Изучение технологии производства полуфабрикатов в тесте на примере пельменей "Русские" и "Демидовские", выпускаемых предприятием ООО "Губерния"

Количество воды, содержащийся в рассоле, учитывается при составлении рецептуры начинки, соответственно снижая количество добавляемой воды, указанной в технологической инструкции.

Подготовка пряностей: Пряности (перец черный, белый, душистый, красный; гвоздику, кардамон, тмин, корицу, имбирь) измельчают. Если они не были измельчены, просеивают через сито для удаления примесей и про-пускают через магнитоуловитель, чтобы удалить металлические примеси.

Подготовка многофункциональных добавок премиксов: Многофункциональные добавки Премиксы российской фирмы "Агромарос-М" поступает к потребителю в расфасованном виде в герметических полимерных пакетах массой нетто от 1000 до 5000 г.

Срок годности добавок фирмы "Агромарос-М" - 12 месяцев при температуре не выше 20С и относительной влажностью воздуха не более 75°/^о. Не допускается хранение добавок в открытом виде во избежание потерь ароматических свойств.

Многофункциональные добавки Премиксы - однородные сыпучие порошки от светло-оливкового до светло-оранжевого цвета. Состоят из редуцирующих сахаров, композиций эфирных масел и олеорезинов натуральных пряностей, диспергированных на сухой носитель, сушеного лука (или без него), усилителей вкуса и аромата, модифицированного крахмала, пищевых фосфатов (и без них), поваренной соли и других компонентов.

Приготовление теста для пельменей: При замешивании теста на агрегатах непрерывного действия дозаторы выдают муку, воду, смесь раствора поваренной соли и меланжа или пищевой светлой сыворотки (плазмы) крови в соответствии с рецептурой, предварительно отрегулировав выдачу компонентов в единицу времени. Выдачу доз проверяют 2-3 раза в смену.

При смешивании теста на аппаратах периодического действия или вручную все компоненты, предусмотренные рецептурой, взвешивают, вводят одновременно и перемешивают до получения равномерно перемешанного пластичного теста.

Технологические параметры приготовления теста:

- оптимальное время: перемешивания на агрегатах непрерывного действия определяют индивидуально для каждого агрегата;

- время перемешивания на агрегатах периодического действия или вручную не менее 15 минут;

- массовая доля влаги в тесте от 39 до 42°/о;

- температура теста после перемешивания 26-28°С;

- продолжительность выдержки перед штамповкой составляет от 40 до 60 МИН.

Количество воды (Х), необходимое для получения теста с массовой долей влаги 39 -42% , Определяют расчётным путем по формуле:

Х=А*100/(100-В) - С,

где А - количество сухих веществ в сырье, идущем на приготовление теста, кг; В - заданная норма массовой доли влаги в тесте (от 39 до 42%); С - масса всего сырья, включая муку, кг.

Из полученного количества воды исключают воду, израсходованную на приготовление раствора соли и меланжа. Температура воды, используемой при замачивании теста, обуславливается температурой муки и определяется по формуле:

Тв = (2*Тт-Тм) + Н,

где Тв - искомая температура воды, °C; Тт - заданная температура теста(26-28°C); Тм - температура муки, °C; Н - поправочный коэффициент для пересчета температуры (2 - в теплый период года, 3 - в холодный период года).

3. Приготовление фарша. Перед приготовлением фарша жалованную говядину, свинину измельчают на волчке К6-ФПЗП-200 с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Так же непосредственно измельчают на волчке жир-сырец свиной.

Фарш готовят в фаршеприготовительных агрегатах, а именно в фаршемешалке Я5-ФМБ. Воду добавляют в количестве 15-20% к массе сырья. Разрешается добавлять чешуйчатый лед в количестве 5% взамен воды. Рекомендуется следующая последовательность добавления ингредиентов при составлении фарша: мясное сырье с гидратированным белком, жир-сырец, пряности, меланж, репчатый лук, чеснок, поваренную соль, сахар-песок и воду.

4. Формование полуфабрикатов. Формование полуфабрикатов осуществляется на пельменных автоматах. Где на панели управления выбираются необходимые параметры: масса фарша и теста, время выпуска продукции и другое.

Формование пельменей "Демидовские" осуществляется вручную. Каждому работнику выдается 2 кг фарша и 2 кг теста, тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной не более 2 мм, из него выемкой вырезают кружки теста, на которые кладут небольшое количество фарша, после его края защипывают. Готовые пельмени укладывают на посыпанные мукой лотки и направляют на замораживание.

5. Замораживание:

Процесс замораживания осуществляется в морозильных камерах при температуре воздуха 25°C и продолжительности замораживания 3-4 часа.

Замораживание ведут до достижения температуры в центре полуфабриката -10°C и ниже.

6. Упаковка, маркировка, хранение, транспортирование:

Фасуют полуфабрикаты в тесте в художественно оформленные полимерные коробки массой 500 и 1000 грамм.

Для предприятий общественного питания и розничной торговли упаковывают россыпью в ящики из гофрированного картона, в мешки из полиэтиленовой пленки.

Упаковку проводят в полуавтомате.

4.5 Оценка качества пельменей

Органолептические показатели исследования и исследования физико-химических показателей проводились в лаборатории предприятия, а определение микробиологических и показателей безопасности проводились в органах Госсанэпиднадзора города Троицка.

Результаты органолептических исследований.

Для органолептических исследований были представлены образцы пельменей "Демидовские" и "Русские", изготовленные предприятием ООО "Губерния". Результаты представлены в таблицах 10, 11.

Таблица 10 - Результаты органолептических исследований пельменей

Наименование показателя	Норма по ТУ 9214-554-00419779-00	Пельмени "Русские"	Пельмени "Демидовские"
Внешний вид	Форма правильная чистая, сухая, без деформации	При встряхивании пакета издают ясный четкий звук. Пельмени замороженные, не слипшиеся, не деформированные, имеют форму полукруга, края хорошо заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая. При варке пельменей тесто не разрывается.
Вкус и запах	Свойственен данному виду полуфабрикатов, без постороннего запаха и привкуса	Вкус и аромат, свойственные используемому сырью, ясно выражены. Фарш сочный в меру соленый. Без посторонних привкусов и запахов.
Консистенция	Плотная	Вареный фарш нежный, плотный	Варенный фарш плотный.
Толщина тестовой оболочки пельменя	Равномерная, 1,5-2 мм, в местах заделки 2,5-3 мм.	Равномерная, 2 мм, в местах заделки 3 мм.	Равномерная, 2мм, в местах заделки 2,5мм.
Масса одного пельменя, г	"Русские" не менее 12 г "Демидовские" 14г	127	14,4

Как следует; из таблицы 10 пробы пельмени "Русские" и "Демидовские" по всем представленными органолептическими показателями, изготовляемые предприятиям ИП Кузнецов, соответствуют требованиям ТУ 9214-554-00419779-00.

Результаты физико-химических исследований.

Для физико-химических исследований были представлены образцы пельмени "Русские" и "Демидовские", изготовленные предприятием ООО "Губерния". Из результатов исследований представленных в таблице 11 можно сделать вывод, что все исследуемые образцы пельменей по данным показателям соответствуют нормативным требованиям.

Таблица 11 - Результаты физико-химических исследований пельменей "Русские" и "Демидовские"

Наименование показателя	Норма по ТУ 914-554-00419779-00	Пельмени "Русские"	Пельмени "Демидовские"
	"Русские"	"Демидовские"
Массовая доля поваренной соли, %, не более	1,7	1,7	1,3	1,5
Массовая доля белка, %, не менее	9;5	9,0	10,2	11,2
Массовая доля жира, %, не более	16,0	18,0	14,8	15,4
Массовая доля фарша к массе пельменя %, не менее	50,0	50,0	50,9	50,4

Таблица 11 показывает, что все физико-химические показатели качества пельмени "Русские" и "Демидовские" изготовляемые предприятиям ИП Кузнецов, города Троицка соответствуют нормам. Результаты микробиологических исследований.

Для микробиологических исследований были представлены образцы пельменей "Русские" и "Демидовские" изготовленные предприятием ООО "Губерния". Исследования проводились в лаборатории Госсанэпиднадзора города Троицка.

Результаты исследований представлены в таблице 12.



Таблица 12 - Результаты микробиологического исследования пельменей "Русские" и "Демидовские"

Наименование показателя	Требования ТУ 9214-554-00419779-00	Результаты исследований
	"Русские"	"Демидовские"	"Русские"	"Демидовские"
Количество мезофильных аэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ в 1 г, продукта, не более	2*106	2*106	1,6*106	1,5*106
Бактерии группы кишечные палочки (БГКП), в 0,0001 г. Продукта	Не допускается	Не допускается	Не допускается	Не допускается
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и листерии, в 25г. продукта	Не допускается	Не допускается	Не допускается	Не допускается
Плесеней в 1 г. продукта, КОЕ/1г., не более	500	500	6* 101	7* 101

Анализируя полученные данные можно отметить, что пробы пельмени соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01.

Результаты исследований на содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов

Для данных исследований были представлены образцы пельмени "Русские", изготовленные предприятием ООО "Губерния".

Исследования проводились в лаборатории Госсанэпиднадзора города Троицка. Данные взяты из Протоколов испытаний.

Результаты исследований представлены в таблице 13.



Таблица 13 - Результаты исследований на содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов пельменей "Русские" и "Демидовские"

Наименование показателей	Допустимые уровни мг/кг, не более	Результаты исследований
		"Русские"	"Демидовские"
Свинец	0,5	0,097	0,079
Мышьяк	0,1	0,04	-
Кадмий	0,05	0,014	-
Ртуть	0,03	0,00016	-
Пестициды:
ГХЦГ(альфа, бета, гамма изомеры)	0,1	0,001	0,0001
ДДТ и его метаболиты	0,1	0,005	0,0002
Левомицетин	Не допускается	Не обнаружено
Тетрациклиновая группа	Не допускается	Не обнаружено
Бацитрацин
Гризин
Цезий-137	160	3,0	3,0
Стронций-90	50	1,4	1,2

Как следует из таблицы, пробы пельменей полностью соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01.

4.6 Техническое оснащение производственных процессов

Таблица 14 - Технологическое оборудование

Назначение помещения	Установленное оборудование
Приемка мяса	Разделочный стол
Обвалка и посолка мяса	Стол обвалочный, Волчок К16-Ф1П производительностью 500кг/ч. Фаршемешалка ФШМ-0,3
Приготовление фарша и формовка пельменей	Куттер Л5-ФКБ на 300 л, производительностью 1050 кг/ч. Фаршемешалка Л5-ФМ2-У335 на 400 л, производительностью 600 кг/ч. Фармовщик вакуумный ФШ_ 2-ЛМ на 200 л, производительностью 1200 кг/ч.
Приготовление пельменей	Пельменный автомат СУБ-2-67
Упаковка пельменных изделий	МУСП-0,1 М предназначен для процесса фасовки габаритные размеры 1800*450*600, масса аппарата 240 кг. производительность 100 паче в час.

1. Предварительное измельчение. После жиловки говяжье и свиное мясо измельчают на волчке через решетку с отверстиями с диаметром 2-3 мм или 16-25 мм и солят.

В группу операций по посолу мяса для пельменных изделий обычно входят его предварительное измельчение, В зависимости от вида и сорта пельменей мясо измельчают до разной степени на 2-3 мм и до тонко измельченного (куттерованного) состояния. Мясо смешивают с пряностями веществами в мешалке или куттере.

2. Производственное измельчение. При производстве пельмени большое значение имеет выработка качественно однородного продукта. Это достигается использованием стандартных линий, состоящих из отдельных машин (волчок, куттер) и устанавливающихся в соответствии с потоком сырья.

Перерабатываемое сырье можно подавать к отдельным машинам с помощью ленточных транспортеров.

После предварительного измельчения фарша для пельмени для их более нежной консистенции и получения более монолитного фарша мясо вторично измельчают на различных машинах или применяют комбинированные и специальные машины для тонкого измельчения мяса.

В зависимости от вида и сорта пельмени степень измельчения мяса различна. При производстве 1 сорта пельмени их подвергают такой степени измельчения, при которой наблюдается значительное разрушение структуры клеток. Продукт получается с однородной структурой, нежной консистенции и хорошего вкуса. При производстве пельмени высшего сорта их подвергают такой степени измельчения, при которой структура клеток в основном сохраняется, и в этом случае степень измельчения должна быть настолько высокой, чтобы фарш получился однородной и монолитной консистенции.

При производстве пельмени мясо измельчают на куттере, если оно было достаточно хорошо измельчено на волчке перед посолом. Если же перед посолом мясо подвергалось грубому измельчению (диаметр отверстий в решетке волчка 16-25 мм), то его вторично измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм.

При изготовлении пельмени мясо измельчают на куттере, где достигается более полное разрушение структуры тканей, чем на волчке. Режущий механизм куттера состоит из серповидных ножей и металлической гребенки, между зубьями гребенки проходят ножи. Принцип резания рассекание тканей. Частота вращения ножей 1440 мин. При обработке на куттере мясо нагревается, Поэтому во время куттерования к нему, кроме холодной воды, добавляют около 10% льда. Температура мяса во время и после куттерования не должна быть выше 8-10°С. Производительность куттера зависит от его конструктивных особенностей, а также от заточки ножей, Величины зазора между лезвиями ножей и внутренней поверхностью чаши и продолжительности куттерования. Продолжительность цикла куттерования составляет 5...8мин в зависимости от свойств обрабатываемого мяса (жесткости) и вида пельменных изделий.

Если на куттере обрабатывают совместно мясо различной жирности, вначале загружают и измельчают или говядину, или нежирную свинину, а затем полужирную свинину. Лед добавляют во время обработки нежирного мяса. Мясо загружают постепенно. Коэффициент заполнения чаши куттера около 0,6% Сырье загружают в машину вручную из напольных тележек. Далее при вращении чащи оно подается под ножи (частота вращения чащи 2 - 20 мин). Выгружают фарш вручную при помощи разгрузочных тарелок или скребков через борт чаши, центральное отверстие в чаше либо опрокидыванием ее.

3. Приготовление фарша и формовка пельменей. Готовый фарш направляют для изготовления пельмени. Цель процесса - придание формы и предохранение фарша от внешних влияний. Формовку можно выполнять вручную или с помощью фарше-агрегатов. Фарше-агрегатов представляют собой машины, работающие по принципу мешалок периодического или непрерывного действия.

Мешалки периодического действия в зависимости от привода могут быть механические, гидравлические и пневматические они состоя из: 1 - бункер; 2 - корпус; 3 - барабана; 4 - выходного отверстия; 5 - электропривод; 6, 7 - нагнетающая и питающая части шнека; 8 - шток; 9 - гидропривод.

Их производительность периодического действия зависит от времени, затрачиваемого на выполнение вспомогательных и активных операций (машинное время), а также от диаметра и вида фарша (плотности). С целью увеличения производительности мясокомбинатах используют различные приспособления, например вертушки с двумя цевками, запасные трубки, механические кишконадеватели и т.п.



5. Экологическая безопасность предприятия

Территория ООО "Губерния" расположено по адресу: 457100, Челябинская область Г. Троицк, ул. Степная, д. 3.

Проводя анализ местоположения предприятия, можно отметить следующее. При санитарно-гигиенической оценке отводимого под строительство участка мы обращали внимание на величину санитарно- защитной зоны. Участок, отведенный под предприятие, удален от свалок - более, чем на 4 км (минимум 1 км), от предприятий и складов, характеризующихся выделением органической пыли.

От жилых кварталов предприятия пищевой промышленности должны быть расположены на расстоянии 50-500 м (ООО "Губерния" расположено на расстоянии 400-600 м). Дороги для транспорта, заасфальтированы. Территория предприятия имеет небольшое количество зеленых насаждений, наживлена газонами.

Как и требуется, территория предприятия полностью огорожена забором. Планировка территории включает функциональные зоны: предзаводскую, производственную и хозяйственно-складскую. В предзаводской зоне размещены административные здания и площадки для стоянки личного транспорта. В производственной зоне размещены цеха основного производства. В хозяйственно - складской зоне размещены склады для хранения резервных строительных материалов и тары, и обеспечивает отвод атмосферных осадков, талых вод и вод от смыва площадок и проездов.

Производственные помещения располагаются по ходу технологического процесса, не допуская встречи готовой продукции с сырьем. Здания и сооружения подсобного назначения, административные, санитарно-бытовые помещения удалены от производственных зданий на 40-60 м.

У въездных и выездных ворот расположены специальные кюветы (дезинфекционные барьеры). Территорию систематически убирают в течение рабочего дня с ежедневной поливкой ее в теплый период года. В зимнее время территорию очищают от снега и льда. Приемники для мусора и не канализованные дворовые уборные расположены на расстоянии 50 м от производственных и складских помещений. Уборные ежедневно дезинфицируют и содержат в чистоте и порядке.

Производственные здания построены в соответствии с требованиями технологического процесса и габаритами оборудования. На одного работающего объем помещения составляет не менее 13 м³, а площадь 5 м²‚ ширина проходов к одиночным рабочим местам до 0,8 м. таким образом, расположение объектов на территории предприятия соответствует санитарным правилам и обеспечивает экологическую безопасность.

Все наружные выходы из здания оборудованы тамбурами во избежание излишних теплопотерь в зимнее время.

Производственные и вспомогательные помещения обеспечены естественным и искусственным освещением (лампы мощностью 60, 100 Вт). В производственных помещениях световой коэффициент в пределах 1:6 - 1:8, в бытовых помещениях 1:10, с целью искусственного освещения применяются люминесцентные лампы.

Водоснабжение перерабатывающего предприятия обеспечивается путем подключения к централизованному водопроводу. Вода отвечает требованиям ГОСТ Р 51232-98 "Вода питьевая". Лабораторно-производственный контроль водоснабжения осуществляется постоянно.

Соединение сетей хозяйственно-питьевого и технического водопроводов категорически запрещается и не обнаружено на ООО "Губерния". Трубы, арматура, оборудование, применяемые при устройстве внутренних систем холодного и горячего водоснабжения, должны соответствовать требованиям СНиП 2.04.01-85.

Шланги для уборки цеха подключаются к подводке горячей и холодной воды через смесители. Концы шлангов должны быть оборудованы пистолетными насадками и устройствами, не позволяющими соприкасаться с полом.

Для мытья рук рабочих в цехах установлены раковины с холодной и горячей водой. Имеется мыло, щетки, сосуды для дезинфицирующего раствора, полотенца.

Производственные сточные воды предприятие сбрасывает в городскую канализационную систему.

Предприятие обеспечено системами канализации для раздельного сбора и удаления производственных и бытовых сточных вод. Между производственной и бытовой системами соединение отсутствует, каждая имеет самостоятельный выпуск в городскую сеть.

Поступающее для переработки сырье, вспомогательные материалы отвечают требованиям государственных стандартов или технических условий.

Предназначенные для изготовления пищевых продуктов сырье и вспомогательные материалы, поступающие в цехи на переработку подготавливают к производству и хранят в условиях, исключающих их загрязнение.

Для системы отопления используют в качестве теплоносителя горячую воду. В термостатных помещениях для создания необходимой по технологии температуры предусмотрено паровое отопление от системы производственного теплоснабжения.

В производственных и вспомогательных помещениях предусмотрена смешанная вентиляция. В производственных и бытовых помещениях, моечных, лабораториях имеется механическая приточно-вытяжная вентиляция. Шум от работы вентиляционных установок не превышает допустимый предел санитарных требований и правил.

Стены и потолки всех подсобных помещений, коридоров имеют ровную поверхность без трещин и выбоин, обеспечивающую легкий уход и промывку. Пол в производственных помещениях бетонный водонепроницаемый без трещин и выбоин с уклоном для стока жидкости.

Оборудование, инвентарь, тара изготовлены из материалов допущенных органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами, химически устойчивы, не подвергаются коррозии. После очистки от пищевых остатков все оборудование ополаскивают теплой водой (45°C) и промывают горячим 0,5%-ным раствором кальцинированной соды. Помимо ежедневной промывки и o6pa6oтки полов, оборудования и инвентаря горячей водой и щелоком важную роль играет профилактическая дезинфекция, которая проводится 1 раз в неделю.

Побелку и покраску стен и потолков производственных, бытовых помещений производят 1 раз в месяц. Внутренние поверхности оконных рам и оконные стекла промывают не реже 1 раза в 15 дней, наружные - по мере загрязнения.

Все внутренние двери ежедневно промывают и при необходимости дезинфицируют, особенно тщательно протирают ручки. Поверхность столов гладкая, без щелей и других дефектов. Для обвалки и жиловки мяса используют доски из твердых пород деревьев. Деревянные обвалочные доски при появлении зазубрин простругивают. Промывают доски после каждой смены горячим раствором кальцинированной соды и дезинфицируют в растворе хлорной извести.

Каждый работник на предприятии несет ответственность за выполнение правил гигиены, за состояние рабочего места. При поступлении на работу рабочие и служащие проходят обязательную медицинскую комиссию. Также работающие проходят периодические медицинские осмотры, которые направлены на предотвращение профессиональных заболеваний, а также в целях охраны здоровья населения.

Транспортные средства обрабатывают по окончании каждой смены на специальной моечной площадке. В помещениях поддерживают образцовое санитарное состояние.

На экологическую безопасность получаемой продукции имеются сертификаты качества.

Экологическая безопасность производства продукции предусматривает защиту атмосферы, водоемов, почвы от вредного влияния отходов, образующихся в процессе производства.

При обслуживании основного производства вспомогательными цехами накапливаются твердые промышленные отходы: металлолом, лампы накаливания и так далее. Все отходы специализированными машинами вывозят на мусорную свалку. В процессе работы данного предприятия также накапливаются твердые промышленные и бытовые отходы, к ним относятся: картон, тара, мусор, образовавшийся в процессе санитарно-гигиенической профилактики, износившаяся спецодежда.

Организация и проведение производственного контроля за соблюдением экологической безопасности и выполнение санитарно - профилактических мероприятий осуществляется строго в соответствии с требованиями в сфере охраны окружающей среды и санитарными правилами СП 1. 1. 1058.

Санитарно-гигиенический паспорт рабочих мест заключается в измерении шума, вибрации, оценки качества продукции по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям безопасности.

Проанализировав экологическую ситуацию предприятия ООО "Губерния", можно порекомендовать следующее:

1. Проводить озеленительные мероприятия на территории предприятия в весенне-летний период.

2. Осуществлять тщательный, регулярный контроль за работой дезбарьеров.

З. Проводить санитарно-гигиеническую оценку состояния рабочих мест.



6. Технико-экономическая оценка работы

Повышение эффективности основных фондов осуществляется за счет более быстрого освоения новых мощностей и оборудования, повышения его сменности, совершенствования организации материально-технической базы ремонтной службы, повышения квалификации рабочих, технического перевооружения предприятия, модернизации и проведения организационно-технических мероприятий [3].

Потребность в основных фондах существенно зависит от эффективности их использования. Чем выше эффективность использования, тем относительно меньше объем основных фондов, который требуется для нормального существования производства и продажи товаров. Эффективность использования основных фондов измеряется следующими основными показателями: фондоотдачей, фондоемкостью, фондовооруженностью и коэффициентом эффективности использования основных фондов [1].

Фондоотдача - показывает, сколько готового продукта приходится на 1 рубль основных фондов. Т.е чем значение фондоотдачи выше, тем эффективнее используются на предприятии его основные средства. Показатель фондоотдачи рассчитывается следующим образом:

(Фондоотдача = Объем всей выпущенной продукции / Среднегодовая стоимость основных фондов.) Соответственно, увеличение показателя в динамике расценивается положительно.

Фондоемкость - является обратным показателю фондоотдачи и рассчитывается по формуле:



(Фондоемкость = Среднегодовая стоимость основных фондов / Объем выпущенной продукции.)

Значение фондоемкости показывает, какая сумма основных средств приходится на каждый рубль готовой продукции. Естественно, что чем меньше этот показатель, тем эффективнее используется оборудование предприятия. Уменьшение показателя во времени является положительной тенденцией в развитии предприятия. Фондоемкость (ФЕ) и фондоотдача (ФО) -- показатели парные, взаимосвязанные. Если известна одна величина, другую можно узнать, отняв от единицы известный показатель.

Фондовооруженность - отражает обеспеченность работников предприятия основными фондами и рассчитывается по следующей формуле:

(Фондовооруженность = Среднегодовая стоимость основных средств / Среднесписочная численность работников.)

Делать выводы об изменении этого показателя можно только в его привязке к значению производительности труда. Если темпы роста производительности труда отстают от темпов роста фондовооруженности, это свидетельствует о нерациональном использовании ресурсов предприятия. Возможно, речь идет о многочисленности аппарата управления организации либо немотивированном росте пассивной части основных средств [16].

Анализ этих трех несложных показателей позволит вовремя распознать проблемы, угрожающие рентабельности предприятия, и найти способы их устранения.

Сведения по показателям эффективности использования основных фондов представлены в таблице 15.



Таблица 15 - Эффективность использования основных фондов ООО "Губерния"

№ п/п	Показатель	2013 г	2014 г	Отклонение "+","-"
1	Среднегодовая стоимость производственных фондов, тыс. руб.	8554	9240	+686
2	Численность работников, чел	38	40	+2
3	Стоимость валовой продукции, тыс. руб.	9688	10448	+760
4	Прибыль, тыс. руб.	3362,3	4894,6	+1532,3
5	Производительность труда, тыс. руб.	254,9	261,2	+6,3
6	Фондовооруженность, руб.	225,1	231	+5,9
7	Фондоотдача, руб.	1,13	1,13	0,0
8	Фондоемкость, руб.	0,9	0,9	0,0
9	Получено прибыли на один рубль производственных фондов, руб.	3,9	5,3	+1,4

Из данной таблицы видно, что за анализируемый период произошло увеличение основных показателей: численность работников увеличилась на 2 человека или 5,3%; стоимость валовой продукции возросла на 760 тыс. руб., или 5,8% за счет роста объема производства. Фондовооруженность труда за период с 2013 г. по 2014 г. увеличилась на 5,9 тыс. руб.

Энергообеспеченность - показатель, характеризующий степень обеспеченности с.-х. произ-ва электрич. и механич. энергией; определяется отношением суммарной энергетич. мощности к площади.

Энерговооруженность труда - экономический показатель, характеризующий связь затрат живого труда с производственным потреблением энергии (механической, электрической, тепловой). Повышение энерговооруженности труда - одно из основных условий повышения производительности труда.



Таблица 16 - Анализ энергообеспеченности и энерговооруженности труда на ООО "Губерния"

№ п/п	Показатель	2013 г.	2014 г.	Отклонение "+","-"
1	Суммарная энергетическая мощность, л.с.	20480	20710	+230
2	Площадь производственных помещений	240	240	0
3	Среднегодовая численность работников, чел.	38	40	+2
4	Отработано на производстве тыс.чел-час	69	73	+4
5	Отпущено эл.энергии на производственные нужды, тыс. кВт-ч	5589,0	5597	+8,0
6	Энергообеспеченность л.с./м2	8533,3	8629,2	+95,9
7	Электрообеспеченность, л.с./чел	539	517,8	-21,2
8	Электрообеспеченность.кВт-ч/м2	23288	23321,0	+33,0
9	Электровооруженность, кВт-ч./час	147,1	139,9	-7,2

Электровооружённость труда, показатель, характеризующий обеспеченность труда электрической энергией; составная часть энерговооруженности труда.

Как видно из данных таблицы 16, на предприятии за анализируемый период наблюдался рост показателей энергообеспеченности, и снижение показателей электровооруженности. Потребление электроэнергии возросло на 8 тыс. кВт.-ч.

Из результатов анализа хозяйственно-экономической и реализационной деятельности ООО "Губерния" следует:

1. Работа предприятия стабильна, не противоречит законодательству. Повышение объемов и создание новых рабочих мест является одним из показателей стабильности.

2. Предприятие ищет новых поставщиков и рынок сбыта.

3. Экономическое состояние предприятия вполне удовлетворительное.

Предприятию предлагаем:

1. Расширять рынок сбыта продукции (в том числе и за границей)

2. Совершенствовать технологический контроль качества пельменной продукции на всех этапах производства.

3. Развивать маркетинговый отдел предприятия (реклама в СМИ, ТВ, баннеры и т.д.)



Выводы

На основании проведенных исследований и полученных результатов можно сделать следующие выводы:

1. Предприятие ООО "Губерния" конкурентоспособно и рентабельно, уровень рентабельности предприятия составляет 13,7%. Пельмени, изготовляемые предприятием пользуются спросом потребителей.

2. Технология производства пельменей "Русские" и "Демидовские" на предприятии ООО "Губерния" полностью соответствует требованиям ТУ 9214-554-00419779-00 и СанПиН 2.3.2. 1078-01.

3. Органолептические и физико-химические показатели пельменей "Русские" и "Демидовские" соответствуют требованиям ТУ 9214-00419779-00.

4. Анализ результатов микробиологических исследований свидетельствует о соблюдении высокого санитарно-гигиенического состояния на всех этапах производства.

5. В ходе исследования показателей качества безопасности было установлено, что содержание их в исследуемых образцах пельменей значительно ниже допустимого уровня. Это говорит о том, что при производстве пельменей используется качественное сырье, полученное из экологически благополучных территорий.

6. Производство продукции не оказывает отрицательного воздействия на окружающую среду.



Предложения

Для повышения производства пельменей и конкурентоспособности выпускаемой продукции предприятию ООО "Губерния" необходимо:

1. Для организации бесперебойного процесса производства пельменей заключать долгосрочные договора на поставку сырья с проверенными поставщиками.

2. Осуществлять комплексную механизацию труда.

3. Находить новые рынки сбыта, проводя рекламные компании.

4. Экономно и разумно расходовать материальные, денежные и трудовые ресурсы.

Проведений этих мероприятий потребуется вложение значительных денежных средств, но они быстро окупятся, так как осуществление этих мероприятий повлечет за собой увеличение объемов продаж, а следовательно, увеличит прибыль. Это является главной целью деятельности любого коммерческого предприятия.



Список используемой литературы

1. Баканов М.И. Теория экономического анализа / М.И. Баканов, М.В. Мельник, А.Д. Шеремет. М.: Финансы и статистика, 2006. - 342 с.

2. Бельманов А.С. Технология мяса и мясопродуктов / А.С. Бельманов, Л.М. Рейн, И.П. Якушин. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 320 с.

3. Беляевский И.К. Основные направления маркетинговых исследований в мясной промышленности / И.К. Беляевский, А.Н. Матанцев // Мясная промышленность. - 2011. - №3 - 8-10 с.

4. Бровко О.Г. Товароведение пищевых продуктов / О.Г. Бровко, А.С. Гордиенко, А.Б. Дмитриева. М.: Экономика,1989. - 220 с.

5. Винникова, Л.Г. Технология мяса и мясных продуктов / Л.Г. Винникова. М.: "ИНКОС", 2006. - 600 с.

6. Габриэлъянц М.А. Товароведение мясных и рыбных товаров / М.А. Габриэлъянц, А.П, Козлов. М.: Экономика, 1986. - 365 с.

7. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник / Г.Г. Дубцов. М.: Мастерство: Высшая школа, 2001. - 264с.

8. Журавская Н.К. Технологический контроль производства мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, Б.Е. Гутник, Н.А. Журавская. М.: Колос, 1999. - 176 с.

9. Забашта А.Г. Производство замороженных полуфабрикатов в тесте / Справочник. М.: Колос, 2006. - 480 с.

10. Ковалев А.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятия / А.И. Ковалев, О.Н. Волкова. М.: Проспект, 2005. - 326с.

11. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. М: "МарТ", 2004. -- 992 с.

12. Котлер Ф. Основы маркетинга: Пер. с англ. / Общ. ред. и вст. ст. Е.М. Пеньковой. М.: Прогресс, 1991. - 254 с.

13. Никитина И.А. Технология мясных и технических продуктов. Справочник. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 539 с.

14. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность: Учебное справочное пособие. В.М. Позняковский - 4-е издание, испр. и дополненное. Новосибирск: Сиб. унив. Изд-во, 2007. - 625 с.

15. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов, Г.П. Казюлин. М.: Колос, 2000. - 376 с.

16. Савицкая Г.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия: Учебник. М.: ИНФРА - М, 2007. - 256 с.

17. Фейнер Г. Мясные продукты. Научные основы, технология, практическая рекомендации / Г. Фейнер. Спб.: Профессия, 2010 - 350 с.

18. СанПиН 2.3.2.1078-01. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Введен 06.11.2002. М.: Госкомсанэпиднадзора, 2002. - 198с.

19. ТУ 9214-554-00419779-00. Полуфабрикаты в тесте замороженные. - Взамен ТУ 10.02.01.110-89; Введен 13.07.2002. ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Гобатова. - М.: 2000. - 87 с.

20. ГОСТ 2761-84. Источники централизованного хозяйственно-питьевого водоснабжения. Гигиенические, технические требования и правила выбора. М.: Издательство стандартов, 2006. - 10 л.

21. ГОСТ 9957-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия. Введен 01.07.1974. М.: Издательство стандартов, 1987 - 15л.

22. ГОСТ 25011-81. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка. Введен 01.01.2003. М.: Издательство стандартов, 1995. - 37 л.

23. ГОСТ 23042-86. Мясо и мясные продукты. Методы определения жира. Введен 01.03.1995. М.: Издательство стандартов, 2001. - 15 л.

24. ГОСТ 26927-86. Сырье и пищевые продукты. Методы определения ртути. - Взамен ГОСТ 26927-76; Введен 01.01.1989. Минск: Межгос. Совет по стандартизации, метрологии и сертификации. М.: Издательство стандартов, 1998. - 13 л.

25. ГОСТ 26930-86. Сырье и пищевые продукты. Методы определения мышьяка. М.: Издательство стандартов, 2001. - 15 л.

26. ГОСТ 30178-96. Сырье и пищевые продукты. Методы определения кадмия и свинца. М.: Издательство стандартов, 2002. - 10 л.

27. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов. М.: Издательство стандартов, 2001. - 14 л.

28. ГОСТ Р 50474-93. Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий. М.: Издательство стандартов, 2001. - 12 л.

29. ГОСТ Р 50480-93. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. М.: Издательство стандартов, 2001. - 10 л.

30. ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов.//М.: Издательство стандартов, 2001. - 15 л.

31. http://carbofood.ru/obzory-rynkov/v-2014-2017-godah-rossiiskii-rynok-zamorojennyh-polyfabrikatov-bydet-rasti-na-8-9-v-god

32. http://www.foodmarket.spb.ru/current.php?article=1868

33. http://specknigi.ru/texnologiya-myasa-i-myasnyx-produktov-uchebnik/

Размещено на Allbest.ru