Аналіз та удосконалення технології страв з припущенної риби

Відбуваються також зміни жирів, тому при розморожуванні властивості риби не можуть бути повністю відновлені. Великих риб (осетрових) і філе розморожують на повітрі. Для цього рибу і брикети філе розкладають на стелажах або столах черевом вгору, щоб перешкодити витіканню соку і більшого збереження поживних речовин. Під час відтавання на повітрі втрати маси риби складають 2% за рахунок соку, який виділився і випаровування вологи з поверхні. При промиванні і ошпаренні риба втрачає деякі екстрактивні речовини, наприклад, такі як аміак і триметиламін, які накопляються після смерті, що звільнює рибу від неприємного запаху. А також амінокислоти, жир і жироподібні речовини, які розчиняються у воді.

Аналіз технологічного процесу виробництва осетра припущенного в соусі біле вино на етапі теплової кулінарної обробки

Припущеною називається риба, зварена в невеликій кількості води або бульйону с додаванням ароматичних овочів, грибів, огіркового розсолу і виноградного вина. Припущені рибні страви раніше називали паровими, так як поверхня риби в процесі припускання доходить до готовності під дією пари, яка утворюється під час кипіння речовини. Цим способом готують рибу, яка володіє високою харчовою цінністю, з ніжною шкірою і м'якоттю, так як в порівнянні з варкою припускання дає можливість зберегти в рибі велику кількість цінних харчових речовин і її форму. Припускають рибу у рибних казанках з решітками при закритій кришці.

Для даної страви осетра припускаємо пластами цілими. Підготовлену рибу кладемо в посуд в один ряд шкіркою донизу, для того щоб більш товста частина куска була занурена в воду. Пласти можна перев'язати і прикріпити шпагатом до решітки. Рибу заливаємо водою або рибним бульйоном (0,3 л на 1 кг) так, щоб рідина покрила рибу на 1/3. Заливаємо холодною водою, додаємо біле коріння, ріпчасту цибулю, спеції. Для надання ніжності і специфічного смаку для даної страви під час припускання додаємо біле вино і грибний відвар.

Посуд щільно закривають кришкою, доводять до кипіння і припускають при слабкому нагріванні протягом 25 - 45 хв, в залежності від величини риби. Внутрішні шари риби повинні прогрітися до температури не нижче від 80 ?С. Температура припускання 80 - 90?С. Припущені ланки осетрової риби обмивають гарячим бульйоном, охолоджують, нарізують на порції, заливають бульйоном і доводять до кипіння.

Порційні шматочки риби відпускають гарячими, зберігають їх на марміті у бульйоні в посуді із закритою кришкою 25-30 хв. На бульйоні, який утворився після припускання, готують соус, тому в нього часто додають різні продукти залежно від соусу, під яким вона буде подаватися.

При тепловій обробці риби, незалежно від її способу, спостерігаються: зміни харчової цінності продукту, пов'язані із процесами, що відбуваються з білками, жирами, мінеральними, екстрактивними речовинами; зміна маси; розм'якшення продукту, а також формування смаку й аромату.

Зміна м'язових білків. У міру прогрівання шматків риби відбувається денатурація м'язових білків. Починається вона при досить низькій температурі (30 - 35 °С). В інтервалі 60 - 65 °С денатурація йде швидко й до 80 °С денатурується близько 90 - 95% білків. Денатурація білків викликає їхнє згортання, гелі м'язових волокон (міофібрил) ущільнюються. При цьому зменшується гідратація й випресовується значна частина води разом з розчиненими в ній речовинами (мінеральні, екстрактивні, вітаміни). У результаті зменшується діаметр м'язових волокон, знижуються харчова цінність продукту й маса напівфабрикату. Чим вище температура нагрівання, тим інтенсивніше ущільнення волокон і більше втрати маси й розчинних речовин. Тому рибу рекомендується варити й припускати при температурі 80-90 °С. При варінні й припусканні частина розчинних білків перш, ніж вони денатурують, переходять в бульйон. Кількість їх невелика й не перевищує 1% загального змісту. Надалі ці білки також денатурують і згортаються, утворюючи пластівці на поверхні бульйону (піну).

Крім згортання, при тепловій обробці риби частково відбуваються й гідролітичні процеси.

Зміна білків сполучної тканини. Сполучна тканина складається в основному з білка колагену. Він також входити до складу органічної частини кісток, шкіри, луски, кісткових жучків осетрових риб і т.д. При нагріванні риби так само, як і при тепловій обробці м'яса, колагенові пучки сполучної тканини в присутності води набухають. Подалі нагрівання приводити до розриву міжмолекулярних зв'язків і зменшенню довжини волокон приблизно на 1/3 їхньої первісної довжини (зварювання або усадка). У результаті денатурації обсяг шматків риби скорочується, але менш значно, ніж м'ясо. У шкірних покривах риби зварювання колагену викликає більше скорочення лінійних розмірів (усадку) шкіри, чим м'язової тканини. Це приводити до деформації шматків, тому перед тепловою обробкою на шкірі напівфабрикатів роблять надрізи. Шкіра риби після теплової обробки порівняно добре засвоюється, тому що колаген після денатурації легше руйнується протеолітичними ферментами трав'яного тракту.

При подальшому нагріванні відбувається деструкція колагенових волокон - розпад їх на окремі поліпептидні ланцюжки (дезагрегація колагену). У результаті колаген перетворюється в розчинний глютин (желатин). Перехід колагену в глютин - основна причина розм'якшення риби, зменшення механічної міцності її тканин. При надмірно тривалій тепловій обробці весь колаген перетворюється в глютин, м'язи розпадаються на міокоми, в результаті якість готових виробів погіршується.

Зміна жирів. При варінні й припусканні жир витоплюється. При смаженні напівфабрикатів з нежирних риб (судака, тріски, щуки й т. п.) жир всмоктується, а при смажені жирних риб (камбали, палтуса, оселедця) - витоплюється. Однак при цьому має значення не тільки жирність риби, але й особливості будови жирової тканини. Наприклад, осетрові риби, незважаючи на високу жирність, втрачають мало жиру при всіх способах теплової обробки. Пояснюється це тим, що жир у них утворює відкладення уздовж хребта й між міокомами, при цьому він перебуває в комірках зі сполучної тканини.

При смаженні частина жиру розприскується й втрачається через «вигар», частина усмоктується паніруванням при смажені панірованих виробів. При всіх способах теплової обробки риби зміст ненасичених жирних кислот зменшується, насичених збільшується.

Зміна маси й змісту розчинних речовин. Зміна маси рибних напівфабрикатів залежить від втрати вологи й розчинних речовин і від поглинання вологи колагеном. Крім того, на зміну маси впливає кількість жиру, який виділився або поглиненого жиру, а також випаровування вологи при припусканні й смажені риби. При тепловій обробці втрати маси риби становлять в середньому 18-20%, що вдвічі менше втрат м'яса великої рогатої худоби. Основна частка в цих втратах належить воді, відокремлюваної білками. Однакові способи теплової обробки по-різному впливають на процес відділення води з м'яса великої рогатої худоби й м'яса риби. Нагрівання зразків до 65?С в однакових умовах показали, що в м'ясі риби, як і в м'ясі тварин, відділення води зростає. Потім динаміка процесу міняється: подалі нагрівання м'яса тварин супроводжується додатковим відділенням великої кількості води, тоді як відділення води білками м'яса риби закінчується при температурі 65?С.

Порівняно невеликі втрати води м'язовою тканиною риби при тепловій обробці пояснюються особливостям хімічного складу й гістологічної будови риби. М'ясо риби містить у певній кількості і небілкові азотисті речовини, що відносяться до різних груп органічних сполук. В процесі варки й припускання риби перехід розчинних речовин з риби в бульйон відбувається в результаті відділення денатуруючими м'язовими білками води разом з розчиненими в ній екстрактивними речовинами, а також у результаті дифузії. Кількість екстрактивних речовин, що переходять із риби в бульйон, становлять 0,3 - 0,5%.

При варці й при смаженні риби втрати маси практично однакові (різниця становить 1-2%). При варінні в бульйон переходити 1,5-1,6% (маси риби) розчинних речовин. При припусканні втрати трохи менше й становлять 1,3-1,4%. Більша частина (близько 50%) речовин, що витягають - білки (що частково згортаються при нагріванні, частково залишаються в бульйоні), інше - глютин, екстрактивні речовини, мінеральні елементи, жир. До складу екстрактивних речовин входять амінокислоти, дипептиди (карнозин, ансерин), аміни, безазотисті екстрактивні речовини й ін.

Аналіз технологічного процесу виробництва страви - осетер припущений з соусом біле вино на етапі підготовки до реалізації

Рибні страви є невід'ємною складовою частиною будь-якого і особливо святкового столу. Це пояснюється в першу чергу тим, що риба й приготовлені з неї гастрономічні й кулінарні вироби досить різноманітні й добре сполучаються по смаку й кольору з різними овочами, плодами, крупами, зеленню й іншими продуктами. Після відповідної обробки риби дуже важливо правильно вибрати посуд, у якій вона буде подаватися.

Другі гарячі страви із припущенної риби подають на порцелянових або фаянсових блюдах. Обов'язковою складовою частиною будь-якого стола є столові прилади, кращими з яких вважаються прилади з мельхіору й нержавіючої сталі. Припущенну рибу до подачі на стіл зберігають у гарячому бульйоні, але не більше 30 хв. Шматки припущенної риби повинні бути не деформовані, без згустків і пластівців зсілого білка на поверхні.

Немаловажне значення при формуванні смакової й колірної гами страв мають гарніри. Так, до страви осетер припущений у соусі біле вино найкраще підходить відварна картопля, нарізана бочечками або овочі відварені з жиром і соус біле вино. Для контрасту, як доповнення, можна подати відварні ракові шийки, відварні гриби, скибочка лимона, а гарнір можна посипати зеленню. При підборі гарнірів до рибних блюд важливо враховувати подібність у способах теплової обробки й тих, і інших. При подачі блюда борта посуду не покривають гарніром і соусом.

Для даної страви осетер припущений з соусом біле вино - припущений шматок риби обережно укладають на підсмажений шматочок хліба (крутий). Форма і розмір хліба повинна відповідати формі і розміру риби. На рибу кладуть відварні гриби, нарізані скибочками й ракові шийки, зверху розташовують скибочку лимона. Подаємо страву в овальному баранці під кришкою. Щоб не попекти руки, його ставлять на підставку відповідного діаметру. Гарнір - картопля відварна, обточена бочечками, так як цей гарнір підходить до нашої страви з риби по термічному стану і за харчовою цінністю. У прогріте блюдо викласти припущену рибу на крутоні, навколо гарнір, политий маслом і посипаний зеленню. При банкетній подачі соус біле вино подаємо окремо.

При подаванні баранці ставимо ліворуч від гостя так, як подаємо одну порцію.

Так, як страва називається осетер припущений з соусом біле вино, то готуємо соус, який відповідає нашій страві - соус біле вино. Соус готуємо на основі отриманого бульйону.

Рекомендований вихід однієї порції складає 490 грам. 125 грам доводитися на масу припущенного осетра. Гарнір - картопля відварна складає 150 грам маси страви. 75 грам доводитися на соус біле вино. Залишок 100 грам доводитися на прикрашання риби (лимон, ракові шийки й відварні гриби) і 40 грам на крутон, на який викладається риба.

Так, як в нашому ресторані під час бенкету-ювілею використовується часткове обслуговування офіціантами, то страва повинна подаватися гарячою і в підігрітому посуді (+65 - +75?С), як і всі інші другі страви і відразу після приходу гостей, а не до їхнього приходу, щоб страва не втратила своїх смакових якостей.

3. Технологічне забезпечення якості кулінарної продукції страв з припущенної риби для ЗРГ

Якість готових рибних страв оцінюють за наступними показниками: відповідність виду риби назві блюда, відповідність виду обробки прийнятому в калькуляції, правильність оброблення риби, правильність нарізки порціонних шматків, стан панірування (для смажених блюд), ступінь готовності, консистенція, захід, смак, оформлення блюда.

Якість готової продукції залежить від якості сировини й напівфабрикатів, які використовують для її приготування. Недоброякісні сировину й напівфабрикати для приготування страв, закусок, виробів використовувати забороняється.

Якість сировини, напівфабрикатів і готової продукції визначають на основі характерних для них властивостей, тобто показників якості: зовнішнього вигляду, смаку, запаху, консистенції, кольору.

Для визначення якості сировини, напівфабрикатів і готової кулінарної продукції використовують два методи: органолептичний і лабораторний. Лабораторний аналіз дає найточніші результати про якість продукту чи страви, а смакові та інші показники якості визначаються тільки за допомогою органів чуття людини, тобто органолептичним методом. На практиці в основному застосовують органолептичний метод. Цей метод певною мірою суб'єктивний, оскільки органи чуття в людей розвинуті неоднаково. Тому результати оцінки якості залежать від здібностей і тренування органів чуття, спостережливості й стану здоров'я дегустатора, а також від дотримання умов і техніки дегустування. Дегустатор не повинен курити, вживати алкогольні напої. При дегустуванні спочатку пробують ті продукти, що мають ніжний смак і запах, а потім - більш гострі.

У міру приготування кожної партії страв, кулінарних виробів (перед видаванням їх для реалізації) проводитися бракераж - щоденний контроль якості готової продукції, який здійснює бракеражна комісія в присутності кухаря, що готував страву. До складу бракеражної комісії входять: директор, інженер-технолог, завідуючий виробництвом, санітарний працівник, висококваліфікований кухар, який має право особистого бракеражу їжі, або кухар-бригадир.

Якість страв визначають органолептичним методом, тобто за зовнішнім виглядом, консистенцією, кольором, смаком і запахом. Крім того перевіряють вихід продукції. Для цього зважують порції виробів, які беруть з роздавальної лінії для відпускання відвідувачам. Відхилення в масі не допускаються.

Перед проведенням бракеражу бракеражна комісія має ознайомитися з меню й калькуляцією на вироби. При порушенні технології приготування їжі або недоважуванні комісія має право зняти страви з реалізації й направити їх на доготування чи перероблення, а якщо потрібно - на обстеження в санітарно-бактеріологічну лабораторію

Результати бракеражу записують у бракеражний журнал, де страву оцінюють за п'ятибальною шкалою. Сторінки журналу мають бути пронумеровані, прошнуровані та скріплені печаткою. Він зберігається в завідуючого виробництвом або в санітарного працівника.

Під час органолептичної оцінки страв кожному з показників - зовнішній вигляд, смак, запах і консистенція - дають оцінку 5, 4, 3, 2. Загальну оцінку страви виводять як середнє арифметичне до десятих дробів одиниці (наприклад 4,2).

Оцінку 5 одержують такі страви й кулінарні вироби, які за зовнішнім виглядом, смаком, запахом, кольором і консистенцією відповідають установленим для них показникам і вимогам.

На 4 оцінюють страви й кулінарні вироби з відмінними смаковими показниками, але які мають відхилення у формі нарізування, недостатньо рум'яну кірочку, тріщини на поверхні, неповний набір сировини та інші незначні відхилення.

Оцінку 3 мають страви, які можна реалізовувати без перероблення, якщо смакові якості їх не відповідають усім установленим для них вимогам (наприклад, юшка молочна з легким присмаком горілого молока).

Оцінку 2 одержують страви й кулінарні вироби з невластивим для них смаком і запахом, пересолені, дуже кислі, гіркі, гострі, які не мають потрібної форми, підгорілі, з ознаками псування тощо. У цьому випадку страву з реалізації знімають і направляють на перероблення. Якщо переробити страву не можна, складають акт, на основі якого з кухаря, який готував страву й допустив помилку, вираховують вартість сировини. Кухарів, які систематично готують страви низької якості, позбавляють преміальної доплати.

Вимоги до якості страв з припущенної риби: припущена фарширована риба й риба у вигляді порційних шматочків або цілої тушки добрі зберігає свою форму. На поверхні риби допускаються згустки зсілих білків, тому для поліпшення зовнішнього вигляду страви рибу поливають соусом, прикрашають лимоном, грибами, раковими шийками або крабами.

Смак і запах властиві даному виду риби в поєднанні зі спеціями й соусом.

Колір на розрізі білий або світло-сірий.

Консистенція - м'яка, ніжна.

Основний гарнір до блюд із припущенної риби - картопля відварна або картопляне пюре, а додатковий - печериці або білі гриби й ракові шейки або краби. На шматочок риби кладуть скибочку лимона, гарнір поливають маслом і посипають зеленню петрушки або кропу. Припущенну рибу поливають соусами - паровим, томатним, томатним із грибами, біле вино і т. п.

Припущенну рибу до відпуску зберігають на марміті в бульйоні при температурі 65-75 °С не більше 30 хв.

3.1 Розробити технологічну карту на страву осетер припущений з соусом біле вино з урахуванням реалізації її у ресторані пивному (банкет-ювілей).

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №509

на страву

Риба припущенна з соусом біле вино

46

Технологія приготування

Рибу, нарізану на порційні куски з шкірою без хрящів, попередньо ошпарені припускають, кладуть в посуд в один ряд, підливають гарячу воду або бульйон, солять, добавляють цибулю ріпчасту, коріння, спеції і припускають 10-15 хвилин при температурі 85 - 90 ?С. Під час відпуску на грінку з пшеничного хлібу або крутон з листкового тіста кладуть кусок припущенної риби, на неї нарізані скибочками гриби, поливають соусом, оформлюють раковими шийками і скибочкою лимону. Форма грінки або крутона повинна відповідати куску риби.

Гарніри - картопля відварна, овочі відварні з жиром.

Соус - біле вино.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд куски припущеної риби з добре збереженою формою,

викладені на фінці або крутоні, зверху - нарізанні гриби,

риба охайно полита соусом. Риба прикрашена: раковими

шийками, лимоном. Гарнір политий маслом, посипаний

зеленню.

Колір на розрізі білий або світло-сірий.

Консистенція м'яка, ніжна; грінка - хрумка.

Смак і запах притаманні виду припущенної риби у поєднанні з соусом,

спеціями і присмаком грибів.

Кількість сировини на страву з урахуванням реалізації її у ресторані пивному (бенкет-ювілей)

46

3.2 Розрахувати кількість сировини на страву з припущеного осетра з соусом біле вино на 10 порцій

Так, як нам дана маса нетто (М_н) (рецептура №509) осетра, яка дорівнює 154г, а напівфабрикат осетер пластований з шкіркою без хрящів (ошпарений), то за табл. 27 величина відходів (В_від) при обробці дорівнює 45%, тоді маса брутто (М_бр) визначається за наступною формулою:

М_бр = М_н * 100% / 100 - В_від;

звідси:

М_бр = 154г * 100% / 100% - 45% = 280г,

а для 10 порцій треба 2,8 кг

280г - 1 порція

х -10 порцій,

х = 2,8 кг.

Отже, щоб приготувати 10 порцій осетра припущенного в соусі біле вино нам потрібно 2,8 кг сировини (осетра).

3.3 Удосконалення страви з метою використання у ресторані пивному (бенкет-ювілей)

Визначення методів удосконалення страви з осетра припущенного з соусом - біле вино. Для цього треба проаналізувати вплив термічної обробки на якість готової страви, підвищення якості страви з допомогою використання різноманітних добавок (спецій і т. п.) і можливості підвищення харчової цінності. Почнемо з того, що більш смачною вважається риба, яка припущена цілою або великими кусками так, як в ній краще зберігаються поживні речовини. Тому, для збереження поживної цінності страви з осетра припускаємо його пластами, а потім вже нарізаємо на порціонні куски.

Для того, щоб зберегти форму перев'язуємо пласти шпагатом і завдяки цьому отримуємо готовий виріб, який має гарний і обережний вигляд. Дуже важливим є вміння правильно визначити готовність риби так, як при недоварюванні у риби буде неприємний смак, а також є небезпека зараження паразитами, які живуть в рибі. А з іншої сторони, якщо переварити рибу, то вона деформується, також має неприємний смак і колір. Тому, щоб готова страва була досконалою, з цього боку, треба знати всі технологічні прийоми приготування (температуру, час готування, вигляд та запах готового продукту, а також прийоми перевірки готовності).

Щоб покращити запах і смакові якості риби, під час припускання в бульйон з рибних відходів додаємо спеції, гриби або грибний відвар, корінь петрушки і т. ін. Для надання готовому м'ясу риби ніжності під час припускання можна додати біле вино, огірковий розсіл або лимонний сік (в невеликій кількості). Для збереження поживних речовин під час припускання можна, використати метод зменшення випаровування води. Тобто, змазати жиром каструлю, покласти овочі, а зверху рибу і, як, наслідок, зменшується випаровування води, а всі поживні речовини, які перейшли в бульйон використовуються для приготування соусу.

Після термічної обробки харчову цінність страви можна підвищити за допомогою соусу, основного та додаткового гарніру.

Висновки

З огляду на велику популярність серед населення нашої країни виробів із риби проблеми технологічного забезпечення якості та удосконалення технічного процесу кулінарної продукції із риби набувають великого значення.

На жаль мають місце непоодинокі випадки випуску та продажу неякісної кулінарної продукції, причина яких в недотриманні чи порушенні технологічних процесів її виготовлення, відсутності практики технологічного тестування кулінарної продукції за стадіями її виготовлення та інші порушення.

В даній курсовій роботі була реалізована спроба розкриття її теми: аналіз та удосконалення технології страв з припущенної риби в пивному ресторані (бенкет-ювілей з частковим обслуговуванням офіціантами) і виділення головних характеристик:

- характеристику технологічних властивостей риби, залежність їх від виду, умов холодильної обробки, та їх вплив на якість кулінарної продукції.

- аспекти формування асортименту кулінарної продукції з риби на прикладі ресторану пивного.

- технологічний процес приготування страви з риби на етапі механічної, теплової обробки і підготовки до реалізації.

- технологічне забезпечення якості.

В курсовій роботі науково обґрунтовано технологічні процеси виробництва кулінарної продукції з риби, поліпшення якості готової продукції та оптимізації технологічних процесів, удосконалення страви на прикладі.

Перелік посилань

1. Антонова В.А., Реутова М.А., Стрілець О.А., Чухраєва Л.В., «Організація виробництва та обслуговування споживачів в закладах ресторанного господарства»: навч. посіб. для студ. ВНЗ. - Донецьк: ДонНУЕТ, 2008. - 320c

2. Анфімова Н.К., Захарова Т.І., «Кулінарія». - М.: Економіка, 1987. - 272 с.

3. Баранов В.С., «Технологія виробництва продуктів громадського харчування.» - М.: Економіка, 1982. - 399 с

4. Богушева В.І., «Технологія приготування їжі»: навч.-метод. посіб. - Ростов н/Д: Фенікс, 2007. - 374 с.

5. Доцяк В.С., «Технологія приготування страв». - К.: Вища школа, 1995. - 550 с.

6. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. - М.: Економіка, 1982. - 720 с. - (Міністерство торгівлі СРСР)

7. Коршунова Г.Ф., «Овочі у харчуванні»: навч. посіб. для студ. - Донецьк: ДонНУЕТ, 2008. - 161c.

8. Косовенко М.С., Смирнова Ж.М., Старовойт Л.Я., «Технологія приготування їжі»: підручник для проф.-техн. навч. закл. - К.: Факт, 2003. - 360 с.

9. Мазаракі А.А., Благополучна Н.П., Гайовий І.І., Григоренко О.М., Литвиненко Т.Є., «Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства»: Підручник. - К.: КНТЕУ, 2005. - 631 с.

10. Сало Я.М., «Організація обслуговування населення на підприємствах ресторанного сервісу. Ресторанна справа»: Довідник офіціанта. - Львів: Афіша - 2007. - 301 с.

11. Старовойт Л.Я., Косовенко М.С., Смирнова Ж.М., «Кулінарія»: підручник для учнів проф.-техн. училищ. - К.: Ґенеза, 1999. - 432 с.

12. Топольник В.Г., «Управління якістю продукції та послуг ресторанного господарства»: навч. посіб. для студ. ВНЗ. - Донецьк: ДонНУЕТ, 2007. - 181c.

13.ДСТУ 3862-99. Громадське харчування: Терміни та визначення. - Введ. 1999.10.01. - Офіц. вид. - К.: Держстандарт України, 1999. - ІІІ, 31 с.

14. Збірник нормативних документів «Послуги громадського харчування». Харків, 1997.

15. Наказ Міністерства економіки України від 25 вересня 2000 р. №210 про «Порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби у закладах ресторанного господарства».

16. http://www.twirpx.com/files/chidnustry/foodtechnologies.

17. http://revolution.allbest.ru/cookery/00016135_0.html.