Аналіз та удосконалення технології страв з припущенної риби

46

Зміст

Вступ

1. Концепція формування асортименту страв у ресторані пивному для бенкету-ювілею при частковому обслуговуванні офіціантами

1.1 Аспекти формування асортименту кулінарної продукції у ресторані пивному для бенкету-ювілею при частковому обслуговуванні офіціантами

1.2 Классифікація та характеристика кулінарної продукції з риби

1.3 Кулінарне та функціональне призначення страв з припущенної риби

2. Аналіз страв з припущенної риби

2.1 Загальна характеристика страв із припущенної риби. Харчова, біологічна та енергетична цінність страв з припущенної риби

2.2 Розробка та аналіз технологічного процесу виробництва страви - осетер припущений з соусом біле вино

3. Технологічне забезпечення якості кулінарної продукції страв з припущенної риби для ЗРГ

3.1 Розробити технологічну карту на страву осетер припущений з соусом біле вино з урахуванням реалізації її у ресторані пивному (бенкет-ювілей)

3.2 Розрахувати кількість сировини на страву з припущеного осетра з соусом біле вино на 10 порцій

3.3 Удосконалення страви з метою використання у ресторані пивному (бенкет-ювілей)

Висновки

Перелік посилань

Вступ

Для максимального охоплення населення послугами громадського харчування, більшого раціонального використання трудових, матеріальних і фінансових ресурсів необхідна якісна перебудова організації виробництва продукції громадського харчування. Економічні й технічні рівні розвитку громадського харчування дозволяють прискорити перехід на масове централізоване виробництво напівфабрикатів високого ступеня готовності.

У зв'язку із цим необхідно вдосконалювати з господарськими механізмами й системи економічного стимулювання для того, щоб підтримувалися матеріальна й моральна зацікавленість підприємства й окремих працівників у підвищенні ефективності праці. Підвищення продуктивності праці в громадському харчуванні багато в чому залежить від впровадження нової техніки, удосконалювання організації праці й керування, правильного сполучення матеріальних і моральних стимулів. Саме ріст продуктивності праці повинен бути основою для збільшення товарообігу, зниження витрат виробництва й позитивно позначатися на рівні господарської діяльності.

Вирішити поставлене завдання представляється можливим тільки за рахунок корінних змін в організації виробництва, особливу значимість, у яких, повинні зайняти концентрація й централізація кулінарної обробки. Перехід на готові промислові методи виробництва кулінарної продукції буде сприяти ефективному використанню капітальних вкладень, основних фондів, кадрових ресурсів і дозволити значно підвищити технічні рівні фабрик, як напівфабрикатів, так і кулінарних виробів. У результаті реалізації пропонованих мір, більша частина технологічного циклу по виробництву продукції громадського харчування мігрує із дрібних підприємств громадського харчування, що найчастіше не відповідають вимогам сучасного рівня науково-технічного прогресу, на високомеханізовані підприємства виробничого типу. Докорінно перетворюється мережа підприємств громадського харчування: за рахунок децентралізації споживання відбудеться ріст торговельних площ при зниженні виробничих.

Масове харчування відіграє важливу роль у житті суспільства. Воно найбільш повно задовольняє потреби людей у харчуванні. Підприємства харчування виконують такі функції, як виробництво, реалізацію й організацію споживання кулінарної продукції населенням у спеціально організованих місцях. Підприємства харчування здійснюють самостійну господарську діяльність і щодо цього не відрізняються від інших підприємств.

Харчування, що надається населенню в лікарнях, санаторіях, будинках відпочинку, дитячих і інших установах, організується за рахунок держави.

Харчування є необхідною життєвою потребою більшості робітників, службовців, учнів і значної кількості інших груп населення країни.

Мережа підприємств харчування, якою користується населення, представлена різними типами: їдальнями, ресторанами, кафе, закусочними, барами й ін. необхідність різних типів визначається: різнохарактерністю попиту населення на різні види харчування (сніданки, обіди, вечері, проміжні прийоми їжі, бізнес-ланчи); специфікою обслуговування людей і під час коротких обідніх перерв, і під час відпочинку; необхідністю обслуговування дорослого населення й дітей, здорових і тих хто має потребу у лікувальному харчуванні. Попит на продукцію й послуги масового харчування безупинно змінюються й ростуть.

Технологічний процес виробництва кулінарної продукції складається з ряду стадій і операцій, що включають прийом і зберігання сировини, а також виробництво готових страв і виробів і їхню реалізацію.

Якість готової їжі багато в чому залежить від якості сировини. Тому технологія готування їжі тісно пов'язана з товарознавством харчових продуктів. Вивчення цієї дисципліни необхідно не тільки для оцінки (поживної) якості сировини й правильного зберігання її, але й для вибору оптимальних способів і режимів обробки продуктів, оцінки поживної цінності готових страв. Не менш важливо для кулінара знання основ фізіології харчування. Більшість продуктів піддається кулінарній обробці, і від того, наскільки вона правильно здійснюється, залежить засвоєння харчових речовин.

Особливого значення набуває знання теорії раціонального харчування в умовах переходу на відпуск комплексних сніданків, обідів і вечерь, меню яких повинно забезпечити не тільки енергетичну цінність раціону, але і його кількісний склад по змісту білків, жирів, вуглеводів, потрібне співвідношення крохмалю, клітковини, мінеральних речовин, вітамінів і інших складових частин їжі.

Харчові продукти й готові кулінарні вироби при неправильній обробці, порушенні строків зберігання можуть служити середовищем для розвитку мікроорганізмів, і тому необхідно при готуванні, зберіганні й реалізації готової їжі строго дотримувати установлені санітарні правила.

При кулінарній обробці продуктів відбуваються складні фізичні й хімічні процеси, без знання яких неможливо вибрати раціональні режими обробки, зменшити втрати поживних, ароматичних, смакових речовин і підвищити якість їжі. Досягти високої продуктивності праці, підвищити культуру обслуговування не можна без знання основ організації громадського харчування.

Тема даної курсової роботи: «Удосконалення та аналіз технології страв з припущенної риби в пивному ресторані (бенкет-ювілей)». Тому, велика увага зосереджена в роботі на характеристику і визначення особливостей сировини, напівфабрикатів і готової кулінарної продукції з риби. Актуальність теми полягає у розкритті питань пов'язаних з аналізом і удосконаленням технологічного процесу на етапах механічної, теплової кулінарної обробки і реалізації страви, за умов підвищення якості і зменшення втрат поживних, ароматичних і смакових речовин готової кулінарної продукції. Це пов'язано з тим, що в наші часи кількість ресторанів і закладів харчування збільшується і як, наслідок, виникають спеціалізовані заклади харчування направлені на певне коло споживачів.

1. Концепція формування асортименту страв у ресторані пивному для бенкету-ювілею при частковому обслуговуванні офіціантами

Риба з давніх-давен займає значне місце в харчуванні. Рибні страви можуть бути використані для святкового столу, буденної їжі, для дієтичного та дитячого харчування.

Риба, містить в своєму складі йод. А в багатьох регіонах України виникла проблема йододефіциту. Не вистачає йоду в ґрунті і, відповідно, рослинна і тваринна продукція, яка вирощується на цих землях, не містить достатньої кількості цього мікроелементу. Йод відіграє дуже важливу роль у функції щитовидної залози, яка під впливом розумових та фізичних навантажень сильно активізується.

Крім того м'ясо риби містить достатню кількість повноцінних білків, які легко перетравлюються і на 80-85% засвоюються організмом. Тому воно більш корисне людям, у яких є ті чи інші зміни у функції органів травлення.

В першу чергу слід зазначити, що краща і безпечніша для здоров'я морська риба, яка значно чистіша екологічно. Більше того, річкова та озерна риба дуже часто заражена гельмінтозами. Що ж до морської риби, то тут треба віддати перевагу жирним сортам. Особливо диким рибам родини лососевих, які живуть у північних морях, а нерестяться в екологічно чистих ріках Аляски та інших регіонів крайньої Півночі. Таким як нерка, кета та інші. Тому, що в них ще містяться дуже корисні для організму людини поліненасичені жирні кислоти. А ще червона риба містить достатню кількість жирів, які також мають велику біологічну цінність і речовини, які сприяють зменшенню синтезу холестерину в крові. Тому особливо рекомендується таку рибу людям похилого віку, хворим на цукровий діабет, ішемічну хворобу серця та атеросклероз судин.

Чим більше риба містить поліненасичених жирних кислот, тим вона цінніша. Хоча, в принципі, будь-яка з цих жирних риб показана як дітям так і дорослим. Для нормального розвитку дитячого організму вкрай необхідний риб'ячий жир, у якому міститься чи не найбільше в природі вітаміну D, а також вітаміни групи В, РР тощо. М'ясо риби мусить обов'язково входити в раціон людей, чия діяльність пов'язана з підвищеним психоемоційним навантаженням. Зокрема, у щоденному раціоні школярів і студентів, крім великої кількості овочів і фруктів (до 1,5 кг), сирів та кисломолочних продуктів, мусить бути до 100г м'яса і, щонайменше, 150г риби. Рибні страви незамінні і в раціоні людей, які виконують важку фізичну роботу, або перебувають в стані постійного емоційного та м'язового стресу.

Важливо зазначити, що поліненасичені жирні кислоти, що містяться в дикій рибі, є прекрасним профілактичним засобом проти простудних захворювань. Тож зараз, коли існує підвищена загроза інфекційних, зокрема гострих респіраторних захворювань та грипу, також рекомендується підвищена кількість жирної риби. Ікра містить цінні біологічні компоненти. Тому рекомендується використовувати її у лікувально-профілактичному харчуванні. Особливо хворим на туберкульоз, людям, які перенесли операції на кістках і суглобах, при ослабленні організму. Але лише тоді, коли у пацієнта немає захворювання органів травлення. Хоча вживати ікру у великій кількості не бажано. У всьому мусить бути золота середина.

Також важливими є екстрактивні речовини, які при тепловій обробці переходять у бульйон, надають йому специфічного смаку й запаху, збуджують апетит і сприяють кращому засвоєнню їжі. Особливо різкий специфічний запах зумовлений присутністю азотистих речовин - амінів. Різноманітність хімічного складу робить рибу дієтичним продуктом і її використовують у лікувальному харчуванні при недокрів'ї, для лікування рахіту і захворювань серцево-судинної системи.

Тому, рибу використовують в різних видах харчування (дієтичному, лікувальному і т.д.) М'ясо риби є замінником м'яса тварин під час посту.

З вище зазначених умов ми бачимо, що риба являється невід'ємним продуктом харчування в профілактиці і лікуванні багатьох захворювань. На основі вище сказаного формується асортимент страв.

1.1 Аспекти формування асортименту кулінарної продукції у ресторані пивному для бенкету-ювілею при частковому обслуговуванні офіціантами

Формування асортименту кулінарної продукції в закладах ресторанного господарства залежить від великої кількості факторів. По-перше - від типу і категорії підприємства, його потужності. По-друге - від особливостей обслуговуючого контингенту (за професіональним, віковим і іншими показниками), від форми і виду обслуговування. По-третє - від наявності сировини, її якості, строків зберігання і способів кулінарної обробки. По-четверте - від технічного оснащення (воно визначає можливість включення в меню страв, при приготуванні яких трудомісткі операції виконуються машинами). По-п'яте - від кваліфікації складу кухарів (можливість виготовлення складних страв залежить від наявності в штаті підприємства висококваліфікованого складу кухарів). По-шосте від трудомісткості виготовлення кулінарної продукції. На цьому переліку аспекти формування асортименту кулінарної продукції не закінчуються, але ті які вище зазначенні найбільш використовуються при організації харчування в різноманітних закладах ресторанного господарства.

Проаналізуємо аспекти формування кулінарної продукції на прикладі ресторану пивного з організації банкету-ювілею з частковим обслуговуванням офіціантів.

Основна послуга організації харчування - послуга харчування. Послуга харчування представляє собою послуги по виготовленню кулінарної продукції і створенню умов для її реалізації і споживання в відповідності з типом і класом підприємства.

За прикладом, тип підприємства - ресторан, тому головне завдання закладу забезпечення кваліфікованим персоналом, який підвищує комфорт споживачів. Послуга харчування ресторану представляє собою послуги з виготовлення, реалізації і організації споживання широкого асортименту страв і виробів складного приготування з різноманітних видів сировини, купованих товарів і алкогольних напоїв. А так, як ресторан пивний, то його спеціалізація направлена на страви та закуски до пива, тобто рибні, м'ясні і т. п. За видом і формою обслуговування у нас бенкет-ювілей з частковим обслуговуванням офіціантів.

Меню бенкета складається в кожному конкретному випадку під час прийому замовлення на бенкет, в залежності від виду бенкета, побажань замовника.

В меню бенкета включають декілька холодних закусок (для розширення асортименту холодні закуски можна замовляти з розрахунку 1/2 и 1/3 порції на людину), для бенкету-ювілею - другі страви, гарячі страви з риби, м'яса, птиці, десертні страви, фрукти, напої.

У ресторанах часто замовляють бенкетні столи з нагоди різних ювілейних дат (вікових - 50, 60, 75 років), творчих (50 років на сцені, 25 років концертної діяльності) і т. п. Окремо слід відмітити золоте та срібне весілля, яке є також своєрідною датою у спільному житті подружжя.

При складанні меню для бенкету-ювілею слід враховувати не тільки спеціалізацію ресторану і його асортимент, але й те що більшість гостей - люди старшого та похилого віку. Тому перевагу віддають легким закускам та гарячим стравам. Це також стосується підбирання вин та інших алкогольних напоїв - їх слід пропонувати в помірній кількості. При цьому слід також віддавати перевагу легким винам, настоянкам, горілці пониженої міцності (30%). Солодкі страви необхідно підібрати низькокалорійні. З гарячих напоїв пропонують слабку каву, не міцний чай, чай з трав.

Тому наш ресторан в повній мірі підходить для контингенту споживачів бенкету, так як рибні закуски і страви з риби дуже легкі і добре засвоюються.

В ресторані під час організації бенкету використовується форма обслуговування - бенкет з частковим обслуговуванням офіціантів.

Бенкет с частковим обслуговуванням організовують в тому випадку, коли святкують знамениті дати, сімейні свята і т. п. Під час визначення кількості офіціантів, необхідних для обслуговування такого бенкету, виходять з розрахунку один офіціант на 10 - 15 гостей. Характерна особливість меню такого бенкету - різноманітний асортимент холодних закусок, соленій, маринадів, других і гарячих страв, десертів, фруктів. Закінчується бенкет подачею кави, чаю і кондитерських виробів. При визначенні кількості страв, салатників, ваз і іншого посуду для холодних закусок і їх місткості виходять не з числа офіціантів, які подають страви, як на бенкетах з повним обслуговуванням, а з чисельності учасників бенкету, кількості і асортименту замовлених закусок, розміру й кількості бенкетних столів. Для гостей вважається зручним, коли страви, вази, салатники з однаковими закусками повторяються через 6 -10 міст. При цьому кожен сидячий за столом сам або, попросивши, сусіда може взяти будь-яку закуску. При підготовці обслуговування сервіровка стола предметами індивідуального використання для такого бенкета більш проста, ніж для бенкету з повним обслуговуванням офіціантами. Для кожного з гостей на стіл ставлять закусочну і пиріжкову тарілки, фужер, чарки. З приборів - закусочний ніж з виделкою і відповідні прибори не більше ніж на одну гарячу страву і другі страви. Десертні прибори кладуть на стіл, як правило, разом з десертом. Бажано прикрасити бенкетний стіл живими квітами в вазах. Холодні закуски на бенкетний стіл ставлять не раніше ніж за півгодини до початку бенкету, беручи до уваги віддаленість зала від роздачі, температури повітря в ньому.

Так, як страви виносяться на стіл, а не в обнос кожному гостю, то страви подаються і цілими, і порціями в усій своїй красі і оформленні і гості можуть побачити всю чарівність оформлення страв.

Відповідно до вище вказаних умов, асортименту ресторану і уподобань замовника складемо меню у ресторані пивному для бенкету-ювілею при частковому обслуговуванні офіціантами.

Банкетне меню

Код		Кількість	Ціна	Сума
ФІРМОВІ СТРАВИ
к/к	Пиво «Чернігівське світле» 0,5 л	5
к/к	Пиво безалк. «Балтика (0)» 0,5 л,	5
к/к	Пиво «Beck's» 0,5, кег.	3
к/к	Напої з пива	4
СПЕЦІАЛЬНІ ЗАКУСКИ ДО ПИВА
44	Риба солона (порціями)	5
46	Риба гарячого копчення (порціями)	6
151	Раки варені, шт.	30
к/к	Соломка картопляна солона, 50г	10
к/к	Крекери солоні, 50г	11
к/к	Горішки присолені, 50г	5
к/к	Чіпси «Рringles», 100г	6
к/к	Галети, 50г	4
к/к	Печиво з сіллю і кмином, 50г	8
к/к	Сухарі з житнього хліба, 100г	2
38	Воловини з куркою, шт.	20
35	Кошики з крабами, креветками, кальмарами або морським гребінцем, шт.	15
115	Яйця з ікрою, шт.	17
48	Ковбаса сирокопчена, 160г	6
ХОЛОДНІ ЗАКУСКИ
142	Севрюга під майонезом, 150г	3
132	Оселедець з гарніром, 100г	4
147	Краби під маринадом, 150г	5
100	Салат м'ясний з яловичини, 150г	5
99	Салат рибний делікатесний осетра, 150г	6
62	Салат «Весна», 150г	8
157	Філе куриці під майонезом, 135г	3
168	Холодець з свинини, 120г	2
155	Кролик відварений з гарніром, 120г	4
41	Масло вершкове (порціями), 30г	6
42	Сир «Російський» (порціями), 50г	8
ГАРЯЧІ ЗАКУСКИ
к/к	Омлет з креветками, 100г	9
к/к	Жульєн з шампіньйонами, 100г	5
ПЕРШІ СТРАВИ
255	Солянка з судака, 150г	4
250	Солянка збірна м'ясна, 150г	5
ДРУГІ СТРАВИ
509	Осетер припущений з соусом біле вино, 490г	9
525	Судак смажений у фритюрі, 230г	5
569	Баранина, козлятина відварні з овочами, 350г	4
600	Шашлик з яловичини, 235г	6
779	Рагу овочеве, 150г	5
766	Овочі припущенні з жиром, 150г	6
к/к	Хліб житній, 150г	1
к/к	Хліб пшеничний, 150г	1
ДЕСЕРТИ
к/к	Фрукти (банан, апельсин, яблуко), шт.	25
к/к	Фруктовий салат з вершками, 100г	10
к/к	Торт йогуртовий зі свіжими ягодами, шт.	1
к/к	Морозиво «Ізабелла», 100г	7
ГАРЯЧІ НАПОЇ
к/к	Кава эспреccо	10
к/к	Чай колекційний	10
1022	Кава по-віденськи	10
НАПОЇ
к/к	Нарзан, 0,5 л	5
к/к	Сік «Сандора» вишня, 1 л	3
к/к	Сік «Сандора» яблуко, 1 л	2
АЛКОГОЛЬНІ НАПОЇ
	Коньяк Франція
к/к	XO 0,5 л	1
к/к	VSOP	1
	Горілка
к/к	Російський стандарт Платинум	2
к/к	SV Premial	2
	Віскі
к/к	Stottish Leader 0,5 л	2
	Текіла
к/к	Голд	1
к/к	Сільвер	1
	Вино «Долини Грузії» «TbilVino»
к/к	Цинандалі біле сухе 0,7 л	2
к/к	Алазанська долина біле напів/сол., 0,7 л	2
к/к	Мукузані червоне сухе, 0,7 л	2
к/к	Сапераві червоне сухе, 0,7 л	2
к/к	Хванчкара червоне напів/сол., 0,7 л	2
к/к	Алазанська долина червоне напів/сол., 0,7 л	2
	Ігристі вина
к/к	Артемівське червоне напів/сол., 0,7 л	3
к/к	Артемівське біле напів/сол., 0,7 л	4
	Шампанське
к/к	Moet&Chandon брют	2

1.2 Классифікація та характеристика кулінарної продукції з риби

На підприємствах масового харчування риба надходить живою, охолодженою, мороженою і рідше - солоною, а також у вигляді мороженого філе.

Найціннішою вважають живу рибу. В ній повністю зберігаються всі поживні речовини. Страви, приготовлені з живої риби, характеризуються високою якістю. В підприємствах масового харчування живу рибу зберігають перед обробкою у ваннах з проточною водою або акваріумах.

Охолодженої риби температура тіла у товщі м'язів - від 1 до 5 °С, її зберігають 48 год. при температурі 1-2 °С.

Доброякісна охолоджена риба повинна бути чистою, луска блискучою, колір зябер - від темно-червоного до рожевого, консистенція її щільна, запах - властивий свіжій рибі.

У мороженої риби температура тіла в товщі м'язів - 6-8 °С. За харчовою цінністю вона майже не поступається охолодженій. При ударі твердим предметом чути виразний ясний звук. Морожена риба надходить нерозібрана, потрошена з головою і без голови. В мороженому стані виробляють філе. Морожену рибу зберігають у підприємствах масового харчування при температурі 0-2 °С 2-3 доби. Зберігати розморожену рибу не дозволяється.

Солона риба менш цінна, ніж інші види рибних товарів. Під час соління і вимочування риба втрачає частину поживних речовин. Якість риби залежить від її породи і способу соління. Детальна класифікація риби приведена в табл. 1 «Класифікація риби».

На формування споживчих властивостей живої риби впливають такі чинники, як її вид і розмір, чистота водойм, кількість кисню у воді, вид і кількість кормів, сезон вилову, фізіологічний стан риби, захворювання тощо.

Забруднена риба може набувати мулистого, болотного, сірководневого, фенольного та інших присмаків і запахів.

Під час приймання рибних товарів насамперед перевіряють їхню доброякісність за зовнішніми ознаками. Страви, приготовлені з не досить свіжої риби, можуть спричинити харчові отруєння.

Запах несвіжої риби визначається пробним варінням шматочка риби в закритому посуді. Крім того, можна в товщу м'якоті увіткнути розігрітий в окропі ніж. При цьому сторонні запахи проявляються різкіше.

Залежно від способів теплової обробки рибні страви поділяються на відварні, припущені, смажені, тушковані і запечені.

Риба відварна. Для варки використовують майже всі види риб, за виключенням коропа, сазана, миня, вобли, наваги, вугра, міноги, які, як правило смажать. Рибу варять цілою, пластами перев'язують і прив'язують до решітки рибного казана в 2 - 3 місцях. Порціонні куски для варки нарізають під кутом 90? і роблять надріз на шкірі в 2-3 місцях. Цілу рибу укладають на решітку черевцем донизу, а великі куски і пласти - шкірою донизу. Решітку з рибою вставляють в котел і наливають холодну воду так, щоб вона була вище рівня риби на 2 - 4 см, потім додають сіль, перець горшком, лавровий лист, моркву, петрушку і ріпчасту цибулю, доводять до кипіння і варять при слабкому нагріванні без кипіння (85 - 95?С). Готовність риби визначають шляхом проколювання її кухарською голкою.

В зварених пластів звільнюють зв'язки, відділяють хребетні хрящі і промивають холодною водою. Після охолодження пласти зачищають, нарізають на порціонні куски, як правило, без шкіри і використовують для приготування різноманітних холодних страв.

Зварену цілу рибу в більшості випадків використовують для кулінарних виставок і замовлених страв.

Порціонні куски для варки нарізають з шкірою і реберними кістками з пластованої риби або «кругляком» з шкірою і кістками з цілої риби. Порціонні куски укладають в посуд шкірою вверх в один ряд і заливають гарячою водою, після чого додають сіль, перець горошком, лавровий лист, сиру моркву, петрушку і ріпчасту цибулю і доводять до кипіння. Далі варять без кипіння при 85 - 95?С.

Для збереження кольору лососину і форель варять з добавлянням оцту.

Бульйон, отриманий при варці риби, використовують для приготування супів.

Дуже важливим моментом є визначення готовності риби під час теплової обробки; від цього залежить якість страви.

Зварену рибу до відпуску зберігають, але не більше 30 хвилин в гарячому бульйоні.

Риба відварна, соус польський

Готують страву з всіх видів риби, які використовуються для варки, крім осетрових. Рибу варять, як зазначено вище. Картоплю обточують у вигляді бочечки або кульки і відварюють до готовності. Під час відпуску на підігріте металеве блюдо або тарілку кладуть порційний гарячий кусок відварної риби, а рядом з нею - гарячу відварну картоплю, зверху посипають зеленню петрушки. Для прикрашання можна покласти цілого вареного рака.

У соуснику подають гарячий соус польський або ним поливають рибу. Можна рибу також відпускати з соусом голландським.

Назва страви залежить від назви риби і соусу. Наприклад: відварна тріска, соус польський і т.д.

Продукти на порцію (в г): судак 192 або минь 208, морква 4, цибуля ріпчаста 4, петрушка 3, гарнір (картопля відварна готова) 150, зелень петрушки 4, соус готовий 50.

Припущенна риба. Припускають ту ж рибу, що і варять.

Припускають головним чином порціонні куски без шкіри і кісток або з шкірою без кісток всіх видів риб, а також пласти осетрових риб, дрібну цілу рибу (стерлядь, форель, кефаль, судак) і фаршированих судака і щуку. Для припускання порціонні куски риби нарізають під кутом 30-40? і роблять надріз на шкірі в 2-3 місцях.

Порціонні куски кладуть в рибний котел або сотейник (шкірою донизу або стороною, де була шкіра) в один ряд, добавляють невелику кількість води або бульйону (0,3 л на / кг риби), додають сіль, сиру петрушку, ріпчасту цибулю (40г на 1 кг риби), щільно закривають котел кришкою і припускають рибу при дуже малому кипінні (85 - 95?С).

Порціонні куски осетрових риб передчасно ошпарюють.

Для надання ніжності і специфічного смаку під час припускання риби можна додавати виноградне вино, лимонну кислоту, відвар з шампіньйонів, огірковий розсіл. Деякі види риб припускають в пряному відварі. Лососину, форель припускають обов'язково з додаванням оцту або лимонної кислоти.

Асортимент припущених страв - риба парова, риба в томаті, риба в томатному соусі з овочами, риба в соусі біле вино, риба у розсолі, риба по-руськи, судак або щука фаршировані (цілими).

Назва більшості припущенних страв, так само як і відварних, залежить від використання соусу. Наприклад, Риба парова (риба припущенна з соусом паровим), Риба у розсолі (риба припущенна з соусом розсіл). Втрати маси в разі припускання становлять 18-20%.

Риба смажена. Для смаження використовують майже всі види риб. Рибу смажать: а) у невеликій кількості жиру (основним способом), б) у великій кількості жиру (у фритюрі), в) на решітці і рожні (відкритому вогні). Велику рибу смажать порціонними кусками з шкірою і кістками (на кругляки), з шкірою і реберними кістками, з шкірою без кісток і на філе - без шкіри і кісток. Для смаження порціонні куски нарізають під кутом 30-40?, на рибі з шкірою, перед тим як її смажити, роблять 2-3 надрізи, щоб вона зберегла свою форму. Для смаження використовують олію (найкраще соняшникову), кулінарний жир (фритюрний). Фритюр складається із суміші харчового саломасу (60%) і олії (40%), оскільки цей жир при високих температурах мало змінюється. Крім того, риба підсмажена у такому жирі, має гарний зовнішній вигляд і добрий смак. В разі смаження у фритюрі рибу повністю занурюють у жир (4:1), нагрітий до 180?С, смажать 3-5 хв, доводять до готовності у жаровій шафі. Якщо рибу використовують для холодних закусок, її смажать тільки на олії.

Пласти риби з хрящовим скелетом смажать основним способом. Для цього їх укладують на лист з жиром шкірою донизу, змащують сметаною, посипають сіллю, перцем і поливають жиром. Смажать 30-40 хв у жаровій шафі до утворення рум'яної кірочки, поливаючи соком, що виділився, після чого накривають промасленим папером і доводять до готовності.

Для смаження на решітці гриля використовують запаніровані і незапаніровані куски риби, які укладають на змащену шпиком решітку і смажать з обох боків, внаслідок чого на кусках риби залишаються смуги темно-золотистого кольору.

Порціонні куски з пласту риби без шкіри і хрящів нарізають під прямим кутом, смажать у мангалі або електрогрилі, нанизаними на шпажки. Кусочки риби змащують розтопленим вершковим маслом і смажать протягом 8-10 хв.

Для гарніру до смаженої риби використовують відварну або смажену картоплю, картопляне пюре, розсипчасті каші, тушковані овочі. Додатково до гарніру можна подати огірки свіжі, солоні, мариновані томати, салат з капусти (50г на порцію).

Перед подаванням рибу поливають жиром або до неї подають соус (окремо або підливають його до риби), прикрашають скибочкою лимону.

Асортимент страв з смаженої риби: риба смажена, риба смажена з цибулею по-ленінградському, риба смажена у фритюрі, риба смажена в тісті, короп фарширований гречаною кашею та грибами, з січених кулінарних виробів виділяють січеники рибні українські, котлети та биточки рибні.

Риба тушкована. Рибу тушкують сирою або попередньо підсмаженою. Для тушкування доцільно використовувати невелику рибу, оскільки в такої риби розм'якшується м'язова і кісткова тканина, а також солону вимочену. У процесі тушкування вимочена риба збагачується різними смаковими речовинами, внаслідок чого покращується її смак. Рекомендується також тушкувати морську рибу з різким специфічним запахом і смаком - камбалу, зубатку, тріску, палтус та ін.

Для тушкування використовують цілу рибу або нарізану на порціонні куски під кутом 30-40?, кругляки, а також розібрану на філе з шкірою і кістками.

Підготовлену рибу кладуть у сотейник, додають нашатковані моркву, петрушку, цибулю ріпчасту, томатне пюре, оцет, олію, цукор заливають бульйоном і тушкують на слабкому вогні (96-100?С) в посуді із закритою кришкою. Для того, щоб риба мала особливий аромат і смак, за 10-15 хв до закінчення тушкування додають спеції і прянощі з розрахунку на порцію - перець горошком - 0,01, лавровий лист - 0,01, гвоздику - 0,01, корицю - 0,01 г. Тривалість тушкування порціонних кусків становить від 45 до 60 хв, малої риби - від 3 - 4 год. Тушковану рибу подають разом з овочами, з якими іі тушкували. Втрати маси під час тушкування - 16 - 18%.

Асортимент страв з риби тушкованої: риба, тушкована у томаті з овочами; риба, тушкована у сметані; риба, тушкована з грибами і томатами; риба, з кисло-солодким соусом; з січених кулінарних виробів виділяють сазан, короп, тріска (не пластовані кусками) фаршировані, крученики з судака.

Риба запечена. Для запікання використовують сиру, припущену або смажену рибу. Запікають рибу цілою без соусу або розбирають на філе з шкірою без кісток (запікають під соусом). Цілими запікають карася, ляща, коропа, в'язя, лина.

Як гарнір для запікання використовують картоплю відварну, смажену, картопляне пюре, картоплю смажену з відварної, тушковану капусту, розсипчасту гречану кашу, відварні макарони. Використовують білий, паровий, молочний, сметанний, томатний соуси середньої консистенції.

Рибу запікають на листах і в порціонних сковородах, раковинах, які змащують жиром і соусом. Рибу і гарнір заливають соусом, посипають тертим сиром, збризкують вершковим маслом. Підготовлену рибу запікають у жаровій шафі при температурі 250 - 280?С до утворення на поверхні рум'яної кірочки протягом 15-20 хв. Втрати маси при запіканні становлять 15-18%.

Асортимент страв з запеченої риби: риба, запечена з картоплею по - російському; риба, запечена у сметанному соусі з грибами по-московському; риба, запечена під молочним соусом; риба, запечена у сметанному соусі; риба, запечена з картоплею і овочами; карась, запечений під сметанним соусом; солянка з риби на сковороді.

Також готують страви з котлетної і кнельної рибної маси: котлети або биточки рибні; тюфтельки рибні; страва з рибного фаршу (зрази у формі півмісяця); фрикадельки рибні з томатним соусом; ковбаски рибні севастопольські, кнелі рибні і т.д.

1.3 Кулінарне та функціональне призначення страв з припущенної риби

Кулінарне призначення страв з припущенної риби залежить від виду риби і від напівфабрикатів, які використовуються. Припущена риба використовуються для приготування супів (перших страв), холодних і других страв.

Для приготування холодних страв найчастіше використовують рибу з кістковим скелетом, її припускають обробленою на філе з шкіркою і реберними кістками або без шкірки і кісток, а також використовують не пластовану, нарізану порціонними кусками. Осетрову рибу для холодних закусок припускають пластами або великими кусками, після чого видаляють хрящі, лососеві припускають порційними кусками.

Для приготування рибних супів використовують кнельну масу - суп картопляний з рибними фрикадельками. Для приготування солянки рибної припускають рибу розібрану на філе без шкіри і кісток, з хрящовим скелетом - без хрящів, нарізану на кусочки масою 25-30 г. (по 3-4 на порцію).

Для приготування других припущених страв використовують майже всі види риби. Припускають цілою, пластами і порціонними кусками.

Припущенна риба смачніша, ніж відварена, оскільки при цьому способі теплової обробки в ній повніше зберігаються живильні речовини. Втрати розчинних речовин під час припускання риби менше, ніж під час варки, смак її більш виражений, втрати маси 15-20%. Тому, припущенна риба дуже важлива в харчуванні.

За функціональним призначенням припущенні страви з риби можуть використовуватися у наступних видах харчування:

· Загальнодоступного;

· Збалансованого;

· Роздільного;

· Харчування спеціального призначення (спортсменів, шахтарів та ін.).

· Лікувально-профілактичного;

· Дієтичного.

2. Аналіз страв з припущенної риби

Рибу припущену використовують для приготування других гарячих страв (риба припущена); для холодних закусок, наприклад, риба під майонезом; для перших страв - супи - з кнелями (кнельна маса), солянка рибна, борщ холодний рибний і т.д.

2.1 Загальна характеристика страв із припущенної риби. Харчова, біологічна та енергетична цінність страв з припущенної риби

Припускання - різновид варки, але на відміну від останньої воно здійснюється в невеликій кількості рідини.

Припущена риба смачніша, ніж відварена, оскільки при цьому способі теплової обробки в ній повніше зберігаються поживні речовини. Втрати розчинних речовин під час припускання риби менше, ніж під час варки, смак її більш виражений, втрати маси 15-20%.

Рибу припускають цілою (дрібну рибу і рибу для банкетів); пластами і порційними шматками (рибу сімейства осетрових); порційними шматками, нарізаними з не пластованої риби - камбалу, палтус, хек сріблястий, крижану рибу, минтай. Більшість інших риб припускають шматками, нарізаними з філе з шкірою і реберними кістками, або з шкірою без реберних кісток. Куски нарізають (починаючи з хвостової частини), тримаючи ніж під кутом 30? до риби. При цьому отримують плоскі широкі куски, що зручно для швидкого і рівномірного прогрівання в малій кількості рідини.

Цілу рибу і порційні шматки доцільно припускати з шкірою. Пласти риб сімейства осетрових заздалегідь обшпарюють для видалення кісткових жучок. Порційні куски риби, нарізані з обробленого пласту з шкірою без хрящів, а для деяких страв і без шкіри, перед припусканням ошпарюють для того, щоб зменшити виділення з них білків під час припускання. Припускають рибу, яка не має різкого специфічного запаху і смаку.

Для варки і припускання більше підходить риба з відносно щільною м'язовою тканиною (кефаль, скумбрія, усач, сайра, кета, горбуша, марлін, судак, осетрові, тунець і ін.), яка під час теплової обробки не розварюється і добре зберігає форму і цілісність шматків, а подача її з соусом робить страву соковитою. Структура м'язової тканини таких риб, як судак, морський окунь та ін., дозволяє з успіхом використовувати їх для смаження, відварювання та припускання.

Під час теплової обробки риба виділяє за рахунок згортання м'язових білків біля 25% вологи, яка в ній міститься. Разом з вологою виділяються розчинені в ній екстрактивні та мінеральні речовини, білки та вітаміни, що впливає на смак готового продукту.

Рибу припускають в рибних казанах, забезпечених решітками, при закритій кришці. Підготовлену для припускання рибу кладуть в посуд в один ряд (пласти - шкірою вниз), підливають бульйон з ароматичними коренями (0,3 л рідини на 1 кг риби) так, щоб рідина покрила рибу на 1/4 об'єму.

Гарними смаковими достоїнствами володіє риба, припущенна з додаванням сухого білого вина або грибного відвару. Риби морські, а в деяких випадках і осетрові, рекомендується припускати з додаванням огіркового розсолу.

Тривалість припускання залежить від виду риби і товщини шматків. Для її визначення слід користуватися табл. «Тривалість теплової обробки деяких продуктів» по збірці рецептур [6]. Тривалість теплової обробки для риби припущенної приведена в табл. 2.

Готовність визначається так само, як і при варці, проколюванням кухарською голкою. Поверхня припущеної риби покрита згустками білка, який звернувся. Перед подачею їх обмивають бульйоном. Бульйон, отриманий при припусканні, використовують для приготування соусів, супів.

Відпускають припущенну рибу під різними соусами; зверху на рибу укладають варені білі гриби або шампіньйони. Можна посипати подрібненою зеленню петрушки або кропу, покласти скибочку очищеного лимона.

На гарнір подають відварену картоплю, овочі відварені, картопляне пюре. На додаток до вказаних гарнірів можна давати огірки, помідори свіжі або солоні, квашену або мариновану капусту.

У рецептурах страв з припущенної риби з кістковим скелетом норми закладки дані в основному на рибу, оброблену порційними шматками з філе з шкірою без кісток, а для риб сімейства осетрових - з шкірою без хрящів. При іншому вигляді оброблення для встановлення норм закладки слід керуватися табл. «Розрахунок витрат сировини, виходу напівфабрикатів і готових виробів з риб з кістковим скелетом (всіх сімейств) при використанні сировини і риби спеціальної обробки» і «Розрахунок витрат сировини, виходу напівфабрикатів і готових виробів з риб з хрящовим скелетом (сімейства осетрових) при використанні сировини і напівфабрикатів (риба, оброблена на ланки)» за збірником рецептур [6].

Харчова та енергетична цінність риби та страв з неї визначається хімічним складом її м'яса. Хімічний склад м'яса залежить від виду, статі, віку, часу і місця вилову, а у переробленої риби від характеру технологічної обробки. У м'ясі риби містяться різні хімічні речовини, білкові речовини, небілкові азотисті екстра активні речовини, мінеральні речовини, ферменти, вітаміни, вуглеводи і вода.

Білки м'язових волокон становлять близько 90% всіх білків м'язів. Характерною особливістю м'язових білків риб є підвищений вміст у них міозину і незначної кількості саркоплазми. М'ясо різних видів риб містить 0,5-5,5% колагену, який відрізняється більш низьким вмістом проліну і оксипроліну, а еластин, який не засвоюється, фактично відсутній. В основному всі білки м'яса риби є повноцінними, так як містять всі незамінні амінокислоти в оптимальному для харчування людини відношенні. Це такі амінокислоти, як лізин, триптофан, від яких залежить засвоєння їжі і повнота засвоєння білків. Основну частину екстрактивних речовин риби становлять небілкові азотисті екстрактивні речовини, які являють собою продукти обміну білків і низькомолекулярних речовини, що містять азот і виконують певні фізіологічні функції. До небілкових азотистих екстрактивних речовин відносяться наступні сполуки: аміак і тріметіламін, амінокислоти, сечовина, гістамін. Аміак і тріметіламін знаходяться в м'язах свіжої риби в дуже малих кількостях і утворюються головним чином після смерті риби при впливі на неї мікробів. Жир риб при кімнатній температурі має рідку консистенцію, завдяки наявності в його складі великої кількості ненасичених кислот до 84%, т.ч. лінолева, ліноленова, арахідонова і ін. Жир риби містить в невеликій кількості фосфатиди. Жири риб рідкі, вони легко засвоюються, містять багато ненасичених жирних кислот, але дуже нестійкі: легко окисляються під дією повітря і при цьому буріють («іржа»). Найбільша кількість жирних кислот міститься в жирах, одержуваних з рибної печінки, в м'язах їх менше. Вміст жиру в рибі залежить від її виду, часу вилову і може коливатися в широких межах - від 0,5 до 33%. Чим риба старше, тим вона більша і, як правило, жирніша. Виняток становлять щука, білуга, минь, кефаль, м'ясо яких з віком стає грубим і менш смачним. Риб'ячий жир - істотне джерело арахідонової кислоти, вітамінів А і D, які є біологічно важливою для людського організму. У м'ясі риб мало вуглеводів (від 0,2 до 0,5%). Переважає полісахарид глікоген, а також продукти його розпаду.

Загальна кількість мінеральних речовин у тілі риби досягає 4%. Основні з них K, Na, Ca, Mg, P. Ці елементи знаходяться в тілі риби в порівняно великих кількостях, називаються макроелементами. Основна маса фосфору і кальцію міститься в кістках у вигляді фосфорнокислого кальцію. Мінеральні речовини, що містяться в тканинах риб, характеризуються винятковою різноманітністю, що пояснюється великою кількістю їх у воді. У морській рибі міститься багато кальцію, калію, фосфору, сірки, хлору, натрію, магнію. Крім того, риба багата і мікроелементами - залізо, мідь, цинк, кобальт, йод (зокрема, тріска) і ін. Морська риба, цілком природно, містить більше мінеральних речовин, ніж прісноводна. Екстрактивні речовини містяться в незначних кількостях, але сильно позначаються на смаковій і ароматичній якості рибних виробів і страв. Крім вільних амінокислот, органічних кислот, вуглеводів присутні аміак (переважно в прісноводної) і тріметіламін (переважно в морській), що додають їй специфічний запах. Наявність в рибі багатьох вітамінів - А, С, D, Е, B₁, B₂, B₁₂ - дозволяє відносити її до вітамінних продуктів харчування. Вітамін А знаходиться в порівняно великих кількостях в риб'ячому жирі, одержуваному головним чином з печінки та інших органів і тканин риби (зокрема, тріски, тунця, японського вугра), з жирової тканини морських ссавців (тюленів, китів та ін.). Вітамін D міститься в м'ясі різних риб, найбільше - у атлантичного оселедця, скумбрії, тунця. Харчова цінність риби визначається в першу чергу наявністю в її складі великої кількості повноцінних білків, що містять всі необхідні амінокислоти.

Енергетична цінність м'яса риб визначається його хімічним складом. Цей показник залежить, насамперед, від вмісту жиру. Засвоюваність жиру і білків м'яса риб дуже висока, відповідно 95-97 і 96-98%. Енергетична цінність риб коливається від 80-100 ккал/100 г. (щука, окунь річковий, пікша) до 200-250 ккал (сайра, скумбрія атлантична, оселедець атлантичний, вугор).

Споживні властивості риб визначаються також їх гастрономічними показниками. Високі гастрономічні властивості мають осетрові, лососеві і нототенієві риби, товстолобик, вугор та ін.

Після термічної обробки харчова цінність риб не завжди зменшується, вона може не змінюватися, або навіть навпаки підвищуватися. В залежності від особливостей термічної обробки і додаткових харчових компонентів страви.

2.2 Розробка та аналіз технологічного процесу виробництва страви - осетер припущений з соусом біле вино

В підприємства громадського харчування надходить охолоджена, морожена потрошена риба. Інколи при промисловому розбиранні риби в осетра залишають молоки і жирові відкладення в черевній порожнині. Окремі екземпляри стерляді надходять не потрошеними. Рибу розморожують на повітрі. Для цього її кладуть на стелажі черевом вгору, щоб перешкодити витіканню соку. Залежно від розмірів рибу розморожують 6 - 10 годин при кімнатній температурі (18 - 20 ?С).

Велику рибу обробляють в певній послідовності. Спочатку відтинають голову разом з грудними плавниками. Для цього відтягують грудний плавник і великим кухарським ножем прорізають під ним шкіру й м'якоть до хряща з обох боків. Потім перерубують сполучний хрящ і відокремлюють голову, зрізують спинні кісткові «жучки» разом з спинним плавником і смужкою шкіри від хвоста до голови і видаляють плавники.

Інколи хвостовий плавник видаляють разом з визигою. Для цього біля хвоста роблять кільцевий надріз м'якоті і обережно витягують визигу (перший спосіб) разом з хвостом. Рибу кладуть спинкою догори і розрізають у поздовжньому напрямі. Лінія розрізу повинна проходити посередині жирового прошарку. Дві половини, які дістають при цьому, називають пластами.

Після пластування видаляють визигу за допомогою кухарської голки (другий спосіб). У великої риби, особливо білуги, кожний пласт розрізають на декілька частин в довжину і ширину, щоб маса кусків була не більшою як 4 - 5 кг, а довжина - до 60 см. Потім зачищають пласти, видаляють згустки крові і промивають. Для припускання пластів цілими у риби спочатку вирізають хрящі, а потім обшпарюють (t - 75 - 85?С, ? - 3 - 5 хв) і зачищають. Така обробка зменшує відходи на 33 - 36%. Оброблені, ошпарені і зачищені від хрящів пласти осетра, білуги, севрюги нарізають на порції 1 - 1,5 см завтовшки поперек волокон з шкірою або без неї; ніж тримають під кутом 30?С. порціонні куски ошпарюють протягом 1 - 2 хв, при t - 95 - 97?С, води 3 - 4 л на 1 кг риби, втрати 10 - 15%, промивають теплою водою, щоб зняти згустки денатурованого білка. Нарізають напівфабрикати. При ошпаренні риба зменшується в об'ємі і ущільнюється, при тепловій обробці вона добре зберігає свою форму.

Для приготування страви з припущеної риби використовують такі способи механічної кулінарної обробки риби, як розморожування, обробка (видалення неїстівних частин (голова, кістки, плавники, визиги), зачистка, промивання, ошпарювання, нарізка напівфабрикатів.

Для припускання використовують цілі пласти (потрошені, очищені без очей і зябер), порціонні куски нарізані з: філе з шкірою і реберними кістками або філе з шкірою без реберних кісток. Нарізають широкими тонкими кусками під кутом 30?С, роблять надріз на шкірі в 2 - 3 місцях. Це забезпечує рівномірне прогрівання кусків риби і збереження форми при припусканні. Загальний термін напівфабрикатів при умовах їх зберігання в холодильниках повинен бути не більше ніж 24 год з моменту закінчення їх приготування, сюди входить час зберігання і транспортування. Якщо використовують не охолоджувальний транспорт, то термін перевозки повинен бути не більше 2 год, так як риба є продуктом, що псується. Втрати маси при розморожуванні риби незначні, ніж в інших тваринних харчових продуктів, але при несприятливих умовах можуть досягати 20%. На величину цих утрат впливають видові особливості риби, умови і тривалість збереження її до заморожування, спосіб заморожування, режим і тривалість збереження після заморожування, спосіб розморожування й інші фактори. Для скорочення втрат риби в процесі розморожування рекомендується заморожування риби по можливості здійснювати швидко і відразу ж після її вилову, до настання посмертного задубіння.

Розморожування мороженої риби. Шкірні покриви та луска охороняють рибу від значних втрат поживних речовин під час розморожування. У процесі заморожування і подальшого зберігання в рибі відбуваються складні зміни, причому деякі з них необоротні. Вода, яка міститься в м'ясі риби, переходить у кристалічний стан. Кристали льоду утворюються в першу чергу між м'язовими волокнами, при цьому відбувається перерозподіл вологи (частина її з м'язових волокон переходить у простір між ними). Під час заморожування об'єм води збільшується на 10%, що може призвести до руйнування структури м'язових волокон. У меншій мірі змінюють структуру м'язових волокон дрібні кристали, які утворюються при швидкому заморожуванні. Оскільки при швидкому заморожуванні зменшуються втрати води м'язовими волокнами, тканини риби зберігають соковитість і пружність після відтавання. Клітинний сік являє собою колоїдний розчин білків, які при заморожуванні і зберіганні частково денатуруються, після відтавання їх первинні властивості майже повністю відновлюються.