Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Теоретичні аспекти приготування страв із перепелиних яєць

1.1 Значення перепелиних яєць у харчуванні людини

Поступово було встановлено, що перепелині яйця позитивно впливають на розумові здібності, активізуючи роботу мозку. Тому є досить бажаним вживання разом з молоком 2-3 перепелиних яєць дітьми.

Вибрати в магазині перепелині яйця досить просто, варто орієнтуватися на дві речі: дату виробництва (розфасовки) і термін придатності. Очевидно, що чим ближче дата покупки до дати виробництва, тим свіжішим і смачнішим буде продукт. Цю інформацію можна знайти на упаковці, найчастіше виробники вказують дати великими цифрами на звороті.

Користь перепелиних яєць визначається їх багатим складом: у 1г продукту міститься в 2,5 рази більше вітаміну А, ніж у курячому, в 2,2 рази - В, в 2,8 рази - В1. З'їдаючи замість одного курячого, п'ять перепелиних яєць людський організм отримує у п'ять разів більше калію і в 4,5 рази більше заліза. Крім того, яйця перепелів містять набагато більше міді, кобальту і таких амінокислот як тирозин (покращує метаболізм), лізин, гліцин, гістидин, треонін.

Не менш корисною є і шкаралупа, на 90% складається з карбону кальцію. Вона не тільки легко засвоюється, а й містить весь комплекс життєво важливих мікроелементів, кількість яких дорівнює 27. У зв'язку з цим сфера використання об'єкта нашого дослідження дуже широка.

Особливо успішно перепелині яйця допомагають при розладах нервової системи, бронхіальній астмі, хворобах серцево-судинної системи, холециститі. Крім того, перепелині яйця за рахунок високого вмісту фосфору, заліза і калію допоможуть зміцнити кістки і зуби, що особливо актуально для вагітних. Їх корисніше вживати сирими, за пів години до їжі, запиваючи водою або соком. Прийом повинен бути систематичним, без перерв, протягом 3-4 міс. Уже через два тижні починає проявлятися їх благотворний вплив на організм. При індивідуальній неможливості пити яйця, можна домішувати їх сирими в кашу, картопляне пюре або суп. Можна приготуват глазунью. Однак слід зазаначити, що вітаміни при 15-хвилинній термічній обробці повністю руйнуються.

Таким чином, користь перепелиних яєць навіть незважаючи на свій розмір, виявилася дійсно величезною.

Харчова і енергетична цінність перепелиних яєць відображена у таблиці 1.1.1.

Таблиця 1.1.1. Харчова і енергетична цінність перепелиних яєць

Продукти	Вага (г)	Білків (г)	Жирів (г)	Вуглеводів (г)	Калорій (Ккал)
Яйце перепелине	100	13.1	11.9	0.6	168

1.2 Асортимент страв із перепели них яєць

За способом теплової обробки страви з яєць поділяють на варені, смажені і запечені.

Асортимент страв з яєць:

Варені: яйця рідкі, «в мішечок», яйця зварені на твердо, французький пашот, яєчна каша, яйця кокот, омлети парові.

Смажені: яєчні, омлети, яєчні котлети.

Запечені: омлети, омлет-суфле, омлет-мус, драчена, яйця у томатах, яєчні «гнізда»;

Перепелині яйця можна подавати як гарнір до багатьох гарячих і холодних страв, а також в якості основної страви: наприклад, салатіз зелені з гарячими грибами та перепелиними яйцями, звареними в невеликій кількості води (яйця-пашот) або тарталетки (невеликий відкритий пиріг) з перепелиними яйцями та грибами, залитими голландським соусом.

Відварені перепелині яйця використовують для приготування салатів, закусок і просто для оформлення столу.

Перепелині яйця зварені без шкарлупи (яйця пашот).

Складники: 1 л киплячої води, 1 столову ложку оцту, 1 чайна ложку солі. перепелині яйця

Спосіб приготування: у посуд каструлю чи сотейник налити воду ввести в неї сіль та оцет і довести до кипіння. Яйце вибити на тарілку, зменшивши вогонь до мінімуму акуратно вилити яйце у киплячу воду, прослідкуваши, щоб воно не прилипло до дна каструлі. Варити яйце 1-2 хвилини до повного затвердіння білка, яйце з води дістати шумівкою. Відпускати слід зразу після приготування.

Перепелині яйця запечені з печінкою або мозком

Складники: яйця-80 г., 150 г.-телячої або свинячої печінки, 30 мл рослинного масла, 1 ст. л. панірувальних сухарів, вершки, зелена цибуля, мелений чорний перець, сіль.

Спосіб приготування: яйця, зварені круто, очистити і розрізати навпіл, жовтки видалити, протерти. Очищену і промиту печінку нарізувати невеликими шматочками і на розігрітій соняшниковій олії смажити 13 хвилин, постійно помішуючи. Зняти з вогню, пропустити через мясорубку, додати протерті жовтки, сіль, перець, нарізану зелену цибулю, сухарі і трохи вершків. За допомогою кондитерського мішка, наповнити половинки яєць фаршем і викласти їх на змащене жиром вогнетривке блюдо, влити трохи вершків, посипати сухарями і жаровій шафі запікати 15-20 хвилин. До столу подавати з картопляним пюре і салатом.

Перепелині яйця запечені з бешамелю та фукусами.

Складники: 40 г. - вершкового масла, 30 г. - борошна, 200 г. - молока, 1 сире яйце, 6 шт. яєць перепелиних, 70 г.-корейки свинячої сирокопченої, 10 г.-вершків (15%), 30 г. - сиру «Голландського», зелень петрушки, мелений чорний перець, сіль;

Спосіб приготування: Яйця перепелині відварюють з додаванням солі на протязі 10 хвилин. Готові яйця злегка охолоджують, очищають та промивають. Очищені яйця розрізують навпіл та виймають жовток (використовується для приготування фаршу). Готові половинки яєць наповнюють фаршем, викладають на підготовлений лист заливають готовим соусом, затирають сиром та запікають 20 хвилин при температурі 160єС.

Приготування фаршу: протерті жовтки з'єднують з мілко нарізаною сирокопченою свинячою корейкою, водоростями фукуса та 1/3 соусу.

Приготування соусу: масло вершкове розтоплюють до нього додають пасероване борошно розведене молоком та сіль суміш ретельно перемішують.

Варені перепелині яйця з підливою з хрону

Складові: 8 яєць перепелиних, 1 склянка сметани, 1 корінь хріну, 1 чайна ложка 9% - ного оцту, 1 ст. ложка пшеничного борошна, 1 чайна ложка цукру, 2 ст. ложки вершкового масла, сіль за смаком;

Спосіб приготування: хрін очистити промити, натерти на тертці, злегка обсмажити на вершковому маслі, додати підсушене борошно, сметану, оцет, цукор, сіль, все ретельно перемішати. Яйця відварити, очистити, розрізати навпіл, викласти на столову тарілку і залити готовою підливою з хрону.

Солодкий омлет з перепелиних яєць з журавлинним соусом

Складові: 80 г. (8 шт.) - яєць перепелиних, 5 г - вершкового масла, 40г - молока, зародки пшениці - 5 г, 5 г - цукрової пудри.

Для журавлинного соусу: 25 г. - замороженої журавлини, 30 г. - меду, 30 г. - апельсина(сік), 5 г - м'яти;

Спосіб приготування: Яйця відділити від шкарлупи, збити до піни з додаванням молока, журавлини. Готову масу вилити на розігріту сковорідку з маслом і смажити до готовності.

Соус: журавлину, мед і сік апельсина розігрівати до м'якості, масу розбити блендером із зеленню м'яти до повної однорідності.

Паштет з курячої печінки з перепелиними яйцями

Складові: печінка куряча - 500 г., масло вершкове - 150 г., морква - 100 г., цибуля ріпчаста - 120 г., зелень кропу і петрушки подрібнена - 2 ст. ложки, суха суміш пряних трав - 1 ст. ложка, яйця перепелині - 12 шт., спеції.

Спосіб приготування: цибулю дрібно порізати, моркву подрібнити на тертці. Пасерувати цибулю на невеликій кількості олії хвилин п'ять, потім додати натерту моркву, продовжити готувати до м'якого стану овочів. Печінку відварити в невеликій кількості підсоленої води. У чашу блендера викласти овочі, курячу печінку, частину подрібненої зелені, вершкове масло, суху суміш пряних трав, спеції, все подрібнити до однорідної маси. Перепелині яйця відварити протягом трьох хвилин, остудити і очистити. Викласти половину паштетною маси на харчову плівку, на неї очищені перепелині яйця. Можна посипати зеленню. Потім викласти решту паштетної маси. Згорнути за допомогою плівки паштет у вигляді рулету, помістити в холодильник, поки паштет не застигне.

Зелений борщ з перепелиними яйцями.

Складові: бульйон - 1000 г., щавель - 20г, кріп - 10г, петрушка - 10г картопля-200 г., морква - 40 г., цибуля - 40 г., зелена цибуля - 10 г., перепелині яйця - 10 шт., сметана - 10 г.;

Спосіб приготування: у киплячий бульйон додаємо нарізану картоплю. Окремо підсмажуємо нарізану цибулю і моркву на рослинному маслі. Коли овочі просмажаться, додаємо сметану Потім нарізаємо щавель, кріп. У бульйон з картоплею додаємо пасеровку і туди ж нарізану зелень. Доводимо до кипіння і додаємо заздалегідь зварені і охолоджені перепелині яйця, розрізані навпіл.

Фрикадельки з перепелиними яйцями у винному соусі.

Складові: 400 г.-фаршу з яловичини, 400 г.-фаршу зі свинини, 12 перепелиних яєць, 500 г.-солодкого стручкового перцю, 156 г.-цибулі ріпчастої, 78 г.-зеленого перцю, 10 г.-часнику, 1-куряче яйце, 50 г.-борошна пшеничного, оливкова олія, сіль;

Для соусу: цибуля ріпчаста - 350 г., 10 г. - борошна пшеничного, 100 г. - білого вина, 100 г. - бульйону (води), оливкова олія, сіль.

Спосіб приготування: перепелині яйця закласти у холодну підсолену воду і варити 5 хвилин від моменту закипання. Готові яйця очисти і промити.

Приготування фаршу: з'єднати свинячий і яловичий фарш додати цибулю ріпчасту, часник, яйце куряче сіль і спеції. Масу ретельно вимішати і вибити. Фарш розфасувати на дванадцять кульок, з них сформувати кружальця поклавши у кожне перепелине яйце, заліпити краї, та сформувати кульку. Готові кульки запанірувати у борошні та обсмажити.

На дно каструлі викласти стручки перцю поверх викласти обсмажені фрикадельки, залити готовим винним соусом і тушкувати на маленькому вогні до повної готовності.

Приготування соусу: цибулю ріпчасту нарізати кубиком і пасерувати на оливковому маслі до золотистого кольору, ввести вино та розведене бульйоном пасероване борошно і прокип'ятити.

Салат з малиною, перепелиними яйцями і бринзою

Складові: малина - 200 г., перепелині яйця - 8 шт., бринза - 200 г., суміш салатних листків - 300 г., оливкова олія - 10 г., яблучний оцет 4% - 6 г, гірчиця (діжонська) - 10 г., цукор - 5 г;

Спосіб приготування: перепелині яйця зварити очистити промити і розрізати навпіл. Салатні листя перебрати промити і порізати великими шматками. Малину перебрати, промити злегка пом'яти. Бринзу порізати великими кубиками, полити соусом і ретельно перемішати.

Приготування соусу: оливкову олію, гірчицю, оцет, цукор усе змішати до однорідної маси.

1.3 Аналіз технологічних процесів приготування страв із яєць. Запровадження інновацій для приготування страв із перепелиних яєць

Страви з яєць готують у соусному відділенні гарячого цеху. На робочому місці кухар використовує теплове обладнання (електроплити, жарові шафи), немеханічне (виробничі столи) і механічне (збивальна машина), кухонний посуд (сотейники, наплитні казани, каструлі, казани із спеціальними сітчастими втулками, листи, сковороди із заглибленнями для жовтка, порціонні сковороди) й інвентар (шумівки, вінчики, дерев'яні копистки, кухарські лопатки, малий ніж кухарської трійки). Для зважування продуктів на столі встановлюють настільні циферблатні ваги.

При нагріванні білок і жовток яйця змінюються, зсідаються. При температурі 50-55 °С з'являються перші ознаки зсідання білка (денатурації) - часткове помутніння; при 55-60 °С каламутним стає весь білок; при 60-65 °С він помітно загусає; при 65-75 °С перетворюється на драглеподібну ніжну рухливу масу, яка при нагріванні до температури 75-85 °С ущільнюється, а при подальшому нагріванні утворені драглі поступово твердіють. При температурі 80-85 °С білок міцнішає, при 95-100 °С його міцність майже не змінюється. На відміну від білків м'яса і риби яєчний білок при нагріванні не виділяє води. Жовток починає загусати лише при температурі 70 °С, оскільки жир його має низьку температуру топлення і знаходиться у стані ніжної емульсії.

При приготуванні страв із суміші білків і жовтків з додаванням молока або води температура, при якій відбувається денатурація білків, також підвищується до 70-75 °С, маса залишається ніжною, завдяки чому страви легше засвоюються організмом, порівняно з білком яйця, звареного круто. Додавання солі знижує температуру зсідання білків, тому при смаженні яєчні на поверхні жовтка утворюються білі плями у тих місцях, де потрапила сіль. При тривалому варінні яєць (понад 10 хв.) білок частково розпадається, виділяючи сірководень, який із залізом жовтка утворює сірчисте залізо, при цьому верхній шар жовтка темніє.

Швидке охолодження зварених яєць у воді перешкоджає сполученню сірководню із залізом, колір поверхні жовтка майже не змінюється. На шкаралупі яйця можуть бути мікроби, тому перед вживанням обов'язково мийте їх.

Варять яйця при помірному кипінні, при бурхливому кипінні білок стає твердим, а жовток м'яким, при повільному - жовток стає твердим, білок - навпаки.

Первинне оброблення яєць полягає у промиванні, дезінфекції, сушінні й сортуванні яєць за якістю. Після сортування яєць їх маркують і укладають у тару. На шкаралупі яєць не повинно бути кров'яних плям і посліду. Яйця, призначені для тривалого зберігання в холодильнику, не миють.

Перед використанням яйця обов'язково обробляють. Для цього виділяють окреме приміщення, де встановлюють стіл із світловим овоскопом для перевірки якості і чотири мийні ванни для їх санітарної обробки. Яйця, звільнені від упаковки, перевірені на свіжість овоскопом, укладають в решітчасту корзину або відро з отворами і поміщають у першу ванну, де витримують у теплій воді 10 хв. (при потребі яйця миють волосяними щітками); потім корзину (відро) з яйцями переносять у другу ванну з 0,5 - процентним розчином кальцинованої соди і витримують 5-10 хв. У третій ванні здійснюють дезінфекцію 0,5 - процентним розчином хлорного вапна протягом 5 хв. У четвертій - ополіскують проточною холодною водою протягом 5 хв. Після промивання яйця викладають на лотки або інший чистий посуд.

Якщо окремого приміщення для обробки яєць на підприємстві немає, яйця обробляють у гарячому цеху. Їх миють у ванні або в посуді, а дуже забруднені протирають сіллю. Сіль використовують тільки столову дрібного помелу (0,25 г. солі на 1 яйце).

Свіжість яєць перевіряють, просвічуючи їх на овоскопі. Якщо овоскопа немає, то яйця занурюють у солону воду (100 г. солі на 1 л води). Свіжі яйця залишаються на дні, а тухлі - спливають на поверхню.

Первинне оброблення яєць полягає у промиванні, дезінфекції, сушінні й сортуванні яєць за якістю. Після сортування яєць їх маркують і укладають у тару. На шкаралупі яєць не повинно бути кров'яних плям і посліду. Яйця, призначені для тривалого зберігання в холодильнику, не миють.

Перед використанням яйця обов'язково обробляють. Для цього виділяють окреме приміщення, де встановлюють стіл із світловим овоскопом для перевірки якості і чотири мийні ванни для їх санітарної обробки. Яйця, звільнені від упаковки, перевірені на свіжість овоскопом, укладають в решітчасту корзину або відро з отворами і поміщають у першу ванну, де витримують у теплій воді 10 хв. (при потребі яйця миють волосяними щітками); потім корзину (відро) з яйцями переносять у другу ванну з 0,5 - процентним розчином кальцинованої соди і витримують 5-10 хв. У третій ванні здійснюють дезінфекцію 0,5 - процентним розчином хлорного вапна протягом 5 хв. У четвертій - ополіскують проточною холодною водою протягом 5 хв. Після промивання яйця викладають на лотки або інший чистий посуд.

Якщо окремого приміщення для обробки яєць на підприємстві немає, яйця обробляють у гарячому цеху. Їх миють у ванні або в посуді, а дуже забруднені протирають сіллю. Сіль використовують тільки столову дрібного помелу (0,25 г. солі на 1 яйце).

Свіжість яєць перевіряють, просвічуючи їх на овоскопі. Якщо овоскопа немає, то яйця занурюють у солону воду (100 г. солі на 1 л води). Свіжі яйця залишаються на дні, а тухлі - спливають на поверхню.

Важливе значення для організації умов праці є модернізація обладнання та заміна старого устаткування на нове, яке значно відрізняється за продуктивністю від старого. Переваги нового устаткування являються у зручності використання, зручних розмірах, більшою продуктивністю. Все більш стає доцільним використання апаратів із зверх високочастотним нагрівом, які значно скорочують час приготування страв і зменшують витрати при частому приготуванні (мається на увазі витрати поживних речовин, зокрема вітамінів).

Інновацією у лікувально-профілактичному харчуванні є використання біологічних добавок. А саме: фукуси, кріпова олія, спіруліна та зародки пшениці.

Біологічно активні добавки на основі фукуса мають адсорбційні і детоксикаційні, антисклеротичні та імуномодулюючі функції. Органічний йод і ненасичені жирні кислоти сприяють зниженню рівня холестерину, а фукоїдан запобігає утворенню тромбів.

Комплекс амінокислот, вітамінів і мікроелементів, який містить харчова добавка спіруліна, розроблений і збалансований не в науковій лабораторії, а самою природою. Ця біологічно активна добавка дає повний набір поживних речовин для нормального функціонування організму людини

2. Експериментальна частина

2.1 Характеристика підприємства на базі якого проводиться дослідження

Ресторан - найбільш комфортабельне підприємство харчування, в якому організація харчування поєднується з улаштуванням дозвілля споживачів. Ресторан надає широкий асортимент страв, напоїв, кондитерських виробів складного приготування. У меню ресторанів включаються замовні та фірмові страви, напої, кондитерські вироби. Фірмові страви повинні відображати особливості національної кухні, тематичну направленість підприємства. Деякі з них подаються офіціантами з проведенням завершальних операцій з їх приготування перед споживачами.

Організація весілля, організація банкетів та фуршетів - всі ці послуги надані в ресторані «Розмарин». Персонал ресторану організовує бездоганне банкетне обслуговування, банкет буде проведено на найвищому рівні - втім, як і все в ресторані «Розмарин».

Дружня і тепла атмосфера панує в трьох залах ресторану: оформлені у приємних колірних гамах на будь-який смак і стиль. Головний елемент ресторану є центральний зал. Години роботи з 11:00 до 23:00.

Місткість залу на першому поверсі до 75-ти посадочних місць. Добре підходить для проведення урочистих подій (весілля, ювілеї, дні народження і. т.д.).

Другий поверх може прийняти до 40 посадочних місць а також поодиноко столиками від 4-х до 8-ми посадочних місць. Для любителів спокійного відпочинку без музичного супроводу ресторан може запропонувати кабінки, які розташовані на другому і третьому поверсі закладу, їх місткість від 10-ти до 24-х посадочних місць, які є ідеальним варіантом для проведення конференцій і маленьких сімейних подій.

Висока якість готової продукції у ресторані складається з багатьох факторів, одне з них - дотримання технологічних вимог до обробки продукції і приготування страв на всіх стадіях виробничого процесу.

Якість і безпека харчової продукції є необхідними характеристиками, які вимагають управління з боку ресторану «Розмарин». В даному ресторані існує ціла система контролю якості продукції, у котрій задіяні, крім працівників, зайнятих безпосередньо виробництвом продукції й державні установи та громадські організації. В основу контролю якості продукції ресторану закладено принцип економічної залежності працівників від якості продукції, що випускається. За систематичне порушення технологічної та виробничої дисципліни, випуск продукції низької якості, наявність скарг на якість продукції та незадовільні лабораторні аналізи працівнику кафе знижують кваліфікаційний розряд. Винні в зниженні якості продукції, що завдало матеріального збитку, несуть матеріальну відповідальність за заподіяну кафе шкоду.

У ресторані «Розмарин» контроль якості продукції організовано на всіх етапах виробництва, завдяки створеній там службі вхідного, операційного та приймального контролю якості продукції з чітким поділом функцій і відповідальності за якість продукції, що випускається. Так, до служби вхідного контролю якості в даному ресторані входять завідувач виробництва та кухар-бригадир. Служба вхідного контролю ресторану проводить контроль сировини, що надходить і відповідність її якості даним, зазначеним у супровідних документах, за органолептичними показниками, викладеними у нормативно-технічній документації.

Кожна партія продукції перевіряється на наявність посвідчення про якість із зазначенням найменування підприємства-виробника, його адреси, нормативного документа, відповідно до якого вона виготовлена, найменування продукції, дати виготовлення, терміну придатності до споживання чи дати закінчення його, умов реалізації і зберігання, маси одиниці розфасування /упаковки/ і ціни за одиницю розфасування або ваги продукції.

Продукти у ресторані «Розмарин» одержують по кількості й по якості. Приймання продуктів по кількості виробляється по товарно-транспортним накладним, рахункам-фактурам, шляхом перерахування тарних місць, зважуванні. Одночасно із прийманням товарів у ресторані «Розмарин» по кількості товар приймається також і по якості. Особлива увага працівників ресторану при приймання товарів по якості звертається на органолептичні показники: вид, колір, смак.

При цьому товар перевіряється на відповідність стандартам, ТУ. До транспортних документів прикладаються сертифікати або посвідчення якості. Якість і безпека харчових продуктів у ресторані забезпечуються за допомогою: регулювання в області забезпечення якості й безпеки харчових продуктів, матеріалів і виробів; проведення організаційних, агрохімічних, ветеринарних, технологічних, інженерно-технічних, санітарно-протиепідемічних і фітосанітарних заходів щодо виконання вимог нормативних документів до харчових продуктів, матеріалам і виробам, умовам їхнього виготовлення, зберігання, перевезень і реалізації; проведення виробничого контролю за якістю й безпекою харчових продуктів, матеріалів і виробів, умовами їхнього виготовлення, зберігання, перевезень і реалізації, впровадженням систем керування якістю харчових продуктів, матеріалів і виробів. Виготовлення продукції у ресторані «Розмарин» здійснюється відповідно до технічних документів при дотриманні вимог санітарних і ветеринарних правил і норм. Контроль за чітким виконанням технологічних операційний і їхньою послідовністю, дотриманням режимів теплової обробки, рецептур, правил оформлення і подавання страв та виробів операційний контроль здійснює кухар-бригадир, завідувач виробництвом. Контроль за фізико-хімічними показниками проводить технологічна лабораторія. У ресторані оцінку якості готової продукції проводить служба контролю якості, що виконує роль бракеражної комісії і члени якої відповідають за оцінку якості продукції, котра виготовляється протягом робочого дня.

2.2 Розробка та апробація нових страв з перепелиних яєць. Складання 4-х апаратурно-технологічних схем

Ми розробили чотири апаратурно-технологічних схеми страв з перепелиних яєць. Асаме: «Перепелині яйця запечені з соусом бешамель та фукусами», «Варенені перепелині яйця з підливою з хрону та з кріповою олією», «Варенені перепелині яйця з підливою з хрону та з кріповою олією», «Солодкий омлет з перепелиних яєць з журавлинним соусом та зародками пшениці»;

Страва «Перепелині яйця запечені з соусом бешамель та фукусами» складається з таких продуктів: 40 г.-вершкового масла, 30 г.-борошна. 200 г. - молока, 1 сире яйце, 60 г. (6 шт.) - яєць перепелиних, 70 г.-корейки свинячої сирокопченої, фукуси- 5 г, 10 г.-вершків (15%), 30 г. - сиру «Голандського», зелень петрушки, молотий чорний перець, сіль.

Страва «Варенені перепелині яйця з підливою з хрону та з кріповою олією» складається з таких продуктів:80 г. (8 шт.) - яєць перепелиних, 200 г.-сметани, 100 г. - коріння хрону, 5 г 9%-ного оцту, 10 г. - пшеничного борошна, 5 г- кріпової олії, 20 г. - вершкового масла, сіль за смаком.

Страва «Солодкий омлет з перепелиних яєць з журавлинним соусом та зародками пшениці» складається з таких продуктів:80 г. (8 шт.) - яєць перепелиних, 5 г - вершкового масла, 40г - молока, зародки пшениці - 5 г, 5 г - цукрової пудри.

Для журавлинного соусу: 25 г. - замороженої журавлини, 30 г. - меду, 30 г. - апельсина(сік), 5 г - м'яти.

Страва «Салат з малиною, перепелиними яйцями і бринзою із спіруліною» складається з таких продуктів: малина - 50 г., спіруліна- 5 г, перепелині яйця- 4 шт., бринза 10, суміш салатних листків - 40 г., рослинна олія- 3 г, яблучний оцет 4%-1 г., гірчиця (діжонська) - 3 г. цукор- 5 г;

Для приготування страв з перепелиних яєць використовуємо таке обладнання:

1. Електроплити ЭП-4ЖШ (4 конфорки), є також варіанти з 2 і 6 конфорних.

Плита двоконфорочна з духовою шафою призначена для готування різних блюд і кондитерських виробів на підприємствах громадського харчування.

Основні параметри і розміри електроплити ЭП-4ЖШ відображено у талиці 2.2.1.

Таблиця 2.2.1. Основні параметри і розміри

Потужність, кВт	7
Продовження таблиці 2.2.1
Напруга, В	380
Кількість конфорок	2
Максимальна температура, С
- конфорок	400
- духової шафи	300
Потужність, кВт
- однієї конфорки	2
- духової шафи	2,5
Час розігріву шафи до температури 250 С, хв.	20
Внутрішні розміри духової шафи, мм
Ширина	361
Глибина	480
Висота	428
Габаритні розміри плити, мм
Довжина	890
Ширина	540
Висота	1000
Вага (не більш), кг	100

2. Шафи жарові електричні одно, дво, трьох і чотирьохкамерні призначені для випічки хлібобулочних виробів, а так само для смаження, запікання кулінарних і кондитерських виробів.

Шафи використовуються на підприємствах харчування як самостійно, так і в складі технологічних ліній.

Шафа складається зі звареної рами і камер, що працюють незалежно друг від друга. Робочі камери виконані у виді короба з подвійними стінками, простір між який заповнене теплоізоляційним матеріалом.

Нагрівання камери здійснюється ТЕНами, розташованими зверху і знизу. Нижні нагрівачі накриті аркушами. Кожна камера постачена двома перемикачами для східчастого регулювання потужності ТЕНів (верхнього і нижнього) і реле температури для автоматичної підтримки в камері заданого температурного режиму.

Ручки перемикачів, ручки реле температури, лампочки, що сигналізують про наявність напруги на верхніх і нижніх ТЕНах і электрокомутаційна проводка змонтовані в розміщеній збоку панелі керування.

Основні параметри і розміри електроплити ШЖЭ-3 відображено у Таблиці 2.2.2.

Таблиця 2.2.2. Основні параметри і розміри

Модель	ШЖЭ-3	ШЖЭ-2	ЭШ-3К	ЭШ-4К
Напруга В Напруга, В	380/220
Потужність, кВт	14,4	9,6	5,6	12
Внутрішні розміри камери, мм
Ширина	452	-	-
Глибина	650	-	-
Висота	300	-	-
Габаритні розміри, мм
Довжина	885	885	1150	1295
Ширина	800	800	1000	1050
Висота	1675	1520	1630	1660
Маса не більш, кг	250	200	-	-

2.3 Розрахунок харчової та енергетичної цінності страв

Розрахунок енергетичної та харчової цінності страви з перепелиних яйця запечених з бешамелю відображений у таблиці 2.3.1.

Таблиця 2.3.1. Харчова та енергетична цінність 1 порції страви «Яйця запечені з соусом бешамель та фукусами»

Назва сировини	Вага (г)	Білків (г)	Жирів (г)	Вуглеводів (г)	Калорій (Ккал)
Борошно пшеничне	30	8.48	1.04	56.08	264.80
Вершки 10% жирності	10	0.30	1.00	0.40	11.80
Корейка свиняча сирокопчена	70	7.35	33.04	0.00	326.90
Масло вершкове	40	0.24	33.00	0.36	299.20
Молоко коров'яче	200	5.60	6.40	9.40	116.00
Петрушка (зелень)	5	0.18	0.00	0.41	2.25
Сир «Голландський»	30	8.04	8.19	0.00	108.30
Яйця курячі	40	5.08	4.60	0.28	62.80
Яйця перепелині	60	7.14	7.86	0.36	100.80
Всього:	535.00	42.41	95.13	67.28	1292.85

Розрахунок енергетичної та харчової цінності страви з варених перепелиних яєць з підливою з хрону відображений у таблиці 2.3.2

Таблиця 2.3.2. Харчова та енергетична цінність 1 порції страви «Варені перепелині яйця з підлтвою з хрону та кріповою олією»

Продукти	Вага (г)	Білків (г)	Жирів (г)	Вуглеводів (г)	Калорій (Ккал)
Борошно пшеничне, 1 сорт	10	1.06	0.13	7.01	33.10
Масло вершкове	20	0.12	16.50	0.18	149.60
Сметана 20% жирності	200	5.60	40.00	6.40	412.00
Хрін	85	2.13	0.00	13.86	60.35
Яйця перепелині	80	9.52	10.48	0.48	134.40
Всього	395100	18.43	67.11	27.93	789.45

Розрахунок енергетичної та харчової цінності омлету з перепелиних яєць з журавлиним соусом тта пшеничними зародками відображений у таблиці 2.3.3

Таблиця 2.3.3. Харчова та енергетична цінність 1 порції страви «Омлет з перепелиних яєць з журавлиним соусом та зародкми пшениці»

Продукти	Вага (г)	Білків (г)	Жирів (г)	Вуглеводів (г)	Калорій (Ккал)
Апельсиновий сік	30	0.56	0.00	10.64	44.00
Журавлина	25	0.28	0.00	2.64	15.40
Масло вершкове	5	0.03	4.13	0.04	37.40
Мед	30	0.24	0.00	24.09	92.40
Молоко коров'яче	40	1.26	1.44	2.12	26.10
Цукрова пудра	5	0.00	0.00	0.00	18.70
Яйця перепелині	80	9.52	10.48	0.48	134.40
Всього	300.00	11.88	16.05	40.01	368.40

Розрахунок енергетичної та харчової цінності салату з перепелиних яєць з малиною, бринзою та спіруліною відображений у таблетці 2.3.4

Таблиця 2.3.4. Харчова та енергетична цінність 1 порції страви «Салат з перепелиних яєць з малиною, бринзою та спіруліною»

Продукти	Вага (г)	Білків (г)	Жирів (г)	Вуглеводів (г)	Калорій (Ккал)
Малина	40	0.40	0.00	4.50	20.50
Масло оливкове	10	0.00	2.99	0.00	26.94
Гірчиця (діжонська)	3	1.11	0.33	0.18	8.13
Салат	20	0.60	0.00	0.88	5.60
Бринза	40	2.49	3.18	0.00	39.60
Цукор (пісок)	5	0.01	0.00	4.97	18.70
Яйця перепелині	40	7.14	7.86	0.36	100.80
Оцет	3	0.01	0.00	0.34	1.38
Всього:	171.00	11.76	14.37	10.89	220.27

3. Розробка технологічної документації

3.1 Розробка технологічних карт на нові страви

Технологічні карти на фірмові страви розробляє кухар 6 розряду. Автор страви, обов'язково в таких картах вказують мікробіологічні та фізико-хімічні показники. Ці показники визначаються лабораторними дослідженнями в санітарно-технологічних лабораторіях, санітарно-епідеміологічних станціях. Такі карти затверджуються директором підприємства за погодженням з головним лікарем санітарно-епідеміологічної станції.

Порядок визначає стандартизовані вимоги розробки (оформлення) технологічних карт, як обов'язкового нормативно-технологічного документу на фірмову страву. Структура технологічної карти:

Рецептура сировини (перелік продуктів і сировини);

Технологічні вимоги до якості сировини (ГОСТ, або інший нормативний документ який визначає вимоги до якості);

Норми закладки продуктів, норм виходу напівфабрикатів і готового виробу (керуватись нормами відходів і витрат при холодній і тепловій обробці сировини і продуктів, які визначені таблицями діючих Збірників рецептур);

Технологічний процес приготування (поетапне виконання технологічних операцій);

Вимоги до сервування і подачі страв, умов і терміну зберігання;

Показники якості - органолептичні показники та бактеріологічні показники за лабораторними дослідженнями регіональних санітарно-технологічних лабораторій СЕС МОЗ.

Ми розробили чотири технологічних карти на страви з перепелиних яєць.

Перепелині яйця запечені з соусом бешамель та фукусами

№ з/п	Найменування сировини	Маса сировини, г Нетто, г Брутто, г	Технологічні вимоги до якості сировини
		На 1 порцію, г	На 10 порцій, г
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Яйця перепелині	6 шт.	60	60 шт.	600
2	Фукуси	5	5	50	50	Відповідають вимогам нормативної документації
3	Сир «Голландський»	35	30	350	300
4	Фукуси	5	5	50	50
5	Корейка свиняча сирокопчена	75	70	750	700
6	Маса готового фаршу	-	130	-	1300
7	Масло вершкове	40	40	400	400
8	Молоко	150	150	1500	1500
9	Петрушка (зелень)	5	5	50	50
10	Вершки 10% жирності	10	10	100	100
11	Борошно пшеничне	30	30	300	300
12	Вихід готового соусу	-	190	-	1900
13	Вихід:	-	350	-	3500

Технологічні вимоги до основної сировини

Молоко - однорідна рідина білого кольору, без осаду та сторонніх запахів.

Морські водорості фукуси - порошок сухий, світло-коричневого кольору.

Яйця - шкарлупа ціла та чиста.

Сир - щільна консистенція, без сторонніх запахів та присмаків.

Борошно пшеничне - колір білий або з кремовим відтінком.

Технологія приготування

Яйця перепелині відварюють з додаванням солі на протязі 10 хвилин. Готові яйця злегка охолоджують, очищають та промивають. Очищені яйця розрізують навпіл та виймають жовток (використовується для приготування фаршу). Готові половинки яєць наповнюють фаршем, викладають на підготовлений лист заливають готовим соусом, затирають сиром та запікають 20 хвилин при температурі 160єС.

Приготування фаршу: протерті жовтки з'єднують з мілко нарізаною сирокопченою свинячою корейкою, водоростями фукуса та 1/3 соусу.

Приготування соусу: масло вершкове розтоплюють до нього додають пасероване борошно розведене молоком та сіль суміш ретельно перемішують і доводять до кипіння.

Вимоги до якості страви

Зовнішній вигляд - страва рівномірно запечена, золотисто-жовтого кольору.

Смак і запах - ніжні, властиві яйцям та продуктам, що входять до складу. у міру солоний.

Консистенція - ніжна та соковита.

Колір - світло-жовтий.

Мікробіологічні показники для даного виду страви (виробу), які нормуються відповідно державним санітарним правилам ДСП 4.4.5.078. 2004 р.

Фізико-хімічні показники

Масова частка сухих речовин, %

Масова частка цукру, %

Варені перепелині яйця з підливою з хрону та криповою олією

№ з/п	Найменування сировини	Маса сировини, г Нетто, г Брутто, г	Технологічні вимоги до якості сировини
		На 1 порцію, г	На 10 порцій, г
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Борошно пшеничне, 1 сорт	10	10	100	100
2	Масло вершкове	20	20	200	200	Відповідають вимогам нормативної документації
3	Сметана 20% жирності	200	200	2000	2000
4	Хрін	100	85	1000	850
5	Яйця перепелині	8 шт.	80	80 шт.	800
6	Крипова олія	5	5	50	50
7	Вихід:	-	400	-	4000

Технологічні вимоги до основної сировини.

Яйця - шкарлупа ціла та чиста.

Борошно пшеничне - колір білий або з кремовим відтінком.

Кріпова олія - не прогіркла, золотистого кольору без сторонніх запахів.

Коріння хрону - поверхня рівномірна, без пошкоджень та захворювань.

Технологія приготування

Сметану, просушене борошно та крипову олію ретельно перемішати з додаванням пасерованого коріння хрону на вершковому маслі, довести до кипіння. Перепелині яйця відварити, очистити, промити. Підготовлені яйця розрізати навпіл, викласти у глибоку столову тарілку та залити підливою з хрону.

Вимоги до якості страви

Зовнішній вигляд - однорідна маса.

Смак і запах - страва доведена до смаку. Запах властивий продуктам, які входять до складу, злегка специфічний.

Консистенція - однорідна без грудочок, з часточками коріння хрону.

Колір - кремовий.

Мікробіологічні показники для даного виду страви (виробу), які нормуються відповідно державним санітарним правилам ДСП 4.4.5.078. 2004 р.

Висновки

Дослідивши асортимент страв з перепелиних яєць, я дійсно виявила і узагальнила існуючі технології виробництва страв з даного продукту. Також на основі аналізу літератури визначила сутність, структуру і рівні технологій виробництва страв з перепелиних яєць та виявила найхарактерніші етапи їх виробництва. Довела важливість та цінність перепелиних яєць та страв з них.

Отже, харчовий фактор має відповідати не тільки сучасним вимогам раціонального харчування, а й враховувати комплекс спеціальних лікувально-профілактичних заходів. Одним із них є створення видів кулінарної продукції з добавками, які посилюють захисні функції організму.

У своїй роботі я представила чотири новітніх страви з перепелиних яєць оздоровчого призначення на основі використання біологічно-активних речовин таких як: фукуси, зародки пшениці, крипова олія, спіруліна. Ці добавки запобігають впливу на людський організм різних токсинів. А у разі потрапляння шкідливих речовин, прискорють їх виведення з організму.

Також вони застосовуються при порушеннях шлунково-кишкового тракту, регулюють функції щитовидної залози, а також у профілактиці захворювань нервової системи та шляхів дихання, онкологічних та стоматологічних захворювань. Також полегшують алергічний стан та покращують імунітет людини.

Тому я раджу введення цих страв у лікувально-профілактичне харчування. До переваг даних нових технологій належать відсутність шкідливих побічних ефектів та повна утилізація організмом даних компонентів. Також біологічні добавки істотно впливають на кінетику обміну радіонуклідів, зменшує вміст радіоцезію та стронцію. Рекомендована доза добавок в зоні жорстокого радіоактивного контролю становить 16-20 г. на добу.

Та слід зазначити, що й самі перепелині яйця мають властивість очищати та виводити з організму радіонукліди. Тому поєднавши ці продукти ми створюймо безмежно корисні, цінні та поживні страви.

Список джерел

перепелиний яйце страва приготування

1. Алексєєв Д. Ресторан за інтересами // Журнал «Ресторанні відомості», №101, 2006. - С. 12-14.

2. А.И. Здобнов, В.А. Циганенко, М.И. Пересичный. Сборник рецептур блюд и кулинарніх изделий для предприятий общественного питания. - К.: А.С.К., 2001. - 656 с.

3. Барановський В.А. Ресторанний бізнес: Навчальний посібник. - РнД.: Фенікс, 2005. - 220 с.

4. Богушева В.І. Бари й ресторани. Мистецтво обслуговування. - РнД.: Фенікс, 2004. - 352 с.

5. Бородіна В.В. Ресторанно-готельний бізнес: Облік, податки, маркетинг, менеджмент. - М.: Книжковий світ, 2003. - 165 с.

6. Волкова І.В., Миропольський Я.І., Мумрікова Г.М. Ресторанний бізнес. - М: Флінта, 2002. - 184 с.

7. Кристофер Енертон-Томас. Ресторанний бізнес. - М.: Росконсульт, 1999. - 240 с.

8. Нікуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.І., Ястіна Г.М. Підприємства громадського харчування. - М: Колос, 2002. - 80 с.

9. Підприємства громадського харчування: основні й додаткові послуги // Журнал «Ресторанні відомості», 2006, №106. - С. 15-16.

10. Чудковський В.Н. Ресторанний бізнес. - М.: Академія, 2004. - 124 c.

Размещено на Allbest.ru