Технологія виробництва рибних пресервів на прикладі фірми

Періодично лабораторним аналізом перевіряють вологість вихідної сировини, а також інші показники якості, коефіцієнт набухання, розварюваність, загальну кількість водорозчинних речовин продукту.

Під час розфасовування пресервів перевіряють якість і санітарний стан тари. Вибірково контролюють масу нетто і співвідношення складових частин продукту, а також візуально акуратність укладання і відсутність деформованих екземплярів. Суворому контролю підлягає температура продукту під час розфасовування. Особливо ретельно контролюють санітарний стан обладнання та інвентарю, дотримання робітниками правил особистої гігієни, а також заходи, що попереджують потрапляння в продукт сторонніх предметів.

Закатані банки перевіряють на герметичність вибірково, З-4 рази на годину. Тушковане м'ясо, розфасоване в бляшану тару, піддають 100 % -му контролю на герметичність у гарячій воді. У разі використання вакуумзакатних машин контролюють приладами розрідження під час закатування, а також якість та санітарне оброблення кришок.

Під час зберігання пресервів на складі готової продукції контролюють режим зберігання консервів (температура та вологість повітря). Перевіряють якість підготовки консервів до відправлення (відсутність деформованих та заржавілих банок, правильність наклеювання етикеток та упаковки тощо). При подачі вагонів для завантаження консервів перевіряють їх санітарний стан та підготовленість для перевезення взимку (опалення).

Зустрічається також так зване плоске псування пресервів, яке спричиняється мікроорганізмами, що не утворюють газів. Цей вид псування пресервів виявляється бактеріологічною перевіркою в лабораторії.

Всі види пресервів перевіряють на дотримання вимог діючих стандартів. З цією метою проводять технічний, хімічний та мікробіологічний аналізи, а також дегустацію продукції, тобто поєднують об'єктивні та суб'єктивні (сенсорні) методи контролю.

Для ряду показників якості пресервів, які визначають органолептичне, розроблено об'єктивні стандартні методи аналізу, Так, для визначення кольору томат-пюре і томат-пасти застосовується метод вимірювання оптичної густини прозорих фільтрів водно-спиртової витяжки продукту на фотоелектрокалориметрі (з світлофільтром № 3 для ФЕК-М і ФЕК-56 і № 2 для ФЕК-Н-57), градуйованому по йодній шкалі. Колір виражають у міліграмах йоду на 1 см³ розчину. За цим показником, користуючись калібрувальним графіком, визначають сортність томатопродуктів.

Кількість осаду в плодоягідних соках та екстрактах визначають висушуванням на фільтрі нерозчинених у 100 см³ соку речовин до постійної маси при температурі 100-105 °С.

У соках з м'якоттю вміст м'якоті визначають центрифугуванням у спеціальних мірних пробірках (по 10 г суміші) протягом 20 хв при частоті обертання 1500 хв^л з наступним ваговим визначенням кількості м'якоті в осаді.

Засоби експресного автоматичного контролю застосовуються в основному під час автоматичного керування технологічними режимами. Метод лабораторного аналізу застосовується для періодичного контролю якості продукції на всіх етапах виробництва, сенсорні методи контролю доповнюють в основному методи лабораторного аналізу. Інформація за результатами періодичного контролю може бути використана тільки для припинення, але не для попередження небажаних відхилень від припустимих.

Під час розфасовування керувати можна тільки величиною (масою) порції продукту, яка повинна відповідати нормам. Керування може бути автоматичним за заданою програмою чи за відхиленнями вихідної величини (стабілізація). На дільниці оброблення банок керують температурою, відносною вологістю та часом оброблення.

Висновки та пропозиції

Рибна галузь України відіграє значну роль для розвитку продовольчого комплексу країни. Незважаючи на значне зниження середньодушового спожи-вання рибної продукції (з 17,5 кг в 1990 році до 5,9 кг в 1998 році), у м'ясо-рибному балансі країни питома вага її становить близько 40 відсотків (у білковому розрахунку). У ряді регіонів країни (в першу чергу прибережних: Автономній Республіці Крим, Одеській, Миколаївській, Херсонській, Запорізькій та Дніпропетровській областях) рибне господарство є одним із вагомих джерел зайнятості населення.

Специфічною особливістю рибної галузі України є те, що близько 80 відсотків сировини добувається в межах виключних економічних зон іноземних країн та відкритій частині Світового океану і лише 20 відсотків риби - у виключній економічній зоні держави та внутрішніх водоймах України, включаючи товарне рибництво.

Зазначені особливості зумовлюють необхідність будівництва суден рибопро-мислового флоту різного призначення (промислових, переробних, транспортних та інших), а також створення обслуговуючої їх інфраструктури (бази флоту, судноремонтні заводи, порти тощо).

Рибогосподарський комплекс тісно пов'язаний з іншими галузями і зали-шається потенційним постачальником сировини для виготовлення біологічно активних речовин, лікувальних препаратів, а також кормового рибного борош-на для підприємств і організацій агропромислового комплексу.

Водночас рибне господарство є споживачем продукції та послуг значної кількості галузей народного господарства, зокрема, суднобудування, машино-будування, транспорту та інших.

У 1999 році вилов риби та добування морепродуктів становили 338,8 тис. тонн, що нижче рівня 1990 року на 68,4 відсотка, виробництво товарної харчової рибної продукції, включаючи пресерви рибні, - 254,2 тис. тонн, що менше від 1990 року на 62,9 відсотка. За дефіциту власних обігових коштів та неможливості, через високі процентні ставки, залучення кредитних ресурсів близько 80 відсотків продукції вітчизняні судновласники змушені залишати в районах промислу для забезпечення експлуатаційних витрат флоту, оплати ліцензій за право лову тощо.

Це негативно впливає на споживчий ринок країни, завантаження виробни-чих потужностей берегових рибопереробних підприємств, а також зумовлює падіння експортних цін на рибопродукцію і тим самим зменшує обсяги валютної виручки.

Зросли витрати на матеріально-технічні ресурси (пальне, тару та інше) у результаті значного підвищення цін на світовому ринку. Також збільшилися витрати на оплату права лову у виключних економічних зонах іноземних держав через поширення застосування цими країнами надання дозволів у власних економічних зонах лише резидентам цих країн. Збільшилися витрати на ремонт флоту за кордоном, через його прогресуюче старіння. Все це призвело до зменшення обсягів вилову риби та добування морепродуктів океанічними рибодобувними підприємствами.

Через фінансові труднощі в державі та на підприємствах рибної галузі значно знижується ефективність впливу на формування міжнародної риболовної політики. За таких умов отримання права на доступ до промислових районів, підконтрольних міжнародним організаціям, зокрема АНТКОМ та НАФО, членом яких є Україна, пов'язано з великими труднощами.

Складні економічні обставини, порушення господарських зв'язків, погіршення екологічного стану водойм, недостатній обсяг робіт по відтворенню рибних запасів зумовили значне зменшення порівняно з 1990 роком обсягів вирощування товарної риби, вилову риби у внутрішніх водоймах та Азовському і Чорному морях.

Слід відзначити, що зміни, спрямовані на удосконалення управління галуззю (створення відповідно до Указу Президента України від 30 листопада 1994 року Міністерства рибного господарства України), сприяли стабілізації виробництва. Порівняно з 1994 роком за період 1995-1997 років обсяги вилову риби та морепродуктів зросли на 34,9 відсотка (з 308,3 тис. тонн до 415,9 тис. тонн), виробництва товарної харчової рибної продукції, включаючи консерви рибні, - на 25,1 відсотка (з 256,8 тис. тонн до 321,3 тис. тонн).

Проте негативний вплив процесів, характерних для всієї економіки України, зокрема, прогресуюче моральне старіння і фізичний знос основних виробничих фондів, обмеженість джерел накопичення власних коштів і залучення інвестицій, дефіцит обігових коштів, інфляційні процеси, зумовлює зниження обсягів виробництва в рибній галузі. Навіть при збереженні тенденції збільшення виробництва рибної продукції в господарствах Азово-Чорно-морського басейну та на підприємствах внутрішніх водойм, яка мала місце в 1998-1999 роках, рибогосподарський комплекс не в змозі без реальної державної підтримки забезпечити зростання обсягів виробництва рибної про-дукції.

Специфічні особливості галузі вимагають здійснення невідкладної державної підтримки щодо створення сприятливих умов у сфері кредитування, податкової та митної політики, фінансування за рахунок коштів державного бюджету, виділених для організацій, що займаються вивченням, охороною та відтворенням рибних запасів, і науково-дослідних організацій, які виконують тематичні роботи, що мають загальнодержавне значення.

Результати аналізу економічної ситуації, що склалася в рибному госпо-дарстві, а також тенденції можливих змін свідчать, що в разі відсутності державної підтримки галузі не будуть подолані негативні закономірності в її розвитку.

Список використаної літератури

1. Дичковська О.В. Системи технологій галузей народного господарства: Навчальний посібник. - К.: ІСДО, 1995.

2. Збожна О.М. Основи технології: Навчальний посібник. - Вид. 2-ге, змін. і доп. - Тернопіль: Карт-бланш, 2002.

3. Технология пищевых производств / Под ред. А.П. Ковальской. М - Агропрмиздат, 1988.

4 Тимощук И.И. и др. Общая технология рыбы и рыбопродуктов. - К.: Урожай, 1989.

5. Трисвятский Л.А. и др. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов. - М.: Колос, 1985.

6. Сірокман, Задорожний “Товарознавство продовольчих товарів”. - К., Лібра, 1988

7. Брозовський, Качалова, Борисенко “Основи товарознавства”. - Економіка, 1983.