Технологический процесс приготовления супов, изменения основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки

Белки, находящиеся в продуктах в виде раствора, при варке свертываются хлопьями и образуют пену на поверхности бульона. Коллаген и эластин соединительной ткани превращаются в глютин (желатин). Общие потери белка при тепловой обработке составляют от 2 до7%.

Превышение температуры и времени обработки способствует уплотнению мышечных волокон и ухудшению консистенции изделий, особенно приготовленных из печени, сердца и морепродуктов. При сильном нагреве на поверхности продукта происходит деструкция крахмала, и идут реакции между сахарами и аминокислотами с образованием меланоидов, которые придают корочке темный цвет, специфический аромат и вкус.

Мясопродукты при варке и жаренье в результате уплотнения белков, плавления жира и перехода в окружающую среду влаги и растворимых веществ теряют до 30-40% массы. Наименьшие потери свойственны панированным изделиям из котлетной массы, так как выпрессованная белками влага удерживается наполнителем (хлебом), а слой панировки препятствует ее испарению с обжариваемой поверхности.

Изменения жиров

При нагреве жир из продуктов вытапливается. Пищевая ценность его снижается из-за распада жирных кислот. Так, потери линолевой и арахидоновой кислот составляют 20-40%. При варке до 40% жира переходит в бульон, часть его эмульгирует и окисляется. Под действием содержащихся в бульоне кислот и солей эмульгированный жир легко разлагается на глицерин и жирные кислоты, которые делают бульон мутным, придают ему неприятный вкус и запах. В связи с этим варить бульон следует при умеренном кипении, а скапливающийся на поверхности жир надо периодически удалять.

Глубокие изменения жира происходят при жаренье. Если температура сковороды превышает +180 °С, то жир распадается с образованием дыма, при этом резко ухудшаются вкусовые качества продуктов. Жарить продукты следует при температуре на +5-10 °С ниже температуры дымообразования.

При жаренье основным способом жир теряется за счет его разбрызгивания. Это связано с бурным испарением воды при нагревании жира более 100°С. Потери жира при разбрызгивании называются угаром, и они значительные у жиров, в состав которых входит много воды (маргарин), а также при жаренье увлажненных продуктов (сырой картофель, мясо и др.). Общие потери жира меньше у панировочных изделий.

Самые значительные химические изменения жиров наблюдаются при жаренье во фритюре. В результате гидролиза, окисления и полимеризации накапливаются вредные соединения, придающие жиру неприятный запах и прогорклый вкус. Токсические продукты термического окисления жиров (альдегиды и кетоны) адсорбируются на поверхности обжариваемых изделий. Кроме того, жир загрязняется частицами попадающего в него продукта.

Для предупреждения нежелательных изменений жира используют фритюрницы, в нижней части которых имеется так называемая холодная зона, где температура жира значительно ниже, и попадающие туда частицы продукта не сгорают. Для предохранения фритюра от порчи используют ряд технологических приемов: фритюр периодически процеживают, руки и инвентарь смазывают растительным маслом, предназначенные для жаренья во фритюре изделия не панируют в сухарях.

Изменения углеводов

При нагревании крахмала с небольшим количеством воды происходит его клейстеризация, которая начинается при температуре 55-60°С и ускоряется с повышением температуры до 100°С. При тепловой обработке картофеля клейстеризация крахмала происходит за счет влаги, содержащейся в самом картофеле.

При выпечке изделий из теста крахмал клейстеризуется за счет влаги, выделяемой свернувшимися белками клейковины. Аналогичный процесс происходит при варке предварительно набухших в воде бобовых. Крахмал, содержащийся в сухих продуктах (крупах, макаронных изделиях), клейстеризуется при варке за счет поглощения влаги окружающей среды, при этом масса продуктов увеличивается.

Сырой крахмал не усваивается в организме человека, поэтому все крахмалосодержащие продукты употребляют в пищу после тепловой обработке. При нагревании крахмала свыше 110°С без воды крахмал расщепляется до декстринов, которые растворимы в воде. Декстринизация происходит на поверхности выпекаемых изделий при образовании корочки, при пассеровании муки, поджаривании крупы, запекании макаронных изделий.

Сахароза, содержащаяся в плодах и ягодах, при варке под действием кислот расщепляется с образованием глюкозы и фруктозы. При нагревании сахарозы выше 140-160°С она распадается с образованием темноокрашенных веществ. Этот процесс называется карамелизацией, а смесь продуктов карамелизации - жженка - используется для подкраски супов, соусов и кондитерских изделий.

Тепловая обработка способствует переходу протопектина, скрепляющего растительные клетки между собой, в пектин. При этом продукты приобретают нежную консистенцию и лучше усваиваются. На скорость превращения протопектина в пектин влияют следующие факторы:

- свойства продуктов: у одних протопектин менее устойчив (картофель, фрукты), у других более устойчив (бобовые, свекла, крупы);

- температура варки: чем она выше, тем быстрее идет превращение протопектина в пектин;

- реакция среды: кислая среда замедляет этот процесс, поэтому при варке супов картофель нельзя закладывать после квашеной капусты или других кислых продуктов, а при замачивании бобовых нельзя допускать их закисания.

Клетчатка - основной структурный компонент стенок растительных клеток - при тепловой обработке изменяется незначительно: она набухает и становится пористее.

Размягчение овощей при тепловой обработке связывают с изменением углеводов, содержащихся в клеточных стенках, в основном протопектина. Механизм размягчения овощей при варке можно представить следующим образом. Под действием горячей воды протопектин срединных пластинок расщепляется и переходит в растворимое состояние (пектин). В процессе тепловой обработки растворимый пектин вымывается из срединных пластинок, что приводит к их разрушению и вследствие этого к ослаблению связи между клетками. При этом механическая прочность ткани овощей уменьшается.

Изменения витаминов

Жирорастворимые витамины (А,D,E,K) при тепловой обработке сохраняются хорошо. Так, пассерование моркови не снижает ее витаминной ценности, наоборот, растворенный в жирах каротин легче превращается в витамин А. Такая устойчивость каротина, позволяет длительное время хранить пассерованные овощи в жирах, хотя при длительном хранении витамины частично разрушаются за счет воздействия на них кислорода воздуха.

Водорастворимые витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, а в щелочной и нейтральной среде разрушаются на 20-30%, частично они переходят в отвар. Самые большие потери тиамина и пиридоксина имеют место при комбинированном нагреве (тушении и др.). Высокая сохранность с кратковременной тепловой обработкой и незначительным количеством вытекающего сока. Наиболее устойчив к нагреванию витамин РР.

Сильнее всего при тепловой обработке разрушается витамин С за счет окисления его кислородом воздуха, этому способствуют следующие факторы:

- варка продуктов при открытой крышке;

- закладка продуктов в холодную воду;

- увеличение сроков тепловой обработки и длительное хранение пищи в горячем состоянии на мармите;

- увеличение поверхности контакта продукта с кислородом (измельчение, протирание).

Кислая среда способствует сохранению витамина С. При варке он частично переходит в отвар. При жаренье картофеля во фритюре витамин С разрушается меньше, чем при жаренье основным способом.

Минеральные вещества. Максимальные потери (25-60%) минеральных веществ (калия, натрия, фосфора, железа, меди, цинка и др.) происходят при варке в большом количестве воды за счет перехода их в отвар. Вот почему отвары из экологически чистых овощей используют для приготовления первых блюд и соусов.

Изменения красящих веществ

Хлорофилл зеленых овощей при варке под действием кислот разрушается с образованием буроокрашенных веществ. Каротин моркови и томатов устойчивы к тепловой обработке. Пигменты свеклы приобретают бурый цвет, поэтому для сохранения ее яркого цвета создают, кислую среду и повышенную концентрацию отвара. Мясо меняет окраску с ярко-розовой на серую вследствие изменения гемоглобина.

Овощи с белой окраской. Такие овощи, как картофель, капуста белокочанная, лук репчатый, в процессе варки или припускания приобретают желтоватый оттенок. Это связывают с изменением содержащихся в овощах флавоновых гликозидов, несахарным компонентом (агликоном) которых являются оксипроизводные флавона или флавонола, относящиеся к группе фенольных соединений. Флавоновые гликозиды бесцветны.

При варке или припускании овощей происходит гидролиз этих гликозидов с отщеплением агликона, имеющего в свободном состоянии желтый цвет. Интенсивность oкраски оксипроизводных флавона (флавонола) находится в прямой зависимости от количества и положения гидроксильных групп в его молекуле. Поэтому вероятно картофель, очищенный щелочным способом, в процессе дальнейшей варки приобретает несвойственную ему яркую желтую окраску.

Оксипроизводные флавона, в свою очередь, могут давать соединения, окрашенные в другие цвета, и сообщать овощам те или. иные оттенки. Если в варочной среде присутствуют соли железа, из оксипроизводных флавона могут образоваться соединения зеленого цвета, переходящего затем в коричневый. Происходящее в этом случае потемнение овощей ухудшает их внешний вид. Обычно соли железа попадают в варочную среду со стенок плохо луженых котлов или эмалированных кастрюль с поврежденной эмалью. Поэтому овощи в такой посуде варить не рекомендуется.

Потемнение овощей с белой окраской может происходить не только в результате образования железофенольных соединений. Причиной потемнения может быть и образование меланоидинов.

Овощи с красно-фиолетовой окраской. Из этой группы мы остановимся на изменении окраски свеклы приварке. Красно-фиолетовую окраску столовой свекле сообщают содержащиеся в клеточном соке два пигмента: пурпурный и желтый. Содержание и соотношение этих пигментов, по-видимому, обусловливают различия в оттенках тех или иных сортов свеклы.

Пурпурный пигмент называют бетанином. Он представляет собой моногликозид, агликоном которого является бетанидин или изобетанидин. В отличие от бесцветных флавоновых гликозидов бетанин окрашен.

При тепловой обработке пигменты свеклы в той или иной степени разрушаются. Причем пурпурный пигмент менее устойчив к действию тепла, чем желтый. Разрушение пигментов приводит к изменению окраски свеклы, которая становится менее интенсивной. Вследствие большей устойчивости желтого пигмента свекла может приобретать в той или иной степени буроватый оттенок. Степень разрушения пигмента при тепловой обработке зависит от их концентрации и реакции среды. Чем выше концентрация пигментов, тем лучше они сохраняются. Этим объясняется рекомендация варить свеклу в кожице. В этом случае изменение окраски свеклы получается практически минимальным. При варке очищенной свеклы цвет ее изменяется в большей степени. В этом случае часть пигментов переходит в варочную среду, концентрация их в самой свекле уменьшается, что и приводит к ослаблению интенсивности ее окраски. При варке и припускании свеклы, нарезанной кусочками, диффузия красящих веществ увеличивается и кусочки свеклы могут приобрести бурую окраску. Считают, что в кислой среде окраска свеклы не только лучше сохраняется, но иногда и усиливается. Это объясняется тем, что окраска агликона бетанидина зависит от рН среды. В очень кислых средах (рН меньше 2) он имеет фиолетовую окраску. В растворах с более высокими рН (более двух) -- красную. Подкисление варочной среды не предотвращает разрушения пигментов, но сохранившийся пурпурный пигмент приобретает более яркую (красную) окраску.

Максимальные потери пищевых веществ наблюдается при варке основным способом по сравнению с другими видами тепловой обработки продуктов. Усложнение технологии (измельчение, протирание сырых и отварных продуктов, тушение) также способствует потери питательных веществ.



7. Контроль качества кулинарной продукции

На предприятиях общественного питания качество продукции определяют органолептическим методом. Этот метод позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов, кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии приготовления и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность принять меры к оперативному устранению обнаруженных недостатков.

С помощью органов чувств определяют основные показатели: внешний вид, цвет, запах, консистенцию, вкус.

Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом предприятии общественного питания осуществляется бракеражной комиссией. В ее состав в крупных предприятиях входят директор или его заместитель, заведующий производством (заместитель), инженер-технолог, высококвалифицированные повара, кондитеры, имеющие право личного бракеража пищи, повар-бригадир, санитарный работник. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.

Перед проведением бракеража продукции общественного питания, члены бракеражной комиссии (или работник лаборатории) должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками или прейскурантом, технологией приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативными документами.

Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется « Положением о бракераже пищи в предприятиях общественного питания», нормативными документами - сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими картами, требованиями к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий.

Для проведения бракеража в распоряжении комиссии должны быть весы, ножи, поварская игла, черпаки, термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов у каждого члена бракеражной комиссии, кроме того, две ложки, вилка, нож, тарелка, стакан с холодным чаем (или водой), блокнот и карандаш.

Перед началом работы члены бракеражной комиссии должны надеть санодежду, тщательно вымыть руки теплой водой с мылом, несколько раз ополоснуть их и вытереть насухо.

Бракеражная комиссия определяет фактическую массу штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд, обращает внимание на соблюдение технологического процесса приготовления блюд и напитков, правильность хранения пищи на раздаточной, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру их отпуска.

На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром (в металлической оправе) со шкалой 0-100°С.

При бракераже заправочных супов содержимое котла осторожно, тщательно перемешивают и отливают в тарелку. Вначале ложкой отделяют жидкую часть и опробывают ее. Дегустацию надо проводить без сметаны, т.к. она маскирует возможные дефекты. Затем разбирают плотную часть и сравнивают ее состав с рецептурой. Каждую составную часть исследуют отдельно, отмечая соотношение жидкой и плотной частей, консистенцию продуктов, форму нарезки, вкус. Наконец, дегустируют блюдо в целом с добавлением сметаны, если она положена по рецептуре.

Основными показателями качества прозрачных супов являются: прозрачность, концентрированный вкус, обусловленный наличием экстрактивных веществ, и запах. Поэтому при их органолептическом анализе прежде всего обращают внимание на внешний вид бульона, его цвет, отсутствие взвешенных частиц, блесток жира. Все гарниры к супам опробывают отдельно, а те, которые при подаче заливают бульоном, еще и вместе с ним, обращая внимание на то, не портят ли они вид блюда: не придают ли ему мутность, не всплывает ли от них на поверхность жир и т.д.

При оценке супов-пюре пробу супа наливают в тарелку струйкой, определяют консистенцию, оценивают густоту, вязкость, однородность, наличие плотных частиц, цвет. После этого определяют запах и опробывают суп на вкус. Гарнир к супам-пюре, который по рецептуре не протирается, оценивают отдельно.

При бракераже холодных супов оценивают их внешний вид и дегустируют раздельно жидкую и плотную части. Плотную часть разбирают и определяют ее состав, проверяют тщательность очистки, форму нарезки, консистенцию овощей, мясопродуктов и рыбопродуктов. После этого опробывают суп без сметаны и затем со сметаной.

Контроль качества блюд на раздаточной входит в обязанности заведующего производством и его заместителя. Они следят за вложением компонентов и оформлением блюд, регулируют процесс выдачи.

Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе. Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества пищи каждому из показателей - внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции - дают соответствующие оценки: «5» - отлично, «4» - хорошо, «3» - удовлетворительно, «2» - неудоволетворительно, «1» - очень плохое. На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах (как средняя арифметическая, результат вычисляется с точностью до одного знака после запятой).

Баллом «5» оценивают продукцию, приготовленную строго по утвержденной рецептуре и технологий. Органолептические показатели должны соответствовать требованиям нормативной и технологической документации.

Баллом «4» оцениваются блюда, приготовленные с соблюдением рецептуры и технологии, но имеющие незначительные или легко устранимые отклонения. Например, к таким отклонениям можно отнести характерные, но слабовыраженные запах и вкус, наличие слабоокрашенного жира, неравномерную форму нарезки, слегка недосоленное блюдо и т.д.

Баллом «3» оценивают блюда с более значительными отклонениями от требований рецептуры и технологии, но пригодные для реализации без переработки. К таким недостаткам относят несоблюдение отдельных соотношений компонентов, неправильную нарезку овощей, слабый или чрезмерный запах специй, жесткую консистенцию мяса и т.д.

Если вкус или запах блюда оцениваются в 3 балла каждый, то, независимо от величины других показателей, блюдо оценивают не выше чем в 3 балла.

Баллом «2» оценивают блюда со значительными дефектами: с несвойственным привкусом или запахом, изделия пересоленные, недоваренные, утратившие форму или характериную консистенцию. Такую продукцию переводят в брак.

Снижение бальной оценки показателей качества блюд за обнаруженные дефекты представлены в приложении К.

Результаты контроля качества выпускаемой продукции заносят в бракеражный журнал.

Таблица 5

Требования к качеству готовой продукции

Наименование супа	Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус, запах
Борщи	Форма нарезки овощей сохранена, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, сметана не размешана, суп посыпан мелко рубленой зеленью	Малиново-красный	Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа: жидкая часть 2/3, плотная 1/3. Овощи мягкие, но не разварены, капуста упругая.	Кисло-сладкий с ароматом бульона, пассерованных овощей, без привкуса сырой свеклы.
Щи	Форма нарезки овощей сохранена, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, сметана, не размешана, суп посыпан мелко рубленой зеленью	Желтый	Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа: жидкая часть 2/3, плотная 1/3. Овощи мягкие, но не разварены, капуста упругая.	Сладковатый, без привкуса запаренной капусты, с ароматом бульона и пассерованных овощей.
Рассольники	Форма нарезки овощей сохранена на поверхности блестки жира желтого цвета, крупа не разварена, сметана не размешана, суп посыпан мелко рубленой зеленью.	Слегка желтый	Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа: жидкая часть 2/3, плотная 1/3. Огурцы, слегка хрустящие без грубой кожицы и крупных семян.	Немного кисловатый, острый от огурцов и огуречного рассола, с ароматом бульона, рассола и специй.
Солянка	Мясные, рыбные продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован. На поверхности блестки жира оранжевого цвета, кружочек лимона без кожицы, сметана не размешана, на поверхности мелко рубленая зелень.	Красный	Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа: жидкая часть 2/3, плотная 1/3. Огурцы слегка хрустящие, мясные или рыбные продукты мягкие, сочные.	Вкус острый в меру соленый с ароматом бульона, огурцов, лимона и пассерованных овощей.
Прозрачные супы	Бульон прозрачный с единичными капельками жира.	Золотистый	Жидкая	Соответствующий бульону и подпеченных кореньев.
Супы-пюре	Однородная эластичная масса, без комков заварившейся муки.	В зависимости от основного продукта.	Густых сливок, пюреобразная.	Основного вареного продукта с привкусом молока, сливочного масла, яиц.
Молочные	Составляющие гарнира не разварены, сохранившие свою форму, на поверхности блестки сливочного масла.	Жидкая часть-белая, плотная-свойствен-ная гарниру.	Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа: жидкая часть 2/3, плотная 1/3. Составляющие гарнира мягкие, но не разваренные.	Вкус, запах соответствующий гарниру, с привкусом молока и сливочного масла.
Холодные	Овощи нарезаны кубиком или ломтиками. Желтки яиц растертые с горчицей или сметаной, на поверхности мелко рубленая зелень.	В зависимости от вида супа.	Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа: жидкая часть 2/3, плотная 1/3. Мясо и рыб мягкие, но не разварены, свежие овощи хрустящие.	Вкус, запах в меру соленый, свойственный используемым компонентам гарнира, с привкусом сметаны.
Сладкие	Фрукты и ягоды не разварены, сохранившие свою форму, без комков заварившегося крахмала.	Цвет соответствует, цвету основного продукта.	Консистенция жидкого киселя.	Вкус, запах сладкий с ароматом плодов и ягод.



8. Особенности оформления, подачи и реализации супов

В элементы оформления супов входят: соблюдение установленной формы нарезки продуктов, красивая окраска жира, равномерно расположенный гарнир, а также зелень, которая придает блюду красивый внешний вид и улучшает его аромат.

Готовые супы хранят на мармите не более 2-х часов, за исключением супов с макаронными изделиями - 30-40 минут. Супы заправленные льезоном хранят при температуре 60-65°С, мясные продукты подаваемые с супами хранят в бульоне при температуре 60°С на мармите. Супы следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую партию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками прежней.

Наливать суп следует осторожно, стараясь сохранить форму гарнира, и чтобы края тарелок оставались чистыми. При подаче суп перемешивают, чтобы жир распределился равномерно. Сначала кладут мясо и густую часть супа, а затем добавляют бульон. Гарниры в прозрачные супы кладут перед подачей, а некоторые (гренки, профитроли) подают отдельно.

Зелень часто подают отдельно на розетке. Так же подают ломтик лимона к солянкам. Сметану кладут в суп при отпуске или подают в соуснике.

Обязательно соблюдение следующей температуры супов при отпуске: горячие 75-80°С, холодные 12-14°С.

Для отпуска супов используют суповые миски, глубокие тарелки, бульонные чашки. При подаче горячих супов их нагревают до 60°С, а при подаче холодных - охлаждают до 12°С.

Особенности оформления и подачи отдельных видов супов представлены в приложении А (табл.1-6).



9. Разработка технико-технологических карт

Определение выхода супа из телятины с овощами

Сырье	брутто	брутто, г	Механическая обработка	Тепловая обработка	нетто, г	брутто, г
			%	нетто, г	%	нетто, г
Телятина(охлажденная)	500 г	500	34	330	37	221	121	183
Лук репчатый	2 шт	150	16	126	26	93,2	46,2	55
Морковь	2 шт	150	20	120	32	81,6	44	55
Сельдерей (зелень)	2 стебля	150	16	126	-	126	46,2	55
Перец сладкий	1 шт	80	25	60	22	46,8	22	29
Кабачки	1 шт	400	33	268	22	209	98,3	147
Чеснок	3 дольки	21	22	16	40	9,6	5,9	7,7
Томатная паста	5 ст.л	150	-	150	-	150	55	55
Масло растительное рафинированное	2 ст.л	34	-	34	-	34	12,5	12,5
Вода	2 л	2000	-	2000	10	1800	733,4	733,4
Петрушка (зелень)	ј пучка	2,5	26	1,85	-	1,85	0,68	0,9
Кинза	10	10	26	7,4	-	7,4	2,7	3,7
Лавровый лист	2 шт	0,28	-	0,28	-	0,28	0,1	0,1
Перец черный горошком	3 шт	0,2	-	0,2	-	0,2	0,07	0,07
Соль	1,5 ч.л	15	-	15	-	15	6	6
Выход						2727,13	1000

Химический состав блюда «Суп из телятины с овощами» представлен в приложении Д.

Технико-технологическая карта №1

Суп из телятины с овощами

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на суп из телятины с овощами, вырабатываемый ООО «Мираж» и реализуемый в кафе ООО «Мираж».

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления супа, должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

3. Рецептура

Нормативный документ (ГОСТ,ОСТ,ТУ)	Наименование сырья	Закладка сырья на 1 порцию, г	Закладка сырья на 50 порций, кг
		брутто	нетто	брутто	нетто
ГОСТ 12512-67	Телятина(охлажденная)	91,5	60,5	4,575	3,025
ГОСТ Р 51783-2001	Лук репчатый	27,5	23,1	1,375	1,155
ГОСТ 26767-88	Морковь	27,5	22	1,375	1,1
ГОСТ 16732-71	Сельдерей (зелень)	27,5	23,1	1,375	1,155
ГОСТ 1390-86	Перец сладкий	14,5	11	0,725	0,55
ГОСТ Р 53084-2008	Кабачки	73,5	49,2	3,675	2,46
ГОСТ 27569-87	Чеснок	3,9	3	0,195	0,15
ГОСТ 3343-89	Томатная паста	27,5	27,5	1,375	27,5
ГОСТ 1129-93	Масло растительное рафинированное	6,25	6,25	0,313	0,313
ГОСТ Р 51232-98	Вода	366,7	366,7	18,34	18,34
	Лавровый лист	0,05	0,05	0,0025	0,0025
	Перец черный горошком	0,035	0,035	0,00175	0,00175
ГОСТ Р 51574-2000	Соль	3	3	0,15	0,15
ГОСТ 16732-71	Петрушка (зелень)	0,45	0,34	0,0225	0,017
ГОСТ 29055-91	Кинза	1,85	1,35	0,0925	0,0675
ГОСТ Р 52092-2003	Сметана		20		1
	Выход		500/20/1,7		25/1/0,09

4. Технологический процесс

Лук, морковь, кабачок и перец нарезать мелкими кубиками. Телятину промыть, нарезать мелкими кусочками массой 15-20 г, обжарить на растительном масле до полуготовности. Отдельно спассеровать при температуре 120°С лук, чеснок, морковь и перец, в конце пассерования к луку добавить томатную пасту. Кабачки необходимо припустить.

Воду кипятим в кастрюле, затем спускаем в нее мясо, доводим до кипения и закладываем остальные овощи в такой последовательности: кабачки, морковь, перец, лук, чеснок. Через 5 минут после закипания закладываем нарезанный сельдерей и специи.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Для подачи используют тарелки, суповые миски. Подают со сметаной, посыпав мелко рубленой зеленью. Срок реализации не более 2 ч, температура подачи 75°С

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид - на поверхности блестки жира оранжевого цвета. Сметана, не размешана, суп посыпан мелко рубленой зеленью. Форма нарезки овощей и мяса однородна.

Консистенция - соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа, мясо - сочное, мягкое. Овощи не разварены.

Цвет - красный

Вкус, запах - пассерованных овощей и жареного мяса, с ароматом специй.

6.2 Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, г
Массовая доля сухих веществ
Массовая доля жира, не более не менее	27,5 24,75
Массовая доля сахара

6.3 Микробиологические показатели супа должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются
	БГКП (колиформы)	E.coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в том числе сальмонеллы
5Ч10	1,0	-	-	-	25



Пищевая и энергетическая ценность супа из телятины и овощей, г на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
2,78	5,5	3	72,64

Ответственный за оформление ТТК в кафе

Зав. производством кафе

Определение выхода похлебки

Сырье	брутто	брутто, г	Механическая обработка	Тепловая обработка	нетто, г	брутто, г
			%	нетто, г	%	нетто, г
Морковь	3 шт	225	20	180	32	122,4	63	78
Лук репчатый	2 шт	150	16	126	26	93,2	44	52,2
Помидоры	1 шт	100	2	98	-	98	34	36
Горошек зеленый консервированный	0,5 банки	200	35	130	-	130	45	69,7
Фасоль стручковая	200 г	200	10	180	12	158,4	62,7	70
Чеснок	2 зубчика	14	22	10,9	-	10,9	3,8	4,9
Рисовая крупа	4 ст.л	100	1	99	180	277	34,5	35,5
Сыр костромской	100 г	100	4	96	-	96	33,5	37,5
Томатная паста	2 ст.л	60	-	60	-	60	21	21
Масло растительное рафинированное	2 ст.л	20	-	20	-	20	7	7
Вода	2 л	2000	-	2000	10	1800	697,2	697,2
Лавровый лист	0,1	0,1	-	0,1	-	0,1	0,03	0,03
Перец черный молотый	Ѕ ч.л	2,5	-	2,5	-	2,5	0,87	0,87
Соль	20 г	20	-	20	-	20	7	7
Укроп	20 г	20	26	14,8	-	14,8	5	7
Выход						2868,5	1000

Химический состав блюда «Похлебка» представлен в приложении Е.

Технико-технологическая карта №2

Похлебка

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на похлебку, вырабатываемую ООО «Мираж» и реализуемую в кафе ООО «Мираж».

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления похлебки, должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

3. Рецептура

Нормативный документ (ГОСТ,ОСТ,ТУ)	Наименование сырья	Закладка сырья на 1 порцию, г	Закладка сырья на 50 порций, кг
		брутто	нетто	брутто	нетто
ГОСТ Р 51783-2001	Лук репчатый	26,1	22	1,305	1,1
ГОСТ 26767-88	Морковь	39	31,5	1,95	1,575
ГОСТ 1725-85	Помидоры	18	17	0,9	0,85
ГОСТ 15842-90	Горошек зеленый консервированный	34,85	22,5	1,74	1,125
ГОСТ 7758-75	Фасоль стручковая	35	31,35	1,75	1,57
ГОСТ 27569-87	Чеснок	2,45	1,9	0,123	0,095
ГОСТ 6292-93	Рисовая крупа	17,75	17,25	0,888	0,888
ГОСТ 7616-85	Сыр костромской	18,75	16,75	0,938	0,838
ГОСТ 3343-89	Томатная паста	10,5	10,5	0,525	0,525
ГОСТ 1129-93	Масло растительное рафинированное	3,5	3,5	0,175	0,175
ГОСТ Р 51232-98	Вода	348,6	348,6	17,43	17,43
	Лавровый лист	0,015	0,015	0,00075	0,00075
	Перец черный молотый	0,435	0,435	0,0218	0,0218
ГОСТ Р 51574-2000	Соль	3,5	3,5	0,175	0,175
ГОСТ 16732-71	Укроп	3,5	2,5	0,175	0,125
ГОСТ Р 52092-2003	Сметана		20		1
	Выход		500/20/2,5		25/1/0,125

4. Технологический процесс

На растительном масле пассеровать при температуре 120°С до прозрачного состояния нарезанные соломкой лук. Добавить морковь(форма нарезки- соломка), уменьшить огонь, закрыть крышкой и потушить 5 минут. Добавить 150 мл воды или бульона и томатное пюре. Посолить, поперчить и тушить еще 5 минут. Теперь закладываем фасоль, перемешиваем и тушим 2-3 минуты и добавляем горошек. Тем временем нарезаем на дольки помидор, трем на крупной терке сыр. В это время в воду (бульон) добавляем сваренный до полуготовности рис, закрываем крышкой и варим в течение 5 мин. В бульон с рисом добавляем тушеную смесь, лавровый лист, чеснок, нарезанные помидоры и сыр. Даем закипеть и через пару минут выключаем.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Для подачи используют тарелки, суповые миски. Подают со сметаной, украсив веточками укропа. Срок реализации не более 2 ч, температура подачи 75°С

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид - на поверхности блестки жира оранжевого цвета. Сметана, не размешана, суп украшен веточкой укропа. Форма нарезки овощей однородна.

Консистенция - соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа, овощи мягкие, не разваренные.

Цвет - красный

Вкус - насыщенный вкус томатов и тушеных овощей

Запах - с ароматом тушеных овощей

6.2 Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, г
Массовая доля сухих веществ
Массовая доля жира, не более не менее	27,8 25
Массовая доля сахара

6.3 Микробиологические показатели супа должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются
	БГКП (колиформы)	E.coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в том числе сальмонеллы
5Ч10	1,0	-	1,0	-	25

Пищевая и энергетическая ценность похлебки, г на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
2,3	5,6	4,4	76,33

Ответственный за оформление ТТК в кафе

Зав. производством кафе



10. Основы энерго- и ресурсосберегающих технологий

Основы энерго- и ресурсосберегающих технологий в пищевой промышленности

Традиционно под ресурсосбережением понимается рост эффективности использования природных, сырьевых и энергетических ресурсов.

Применение ресурсосберегающих технологий в отраслях пищевой промышленности - необходимые условия продовольственной независимости, под которой понимается снабжение основной части населения продуктами питания за счёт внутреннего производства, а для регионов дополнительно и с учётом межрегионального обмена. Только тогда можно снизить риск возникновения чрезвычайной продовольственной ситуации в случае прекращения поставок продуктов питания из-за рубежа.

В современных условиях экономического развития особое значение имеют беззатратные или малозатратные факторы повышения устойчивости предприятий пищевой промышленности: совершенствовании организации производства, сокращения потерь рабочего времени, повышении загрузки оборудования, экономное использование сырья, внедрение средств механизации. Мобилизация имеющихся ресурсов способствует интенсификации производства на основе более рационального использования производственного потенциала и повышению эффективности производства.

Учитывая усугубляющуюся экологическую обстановку, есть все основания считать ресурсосберегающий путь развития пищевой промышленности наиболее эффективным и способным обеспечить устойчивый социально-экономический рост. Экологизация пищевой промышленности позволит уменьшить количество отходов, а также сэкономить и высвободить из производственного процесса значительное количество природных ресурсов. Применение новых техники и технологий зависит не только от уровня их промышленной реализуемости, но также требует дорогостоящих инвестиций, которые могут быть оправданы только в рамках логики экологической эффективности.

Экологический аспект чрезвычайно важен для решения в рамках теории устойчивого развития проблемы учета долгосрочных экологических последствий принятия определенных экономических решений. В связи с этим можно выделить четыре критерия экологической устойчивости пищевой промышленности:

- по отношению к возобновляемым ресурсам должны соблюдаться пропорции хотя бы простого воспроизводства, т.е. их количество не должно уменьшаться;

- применительно к невозобновимым ресурсам следует максимально возможно уменьшить темпы исчерпания их запасов с перспективой замены на неограниченные или возобновляемые ресурсы (альтернативные источники энергии, применение биотехнологий);

- в отношении отходов производства предполагается минимизировать их количество, применяя ресурсосберегающие безотходные и малоотходные технологии;

- контролировать уровень загрязнения (суммарного и по видам), не допуская превышения установленного уровня.

Таким образом, для ориентации пищевой промышленности на устойчивое развитие необходима экологизация производственной и непроизводственной деятельности в рамках стратегии устойчивого развития.

Основой ресурсосберегающих технологий пищевой продукции является:

- создание машин нового поколения, разработка и освоение комплексно-механизированных и автоматизированных поточных линий с применением микропроцессорной техники;

- разработка для каждого технологического процесса показателей качества, которые отражали бы его точность, устойчивость, управляемость;

- изучение закономерностей преобразования исходного сырья в конечный продукт питания высокого качества;

- широкое применение генной инженерии биотехнологии для выведения новых пород животных и сортов растений, увеличение производства на промышленной основе белков;

- применение индустриальных технологий хранения, перевозки и комплексной обработки продукции, обеспечивающих полную сохранность питательных и вкусовых качеств.

Концепция комплексной оценки воздействия объекта исследования на природную среду - один из основных факторов повышения экономической эффективности производства. Она предполагает переход от характеристики последствий отрицательного воздействия хозяйственной деятельности к оценке возможного воздействия на стадии планирования и проектирования. Необходимо формирование системы экологического управления, что позволит выразить воздействие социально-экономических, технологических, природных ресурсов. Экологическое управление должно стать неотъемлемой частью социального управления.

К приоритетным направлениям экологической политике в пищевой промышленности следует отнести:

- переоснащение производств на основе широкого внедрения энерго- и ресурсосберегающих технологий, безотходных экологически ориентированных процессов, использования возобновляемых источников энергии, утилизации и использования всех видов отходов;

- развитие нетрадиционной энергетики с использованием энергии ветра, солнечного излучения, биоэнергетических установок;

- переход на замкнутые циклы потребления технической воды промышленными предприятиями при минимизации загрязнения воды, внедрение современных технологий улавливания вредных веществ из промышленных выбросов.

Созданием малоотходных и ресурсосберегающих технологий в пищевой промышленности в нашей стране занимаются научно-исследовательские организации уже около 20 лет. Следует отметить определенный прогресс в их работе в начале 90-х годов, когда эта работа носила программно-целевой характер.

Для пищевой промышленности, перерабатывающей многокомпонентное сельскохозяйственное сырьё, проблема ресурсосбережения, комплексного использования сырья особенно важна, так как при переработке исходного сырья для получения основной продукции оно используется на 15-30%, а остальная часть переходит в отходы и вторичные сырьевые ресурсы. Например, из-за технической отсталости молочной промышленности на питание идёт не более 60% содержащихся в молоке полезных веществ, остальная часть возвращается на корм скоту или сливается в канализацию. Рациональное использование именно этой части и составляет задачу, которую способны решить малоотходные ресурсосберегающие технологии. Трансформация традиционных технологий в малоотходные и ресурсосберегающие позволит перейти от открытых производственных систем (получение целевого продукта требует значительных затрат ресурсов и сопровождается образованием большого количества отходов) к полуоткрытым, а затем и к системам закрытого типа с полной переработкой всех ресурсов и утилизацией отходов.

Таким образом, переход от техногенного к ресурсосберегающему типу развития позволяет сэкономить и высвободить из производственного процесса значительное количество природных ресурсов, уменьшить количество загрязнений и отходов при повышении эффективности производства.

В настоящее время выход на траекторию устойчивого роста производства продовольствия возможен только при условии мобилизации внутренних ресурсов предприятий пищевой промышленности, повышения эффективности производства, качества государственного регулирования, подъема трудовой, творческой и предпринимательской энергии людей.

Основы энерго- и ресурсосберегающих технологий при выращивании овощей

Картофель и овощи остаются в числе самых прибыльных культур у российских земледельцев. Из 100 лучших хозяйств по производству картофеля более половины участников добились уровня рентабельности этой культуры свыше 100% и получают прибыль до 80-100 тыс. рублей с 1 гектара.

К ресурсосберегающим технологиям относятся минимальная обработка почвы (мульчированный посев) и нулевая технология обработки почвы (прямой посев).

Минимальная обработка почвы включает одну или ряд мелких обработок почвы культиваторами или дисковыми боронами. Солома и стерня находятся в виде мульчи в верхнем слое почвы. Посев осуществляется по мелко обработанной почве с созданием мульчирующего слоя из растительных остатков и мелкокомковатой почвы.

Прямой посев проводится по стерне без всякой обработки почвы.

Обоснованием применения ресурсосберегающих технологий является установленная закономерность -- почвы с высоким содержанием гумуса (3,5% и более) не нуждаются в интенсивных обработках для регулирования агрофизических процессов. Они способны поддерживать оптимальную для большинства культурных растений плотность (1-1,24 г/см3) под влиянием естественных факторов.

Сберегающее земледелие -- это долгосрочная стратегия менеджмента каждого хозяйства, которая предлагает возможность повышения эффективности производства при одновременном снижении затрат и минимизации ущерба, наносимого окружающей среде посредством применения ресурсосберегающих технологий и точного земледелия.

В основе ресурсосберегающих технологий выращивания сельскохозяйственных культур лежит отказ от применения плуга. Это комплекс приемов, направленных на борьбу с деградацией структуры почвы, снижением плодородия, улучшением водного баланса и падением урожайности.

Главные принципы ресурсосберегающих технологий:

- минимизация или отказ от механической обработки почвы;

- сохранение растительных остатков на поверхности почвы;

- использование севооборотов, включающих рентабельные культуры и культуры, улучшающие плодородие почв;

- интегрированный подход в борьбе с вредителями и болезнями;

- использование качественных семян, отзывчивых к данным технологиям.

Необходимым и важнейшим аспектом сберегающих технологий является использование растительных остатков.

Технология предусматривает применение безопасных средств защиты растений, что позволяет сохранить экологическую чистоту среды обитания. Создание на поверхности почвы мульчи из растительных остатков позволяет восстановить и сохранить полезную микрофлору и фауну, увеличивая биологическую активность почвы.

Потенциальные возможности ресурсосберегающих технологий заключаются в:

- уменьшении прямых затрат на сумму от 165 до 996 рублей на 1 га;

- снижении расхода топлива в 2-3 раза;

- снижение трудозатрат в 2,5 раза;

- сокращении техники и оборудования;

- обеспечении высокой оперативности полевых работ в условиях ограниченного времени и сжатых сроков;

- предотвращении эрозии почв;

- улучшении почвенных условий для развития сельскохозяйственных культур и снижении риска развития эрозии;

- сбережение почвенной влаги.

Затраты энергии на производство овощной продукции достаточно велики, для экономии топливно-энергетических ресурсов в теплицах в зимний период рекомендуется использовать тепловые отходы промышленных предприятий.



Заключение

В данной курсовой работе были закреплены теоретические знания по технологическому процессу приготовления супов, изменению основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки; формирование практических умений по разработке технологической документации на новые виды продукции.

Суп - необходимая пища, он очень нужен и полезен для нормального функционирования желудочно-кишечного тракта и не только, но, тем не менее, при сегодняшнем бешеном ритме жизни не всегда удается порадовать свой организм порцией свежего горячего бульона. А между тем, суп просто незаменим, особенно когда на улице прохладно. Он согревает организм и обеспечивает необходимыми витаминами, питательными веществами, микро- и макроэлементами.

Ассортимент супов весьма разнообразен, отличаются они рецептурой, формой нарезки овощей, вкусом и технологией приготовления. Каждый вид супа имеет свои особенности, которые формируются в ходе технологического процесса производства. Необходимо больше внимания уделять качеству продукции, ее безопасности, своевременно выявлять дефекты.

Готовый суп должен соответствовать органолептическим (вкус, запах, цвет, внешний вид, консистенция), физико-химическим (содержание сухих веществ, жира и сахара) и микробиологическим показателям качества. А также должны быть соблюдены температура подачи и срок реализации. Также необходимо учитывать соотношение в продукте основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) и энергетическую ценность при составлении меню.

С учетом всего выше перечисленного были разработаны две технико-технологические карты на новые супы: суп из телятины с овощами и похлебка.

Список использованных источников

1. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов.-М.:-Высшая школа, 2008. - 264с.

2. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров.-Ростов н/Д: «Феникс», 2002.- 448с.

3. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания.- Мн.: Новое знание, 2002.- 799 с.

4. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. - М.: Издательский дом «Деловая литература», 1990.- 480 с.

5. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.1 Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке.- М.: Мир, 2003.- 351 с.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- СПб.: ПРОФИКС, 2008.- 776 с.

7. Скурихин И.М., Волгарева М.Н. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справочник в 2-х томах.- М.: Агропромиздат, 1994.- 360 с.

8. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

9. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».

10. ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».

11. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».

12. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

13. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности условиям хранения пищевых продуктов».



Приложение А

Таблица 1

Ассортимент борщей

Наименование супа	Основные компоненты, особенности технологии	Дополнительный гарнир, особенности подачи
Борщ	Свеклу тушат	Отпускают со сметаной или майонезом, посыпав мелкорубленой зеленью
Борщ с капустой и картофелем	Капуста-картофель(брусочки) -пассерованные овощи-свекла тушеная или вареная - специи. При использовании квашенной капусты её вводят тушеной вместе со свеклой.	Борщ можно заправить пассерованной мукой. Отпускают со сметаной..
Борщ с картофелем	Свеклу отваривают	Отпускают со сметаной и зеленью
Борщ с черносливом и грибами	Свеклу тушат. Грибы отваривают, измельчают добавляют вместе с отваром в борщ. Чернослив варят отдельно, затем отвар добавляют в борщ.	Вареный чернослив кладут в борщ при отпуске
Борщ московский	Бульон варят с добавлением свинокопченостей	Вареное мясо, окорок, сосиски нарезают по 1 куску на порцию. Кладут в борщ при отпуске.
Борщ флотский	Бульон с добавлением свинокопченостей. Овощи нарезают лоптиками, капусту -шашками, картофель кубиками.	Вареные свинокопчености нарезают по 1-2 куска на порцию и кладут в борщ при отпуске.
Борщ с фасолью	Капусту нарезают шашками, овощи ломтиками. Борщ варят обычным способом, за 5-10 мин до готовности закладывают вареную фасоль.	Отпускают со сметаной или майонезом, посыпав мелко рубленой зеленью
Борщ с фасолью и картофелем	Варят обычным способом, сначала закладывают картофель, затем тушеную свеклу, пассерованные овощи и фасоль. Добавляют чеснок растертый с солью.	Отпускают со сметаной или майонезом, посыпав мелко рубленой зеленью
Борщ сибирский	Борщ варят с добавлением картофеля. Овощи нарезают крупным кубиком, капусту шишечками. Чеснок протертый с солью вводят вместе со специями.	Отпускают с добавлением окорока вареного (20-30г), с фрикадельками.
Борщ с клецками	Шпик растирают и кладут в борщ одновременно с овощами. Борщ рекомендуется варить с гусем или уткой.	Клецки кладут в борщ при отпуске.
Борщ зеленый	Щавель и шпинат припускают в бульоне. сначала закладывают картофель -пассерованные овощи-шпинат, щавель-фасоль-свекла. Заправляют пассерованной мукой.	Отварное яйцо (дольками) добавляют при отпуске.
Борщ летний	Закладка: пассерованные овощи-листья ботвы - картофель - черешки ботвы --помидоры кабачки - фасоль - специи.	Отпускают со сметаной, посыпав зеленью
Борщ из сушеных овощей	Сушеные овощи предварительно замачиваю	При отпуске рекомендуется посыпать зеленью
Борщ украинский	Заправить перед подачей шпиком, растертым с чесноком.	Рекомендуется отпускать с говядиной, свининой. Можно подать пампушки с чесноком.
Борщ полтавский	Свеклу нарезают ломтиками. Борщ готовят на бульоне из птицы.	Заправлять шпиком растертым с репчатым луком. Подают с гусем, курицей. При отпуске в борщ кладут галушки, сметану и посыпают зеленью.

Таблица 2

Ассортимент щей

Наименование супа	Основные компоненты, особенности технологии	Дополнительный гарнир, особенности подачи
Щи из свежей капусты	Последовательность закладки: капуста (соломкой) - пассерованные соусы-помидоры - пассерованная мука - специи - чеснок растертый с солью	Можно подавать с пирожками, ватрушками или кулебякой.
Щи из свежей капусты с картофелем	Капуста нарезается шашками.	Отпускают с пирожками, ватрушками, кулебякой.
Щи зеленые	Щавель припускают в собственном соку, шпинат с добавлением воды. Щи можно готовить из консервированного щавеля или шпината.	Сваренный вкрутую яйцо и сметану кладут при отпуске.
Щи из щавеля	Щавель припускают в собственном соку.	Перед отпуском заправляют льезоном. Подают с яйцом «мешочек» сметаной и гренками.
Щи из сушеных овощей	Сушеные овощи перебирают, промывают, замачивают. Воду используют для приготовления щей.	Щи отпускают со сметаной или майонезом.
Щи из квашеной капусты	Капусту тушат 1,5-2,5 ч с добавлением томатного пюре, моркови, лука. Можно заправить чесноком, растертым с солью.	Подать с гречневой рассыпчатой кашей, крупеником, ватрушками. Отпускают со сметаной.
Щи суточные	Квашеную капусту тушат 3-4 ч с добавлением томатного пюре и костей свинокопченостей.	Подают с пирожками.
Щи из квашеной капусты с картофелем	Капусту закладывают после картофеля.	Отпускают со сметаной и зеленью, а так же подают ватрушки, кулебяки.
Щи по-уральски	Готовят с добавлением крупы: геркулес, пшено, перловая, рисовая.	Отпускают со сметаной и зеленью. Подают крупеник, ватрушки.

Таблица 3

Ассортимент рассольников

Наименование супа	Основные компоненты, особенности технологии	Дополнительный гарнир, особенности подачи
Рассольник	Последовательность закладки: капуста - пассерованные морковь и лук - припущенные огурцы- листья щавеля (шпината) - соль, специи.	Подают со сметаной, посыпав зеленью. Дополнительно подают ватрушки с творогом(мясной бульон), расстегаи с фаршем рыбным.
Рассольник домашний	Используют картофель.	Подают со сметаной, посыпав зеленью, с ватрушкой или расстегаем.
Рассольник ленинградский	Используют крупы: перловую, пшеничную, рисовую, овсяную.	Подают со сметаной, посыпав зеленью, с ватрушкой или расстегаем.
Рассольник московский	Готовят с курицей, с субпродуктами.	Заправляют льезоном. При отпуске кладут порции вареной курицы, субпродукты. Подают ватрушки с творогом.
Рассольник по-росшански	Морковь, репчатый лук, томатное пюре пассеруют на растопленном шпике.	Подают со сметаной или майонезом, посыпав зеленью.

Таблица 4

Ассортимент солянок

Наименование супа	Основные компоненты, особенности технологии	Дополнительный гарнир, особенности подачи
Солянка сборная мясная	Последовательность закладки: пассерованный лук - томатное пюре - огурцы-каперсы (с рассолом) - мясные продукты-специи	При отпуске кладут маслины, лимон, сметану и посыпают зеленью.
Солянка домашняя	Используется картофель	При отпуске кладут сметану и посыпают зеленью

Подобные документы

• Организация процесса приготовления и приготовление национальных супов

  Физиологическое значение сырья для приготовления супов. Организация процесса подготовки и обработки овощей, рыбы и мяса. Ассортимент и технологический процесс приготовления национальных супов. Органолептическая оценка их качества. Пищевая ценность блюд.
  
  курсовая работа [770,0 K], добавлен 06.05.2015
  

• Организация технологического процесса приготовления горячих пюреобразных супов

  Способы хранения мяса убойных животных, круп, макаронных изделий. Характеристика сырья, используемого для приготовления пюреобразных супов. Механическая и тепловая кулинарная обработка полуфабрикатов. Особенности оформления, подачи и реализации супов.
  
  дипломная работа [130,3 K], добавлен 12.10.2014
  

• Технологический процесс приготовления сладких блюд, изменения углеводов в процессе кулинарной обработки

  Значение ассортиментной группы изделий в питании человека. Товароведная характеристика основных видов сырья. Механическая кулинарная обработка сырья и подготовка полуфабрикатов, изменение углеводов. Контроль качества продукции, подача и оформление.
  
  курсовая работа [67,5 K], добавлен 11.05.2014
  

• Технология приготовления молочных супов

  Характеристика общественного питания на современном этапе, внедрение новых технологий. Технологический процесс производства кулинарной продукции, инвентарь, оборудование, посуда. Качество и хранение сырья для приготовления молочных супов, их ассортимент.
  
  реферат [24,1 K], добавлен 13.10.2009
  

• Технологический процесс приготовления молочных супов

  Технологический процесс приготовления супов на цельном молоке, а также из сгущенного и сухого молока. Секреты приготовления молочных супов с крупой (ячневой, пшенной), макаронными изделиями и овощами. Кулинарные рецепты манной каши и рисового супа.
  
  презентация [4,0 M], добавлен 22.02.2014
  

• Технология приготовления супов

  Понятие супов как жидких блюд. Общая характеристика супов и их состава. Классификация супов, особенности технологии их приготовления. Пюреобразные и прозрачные (консоме) супы. Приготовление молочных, сладких и холодных супов. Требования к качеству блюда.
  
  презентация [3,8 M], добавлен 19.09.2016
  

• Новые технологии в приготовлении супов европейской кухни

  История приготовления и классификация супов европейской кухни. Изучение товароведческой характеристики сырья используемого для приготовления супов разных групп. Требования к качеству готовой продукции. Характеристика круп, макаронных изделий и пряностей.
  
  курсовая работа [113,8 K], добавлен 09.06.2014
  

• Организация процесса приготовления и приготовление национальных супов

  Изучение физиологического значения сырья и супов для организма человека. Ознакомление с организацией процесса подготовки продуктов, помещений, оборудования и инвентаря для приготовления национальных супов. Расчёт пищевой ценности указанных блюд.
  
  курсовая работа [365,8 K], добавлен 07.12.2015
  

• Технология приготовления заправочных супов

  Пищевая ценность различных супов: борща, щей, рассольника и солянки. Кулинарная и тепловая обработка ингредиентов. Технологические процессы приготовления заправочных супов. Приготовление солянки: технологические карта и схема, калькуляционная карта.
  
  курсовая работа [100,6 K], добавлен 07.11.2011
  

• Холодные супы

  Значение холодных супов в питании человека. Товароведная характеристика сырья. Организация производства холодных супов, санитарные требования к нему. Процессы, происходящие при приготовлении холодных супов. Технологическая карта на окрошку и свекольник.
  
  курсовая работа [622,5 K], добавлен 22.11.2014
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам