,2

0

0

Авокадо

25

2

0,5

16,66

4,165

1,83

0,457

Виноград чёрный

15

0,2

0,03

0,1

0,015

16,2

2,43

Мандарин

25

0,8

0,2

0,2

0,05

7,05

1,762

Зелёный салат

10

1,36

0,136

0,15

0,015

1,57

0,157

Фундук

2

15

0,3

61,5

1,23

9,4

0,188

Майонез

5

0,3

0,015

25

1,25

3,8

0,19

Сливки 20%

5

2,5

0,125

20

1

4

0,2

Апельсиновый сок

4

0,7

0,028

0,1

0,004

13,2

0,528

Соль

2

0

0

0

0

0

0

Для желе :

Сахар

3

99,8

2,994

0

0

0

0

Апельсиновый сок

16

0,7

0,112

0,1

0,016

13,2

2,112

Сухое шампанское

5

0,2

0,01

0

0

0,3

0,015

Желатин

1

87,2

0,872

0,4

0,004

0,7

0,007

Итого

14,422

16,945

8,046

х = 4*14,422+9*16,945+4*8,046= 57,688+152,505+32,184=242,377

Разработки Габеркорн Кристина _______ Фамилия, Габеркорн. К. А

Пищевая и энергетическая ценность салата из курицы с авокадо и желе

Наименование сырья

Белки (г)

Жиры (г)

Углеводы (г)

Энергетическая ценность/ккал

Курица

9,1

9,2

0

Авокадо

0,5

4,165

0,457

Виноград чёрный

0,03

0,015

2,43

Мандарин

0,2

0,05

1,762

Зелёный салат

0,136

0,015

0,157

Фундук

0,3

1,23

0,188

Майонез

0,015

1,25

0,19

Сливки 20%

0,125

1

0,2

Апельсиновый сок

0,028

0,004

0,528

Соль

0

0

0

Для желе :

Сахар

2,994

0

0

Апельсиновый сок

0,112

0,016

2,112

Сухое шампанское

0,01

0

0,015

Желатин

0,872

0,004

0,007

Итого

14,422

16,945

8,046

242,377

Ответственный разработчик: Габеркорн Кристина

7. Разработка технико-технологических карт

7.1 Технико-технологическая карта № 1

Холодная закуска из курицы с авокадо с желе

1. Область применения

Настоящая технико - технологическая карта распространяется на холодную закуску из курицы с авокадо с желе, вырабатываемое кафе «Белочка»

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда используется следующее сырье:

Курица ГОСТ 21784-76

Авокадо ГОСТ Р 51074

Виноград чёрный ГОСТ 25896-83

Мандарин ГОСТ 4428-82

Зелёный салат ГОСТ ТУ10 РСФСР 532-89

Фундук ГОСТ 16835-81

Майонез ГОСТ3.0004.1-93

Сливки 20% ГОСТ Р 53435-2009

Апельсиновый сок ГОСТ28561

Соль ГОСТ 13830-91Е

Апельсиновый сок ГОСТ28561

Желатин ГОСТ 11293-89

Сахар ГОСТ 21-78

2.2. Требования к качеству сырья

Продовольственное сырьё, пищевые продукты, используемые для приготовления закуски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество ( сертификаты соответствия, санитарно- эпидемиологическое заключение удостоверение безопасности и качества).

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда

Наименование блюда

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Курица

87

50

Авокадо

30

25

Виноград чёрный

18

15

Мандарин

30

25

Зелёный салат

10

10

Фундук

2

2

Майонез

5

5

Сливки 20%

5

5

Апельсиновый сок

15

4

Соль

2

2

Для желе:

Апельсиновый сок

16

16

Сухое шампанское

5

5

Желатин

1

1

Сахар

3

3

Технологический процесс

4.1. Первичная обработка сырья продуктов производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для импортного сырья.

4.2 Куриную грудку отваривают до готовности в подсолённой воде. Нарежьте филе курицы ломтиками. Авокадо, удалив косточку , нарезать на тонкими ломтиками. Виноградины разрежьте пополам. Удалите косточки. Мандарины очистите, разделить на дольки. Для желе: желатин замочить, в холодной воде отжать. Апельсиновый сок влить в сотейник , добавить сахар, довести до кипения и снять с огня . Влить шампанское, ввести желатин. Разлить жидкость по формочкам и дать застыть в холодильнике, около 2 часов.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. На листья салата выложите мандарины, затем - подготовленные ингредиенты, полейте соком. Оформить салат взбитыми сливками с майонезом и солью сливками, посыпьте орехами. Украсить апельсиновым желе, нарезанным на кубики.

5.2.Температура подачи блуда должна быть 10-14

5.3. Срок реализации блюда не более 15 мин с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - курица авокадо нарезаны на ломтики, фрукты не заветренные, не высохший.

Консистенция отварной курицы мягкая, сочная, фрукты хрустящие.

Цвет - характерный для входящих компонентов.

Вкус в меру солёный, кисло-сладкий,

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям Сан ПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

КМАФА н МКОЕ/г не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются

БГКП (колиформы)

Е, coli

Saureus

Proteus

Патогенные, в т.ч. саль-монеллы

1*104

0,1

-

1,0

0,1

25

7.2 Технико-технологическая карта № 2

Крабовый салат с желе

1.Область применения

Настоящая технико - технологическая карта распространяется на холодную закуску крабовый салат с желе, вырабатываемое кафе «Белочка»

2Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда используется следующее сырье:

Авокадо ГОСТ Р 51074

Майонез ГОСТ3.0004.1-93

Соль ГОСТ 13830-91Е

Апельсиновый сок ГОСТ28561

Яблоки ГОСТ21122-75

Сельдерей ГОСТ 749-88

Красный лук ГОСТ Р 51783-2001

Апельсин ГОСТ 4427-82

Кинза ГОСТ 29055-91

Крабовое мясо ГОСТ Р 51488-99

Желатин ГОСТ 11293-89

Сахар ГОСТ 21-78

2.2. Требования к качеству сырья

Продовольственное сырьё, пищевые продукты, используемые для приготовления закуски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты соответствия, санитарно- эпидемиологическое заключение удостоверение безопасности и качества).

4. Рецептура

3.1. Рецептура блюда

Наименование блюда

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Крабовое мясо

50

50

Авокадо

30

30

Кислые яблоки

30

30

Апельсин цедра

2

2

Сельдерей

30

30

Красные лук

7,5

7,5

Майонез

3

3

кинза

3

3

Апельсиновый сок

16

16

Сухое шампанское

5

5

Желатин

1

1

Сахар

3

3

5. Технологический процесс

4.1. Первичная обработка сырья продуктов производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для импортного сырья.

4.2 Яблоко, авокадо и овощи для салата нарезать кубиками, добавить тёртую цедру и нарубленное крабовое мясо; перемешать и заправить майонезом. Выложить салат на тарелку горкой с помощью формочки. Для желе: желатин замочить, в холодной воде отжать. Апельсиновый сок влить в сотейник, добавить сахар, довести до кипения и снять с огня. Влить шампанское, ввести желатин. Разлить жидкость по формочкам и дать застыть в холодильнике, около 2 часов.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Украсить веточкой кинзы и апельсиновым желе, нарезанным на кубики.

5.2.Температура подачи блуда должна быть 10-14

5.3. Срок реализации блюда не более 15 мин с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - крабовое мясо, яблоки авокадо нарезаны на кубики, фрукты не заветренные, не высохший.

Консистенция мягкая, сочная, фрукты хрустящие.

Цвет - характерный для входящих компонентов.

Вкус в меру солёный, кисло-сладкий,

Запах свежих фруктов

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям Сан ПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

КМАФА н МКОЕ/г не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются

БГКП (колиформы)

Е, coli

Saureus

Proteus

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

1*104

0,1

-

1,0

0,1

25

8. Заключение

В ходе выполнения курсовой работы был изучен ассортимент, технология приготовления и оформления салатов в ресторанах города Омска: «Дом актеров», «Гжель», «Барракуда», «Пеликан», «Империя».

На основе анализа меню ресторанов была составлена сравнительная таблица салатов, предприятия общественного питания города Омска. Выявлено, что преобладают мясные салаты, а салаты - коктейли встречаются намного реже. В результате были разработаны рекомендации по обновлению меню. Для обновления меню предлагаются «Салат из курицы с авокадо и желе»; Крабовый салат с желе. Эти салаты разнообразят меню, дополняют ассортимент салатов, привлекут больше посетителей.

Подготовлен пакет технологической документации на салаты: технологические карты: Салат из квашеной капусты; Салат из соленых огурцов с луком; салат Летний; технико - технологическая карта на салат, Салат из курицы с авокадо и желе; Крабовый салат с желе таблица экспериментальной проработки: Салат из курицы с авокадо и желе;, выявлены основное правила приготовления салатов с учетом протекания технологических процессов: изменение углеводов и белков при тепловой обработки овощей, фруктов, мяса, рыбу, яиц. Экспериментально проработанный фирменный салат «Салат из курицы с авокадо и желе» с целью внедрения в меню.

Данная курсовая работа способствовала закреплению знаний и умения по дисциплине технология продукции общественного питания и пригодится в дальнейшем профессиональной деятельности.

Библиографический список

1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.

2. ГОСТ Р 50647 - 2010 Услуги общественного питания. Термины и определения.

3. ГОСТ 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования.

4. ГОСТ Р 50763 - 2007 Услуги общественного питания. Продукция

5. общественного питания, реализуемая населению.

6. ГОСТ Р 50762 - 2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий

7. ГОСТ Р 50763 - 2007 Услуги общественного питания. Методы органолептической оценки качества продукции общественного питания.

8. ГОСТ 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания.

9. ГОСТ Р 53996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.

10. Богушева В. И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В. И. Богушева. - изд. 3, стер. - Ростов н / Д Феникс, 2012. - 347 с.

11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт. - сост. А. И. Злобнов, В. А. Цыганенко. - Киев; М. : «Арий», «Лада», 2010. - 680 с.

12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Авт.-сост. : А. И. Злобнов, В. А. Цыганенко. - К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2010. - 680 с.: ил.

13. Тутельян В. А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: Справочник. - М.:ДеЛи плюс, 2012. - 284 с.

Приложение 1

Меню

Ресторан «Гжель»

Холодные закуски

время приготовления 20 мин.

Ассорти "Припасы из бабушкиного погребка"

325

186,00

маринованные помидоры черри, огурчики, перец, маринованный лук и хрустящая капуста

Ассорти "Грибное лукошко"

220

232,00

грузди, лисички, опята маринованные с луком и сметаной

Ассорти "Овощной букет"

250

187,00

свежие огурцы, помидоры, болгарский перец, редис, маслины, оливки, зеленый лук, зелень

Закуска «Капрезе»

270

462,00

нежный сыр Моцарелла на фоне сочных томатов, с оливковым маслом и базиликом

Ассорти "Рыбные деликатесы"

150/35

489,00

семга собственного посола, форель холодного копчения, угорь копченый

Закуска Морская

100/20

267,00

строганина из малосольной семги с лимоном

Закуска «Мармеладный лосось» с прованским перцем

100/30/30/10

388,00

Икра красная

20/10

190,00

Ассорти "Мясной лабаз"

150/75

329,00

ростбиф из говядины, буженина, куриный рулет, отварной язык, маринованные корнишоны, помидоры черри, зелень

Сырная тарелка «Гурман»

90/80

395,00

ассорти элитных сыров: Грана Падано, Камамбер, Дор -блю в сопровождении аккомпанемента

Сырная тарелка

210/40/40

395,00

семь сортов сыра, оливки, виноград, миндаль, мед

Салаты

время приготовления 20 мин.

Салат -микс

160

260,00

микс из сочных салатных листьев со свежими томатами и оливково-лимонным дрессингом

Салат "Греческий"

265

270,00

классическое сочетание свежих овощей, сыра "Фетакса", оливкового масла и бальзамического уксуса

Салат из сладкого печеного перца с жареным сыром, с микс -салатом и томатами, с йогуртовым дрессингом с ароматом мяты.

200

240,00

Салат "Козел в огороде"

345

260,00

Салат из сырых овощей - свеклы, моркови, редьки, редиса, картофеля пай, жареной свинины, с забористым соусом из майонеза с хреном

Салат "Викинг"

185

240,00

креветки, кусочки малосольной семги, свежие помидоры и огурцы, чесночные гренки с горчично-масляной заправкой

Салат "Тайфун"

210

320,00

Коктейль из морепродуктов в корзинке из сыра "Пармезан" с соусом "1000 островов"

Салат «Кальмар»

200

290,00

нежное филе кальмара, креветки, сливочный сыр, яблоко, яйцо, майонезная заправка, красная икра

Салат "Цезарь"

зеленый салат, чесночные гренки, сыр"Пармезан",соус "Цезарь"

на Ваш выбор: с куриной грудкой - гриль

150

260,00

с семгой

150

280,00

с королевскими креветками

150

320,00

Салат «Гнездо перепелки»

225/20

270,00

куриная грудка-гриль, свинина жареная, шампиньоны, картофель пай, лист салата, сыр, майонез, яйцо перепелиное

Салат "Оливье"

250

270,00

по старинному рецепту знаменитого француза Льюсена Оливье в современной трактовке шеф-повара. Время приготовления 30 мин.

Салат «Домашний»

220

290,00

(с белыми грибами и отварным языком, в современной трактовке шеф-повара)

Время приготовления 30 мин.

Приложение 2

Ресторан«Империя»

Салаты

Салат "Ибица"

картофель отварной, морковь, яйцо куриное, маслины, оливки, огурцы, салат чука, лосось. Заправлен соусом на основе майонеза.

145/60 гр

160

Салат "Семга на шубке"

свекла, майонез, морковь, картофель, лук, семга.

210 гр

180

Салат из стручковой фасоли с теплой брынзой

свежие огурцы, помидоры, перец болгарский, салат "Романо", стручковая фасоль, базилик и сыр "Фета" в панировке, обжаренный на сковороде. Заправка на основе розмарина и лимона.

190 гр

190

Салат "Лацио"

легкий овощной салат с ветчиной и курицей. Заправлен соусом "Коктейль".

180/50 гр

200

Салат "Английский"

с запеченным куриным филе, шампиньонами и солеными огурцами. Заправлен домашним майонезом с добавлением горчицы.

245/20 гр

220

Салат "Греческий"

огурец, помидор, болгарский перец, красный лук, сыр "Фета", маслины, заправка на основе винного уксуса "Херес".

250 гр

220

Салат "Милано"

микс салат, куриная грудка, бекон, груша. Заправлен бальзамическим кремом и декорирован желейными ягодами и морковью.

215 гр

220

Салат "Оливье" со слабосоленой семгой

с перепелиным яйцом и икрой летучей рыбы.

150/50/5/1 гр

250

Салат с курицей и сыром "Камамбер"

руккола, куриное филе запеченное, сыр "Камамбер", огурцы, соус огуречный.

200 гр

260

Салат микс с языком и баклажанами слоеными сыром "Филадельфия"

салаты "Романо" и "Руккола", стебель сельдерея, лук зеленый и красный, помидоры черри, баклажаны фаршированные сыром, язык говяжий отварной. Заправка на основе оливкового масла с добавлением винного уксуса, соевого соуса и аджики.

220 гр

280

Салат микс с куриной грудкой

шпинат, базилик, салат "Лолло роса", салат "Романо", шампиньоны, куриное филе, цедра лимона, заправка на основе бальзамического крема.

190 гр

280

Салат микс с ростбифом

шпинат, базилик, салат "Лолло роса", салат "Романо", кинза, красный лук, перец болгарский, ростбиф маринованный и соус на основе оливкового масла.

165 гр

280

Салат "Цезарь"

с обжаренным филе цыпленка, на сочных листьях салата, с добавлением маслин, с сыром пармезан "Грана Падана" и классической заправкой на основе домашнего майонеза и анчоусов.

180 гр

290

Салат из рукколы с сыром пармезан и черри

заправлен соусом на основе оливкового масла, с добавлением розмарина и лимона.

160 гр

290

Салат "Дары моря"

кальмар отварной, семга, мидии,креветки, яйцо куриное, салатный лист, черри свежие с добавлением бальзамика.

210 гр

320

Салат "Цезарь" с креветками

креветки, листья салата "Романо", сыр пармезан "Грана Падана", классическая заправка на основе домашнего майонеза и анчоусов.

160/3 гр

330

Теплый салат из Норвежской семги

филе семги, апельсин, черри, руккола, картофель отварной, апельсиновый соус с добавлением розмарина.

240/50 гр

350

Холодные закуски

Полное меню

Селедочка с картофелем и луком

в горчичном соусе.

75/75/35/10/30 гр

130

Коллекция из свежих овощей

свежие помидоры и огурчики, болгарский перец и зелень.

210/15/14 гр

150

Закуска из баклажанов

с зеленью, помидорами и сыром "Филадельфия".

120/35/5 гр

180

Пикантная закуска из сала

сало копченое, шпик копченый, смалец со шкварками, смалец с чесноком, сало домашнего засола, гренки из бородинского хлеба.

150/80/60 гр

240

Карпаччо из семги

семга, соус имбирный, свекла свежая.

70/75/11 гр

240

Лосось малосольный с соусом из черных оливок

95/57 гр

260

Карпаччо из говядины

говядина с топинадом из вяленых помидор, листьев салата и сырными чипсами.

85/25/24 гр

290

Соленья царские под водочку

маринованные капуста, черри, корнишоны, чеснок, кукуруза, перец чили, капуста квашеная с брусникой.

640 гр

350

Набор холодных рыб

семга малосольная, подкопченные эскалар и кета, угорь горячего копчения и мойва домашнего посола. С тостами из бородинского хлеба и соусом с каперсами и белыми грибами.

180/20/15 гр

420

Мясная закуска

язык говяжий отварной, буженина, ростбиф, рулет куриный. Подается с соусом на основе горчицы, хрена и зелени.

370 гр

490

Ассорти из сыров

сыр "Дор Блю", "Камамбер", "Чеддер", "Моцарелла", мед, орехи кешью, миндаль, фундук, виноград.

220/60/50/15/10 гр

550

Сырная доска

сыр "Камамбер", "Дор Блю", "Чеддер", "Моцарелла", "Пармезан", "Филадельфия", мед, орехи кешью, миндаль, фундук, виноград.

320/130 гр

760

Приложение 3

Меню ресторана «Дом актера»

Салаты

Салат из креветок, авокадо, яблок, свежих огурцов, риса и икры кетовой по рецепту Антона Табакова 240г

450 e

Зеленый салат с семгой под соусом «Пармезан» 220г

370 e

Салат «Цезарь» с креветками 230г

550 e

Салат «Цезарь» с курицей 250г

470 e

Салат зеленый с языком, свежими огурцами и яблоками 200г

340 e

Салат из сельдерея с черным изюмом и грецкими орехами 150г

250 e

Салат из свеклы с рукколой и козьим сыром 230г

350 e

Салат из помидоров 200г

320 e

Салат «Столичный» 200г

350 e

Салат «Театральный» 200г

Свекла, чернослив, грецкие орехи

230 e

Овощной тар-тар 200г

Помидоры, паприка, гранат, чеснок

260 e

Винегрет с сельдью 120/30г

230 e

Холодные закуски

Икра кетовая 30г

270 e

Семга слабосоленая 75/15г

400 e

Язык говяжий отварной 60г

320 e

Сельдь с луком 50/50г

210 e

Закуска из сельди и овощей 4/120г

230 e

Сельдь под шубой 220г

240 e

Баклажаны с начинкой из грецких орехов и зелени 4/120г

280 e

Баклажаны с нежной начинкой из сыра и моркови 4/120г

260 e

Сыр «Сулугуни» с зеленью 100/20г

220 e

Сыр «Адыгейский» с помидорами 80/100г

250 e

Букет из натуральных овощей 225г

330 e

Огурцы малосольные 150г

150 e

Грибы белые маринованные 100/20г

270 e

Опята маринованные 100/20г

160 e

Маслята с чесночной заправкой 100/20г

160 e

Оливки крупные, заправленные чесноком и зеленью 70г

170 e

Маслины «Каламата» 70г

170 e

Приложение 4

Ресторан Барракуда

Холодные блюда и закуски

"Закуска от Шеф-повара"

(пршута, карбонат, говядина, грудинка, куриная грудка, маслины, салат лист, помидоры, картофель, морковь, сыр, шампиньоны, майонез)

Выход блюда 500 гр.

430 руб.

"Прушта из говядины"

(пршута, маслины, салат лист, помидоры, зелень)

Выход блюда 270 гр.

780 руб.

"Мясное ассорти"

(карбонат копчёный из свинины и говядины, куриный рулет, говяжий рулет, язык отварной,)

Выход блюда 215 гр.

360 руб.

Карпачо из говядины

(говяжья вырезка, шампиньоны, специи. Подаётся с гренками и сливочным маслом)

Выход блюда 250 гр.

460 руб.

"Татар-Бифтек"

(говяжья вырезка, специи. Подаётся с гренками и сливочным маслом)

Выход блюда 330 гр.

480 руб.

Домашний холодец

( Подаётся с горчицей.)

Выход блюда 450 гр.

410 руб.

Закуска "Капрезе"

(Помидор, мацарелла, пармезан, орегано, оливковое масло, салат лист, петрушка.)

Выход блюда 370 гр.

350 руб.

Закуска "Ницца"

(Филе цыплёнка, ананас консервированный, имбирь, майонез, салат лист, петрушка.)

Выход блюда 300 гр.

320 руб.

Сырное ассорти

(мимолетте, дор блю, брынза, ламбер, маасдам, виноград, грецкий орех.)

Выход блюда 350 гр.

380 руб.

"Печёный перец"

(запечённый перец в маринаде из чеснока, уксуса, оливкового масла)

Выход блюда 300 гр.

330 руб.

"Домашние соленья"

(солёные огурцы, помидоры, квашеная капуста)

Выход блюда 450 гр.

290 руб.

Сёмга слабо-солёная

(сёмга слабо-солёная, салат лист, помидоры, лимон)

Выход блюда 300 гр.

480 руб.

Рыбная "Пивная тарелка"

(лакедра желтохвостая свежемороженая, угорь копчёный, сёмга свежемороженая, форель копчёная)

Выход блюда 250 гр.

460 руб.

Сельдь с отварным картофелем

(филе сельди, отварной картофель, салат лист, лук)

Выход блюда 500 гр.

270 руб.

Закуска "Копчёный угорь"

(угорь копчёный, заправка лимонная)

Выход блюда 185 гр.

590 руб.

Закуска из сёмги

(строганина из сёмги)

Выход блюда 220 гр.

420 руб.

"Ассорти из продуктов моря"

(осьминоги, кальмары, средние креветки, тигровые креветки, мидии зелёные, форель копчёная,пармезан, чеснок, петрушка.)

Выход блюда 360 гр.

660 руб.

Каракатица фаршированная с соусом "Тар-Тар"

(филе каракатицы, форель копчёная, криветки мелкие, соус "Тар-Тар")

Выход блюда 260 гр.

Салаты из мяса

Салат "Калибрия"

(отварная говядина, грудинка, кукуруза, салат лист, лук,помидоры, майонез, кетчуп, горчица, оливковое масло)

Выход блюда 300 гр.

260 руб.

Салат "Капитанский"

(язык говяжий, колбаса, майонез, яйцо, огурцы, помидоры, зелень)

Выход блюда 300 гр.

260 руб.

Салат "Пёстрый"

(язык говяжий, яйцо, горошек, морковь, майонез, помидоры)

Выход блюда 250 гр.

250 руб.

Салат "Будапештский"

(говяжья вырезка, помидоры, болгарский перец,лук, масло оливковое)

Выход блюда 230 гр.

240 руб.

Салат из говядины с блинчиками

(блинчики, жареная говядина, опята маринованные,лук жаренный, майонез)

Выход блюда 250 гр.

240 руб.

Салат Шеф-повара

(куриное филе, жареное с мёдом. Подаётся с салат листом и жареным сыром в тесте "кляр" и помидорами)

Выход блюда 265 гр.

280 руб.

Салат "Цезарь" с курицей

(салат лист, обжаренная куриная грудка, гренки,заправка)

Выход блюда 235 гр.

260 руб.

Салат от Оливье

(куриная грудка, колбаса, яйцо, картофель, огурцы,морковь, зелень, майонез)

Выход блюда 300 гр.

220 руб.

Куриный салат "Гавайи"

(куриная грудка, апельсин, яблоко, киви, клубникасвежемороженая, сливки, зелень, майонез)

Выход блюда 330 гр.

270 руб.

Салаты из рыбы

Салат "Цезарь" с лососем

(салат лист, обжаренный лосось, гренки, заправка "Цезарь")

Выход блюда 235 гр.

300 руб.

Салат из кальмаров

(кальмар, яйцо, лук, огурец свежий, морковь, зелень, майонез)

Выход блюда 200 гр.

260 руб.

Креветочный салат

(креветки королевские, шампиньоны, авокадо, апельсин,салат лист)

Выход блюда 230 гр.

370 руб.

Салат из жаренных морских гребешков

(салат лист, обжаренные морские гребешки,бекон, гренки, заправка из кунжутного масла)

Выход блюда 250 гр.

490 руб.

Салат из продуктов моря

(морской гребешок, креветки, кальмары, мидии,оливковое масло, салат лист)

Выход блюда 300 гр.

350 руб.

Салат "Морская нежность"

(Сёмга, форель копченая, икра красная, креветки, сыр-ламбер, перепелиное яйцо, соус Ворчестер салат лист)

Выход блюда 270 гр.

380 руб.

Салат "Под шубой"

(филе сельди, картофель отварной, свекла, морковь, яйцо, майонез)

Выход блюда 320 гр.

190 руб.

Салаты из овощей

Салат "Шопска"

(помидоры, огурцы, перец болгарский, сыр, зелень, лук, масло растительное)

Выход блюда 300 гр.

250 руб.

Салат "Греческий"

(помидоры, огурцы, болгарский перец, салат лист, маслины, сыр фета, лук, масло оливковое)

Выход блюда 300 гр.

260 руб.

Салат "Ассорти"

(помидоры, огурцы, лук, перец болгарский, морковь по корейски, капуста, зелень)

Выход блюда 300 гр.

250 руб.

Салат "Венеция"

(мидии зелёные, сыр пармезан, авокадо, картофель, масло оливковое, салат лист)

Выход блюда 300 гр.

290 руб.

Салат из свежей капусты

(капуста, огурцы, петрушка, масло растительное)

Выход блюда 330 гр.

140 руб.

Салат "Сказка"

(филе утки, шампиньоны, сыр пармезан, орехи грецкие, орехи кедровые, масло кунжутное, масло оливковое, помидоры, огурцы, салат лист.)

Выход блюда 300 гр.

330 руб.

Салат из авокадо

(авокадо, груша, апельсин,болгарский перец, масло оливковое, салат лист.)

Выход блюда 300 гр.

280 руб.

Приложение 5

Ресторан Империя

Овощи свежие к столу

Ассорти из свежих овощей, салата и зелени

300 г

290 руб.

Грузди соленые со сметаной

180 г

280 руб.

Грибы белые маринованные

170 г

280 руб.

Сырная тарелка

Ассорти из сыров благородного происхождения, с фруктами и медом

200 г

490 руб.

Мясные деликатесы

Мясное ассорти из буженины холодной паровой, салями, языка говяжьего отварного, роллад из утки и курицы, нежного бекона и овощей

400 г

690 руб.

Ассорти рыбное

Закуска из форели, масляной рыбы х/к, муксуна х/к, семги с/с с лимоном и оливами

270 г

580 руб.

Филе семги нежной соли с лимоном

180 г

250 руб.

Сельдь по-домашнему

Филе сельди пряного посола с отварным картофелем и маринованным лучком

250 г

140 руб.

Закуска из форели

200 г

230 руб.

Сало домашнее с горчичкой

180 г

150 руб.

Язык по-сибирски с хреном

230 г

290 руб.

Пармская ветчина с грушей

Пармская ветчина с грушей, рукколой и кедровым орехом

165 г

230 руб.

Тартар из тунца

Филе тунца с клубникой, авокадо, соусом Тобаско, свежим базиликом и рукколой

180 г

340 руб.

Тартар из лосося

Филе лосося в сочетании с луком шалот, оливковым маслом, соусом Табаско и каперсами

180 г

270 руб.

Карпаччо из говядины

180 г

390 руб.

Карпаччо из лосося с гребешком

150 г

330 руб.

Салаты

Мхали

Национальный грузинский салат из отварных и обжаренных овощей, заправленный соусом из гранатового сока с чесноком, орехом и ароматной зеленью

200 г

150 руб.

Салат из томатов и шампиньонов

Салат из свежих помидоров и шампиньонов, дополненных сыром Фета, листьями салата и заправкой на основе бальзамического уксуса с оливковым маслом

250 г

170 руб.

Греческий с маслинами

Салат из свежих овощей с брынзой и маслинами

300 г

310 руб.

Алла Капрезе

Руккола со свежими томатами, моцареллой и сочной мякотью грейпфрута, с ароматной заливкой

250 г

340 руб.

Семга под шубой

Филе малосольной семги под шубой из отварных овощей с соусом Майонез

270 г

175 руб.

Салат из кальмаров

Оригинальный салат из кальмаров, с зеленым горошком, яблоком, перепелиным яйцом и соусом Майонез

200 г

240 руб.

Офелия

Оригинальный салат из подсоленного лосося и отварных овощей, заправкой соусом Черри, украшен морскими водорослями, икрой и зеленью

200 г

250 руб.

Креветочный салат

креветки со свежими овощами и листом салата, заправкой на основе майонеза

180 г

270 руб.

Фирменный салат из даров моря

Оригинальный салат из мидий, креветок, лосося слабой соли и кальмаров, со свежими овощами, водорослями Чуко, икрой Тобико и ореховой заправкой

220 г

280 руб.

Средиземноморский

Салат из свежих овощей, куриного филе, малосольного лосося в заправке на основе соуса Цезарь

250 г

290 руб.

Норвежский

Салат из обжаренной норвежской семги, свежих овощей, авокадо и маслин. Заправляется оливковым маслом

240 г

300 руб.

Нисуаз

Французский салат из обжаренного тунца, с анчоусами, свежими и отварными овощами, оливами. Заправляется соусом на основе оливкового масла и дижонской горчицы

230 г

340 руб.

Салат из свиных ушек

Салат из маринованных свиных ушек со свежими овощами, кунжутом и заправкой на основе оливкового масла и соевого соуса

220 г

170 руб.

Салат из говядины а-ля Русия

Мясной салат из говядины с яблоком, шампиньонами, овощами и соусом Майонез

200 г

230 руб.

Корсика

Сытный салат из обжаренной свинины с корнишонами, опятами, болгарским перцем и соусом Майонез

230 г

230 руб.

Восточный экспресс

Оригинальный азиатский салат из говядины и кальмаров с овощами в апельсиново-имбирном соусе

280 г

230 руб.

Мадагаскар

Сытный мясной салат в пшеничной тортилье с ароматными овощами и соусом Гуакомоле

180 г

280 руб.

Фермерский

Питательный салат из отварного языка, печеного лука с грибами и соусом Майонез

230 г

320 руб.

Салат из говядины и вяленых томатов

Оригинальное сочетание вяленых томатов, говядины, болгарского перца и салата микс с заправкой на основе оливкового масла и баварской горчицы

200 г

360 руб.

Австрийский

Филе цыпленка с подкопченным беконом в заправке на баварской горчице, с овощами и зеленью

200 г

220 руб.

Уолдорф

Старинный американский салат с мясом птицы, виноградом, сельдереем, в сливочной заправке и сыром Дор-Блю

230 г

230 руб.

Из индейки, жаренной на гриле

Салат из филе индейки, приготовленной на углях, свежими овощами, пекинской капустой и легкой фирменной заправкой на основе соуса Барбекю и оливкового масла

210 г

250 руб.

Цезарь с филе цыпленка

Листья салата с кусочками нежного обжаренного филе цыпленка, соусом Цезарь и пшеничными гренками

200 г

290 руб.

Теплый тайский салат

Традиционный тайский салат из мяса и птицы с овощами в соевом соусе

220 г

230 руб.

Салат из говядины и печеных овощей

Салат из нежной говядины с соусом песто, печенных на мангале овощей. Подается в хрустящей хлебной корзинке

230 г

260 руб.

Теплый салат из утки с ананасом

Нежная утиная грудка в сочетании с кусочками свежего ананаса, на микс-салате с лепестками миндаля и соусом бальзамик

240 г

380 руб.

Сен-Жермен

Теплый салат из даров моря с нежной сливочной заправкой

240 г

450 руб.

Приложение 6

Фотография сырья используемого для приготовления блюда

Приложение 7

Вариант оформления

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

  • Организация производственного процесса в холодном цехе ресторана. Подготовка продуктов, способы и методы оформления салатов. Ассортимент и особенности приготовления сложных изысканных салатов в ресторане. Составление технологических схем на салаты.

    дипломная работа [2,3 M], добавлен 02.07.2016

  • Товароведная характеристика сырья для приготовления салатов из морепродуктов, его подготовка и первичная обработка. Использование заправок и соусов для приготовления салатов. Разработка ассортимента, правила оформления и подачи салатов из морепродуктов.

    дипломная работа [88,2 K], добавлен 09.06.2009

  • Сравнительный анализ традиционных и современных салатов, используемое сырье для салатов и его подготовка. Характеристика ассортимента и рецепты изысканных салатов: салаты из зелени, овощей и плодов, с рыбой и морепродуктами, с мясом и мясными продуктами.

    курсовая работа [481,8 K], добавлен 15.04.2010

  • Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд итальянской кухни. Анализ меню ресторана г. Омска. Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей. Составление технико-технологических карт.

    курсовая работа [685,1 K], добавлен 13.02.2016

  • Характеристика сырья, используемого для изготовления блюда. Составление технологической карты разрабатываемого блюда. Расчёт пищевой ценности сырья для приготовления блюда. Анализ пищевой ценности готового блюда. Требования к оформлению и подаче.

    курсовая работа [36,7 K], добавлен 16.06.2010

  • Сравнительный анализ ассортимента холодных блюд и закусок европейской кухни в ресторанах города Омска. Обоснование рекомендаций по обновлению меню ресторана. Разработка технологических карт фирменных блюд и закусок с целью внедрения в меню предприятия.

    курсовая работа [818,7 K], добавлен 30.01.2015

  • История возникновения салатов. Принципы приготовления салатов. Общие советы по приготовлению салатов. Мясные салаты. История появления и эволюции салата Оливье. Современный салат Оливье. Приготовление салата. Технология приготовления мясных салатов.

    дипломная работа [35,4 K], добавлен 29.07.2008

  • Значение салатов из сырых овощей в питании человека. Современные элементы оформления салатов, правила их хранения и способы подачи. История и ассортимент классических заправок и соусов. Технологический процесс приготовления салатов из овощей и фруктов.

    курсовая работа [82,4 K], добавлен 09.11.2012

  • Характеристика холодных блюд и их ценность для питания человека. Основные и оригинальные соусы и заправки, способы приготовления салатов. Правила хранения, оформления и подачи салатов из овощей. Анализ современных направлений в оформлении холодных блюд.

    дипломная работа [303,8 K], добавлен 09.06.2009

  • Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы и яиц. Технология приготовления и требования к качеству. Приготовление заварных и крошковых пирожных. Подготовка мясных и рыбных продуктов для салатов. Украшение салатов листиками, веточками петрушки, сельдерея.

    курсовая работа [94,8 K], добавлен 13.07.2011

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.