Особливості технології приготування різноманітних перших страв в закладах громадського харчування України

Размещено на http://www.allbest.ru/

ЗМІСТ

ВСТУП

РОЗДІЛ І. Особливості технологічного процесу при приготуванні та подаванні перших страв російської кухні на базі ресторану «Каліфорнія»

1.1 Значення перших страв у харчуванні та їх класифікація

1.2 Характеристика ресторану «Каліфорнія»

1.3 Технологія приготування перших страв російської кухні, асортимент, вимоги до якості, правила подання

1.4 Особливості технології приготування та подавання щів

РОЗДІЛ ІІ. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОЧИХ МІСЦЬ ПРИ ПРИГОТУВАННІ ТА ПОДАВАННІ ПЕРШИХ СТРАВ

2.1 Характеристика інвентарю, посуду і обладнання

РОЗДІЛ ІІІ. Бракераж готових перших страв

РОЗДІЛ ІV. Техніка безпеки. охорона праці, виробнича санітарія при роботі на підприємствах харчування

ВИСНОВКИ

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

ВСТУП

Життя людини так влаштоване, що вона відчуває об'єктивну потребу у харчуванні з моменту народження. Адже, фундаментальною основою життєдіяльності людини є енергія, джерелом якої є речовини, які надходять з їжею. Відігравати роль правильного харчування їжа сама по собі не може. Правильне харчування - це збалансована їжа і режим харчування.

В природі не існує продуктів, які містили б все необхідне для людини. Тому тільки комбінація різних продуктів у щоденному раціоні забезпечує організм найбільшою кількістю потрібних речовин, в основному це стосується вітамінів і мікроелементів. Процес їх засвоєння та обміну багато в чому залежить від присутності інших компонентів.

Для того, щоб раціонально використовувати корисні властивості продуктів, необхідно знати їх хімічний склад, спеціальні прийоми технологічної обробки, правильно складати раціон і дотримуватися сприятливого для здоров'я режиму харчування.

На сьогоднішній день, більшість науковців погоджуються на думці, що вплив харчування на здоров'я та життєдіяльність людини має дві сторони. З одного боку, харчування є одним із основних важелів, який створюючи гармонію організму людини і навколишнього середовища, сприяє, певним чином, здоров'ю та здатності організму протидіяти впливу несприятливих факторів. З іншого боку, неправильне харчування впливає на розвиток організму, знижує його захисні сили, може бути причиною багатьох хвороб.

Наукові дослідження у сфері організації раціонального харчування останнім часом призвели до зміни поглядів щодо приготування та подавання різноманітних страв, обумовили підвищення їх спрямованості на збереження харчової цінності та корисності продуктів. Це в свою чергу сприяло інтенсифікації розвитку громадського харчування як невід?ємної частини народного господарства. Індустрія громадського харчування в Україні на сьогоднішній день перебуває на стадії розвитку ? зростає як кількість закладів, так і якість обслуговування. З кожним роком громадське харчування характеризується все більшою тенденцією поширення в побут широких мас населення, сприяє вирішенню багатьох соціально-економічних проблем, допомагає краще використовувати продовольчі ресурси країни, своєчасно надає населенню якісне харчування, що має вирішальне значення для збереження здоров'я, зростання продуктивності праці, підвищення якості навчання.

Мережа підприємств громадського харчування на сьогоднішній день представлена різними типами: столовими, ресторанами, кафе, закусочними, фаст-фудами, барами та ін. Необхідність наявності різних типів закладів громадського харчування визначається передусім різним характером попиту населення на різні види харчування (сніданки, обіди, вечері, проміжні прийоми їжі, бізнес-ланч); специфікою обслуговування людей і під час коротких обідніх перерв, і під час відпочинку; необхідністю обслуговування дорослого населення та дітей, здорових і тих, що потребують лікувального харчування.

Незважаючи на наявність істотних відмінностей закладів громадського харчування, ознакою що поєднує всіх їх без виключення є орієнтованість на дотримання технологічних особливостей приготування та подавання страв.

В силу демографічних особливостей, специфіки культури харчування, особливим попитом серед нашого населення в закладах громадського харчування користуються перші страви, а тому визначення особливостей технологічного процесу їх приготування на подавання вбачається на сьогоднішній день виключно актуальним.

Зважаючи на історичні аспекти розвитку та спорідненість слов?янських народів, великою популярністю серед нашого населення користуються перші страви російської кухні.

Російська національна кухня ? це колективний досвід багатьох поколінь народів Росії, їх суспільного і культурного устрою. Відмінна особливість російської кухні полягає в її самобутності та оригінальності, в розмаїтті продуктів, які використовуються для приготування страв. Російська кухня пройшла тривалий, тисячолітній шлях розвитку і пережила кілька етапів. Кожен з них залишив незгладимий слід (якщо говорити про те, що ми розуміємо під класичною російською кухнею), причому досить сильно відрізнявся від інших складом меню, композицією страв і технологією їх приготування їх.

Схильність до вживання рідких гарячих страв проявлялася ще в початковий період розвитку російської кухні. З часом, найбільшого поширення набувають такі види перших страв як борщ, юшки, засновані на рослинній сировині, а також різні затірухі, заваріхі, бовтанки та інші різновиди борошняних супів.

Всі основні типи російських супів остаточно склалися в XVII столітті, при цьому з'явилися невідомі в середньовічній Русі похмелкі, солянки, розсольники. У XVIII-XX ст. асортимент російських супів продовжував поповнюватися різними видами західноєвропейських супів, на кшталт бульйонів, супів-пюре, різних заправних супів з м'ясом і крупами, які займали своє місце в національній російській кухні. Так само сучасна російська кухня поповнилася рецептами багатьох супів українського народу, наприклад, борщами і кулешами, білоруськими свекольниками і супами з галушками. З'явилися супи овочеві та овоче-круп'яні. Проте не вони, незважаючи на свою різноманітність, а старі, споконвічно російські супи, на кшталт щей і юшки, визначають до сих пір своєрідність російського столу.

Російська кухня у тому вигляді, в якому вона дійшла до наших днів, склалася остаточно трохи більше ста років тому, в другу половину XIX ст., коли була проведена її неофіційна кодифікація: саме в період з 40-х до 80-х років XIX в. з'явилася велика кількість куховарських книг. Це дозволило не тільки вперше побачити в найбільш повному вигляді весь національний репертуар російських страв, але і почати його критичну чистку від різних сторонніх запозичень і нашарувань. На сьогоднішній день російська кухня є однією з найбільш багатих кухонь світу та вражає розмаїттям страв. Асортимент перших страв російської кухні надзвичайно різноманітний а тому всі страви поділяються на сім основних груп:

1. Холодні супи з використанням квасу ? тетері, окрошки;

2. Легкі супи, або юшки, основу яких складають вода й овочі;

3. Суп-локшина з м'ясною, грибний і молочної гамою;

4. Щі ? основний тип російських супів;

5. Розсольники і солянки ? важкі супи на м'ясному бульйоні і солоно-кислої основі;

6. Юшка та калья ? дві головні різновиди рибних супів;

7. Супи на круп'яної і круп?яно-овочевій основі.

Метою роботи є систематизація теоретичних знань щодо особливостей технології приготування різноманітних перших страв в закладах громадського харчування України.

Виходячи з мети курсової роботи визначаються наступні задачі:

? розглянути особливості російської кухні;

? вивчити товарознавчу характеристику сировини, що використовується при приготування перших страв російської кухні;

? дослідити характерні особливості технологічного процесу приготування та подавання перших страв;

? охарактеризувати найбільш вагомі фактори організації робочого місця кухаря при приготуванні та подавання перших страв;

? окреслити основні вимоги, що висуваються до якості перших страв;

? розглянути заходи техніки безпеки та виробничої санітарії у закладах громадського харчування.

Предмет роботи - перші страви ресторану «Каліфорнія».

Об?єкт роботи ? технологічний процес приготування та подавання перших страв російської кухні.

РОЗДІЛ І. ОСОБЛИВОСТІ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ ПРИ ПРИГОТУВАННІ ТА ПОДАВАННІ ПЕРШИХ СТРАВ РОСІЙСЬКОЇ КУХНІ НА БАЗІ РЕСТОРАНУ «КАЛІФОРНІЯ»

1.1 Значення перших страв у харчуванні та їх класифікація

Сучасна наука про харчування дійшла висновку, що вкрай необхідними для нормального функціонування нашого організму є перші страви. Вони важливі для раціонального харчування, забезпечують тіло теплом і енергією, допомагають активізувати обмін речовин і кровообіг.

Перші страви мають величезний вплив на відновлення водно-сольового балансу організму, що необхідно для контролю над артеріальним тиском. Суп містить багато мінеральних речовин і вітамінів.

Перші страви збуджують апетит, підвищують секрецію залоз органів травлення. Секрецію травних залоз підвищують екстрактивні речовини рідкої основи перших страв (бульйонів, відварів), органічні кислоти (томатів, квашеної капусти, квасів, солоних огірків, сметани та ін.), смакові ароматичні речовини (цибулі, моркви, білого коріння), прянощі та приправи. Постійна наявність перших страв у раціоні є відмінною профілактикою гастритів і холециститу.

Перші страви є важливим джерелом мінеральних речовин, вітамінів мікроелементів. Втрати мінеральних речовин при приготуванні супів несуттєві, адже більшість з них залишаються в бульйоні. Вітаміни групи В та каротин зберігаються на 80-85%. Проте істотними є втрати вітаміну С (до 50%), проте вони компенсуються за рахунок додавання свіжої зелені при подачі страви. Загалом супи містять велику кількість рідини і покривають до 30% потреби організму у рідині. забезпечуючи необхідну консистенцію харчової маси в шлунку. [18]

Калорійність перших страв різноманітна. Багато перших страв мають високу енергетичну цінність (кулешики, борщі, юшки з крупами, бобовими та макаронними виробами, молочні супи), оскільки до складу їх входять м'ясо, риба, крупи, бобові та макаронні вироби. Калорійність рідкої частини супу незначна, тому поживну цінність перших страв підвищують вироби з борошна (хліб, галушки, пампушки та ін.). [9]

Перші страви класифікують за характером рідкої основи, температурою подавання, способом приготування.

За характером рідкої основи перші страви поділяють на чотири групи: до першої належать перші страви на бульйонах (м'ясо-кістковому, кістковому, з сільськогосподарської птиці, грибному, рибному) і відварах (овочевому, з круп і макаронних виробів); до другої - на молоці; до третьої - на хлібному квасі, сироватці, кислому молоці, охолодженому овочевому відварі, охолоджених і проціджених бульйонах, відварах з житніх сухарів; до четвертої - на фруктових і ягідних відварах (солодкі).

За температурою подавання перші страви поділяють на гарячі (температура 75°С) і холодні - 14°С. Гарячими відпускають перші страви на бульйонах, відварах і молоці, холодними - всі інші. Солодкі перші страви у весняно-літній період подають холодними, а в осінньо-зимовий - частіше гарячими.

За способом приготування розрізняють перші страви заправні, прозорі, пюреподібні і різні (солодкі, молочні, холодні). [5]

Перші страви, які готують з продуктів молочних і рослинного походження (без м'яса), називають вегетаріанськими.

Заправними називають супи, які готують на бульйонах, відварах або воді і заправляють пасерованими овочами.

До складу заправних супів входять крупи, овочі, бобові або макаронні вироби. Залежно від продуктів, які використовують, заправні супи поділяють на борщі, щі, розсольники, солянки, овочеві, картопляні супи, кулешики і кулеші.

Технологічний процес приготування заправних супів включає такі операції: приготування бульйонів, підготування гарніру, проварювання його в бульйоні, заправлення супу. Підготовлені продукти треба закладати у киплячу рідину через те, що під час закладання продуктів у киплячу рідину, зразу ж руйнуються ферменти, які окислюють вітамін С та які викликають небажані процеси. Продукти закладають у такій послідовності, щоб вони досягли кулінарної готовності одночасно, тому як зайва теплова обробка викликає втрати вітамінів, смакових речовин, приводить до деформації продуктів.

У заправних супах овочі мають бути добре обчищеними, їх форма нарізання ? відповідати виду супу й зберігатися протягом усього періоду реалізації. Запах, колір і смак супів характерні для кожного виду супу із присмаком бульйону (або відвару), пасерованих овочів і спецій. [5]

Загальні правила приготування заправних перших страв наступні:

1. Бульйон або відвар проціджують і доводять до кипіння.

2. Підготовлені продукти кладуть у киплячий бульйон або воду у певній послідовності залежно від тривалості варіння, щоб вони одночасно дійшли до готовності. Після закладання кожного виду продукту бульйон повинен швидко закипати.

3. Пасерованими овочами заправляють перші страви за 10-15 хв. до готовності пасеровкою з борошна або протертою картоплею -- за 5-10 хв. до закінчення варіння.

4. Варять супи при слабкому кипінні, оскільки при бурхливому овочі сильно розм'якшуються, не зберігають форму і крім того вивітрюються ароматичні речовини.

5. Спеції (лавровий лист, перець) і сіль кладуть у перші страви за 5-7 хв до готовності.

6. Зварені заправні перші страви настоюють, залишаючи їх на плиті на 10-15 хв, щоб сплив жир. Вони стають прозорішими й ароматнішими. [13]

Рідкою основою прозорих перших страв є бульйони. Для прозорих супів готують бульйони з м'яса, птиці, риби з підвищеним вмістом екстрактивних речовин. Гарнір для прозорих супів готують з різних овочів, круп, макаронних або борошняних виробів окремо, щоб зберегти прозорість супу. Смак супів залежить від норми закладання сировини. Приготування прозорих супів відрізняється від приготування звичайних тільки тим, що їх прояснюють. Операцію прояснювання називають відтягуванням. При відтягуванні з бульйону видаляють частинки білка і жиру, що зсілися під час варіння.

Прозорі супи зберігають не більше 2?3 год, при більш тривалому зберіганні погіршуються аромат, смак бульйонів, вони втрачають прозорість.

Якість бульйону, смак перших страв залежать від правильного використання сировини, додержання норм її закладання і технології приготування. [8]

Особливістю супів-пюре є те, що вони являють собою однорідну масу без густого осаду. Супи-пюре виготовляють з овочів, круп, бобових, м'ясних продуктів, рідше рибних. Для приготування супів-пюре продукти піддають тепловій обробці (варінню, тушкуванню, припусканню) разом з цибулею, морквою, потім подрібнюють і розводять бульйоном, молоком, овочевим відваром. Щоб часточки продуктів не осіли, в супи-пюре (крім супів-пюре з крупами) додають розведену проціджену борошняну пасеровку і кип'ятять. Для поліпшення смаку і поживності, і як додатковий загусник, використовують л'єзон із жовтків і молока, який додають у суп, охолоджений до 55 °С. Суп заправляють вершковим маслом, щоб він набув ніжної консистенції.

Холодні супи ? супи, які готують без теплової обробки з овочів та інших продуктів на хлібному квасі, овочевих відварах, кисло-молочних продуктах. [18]

Як правило, в холодних супах продукти не проходять теплову обробку, відповідно, у них зберігається більше вітамінів і корисних речовин.

Всі супи, які подаються при температурі нижче 14 °, відносяться до холодних. Холодні супи готують як правило влітку. Рідкою основою супів є хлібний квас, овочеві і фруктові відвари, кефір. До холодних супів належать окрошка, борщ холодний, юшка з буряків, щі зелені та ін. Всі холодні супи діляться на два види залежно від консистенції ? протерті, як гаспачо, і непротерті, як Холодник.

Молочні супи готують на незбираному молоці або суміші молока з водою. Крім натурального молока, для супів можна використати молоко згущене стерилізоване без цукру, молоко коров'яче незбиране сухе.

Молочні супи готують: з макаронними виробами або овочами (в залежності від виду) - 10-40 хв., з дробленими крупами 10-15 хв., з недробленими крупами (рисова, гречана, перлова, пшоняна та ін.) -- 20-- 30 хв. Варять молочні супи невеликими порціями, оскільки при тривалому зберіганні погіршується колір, запах, смак, консистенція. Готовий суп заправляють вершковим маслом.

Рідкою основою солодких супів є фруктовий відвар з одного виду фруктів або суміші їх. Використовують свіжі і сушені фрукти, а також фруктово-ягідні соки, пюре, екстракти, компоти, сиропи. Ягоди кладуть цілими, а фрукти нарізують кусочкам (кубиками, скибочками), великі сушені фрукти розрізують на декілька частин. Апельсини і мандарини в суп кладуть сирими. Для ароматизації супу додають корицю, гвоздику, цедру цитрусових.

Солодкі супи можна подавати холодними і гарячими. На відміну від киселів солодкі супи мають кислуватий смак і густішу консистенцію.

Подають супи з різними гарнірами відварним рисом, саго, дрібними макаронними виробами, галушками, варениками з ягодами, пудингами, запіканками.

Таким чином, всі перші страви при дотриманні технологічних особливостей їх приготування є потужнім джерелом енергії та здоров?я людини.

1.2 Характеристика ресторану «Каліфорнія»

Ресторан «Каліфорнія» сучасний ресторан, який вирізняється цікавим інтер'єром та вишуканою кухнею.

Ресторан ? тип підприємств громадського харчування, де здійснюється виготовлення, реалізація і організація споживання широкого асортименту блюд і виробів складного приготування всіх основних груп із різноманітних продуктів, реалізація лікеро-горілчаних виробів. [1]

Ресторан «Каліфорнія» розташований в Жовтневому районі м. Кривий Ріг. Ресторан знаходиться в окремо розташованій будівлі, по вулиці Мусоргського, 19Б. Загальна площа будівлі ? 400м². Будівля, в якій розташований ресторан відповідає вимогам ДБН В.2.2-25:2009 «Будинки і споруди. Підприємства харчування (заклади ресторанного господарства)». [2]

Ресторан «Каліфорнія» оснащений торгово-технологічним обладнанням відповідно до санітарно-гігієнічних вимог і технологічних умов приготування продукції. Розміщення виробничих приміщень та обладнання в у виробничих цехах підприємства забезпечує послідовність технологічних процесів виробництва і реалізації продукції, а так само дотримання технологічних, санітарно-гігієнічних норм і правил.

Для приготування страв в ресторані «Каліфорнія» передбачено виробничі приміщення, які включають заготівельні, доготовочні, та допоміжні цехи.

Заготівельний цех ресторану «Каліфорнія» передбачений для первинної обробки сировини ? м'яса, птиці, риби та овочів і приготування напівфабрикатів для доготовочних цехів.

Доготовочні цехи ресторану «Каліфорнія» представлені холодним та гарячим цехами, де кухарі займаються приготуванням холодних закусок, кулінарних страв, їх оформленням і реалізацією продукції в зали ресторану. Допоміжні приміщення ресторану ? це роздавальна, склад, приміщення під санітарно-технічний інвентар. З роздавального приміщення відпускаються готові страви офіціантам. Для обслуговування відвідувачів та надання високоякісних послуг харчування в ресторані передбачено три зали:

? основний зал розрахований на 80 посадкових місць;

? малий зал розрахований на 40 посадкових місць;

? бенкетний зал розрахований на 12 посадкових місць;

Обслуговуванням відвідувачів ресторану займається кваліфікований персонал в умовах підвищеної комфортності і високого матеріально-технічного оснащення.

Асортимент реалізованої продукції ресторану «Каліфорнія» є досить широким. Передбачається реалізація фірмових страв, борошняних кондитерських виробів, напоїв, покупних товарів. Страви, що реалізуються в ресторані в основному складного приготування, розширений асортимент гарячих напоїв (чай, кава, молоко, шоколад та ін.)

Меню ресторану «Каліфорнія» презентовано такими розділами: гарніри; перші страви; страви з мяса, птиці, риби; страви на мангалі; бенкетні страви. Крім того, ресторан пропонує широкий вибір алкогольних та безалкогольних страв і десертів.

Детальніше на технології приготування перших страв в ресторані «Каліфорнія» зупинимось у наступному розділі роботи.

1.3 Технологія приготування перших страв російської кухні, асортимент, вимоги до якості, правила подання

Традиційними першими стравами російської кухні, що пропонуються споживачам у вітчизняних закладах ресторанного господарства є російські бульони, розсольники і солянки, масляні російські супи, похльобки, російський борщ, окрошки.

У ресторані «Каліфорнія» відвідувачам пропонуються такі перші страви російської кухні: борщ з капустою та картоплею, солянка збірна м?ясна, бульйон з кролика, суп-крем з грибів, юшка сирна з грінками та куркою, окрошка з шинкою, суп курячий, уха по-царськи. Обов'язковими складовими частинами борщу є буряки і томатне пюре. Борщі готують на кістковому, м'ясному, грибному бульйоні, бульйоні з птиці (гуски, качки) і вегетаріанські ? на воді або овочевих відварах. До складу борщів також входять морква, цибуля, петрушка і зелень. Залежно від виду борщу в нього додають капусту (свіжу або квашену), картоплю, перець солодкий, квасолю, чорнослив, гриби, галушки та ін. [16]

У киплячий бульйон або воду кладуть свіжу капусту, доводять до кипіння і варять до напівготовності. Потім додають тушковані буряки, пасеровані коріння (цибулю, моркву, петрушку) з томатним пюре і варять 10?15 хв. Заправляють пасерованим, розведеним бульйоном, борошном, кладуть цукор, сіль, спеції і варять до готовності. Червоного кольору борщеві можна надати настоєм буряків. Для цього використовують буряки з яскравим забарвленням, нарізують тоненькими скибочками або труть на тертці. Підготовлені буряки кладуть у каструлю, заливають гарячим бульйоном або водою у співвідношенні 1:2, додають оцет, доводять до кипіння, настоюють на плиті 20?30 хв. і проціджують.

В російській кухні представлені такі види борщу: Борщ з капустою і картоплею, Борщ флотський, Борщ з квасолею, Борщ зелений, Борщ з чорносливом і грибами.

В ресторані «Каліфорнія» при приготуванні борщу дотримуються технологічної схеми, представленої на мал.1.1



Мал. 1.1 Технологічна схема приготування борщу

Борщ повинен мати кисло-солодкий смак, темно-червоний колір,середню консистенцію, запах варених овочів.

Подають борщ із сметаною, посипають зеленню (мал.1.2).

Окремо можна подати пиріжки, ватрушки, пампушки, крупник.



Мал.1.2 Борщ з капустою і картоплею

Особливим попитом користуються перші страви з характерним гострим смаком і пряним ароматом - солянки. Для їх приготування використовують концентровані м'ясні, рибні і грибні бульйони з різноманітними м'ясними і рибними продуктами, свіжими або сушеними грибами.

До складу солянок входять солоні огірки, цибуля ріпчаста, томатне пюре, капарці, маслини або оливки. Солоні огірки нарізують маленькими кубиками або ромбиками і припускають. Цибулю пасерують з томатом пюре. Маслини промивають, а з оливок виймають кісточки. З лимона знімають шкірочку і нарізують кружальцями. [16]

М'ясні продукти (м'ясо, окіст, нирки, серце, птицю та ін.) варять і нарізують скибочками або кубиками. Рибу з хрящовим скелетом (зі шкірою без хрящів або без шкіри і хрящів) нарізують по 1--2 шматочки на порцію, обшпарюють, промивають. Рибу з кістковим скелетом розбирають на філе з шкірою без кісток, нарізують по 1--2 шматки на порцію і припускають.

Щоб надати солянці гострого смаку, перед закінченням варіння додають проціджений огірковий розсіл. Найбільш популярними є такі види солянки: Солянка м'ясна збірна, Солянка домашня, Солянка рибна, Солянка донська, Солянка грибна, Солянка із птиці, Солянка збірна із субпродуктів. У ресторані «Каліфорнія» готують збірну м'ясну солянку (мал.1.3).

Мал.1.3 Солянка збірна м?ясна

кухня перший страва бракераж

При дотриманні всіх етапів технологічного процесу приготування солянки, готова страва має відповідати таким вимогам якості: продукти нарізані скибочками або кубиками. М'ясні і рибні продукти, цибуля і огірки зберігають форму нарізання. На поверхні ? часточки жиру оранжевого кольору. Кружальце лимона без шкірочки. Смак ? гострий, з ароматом капарців, пасерованої цибулі, огірків. Колір бульйону ? каламутний від томату й сметани. Консистенція м'ясних і рибних продуктів м'яка, огірків - хрумка.

Невід'ємною частиною перших страв російської кухні є бульйони. Асортимент російських бульйонів є досить широким і включає: Бульйон для дієтичного харчування, Бульйон жовтий домашній, Бульйон з баранини, Бульйон з дичини, Бульйон з індички, Бульйон з кісток, Бульйон з телятини, Бульйон червоний, Бульйон курячий, Бульйон з солоними огірками, Грибний бульйон, М?ясний бульйон, Риб'ячий бульйон.

Прозорі бульйони готують з м'яса, птиці, риби з підвищеним вмістом екстрактивних речовин. Гарнір готують з різних овочів, круп, макаронних виробів, борошна, яєць, м'яса, риби окремо, щоб зберегти прозорість бульйону. Смак бульйонів залежить від норми закладання сировини.

Приготування прозорих бульйонів відрізняється від приготування звичайних тільки тим, що їх прояснюють. Операцію прояснювання називають відтягуванням. При відтягуванні з бульйону видаляють частинки білка і жиру.

Прозорі бульйони зберігають на марміті 2?3 год., при більш тривалому зберіганні погіршується аромат, смак бульйонів ? вони втрачають прозорість.

В ресторані «Каліфорнія» відвідувачам пропонують бульйон з кролика (мал.1.4)

Мал.1.4 Бульйон з кролика

При дотриманні особливостей технологічного процесу готова страва має відповідати таким вимогам якості: Бульйон прозорий, колір м'ясного бульйону жовтий з коричневим відтінком, курячого - золотисто-жовтий, рибного - світло-янтарний або з зеленкуватим відтінком. Смак у міру солоний, з яскраво вираженим ароматом того продукту, з якого його приготували. Поверхня без частинок жиру. Продукти, які входять до складу гарніру, зберегли форму, консистенція м'яка, колір овочів натуральний.

Особливістю супів_пюре є те, що вони становлять однорідну масу без густого осаду, тому їх називають кулешниками.

Готують супи_пюре з овочів, круп, бобових і м'ясних продуктів, рідше з рибних.

Для приготування супів_пюре продукти піддають тепловій обробці (варінню, тушкуванню, припусканню) разом з цибулею, морквою, потім подрібнюють і розводять бульйоном, молоком, овочевим відваром. Щоб часточки продуктів не осіли, в супи_пюре (крім супів_пюре з крупами) додають розведену проціджену борошняну пасеровку і кип'ятять. Для поліпшення смаку і поживності і як додатковий загусник використовують льєзон із жовтків і молока, який додають у суп, охолоджений до 55°С. Суп заправляють маслом, щоб він набув ніжної консистенції (мал. 1.5).[16]

До супів_пюре окремо на тарілці подають сухі грінки (пшеничний хліб, нарізаний кубиками і підсушений у жаровій шафі) або пиріжки. До деяких супів_пюре перед подаванням додають не подрібнений гарнір (15--20 г на порцію) з продуктів, що входять до складу супу.

До меню ресторану «Каліфорнія» включено суп-крем з грибів (мал.1.5)

Мал.1.5 Суп-крем з грибів

При приготуванні супу-пюре в ресторані «Каліфорнія» дотримуються наступної технологічної схеми (мал.1.6)

Мал.1.6 Технологічна схема приготування супу-пюре

До якості супів-пюре висуваються наступні вимоги:

? Однорідна маса без грудочок борошна, яке заварилося, шматочків непротертих продуктів і поверхневих плівок.

? Консистенція еластична, нагадує густі вершки.

? Колір білий або властивий продукту, з якого приготовлений.

? Смак ніжний, у міру солоний. Візитною карткою російської кухні є Юшки (супи). Вони прості у приготуванні, мають приємний смак і аромат. Юшки готуються переважно з картоплі, круп, бобових, макаронних виробів, овочів і грибів. Свіжі овочі для картопляних юшок нарізують залежно від виду продуктів, які додаються. Так, для юшок з макаронними виробами картоплю нарізують брусочками, коріння і цибулю - соломкою; для юшок з крупами і бобовими - кубиками, часточками, капусту - шашками. Цвітну капусту розбирають на маленькі суцвіття. Стручки квасолі нарізують ромбиками. Крупи, крім перлової, закладають у бульйон сирими перед картоплею і пасерованим корінням. Перлові крупи попередньо відварюють до напівготовності і промивають. Макарони кладуть у бульйон за 15-20 хв. перед картоплею, локшину - одночасно з нею, а вермішель - через 5-8 хв. Замість томатного пюре краще використовувати свіжі томати. [17]

Подають юшку з м'ясними продуктами, рибою, грибами, посипають зеленню.

В ресторані «Каліфорнія» готують сирну юшку, яку подають з грінками і куркою (мал.1.7)

Мал.1.7 Юшка сирна

Вимоги до якості юшок. бульйон прозорий або трохи каламутний (якщо з макаронними виробами або крупою). Часточки жиру на поверхні жовтого кольору або безбарвні.

? картопля й овочі нарізані скибочками, кубиками, брусочками. Овочі не розварені (частина картоплі може бути розвареною). Картопля добре обчищена, без вічок і темних плям.

? крупи та макаронні вироби добре набухли, не розварені, зберігають форму. Консистенція продуктів м'яка.

? смак і запах відповідають тим продуктам, які входять до складу юшки.

Термін зберігання юшок з макаронними виробами 30-40 хв., усіх інших - не більше 2 год.

Незмінною популярністю в ресторані «Каліфорнія» користується курячий суп (мал.1.8)

Мал.1.8 Суп курячий

Суп курячий відносить до категорії супів картопляних з овочами. Картопляні супи готують на м'ясному, рибному, грибному бульйонах і вегетаріанські. Свіжі овочі для картопляних супів нарізують залежно від виду продуктів, які додають: для супів з макаронними виробами ? брусочками і соломкою; для супів з крупами і бобовими ? скибочками, кубиками, часточками та ін. Цвітну капусту розбирають на маленькі суцвіття. Стручки квасолі нарізують ромбиками. Крупи, крім перлової, засипають у бульйон сирими перед картоплею і пасерованим корінням. Макарони кладуть у бульйон за 10-15 хв. перед картоплею, вермішель, локшину ? після картоплі. Замість томату_пюре можна використовувати свіжі помідори.

В ресторані «Каліфорнія» суп курячий подають з потрошками, посипають зеленню.

Приготований за технологією курячий суп має відповідати певними вимогам якості: бульйон прозорий або трохи каламутний (якщо суп з крупою). Картопля і овочі правильно нарізані, нерозварені. Картопля добре обчищена, без вічок і темних плям. Смак і запах ? пасерованих овочів і спецій. Часточки жиру на поверхні жовтого кольору або безбарвні.

Щодо холодних страв, в меню ресторану «Каліфорнія» включено окрошку з шинкою (мал.1.9).

Мал.1.9 Окрошка з шинкою

Готують окрошку на квасі. Процес приготування складається з підготовки продуктів, заправлення і подавання. М'ясопродукти, яйця варять до готовності, інші продукти використовують сирими. Зелену цибулю нарізають, а частину цибулі розтирають з сіллю до появи соку. Свіжі огірки обчищають від грубої і гіркої шкірочки та насіння, огірки з тоненькою шкірочкою не обчищають. Оброблені огірки нарізають маленькими кубиками або соломкою. Хлібний квас проціджують. Білки круто зварених яєць нарізають, а жовтки розтирають з частиною сметани, гірчицею, сіллю, цукром і розводять квасом. Кріп дрібно січуть, м'ясопродукти нарізають. Підготовлені до змішування продукти зберігають у холодильнику. Розтерті жовтки з'єднують з зеленою цибулею, розтертою з сіллю, поступово помішуючи, розводять хлібним квасом і ставлять в холодильник. Заправлений квас надає окрошці доброго смаку. Нарізані продукти кладуть у заправлений квас і перемішують.

Найбільш вишуканою першою стравою в ресторані «Каліфорнія» по праву вважається «Уха по-царськи» (мал.1.10)

Мал.1.10 Уха по-царськи

Технологія приготування страви наступна: очищені овочі, зелень петрушки промивають партіями в проточній воді протягом 5 хвилин. Філе рибне з шкірою промивають, нарізають на порційні шматки, на шкірі роблять 1-2 надрізи, щоб шкіра не деформувалася при варінні. Картоплю свіжу очищену поміщають в киплячу воду, доводять до кипіння і кип'ятять протягом 5-7 хвилин, відвар зливають. Підготовлену картоплю нарізають кубиками. У киплячу воду закладають картоплю, корінь петрушки, цибулю ріпчасту нарізану соломкою, і варять при повільному кипінні. За 10-15 хв. до закінчення варіння кладуть підготовлене рибне філе, сіль, помідори нарізані кубиками. За 1-2 хв. до закінчення варіння в юшку кладуть прокип'ячене масло вершкове, нашатковану зелень петрушки.

Температура подачі страви: 65 ± 5 ° С. Термін реалізації: не більше 2-х годин з моменту приготування.

1.4 Особливості технології приготування та подавання щів

Щі - російська національна страва. Основний продукт - капуста, але можна готувати із щавлем, шпинатом, кропивою.

Щі готують на кістковому бульйоні, рибному, грибному і вегетаріанські. Для щів свіжу капусту нарізають шашками (20-30 мм). Якщо капуста має гіркуватий смак, її бланшують. Коріння нарізають соломкою, часточками, картоплю - брусочками, часточками або кубиками, цибулю - часточками або соломкою. Моркву, цибулю і біле коріння пасерують. Квашену капусту попередньо тушкують 1,5-2,5 год., для щів добових - 3-4 год. Для приготування щів з квашеної капусти можна використати напівфабрикати промислового виробництва: капусту тушковану консервовану або швидкозаморожену. До складу напівфабрикатів входять капуста, пасеровані овочі, томатне пюре, борошно, цукор, спеції. До щів із свіжої капусти подають пиріжки, ватрушки або кулеб'яку, з квашеної капусти - розсипчасту гречану кашу, крупник, ватрушки. Щі подають зі сметаною і посипають зеленню. [16]

На сьогоднішній день, російська кухня пропонує багатий асортимент щів. Щі зі свіжої капусти з картоплею. Капусту нарізають шашками, картоплю ? часточками. У киплячий бульйон або воду кладуть капусту, доводять до кипіння, потім ? картоплю, пасеровані коріння, цибулю і варять до готовності. За 5? 10 хв. до готовності кладуть помідори, нарізані часточками, або пасероване томатне пюре, сіль, спеції. Якщо щі готують із ранньої капусти, її кладуть у бульйон після картоплі.

Готову страву подають зі сметаною, посипають зеленню.

Щі із квашеної капусти. Квашену капусту для щів попередньо тушкують. Для цього її нарізають, кладуть в казан і тушкують з жиром, томатним пюре і невеликою кількістю бульйону протягом 1,5? 2 год. За 10? 15 хв. до закінчення тушкування додають пасеровані моркву, цибулю, петрушку. У киплячий бульйон або воду кладуть капусту, тушковану з овочами, варять 25? 30 хв., заправляють пасерованим борошном, розведеним бульйоном або водою, додають сіль, спеції і варять до готовності. Щі можна заправити цукром і часником, розтертим з сіллю. Щі із квашеної капусти подають зі сметаною, посипають зеленню. Окремо подають розсипчасту гречану кашу, крупник або ватрушку з сиром. Щі із квашеної капусти з картоплею. У киплячий бульйон або воду кладуть картоплю, доводять до кипіння і варять до напівготовності. Потім ? тушковану квашену капусту, пасеровані овочі з томатним пюре і варять до готовності. Заправляють спеціями і часником. Щі добові. Квашену капусту дрібно січуть і тушкують з томатним пюре і кістками свинокопченостей протягом 3? 4 год. Моркву, цибулю, нарізані кубиками, пасерують і кладуть в капусту за 1 год. до закінчення тушкування. У киплячий бульйон або воду кладуть тушковану капусту, пасеровані овочі і варять до готовності. За 5? 10 хв. до закінчення варіння додають пасероване борошно, розведене водою або бульйоном, сіль, спеції. Готові щі заправляють часником, розтертим з сіллю. Подають зі сметаною, свинокопченостями, посипають зеленню. До щів добових подають розсипчасту гречану кашу, крупник, кулеб'яку, ватрушки.

Щі будуть смачнішими, якщо їх готувати в горщечках. Для цього в глиняний горщечок кладуть м'ясо, наливають щі, додають розтертий часник. Горщечок закривають тонким шаром тіста, змащують яйцем і ставлять в жарову шафу. Коли на поверхні утвориться золотиста кірка, горщечок із щами подають на стіл на тарілці, окремо - сметану.

Щі зелені. Оброблений щавель припускають у власному соці, шпинат ? у великій кількості води, потім усе протирають. Картоплю нарізають великими кубиками або часточками, цибулю і петрушку -- маленькими кубиками. У киплячий бульйон або воду кладуть картоплю і варять 5? 7 хв., додають пасеровану цибулю, пюре зі шпинату і щавлю і варять 15 хв. За 5? 10 хв. до закінчення варіння щі заправляють пасерованим борошном, розведеним бульйоном або водою, додають сіль, спеції. Половину щавлю або шпинату можна не протерти, а покласти нарізаним. Щі можна готувати без картоплі або з одного шпинату. Якщо щі готують тільки зі шпинату, для поліпшення смаку додають лимонну кислоту або лимонний сік.

Щі зелені можна приготувати з консервованого щавлю, шпинату або суміші щавлю і шпинату.

Подають страву з часточкою вареного яйця, сметаною і посипають зеленню. Щі по-уральському (з крупою). Квашену капусту тушкують. Крупу (рис, перлову, вівсяну, пшоно) перебирають, промивають, перлову крупу варять до напівготовності. Коріння і цибулю нарізають маленькими кубиками і пасерують.

У киплячий бульйон кладуть підготовлену крупу, доводять до кипіння, додають тушковану капусту, варять 15? 20 хв., потім додають пасеровані овочі. Наприкінці варіння додають сіль, спеції і варять до готовності. Можна заправити часником, розтертим з сіллю. Подають зі сметаною, посипають зеленню. Технологія приготування щів висуває певні вимоги ддо якості готової страви: капуста нашаткована або нарізана квадратиками, квашена капуста може бути насічена. Форма нарізання овочів відповідає формі на різання капусти, консистенція ? м'яка. Бульйон ? жовтуватий (щі із квашеної капусти ? світлокоричневі), з часточками жиру оранжевого або жовтого кольору. Смак ? солодкуватий, запах ? пасерованих овочів, без присмаку пареної капусти, смак і запах щів з кислої капусти ? без різкої кислотності. Щі зелені ? колір оливковий або темнозелений. Смак помірно кислий, без гіркості, з присмаком і запахом щавлю, шпинату, пасерованих овочів. Яйце нарізане часточками.

РОЗДІЛ ІІ. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОЧИХ МІСЦЬ ПРИ ПРИГОТУВАННІ ТА ПОДАВАННІ ПЕРШИХ СТРАВ

2.1 Характеристика інвентарю, посуду і обладнання

Теплову обробку продуктів і напівфабрикатів та приготування перших здійснюють у гарячому цеху ресторану.

Якість роботи гарячого цеху залежить від правильної організації робочих місць, забезпечення їх обладнанням, посудом, інвентарем, виробничою тарою.

Найдосконалішим на сьогоднішній день вважають секційне модульоване обладнання з функціональними місткостями. Його розміщують в цеху у вигляді окремих технологічних ліній (пристінним або острівним методом), на яких організовують робочі місця кухарів. Завдяки раціональному розміщенню обладнання і створенню зручностей в експлуатації підвищується продуктивність праці.

Гарячий цех умовно поділяють на супове і соусне відділення. Супове відділення призначене для приготування перших страв.

Технологічний процес приготування перших страв складається з двох стадій: приготування бульйонів (кісткових, м'ясних, рибних тощо), овочевих і фруктових відварів;

? варіння перших страв (борщів, розсольників, капусняків, юшок, кулешів та ін.). [14]

Робоче місце кухаря супового відділення оснащують тепловим, холодильним, механічним і немеханічним обладнанням. До теплового обладнання належать стаціонарні казани різної місткості (для варіння бульйонів і перших страв), електросковороди (для пасерування і тушкування овочів) і плити (для варіння перших страв у наплитних казанах, каструлях).

Кількість плит визначають, виходячи з обсягу продукції, яку виготовляють. Щоб було зручно наповнювати казани водою, до кожного стаціонарного казана підводять холодну і гарячу воду, а над поверхнею плити встановлюють кран; для видалення чадних газів і парів обладнують вентиляційні відсмоктувачі. Бульйони варять у казанах прямокутної форми, у яких для видалення жиру, що витоплюється при варінні і спливає на поверхню, передбачено кран (зверху), а для зливання бульйону -- пробковий кран з сіткою (внизу).

Оброблені кістки завантажують у казан у спеціальній касеті за допомогою візка ТП-80 з підйомною платформою.

Немеханічне обладнання встановлюють паралельно до теплового, воно включає виробничі столи, які мають полиці і ящики для зберігання інвентаря і спецій, столи з холодильною шафою і вмонтованою ванною (для перебирання і промивання круп, підготовки макаронних виробів та ін.).

Використовують таке механічне обладнання, як універсальний привід П-ІІ, який має змінні механізми для протирання і подрібнення овочів, м'яса.

Для порціювання м'яса, птиці, риби для перших страв на виробничому столі розміщують обробну дошку, ваги настільні циферблатні, ножі кухарської трійки і місткість для укладання порційованих продуктів. [10]

До прозорих бульйонів готують гарніри (вушка, профітролі, пиріжки, печені і смажені та ін.). Для їх приготування виділяють окреме робоче місце, де встановлюють казан для варіння їжі з пристроєм для замішування тіста і виробничий стіл для формування виробів. З інвентарю тут використовують ножі кухарської трійки, дерев'яні качалки. Для нарізування домашньої локшини ? пристрій.

Важливо на робочому місці кухаря супового відділення правильно підібрати кухонний посуд за місткістю і призначенням. Він має бути з рівним дном і гладенькими стінками, міцно прикріпленими ручками.

Для варіння страв у невеликих кількостях використовують казани і каструлі різної місткості, парові короби і рибні казани довгастої форми, які мають вставні решітки; для пасерування і припускання ? сотейники; для тушкування ? сотейники і мармітниці; для смаження ? різні сковороди і листи. З інвентарю на робочих місцях використовують черпаки місткістю 2 л. (для переливання бульйонів), цідилки, сита, друшляки, грохоти (для проціджування бульйонів, протирання овочів, відкидання зварених продуктів), шумівки (для знімання піни і жиру, виймання зварених вареників, галушок, смажених виробів з фритюру), кухарські лопатки (для перевертання виробів при смаженні), дерев'яні копистки різної довжини (для перемішування овочів при пасеруванні, страв при тушкуванні), кухарські вилки (для виймання варених м'ясних продуктів), кухарські голки (для визначення готовності страв з м'яса, риби), дерев'яні качалки (для розкачування тіста), черпаки, ложки для гарнірів і соусів, промарковані обробні дошки і ножі кухарської трійки.

В ресторанах необхідно дотримуватись правил подання перших страв. Залежно від температури подавання розрізняють холодні та гарячі супи. Температура холодних супів має бути 10-12°С, гарячих ? не менше 75°С, за винятком заправлених лієзоном (65°С).

При груповому обслуговуванні всі супи, крім бульйонів, можна подавати в супових мисках з кришками, при індивідуальному ? в однопорційній суповій мисці або глибокій тарілці. Тарілки, супові миски, бульйонні чашки для перших гарячих страв слід підігрівати, для холодних ?охолоджувати. [6]

Прозорі супи відпускають у бульйонних чашках з блюдцем, подаючи до них на пиріжковій тарілці пиріжки, розтягаї, гострі грінки, профіт ролі, кулеб'яки. Прозорі супи з гарнірами подають у тарілці: локшину, вермішель, рис, пельмені, равіолі, запечений рис, цвітну та брюссельську капусту, омлет, галушки, фрикадельки кладуть перед подаванням. При подаванні бульйону з відвареним яйцем його кладуть у бульйонну чашку або глибоку тарілку.

Супи-пюре подають в супових мисках або тарілках, але можна і в бульйонних чашках, окремо подаючи до них грінки.

Заправлені супи подають у глибоких тарілках або супових мисках, з дрібно нарізаними продуктами можна подавати в бульйонних чашках.

До заправлених супів на пиріжковій або мілкій столовій тарілці подають: до борщів ? пампушки з часником, ватрушки, кулеб'яки; до щів - ватрушки, пиріжки, каші, круп'яники, кулеб'яки. Зелень в суп кладуть перед подаванням або окремо на розетці. До солянок можна подавати скибочку лимона та маслини. Сметану при відпусканні кладуть у суп або подають соуснику.

Деякі супи готують та подають в одному й тому ж посуді. Наприклад, можна приготувати та подати у глиняному горщику суп піті, добові щі, борщ український.

Холодні супи подають у глибокій тарілці або суповій мисці. До рибної та овочевої окрошки, ботвинні подають шматочки відвареної риби, балик, консервовані краби або ракові шийки, гарніровані зеленою цибулею, огірками, тертим хріном, салатом. До холодних супів у салатниках можна подати харчовий лід (щипці для льоду кладуть поряд).

Деякі національні супи готують в керамічних однопорційних або багатопорційних горщиках з кришкою або закривають їх шаруватим тістом і запікають. Цю «кришку» з тіста гість може з'їсти замість хліба. У високорозрядному ресторані страву з горщика необхідно перелити в тарілку. Якщо горщик багатопорційний, це можна виконати на виду в гостей на приставному столику. [11]

Оскільки перші страви відзначаються досить високою калорійністю у ресторанному сервісі з'явилася тенденція до їх подання в меншому об'ємі -- 350 г і 250 г (півпорціями), під об'єм супової чашки. Це зробило подання перших страв значно легшим, вишуканішим і зручнішим.

Однак для ресторанів швидкого обслуговування подання перших страв в тарілках є нераціональним і малопродуктивним. Тому ресторани першої категорії використовують бульйоні та супові чашки для подання всіх перших страв

РОЗДІЛ ІІІ. БРАКЕРАЖ ГОТОВИХ ПЕРШИХ СТРАВ

Якість готової продукції залежить від якості сировини і напівфабрикатів, які використовують для її приготування. Недоброякісні сировину і напівфабрикати для приготування страв, закусок, виробів використовувати забороняється.

Якість сировини, напівфабрикатів і готової продукції визначають на основі характерних для них властивостей, тобто показників якості: зовнішнього вигляду, смаку, запаху, консистенції.

Для визначення якості сировини, напівфабрикатів і готової кулінарної продукції використовують два методи: органолептичний і лабораторний. Лабораторний аналіз дає найточніші результати про якість продукту чи страви, а смакові та інші показники якості визначаються тільки за допомогою органів чуття людини, тобто органолептичним методом.

У міру приготування кожної партії страв, кулінарних виробів (перед видаванням їх для реалізації) проводиться бракераж ? контроль якості готової продукції, який здійснює бракеражна комісія в присутності кухаря, що готував страву. До складу бракеражної комісії входять: директор, інженер-технолог, завідуючий виробництвом, висококваліфікований кухар, який має право особистого бракеражу їжі, або кухар-бригадир, санітарний працівник.

Перед проведенням бракеражу комісія має ознайомитися з меню і калькуляцією на вироби. [15]

Якість страв визначають органолептичним методом, тобто за зовнішнім виглядом, консистенцією, смаком і запахом.

Бракераж починають з визначення маси готових виробів і окремих порцій перших, других, солодких страв і напоїв. Штучні вироби зважують одночасно по 10 штук і визначають середню масу одного виробу, готові страви відбирають з числа підготовлених до роздачі, зважуючи їх окремо в кількості 3 порцій, і розраховують середню масу страви. Середня маса порцій м'яса, риби або птиці, з якими відпускаються перші страви, може відхилятися від норми до + l0%. Маса однієї порції основного вироби, що входить до складу страви (м'ясо, риба, птиця, котлети, млинці, сирники, порція запіканок, рулетів та ін..), може відхилятися від норми до ± 3%. Однак загальна маса 10 порцій повинна відповідати нормі.

На роздачі перевіряють температуру страв при відпустці, користуючись лабораторним термометром (в металевій оправі), проградуювати від 0 до +100 ° С. При подачі перші страви і гарячі напої повинні мати температуру не нижче 75 ° С, другі ? не нижче +65 ° С, холодні страви і напої не вище 14 ° С.

Окремі показники якості контрольованих страв і виробів оцінюють у такій послідовності: показники, оцінювані зорово (зовнішній вигляд, колір), запах, консистенція і, нарешті, властивості, оцінювані в порожнині рота (смак і деякі особливості консистенції ? однорідність, соковитість та ін.) При цьому спочатку досліджують страви, що мають слабко виражені запах і смак, наприклад, круп'яні супи, а потім ті, смак і запах яких виражені чітко.

Солодкі страви дегустують останніми. При визначенні смаку пробу необхідно добре розжувати і потримати в роті 5 ... 10 с., щоб отримати повне смакове відчуття. Після кожного випробування прополіскують рот кип'яченою водою або закушують злегка черствим пшеничним хлібом.

Під час органолептичної оцінки страв кожному з показників ? зовнішній вигляд, смак, запах і консистенція ? дають оцінку 5, 4, 3, 2. Загальну оцінку страви виводять як середнє арифметичне до десятих дробів одиниці. Незадовільну оцінку отримують вироби з стороннім, не властивим їм присмаком (сирий крупи, кислої капусти) і запахом (парених або сильно пересмажених овочів та ін), пересоленние, різко кислі, з виразним присмаком гіркоти, що втратили форму, з невластивою їм консистенцією, а також неполновесние. Якщо виявлені недоліки можна усунути, то виріб направляють на доопрацювання. При неможливості виправити недоліки продукцію використовують для переробки або переводять в шлюб, оформляючи це відповідним актом. Результати бракеражу записують у бракеражний журнал, де страву оцінюють І за п'ятибальною шкалою. Сторінки журналу мають бути пронумеровані, прошнуровані та скріплені печаткою. Він зберігається у завідуючого виробництвом або у санітарного працівника.

Після дозволу бракеражной комісією продукція готова до реалізації. До роздачі перші і другі страви повинні бути на гарячій плиті або марміті не більше 2 ... 3 ч. Зберігання готової їжі понад встановлені строки допускається як виняток. У разі вимушеного зберігання їжі, вона повинна бути охолоджена не пізніше, ніж через 3 год після її приготування і зберігатися при температурі не вище 3 ° С і не більше 12год. Кількість залишилася їжі повинно бути записано в журналі перехідних залишків їжі. При повторному надходженні цих страв на роздачу вони повинні бути ретельно перевірені. При нормальних органолептичних показниках страви піддаються повторній тепловій обробці. Рідкі страви кип'ятять, а другий прожарюють у духовій шафі. Термін реалізації цих страв не більше 1 ч. Категорично забороняється змішувати залишки їжі попереднього дня з свіжоприготовленими виробами.

При порушенні технології приготування їжі або недоважуванні комісія має право зняти страви з реалізації і направити їх на доготування чи перероблення, а якщо потрібно ? на обстеження у санітарно-бактеріологічну лабораторію.

Кухарів, які систематично готують страви низької якості, позбавляють преміальної доплати.

РОЗДІЛ ІV. ТЕХНІКА БЕЗПЕКИ, ОХОРОНА ПРАЦІ, ВИРОБНИЧА САНІТАРІЯ ПРИ РОБОТІ НА ПІДПРИЄМСТВАХ ХАРЧУВАННЯ

Необхідною умовою дотримання технологій приготування страв в закладах громадського харчування є дотримання правил техніки безпеки, виробничої санітарії та гігієни. Нормативним актом, що регулює ці аспекти є Санітарні правила для підприємств громадського харчування, включаючи кондитерські цехи і підприємства. [4]