Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Креветки	292	70
Патиссоны маринованные	14	10
Шампиньоны маринованные	13	10
Яйцо	Ѕ	20
Картофель	27	20
Лимон	3	3
Майонез	10	10
Сахар	2	2
Соль	4	4

Салат из креветок с патиссонами

Креветки варить в подсоленной воде 3--4 минуты, очистить, нарезать и полить лимонным соком. Картофель отварить в мундире и нарезать тонкой соломкой. Патиссоны и маринованные грибы мелко нарезать. Все продукты смешать, заправить майонезом и добавить по вкусу сахар и соль. Украсить кусочками отваренного вкрутую яйца и целыми креветками.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Креветки	292	70
Патиссоны маринованные	14	10
Яйцо	Ѕ	20
Картофель	27	20
Лимон	3	3
Майонез	15	15
Сахар	2	2
Соль	4	4

Салат из раков

Картофель отварить в мундире и нарезать мелкими кубиками. Огурцы мелко нарезать. Очищенные от кожуры яблоки и корень сельдерея натереть на крупной терке. Раки отварить. Мясо из клешней и шеек нарезать небольшими кусками. Все продукты смешать с зеленым горошком, заправить майонезом. Соль и сахар добавить по вкусу. Украсить зеленью и крабовыми шейками.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Раки	176	70
Картофель	27	20
Огурцы свежие	11	10
Яблоки	27	15
Зеленый горошек консервированный	15	10
Сельдерей корень	12	5
Майонез	15	15
Сахар	2	2
Соль	4	4
Выход		150

5. Правила оформления и подачи салатов из морепродуктов

При оформлении салатов стремятся к тому, чтобы показать полнее входящие в них основные продукты.

Поливают оформленной салат майонезом или сметаной так, чтобы продукты, уложенные в качестве украшения, были видны и не залиты соусом.

Основным условием получения доброкачественных холодных блюд является использование высококачественного сырья для их приготовления.

При оформлении салатов не допустима увядшая зелень, помятые овощи.

Остановимся на наиболее часто используемых украшениях для салатов:

- Веер из огурцов: нарезать крепкий небольшой огурчик вдоль (не до конца) тонкими пластинами и расправить.

- Свежий огурец, нарезать ломтиками. Из каждого ломтика вырезать дольку, а сам ломтик изогнуть. Края огурца можно надрезать. Из оставшихся долек составить гирлянду и украсить ею края салата.

- Помидор можно оформить в виде корзиночки. Вынуть из помидора мякоть, заполнить ямку зелёным горошком, маленькими маринованными грибками, «букетиками» отварной цветной капусты.

- Нарезать помидор на ровные дольки и выложить из них цветок. В середину его положить зелень, тёртый сыр, майонез.

- Варёные яйца нарезать поперёк, вынуть желток, а кружки из белка заполнить мелконарезанными продуктами, входящими в салат.

- Грибки из яиц. Срезать тупой конец варёного яйца. Это будет ножкой гриба. Для шляпки взять верхнюю часть красного крепкого помидора, семена и сок осторожно выжать. Установить шляпку на ножку. Фунтиком нанести на шляпку белые точки из густой сметаны.

- Яйцо, вырезанное зубчиками. Круто сваренное яйцо очистить и вокруг по середине кончиком тонкого ножа зигзагообразно порезать яйцо, после чего оно легко разделится на две части.

- Неплохо украсят салат нарезанные полосками или кружками стручки перца - как свежего, так и замороженного или консервированного.

- Натёртые на мелкой тёрке сыр или яичный желток будут нежным украшением салата, в который входят эти продукты.

Для подачи холодных блюд и закусок используют фарфоровую, хрустальную, стеклянную, мельхиоровую посуду: блюда круглые и овальные, салатники, вазы, селедочницы и т. д.

При отпуске салаты из морепродуктов красиво оформляют, используя для их украшения основные продукты, входящие в состав изделия, но подбирая наиболее подходящие по форме и окраске, красиво нарезая их и укладывая.

В салатах овощи должны сохранять соответствующую форму нарезки. Консистенция сырых овощей - упругая, вареных - мягкая. При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зеленью и овощами - свежими, непотемневшими. В салате из краснокочанной капусты недопустим синий оттенок. Вкус, запах и цвет салатов должны соответствовать входящим в них продуктам.

Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10--12°С. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделия. Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установленной норме.

Заключение

Полезность морепродуктов

Креветки - практически не содержат сахаров и жира, однако прекрасно утоляют аппетит благодаря высокому содержанию белка. Много витамина В12, необходимого для выработки красных кровяных телец (гемоглобина) и поддержания нервной системы. В креветках много йода - почти в сто раз больше, чем в говядине.

Кальмары - содержат витамины В, РР, минеральные вещества. Отличное средство от атеросклероза. По химическому составу мясо кальмаров отличается большим количеством воды и малым содержанием жира. Кальмар снижает уровень холестерина в крови, выводит токсины из организма, укрепляет сердечно-сосудистую систему, предотвращает образованием камней. Липиды (жиры) кальмаров богаты незаменимыми полиненасыщенными жирами, играющими существенную роль в питании человека. Кроме этого кальмары богаты такими ценными минеральными веществами, как фосфор, железо, медь, йод. По их содержанию они превосходят коровье молоко, телятину, рыбу (карп, лещ, карась, щука). Кальмары называют морским женьшенем.

Мидии - укрепляют костную систему и повышают либидо. В пищу используют мускул и мантию, которые по вкусу напоминают белок вареного яйца. В них мало жира и много витамина Е (в 100 г продукта 25% суточной нормы), благодаря которому мидии можно считать природным антиоксидантом - он защищает от разрушения оболочки клеток, способствуя поддержанию кожи в отличном состоянии. Мидии полезны больным атеросклерозом. Мясо мидии - ценнейший диетический продукт, еще с античных времен относящийся к изысканным деликатесам моря - имеет приятный нежный вкус, высокую питательную ценность.

Морской гребешок - один из самых изысканных морских деликатесов. В его мясе содержатся настоящий поливитаминный комплекс! Гребешок богат витаминами -- В1, В2, В6, В12, аминокислотами и жизненно важными микроэлементами. Калий, кальций, магний, железо, сера, фосфор, цинк, йод, медь, марганец, кобальт - вот неполный список его заслуг. Говорят, что его употребление благотворно влияет на нервную систему. А что еще нужно городским жителям, живущим в постоянном стрессе? Разве что удивительно нежный, изысканный вкус этого лакомства.

Морской коктейль - ассорти из морепродуктов: креветок, мидий, кальмара, раковых шеек или крабовых палочек. Обладает всеми полезными свойствами каждого ингредиента, продается в замороженном виде или в пресервах.

Осьминоги - экзотический деликатес для любого стола. Его мясо нежное, чуть сладковатое, по вкусу и составу напоминает мясо кальмаров, но отличается более высоким содержанием легко усваиваемого белка и высокой питательной ценностью. В мясе осьминога содержатся углеводы, минеральные соли, аминокислоты, микроэлементы, йод, фтор, витамины группы В. Регулярное употребление осьминога в пищу нормализует обмен веществ, повышает общий тонус организма, способствует заживлению ран и укреплению опорно-двигательного аппарата.

Раки - традиционный русский деликатес. С незапамятных времен они украшали и монастырскую, и солдатскую, и аристократическую кухню - раков любили все. Их отваривали к пиву, варили раковые похлебки и пекли пироги с начинкой из ракового мяса. Но любимым лакомством всегда были раковые шейки, которые на самом деле представляют собой хвосты - самую мясистую и сочную часть рака. Мясо раков низкокалорийное, диетическое, легко усваивается, содержит много белков и минимум жиров и холестерина.

Список использованной литературы

1. Богушева В. И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие - Ростов н/Д : Феникс, 2007. - 374 с.

2. ГОСТ 20438-75 Водоросли, травы морские и продукты их переработки. Правила приемки. Методы органолептической оценки качества. Методы отбора проб для лабораторных испытаний.

3. ГОСТ 26185-84 Водоросли морские, травы морские и продукты их переработки. Методы анализа.

4. ГОСТ 7630-87 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка.

5. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питания. Классификация предприятий. - М.: Госстандарт России, 1995. - 21 с.

6. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. - М: Госстандарт России, 1995.

7. Единая система технологической документации СТ СЭВ 875-78.3.1001-81. Общие положения. - М.: Издательство стандартов, 1981..

8. Кулинария. Справочное пособие. /Н.И.Губа, Б.Г. Лазарев. - К.: Вища шк., 1987. - 263 с.

9. Культура питания. Энциклопедический справочник / под.ред.И.А.Чеховского. - Минск, 1993. - 544 с.

10. Молоховец А. Салаты из рыбы и морепродуктов. - СПб: Литера, 2003. - 48 с.

11. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007. «Услуги общественного питания. Классификация»

12. Общественное питание. Сборник документов. - М.: Омега-Л, 2006.

13. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 1986.

14. Парфентьева Т.Р., Стародубцева З.А. Мясные и рыбные товары. М.: Экономика, 2001.

15. Питание и общество № 1 -№ 12. - М.: 2007.

16. Похлебкин В.В. Национальные кухни народов мира. - М.: Центрполиграф, 1990. // www.kylinaria.ru

17. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. - М.: Центрполиграф, 2009. - 639 с.

18. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752с.

19. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. - М.: Хлебпродинформ, 1986. -386с.

20. Справочник кулинара / Под ред. М.М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС, 2003. -471с.

21. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2003. -541с.

22. Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2001. -489с.

23. ТУ 15-01 213-80 Капуста морская мороженая. Технические условия.

24. ТУ 15-01 360-78 Капуста морская сырец. Технические условия.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Салат из кальмаров с квашеной капустой

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Салат из кальмаров с квашеной капустой».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления «Салата из кальмаров с квашеной капустой» используются следующие продукты:

Филе кальмара ГОСТ Р 51495-99

Капуста квашеная ГОСТ 3858-73

Морковь ГОСТ 26767-85

Лук репчатый ГОСТ 27166--86

Масло растительное ТУ 9141-002-42807343-99

Уксус ТУ 10-04-03-02-86

Зелень ГОСТ 31554-00

Специи ГОСТ 29053-91

Соль ГОСТ 51574-2000

2.2. Сырье, используемое для приготовления «Салата из кальмаров с квашеной капустой» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура «Салата из кальмаров с квашеной капустой».

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Филе кальмара	91	44
Капуста квашеная	119	55
Морковь	20	15
Лук репчатый	15	13
Растительное масло	5	5
Уксус 3%	5	5
Зелень	5	5
Перец	4	4
Соль	4	4
Выход		150

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Салат из кальмаров с квашеной капустой» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2. Кальмары очистить от кожицы и варить в кипящей воде 3-- 5 минут, охладить и нарезать соломкой. Лук мелко нарезать и обдать кипятком, морковь натереть на крупной терке. Эти продукты смешать с нарезанными кальмарами, залить водой, добавить туда уксус и оставить на 1--2 часа. После чего уксусный раствор слить, а в салат добавить квашеную капусту и перец по вкусу. Заправить растительным маслом и украсить зеленью.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается в салатниках. Перед подачей украшается зеленью.

5.2. Температура подачи блюда 10-12?С.

5.3. Срок реализации - 30 мин.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, украшена зеленью;

Консистенция - мягкая;

Цвет - соответствующий цвету входящих в состав продуктов;

Вкус и запах - соответствующий входящим в состав продуктам.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
9,52	5,23	5,19	105,91/442,70

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Салат из кальмаров с квашеной капустой»

Наименование продукта	Норма на порцию	На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
	Брутто, г	Нетто, г	10	30	50
Филе кальмара	91	44	0,44	1,32	2,2
Капуста квашеная	119	55	0,55	1,65	2,75
Морковь	20	15	0,15	0,45	0,75
Лук репчатый	15	13	0,13	0,39	0,65
Растительное масло	5	5	0,05	0,15	0,25
Уксус 3%	5	5	0,05	0,15	0,25
Зелень	5	5	0,05	0,15	0,25
Перец	4	4	0,04	0,12	0,2
Соль	4	4	0,04	0,12	0,2

Выход порции: 150г.

Описание технологического процесса

Кальмары очистить от кожицы и варить в кипящей воде 3-5 минут, охладить и нарезать соломкой. Лук мелко нарезать и обдать кипятком, морковь натереть на крупной терке. Эти продукты смешать с нарезанными кальмарами, залить водой, добавить туда уксус и оставить на 1-2 часа. После чего уксусный раствор слить, а в салат добавить квашеную капусту и перец по вкусу. Заправить растительным маслом и украсить зеленью.

Требования к качеству

Внешний вид - уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, украшена зеленью;

Консистенция - мягкая;

Цвет - соответствующий цвету входящих в состав продуктов;

Вкус и запах - соответствующий входящим в состав продуктам.

Сроки реализации - 30 мин.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Салат из кальмаров с яблоками

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Салат из кальмаров с яблоками».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления «Салата из кальмаров с яблоками» используются следующие продукты:

Филе кальмара ГОСТ Р 51495-99

Яйцо ГОСТ 2531-01

Яблоко ГОСТ 16270-70

Лук репчатый ГОСТ 27166--86

Майонез ГОСТ 30004.1-93

Зелень ГОСТ 31554-00

Соль ГОСТ 51574-2000

2.2. Сырье, используемое для приготовления «Салата из кальмаров с яблоками» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура «Салата из кальмаров с яблоками».

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Филе кальмаров	159	60
Яйца	1 шт	40
Яблоки	90	50
Лук репчатый	24	20
Майонез	20	20
Зелень	5	5
Соль	4	4
Выход		200

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Салат из кальмаров с яблоками» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2. Кальмары очистить от кожицы и варить в течение 3--5 минут, затем охладить и нарезать кубиками. Отваренные вкрутую яйца мелко порубить, яблоки очистить от кожуры и сердцевины и нарезать мелкими кубиками. Лук нашинковать. Все продукты смешать и заправить майонезом. Украсить зеленью.

4. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается в салатниках. Перед подачей украшается зеленью.

5.2. Температура подачи блюда 10-12?С.

5.3. Срок реализации - сразу после приготовления.

5. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, украшена зеленью;

Консистенция - мягкая;

Цвет - соответствующий цвету входящих в состав продуктов;

Вкус и запах - соответствующий входящим в состав продуктам.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

6. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
17,23	18,2	8,83	268,04/1120,41

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Салат из кальмаров с яблоками»

Наименование продукта	Норма на порцию	На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
	Брутто, г	Нетто, г	10	30	50
Филе кальмаров	159	60	0,6	1,8	3
Яйца	1 шт	40	0,4	1,2	2
Яблоки	90	50	0,5	1,5	2,5
Лук репчатый	24	20	0,2	0,6	1
Майонез	20	20	0,2	0,6	1
Зелень	5	5	0,05	0,15	0,25
Соль	4	4	0,05	0,15	0,25

Выход порции: 200г.

Описание технологического процесса

Кальмары очистить от кожицы и варить в течение 3--5 минут, затем охладить и нарезать кубиками. Отваренные вкрутую яйца мелко порубить, яблоки очистить от кожуры и сердцевины и нарезать мелкими кубиками. Лук нашинковать. Все продукты смешать и заправить майонезом. Украсить зеленью.

Требования к качеству

Внешний вид - уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, украшена зеленью;

Консистенция - мягкая;

Цвет - соответствующий цвету входящих в состав продуктов;

Вкус и запах - соответствующий входящим в состав продуктам.

Сроки реализации - сразу после приготовления.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Салат из королевских креветок с яйцом

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Салат из королевских креветок с яйцом».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления «Салата из королевских креветок с яйцом» используются следующие продукты:

Креветки ГОСТ 20845-2002

Яйцо ГОСТ 2531-01

Салат-латук ОСТ 10-269-2000

Перец сладкий ГОСТ 13908-68

Чеснок ГОСТ 27569-87

Зелень ОСТ 10-269-2000

Масло растительное ТУ 9141-002-42807343-99

Соль поваренная ГОСТ 51574-2000

2.2. Сырье, используемое для приготовления «Салата из королевских креветок с яйцом» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура «Салата из королевских креветок с яйцом».

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Креветки	292	70
Яйцо	1 шт.	40
Салат-латук	14	10
Перец сладкий	27	20
Чеснок	2	2
Зелень	5	5
Масло растительное	5	5
Соль	3	3
Выход		150

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Салат из королевских креветок с яйцом» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2. Сварить креветки, очистить, порезать. Яйца отварить и порезать на 4 части. Латук разобрать на листья, промыть, обсушить.

Перец разрезать вдоль, удалить из него семена и нарезать тонкой соломкой.

Зелень мелко порубить. Зубчики чеснока и зелень растереть в ступке в кашицу добавив соль. Влить растительное масло и размешать.

В салатник уложить листья салата, сверху, чередуя, выложить соломку сладкого перца и кусочки креветок. Затем уложите четвертинки яйца.

Полить салат соусом.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается в салатниках. Перед подачей украшается зеленью.

5.2. Температура подачи блюда 10-12?С.

5.3. Срок реализации - сразу после приготовления.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, украшена зеленью;

Консистенция - мягкая, продукты сохранили форму нарезки;

Цвет - соответствующий цвету входящих в состав продуктов;

Вкус и запах - в меру соленый, с ароматом чеснока.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
19,04	11,18	2,63	187,30/782,91

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Салат из королевских креветок с яйцом»

Наименование продукта	Норма на порцию	На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
	Брутто, г	Нетто, г	10	30	50
Креветки	292	70	0,7	2,1	3,5
Яйцо	1 шт.	40	0,4	1,2	2,0
Салат-латук	14	10	0,1	0,3	0,5
Перец сладкий	27	20	0,2	0,6	1,0
Чеснок	2	2	0,02	0,06	0,1
Зелень	5	5	0,05	0,15	0,25
Масло растительное	5	5	0,05	0,15	0,25
Соль	3	3	0,01	0,03	0,05

Выход порции: 150г.

Описание технологического процесса

Сварить креветки, очистить, порезать. Яйца отварить и порезать на 4 части. Латук разобрать на листья, промыть, обсушить.

Перец разрезать вдоль, удалить из него семена и нарезать тонкой соломкой.

Зелень мелко порубить. Зубчики чеснока и зелень растереть в ступке в кашицу добавив соль. Влить растительное масло и размешать.

В салатник уложить листья салата, сверху, чередуя, выложить соломку сладкого перца и кусочки креветок. Затем уложите четвертинки яйца.

Полить салат соусом.

Требования к качеству

Внешний вид - уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, украшена зеленью.

Консистенция - мягкая, продукты сохранили форму нарезки.

Цвет - соответствующий цвету входящих в состав продуктов.

Вкус и запах - в меру соленый, с ароматом чеснока.

Сроки реализации - сразу после приготовления.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

Салат из креветок с патиссонами

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Салат из креветок с патиссонами».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления «Салата из креветок с патиссонами» используются следующие продукты:

Креветки ГОСТ 20845-2002

Патиссоны маринованные ОСТ 10-112-88

Яйцо ГОСТ 2531-01

Картофель ГОСТ 7176-68

Шампиньоны консервированные ТУ 9167007-00562732-98

Лимон ТУ 9163-001-18925773-99

Майонез ГОСТ 30004.1-93

Сахар ГОСТ Р 52647-2006

Соль поваренная ГОСТ 51574-2000

2.2. Сырье, используемое для приготовления «Салата из креветок с патиссонами» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура «Салата из креветок с патиссонами».

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Креветки	292	70
Патиссоны маринованные	14	10
Яйцо	Ѕ	20
Картофель	27	20
Шампиньоны маринованные	13	10
Лимон	3	3
Майонез	10	10
Сахар	2	2
Соль	4	4
Выход		150

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Салат из креветок с патиссонами» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2. Креветки варить в подсоленной воде 3--4 минуты, очистить, нарезать и полить лимонным соком. Картофель отварить в мундире и нарезать кубиками. Патиссоны и маринованные грибы мелко нарезать. Все продукты смешать, заправить майонезом и добавить по вкусу сахар и соль. Украсить кусочками отваренного вкрутую яйца и целыми креветками.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается в салатниках, украшено яйцами и креветками.

5.2. Температура подачи блюда 10-12?С.

5.3. Срок реализации - сразу после приготовления.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, украшена зеленью;

Консистенция - мягкая, продукты сохранили форму нарезки;

Цвет - соответствующий цвету входящих в состав продуктов;

Вкус и запах - в меру соленый, кисловатый.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
16,78	10,65	13,91	218,61/913,79

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Салат из креветок с патиссонами»

Наименование продукта	Норма на порцию	На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
	Брутто, г	Нетто, г	10	30	50
Креветки	292	70	0,7	2,1	3,5
Патиссоны маринованные	14	10	0,1	0,3	0,5
Яйцо	Ѕ	20	0,2	0,6	1,0
Картофель	27	20	0,2	0,6	1,0
Шампиньоны маринованные	13	10	0,1	0,3	0,5
Лимон	3	3	0,03	0,06	0,1
Майонез	10	10	0,1	0,3	0,5
Сахар	2	2	0,02	0,06	0,1
Соль	4	4	0,04	0,12	0,2

Выход порции: 150г.

Описание технологического процесса

Креветки варить в подсоленной воде 3--4 минуты, очистить, нарезать и полить лимонным соком. Картофель отварить в мундире и нарезать кубиками. Патиссоны и маринованные грибы мелко нарезать. Все продукты смешать, заправить майонезом и добавить по вкусу сахар и соль. Украсить кусочками отваренного вкрутую яйца и целыми креветками.

Требования к качеству

Внешний вид - уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, украшена зеленью;

Консистенция - мягкая, продукты сохранили форму нарезки;

Цвет - соответствующий цвету входящих в состав продуктов;

Вкус и запах - в меру соленый, кисловатый.

Сроки реализации - сразу после приготовления.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5

Салат из раков

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Салат из раков».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления «Салата из раков» используются следующие продукты:

Раки ТУ 9553-071-44388488-2004

Картофель ГОСТ 7176-68

Огурцы свежие ГОСТ 1726-85

Яблоко ГОСТ 16270-70

Зеленый горошек консервированныйГОСТ 9161-001-00344768-2001

Сельдерей корень РСТ РСФСР 749-88

Майонез ГОСТ 30004.1-93

Сахар ГОСТ Р 52647-2006

Соль поваренная ГОСТ 51574-2000

2.2. Сырье, используемое для приготовления «Салата из раков» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура «Салата из раков».

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Раки	176	70
Картофель	27	20
Огурцы свежие	11	10
Яблоки	27	15
Зеленый горошек консервированный	15	10
Сельдерей корень	12	5
Майонез	15	15
Сахар	2	2
Соль	4	4
Выход		150

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Салат из раков» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2. Картофель отварить в мундире и нарезать мелкими кубиками. Огурцы мелко нарезать. Очищенные от кожуры яблоки и корень сельдерея мелко порубить. Раков отварить. Мясо из клешней и шеек нарезать небольшими кусками. Все продукты смешать с зеленым горошком, заправить майонезом. Соль и сахар добавить по вкусу. Украсить зеленью и раковыми шейками.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается в салатниках, украшено зеленью и раковыми шейками.

5.2. Температура подачи блюда 10-12?С.

5.3. Срок реализации - сразу после приготовления.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, заправлена майонезом, украшена зеленью;

Консистенция - мягкая, продукты сохранили форму нарезки;

Цвет - соответствующий цвету входящих в состав продуктов;

Вкус и запах - в меру соленый, с ароматом свежих огурцов.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
12,47	12,74	9,04	200,70/838,93

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Салат из раков»

Наименование продукта	Норма на порцию	На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
	Брутто, г	Нетто, г	10	30	50
Раки	176	70	0,7	2,1	3,5
Картофель	27	20	0,2	0,6	1,0
Огурцы свежие	11	10	0,1	0,3	0,5
Яблоки	27	15	0,15	0,45	0,75
Зеленый горошек консервированный	15	10	0,1	0,3	0,5
Сельдерей корень	12	5	0,05	0,15	0,25
Майонез	15	15	0,15	0,45	0,75
Сахар	2	2	0,02	0,06	0,1
Соль	4	4	0,04	0,12	0,2

Выход порции: 150г.

Описание технологического процесса

Картофель отварить в мундире и нарезать мелкими кубиками. Огурцы мелко нарезать. Очищенные от кожуры яблоки и корень сельдерея мелко порубить. Раков отварить. Мясо из клешней и шеек нарезать небольшими кусками. Все продукты смешать с зеленым горошком, заправить майонезом. Соль и сахар добавить по вкусу. Украсить зеленью и раковыми шейками.

Требования к качеству

Внешний вид - уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, заправлена майонезом, украшена зеленью;

Консистенция - мягкая, продукты сохранили форму нарезки;

Цвет - соответствующий цвету входящих в состав продуктов;

Вкус и запах - в меру соленый, с ароматом свежих огурцов.

Сроки реализации - сразу после приготовления.

РАСЧЕТ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮД

Продукты	Кол-во грамм	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
		В 100 г	В продукте	В 100 г	В продукте	В 100 г	В продукте
Салат из кальмаров с квашеной капустой	105,91
Филе кальмара	44	18	7,92	0,3	0,13	-	-
Капуста квашеная	55	1,8	0,99	0,1	0,06	4,4	2,42
Морковь	15	1,3	0,2	0,1	0,02	7	1,05
Лук репчатый	13	1,7	0,22	-	-	9,5	1,24
Растительное масло	5	-	-	99,9	5	-	-
Зелень	5	3,7	0,19	0,4	0,02	9,5	0,48
Салат из кальмаров с яблоками	268,04
Филе кальмаров	60	18	10,8	0,3	0,18	-	-
Яйца	40	12,7	5,08	11,5	4,6	0,7	0,28
Яблоки	50	0,4	0,2	-	-	11,3	5,65
Лук репчатый	20	1,7	0,34	-	-	9,5	1,9
Майонез	20	3,1	0,62	67	13,4	2,6	0,52
Зелень	5	3,7	0,19	0,4	0,02	9,5	0,48
Салат из королевских креветок с яйцом	187,30
Креветки	70	18,9	13,23	2,2	1,54	-	-
Яйцо	40	12,7	5,08	11,5	4,6	0,7	0,28
Салат-латук	10	1,5	0,15	0,2	0,02	3,1	0,31
Перец сладкий	20	1,3	0,26	-	-	7,2	1,44
Чеснок	2	6,5	0,13	-	-	6	0,12
Зелень	5	3,7	0,19	0,4	0,02	9,5	0,48
Масло растительное	5	-	-	99,9	5	-	-
Салат из креветок с патиссонами	218,61
Креветки	70	18,9	13,23	2,2	1,54	-	-
Патиссоны маринованные	10	1,8	0,18	0,2	0,02	10	7
Яйцо	20	12,7	2,54	11,5	2,3	0,7	0,14
Картофель	20	2	0,4	0,4	0,08	18,1	3,62
Шампиньоны маринованные	10	0,9	0,09	-	-	4	0,4
Лимон	3	0,9	0,03	0,1	0,01	4,9	0,49
Майонез	10	3,1	0,31	67	6,7	2,6	0,26
Сахар	2	-	-	-	-	99,8	2
Салат из раков	200,70
Раки	70	16	11,2	3,6	2,52	-	-
Картофель	20	2	0,4	0,4	0,08	18,1	3,62
Огурцы свежие	10	0,8	0,08	0,1	0,01	3,8	0,38
Яблоки	15	0,4	0,06	0,4	0,06	11,8	1,77
Зеленый горошек консервированный	10	3,1	0,31	0,2	0,02	7,3	0,73
Сельдерей корень	5	-	-	-	-	3	0,15
Майонез	15	2,8	0,42	67	10,05	2,6	0,39
Сахар	2	-	-	-	-	99,8	2

Расчет энергетической ценности

Салат из кальмаров с квашеной капустой

Б (9,52х4)+Ж(5,23х9)+У(5,19х4)=38,08+47,07+20,76=105, 91 ккал

105,91 х4,18=442,70 кДж

Салат из кальмаров с яблоками

Б(17,23х4)+Ж(18,2х9)+У(8,83х4)=68,92+163,8+35,32=268,04

268,04х4,18=1120,41 кДж

Салат из королевских креветок с яйцом

Б(19,04х4)+Ж(11,18х9)+У(2,63х4)=76,16+100,62+10,52=187,30

187,30х4,18=782,91 кДж

Салат из креветок с патиссонами

Б(16,78х4)+Ж(1065х9)+У(13,91х4)=67,12+95,85+55,64=218,61

218,61х4,18=913,79 кДж

Салат из раков

Б(12,47х4)+Ж(12,74х9)+У(9,04х4)=49,88+114,66+36,16=200,70

200,70х4,18=838,93 кДж