Изучение технологии производства полуфабрикатов в тесте на примере пельменей "Русские" и "Демидовские", выпускаемых предприятием ООО "Губерния"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Химический состав, пищевая и биологическая ценность пельменей

1.2 Способы производства пельменей. Упаковка, маркировка, хранение, транспортирование

1.3 Требования, предъявляемые к качеству и безопасности замороженных полуфабрикатов в тесте

1.4 Дефекты мясных полуфабрикатов в тесте

2. Анализ производственной деятельности предприятия

2.1 Организационно-правовая форма предприятия

2.2 Состав и структура основных фондов предприятия

2.3 Показатели экономической эффективности производства и реализации продукции

2.4 Маркетинговые исследования продукции

3. Материал, методика и условия проведения исследований

4. Приемка и анализ материалов специальных исследований

4.1 Приемка мяса

4.2 Подготовка мясного сырья

4.3 Технология производства пельменей на предприятии ООО "Губерния"

4.4 Технологическая схема производства пельменей

4.5 Оценка качества пельменей

4.6 Техническое оснащение производственных процессов

5. Экологическая безопасность предприятия

6. Технико-экономическая оценка работы

Выводы

Предложения

Список используемой литературы



Введение

Замороженные полуфабрикаты - продукт чрезвычайно популярный: хотя бы раз в году их покупают 93% всех семей в России. Рынок замороженных полуфабрикатов представлен различными группами продуктов: это мясные, рыбные полуфабрикаты или полуфабрикаты из птицы (котлеты, палочки, бифштексы, голубцы), мучные полуфабрикаты (пельмени, вареники, блинчики, пицца, манты, хинкали, пироги), готовые замороженные блюда, как правило, включающие в себя мясо и гарнир.

Традиционно наибольшим спросом у потребителей пользуются пельмени. Так, за год (с июня 2012-го по май 2013 года) их приобретали 86% российских семей. В среднем одна семья покупает пельмени 10 раз в год, то есть чуть реже, чем раз в месяц. При этом 32% покупателей приобретают пельмени чаще одного раза в месяц. Стоит отметить, что чаще других пельмени потребляют семьи со средним или низким доходом.

Лидерами по потреблению пельменей являются Урал, Сибирь и Дальний Восток: хотя бы раз в году эти полуфабрикаты покупают 90-93% семей в этих регионах, при этом на одну семью приходится 12 килограммов пельменей в год (в среднем по России эта цифра составляет 10 килограммов). Если пельмени примерно одинаково популярны в разных регионах России, то другой аналогичный продукт - манты, имеет большую долю покупателей в Южном федеральном округе (включая Северо-Кавказский округ) и Сибири - 37-38% всех семей в этих регионах покупают данный продукт. Для сравнения: в Центральном и Северо-Западном регионах этот показатель равен 10-11% [31].

В крупных городах с населением от 500 тысяч человек доля рынка замороженных мучных продуктов среди всех замороженных полуфабрикатов составляет 82% в натуральном выражении, а в маленьких городах - 75%. При этом в небольших населенных пунктах выше рыночная доля мясных полуфабрикатов - 20% против 11% в крупных городах. В городах-миллионниках существенно выше рыночная доля замороженных готовых блюд - 5% в натуральном выражении. Для сравнения, в других городах доля данного сегмента составляет менее 1%. В Москве доля этих продуктов достигает уже 10% рынка замороженных полуфабрикатов, и хотя бы раз в году их покупают 35% жителей столицы [32].

На уровне всей России сегмент замороженных готовых блюд привлекает больше всего новых покупателей: доля покупателей в данном сегменте выросла c 5% всех российских семей в январе-мае 2012 года до 9% в январе-мае 2013-го. Доля же покупателей традиционных полуфабрикатов (пельменей, мантов, вареников, мясных полуфабрикатов) немного снижается.

В потребительской корзине среднего российского покупателя мучных замороженных продуктов присутствует 2-3 продукта, преимущественно это пельмени, блинчики и вареники. При этом 24% потребителей из всех замороженных мучных полуфабрикатов выбирают только пельмени [31].

На рынке нашего города представлены полуфабрикаты многих предприятий, как города Троицка, так и других городов.

В настоящее время на рынке города Троицка появилось несколько предприятий со схожим товарным знаком и при покупке полуфабриката потребители руководствуются не его качеством, а знакомым товарным знаком и мы считаем, что изучение и исследования мясных полуфабрикатов в настоящее время является актуальным.

Поэтому целью выпускной квалификационной работы является изучение технологии производства полуфабрикатов в тесте на примере пельменей "Русские" и "Демидовские", выпускаемых предприятием ООО "Губерния".

Для достижения этой цели нужно решить следующие задачи:

1) изучить технологию производства полуфабрикатов в тесте, выпускаемых ООО "Губерния";

2) провести организационно-экономический анализ деятельности предприятия;

3) провести оценку качества полуфабрикатов по органолептическим, физико-химическим микробиологическим показателям;

4) оценить экологическую безопасность предприятия.



1. Обзор литературы

1.1 Химический состав, пищевая и биологическая ценность пельменей

Пельмени - это национальный русский продукт, высокой пищевой и питательной ценности из мясного фарша с добавлением яиц, лука, соли, черного перца и муки [2].

Пельмени - это изделия из пресного теста с начинкой из мясного фарша, имеющие форму полукруга. Масса одной штуки 12-13 грамм [7]. Пищевая ценность полуфабрикатов указана в таблице 1.

Таблица 1 - Пищевая ценность полуфабрикатов в тесте, в 100 грамм продукта (в соответствии с ТУ 9214-554-00419779-00)

Пельмени	Белок, г., не менее	Жир, г., не менее	Углеводы, г., не менее	Энергетическая ценность, ккал.
Русские	9,5	16,0	23,0	274
Сибирские	9,5	13,5	22,0	248
Столичные	9,0	13,0	21,0	241
Манты	8,0	12,0	28,0	252
Хинкали	8,0	12,0	28,0	252

Биологическая ценность полуфабрикатов обусловлена белковым составом продукта и характеризуется соотношением полноценных и неполноценных белков. Полуфабрикаты в тесте содержат минеральные вещества (микроэлементы: Cu, Ba, Pb, Si, и макроэлементы: P, K, Na, Mg, Ca, Fe); азотистые экстрактивные вещества (карнозин, креатин, ансерин и др.), витамины группы В, витамины А, РР и другие.

Таким образом, полуфабрикаты в тесте обладают высокой пищевой и биологической ценностью, обусловленной главным образом составом фарша [4].



1.2 Способы производства пельменей. Упаковка, маркировка, хранение, транспортирование

Подготовка теста. Перед приготовлением теста подготавливают исходные компоненты. Муку, полученную непосредственно после помола, выдерживают для созревания при температуре 20-25°С и относительной влажности воздуха 75-85% не менее одной недели. Предварительно готовят смеси из хлебопекарной и макаронной муки в соответствии с рецептурами пельменей. В целях предотвращения попадания металлических примесей муку просеивают и пропускают через магнитоуловители.

Тесто для пельменей можно кого и непрерывного действия. Мука, подаваемая для приготовления теста, должна иметь температуру 19±10С. При приготовлении теста вместо части меланжа можно использовать казеинат натрия или сухой казеинат натурального казеина, которые в виде порошка вносят вместе с мукой. При этом вместо заменяемого меланжа вводят 25% казеината и 75% воды. При использовании 5%-ного водного раствора казеината натрия сухой казеинат натрия высыпают в воду с температурой 35±5°С, нагревают в ванне ВДП 300-600 или другой аналогичной емкости. Смесь нагревают до температуры 60±10°С, перемешивают до полного растворения казеината натрия [2].

Для приготовления 100 кг 15%-ного раствора казеината натрия требуется 15 кг сухого казеината натрия и 85 кг воды. Полученный раствор можно использовать непосредственно или в течение 1 суток после изготовления. Раствор казеината хранят при температуре 8±2°С. Для получения 5%-ного водного раствора казеината натрия 15%-ный раствор разбавляют водой в соотношении 1:3. Приготовленный 5%-ный водный раствор казеината натрия должен иметь температуру 27±2°С.

Тесто для пельменей должно быть однородным, эластичным, хорошо склеиваться в швах при штамповке, не развариваться в воде (бульон от варки пельменей должен быть прозрачным); в вареном виде не прилипать к зубам и деснам. Содержание влаги в тесте должно быть 39-40%, температура готового теста должна быть 27±10С.

Тесто перед штамповкой выдерживают в помещении с температурой воздуха 12°С в течение 20--40 мин, с использованием казеината натрия - 30-40 мин [2, 9].

Приготовление фарша. Подготовленное мясное сырье (жилованное мясо, вареные рубцы и свиные желудки) и картофель измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Фарш составляют на фаршеприготовительных агрегатах периодического или непрерывного действия в соответствии с рецептурами. Воду с температурой не выше 10⁰С добавляют в количестве 18-20% массы мясного сырья.

При составлении фарша на фаршеприготовительных агрегатах непрерывного действия предварительно регулируют массовую и объемную дозы компонентов (измельченное говяжье, свиное, баранье или конское мясо, мясо говяжьих и свиных голов, пищевода, калтыка, легкие, мясо птицы механической обвалки, вареные рубцы, желудки, лук, специи, соль, воду) в соответствии с рецептурой вырабатываемых пельменей. Выдачу доз проверяют 2-3 раза в смену. Фарш перемешивают до получения однородной массы.

При составлении фарша на агрегатах периодического действия измельченное мясное сырье перемешивают, добавляя последовательно воду, лук, соль и специи до образования однородной массы [7, 13].

Формование пельменей. Для дозирования и формования пельменей служат пельменные автоматы различной производительности (СУБ-2Н - 260-400 кг/ч; СУБ-2-67-400; В2-АПЛ/13-500; СУБ-ЗМ и П6-ФПВ - 400-600; СУБ-6-780-1200 кг/ч).

Тесто и фарш дозируются по истечении.

Конструкции автоматов различаются только количеством штампующих дисков. Основные узлы автоматов: станина, загрузочный бункер с винтовым вытеснителем теста, загрузочный бункер с лопастной мешалкой и эксцентриково-лопастным питателем фарша, фаршевый и тестовый коллекторы с формующим устройством, штампующие диски с подъемным устройством, бункер для муки с ворошителем, ленточный конвейер, привод.

Замораживание пельменей. Пельмени замораживают на лотках, установленных на полках тележек или на рамках, которые помещают в морозильные камеры с естественным или искусственным движением воздуха, а также в специальных скороморозильных аппаратах туннельного типа. При штамповке пельменей на стальной ленте их замораживают в скороморозильных аппаратах в потоке холодного воздуха до температуры в центре фарша -10°С и ниже. Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы при замораживании пельмени следует замораживать быстро [13, 15].

Продолжительность замораживания пельменей зависит от температуры, скорости движения воздуха, а также применяемых технических средств. Параметры замораживания пельменей приведены в табл. 2.

Таблица 2 - Параметры замораживания пельменей

Способ замораживания	Параметры воздуха	Продолжительность замораживания, ч
	температура, 0С	скорость движения воздуха, м/с
На лотках в морозильных камерах с естественной подвижностью воздуха	-20…-25	0,1-0,2	3-4
На лотках в камерах или скороморозильных аппаратах туннельного типа	-25…-30 -30…-35	1-2 1-2	0,7-1,0 0,5-0,8
На стальной ленте в скороморозильном аппарате туннельного типа	-30…-35	2-3	0,4-0,6



Упаковывание пельменей. Замороженные пельмени фасуют в картонные пачки массой нетто 350, 500 и 1000 г или пакеты из полиэтиленовой пленки массой нетто 1000 г.

Хранение, транспортирование, реализация пельменей. Пельмени хранят на предприятиях-изготовителях в упакованном виде при температуре не выше -10⁰С не более 1 месяца со дня изготовления. В случае более длительного хранения пельмени могут быть реализованы с разрешения ветеринарно-санитарной службы. Пельмени, выпускаемые с предприятия, должны иметь температуру не выше -10°С.

Замороженные пельмени транспортируют автотранспортом с изотермическим или охлаждаемым кузовом, а также в изотермических или охлаждаемых железнодорожных вагонах.

Хранение и реализация пельменей в торговой сети и на пред приятиях общественного питания осуществляются при температуре не выше -5°С не более 48 ч. При отсутствии холода пельмени хранению и реализации не подлежат [5, 17, 33].

1.3 Требования, предъявляемые к качеству и безопасности замороженных полуфабрикатов в тесте

Качественные показатели выпускаемой продукции являются одним из основных факторов, характеризующих работу предприятия.

Производство пищевых продуктов и полуфабрикатов на мясоперерабатывающих предприятиях ведется из сырья и вспомогательных материалов по утвержденным нормативным документам с соблюдением "Правил ветеринарного осмотра убойных животных, ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов" и "Санитарных правил для предприятий мясной промышленности", утвержденных в установленном порядке.

Качество пищевой продукции представляет собой совокупность всех признаков и свойств, определяющих ее безопасность, безвредность и способность удовлетворять потребность организма человека в необходимых пищевых веществах [6, 8].

Только строгое соблюдение технических, технологических, санитарно-гигиенических и медико-биологических регламентов и требований при производстве продуктов питания обеспечивает их соответствие требованиям нормативных документов.

Замороженные полуфабрикаты в тесте должны соответствовать требованиям технических условий и вырабатываться по рецептурам и технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.

В замороженных полуфабрикатах в тесте регламентируются органолептические, физические и химические показатели.

Органолептические показатели замороженных полуфабрикатов в тесте определяются внешним видом, вкусом, запахом, характерным для каждого вида продукта, и должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения.

Внешний вид: определяют визуально, при этом отмечают правильность формы, характер заделки края, возможную деформацию и другое. По требованиям технологических условий, пельмени должны быть не слипшиеся, не деформированные; должны иметь форму полукруга, прямоугольника или квадрата. Края пельменей должны быть хорошо заделаны, фарш за них не выступает, поверхность сухая. При встряхивании пачки они должны издавать ясный, отчетливый звук.

Вкус и запах определяют у вареных пельменей; отмечают приятный вкус и аромат, свойственный данному виду продукта, без посторонних порочащих привкусов и запахов. Фарш готовых пельменей должен быть сочным, в меру соленым, с ароматом лука и пряностей, без посторонних привкусов и запахов. Бульон после варки пельменей прозрачный с небольшим мутным осадком и крупными каплями жира.

Физические показатели характеризуют: массовую долю начинки, толщину тестовой оболочки полуфабриката в мм, толщину тестовой оболочки в местах заделки в мм, форму полуфабриката, массу одной штуки в граммах.

По физическим показателям пельмени должны отвечать нижеприведенным требованиям. Форма: полукруглая, прямоугольная, квадратная, треугольная или любая другая. Толщина тестовой оболочки 2 мм, в местах заделки краев - 3 мм с отклонением +0,5 мм по сравнению с установленными требованиями. При этом соотношение массовой доли мясного фарша к массе полуфабрикатов должно соответствовать требованиям, установленным техническими условиями на конкретный вид пельменей.

Количество замороженных пельменей с разрывами тестовой оболочки, упакованных в одноразовую потребительскую тару, не должно превышать 5% от общей массы полуфабрикатов [8, 11].

Масса одной штуки полуфабриката в г при формовке: -- на автоматах или другом оборудовании -- от 9 до 15; вручную -- от 10 до 20.

Масса полуфабрикатов в единице тары потребительской одноразовой 300, 350, 450, 500, 1000 г. или массой нетто не более 1000 г. Номинальные отклонения от массы нетто в меньшую сторону для пельменей, упакованных в одноразовую потребительскую тару, должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 8.578--2001 "Государственная система обеспечении единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте".

Массовая доля мясного фарша (начинки) к массе пельменя регламентируется техническими условиями на каждый вид пельменей и должна составлять не менее 40--50%.

Химические показатели характеризуют полуфабрикат в целом и начинку. Из химических показателей определяют: массовую долю поваренной соли (0,3--2,0%), жира, белка, углеводов, фосфора в пересчете на Р205 (не более 0,4% к мясной массе фарша в случае использования фосфатов при производстве начинок для полуфабрикатов).

При использовании гидратированных соевых белковых препаратов, предусмотренных в допусках, массовая доля белка в фарше готового продукта может уменьшаться не более чем на 1 % для всех наименований пельменей.

Данные методы исследования и нормы показателей регламентированы в стандартах, на определенный вид продукции. По содержанию токсических элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов пельмени должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01(6).

Особое значение уделяется показателям экологической безопасности замороженных полуфабрикатов в тесте -- гигиеническим, установленным "Гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов", утвержденным и введенным в действие Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 14.11.01г. №36 (СанПиН 2.3.2.1078, индекс 1.1.), и микробиологическим показателям (СанПиН 2.3.2.1078 индекс 1.1.1.4.0).

Пельмени должны соответствовать требованиям технических условий и вырабатываться по рецептурам указанным в технологической инструкции [11, 14].

1.4 Дефекты мясных полуфабрикатов в тесте

В процессе производства, хранения и реализации в полуфабрикатах могут возникать дефекты, влияющие в первую очередь на безопасности полуфабрикатов для жизни и здоровья человека, а также на вкусовые характеристики продукта.

В мясных полуфабрикатах могут возникать следующие дефекты:

· Деформированные полуфабрикаты или полуфабрикаты со слипшимися поверхностями. Дефект возникает при несоблюдении температурного режима хранения. В реализацию такие пельмени не допускаются.

· Выступание фарша над тестовой оболочкой. Дефект технологический. В реализацию изделия не допускаются.

· Отклонение массовой доли фарша к массе полуфабриката. Технический дефект. В реализацию изделия не допускаются.

· Повышенное содержание соли, возникает при несоблюдении рецептуры. В реализацию изделия не допускаются.

· Посторонние привкусы и запахи, возникают при использовании некачественного сырья или не соблюдении условий хранения. В реализацию такие пельмени не допускаются.

· Ослизнение, плесневение, закисание. Дефект возникает при не соблюдении условий хранения. В реализацию не допускается [11].



2. Анализ производственной деятельности предприятия

2.1 Организационно-правовая форма предприятия

Фирменное наименование общества:

- полное - Общество с ограниченной ответственностью "Губерния"

- сокращенное - ООО "Губерния".

Организационно-правовая форма: Общество с ограниченной ответственностью.

Юридический адрес общества:

457100, Челябинская область

Г. Троицк, ул. Степная, д. 3.

Мясоперерабатывающее предприятие ООО "Губерния" была зарегистрирована 30 декабря 2007 году. Предприятие было полностью переоснащено новым оборудованием.

Большую роль играет и близкое расположение к местным сельскохозяйственным производителям, что дает возможность в отличие от конкурентов, использовать только натуральное сырье.

В настоящее время на мясокомбинате Губерния работают все цеха: холодильник, цех по переработке технической продукции, строительный цех. Имеется хорошая база для механической службы.

Руководит коллективом директор Кузнецов К.В. Коллектив на предприятии стабильный, среднесписочная численность 35-40 человек.

Структура управления состоит из директора и напрямую подчиненных ему руководителей отделов и служб: главного бухгалтера, начальника ППО, отдела кадров, штаба ГО, главного инженера, начальников цехов, товароведов, зоотехника, ветеринарно-санитарного эксперта, лаборантов и главного ветврача.



Рисунок 1 - Схема организационно-производственной структуры ООО "Губерния"

На предприятии нет внешнеэкономических служб. Основными экономическими службами являются ППО, отдел снабжения, сбыта, маркетинга, отдел кадров. Их основные функции: сбор информации по соответствующим направлениям, составление отчетности, анализ информации, принятие управленческих решений, планирование дальнейшей деятельности. Планированием объемов производства, номенклатуры изделий занимается планово-производственный отдел (ППО). Бухгалтерия ведет учет, составляет отчетность, работает с налоговыми органами и т.д. Все отделы тесно взаимосвязаны: бухгалтерия ведет учет, показывает достигнутые результаты, плановый отдел их анализирует, планирует производство на основе этих данных, отдел сбыта напрямую зависит от объемов выпуска продукции, так как ее необходимо реализовать, при этом в зависимости от ситуации на рынке отдел сбыта сам может определять необходимый объем продаж, сбытовые цены.

Для успешного процесса производства необходимо непрерывное нормирование производства, чем занимается ППО. Также необходимо бесперебойное снабжение, чем занимается отдел сбыта.

Другими словами, на предприятии применяется линейно-функциональная организационная структура управления, то есть, руководители высшего уровня получают рекомендации от руководителей функциональных звеньев, передают для исполнения линейным руководителям низшего уровня. Такая система управления обеспечивает принятие квалифицированных и эффективных управленческих решений.

2.2 Состав и структура основных фондов предприятия

На предприятии ООО "Губерния" цех мясных полуфабрикатов в тесте имеет производственно-техническую базу, которая состоит из основных и оборотных фондов. Особое значение имеют основные фонды, так как они занимают важное место в производственном процессе.

Основные фонды - это средства труда, которые многократно участвуют в производственном процессе, сохраняя при этом свою натуральную форму, постепенно изнашиваясь, переносят свою стоимость по частям на вновь создаваемую продукцию. К ним относят фонды со сроком службы более одного года и стоимостью более 100 минимальных месячных заработных плат. Основные фонды подразделяются на производственные и непроизводственные фонды.

Производственные фонды участвуют в процессе изготовления продукции (станки, машины, приборы, передаточные устройства и т.д.).

Непроизводственные основные фонды не участвуют в процессе создания продукции (жилые дома, детские сады, клубы, стадионы, поликлиники, санатории и т.д.).

В зависимости от степени непосредственного воздействия на предметы труда и производственную мощность предприятия основные производственные фонды подразделяют на активные и пассивные. К активной части основных фондов относят машины и оборудование, транспортные средства, инструменты. К пассивной части основных фондов относят все остальные группы основных фондов. Они создают условия для нормальной работы предприятия.

Соотношение различных групп основных фондов в их общей стоимости составляет структуру основных фондов, для оценки которой рассчитывают долю (удельный вес) отдельных видов основных фондов в их общей стоимости.

Таблица 3 - Состав и структура основных фондов цеха мясных полуфабрикатов в тесте ООО "Губерния"

Показатель	2013г.	2014г.	Отклонение"+", "-"
	Сумма Тыс. руб.	Удельный вес, %	Сумма, тыс. руб.	Удельный вес, %	Сумма, тыс. руб.
Основные производственные фонды	8554	100,0	9240	100,0	+686
Основные непроизводственные фонды	-	-	-	-	-
Всего основных фондов	8554	100,0	9240	100,0	+686

Данные таблицы свидетельствуют о том, что стоимость основных фондов увеличилась за два анализируемых года на 686 тыс.руб., или 8% в связи с покупкой нового оборудования.

2.3 Показатели экономической эффективности производства и реализации продукции

Объектом изучения данной выпускной квалификационной работы являются "Демидовские" и "Русские" пельмени, произведенные в цехе мясных полуфабрикатов в тесте ООО "Губерния". Объем производства и реализации исследуемых пельменей представлены в таблице 4.



Таблица 4 - Объем производства и реализации пельменей на примере "Демидовские" и "Русские"

Вид продукции	Цена, руб.	Объем производства натуральные измерители	Реализация продукции, тыс. руб.
	2013г.	2014г.	2013г.	2014г.	2013г.	2014г.
Пельмени "Демидовские"	89	98	2,1	2,2	186,9	215,6
Пельмени "Русские"	95,8	110	3,3	4,1	316,14	451
Итого	х	х	5,4	6,3	503,04	666,6

Из данных таблицы 4 мы видим, в 2014 году по сравнению с 2013 годом цена на пельмени "Демидовские" увеличились в среднем на 9 руб.‚ или 10,1%, в свою очередь цена на пельмени "Русские" увеличилась в среднем на 14 руб., или 14,6%. Объем производства вырос на 0,9 т, или на 16,7%. Реализация продукции увеличилась на 163,6 тыс. руб.‚ или 32,5%.

Главной целью для любого предприятия стоит получение наибольшей прибыли от своей деятельности. Достичь этого возможно как за счет повышения цены реализации продукции, так и за счет снижения затрат на производство продукции. Именно поэтому важным элементом эффективности работы предприятия является себестоимость продукции.

Себестоимость продукции представляет собой стоимостную оценку используемых в процессе производства продукции природных ресурсов, сырья, материалов, топлива, энергии, основных средств, трудовых ресурсов, а также других затрат на ее производство и реализацию. Она показывает, во что обходится производство продукции конкретному предприятию. В себестоимости получает отражение качественная сторона хозяйственной деятельности предприятия: эффективность использования производственных ресурсов, состояние технологии и организации производства, внедрение достижений науки и передового опыта, уровень управления предприятием [10].

Затраты, образующиеся себестоимость продукции, группируются в соответствии с их экономическим содержанием по элементам: материальные затраты; затраты на оплату труда; отчисления на социальные нужды; амортизация основных средств; прочие затраты.

Затраты на производство пельменей произведенных в 2013-2014 годах в цехе мясных полуфабрикатов в ООО "Губерния"‚ представлены в таблице 5.

Полная себестоимость пельменей в 2014 году по сравнению с 2013 годом увеличилась на 141,3 тыс. руб. в основном за счет материальных затрат и оплаты труда.

Таблица 5 - Затраты на производство пельменей "Демидовские", "Русские"

Элемент затрат	Сумма тыс. руб.	В % к общему объему затрат
	2013г.	2014г.	Отклонение +,-	2013г.	2014г.
Оплата труда	53	83	+30	11,9	14,2
Отчисления от фонда оплаты труда	13,3	21	+7,7	3,0	3,6
Материальные затраты: материалы, топливо, электроэнергия, вода и т.д.	312	394	+82	70,1	67,2
Амортизация	40,9	51	+10,1	9,2	8,7
Прочие затраты	25,8	37,3	+11,5	5,8	6,4
Полная стоимость	445	586,3	+141,3	100,0	100,0

В структуре затрат на производство пельменей наибольший удельный вес занимают материальные затраты.

Одним из самых важных показателей экономической эффективности деятельности предприятия являются прибыль и уровень рентабельности. Прибыль определяют путем вычитания из денежной выручки, полученной от реализации товарной продукции, полной ее себестоимости. Предприятие, имеющее прибыль, считается рентабельным. Чем выше масса прибыли, тем больше возможности для расширения производства [16].

Доходность и прибыльность предприятия означает рентабельность. Для расчета рентабельности используют относительный показатель - уровень рентабельности, под которым понимается процентное отношение прибыли к сумме материальных и трудовых затрат, связанных с производством и реализацией продукции [1].

Основные показатели экономической эффективности производства пельменей представлены в таблице 6.

Таблица 6 - Основные показатели экономической эффективности производства пельменей, произведенные в ООО "Губерния"

Показатель	2013г.	2014г.	Отклонение "+";"-"
Выручка от реализации, тыс. руб.	503	666,6	+163,6
Полная себестоимость продукции, тыс. руб.	444,7	586,3	+141,6
Прибыль от реализации продаж, тыс. руб.	58,3	80,3	+22
Уровень рентабельности, %	13,1	13,7	+0,6

Из данных таблицы 6 видно, что выручка от реализации пельменей возросла B 2014 году по сравнению с 2013 годом на 163,6 тыс. руб.

Затраты на производство пельменей увеличились на 141,6 тыс. руб. Прибыль от реализации продукции увеличилась на 22тыс.руб. Уровень рентабельности увеличился за два анализируемых года на 0,6% и составил в 2014 году 13,7%. Это означает, что деятельность предприятия по производству мясных полуфабрикатов в тесте для ООО "Губерния" является прибыльной, доходной.

2.4 Маркетинговые исследования продукции

Для достижения самоокупаемости и самофинансирования предприятия в условиях рынка являются ориентация производства на потребителей и конкурентов, поставщиков и сбытовую деятельность.

Маркетинговые исследования связаны с принятием решений по всем аспектам маркетинговой деятельности. Основная функция маркетинговых исследования - изучение рынка продукции и спрос на нее. По результатам данных исследований планируется ассортимент и объем выпускаемых товаров [3, 12].

Выбор канала сбыта - основная часть сбытовой деятельности предприятия. Для того что бы укрепиться в сфере реализации продукции, ООО "Губерния" имеет разветвленную сеть распределения продукции.

Фирменная продукция уже успешно реализуется в Челябинске, Верхнем Уфалее, Еманжелинске, Нязепетровске, Кыштыме, Пласте, Южноуральске, Увельском районе.

Купить полуфабрикаты "Губернии" можно практически во всех магазинах Троицка и Троицкого района.

Схема распределения продукции ООО "Губерния" изображена на рисунке 2.

Рисунок 2 - Схема распределения продукции ООО "Губерния"

Основными конкурентами предприятия ООО "Губерния" по производству мясных полуфабрикатов в тесте являются предприятия, вырабатывающие свою аналогичную продукцию и реализующую в пределах г. Троицка, г. Еманжелинска, г. Южноуральска и г. Челябинска, являются предприятия следующих торговых марок: "Улаев", "Макфа", "Уральские пельмени", "Калинка" и другие. Конкурентоспособность продукции ООО "Губерния" основывается на хорошем качестве и приемлемых цен на товары.

На основании проведенных исследований можно сделать выводы:

Относительно молодое предприятие "Губерния" предлагает покупателям широкий ассортимент продуктов. Отменный вкус продукции, соответствие всем стандартам качества - все это включает в себя предприятие в области изготовления полуфабрикатов.

Своя производственная база, натуральное хозяйство и переработка компании "Агро Торг" позволяет ООО "Губерния" изготавливать исключительно качественную продукцию.

Компания "Агро Торг" имеет сырьевую базу, занимается полеводством, животноводством. Сегодня "Губерния" производит пельмени "Боярские", "Захаровские", "Демидовские", "Иркутские", "Царские", "Татарские", "Русские".

За 2014 год по сравнению с прошлым годом наблюдалось увеличение основных производственных фондов, и так же возросла себестоимость выпускаемой продукции.

ООО "Губерния" работает прибыльно, уровень рентабельности производства мясных полуфабрикатов в тесте - в 2014 году составил 13,7%.



3. Материал, методика и условия проведения исследований

Цель нашей работы заключается в изучении технологии производства пельменей "Демидовские" и "Русские" и оценке их качества.

Для решения поставленных перед нами задач были проведены исследования технологии производства полуфабрикатов в тесте, а так же изучение рецептуры "Демидовских" и "Русских" пельменей, производимых ООО "Губерния" в городе Троицк Челябинской области.

Нами была изучена технологии производства полуфабрикатов в тесте на соответствие с ТУ 6214-554-00419779-00 и СанПиН 2.3.2.1078-01.

1. Приемка сырья и оценка его качества

2. Размораживание и разделка

3. Обвалка, жиловка мяса

4. Измельчение мяса на волчке

5. Приготовление фарша в фаршемешалках

6. Приготовление теста

7. Формование и замораживание

8. Фасовка, хранение

9. Контроль качества

Нами проведены исследования качества готовой продукции на соответствие требованиям ТУ 9214-554-00419779-00 по следующим показателям:

1. Органолептическая оценка готовой продукции ТУ 9214-554-00419779-00

2. Определение наличия хлористого натрия ГОСТ 9973-73

3. Определение массовой доли белка ГОСТ 25011-81

4. Определение массовой доли жира ГОСТ 23042-86

В лаборатории проводились следующие исследования:

Определение общего количества микробов (КМАФАнМ)

ГОСТ 10444.15.94

2. Определение группы сальмонелл ГОСТ Р 50480-93

3. Определение плесеней ГОСТ 10444.12-88

4. Определение бактерий кишечной палочки(БГКП) ГОСТ Р 50474-93

Определение токсических показателей, пестицидов, антибиотиков, радионуклидов, проводится в лаборатории Госсанэпиднадзора города Троицка

1. Метод определения мышьяка ГОСТ 26930-86

2. Метод определения ртути ГОСТ 26927-86

3. Метод определения свинца и кадмия ГОСТ 30178-96

Определение радиоактивных веществ проводят согласно МУК 2.6.1.717-98 "Радиационный контроль. Sr-90 и Сs-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. Методические указания".

Расчет экономической эффективности производства производили в соответствии с рекомендациями кафедры экономики.

Оценка экологической безопасности проводилась по методике кафедры кормления и гигиены животных.



4. Приемка и анализ материалов специальных исследований

пельмень производство маркировка органолептический

4.1 Приемка мяса

Приемка мяса начинается с ознакомления с сопроводительными документами. При иногородней поставке это транспортная накладная, к которой приложено удостоверение о качестве и ветеринарное свидетельство; при одногородней - накладная или удостоверение о качестве, подписанные товароведом и ветеринарным врачом. В сопроводительных документах указаны вид, термическое состояние, категории мяса, количество мест и масса мяса каждой категории, а для охлажденного - дата выработки. Количество мяса определяют по числу единиц (туш, полутуш, четвертин) и массе нетто. Если говядина поступила в виде четверти, то обязательно проверяют, чтобы было одинаковое количество задних и передних частей.

При приемке мяса по качеству, прежде всего, определяют вид поступившего мяса (говядина, телятина, баранина, свинина и т.д.), наличие на тушках клейм, удостоверяющих категорию упитанности, и отметки ветеринарного надзора. Туши без клейма приемке не подлежат. Затем определяют термическое состояние мяса: степень охлаждения - путем ощупывания поверхности туши, а степень замораживания - постукиванием твердым предметом. В спорных случаях температуру мороженого мяса измеряют в толще мышечной ткани, обычно в бедренной части на глубине 10-15 см, специальным термометром, находящимся в металлической оправе и имеющим острый конец. При отсутствии такого термометра температуру мяса измеряют обычным термометром, но для этого предварительно делают разрез ткани, в который вставляют термометр на 10 минут, а отверстие разреза, во избежание проникновения теплого воздуха, затыкают ватой. После этого определяют правильность разделки и обработки туш (наличие кровоподтеков, остатков шкуры, замеряют площадь зачисток и срывов подкожного жира и т.д.), категорию упитанности и соответствие ее клеймам на туше. По внешнему вижу, консистенции, запаху (обязательно и в глубинных слоях у кости), состоянию жира и другим признакам делают заключение о свежести мяса. Осмотру подвергают каждую тушу.

При приемке фасованного мяса и субпродуктов по времени выработки, указанному в документе, на таре или ярлыке, проверяют, не просрочен ли к моменту доставки срок реализации.

Для проверки массы порций и качества фасованного мяса от партии отбирают 1% порций, но не менее 10 штук. Определяют состояние упаковки (не должно быть нарушений целостности целлофана или других прозрачных пленок), наличие в каждой порции этикетки и ярлыка с указанием вида, сорта, категории, даты фасовки и т.д. Проверяют, соответствует ли сорт и название мяса данным маркировки и документа поставщика. Затем определяют свежесть мяса.

Для проверки количество субпродуктов в таре и их качества от партии отбирают не менее 5% мест. При осмотре субпродуктов определяют их вид, правильность обработки и свежесть.

Таблица 7 - Органолептические показатели свежести мяса

Наименование показателя	Характерный признак мяса или субпродуктов
	Свежий	Сомнительной свежести	Несвежий
1	2	3	4
Внешний вид и цвет поверхности туши	Имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета; у размороженных туш красного цвета, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет.	Местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая.	Сильно подсохшая, покрытая слизью серовато-коричневого цвета или плесенью.
Мышцы на разрезе	Слегка влажные, не оставляют пятна на фильтровальной бумаге; цвет свойственный данному виду мяса: для говядины - от светло-коричневого до темно-коричневого, для свинины от светло-розового, до красного.	Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета. Для размороженного мяса - с поверхности разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый.	Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красно-коричневого цвета. Для размороженного мяса - с поверхности разреза стекает мутный мясной сок.
1	2	3	4
Консистенция	На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании ямка быстро выравнивается	На разрезе менее плотное и менее упругое; образующаяся при надавливании ямка выравнивается медленно, жир мягкий, у размороженного мяса слегка разрыхлен.	На разрезе мясо дряблое; образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается. Жир мягкий, у размороженного мяса, рыхлый, осалившийся.
Запах	Специфический, свойственный каждому виду свежего мяса	Слегка кисловатый или с оттенком затхлости	Кислый или затхлый, или слабо гнилостный
Состояние жира	Говяжьего - имеет белый, желтоватый или желтый цвет; консистенция твердая при раздавливании крошится; свиного - имеет белый или бледно-розовый цвет; мягкий, эластичный. Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания	Имеет серовато матовый оттенок, слегка липнет к пальцам; может иметь легкий запах осаливания	Имеет серовато-матовый оттенок, при раздавливании мажется. Свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени. Запах прогорклый
Состояние сухожилий	Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. У размороженного мяса, сухожилия мягкие, рыхлые, окрашенные в ярко-красный цвет	Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью	Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью
Прозрачность и аромат бульона	Прозрачный, ароматный	Прозрачный или мутный, с запахом не свойственным свежему бульону	Мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом

4.2 Подготовка мясного сырья

Разделка полутуш мяса состоит из последовательных операций: разделения на отруба, обвалки отрубов(отделения мякоти от костей), жиловки и зачистки(удаление сухожилий, пленок, хрящей). Основным назначением разделки и обвалки является получение частей мяса, различных по своему кулинарному назначению.

Разделку мяса производят в помещении с температурой воздуха не выше 10°C, чтобы мясо не нагревалось. Если на предприятие говядина поступила полутушками, то ее делят на переднюю и заднюю части (четвертины). Линия деления проходит по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками, при этом ребра остаются на передней части. У полутуши прорезают пашину против 12-го (последнего) ребра, затем по линии этого ребра прорезают мякоть до позвоночника и разделяют по сочленению 13-го и 14-о позвонков.

Разделка передней четвертины.

При разделке передней четвертины получают: лопатку, шею и спинно-реберную часть. Для отделения лопатки четвертину кладут на стол внутренней стороной вниз, левой рукой приподнимают лопатку, по определившемуся контуру разрезают мышцы, соединяющие её с грудной частью, и отрезают. После этого отделяют шею по последнему шейному позвонку. Остается спинно-реберная часть, состоящая из толстого края, подлопаточной части, покромки и грудинки.

Обвалка - это отделение мякоти от костей. Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов (не более 10 мм).

При зачистке частей мяса удаляют сухожилия, грубые, поверхностные пленки, хрящи, лишний жир. Кроме того, у кусков мяса с краев обрезают тонкие закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные пленки оставляют. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось. Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные полуфабрикаты.

Для обвалки лопатку кладут на стол наружной стороной вниз, срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей. Затем разрезают сочленение этих костей с плечевой костью и отделяют лучевую и локтевую кости. Срезают мясо с плечевой кости, перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с лопаточной, и отделяют лопаточную кость. После этого вырезают плечевую кость. У полученной мякоти отделяют голяшку, а остальное мясо разделяют на 2 части: плечевую и заплечную. У шеи срезают мякоть целым пластом, стараясь полностью отделить его от позвонков.

У спинно-реберной части отделяют грудинку по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего. Толстый край и подлопаточную часть срезают вместе. Для этого делают надрез мякоти по линии, соединяющей толстый край с покромкой, начиная от последнего ребра, затем под прямым углом надрезают мякоть на 1/3 ребер, после чего мякоть надрезают продольно до первого ребра и срезают толстый край и подлопаточную часть, затем подравнивают, срезают закраины. Покромку срезают с реберных костей, зачищают и обравнивают края.

В результате кулинарной разделки и обвалки передней четвертины получают: шейную часть, плечевую и заплечную части лопатки, толстый край, подлопаточную часть, покромку, грудинку, а также кости: шейные, позвоночные, реберные, лопаточную, плечевую, лучевую и локтевую.

Разделка задней четвертины.

Если на предприятие говядина поступила с вырезкой, то в первую очередь отделяют вырезку, чтобы не порезать ее при дальнейшей обработке. После этого четвертину делят на поясничную и тазобедренную части.

У поясничной части подрезают мякоть вдоль спинных позвонков и срезают её целым пластом. Полученную мякоть разделяют на тонкий край, покромку и пашину.

При обвалке тазобедренной части вырезают подвздошную кость(тазовую), мясо разрезают вдоль бедренной кости и срезают по отделяющемуся слою внутреннюю часть задней ноги. После этого вырезают голяшку и оставшуюся мякоть по пленкам разрезают на верхнюю, боковую и наружную части. Куски мякоти после отделения от костей зачищают от сухожилий, излишнего жира, срезают закраины.

В результате кулинарной разделки и обвалки задней четвертины получают: вырезку, тонкий край, пашину, покромку, внутреннюю, верхнюю, боковую и наружную части задней ноги, а так же кости: поясничные и крестцовые позвонки, тазовую, бедренную и берцовую. Потери при обработке мяса составляют у говядины 1 категории - 26.5%, 2 категории - 29.5%

Сортировка и кулинарное использование частей мяса.

Зачищенное мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования. На качество мяса влияют количество соединительной ткани и её устойчивость при тепловой обработке. Части мяса, содержащие мало соединительной ткани, используют для жарки, а если ее много, то мясо используют для варки и тушения.

Вырезка - наиболее нежная часть мяса, используется для жарки крупными кусками, натуральными порционными и мелкими кусками.

Толстый и тонкий края - для жарки крупными кусками, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками.

Внутренняя и верхняя части - для тушения крупными и порционными кусками, для жарки панированными и мелкими кусками.

Наружная и боковая части - для варки, тушения крупными, порционными и мелкими кусками.

Лопатка, подлопаточная часть, грудинка, покромка (мясо I категории) - для варки и тушения мелкими кусками.

Шейная часть, пашина, покромка (мясо III категории) - для приготовления рубленных изделий, так как они содержат до 80% соединительной ткани

Жиловка - это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок и разделение его по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей.

Мясо жилуют вручную специальным ножом с широким длинным лезвием. В процессе жиловки мяса, полученного от разных частей туши, применяют общие приемы работы, которые заключаются в следующем. Мышечную ткань разрезают на более мелкие куски по линии соединения мускулов. При отрезании отдельных мускулов левой рукой придерживающей конец мускула, а правой отделяют от соединительной ткани. Обрабатываемый кусок мяса кладут на стол соединительной тканью вниз и ножом отделяют от неё мясо. В процессе жиловки вырезают куски мяса массой 400-500 грамм и сортируют их в зависимости от содержания соединительной ткани и жира.

При обвалке и жиловке не допускается неполное удаление хрящей, сухожилий, жира и неправильная сортировка мяса.

Жилованную говядину любой упитанности в зависимости от содержания соединительной ткани и жира сортируют на три сорта.

К высшему сорту относят чистую мышечную ткань без жира, жил, пленок и других включений, видимых невооруженным глазом; к I сорту - мышечную ткань, в которой допускается наличие соединительной ткани в виде пленок не более 6% массы мяса;

Ко II сорту - мышечную ткань, содержащую до 20% соединительной ткани и жира, кроме того, допускается наличие мелких жил, сухожилий, пленок, за исключением связок и грубых пленок.

При жиловке мяса, полученного от упитанного скота и имеющего жировые отложения, отдельно выделяют жирное мясо, которое содержит не более 35% жировой и соединительной тканей. Это мясо состоит в основном из подкожного и межмышечного жира и мышечной ткани в виде небольших прирезей. Его используют для изготовления некоторых сортов колбас.

Говядину высшего сорта получают главным образом и тазобедренной и лопаточной частей туши, а также спинной мышцы; мясо I сорта - от всех частей туши; мясо II сорта - из грудной и шейной частей, пашины, голяшки, рульки и других менее ценных частей.

Жирное мясо целесообразно получать из передних частей туши, за исключением шеи и лопаточной части.

Средний выход жилованного мяса по сортам ( в % к массе жилованного мяса) следующий: высший сорт 15-20; I сорт 45-50; II сорт 35.

4.3 Технология производства пельменей на предприятии ООО "Губерния"

На предприятии ООО "Губерния" производство пельменей "Демидовские" и "Русские" осуществляются по следующей рецептуре в соответствии с ТУ и ГОСТа. Рецептура пельменей "Демидовские" представлена в таблице 8.

Таблица 8 - Рецептура пельменей "Демидовские" на 100 кг

I. Сырье для фарша, кг на 100 кг несоленого сырья:
1. Говядина жалованная высшего и первого сорта (50/50)	33.3
2. Свинина жалованная жирная и жалованная полужирная	43,3 16,7
3. Лук репчатый, свежий и очищенный	6,7
Итого	100
II. Пряности и материалы для фарша, кг на 100кг сырья:
1. Соль поваренная, пищевая не ниже 1 сорта	1,6
2. Перец черный молотый	0,2
3. Сахар	0,2
III. Сырье для теста, кг на 100кг сырья:
1. Мука пшеничная	65,5
2. Яйца куриные	3,5
3. Соль поваренная пищевая	2,0
4. Вода питьевая для теста	29,0
Итого	100

Рецептура пельменей "Русские" представлена в таблице 9.

Таблица 9 - Рецептура пельменей "Русские" на 100 кг

(ТУ 9214-554-00419779-00)

I. Сырье для фарша, кг на 100 кг несоленого сырья:
1. Говядина жилованная 1 сорта	26
2. Свинина жилованная п/жирная	26
3. Жир сырец говяжий	4
4. Мясо свиной головы, рубец, желудок	35
5. Яйца куриные свежие или меланж	2
6. Лук репчатый свежий	7
Итого	100
II. Пряности и материалы для фарша, кг на 100кг сырья:
1. Соль поваренная	2,0
2. Сахар песок	0,1
3. Перец черный молотый	0,1
4. Чеснок свежий	0,1
5. Мука на подсыпку	1,0
6. Масло растительное для смазки	0,02
III. Сырье для теста, кг на 100кг сырья:
1. Мука пшеничная высшего сорта	65,5
2. Яйца куриные	3,5
3. Соль поваренная пищевая	2,0
4. Вода питьевая для теста	29,0
Итого	100



4.4 Технологическая схема производства пельменей

Рисунок 3 - Схема производства пельменей "Русские"

Рисунок 4 - Схема производства пельменей Демидовские



Основным сырьем для производства пельменей служит мясо, жир, мука, яйца, лук. Мясо закупают на хладокомбинатах Челябинска и у местного населения, муку у предприятия ООО "Увелка", остальное сырье на оптовых базах города Троицка и Челябинска. Всё поступившее сырье тщательно осматривают, проверяя наличие и правильность заполнения документов. Пельмени "Русские" на предприятии готовят по традиционной схеме, включающей следующие этапы:

1. Размораживание и обмывание туши. Размораживание производят в дефростерах, в которых туши, полутуши и четвертины размещают так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались стен и пола.

Размораживание может быть быстрым и медленным. При медленном размораживании температуру в камерах дефростерах постепенно повышают от 0 до 68°C при относительной влажности воздуха 90-95%. Время размораживания устанавливают в зависимости от веса мяса и средней температуры воздуха в дефростере. Процесс заканчивают, когда температура в толще мышц достигает 0-1°C.

Быстрое размораживание происходит в камерах при температуре 20-25°C и относительной влажностью воздуха 85-96%, для чего в дефростер подают подогретый и увлажненный воздух. Процесс размораживания продолжается 12-24 часа и считается законченным, если температура в толще мышц достигла 1.5-0,5°C. Затем мясо выдерживают не менее 24 часов при 0-2°C и влажности 80-85% с целью снижения потерь мясного сока при разделке.

Перед обмыванием мяса удаляют ветеринарные клейма, зачищают загрязненные места, затем тушу моют с помощью специальных щеток-душей, через которые, под давлением проходит вода с температурой от 20 до 38°C, а в конце мытья - холодной водой с температурой 12-15°C. Обсушивают туши циркулирующим воздухом с температурой 1-6°C.

2. Подготовка муки. Пшеничную муку, полученную непосредственно после помола, выдерживают не менее одной недели для созревания при температуре 20-22°C и относительной влажности 75-85%.

С целью предотвращения попадания металлических примесей муку просеивают. Для просеивания муки используют просеиватель марки МП. Мука, подаваемая на приготовление теста, должна иметь температуру 18-20°С.

Подготовка поваренной соли и сахара: Поваренную соль и сахар просеивают через сито с магнитоуловителем, удаляют комки и посторонние примеси. Поваренную соль используют в сухом виде профильтрованного раствора. Для приготовления теста ее используют в растворе с водой и меланжем.

Для приготовления концентрированного раствора поваренной соли (рассола) на 100 литров холодной воды берут 36 кг поваренной соли, тщательно перемешивают и дают раствору отстояться (для оседания примесей) и проверяют его плотность при помощи реометра. Если хорошо отстоялся, его можно использовать без фильтрации, осторожно сливая с осадка. Мутный раствор перед употреблением фильтруют через два слоя марли.

Для приготовления рассола можно использовать солерастворитель непрерывного действия. В нем вода непрерывно двигается через слой поваренной соли и образуется насыщенный рассол: нижний слой соли является фильтрующим и обеспечивает полную очистку рассола.