Размещено на http://www.allbest.ru/

СОДЕРЖАНИЕ

1. Молоко как многокомпонентная биохимическая система. Химический состав молока

43. Электропроводность молока

48. Биохимические процессы, происходящие при холодильной обработке молока (охлаждение, замораживание)

75. Пастеризация сливок

87. Посолка сыра

95. Физико-химические и биохимические показатели масла при его выработке и хранении

113. Концентраты сывороточных белков

135. Мышечная плазма

199. Техника определения влаги в сухом молоке

Список используемой литературы

1. Молоко как многокомпонентная биохимическая система. Химический состав молока

Молоко -- это продукт нормальной физиологической секреции молочных желез коровы, овцы, козы, буйволицы, верблюдицы, кобылы, полученный от одного или более животных от одного или нескольких доений. В зависимости от вида животного молоко называют коровьим, козьим, овечьим и т. д.

Качество молока определяется его химическим составом (содержанием белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, ферментов и пр.), а также физико-химическими показателями, плотностью, кислотностью, органолептическими свойствами и др. Кроме того, важными показателями качества являются температура, при которой хранится молоко после доения, общая бактериальная обсемененность и количество соматических клеток.

Кроме перечисленных показателей в некоторых странах, например в США, Великобритании, Бельгии и др., контролируют молоко на наличие антибиотиков, пестицидов, тяжелых металлов, остатков моющих и дезинфицирующих средств, в Нидерландах и Норвегии -- на содержание психротрофных микроорганизмов. Особенно высокие требования предъявляют к молоку высшей категории качества. Во всех странах молоко сразу после выдаивания охлаждают до 1--7 °С. В большинстве стран обязательной является поставка молока потребителю в охлажденном виде. Продолжительность хранения молока на ферме четко определена. В основу классификации сырого молока по качеству положены его бактериальная обсемененность, которая колеблется для молока высшей категории от 20 тыс/см3 (Великобритания) до 500 тыс/см3 (Венгрия) (в большинстве стран < 100 тыс/см3), и содержание соматических клеток -- от 250 тыс/см3 (Великобритания) до 750 тыс/см3 (Нидерланды) (в большинстве стран <300, <500 тыс/см3). Возможную фальсификацию молока водой контролируют по температуре его замерзания.

Молоко представляет собой биологическую жидкость, которая образуется в молочной железе млекопитающих и предназначена для вскармливания новорожденного. Средний упрошенный состав коровьего молока представлен на рис. 1.

Химический состав молока не только определяет его пищевую и биологическую ценность, но и влияет на технологическую переработку, выход и качество готовой продукции.

Содержание отдельных компонентов в молоке не постоянно, оно изменяется в зависимости от стадии лактации, породы животных, состояния здоровья кормов, времени года, возраста, индивидуальных особенностей, условий содержания, техники доения и т.д.

Рис.1. Средний химический состав коровьего молока

43.Электропроводность молока

обработка молоко сливки сыр

Электропроводность -- величина, обратная электрическому сопротивлению. Она характеризует способность вещества или раствора проводить электричество.

Электропроводность раствора зависит от количества ионов и коллоидных частиц, их заряда и скорости перемещения. Молоко -- плохой проводник электричества. Eго электропроводность обусловлена, главным образом, ионами Сl-, Na+, K+, H+, Са2+, Mg2+ и др. Казеин, сывороточные белки и жировые шарики, хотя и имеют на поверхности электрический заряд, но в силу больших размеров передвигаются медленно, повышают внутреннее трение растворов и практически уменьшают электропроводность.

Удельная электропроводность молока в среднем составляет 46 * 10-2 См/м с колебаниями от 40 * 10-2 до 60 * 10-2 См/м. Электропроводность молока зависит от ряда факторов -- лактационного периода, породы, состояния здоровья животного и др. Так, молоко, полученное от больных животных, особенно при заболевании маститом, имеет повышенную электропроводность (1,3 См * м-1). Электропроводность снижается при разбавлении молока водой и увеличивается при нарастании кислотности молока.

48. Биохимические процессы, происходящие при холодильной обработке молока (охлаждение, замораживание)

Понижение температуры препятствует росту бактерий, главным образом кислотообразующих. При охлаждении из системы молоко удаляет тепло, что ведет к замедлению теплового молекулярного движения и изменяет состояние многих составных частей молока. Консервирование охлаждением проводится в трех диапазонах: нормальное охлаждение при 6-10° С, глубокое -- 2-6°; замораживание и хранение в замороженном состоянии при -12 … -25°С.

Прежде всего при охлаждении затрагиваются составные части с гидрофобными связями -- казеины, которые ослабевают, распадаются на более мелкие образования, вблизи точки замерзания количество субмицелл возрастает, что приводит, в частности, к прекращению коагуляции под действием сычужного фермента при температуре ниже 10°С, так как гидрофобные части казеинового комплекса, например b-казеина выступает из мицелл, а не агрегируется. После хранения молока при температуре 2-6°С способность к свертыванию сычужным ферментом заметно ухудшается, продолжительность процесса увеличивается на 20%.

Сгусток, полученный из молока, хранившегося при низкой температуре, отличается меньшей прочностью. Другим последствием неустойчивости гидрофобных связей является усиленная десорбция ксантиноксидазы с поверхности оболочек жировых шариков. Охлаждение сырого молока ведет к повышению концентрации ксантиноксидазы в молочной сыворотке и к усилению ее активности, хотя скорость реакции с понижением температуры уменьшается. Кроме того, при охлаждении начинается отвердевание жира в жировых шариках. При этом происходит частичное расслоение триглицеридов, с более высокой температурой плавления. Они откладываются в виде слоя под мембраной и тем самым стабилизируют оболочку, опасность разрушения ее уменьшается. Однако вследствие одновременно происходящей кристаллизации в фосфалипидной мембране триглициридный слой теряет эластичность и становится более подверженным механическому воздействию. Глубоко охлажденное молоко все еще содержит определенную часть жидкого жира в жировых шариках. Переохлаждения недостаточно для полной кристаллизации триглициридной фракции, но остающийся жидкий жир служит предпосылкой для сбивания сливок в масло. Таким образом, охлаждение --это не только один из способов получения продукта требуемого качества, но крайне необходимый технологический прием, позволяющий оказывать целенаправленное воздействие на составные части молока.

Охлаждение почти всегда связано с механической нагрузкой. При неправильной работе мешалок повышается опасность повреждения жировых шариков, следствием чего является липолиз, вызываемый нативными липазами молока или психротрофными бактериями.

Охлаждение изменяет состав микрофлоры -- начинают преобладать психротрофные бактерии, способные размножаться даже при низких температурах. В охлажденном молоке они образуют нежелательные продукты распада, которые придают молоку плодовый привкус и тягучую слизистую консистенцию.

Психротрофные микрорнизмы выделяют протеолетические и липолитические ферменты, которые обладают активностью даже после пастеризации, поэтому они представляют наибольшую опасность для качества молока и молочных продуктов.

Ранее известный способ консервирования молока методом замораживания не нашел широкого распространения в молочной промышленности, В настоящее время замораживают не молоко, а предварительно концентрированный методом сгущения продукт.

В последние годы замораживание широко используют с целью концентрирования молока, пахты, молочной сыворотки и других жидких продуктов В процессе криоконцензрирования большая часть воды, находящейся в жидком продукте, отделяется в виде кристаллов льда от оставшейся концентрированной жидкой фазы. Сейчас технология криоконцентрирования усовершенствована и вполне может конкурировать с традиционным способом выпаривания влаги в вакуум-выпарных установках.

Процесс замораживания и хранения молока в замороженном состоянии вызывает более сильные по сравнению с действием низких положительных температур повреждения белков и жировой дисперсии, которые не всегда удается полностью устранить.

Начальная криоскопическая температура, при которой начинает вымерзать вода, составляет для молока --0,33оС. Эвтектическая температура, соответствующая полному замерзанию влаги молока, равна -55оС.

Процесс замораживания молока происходит неравномерно -- по мере вымораживания воды концентрация раствора повышается. Повышение концентрации раствора сопровождается снижением температуры замерзания. При этом скорость замораживания влияет на скорость образования и размер кристаллов льда. При медленном замораживании формируются крупные кристаллы, при высокой скорости понижения температуры -- мелкие.

Изменение состава и свойств молока под влиянием отрицательных температур зависит от температуры и скорости замораживания, а также от условий и сроков хранения продукта в замороженном состоянии.

Белки. Исследователи отмечают, что отрицательное действие низких температур на белки молока в большей степени прояаляется во время хранения замороженного продукта, чем при проведении самого процесса замораживания.

Замораживание молока не вызывает заметной агрегации белков. Она происходит во время хранения замороженного молока, причем не сразу, а после определенного индукционного периода. В начальной стадии процесс агрегации белков обратим (при перемешивании и нагревании продукта осадок растворяется), при дальнейшем хранении наступает период прогрессирующей коагуляции и выпавший осадок теряет растворимость при нагревании.

Дестабилизирующее действие отрицательных температур на белки молока сводится к повреждению белковых молекул крупными кристаллами льда и снижению их заряда концентрированными растворами солей, которые также вызывают дегидратацию, денатурацию и затем агрегирование белков.

Стойкость компонентов замороженного молока в большой степени определяется температурой и продолжительностью хранения замороженною продукта.

Одним из способов повышения устойчивости белков при замораживании является снижение в молоке содержания растворимого кальция и лактозы. Их можно удалить химическим путем (внесением фосфатов, фермента ф-галактозидазы), а также с помощью физических методов (использование электродиализа и мембранной обработки).

Липиды. Молочный жир во время замораживания и хранения молока при отрицательных температурах менее подвержен изменениям по сравнению с белками. Определяющими факторами устойчивости жира являются скорость замораживания и температура хранения замороженного продукта.

Медленное замораживание молока при высоких температурах (~5…-12°С) может вызвать дестабилизацию жировой дисперсии. В процессе охлаждения жировые шарики отвердевают и приобретают угловатую форму, свойства обол очечного вещества изменяются под влиянием незамороженной части плазмы -- происходит денатурация белков оболочек и десорбция липазы, ксантиноксидазы и других ферментов. В результате этих изменений нарушается целостность оболочек жировых шариков, то есть происходит частичная дестабилизация жировой фазы с выделением свободного жира.

Быстрое замораживание молока при низких температурах (ниже --22оС) предотвращает нарушение жировой дисперсии. Предварительное проведение гомогенизации молока и внесение антиоксидантов повышают стабильность жировой фазы. Температура хранения замороженного молока, обеспечивающая стабильность жира, должна быть не выше -18оС.

Соли, витамины и ферменты. При медленном замораживании молока происходит переход части растворимых солей кальция в нерастворимое состояние, более быстрое разрушение водорастворимых витаминов (особенно аскорбиновой кислоты) и повышение активности ферментов (липазы, ксантиноксидаэы и др.) по сравнению с быстрым замораживанием.

75. Пастеризация сливок

Этот молочный продукт для непосредственного потребления вырабатывают в пастеризованном и стерилизованном виде. Пастеризованные сливки выпускают с массовой долей жира 10, 20 и 35%, а стерилизованные--10 %. Для изготовления сливок применяют молоко не ниже II сорта кислотностью не выше 19 °Т по ГОСТ 13264; сливки, поступающие с периферийных заводов, кислотностью плазмы не более 24 °Т; сухие и пластические сливки. Кислотность плазмы (Т) определяют по формуле

Кп=100/Ксл/(100-Жсл),

где Ксл -- кислотность сливок, Т; Жсл -- массовая доля жира в сливках, %.

Пастеризованные сливки. Технологический процесс производства пастеризованных сливок (рис. 2) состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья, нормализация сливок, пастеризация, охлаждение, розлив, упаковывание, маркирование и хранение. Первые две операции связаны с приемкой и сепарированием молока, очисткой сливок фильтрованием и подготовкой к нормализации. Сухие сливки восстанавливают в воде температурой 38--45 оС, фильтруют и вводят в общую смесь. Пластические сливки разрезают на куски не более 0,5 кг и плавят.

Нормализацию сливок проводят в двух случаях: если массовая доля жира в сливках выше нормируемой величины, то добавляют цельное или обезжиренное молоко; если массовая доля жира в сливках ниже нормируемой величины, то добавляют сливки с более высоким содержанием жира.

Мм = МСЛ(ЖСЛ - ЖН)/(ЖН - ЖМ);

Мж.с = МСЛ(ЖН - ЖСЛ)/(ЖЖ.С -- Жн),

где ММ, MСЛ, МЖ.С -- масса цельного молока, сливок и сливок с более высоким содержанием жира, кг; Жм, Жсл, Жн, Жж.с -- массовая доля жира в цельном молоке, сливках, нормализованных сливках, сливках с более высоким содержанием жира, %.



Рис. 2. Технологическая схема производства пастеризованных сливок:
1,9-- емкости для хранения молока и сливок; 2, 4-- насосы; 3 -- уравнительный бачок; 5, 8-- пластинчатые пастеризационно-охладительные установки для молока и сливок; б-- сепаратор; 7-- гомогенизатор

Смесь для нормализации с использованием сухих и пластических сливок составляют согласно рецептуре (табл. 1).

1. Рецептуры пастеризованных сливок, кг на 1000 кг продукта без учета потерь

Сырье	Сливки с массовой долей жира, %
	10	20
Молоко
нормализованное с массовой долей жира 3,2 %	533,3	272,2	882,2	379,2
сухое обезжиренное	--	--	18,8	--
Сливки с массовой долей жира, %:
20 -- свежие	--	248	--	499
42 -- сухие	99,2	100	--	--
73 -- пластические	56,6	--	99	121,8
Вода питьевая	310,9	379,2	--	--

Сливки гомогенизируют при давлении 5--10МПа и температуре 60-80 °С. Затем их пастеризуют: сливки с массовой долей жира 10 % -- при 80 ±2 °С; 20 и 30 % -- при 85 ± 2 °С с выдержкой 15--20 с. Пастеризованные сливки охлаждают до температуры не выше 6 оС и направляют на розлив и упаковывание. Хранят сливки не более 24 ч при температуре 3--6 °С. Готовые пастеризованные сливки должны соответствовать следующим микробиологическим показателям (табл. 2).

2. Микробиологические показатели пастеризованных сливок

Сливки пастеризованные в бутылках и пакетах:	Общее количество бактерий в 1 см3, не более	Титр кишечной палочки, см3
группа А	100000	3
группа Б	200000	0,3
Пастеризованные во флягах	300000	0,3

87. Посолка сыра

Посолку сыра осуществляют хлоридом натрия (поваренной солью), который играет роль вкусового ингредиента, придающего продукту специфический вкус и остроту, и регулирует микробиологические и ферментативные процессы. Массовая доля хлорида натрия в различных видах зрелых сыров составляет 1,2...7%.

При посолке сыра происходит два физико-химических процесса: диффузия соли в сыр и осмотический перенос воды (сыворотки) из сыра в рассол. Первый осуществляется за счет разности концентраций хлорида натрия, а второй -- за счет разницы осмотических давлений в рассоле и сырной массе. Оба эти процесса протекают одновременно, они противоположно направлены и взаимообусловлены.

Можно проводить посолку как несформованного, так и сформованного сыра. При посолке несформованного сыра хлорид натрия вносят в сырное зерно (посолка в зерне) или в сырное тесто перед формованием. Для посолки сформованного сыра применяют различные способы: посолку в зерне, рассоле, сухую посолку (сухой солью или соляной гущей), комбинированную посолку. Самый распространенный способ -- посолка в рассоле.

За все время посолки прессуемых сыров соль проникает в них только на глубину 2,5 ± 0,5 см. Равномерное распределение соли по всей массе сыра достигается не раньше чем через 1...1,5 мес. В самопрессуемых сырах с незамкнутой поверхностью и пористой сырной массой скорость диффузии соли значительно выше.

Сухая посолка. В настоящее время сухую посолку используют редко, в основном для мягких и самопрессуемых сыров. В этом случае поверхность сыров натирают солью. Для прессуемых сыров с гладкой и сухой коркой применяют посолку соляной гущей. При этом на поверхность сыра насыпают тонкий слой соли и смачивают ее водой. Излишек воды (рассола) стекает, а на сыре остается «шапка» влажной соли. Посолку сухой солью и соляной гущей повторяют через 12...24ч (не реже одного раза в сутки). При этом оставшуюся на сыре соль стряхивают, сыр переворачивают, наносят соль уже на другую сторону сыра.

Комбинированная посолка. При комбинированной посолке существуют два или более способов посолки сыра: посолка в зерне с досаливанием в рассоле, посолка сухой солью (соляной гущей) с последующей досолкой в рассоле или посолка в рассоле с последующим досаливанием сухой солью.

Сухую посолку сыра с последующим досаливанием его в рассоле применяют в исключительных случаях. Этот прием используют на заводах при недостатке солильных бассейнов или в случае поступления на посолку теплого и сравнительно мягкого сыра. Тогда первые 2...4 сут применяют сухую посолку сыра в формах, а затем в рассоле.

Наиболее распространена посолка в зерне с досаливанием в рассоле, она позволяет улучшить качество и повысить выход сыра.

Посолка в зерне. Степень посолки в зерне (полная или частичная) связана с чувствительностью молочнокислых бактерий к концентрации соли в растворе. Различные концентрации хлорида натрия неодинаково действуют на развитие молочнокислых стрептококков и палочек, входящих в состав закваски различных видов сыров.

Так, массовая доля хлорида натрия в растворе 0,5 % стимулирует развитие всех молочнокислых стрептококков, 2 % -- подавляет развитие отдельных видов стрептококков и резко подавляет развитие палочек, 5 % -- подавляет жизнедеятельность всех видов молочнокислых бактерий.

Полную посолку в зерне в производстве основных видов сыров не применяют. При полной посолке массовая доля хлорида натрия в водной фазе сыра составляет 4 % и более, при этом угнетается развитие всех видов микрофлоры закваски на той стадии выработки сыра, когда молочнокислое брожение еще не закончилось. Используют полную посолку при выработке некоторых мягких (свежих, несозревающих) сыров (домашнего, чайного и др.), когда молочнокислое брожение практически заканчивается. При выработке чеддера проводят полную посолку сырной массы после ее обработки (чедцеризации) и дробления.

Частичную посолку используют в производстве твердых сыров с низкой температурой второго нагревания, закваска для которых состоит из молочнокислых стрептококков (голландский, пошехонский, российский и др.). Хлорид натрия вносят в виде концентрированного раствора обычно в конце второго нагревания или после него с таким расчетом, чтобы массовая доля соли в водной части сыра после прессования составляла 0,3...0,5 %, а в сырной массе после прессования для сыров типа голландского -- не более 0,6 %, для российского -- 0,7...0,8 %.

В производстве сыров с высокой температурой второго нагревания посолку в зерне не применяют, поскольку в результате подавления молочнокислых палочек в сырной массе не образуется характерного вкуса и рисунка.

Инъекционный способ посолки. Посолка -- трудоемкая технологическая операция в сыроделии. Поэтому в нашей стране и за рубежом ведут поиск способов механизации и аппаратурного оформления процесса посолки как в рамках традиционного способа, так и в направлении поиска новых приемов. В Московском государственном университете прикладной биотехнологии (МГУПБ) разработан инъекционный способ посолки сыров с помощью перфорированных игл (игольная инъекция) и форсунок (безыгольная инъекция). Рассол вводят в сформованную головку сыра под давлением. Для голландского брускового и российского сыров наиболее целесообразно игольную инъекционную посолку использовать для замены частичной посолки в зерне с последующей досолкой сыра в рассоле. При безыгольном инъецировании рассол с помощью форсунок вводят в поверхностный слой сыра. Для инъекционной посолки применяют рассол, массовая доля хлорида натрия в котором составляет 20 ± 1 %. Рассол предварительно пастеризуют при температуре 90 ± 5 °С с выдержкой 25 ± 5 мин, фильтруют и охлаждают до 20 ± 1 оС. Инъекционную посолку сыра осуществляют на стадии самопрессования сыра через 20 мин с начала самопрессования. После окончания самопрессования сыры прессуют.

Введенный рассол способствует перераспределению форм влаги в сыре в сторону увеличения связанных форм влаги, что положительно влияет на формирование консистенции сыра.

Инъекционная игольная посолка исключает получение соленой сыворотки, создает предпосылки для автоматизации технологических процессов производства сыра.

Посолка в рассоле. Осуществляют ее путем погружения сыра в рассол, представляющий собой водный раствор хлорида натрия (поваренной соли), и выдержки в нем до окончания просаливания.

Продолжительность посолки в рассоле зависит от состава и свойств (плотность наружного слоя, влажность сырной массы после прессования) и удельной поверхности сыра, параметров рассола (концентрация и температура). На скорость проникновения соли влияют состав и свойства сыра (влажность сырной массы после прессования, плотность наружного слоя) и параметры рассола (концентрация и температура).

Сыры с замкнутой плотной поверхностью (прессуемые) просаливаются медленнее, чем сыры с незамкнутой поверхностью (самопрессуемые).

Наибольшее значение имеет влажность сырной массы. Чем больше первоначальная влажность сыра, тем выше скорость проникновения соли внутрь сыра.

Удельная поверхность сыра, т. е. отношение площади поверхности к его массе (или объему), влияет на продолжительность посолки: чем больше удельная поверхность сыра, тем меньше продолжительность посолки при других равных условиях. Удельная поверхность связана с формой сыра. В зависимости от формы при одинаковой массе головок сыры располагаются в порядке снижения их удельной поверхности следующим образом: брусок > цилиндр > сфера.

С повышением концентрации рассола диффузия соли в сыр ускоряется, но при этом ускоряется и обратно направленный процесс -- осмотический перенос воды из сыра в рассол. Между этими процессами существует сложное взаимодействие, поэтому максимальная скорость проникновения соли в сыр обнаруживается не при максимальной доле соли в рассоле 25...26 %, а при более умеренной -- 18... 19 %. Установлено, что концентрация рассола влияет на гидрофильность сырной массы. При массовой доле соли в рассоле выше 17 % сыр обезвоживается, при 15... 17 % содержание в нем влаги не изменяется, при более низкой концентрации сырная масса уже поглощает влагу и набухает, что сопровождается размягчением поверхности сыра и приводит в дальнейшем к замедленному образованию на нем корки. Поэтому на заводах сыры солят в рассоле, массовая доля соли в котором составляет 20 ± 2 %. Чтобы концентрация соли во всех слоях рассола была одинаковой, применяют принудительную циркуляцию рассола.

Скорость проникновения соли в сыр возрастает с повышением температуры рассола. Однако для сокращения продолжительности посолки этим не пользуются, так как повышение температуры способствует развитию в сырах микробиологических процессов, особенно связанных с жизнедеятельностью вредной газообразующей микрофлоры. Поэтому посолку проводят при сравнительно низкой температуре, равной 10 ± 2 °С.

Посолку осуществляют в специальном помещении в солильном бассейне, разделенном на секции с таким расчетом, чтобы каждая секция бассейна вмещала сыры одной выработки. Сыры солят в основном в циркулирующем рассоле с массовой долей хлорида натрия 18...20 %. Температуру рассола поддерживают на уровне 10 ± 2 °С, а при более высокой обсемененности сыров вредной микрофлорой температуру понижают до 5...6 оС. Для более быстрого охлаждения перед погружением в рассол допускается выдерживать сыры в течение 4 ± 1 ч в холодной воде температурой 4 ± 2 °С, которую периодически перемешивают.

Рассольные сыры солят в рассоле с более низкой массовой долей поваренной соли -- 18 ± 2 % при наличии принудительной циркуляции и 21...22 % при ее отсутствии. Кислотность рассола регулируют, добавляя предварительно подготовленную кислую (170...200 °Т) сыворотку.

В солильное отделение направляют сыры с замкнутой поверхностью, хорошо отпрессованные. Малейшие изъяны на поверхности сыра или недостаточная ее механическая прочность приводят к появлению щелей и трещин, а в дальнейшем при созревании сыра -- к развитию подкорковой плесени, образованию свищей и гнилостных колодцев.

Для механизации посолки используют специальные контейнеры. На каждой полке контейнера сыры размещают в один ряд. Контейнер с сыром погружают в рассол и извлекают из него с помощью подъемных механизмов. Если посолку сыра ведут без контейнеров, то сыры помещают в солильный бассейн в первые сутки в один ряд, чтобы предотвратить их деформацию, а в дальнейшем в два или три ряда. Выступающие из рассола поверхности сыра покрывают серпянкой или же на поверхность сыров помещают деревянную решетку, масса которой должна быть достаточна для того, чтобы погрузить сыры в рассол.

Рассол готовят растворением пищевой нейодированной поваренной соли не ниже первого сорта в чистой питьевой воде температурой 80 ± 10 °С. Насыщенный раствор хлорида натрия после частичного отстоя очищают сепарированием или фильтрованием, пастеризуют при температуре 80 ± 5 °С, охлаждают до температуры 10 ±2 оС и направляют в бассейн для посолки сыра или емкость для хранения рассола. Обычно рассол готовят в емкости вместимостью, обеспечивающей заполнение одного солильного бассейна. После приготовления рассола все трубопроводы и оборудование, используемое для наведения, очистки и охлаждения рассола, с целью предотвращения коррозии металла моют теплой водой температурой 40 ± 5 °С в течение 15 + 5 мин до полного удаления соли.

В процессе посолки снижается массовая доля хлорида натрия в рассоле в результате перехода соли в сыр и выделения сыворотки из сыра в рассол. Рассол обогащается молочной кислотой, молочным сахаром, азотистыми веществами, частицами сырной массы, что создает условия для развития вредной микрофлоры в рассоле. Повышается температура и кислотность рассола, он становится непригодным для использования. Поэтому при достижении кислотности 35 °Т (для твердых сыров) и 65 °Т (для мягких сыров) рассол заменяют новым или восстанавливают.

Восстановление рассола заключается в регулировании концентрации хлорида натрия, кислотности, температуры и чистоты рассола. Вначале с целью нейтрализации вносят известь или мел, тщательно перемешивают и оставляют в покое на одни сутки для осветления. Затем осветленный раствор подают в помещение для приготовления рассола, где его нагревают до температуры 80 ± 10 °С, вносят поваренную соль до получения требуемой массовой доли хлорида натрия в рассоле, очищают, пастеризуют при температуре 80 ± 5 °С и охлаждают до температуры 10 ± 2 °С. Готовый восстановленный рассол резервируют в специальной емкости или направляют в свободный, очищенный от осадка, вымытый и продезинфицированный солильный бассейн. Фильтрацию, регулирование кислотности и пастеризацию проводят по мере необходимости, но не реже одного раза в 1...2 мес, охлаждение рассола -- ежедневно. При правильном уходе за рассолом его заменяют новым один раз в год.

95.Физико-химические и биохимические показатели масла при его выработке и хранении

Физико-химические показатели -- содержание в масле влаги, сомо, соли (для соленого масла) и кислотность плазмы (для кислосливочного масла) -- должны быть определены на молочном заводе и документально оформлены для каждой партии масла. В отдельных случаях при поточном способе производства сливочного масла в готовом продукте определяют консистенцию пробой на срез и формоустойчивость.

Массовая доля основных компонентов в разновидностях существующего в стране ассортимента сливочного и комбинированного масла, меняется в широком диапазоне: содержание жира от 30,0 до 82,5%, воды - от 16,0 до 51,5%; остальную часть составляет сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), включающий все вещества плазмы, кроме жира.

Содержание СОМО зависит от периода года, метода производства и вида вырабатываемого масла. При использовании традиционных технологий содержание СОМО плазмы сливочного масла составляет 1,5 ... 3,5%. Определяется оно по формуле: СОМО = 100 - (жир + вода).

Контроль содержания компонентов в сливочном масле осуществляют по массовой доле влаги и жира. Превышение количества влаги в масле на 0,2% по сравнению с установленным стандартом или, соответственно, занижение массовой доли жира не допускается; такое масло реализации не подлежит.

По физико-химическим показателям коровье масло должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

3. Физико-химические показатели коровьего масла

Вид коровьего масла	Массовая доля, %
	жира, не менее	влаги, не более	поваренной соли, не более
Вологодское	82,5	16,0
Несоленое сладкосливочное и кислосливочное	82,5	16,0
Соленое сладкосливочное и кислосливочное	81,5	16,0	1,0
Любительское сладкосливочное и кислосливочное:
Несоленое	78,0	20,0
Соленое	77,0	20,0	1,0
Крестьянское сладкосливочное и кислосливочно	72,5	25,0
Крестьянское сладкосливочное соленое	71,5	25,0	1,0
Топленое	99,0	0,7

Массовая доля вносимого каротина - не более 0,1 %.

Титруемая кислотность или рН плазмы-масла:

не более 22° Т или рН не менее 6,31 - для вологодского;

не более 23°Т или рН не менее 6,25 - для всех видов сладко-сливочного;

от 26 до 55°Т или рН от 6,12 до 4,50-для всех видов кисло-сливочного.

Температура коровьего масла при выпуске с предприятия на холодильники промышленности должна быть:

не выше 10°С в транспортной таре;

не выше 5°С в потребительской таре.

Доставка коровьего масла на холодильники промышленности должна проводиться в пределах сроков хранения масла, предусмотренных в правилах хранения масла на предприятиях промышленности для режимов, обеспечивающих достижение температуры 5 и 10°С.

Температура коровьего масла при выпуске с холодильников промышленности должна быть не выше минус 2-минус 6°С, с холодильников торговли - не выше минус 6° C.

Температура сливочного масла, предназначенного для длительного хранения в Госрезерве, при выпуске с предприятия должна быть не выше минус 6°С.

4. Химический состав масла

Белки:	0.5 г
Жиры:	82.5 г
Углеводы:	0.8 г
Витамин A:	1.0 мг
Витамин B2:	0.1 мг
Витамин B3:	0.05 мг
Витамин D:	0.2 мкг
Витамин E:	2.2 мг
Витамин PP:	0.05 мг
Железо:	0.2 мг
Калий:	15.0 мг
Кальций:	12.0 мг
Магний:	0.4 мг
Натрий:	7.0 мг
Фосфор:	19.0 мг
Марганец:	2.0 мкг
Медь:	2.5 мкг
Цинк:	100.0 мкг

Сливочное масло является носителем витаминов и поставщиком жирных кислот, использующихся в организме человека для синтеза незаменимых аминокислот и других органических веществ. В молочном жире жирных кислот содержится значительно больше, чем в любом другом пищевом жире. Соотношение в сливочном масле ненасыщенных жирных кислот к насыщенным составляет 0,4: 0,6, а количество свободных жирных кислот 0,26-0,42%.

Наибольший интерес представляют полиненасыщенные жирные кислоты (иногда их называют жировыми витаминами), которые входят в состав липидов жировых клеток и фосфолипидов и являются наиболее активными. К активным нолиненасыщенным жирным кислотам относятся арахидоновая (0,2%), линолевая ( - 3,2%) и линоленовая ( - 0,7%). Они участвуют в клеточном обмене веществ, являются факторами роста у детей, обладают антисклеротическим действием. Повышенная активность указанных жирных кислот в биологических процессах объясняется наличием в них нескольких двойных связей. Полиненасыщенные жирные кислоты играют большую роль в обеспечении нормального углеводно-жирового обмена, а также в регулировании окислительно-восстановительных процессов, протекающих в организме человека, и нормализации холестеринового обмена.

Биологическая ценность сливочного масла повышается благодаря наличию в нем минеральных веществ, лактозы, водо - и жирорастворимых витаминов. В сливочном масле содержатся витамины А, Е, Вь В2, С, D, 3-каротин и др.

Очень важную роль играют содержащиеся в масле лецитин и холестерин. Холестерин (жироподобное вещество) является исходным веществом для образования желчных кислот; он участвует в образовании надпочечных и половых гормонов, оказывает защитное действие в отношении кровяных телец, может действовать как антитоксин и пр. В крови человека отношение между фосфолипидами (в том числе лецитином) и холестерином примерно:

Содержание холестерина в масле составляет приблизительно 200-240 мг%, лецитина - несколько превышает 200 мг%.

Холестериновый обмен в организме регулируется наличием лецитина, которого в молоке и сливках несколько больше, чем холестерина. Однако при выработке масла методом сбивания сливок значительная часть его терялась с пахтой, что нарушало биологическое равновесие холестерин - лецитин. При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок лецитин в значительной мере сохраняется в масле, которое благодаря этому приобретает ценные диетические свойства.

Содержание в сливочном масле полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ и других питательных веществ зависит главным образом от времени года, географической зоны, метода и режимов выработки, вида масла Количество витаминов особенно снижается в осенне-зимний период. Поэтому целесообразно проводить витаминизацию масла, в частности в результате использования р-каротина, что одновременно улучшает внешний вид масла и повышает его стойкость при хранении.

Сливочное масло характеризуется низкой температурой плавления (27-34°С) и застывания (18-23°С), что способствует переходу его в пищеварительном тракте в наиболее удобное для усвоения жидкое состояние. Это является одним из преимуществ молочного жира, поэтому его рекомендуют больным функциональными расстройствами пищеварительных органов и прежде всего при заболеваниях печени, желчного пузыря, а также для детского питания.

113. Концентраты сывороточных белков

Основное назначение концентратов сывороточных белков - повышение биологической ценности продуктов, в том числе для детского питания. Источником сывороточных белков служит молочная сыворотка в составе ее сухого вещества около 75% лактозы и до 15% белков, представленных в основном альбуминовыми и глобулиновыми фракциями (растворимая - лактальбумин и нерастворимая - лактоглобулин).

Сывороточные белки подразделяют на термолабильные и термоустойчивые. Термолабильными сывороточными белками называют часть белков (около 80% - лактальбуминовая и лактоглобулиновая фракции), способных осаждаться при подкислении до рН 4,6-4,7 после предварительной термической обработки (кипячение в течение 30 мин). Термоустойчивые белки - это часть сывороточных белков, не коагулирующих под действием кислоты, при рН 4,6-4,7 после предварительной термообработки молока (кипячение в течение 30 мин), но осаждаемых такими специфическими реактивами, как фосфорновольфрамовая или трихлоруксусная кислоты. Это так называемая протеозо-пептонная фракция.

В сывороточных белках присутствуют в оптимальном количестве такие незаменимые для организма аминокислоты, как триптофан, метионин, лизин, цистин и гистидин.

Выделение сывороточных белков основано на их физико-химических свойствах. В настоящее время широко распространены кислотно-тепловой способ коагуляции при значениях рН, близких к изоэлектрической точке, и мембранные методы (ультрафильтрация, ионный обмен, электродиализ и др.).

Ультрафильтрация - это процесс фильтрации под давлением через фильтры с размером пор не более 0,5 мкм. Цель ультрафильтрации сыворотки - задержка белковых фракций в концентрате. При этом лактоза, соли и другие низкомолекулярные соединения переходят в фильтрат. Концентрат, полученный при ультрафильтрации сыворотки, может содержать до 30% сухих веществ, из которых белки составляют 70-75%. Чтобы получить более высокое содержание белка, применяют диафильтрацию - концентрат разбавляют водой и вновь подвергают ультрафильтрации. При этом повышается масса белков в концентрате и снижается до желаемого уровня содержание лактозы и солей.

Ультрафильтрация позволяет получить неденатурированные белки, обладающие хорошей растворимостью, высокой водосвязывающей, эмульгирующей, желирующей и пенообразующей способностями. Эти функциональные свойства позволяют использовать сывороточные белки, содержащий ценные незаменимые аминокислоты, в производстве заменителей женского молока.

Требования, предъявляемые к качеству концентратов сывороточных белков, приведены в табл. 5.

5. Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели концентратов сывороточных белков

Показатель	Норма для концентратов сывороточных белков
	КСБ-УФ	КСБ-УФ/ЭД	СД-ЭД
Внешний вид	Однородный тонкодисперсный порошок
Вкус и запах	Специфический сывороточный, слегка сладковатый, без посторонних привкусов и запахов
Цвет	Белый, с кремовым оттенком, в массе однородный
Массовая доля, %:
воды, не более	4,0	2,0-3,8	5,0
лактозы, не более	30	28-30	80
азотистых веществ, %, не менее	55	55,6-57,2	11
минеральных веществ, не более	-	2,5-2,8	-
при 70%-ной деминерализации	-	-	3,0
при 90%-ной деминерализации	-	-	1,0
В т.ч., мг на 100 г:
Ca	-	877,85	-
K	-	111,55	-
Na	-	102,82	-
P	-	460,75	-
Mg, мг/кг	-	688,7	-
Fe, мг/кг	-	18,4	-
Cu, мг/кг	-	3,3	-
Zn, мг/кг	-	5,2	-
Mn, мг/кг	-	0,39	-
Кислотность восстановленного продукта до массовой доли сухих веществ 9,6%, 0Т, не более	20	19-21	25
Индекс растворимости, мл сырого осадка, не более	0,3	0,2	0,5
Содержание тяжелых металлов, мг на 100 г, не более:
Cu	0,8	0,5	-
Sn	0,5	0,4	-
Pb	Не допускается	-
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1·104
БГКП (колиформы): в 1 г продукта	не допускается
S. aureus: в 1 г продукта	не допускается
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы: в 25 г продукта	не допускается
Дрожжи, КОЕ/г, не более	10
Плесени, КОЕ/г не более	50

135. Мышечная плазма

Плазма - это жидкость соломенно-желтого цвета. Форменные элементы представляют собой густую массу темно-красного цвета, который обусловлен наличием в эритроцитах белка гемоглобина. Эритроциты составляют основную массу форменных элементов (около 99 %).

Содержание белков - 7%.

Кол-во фракций > 40, но основных 3, это фибрин, альбумин и глобулин. Присутствуют специфические белки - трансферрин и целлоплазмин.

Присутствуют ферменты, гормоны, все витамины группы В.

Альбумины поддерживают осмотическое давление, регулируют кислотно-щелочное равновесие, транспортируют жирные кислоты, липиды, углеводы, лекарственные вещества. Полноценные, перевариваются, растворимы в воде, высаливаются (NH4)2SO4 - 100%, pI = 4.7, tденатурации = 65?

Глобулины (б,в,г фракции) - полноценные, легко усваиваются, участвуют в переносе углеводов, фосфатидов, холестерина, гормонов, минеральных ионов. Растворимы в рассолах, высаливаются при насыщении на 50% (NH4)2SO4. pI = 5.1-6.2, t денатурации = 60°С.

Фибриноген - полноценный, растворим в воде. Фибриллярное строение. М = 400000, pI = 6.3, температура денатурации = 60°C. Главный компонент свертывания крови.

Белки плазмы обладают ценными техническими свойствами.

Альбумины - взаимодействуют с другими белками, углеводами, липидами, обладают высокой водосвязывающей способностью.

Глобулины - эмульгаторы.

Фибриноген - дает гели.

Гемоглобин - сложный белок, состоящий из глобина и гемма.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Глобин - неполноценный (нет ИЗО, мало МЕТ). Этот белок богат Fe, содержание которого в 12 раз больше, чем в мышцах. Легко окисляется с образованием оксигемоглобина, который диссоциирует на гемоглобин и О2.

199. Техника определения влаги в сухом молоке

Анализ проводят по ГОСТ 29246-91 Консервы молочные сухие. Методы определения влаги.

В стаканчик или бюксу взвешивают 5г сухих продуктов, распределяя продукт возможно ровнее по дну стаканчика.

Открытые стаканчики (бюксы) с навеской помещают в сушильный шкаф и сушат при (125±2)°С. Сухое молоко и продукты той же жирности - 25 мин.

Закрыв стаканчики крышками, охлаждают их в эксикаторе в течение 15-20 мин и взвешивают.

Массовую долю влаги (W) в процентах вычисляют по формуле

W = (m - m1)*100 / 5

где m - масса стаканчика с навеской анализируемого продукта до высушивания, г;

m1 - масса стаканчика с навеской анализируемого продукта после высушивания, г;

5 - масса навески, г.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,1%. За результат анализа принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.

Список используемой литературы

1. http://molokoportal.ru/

2. http://www.mrqe.ru/

3. Биохимия молока и молочных продуктов: Конспект лекций / О.А. Шейфель; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2010. - 126 с.

4. Бредихин С. А., Космодемьянский Ю. В., Юрин В. Н. Технология и техника переработки молока. -- М.: Колос, 2001. --400 с: ил.

5. Горбатова К. К. Химия и физика молока и молочных продуктов / К. К. Горбатова, П. И. Гуцькова ; под общ. ред. К. К. Горбатовой. - СПб.: ГИОРД, 3012. - 336 с: ил.

6. ГОСТ 29246-91 Консервы молочные сухие. Методы определения влаги

7. ГОСТ 37-91 Масло коровье. Технические условия. - М.: Госкомиздат

8. Лекции по курсу: «Технология мяса и мясопродуктов». Ставрополь 2006. 42 с.

9. Перкель Т. П. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов: Учебное пособие / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2004. - 100 с.

10. Просеков А.Ю., Юрьева С.Ю. Технология молочных продуктов детского питания: Учебное пособие. / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2005. - 278 с.

11. Шалыгина А. М., Калинина Л. В. Общая технология молока и молочных продуктов. -- М.: КолосС, 2004. -- 248 с.: ил.

Размещено на Allbest.ru