Загар наблюдается при медленном охлаждении жирных туш в условиях плохой циркуляции воздуха, когда туши или части их, сохранившие тепло, укладывают плотно, а также если с животных шкура была снята не сразу; при медленном замораживании парного мяса. Очень подвержено загару мясо птицы. Особенно легко возникает загар в тушках уток и гусей вследствие большого содержания жира. При этом внутренний жир часто приобретает зеленую окраску, а тушка (влажная) имеет большей частью зеленовато-серую мягкую кожу.

Изделия из мяса, подвергшегося загару, низкокачественны или даже могут быть несъедобны. Процесс загара необратим, но если при неглубоком загаре мясо разрезать на куски и проветрить, признаки загара могут исчезнуть.

При производстве мясопродуктов микрофлора играет не только отрицательную роль, вызывая порчу. Наряду с гнилостными в мясопродуктах присутствуют и полезные микроорганизмы.

Это главным образом различные виды молочнокислых бактерий, микрококки и дрожжи. Во многих технологических процессах развитие определенной микрофлоры способствует торможению гнилостной порчи, улучшению органолептических характеристик, ускорению сроков созревания, цветообразованию.

Многие бактерии способны подавлять деятельность нежелательной микрофлоры. Они являются антагонистами бактерий, вызывающих порчу мясопродуктов. Развиваясь, они постепенно вытесняют последние и играют, таким образом, роль санитарного фактора. Известно, например, что добавление сахара в рассол при длительном мокром посоле способствует размножению микроорганизмов, использующих углеводы; при этом затормаживается развитие некоторых гнилостных бактерий. Молочнокислые бактерии при этом еще и сдвигают рН в кислую сторону за счет накопления молочной кислоты, что также неблагоприятно для развития гнилостной микрофлоры.

Участие микроорганизмов в развитии специфического аромата и вкуса имеет особенно большое значение при производстве свинокопченостей, сырокопченых и сыровяленых колбас.

Особая роль принадлежит молочнокислым бактериям. Они выделяют ферменты, катализирующие распад углеводов. При этом образуются и накапливаются продукты, обладающие ароматом и вкусом, такие, как летучие кислоты, ацетоин, диацетил и др.

Молочнокислые и некоторые другие полезные бактерии, развиваясь на мясопродуктах, выделяют и протеолитические ферменты, которые играют важную роль в протеолизе белков тканей и, таким образом, участвуют в повышении нежности мяса.

Выше указывалось на использование микробных препаратов для ускорения сроков созревания мяса.

С развитием жизнедеятельности микрофлоры тесно связано и изменение нитритов, имеющее значение для сохранения желательно окраски мяса. Под действием ферментов денитрифицирующих бактерий нитриты восстанавливаются с образованием окиси азота. Последняя связывается с железом тема в молекуле миоглобина или гемоглобина, образуя NО-миоглобин (нитрозо-миоглобин) или NО-гемоглобин. Нитрозомиоглобин придает мясу розово-красную окраску.

При производстве ряда мясопродуктов (сырокопченые и сыровяленые колбасы, окороки и др.) используют искусственно подобранные бактериальные культуры. При этом создают определенные комбинации ряда культур - "закваски", которые вводят в продукт с целью подавления деятельности нежелательной микрофлоры, создания букета аромата и вкуса и ускорения созревания мясопродуктов.

Аппаратура, материалы и реактивы

Весы лабораторные по ГОСТ 24104 2-го класса точности.

Шкаф сушильный лабораторный, обеспечивающий регулирование температуры (102±2)°С, хорошо вентилируемый.

Термометры ртутные стеклянные по ГОСТ 28498 диапазоном измерения от 0 до 100°С, ценой деления шкалы 1°С.

Центрифуга частотой вращения 500-600 об/мин^-1.

Баня водяная, позволяющая проводить испытания при 30-60°С.

Плитка электрическая мощностью 1000 Вт по ГОСТ 14919.

Блок для сжигания.

Шкаф вытяжной для отвода кислотных паров, выделяемых при сжигании.

Устройство измельчающее, позволяющее измельчать пробу без ее нагрева, потери или поглощения влаги.

Экстрактор с фторопластовыми притертыми пробками, сосуды, колбы для экстрагирования с притертыми пробками или корковыми пробками по ГОСТ 5541.

Колбы тонкостенные по ГОСТ 25336 вместимостью от 150 до 250 см³ (для сбора жира) или плоскодонные металлические чашки из нержавеющей стали (с носиком) диаметром 80-100 мм, высотой 50 мм.

Колбы Можонье по ГОСТ 25336.

Примечание - Допускается использовать пробирки или колбы для экстракции жира типа сифона или промывалки, при этом определение проводят в соответствии с приложением А.

Цилиндры мерные по ГОСТ 1770 вместимостью 5 и 25 см³ 2-го класса точности.

Пипетки градуированные по ГОСТ 29227 вместимостью 10 см³ 2-го класса точности.

Эксикатор по ГОСТ 25336.

Аппарат для перегонки: холодильник стеклянный лабораторный по ГОСТ 25336; колба для перегонки по ГОСТ 25336 вместимостью от 250 см³; башня водяная с обогревом.

Щипцы металлические для переноса колб, стаканов или чашек.

Штатив для колб (или пробирок).

Стеклянная промывалка для смешанного растворителя.

Вспомогательный материал для кипения: обезжиренный непористый фарфор или карбид кремния, или стеклянные шарики (необязательный при использовании металлических чашек).

Пластинки из пленки целлюлозной по ГОСТ 7730 нелакированные, растворимые в соляной кислоте, толщиной от 0,03 до 0,05 мм, шириной приблизительно 55 мм и длиной 75 мм.

Кислота соляная по ГОСТ 3118 ч. д. а.

Спирт этиловый ректификованный по ГОСТ Р 51652 высшей очистки.

Эфир диэтиловый.

Эфир петролейный температурой кипения от 30 до 60°С.

Растворитель смешанный, приготовленный непосредственно перед использованием при введении равных объемов диэтилового и петролейного эфиров.

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

Допускается применение других средств измерений с метрологическими характеристиками и оборудование с техническими характеристиками не хуже, а также реактивов по качеству не ниже вышеуказанных.

Подготовка пробы

В измельчающее устройство помещают (50±1) г пробы продукта, измельчают и тщательно перемешивают до получения пастообразной массы.

Пробу готовят непосредственно перед определением. Очистку измельчающего устройства проводят после подготовки каждой пробы продукта.

Подготовка колбы для сбора жира

Колбу или чашку с материалом для облегчения кипения высушивают при (102±2)°С в сушильном шкафу в течение 1 ч, после чего колбу или чашку охлаждают до (20±2)°С в эксикаторе (для стеклянных колб - в течение 1 ч; для металлических чашек - в течение 30 мин). Колбу или чашку взвешивают с отсчетом результата до 0,1 мг.

Приготовление рабочего раствора соляной кислоты (НСl)

В мерную колбу вместимостью 1000 см³ вносят 625 см³ концентрированной соляной кислоты (плотностью с₂₀ 1,19 г/см³) и доводят объем дистиллированной водой до метки.

Проведение определения

Для сыра массовой долей жира до 30% отбирают навеску продукта массой 3,000 г. Для сыра массовой долей жира более 30% отбирают навеску продукта массой от 1,000 до 3,000 г. Навеску продукта помещают в нижний (малый) резервуар экстрактора (см. рисунок 1), массу навески продукта определяют непосредственно в экстракторе.

Массу навески продукта допускается определять на пластинке из целлюлозной пленки. Пластинку с навеской продукта складывают и помещают в экстрактор.

Рисунок 1 - Слив экстрагированного жира 1 - растворитель; 2 - водный слой; 3 - поверхность раздела при первом экстрагировании; 4 - поверхность раздела при втором экстрагировании

Первое экстрагирование

В экстрактор с навеской продукта добавляют от 8 до 10 см³ раствора соляной кислоты, затем экстрактор помещают в кипящую водяную баню, в блок для сжигания или на плитку и перемешивают до получения однородного раствора, но не допуская обугливания.

Сосуд оставляют на 10-20 мин в кипящей водяной бане или кипятят на плитке в течение 10 мин. Затем охлаждают в проточной воде.

В экстрактор с раствором приливают 10 см³ этилового спирта и осторожно, но тщательно перемешивают, переливая раствор из нижнего резервуара экстрактора в верхний и обратно.

Если мокрое озоление выполнено не в экстракционной колбе, а в другом сосуде, то содержимое сосуда переливают в экстракционную колбу. Сосуд ополаскивают последовательно 10 см³ этилового спирта, 25 см³ диэтилового эфира и 25 см³ петролейного эфира. После ополаскивания жидкость сливают в экстракционную колбу. После добавления этанола содержимое экстракционной колбы перемешивают, а после добавления диэтилового и петролейного эфира - взбалтывают.

Добавляют 25 см³ диэтилового эфира, закрывают экстрактор корковой пробкой, насыщенной водой, или притертой пробкой, смоченной водой, и интенсивно встряхивают, не допуская образования устойчивой эмульсии. В течение 1 мин при горизонтальном положении экстрактора и направленном вверх малом резервуаре переливают раствор из большого резервуара в малый и обратно. При необходимости охлаждают экстрактор в проточной воде.

Осторожно извлекают пробку и ополаскивают ее и горло экстрактора раствором смешанного растворителя, сливая ополоски в экстрактор или колбу для сбора жира. Добавляют 25 см³ петролейного эфира. Закрывают экстрактор повторно смоченной водой корковой пробкой или повторно смоченной притертой пробкой. Осторожно встряхивают и перемешивают содержимое в течение 30 с.

Экстрактор центрифугируют в течение от 1 до 5 мин при частоте вращения от 500 до 600 мин^-1. При отсутствии центрифуги отстаивают содержимое экстрактора не менее 30 мин до образования четкой границы раздела воды и жира, растворенного в эфирах.

Вынимают пробку, ополаскивают ее и горлышко экстрактора смешанным растворителем, сливая ополоски внутрь экстрактора. Если граница раздела располагается ниже цилиндрической части экстрактора, соединяющей нижнюю и верхнюю емкости, то осторожно добавляют в экстрактор дистиллированную воду для подъема этой границы.

Аккуратно переливают по возможности большую часть слоя жира, растворенного в эфирах, в колбу для сбора жира, удерживая экстрактор за малую емкость, не допуская при этом переливания водного слоя.

Ополаскивают внутреннюю часть горлышка экстрактора смешанным растворителем, сливая ополоски в колбу для сбора жира, не допуская попадания смешанного растворителя на наружную поверхность экстрактора.

Второе экстрагирование

Второе экстрагирование проводят аналогично первому, используя 15 см³ диэтилового и 15 см³ петролейного эфиров.

Третье экстрагирование

Третье экстрагирование проводят аналогично первому, не добавляя этиловый спирт, используя 15 см³ диэтилового и 15 см³ петролейного эфиров.

Для сыра и плавленого сыра массовой долей жира менее 3% третье экстрагирование не проводят.

Ополаскивают внутреннюю поверхность горла колбы для сбора жира смешанным растворителем и устанавливают ее в аппарат для перегонки. Из колбы удаляют перегонкой как можно больше растворителей и этилового спирта. При использовании химических стаканов или чашек для сбора жира растворители и спирт из них удаляют выпариванием.

Нагревают колбу в горизонтальном положении в сушильном шкафу при температуре (102±2)°С в течение 1 ч (для стеклянных колб - не менее 1 ч; для металлических чашек - не менее 0,5 ч). Колбу помещают в эксикатор, охлаждают до температуры (20±2)°С и взвешивают с отсчетом результата до 0,0001 г.

Вновь нагревают колбу, охлаждают и взвешивают колбу по 7.6 до тех пор, пока разница в массе между последовательными взвешиваниями не будет превышать 0,0005 г.

Если при одном из взвешиваний после высушивания будет увеличение массы, для расчетов принимают результаты предыдущего взвешивания.

В колбу для сбора жира добавляют 25 см³ петролейного эфира, осторожно нагревают и перемешивают до полного растворения экстрагированного вещества. Если экстрагированное вещество полностью растворилось в петролейном эфире, за результат измерения массовой доли жира принимают результат взвешивания, полученный в соответствии с 7.7.

При неполном растворении экстрагированного вещества или в сомнительных случаях проводят экстрагирование жира из колбы для сбора жира промыванием колбы теплым петролейным эфиром и ополаскиванием внешней поверхности ее горла. Процедуру повторяют три раза.

Удаляют пары петролейного эфира из колбы для сбора жира.

В качестве значения массы жира принимают разность между результатами измерений.

Обработка результатов

Массовую долю жира Х, %, вычисляют по формуле

, (1)

где m₁ - масса колбы с жиром, высушенная до постоянной массы, г;

m₂ - масса колбы без жира, высушенная до постоянной массы, г;

m₃ - масса колбы в контрольном опыте после определения, г;

m₄ - масса колбы в контрольном опыте до определения, г.

m₀ - масса навески продукта, г.

За окончательный результат определения принимают среднеарифметическое результатов двух параллельных определений, округленное до второго знака после запятой.

Массовую долю жира в сухом веществе X_c, %, вычисляют по формуле

, (2)

где Х - массовая доля жира, вычисленная по (1);

Х_д - массовая доля сухого вещества в пробе, определяемая по ИСО 5534.

Список литературы

1) Богатова О.В., Догарева Н.Г. Химия и физика молока: Учебное пособие. - Оренбург: ГОУ ОГУ, 2004. - 137 с.

2) Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока. - М.: Колос, 2001. - 400 с: ил.

3) Вышемирский Ф.А. Производство сливочного масла. - М.: Агропромиздат, 1987.272 с: ил.

4) Горбатова К.К. Химия и физика молока и молочных продуктов / К.К., Горбатова, П.И. Гунькова; под общ. ред.К. К. Горбатовой. - СПб.; ГИОРД, 2012. - 336 с.

5) ГОСТ Р 51457-99. Сыр и сыр плавленый. Гравиметрический метод определения массовой доли жира

6) Ляпин О.Л., Левахин В.И., Ляпина В.О. Способ профилактики технологических стрессов у молодняка крупного рогатого скота. Патент RU № 2147788 С2, 2000 г.

7) Месхи А.И. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. - 280 с.

8) Сизов Ф.М., Левахин В.И. Коррекция стрессов у молодняка крупного рогатого скота. - Оренбург, 1999. - С.129-130.

9) Товароведение и экспертиза однородных групп товаров (молоко и молочные продукты). Учебное пособие/ Е.И. Першина, О.А. Рязанова Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2004, 97 с.

10) Фомичев Ю.П., Левантин Д.Л. Предубойные стрессы и качество говядины. - М.: Россельхозиздат, 1981. - 166 с.

11) Шейфель О.А. Биохимия молока и молочных продуктов: Конспект лекций. - Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. 2010. - 126 с.

Размещено на Allbest.ru