Технологічний процес надання ресторанних послуг

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

Ресторани - своєрідні типи загальнодоступних закладів ресторанного господарства, в яких загальна концепція їх роботи виходить за рамки звичної (класичної) виробничої та обслуговуючої діяльності, даючи можливість творчо підходити до організації харчування та дозвілля споживачів, оформлення меню, інтер'єру тощо. У таких закладах страви та напої мають специфічні (тематичні) назви, що відповідають загальній концепції закладу.

Головною метою даної курсової роботи є:

- систематизація та закріплення знань про інновації в ресторанному господарстві;

Об`єктом дослідження є підприємство громадського харчування - ресторан „Delice”.

Предметом дослідження є технологічний процес надання ресторанних послуг.

Основні завдання даної курсової роботи:

1. Дати загальну характеристику ресторану « Delice»:

- тип, клас підприємства;

- профіль роботи;

- атмосфера ресторану.

2. Провести аналіз надання послуг у ресторані «Delice».

- розробка виробничої програма;

- складання плану-меню (основного і дитячого),

- розрахунок сировини;

- розробка технологічних карт;

- розробка схем технологічного процесу приготування страв;

- підбір програм автоматизація для ресторану

- дослідження в інноваціях ресторанів по типу сімейний

Готельно-ресторанний бізнес сьогодні - це самостійна область економіки, яка динамічно розвивається і набуває все більшого значення в світовому бізнесі. Тема даної курсової роботи є дуже актуальною, тому її досліджують безліч науковців [1-5]:

Збір і дослідження матеріалу для даної курсової роботи проводився на основі діючого підприємства - ресторану „Delice”, який знаходиться : м. Львів вул. Самчука 8.

Ресторан «Деліс» - висококласний ресторан справжньої французької кухні на 70 посадочних місць. Твори нашого шеф-кухаря-віртуоза задовольнять навіть найвибагливіших гурманів.

1. Загальна характеристика підприємства

1.1 Класифікація ресторанів

Ресторан--це загальнодоступний заклад ресторанного господарства, що надає споживачам широкий асортимент страв складного приготування, в основному за індивідуальними замовленнями. У ресторані високий рівень обслуговування поєднується з організацією відпочинку відвідувачів. Ресторани організовують обслуговування з'їздів, конференцій, офіційних вечорів, прийомів, сімейних урочистостей, банкетів, проведення тематичних вечорів.

Заклади ресторанного господарства класифікуються за виконуваними функціями, типами, місцезнаходженням, характером контингенту що обслуговується, асортиментом продукції, що випускається, націночною категорією .

За видами економічної діяльності заклади ресторанного господарства поділяються на:

- заклади, які здійснюють продаж їжі та напоїв, як правило, призначених для споживання на місці, з показом розважальних вистав або без них;

- заклади, які здійснюють продаж напоїв та обмеженого асортименту страв до них, як правило, призначених для споживання на місці, з показом розважальних вистав або без них;

- заклади, в яких здійснюється продаж їжі та напоїв, переважно за зниженими цінами, для споживачів, об'єднаних за професійними ознаками;

- заклади, які постачають їжу, приготовлену централізовано, для споживання в інших місцях.

До першої групи входять ресторан, кафе, кафетерій, закусочна, до другої - бар, до третьої - їдальня і буфет, до четвертої - фабрика-заготівельна, фабрика-кухня, домова кухня, ресторан за спеціальним замовленням (catering).

За торговельною ознакою заклади ресторанного господарства поділяються на дві групи:

- заклади, що продають продукцію і організовують її споживання в торговельному залі (ресторани, бари, кафе тощо);

- заклади, що продають продукцію для споживання поза межами торговельного залу (фабрика-заготівельна, фабрика-кухня, домова кухня тощо).

При визначенні типу закладу враховують наступні чинники:

- асортимент продукції що реалізується, її різноманітність і складність приготування;

- технічна оснащеність (матеріальна база, інженерно-технічне оснащення і устаткування, склад приміщень, архітектурно-планувальне рішення тощо);

- методи обслуговування;

- кваліфікація персоналу;

- якість обслуговування (комфортність, етика спілкування, естетика тощо);

- номенклатура послуг що надаються споживачам.

Заклади ресторанного господарства поділяються на три класи--люкс, вищий і перший, які повинні відповідати таким вимогам:

- “люкс”--вишуканість інтер'єру, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, асортимент оригінальних вишуканих замовлених і фірмових страв, виробів для ресторанів, широкий вибір замовлених і фірмових напоїв, коктейлів--для барів;

- “вищий”--оригінальність інтер'єру, достатній асортимент послуг, комфортність, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв і виробів для ресторанів, широкий вибір замовлених і фірмових напоїв, коктейлів для барів;

- “перший” -- гармонійність, комфортність і вибір послуг, різноманітний асортимент фірмових страв, виробів і напоїв складного приготування для ресторанів, набір напоїв, коктейлів нескладного приготування, в т.ч. замовлених і фірмових для барів.

1.2 Характеристика ресторанів по типу «Сімейний»

Ресторан - загальнодоступне підприємство громадського харчування, що надає споживачам різноманітний асортимент страв складного приготування, в основному по індивідуальних замовленнях. У ресторані високий рівень обслуговування поєднується з організацією відпочинку відвідувачів. Ресторани організовують обслуговування з'їздів, конференцій, офіційних вечорів, прийомів, сімейних свят, банкетів, проведення тематичних вечорів.

Споживачів обслуговують у ресторані офіціанти, метрдотелі, бармени, що пройшли спеціальну підготовку. Страви та напої готують висококваліфіковані кухарі. У ресторанах, де обслуговують іноземних, туристів, офіціанти володіють, як правило, одною з іноземних мов в обсязі, необхідному для виконання професійних обов'язків. Обслуговуючий, персонал у ресторанах має фірмовий одяг і взуття єдиного зразка [3].

У ресторані споживачам надають в основному обіди і вечері, а при обслуговуванні учасників з'їздів, нарад, конференцій - повний раціон харчування. У передсвяткові, суботні та недільні дні багато ресторанів організовують дегустації страв національної кухні.

У практику обслуговування деяких ресторанів входить пристрій сімейного обслуговування. Цей вид послуг вимагає складання спеціального меню в розрахунку на дітей, причому ціни на блюда не повинні бути високими.

Також в такому ресторанні обов'язково повинна бути дитяча кімната та аніматори.

Як додаткові послуги ресторани відпускають населенню обіди додому, організовують продаж напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів, приймають попередні замовлення на готування страв для сімейних свят і обслуговування гостей удома.

Основні види меблів у ресторанах: столи двох-, чотирьох-, шестимісні (прямокутні, квадратні, круглі чи будь-якої іншої конфігурації); крісла ресторанні ( м'які з підлокітниками); лави-дивани; серванти для офіціантів; квітники; столи підсобні; журнальні. Для ресторанів люкс меблі виготовляють по індивідуальному замовленню відповідно до інтер'єру підприємства.

У ресторанах першого класу музичне обслуговування здійснюється з використанням стереофонічної апаратури. У ресторанах допускається виступ оркестру, інструментального чи вокально-інструментального ансамблю.

У залах ресторанів великої місткості для створення зручностей і затишку виділяють окремі зони за допомогою архітектурно-конструктивних і декоративних елементів інтер'єру, а також різних прийомів розміщення меблів і перегородок, що трансформуються.

Вітрини в ресторанах люкс і вищого класу оформляють, використовуючи різні декоративно-оздоблювальні матеріали, світлові й оптичні ефекти, кольорові діапозитиви, фотографії. Вітрини повинні містити інформацію про особливості підприємства; про специфіку кухні, комплекс наданих послуг. У ресторанах першої категорії допускається більш просте оформлення вітрин. Обслуговуючий персонал ресторанів повинен бути одягнений у спеціальну форму. Обслуговування здійснюється під керівництвом метрдотеля. Працівники, прийняті на посаду метрдотелів, барменів, офіціантів, проходять спеціальне навчання. Ресторани розміщають переважно на: центральних, оживлених вулицях, на залізничних вокзалах і автовокзалах, в аеропортах, на пристанях, теплоходах, морських суднах, у плавучих будинках відпочинку, при готелях, мотелях, у місцях масового відпочинку: парках, садах, а також на стадіонах і в приміських зонах.

Усі ресторани поділяють на три класи: люкс, вищий і перший.

У ресторанах класу люкс споживачам надають високий рівень комфорту. Пропонують замовлені і фірмові страви, напої і кондитерські вироби.

Іноді в ресторанах офіціанти подають страви з проведенням заключних операцій по їх приготуванню в присутності споживачів, що замовили ці страви.

У ресторані люкс крім замовлених і фірмових страв приймають замовлення на виготовлення страв, не включених у меню. В асортименті купованих товарів повинні бути: шоколад, цукерки (в асортименті), фрукти, ягоди, цитрусові.

Для ресторанів класу люкс столовий посуд і прибори виготовляють по спеціальному замовленню (з нержавіючої сталі, високоякісної порцеляни і скла з найвищою обробкою) або підбирають з врахуванням особливостей кухні й обслуговування. На кожному предметі з порцеляни повинна бути монограма чи емблема підприємства. На банкетах і прийомах використовують посуд і прилади з мельхіору і кришталю.

Столова білизна (банкетні, білі і кольорові скатертини і серветки, рушники) виготовляють на замовлення відповідно до загального художнього задуму сервіровки й інтер'єру залів. На кожнім предметі зображують монограму чи емблему ресторану. Споживачам подають вологу гарячу серветку. Скатертини заміняють перед обслуговуванням кожної нової групи гостей. Меблі виготовляють відповідно до інтер'єру залів. Обов'язкові додаткові послуги, надані в ресторанах класу люкс: готування страв вдома й організація обслуговування святкового столу; доставка на дім обідів і іншої продукції за замовленням; бронювання місць на визначений час; виклик таксі на прохання споживачів; продаж сувенірів, квітів [5].

Ресторан вищого класу має у своєму розпорядженні банкетний зал, коктейль-хол з борною стійкою. Приміщення повинні бути красиво оформлені, витримані у визначеному стилі, що відповідає назві ресторану. Метрдотелі й офіціанти зобов'язані в досконалості володіти технікою обслуговування споживачів, а також знанням іноземних мов в обсязі, необхідному для виконання своїх службових обов'язків. Обслуговуючий персонал повинен бути одягнений у формений одяг і взуття єдиного зразка. Столову білизну для ресторанів вищого класу виготовляють на замовлення.

Меню в ресторанах люкс і вищого класу повинні бути видрукувані топографічним способом. При обслуговуванні на цих підприємствах індивідуальних іноземних туристів меню друкують на трьох іноземних мовах. Фірмову обкладинку на меню, рекламні афіші, буклети, листівки, вітальні і запрошення інші види друкованої реклами виготовляють із щільного паперу чи картону з глянцевим покриттям. На обкладинці поміщають крім назви ресторану його емблему, а також малюнок, що відбиває тематичну спрямованість підприємства.

Ресторани люкс і вищого класу розміщують у громадських, адміністративних і видовищних комплексах, у готелях, на курортах, автовокзалах ( ресторан вищого класу ), у місцях, де знаходяться історичні й архітектурні пам'ятки.

2. Аналіз концепцій ресторану по типу «Сімейний»

2.1 Наукове обґрунтування концепції діяльності ресторану по типу «Сімейний»

Ресторани - своєрідні типи загальнодоступних закладів ресторанного господарства, в яких загальна концепція їх роботи виходить за рамки звичної (класичної) виробничої та обслуговуючої діяльності, даючи можливість творчо підходити до організації харчування та дозвілля споживачів, оформлення меню, інтер'єру тощо. У таких закладах страви та напої мають специфічні (тематичні) назви, що відповідають загальній концепції закладу.

Для вітчизняних споживачів ресторан є своєрідним театром, видовищем, в якому відвідувач, по суті, платить не тільки за харчування, а й за атмосферу, ідею. Ресторани можна класифікувати за різними ознаками. Проте найбільш суттєвим є розподіл їх на дві основні групи: концептуальні та ті, що не дотримуються чіткої концепції. Концепція ресторану може бути продиктована специфікою його кухні (український, японський, китайський, італійський тощо), загальною атмосферою (джазовий, елітний, молодіжний тощо) або стилізованою ідеєю художнього твору ("Міміно", "За двома зайцями", "Війна і мир" тощо). Концепції повинні відповідати дизайн інтер'єру, посуд, меню, розважальна програма, організація обслуговування, асортимент страв та напоїв [1].

При розробці концепції ресторану важливо виявити, для якого контингенту споживачів він створюється: елітний ресторан для споживачів з високим рівнем доходів; ресторан, доступний для споживачів із середнім рівнем доходів; для людей різного віку; для сімейного відпочинку тощо.

Залежно від контингенту споживачів, мети, з якою вони відвідують ресторан, використовують дорогі або дешевші засоби оформлення інтер'єру підприємства, відповідний посуд та столову білизну. Для елітних ресторанів характерними є тенденції повернення вишуканих, аристократичних манер, культури споживання страв та відпочинку, притаманних класичним кухням: французькій, італійській, російсько-дворянській, українсько-шляхетній. У ресторанах для споживачів із середнім рівнем доходів високий рівень обслуговування співіснує з більш демократичним стилем поведінки споживачів. Елітні ресторани, як правило, розміщуються в престижних кварталах, ресторани швидкого обслуговування - в місцях великого скупчення людей (біля станцій метро, вокзалів тощо).

У меню переважають класичні страви та напої високої якості або страви національної чи авторської кухні за відповідними цінами. Обраній концепції ресторану повинна відповідати форма обслуговування: повне обслуговування офіціантами з презентацією страв і напоїв, "шведський стіл", часткове обслуговування офіціантами, відпуск продукції "на винос" тощо. Суттєве значення має майстерність обслуговуючого персоналу, завдяки чому створена в залі атмосфера підсилюється та більш повно розкривається.

Досить часто на ринку ресторанного господарства зустрічаються підприємства ресторанного бізнесу для сімейного відпочинку, які створюють умови для організації харчування та дозвілля сім'єю і пропонують асортимент страв "домашньої кухні". Для цього відповідно обладнуються ігрові майданчики для дітей, розробляються програми відпочинку та меню зі стравами для дорослого і дитячого контингенту, в деяких випадках пропонується послуга з догляду за дітьми (baby-sitter).

Тип готельного підприємства залежить від умов його розташування. На першому етапі необхідно створити оптимальну модель готельного об'єкту на конкретній земельній ділянці[2].

На основі ДСТУ 4268: 2003 “Послуги туристичні. Засоби розміщення. Загальні вимоги” та ДСТУ 4269:2003 “Класифікація готелів” робимо висновок, що готельно-ресторанний комплекс «Delice» по рівню комфорту можна віднести до готелю *** зірка, тип даного закладу «сімейний» [4].

Готельно-ресторанний комплекс «Delice» Складається з 3-х поверхової будівлі, ресторану, адміністративного корпусу. На території комплексу є: майстерня, трансформаторна підстанція, пральня-склад, пожежна ємність для води, вогнищевий майданчик, дитяча кімната і дитячий майданчик. Будівлі готельного підприємства сучасних архітектурних форм, які враховують особливості природного ландшафту з застосуванням сучасних матеріалів та конструкцій на основі індивідуального або типового проектування.

«Delice» це дуже старий ресторан з своєю історією. «Delice» був побудований в грудні 1985 року в Стрийсьому парку біля фонтану правда його назва була «Лебідь» цей ресторан проіснував під такою назвою до 1997 року після чого був закритий на реставрацію і відкрився через рік під новою назвою «Пар Блюз» попрацювавши шість років був закритий і відкрився з трьома літніми терасами у 2005 році під новою і теперішньою назвою «Delice», ресторан по типу обслуговування сімейний.

В даний час ресторан «Delice» - це багатофункціональний майновий комплекс, який включає в себе: готель на 17 номерів , ресторан, Банкетний зал , автостоянку, пекарню, 2 літні тераси і одна закрита яка працює круглий рік, дитячий літній майданчик, дитячу кімнату.

Трьох поверховий готельно-ресторанний комплекс «Delice» з рівнем обслуговування відповідно до європейських стандартів гостинно відчинений для гостей області, України та іноземних туристів.

Ресторан «Delice» з вишуканими стравами французької та європейської кухні з окремим дитячим меню, банкетна зала здивують та створюють затишну атмосферу відвідувачам з дітьми.

Ресторан «Delice» знаходиться на першому поверсі готелю. Він складається з двох торгових залів: Європейського - це невеликий ресторан класу люкс на 50 місць, та Банкетного - 1 категорії на 70 місць. В Європейському є дитяча кімната з аніматорами які радісно приймуть дітей віком від 3 до 14 років.

Банкетний зал розташований праворуч від входу в готель, а Європейський - має окремий вхід для гостей готелю і парадний вхід для відвідувачів. Оформлення європейського ресторану виконане у світлих тонах з індивідуальними кабінками на 2-3 людей що зручно для невеличкої сім'ї і кабінками на 4-6 людей для великої родини, також у ресторані є відкриті столи , прямокутні та , в основному шестимісні, є стіл на 10 осіб. На стінах висять картини та телевізори . На столах лежать білі скатертини. В ресторані панує затишна атмосфера. В торговому залі ресторану, при наданні послуг використовують бригадний та індивідуальний методи обслуговування відвідувачів. Для проживаючих в готелі впроваджено форму сніданків по типу «європейський», використовується високоякісний посуд, індивідуально виготовлена столова білизна. Обслуговування відвідувачів проходить під музичний супровід.

В європейському залі ресторану «Delice» постійно здійснюється обслуговування банкетів, фуршетів, святкування ювілеїв, урочистих подій, проведення тематичних вечорів, корпоративних вечірок, святкування дитячих чи сімейних свят.

Високий рівень обслуговування в європейському залі досягається завдяки впровадженню найсучасніших та найновіших систем технічного забезпечення та професіоналізму персоналу.

Кредо працівників ресторану стали слова: „ Щастя, до якого прагнеш - вислизає, щастя, яке даруєш - повертається”.

Дизайн інтер'єра - стиль «модерн» тільки ремонт робився років 7 тому, малі реставрації терас і залу проходить регулярно на початку сезону(березень-квітень)для терас, для залу (липень-серпень) коли в головну залі гості не проводять своє дозвілля.

Рекомендації щодо позиціонування готельно-ресторанного підприємства можна навести наступні.

1. Цільова аудиторія сімейного готельно-ресторанного комплексу «Delice»:

- дорослі середнього та вищого достатку,

- вікова категоря 25-60,

- батьки з дітьми різної вікової категорії (1-16).

2. До переваг комплексу можна віднести місце розташування, наявність хорошого обслуговування та заходи щодо проведення дитячого дозвілля.

Комплекс розташований у невеликому затишному стрийському парку міста Лева. Це одне із кращих місць для відпочинку й проведення дозвілля та організації дитячих свят. комплекс «Delice» перебуває в центральній частини парку (300 метрів від траси).

В ресторані також представленні різні приладдя для дітей різного віку:

Для дітей віком від 1 року - столики для годування, слинявчики з логотипом ресторану.

Для дітей віком від 2 років - розмальовки, м'які іграшки, фломастери і т.д.

Для дітей віком від 5 років - монополія, розмальовки, ігрові приставки, басейн з кульками.

Не секрет, що на оздоровлення організму дітей суттєвий вплив справляють кліматичні умови і чисте повітря. Комплекс «Delice» перебуває іменню так що дає можливість відчути себе в заповідній зоні.

Тривалість роботи комплексу «Delice» є круглорічною з 8:00 до 24:00 .

Характеристика ринку сімейних ресторанів Львова - загальна кількість 5:

«Esse Florese», «Євро готель», «Цвібак», «Булька», «Delice»

Розглянемо основних конкурентів ресторану «Delice».

«Esse Florese» знаходиться у затишному історичному центрі Львова. Це прекрасне місце відпочинку для справжніх гурманів, знавців вишуканої кухні, поціновувачів смачного задоволення в колі сім'ї чи друзів. Меню ресторану вражає своєю різноманітністю. Офіціанти завжди з радістю допоможуть зробити вибір так, щоб смак, букет і міцність напоїв врівноважували особливості страви, а кухарі із задоволенням продемонструють свою кулінарну майстерність.

Кількість місць: 50

Кухня: європейська, італійська

Меню: м'ясне, рибне, карта вин, карта коктейлів, кавова карта, чайна чарта, десерти

Послуги: Wi-Fi, TV-екран, взяти з собою, зона для некурців, банкетний зал, тераса, chill out zone

Фонова музика: романтична

Автостоянка: ні

Ресторан має всі умови для проведення бенкетів, весіль, Днів народжень, романтичних вечорів, дитячих свят і корпоративних вечорів до 60 осіб.

До послуг просторий зал та тераса, де можна заховатись від спекотного літнього сонця або холодної осінньої зливи та скуштувати смачні коктейлі.

Для сильної половини людства пропонують окрему пропозицію - перегляд на великому екрані боксерських поєдинків, футбольних матчів, шеф-кухар запропонує ексклюзивні закуски до пива.

Особливість - велика площа і різноманітні додаткові послуги для всієї сім'ї.

«Цвібак» м. Львів Пл. Кафедральна 12

В «Цвібаку» не продають алкоголю. В наявності - кава без кофеїну. сімейний ресторанчик в центрі міста.

Особливість - невеличкий затишний і з доступними цінами.

Центр сімейного дозвілля «Булька» м. Львів, вул. Хмельницького, 214 пропонує приємний і якісний відпочинок для всієї сім'ї, великій компанії друзів!

Пропонує:

- Клуб боулінгу та більярду ”ДЕСЯТКА”;

- BUBBLE CAFE ”Вареники, пельмені і Pizza”;

- Steak House ”RODEO”;

- Гральні апарати;

- Автодром ”Bumper Cars” на 10 машинок;

- Дитячий дворівневий лабіринт ”Амазонка”;

- Ресторан ”Steak House” Rodeo ”;

- Кімната для маленьких дітей з сухим басейном, будиночками, гойдалками і машинками.

Особливість - велика кількість розважальних послуг.

Табл. 2.1. - Оцінка конкурентоспроможності сімейного ресторану «Delice»

Показники	Ресторан «Delice»	Конкуренти
		Ресторан «Esse Florese»	Ресторан «Євроготель»	Ресторан «Булька»	Кав'ярня «Цвібак»
1. Місце розташування	Вул. Самчука 8, центр міста	Крива Липа, 1 Центр міста	вул. Тершаковців, 6А окраїна міста	вул. Хмельницького, 214 спальний район	Пл. Кафедральна 12 Центр міста
2. Якість і оформлення страв	Високе	Середнє	Високе	Середнє	середнє
3. Рівень обслуговування клієнтів	Високий	Високий	Високий	середній	середній
4. Середній рівень цін	90	80	90	175	100
5. Кількість посадочних місць	116 Тераси-160	50	150	120	36
6. Надання знижок клієнтам та їх розмір	10 -20	5	5-15	0	5
7. Дизайн, інтер'єр	4	3	4	3	2
8. Широта асортимент	Широкий	Широкий	Широкий	Середній	низький
9. Наявність живої музики	Так	так	так	ні	ні
10.Організація дозвілля	Так	так	так	так	ні
11.Наявність танцювальної площадки	Ні Банкетний зал - так	ні	так	ні	ні
12.Наявність дитячої кімнати і анімаційних послуг	Так	так	так	так	ні
13. Наявність автостоянки	безплатний паркінг	Платний паркінг	безплатний паркінг	Платний паркінг	Платний Паркінг

Основним конкурентом ресторану « Delice» є ресторан «Esse Florese» він находиться поблизу має похожі послуги і цінова політика трошки нижча. Але в нього немає такої особливості як «парк» тому конкурентну боротьбу він може виграти тільки в період не сезону ресторану « Delice».

2.2 Характеристика комплексу закладу ресторанного господарства та структури управління

Організація структури «Delice» передбачає поділ послуг на окремі операції, а колектив підприємства - на групи, які відповідають за окремі ділянки обслуговування. При цьому необхідна координація та управління окремими ділянками для забезпечення цілісності процесу.

Кожне підприємство України має свою власну організаційну структуру, яка забезпечує його діяльність. Вона формується під дією ряд факторів: призначення, місцезнаходження, категорії споживачів, форми власності. Організацію процесу обслуговування в закладі готельно-ресторанного комплексу «Delice».

Хостес - у ресторанах хостес радо зустрічають гостей, проводжають до столу, пропонують меню. Також хостес бронюють столики, розподіляють гостей, а при великому напливі відвідувачів допомагають офіціантам. Ще одна функція - управління роботою офіціантів, але найчастіше цю роботу виконує старший офіціант. На даному підприємстві це людина яка робить бронь на столики, зустрічає проводить за столик і подає меню, і обов'язковим завданням є передача столика офіціанту. Слідкує коли гості покидають заклад прощається з ними.

Табл. 2.2. - Характеристика процесів обслуговування в ресторані «Delice»

зона	Елемент процесу	Засоби забезпечення процесу	Учасники
		Просторові	Матеріально-технічні
Первинного обслуговування	Надання попередніх послуг	Автопарковка Вестибюль Гардероб Камера схову Санвузол	Окремий гардероб Сейф Прилад для чищення взуття Обладнання для дрібного ремонту Санітарні прилади Кабінет адміністратора Стійка хостеса М'які меблі	Охоронець Гардеробник Прибиральник Менеджер з обслуговування Адміністратор Хостес відвідувач
Послуг харчування і відпочинку	Надання і споживання послуг харчування обслуговування і відпочинку	Торгівельна зала Естрада Банкетний зал бар	Меблі та обслуговування торговельного залу Столовий посуд Столові набори Столова білизна Елементи інтер'єру Декорації Шоу програми	Менеджер з обслуговування Адміністратор Хостес Офіціант Аніматор Музикант Відвідувач
Допоміжна	Забезпечення процесу обслуговування	Торговельна зала Роздаткова Сервізна Бар Мийна столового посуду Приміщення офіціантів Приміщення менеджера Приміщення для зберігання музичних інструментів	Торговельно-технологічне устаткування Устаткування для для забезпечення сімейних заходів	Спеціаліст відповідного спрямування споживач
Дозвілля	Надання послуг з організації дозвілля (ГОСТ-30523-97)	Приміщення ігрового призначення Дитяча кімната Сцена для виступів	Настільні ігри Гральні автомати Телевізор з 3D Ігрові приставки	Аніматор Музикант споживач
Інформаційно-консультативна	Навчання кулінарній майстерності	Торгівельна зала Приміщення надання інформаційно-консультативних послуг	Офісні меблі Торговельні меблі Технологічне устаткування	Шеф-кухар Су-шеф Споживач
Інші послуги	Надання інших послуг (ГОСТ-30523-97)	Приміщення для куріння кальяну	Кальяни	Кальянщик

Гардеробник - приймає верхній одяг у гостей видаючи їм номерок з числом і фірмовим написом їхнього вішака.

Старший офіціант - у випадку відсутності метрдотеля на робочому місці, його обов'язки (окрім функцій заступника директора з обслуговування) виконує старший офіціант. Старший офіціант координує роботу декількох офіціантів, контролює дотримання процедури передачі офіціантами отриманого посуду і столової білизни, організовує обслуговування. Окрім цього, старший офіціант виконує функції аналогічні офіціанта. В ресторані «Delice» дивиться за обслуговуванням офіціантів допомагає якщо є необхідність, провіряє сервіровку столів, обслуговує постійних і VIP клієнтів, тісно співпрацює з менеджером по персоналу і адміністратором.

Офіціант - працівник підприємств громадського харчування, обслуговуючий відвідувачів в ресторанах, кафе. В моду знову входить поняття кельнера, але з трактуванням, що він є працівником ресторану забезпечує затишок і розташування відвідувачів з урахуванням їх вимоги. В обов'язки офіціанта, як правило, входять:

1. виконання замовлень відвідувачів;

2. отримання від них розрахунку за послуги;

3. прибирання столів після відходу відвідувачів;

4. сервірування столів до приходу нових клієнтів.

Офіціант несе матеріальну відповідальність за збереження посуду і виручку. Для успішної роботи офіціантові необхідні фізична витривалість, хороша координація рухів, розвинена зорова пам'ять, здатність до розподілу уваги і арифметичні здібності. В ресторані «Delice» приймає замовлення і обслуговує гостей по закінчення їхнього перебування ретельно прибирає столик і сервірує його так щоб наступний гість думав що він сьогодні сидить тут перший.

Бармен - виконує замовлення по бару, виконує обов'язки бариста, дивиться за чистотою бару, натирає посуд.

Кальянщик - порада гостям смаку кальяну, приготування кальяну, миття колб, звітність адміністратору.

Адміністратор - це відповідальна посада в його обов'язки входить вирішення всіх конфліктних ситуацій між співробітниками та відвідувачами, контроль за дотриманням порядку в приміщенні, якістю обслуговування постійних клієнтів. В даному ресторані дивиться за чистотою залу, роботою офіціантів, складає замовлення на банкети, спілкується з гостями на рахунок смакових якостей і обслуговування, робить звітність за день, графік роботи персоналу.

Менеджер по обслуговуванні - проводить 5-ти хвилинку кожного дня за роботу попереднього дня перед початком роботи , получає звітність від адміністратора, проводить додаткові тренінги, нараховує штрафні санкції.

Прибиральник - прибирає санвузол, вологе прибирання холу, пилососить торговий зал, витирає пилюку, прибирає навколишню територію.

Персонал кухні:

Шеф-кухар - це кухар з додатковими обов'язками. Шеф-кухар керує виробництвом, виконує адміністративну роботу, контролює роботу рядових кухарів і офіціантів. Шеф-кухар організовує банкети, відповідає за технологію приготування страв і закупівлю продуктів. Хороший шеф-кухар повинен знаходити рецепти нових страв і удосконалювати старі. Шеф кухар складає меню, стежить за новими тенденціями в ресторанному бізнесі, вивчає попит споживачів.

Одна з основних обов'язків шеф-кухаря - спілкування з персоналом. Шеф-кухар складає графік виходу кухарів і офіціантів на роботу. Шеф-кухар контролює роботу кухарів, стежить за дотриманням працівниками санітарних вимог, роз'яснює співробітникам обов'язки і технологію їх виконання.

Шеф-кухар спілкується з постачальниками, складає заявки на продукти, контролює терміни доставки, асортимент і кількість товару. Шеф-кухар повинен тримати під контролем процес приготування їжі, відповідальний за смакову якість і подачу страви на стіл гостю. Контролює персонал кухні, процес приготування, чистоту, графік роботи працівників кухні, розробляє технологічні карти, проводить майстер класи, створює нові страви, сезонні страви.

Робить звітність менеджеру по персоналу.

Су-шеф - допомагає шеф-кухарю і заміняє його під час його відсутності.

Старший зміни - контролює роботу цехів, підготовку заготовок та н/ф, контролює і записує продукти які потрібні на слідуючий день.

Кухар холодного цеху - приходиться в короткий термін виконувати різноманітні замовлення. Для цього широко застосовуються різні пристосування: формувальні ложки для масла, пристосування для різання томатів і фруктів, яйцерізки, сирні ножі з ручками на обох кінцях леза, портативні збивачки й ін. В даному ресторані він: готує салати, холодні закуски, робить заготовки, підтримує чистоту в цеху.

Кухар заготівельного цеху - робить зачистку продуктів і готує фреші.

Кухар гарячого цеху - готує страви які проходять термічну обробку, соуси, робить заготовки, підтримує чистоту в цеху.

Кондитер - відповідає за приготування всіх десертів.

Мангальщик - зачищення, вакуумування та маринування м'яса та риби, приготування їх на відкритому вогні.

2.3 Розробка меню

Візитною карткою підприємства громадського харчування - меню, тобто перелік закусок, страв, напоїв (з зазначенням ціни та виходу), наявних у продажу протягом всього часу роботи.

Слово «меню» походить від франц. Menu і означає розклад страв і напоїв на сніданок, обід і вечерю, а також раціони (триразового харчування), складені в їдальнях і ресторанах, перерахування страв для прийомів та іншого виду обслуговування (визначення «меню» - бланк, карта, аркуш паперу, де друкуються або пишуться назви страв).

Меню являє собою перелік різноманітних страв, закусок, кулінарних виробів і напоїв, пропонованих відвідувачам на даний день. Меню складають з урахуванням асортиментного мінімуму і програми роботи підприємства. Кожне підприємство самостійно визначає асортиментний мінімум відповідно до спеціалізації, наявними сировиною, сезоном року.

Туристське меню - формується спеціально для туристів з акцентом на невисоку ціну блюд.

Основні вимоги до меню:

- гранична ясність для відвідувача формулювань (виключаються скорочення в назвах блюд, напоїв, кондитерських виробів): він повинен точно знати, що йому пропонують, в якому обсязі, за якою вартістю;

- кожне фірмове блюдо або напій повинні мати конкретну назву (гарне, лаконічне), тоді його буде зручніше замовляти.

Вимоги до оформлення меню полягають перш за все в тому, що воно повинно служити ефективним засобом реклами, відображати специфіку підприємства. Прикрашають меню емблеми, що символізують специфіку ресторану, кафе, їдальні, бару. Меню повинне бути надруковано чітким, ясним, легким для читання шрифтом, на хорошому папері. Необхідно правильно підібрати розмір і тип шрифту, прогалини між літерами і словами. Це пов'язано з тим, що людина неоднаково сприймає зорову інформацію. Так, найбільшу увагу привертають текст і зображення в правій верхній частині розкритого меню. Тому там повинна розміщуватися інформація про оригінальні стравах, закусках, напоях. У лівій нижній частині краще помістити яскравий малюнок, історичну довідку про ту або іншу страву, щоб привернути до нього увагу споживача.

При друкуванні меню в друкарні необхідно в кожному розділі залишити вільне місце для того, щоб там можна було проставити назви закусок, страв, напоїв, додатково включаються в меню. У такому меню ціни проставляються на комп'ютері.

Всі страви в меню перераховують до послідовності, відповідної порядку прийому їжі. Фірмові і порційні страви в загальному меню виділяються в особливий розділ. Порядок перерахування страв повинен відповідати асортиментному мінімуму - певній кількості страв і напоїв, які щодня мають бути в реалізації.

Скорочення кількості найменувань страв і закусок, передбачених асортиментним мінімумом, не допускається. Навпаки, асортимент може бути розширений за рахунок включення в меню сезонних і фірмових страв.

Страви і закуски, включені в меню, повинні бути в наявності протягом усього дня роботи ресторану або протягом часу, вказаного в меню для сніданку, обіду чи вечері.

Слід також мати на увазі, що у нас ресторан сімейного типу, відвідують часто клієнти з дітьми ,тому має бути окреме дитяче меню.

При складанні меню має бути досягнуто різноманітність закусок, страв, кулінарних виробів як за видами сировини (рибні, м'ясні, з птиці, дичини, овочеві), так і за способами кулінарної обробки (відварені, припущені, смажені, тушковані, запечені), а також правильне поєднання гарніру з основним продуктом.

При складанні меню враховують смакові якості їжі, зовнішнє оформлення страв. Слід також мати на увазі, що в стравах повинна досягатися смакова гармонія за рахунок поєднання різних компонентів один з одним. Наприклад, журавлина з дичиною, яблука зі свининою, помідори з телятиною, лимон з рибою.

Наступний фактор, що враховується при складанні меню, - сезонність споживання. Відомо, що страви, багаті жирами та білками, користуються великим попитом в зимовий період, а влітку підвищується попит на холодні страви, овочі та свіжі фрукти.

При підборі гарнірів і соусів до страв необхідно домагатися, щоб вони відповідали основному продукту. Наприклад, до бефстроганова рекомендується смажену картоплю, приготовлений з відвареного, до риби по-польськи - картопля відварна і соус яєчно-масляний і т.п.

У меню всі закуски та страви мають у своєму розпорядженні в такій черговості: від менш гострих до більш гострих, від припущених до відварним, смаженим і тушкованим.

Існує певний порядок розташування закусок і блюд у меню з урахуванням послідовності їх подачі, яка визначається відмінностями в технології приготування, оформлення та поєднання основних страв з гарнірами і соусами.

Страви і закуски в меню розташовуються в наступному порядку:

- фірмові страви та закуски;

- холодні закуски - овочеві, рибні, м'ясні;

- гарячі закуски;

- перші страви - бульйони з яйцями, грінками, профітролі заправні супи (борщ, локшина, солянка і т.д.), пюреобразні супи (з овочів, птиці, субпродуктів і т.д.), холодні супи (окрошка, ботвінья, фруктові супи і т.д.);

- другі страви - рибні, м'ясні, з овочів, яєць, молочних продуктів, борошняні. При розташуванні других страв з різних видів сировини також враховується певна послідовність в залежності від технології їх приготування і порядку подачі. З рибних страв спочатку в меню вписують відварені (наприклад, судак відвареної), потім страви в соусі (осетрина в томаті), смажені (судак у тесті), запечені (тріска, запечена на сковороді). З м'ясних спочатку вписуються страви з м'яса натуральні (філе, антрекот, біфштекс), страви в соусі (гуляш, бефстроганов), страви з птиці і дичини. Закінчується перелік других страв овочевими стравами, різними омлети, яєчні, млинцями зі всілякими наповнювачами;

солодкі страви - спочатку гарячі страви (наприклад, пудинги), потім холодні (киселі, компоти, желе і т.д.);

напої - гарячі (чай, кава чорна, з молоком, з вершками, какао, шоколад), холодні (кава-гляссе);

кондитерські вироби - тістечка, торти, фрукти.

З плану-меню, що є виробничою програмою підприємства на день, завідувач виробництвом вказує: номер рецептури страви по Збірнику рецептур страв, вихід однієї страви, найменування страв, кількість запланованих до випуску страв, а т.м. відповідальних осіб за їх якісне приготування.

Складання плану-меню з вільним вибором страв для їдальні відкритого типу складання плану меню на основі процентного співвідношення страв і асортиментного мінімуму.

Під час складання плану-меню слід враховувати порядок написання страв у меню та приблизний асортиментний мінімум.

Табл. 2.3. - План-меню ресторану «Delice»

№ рецептури	Назва страви (виробу)	Вихід, г
	Фірмові страви
	Лобстер «Тіхуана»	1 шт.
	Криветка гіганська	1 шт.
	Жаб'ячі лапки на грилі	270
	«Морська фієрія»	300/50
	Чіз-кейк	100/50
	Салат «Блю-Фін»	190
	Спагеті з креветками	300/75
	Холодні страви та закуски
43	Ікра червона	25
144	Асорті рибне	125
9	Бутерброд з відварною рибою	50
12	Бутерброд з зернистою ікрою	42
148	Устриці	1шт
96	Салат рибний « делікатесний»	180
83	Салат «вітамінний»	180
75	Салат «картоплянний з гребішками»	210
97	Салат «м'ясний»	150
154	Асорті м'ясне	180
160	Паштет з дичини	125
21	Закритий бутерброд з сиром	80
42	Асорті сирне	350
51	Сирні кульки	150
	Гарячі закуски
628	Грудинка запечена з овочами	75/50
649	Жульєн з куркою та грибами	50/40
	Перші страви
183/1125	Борщ з пампушками	300/30/50
267	Юшка з сьомгою та розтягаями	300/100
215	Суп овочевий	300
237	Гарбузовий молочний суп	300
254	Бульйон з індичкою	300
	Другі гарячі страви
486/692	Дорадо тушкований з томатами та овочами	375/50
489/696	Камбала смажена з картопляним пюре	257/150
497/822	Білуга на грилі	300
524/792	Креветки з ніжним соусом	225
529	Лангусти з рисом під соусом	250
650/770	Курча під соусом з естрагону	390
632/782	Язик телячий запечений з картоплею	274/50
662	Кролик на вертелі	300
559	Антрекот з яйцем	279
629/699	Телятина з картопляними крокетами	190/100
659/720	Котлета по-київськи з жареними овочами	290/150
450	Драчена овочева	100
1030/798	Пельмені відварні зі сметаною	200/10
1066/1090	Равіолі з шпинатом	300
1066/530	Равіолі з крабовим м'ясом	300
1165	Яєшня з беконом	150
658	Пудинг сирний	280
	Солодкі страви
1124	Струдель з ягодами з морозивом	200/50
1042	Млинці з медом і фруктами	175
1046/1045	Оладки з ревенем	165
1058	Ватрушка з вишнями	75
1128	Панна кота	75
1042	Крем-брюле	150
	Молен руж	175
	Груша з морозивом	120/50/30
	Гарячі напої
948	Кава	100
952	Кава з молоком	200
951	Кава з вершками	200
944	Чай (Ерл Грей, зелений з жасмином, чорний, чорний з домішками фруктів, марокканська м'ята)	200
959	Какао з молоком	200
	Холодні напої
1027	лимонад полуничний з базиліком	200
1009	Морс	200
850	Натуральні соки (фреші) в асортименті	200
	Хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби
1050	Чіабатта з оливками	50
1050	Здобний з курагою	50
	Булочка з конжутом	75
928	Корзиночка з ягодами	125
1053	Листкове тістечка з яблуками	75
1071	Вертута з абрикосами	75

Табл. 2.4. Дитяче меню

№ рецептури	Назва страви (виробу)	Вихід, г
	Холодні закуски
	Канапочка «Морські перлинки»	50
	Канапочка «Кумедний смаколик»	50
	Салатик “Овочева мозаїка“	100
	Салатик “Котигорошко “	100
	Салатик “Русалочка”	100
	Перші страви
	Курячий бульйон “Золотий півник”	150
	Борщик домашній “Сеньор помідор“	150
	Гарячі страви
	Сир у фритюрі “Буратіно”	75/30
	Курячі палочки “Курочка ряба”	75
	Рибні палочки “Золота рибка”	75
	Відбивна “Три товстуни“	120
	Відбивна « Назад у майбутнє»	120
	Шашличок “Як три мушкетери“	130
	Гарніри
	Картопелька «фрі»	75
	Картопяне пюре «Їжачок»	75
	Макарончики під томатним соусом «Піноккіо»	75

2.4 Розробка технологічних схем приготування фірмових страв

Виробничий процес неможливий без реалізації одного або декількох технологічних процесів. Технологічний процес є частиною виробничого процесу, що охоплює дії, спрямовані на зміну стану предмета праці. Для здійснення технологічного процесу складається схема, в якій описуються всі технологічні операції з виробництва продукції або створення певного виду послуг. Технологічний процес є сукупністю менш складних процесів, що називаються стадіями, або операціями.

Кожен технологічний процес можна зобразити у вигляді технологічної схеми - послідовного опису або зображення процесу і відповідного обладнання, пристроїв, устаткування. Заклади ресторанного господарства послуговуються стандартами на виконання технологічних схем. Технологічні процеси, що забезпечують перетворення матеріалів на готову продукцію, називаються основними. Ті технологічні процеси, які забезпечують якісне виконання основних процесів, операцій, що їх використовують для обслуговування основного виробництва, називаються допоміжними. Наприклад, транспортування, пакування готової продукції тощо. Технологічні процеси проектують. Процес проектування технологічних процесів є одним із найважливіших етапів будь-якого виробництва. Саме на етапі проектування вибирається найбільш ефективний технологічний процес.

Основними техніко-економічними показниками, на підставі яких визначають ефективність кожного технологічного процесу, є витрати сировини та енергії на одиницю продукції; капітальні витрати на організацію виробництва; продуктивність обладнання (процесу); якість і собівартість продукції; інтенсивність процесу, ступінь його механізації та автоматизації.

В наведених нижче технологічних картах введені нові нетрадиційні для українців продукти. Але в світовій кухні добре себе зарекомендували і є дуже поживними для організму людини. В меню ці страви увійшли завдяки своїй корисності і новим продуктом для наших споживачів.

Таблиця 2.5 Технологічна карта №1. Фірмової страви. Салат «Блю-Фін»

№	Найменування сировини	Норма вмісту в готовій страві або виробі,г	Технологічні вимоги до якості сировини (ДСТУ)
1	лолло россо	15	ДСТУ 2175-93
2	лоло біонда	15	ДСТУ 2175-93
3	фрізе	15	ДСТУ 2175-93
4	радічо	10	ДСТУ 2175-93
5	насіння льону	15	ДСТУ 67:2008
6	Соєвий соус	10	ДСТУ 4593:2006
7	Оливкова олія	10	ДСТУ 4492:2005
8	Помідори чері	20	ДСТУ 4427:2005
9	Відварна спаржева квасоля	20	ДСТУ 2175-93
10	Тунець (свіжий)	50	ДСТУ 2284
11	Насіння кунжуту	10	ДСТУ 4492:2005
12	Пудра цукрова	2	ДСТУ 2316-93

Технологія приготування

Добре промити і просушити всі види листя салату, пощіпати їх на менші кусочки. Помити і порізати на половину помідори чері. Окремо відварити спаржеву квасолю охолодити і порізати на половину . Змішати всі види салату добавити порізані чері, охолоджену спаржу, насіння льону заправити оливковою олією соєвим соусом і пудрою, добре перемішати і викласти на тарілку. Зверху на заправлений салат викладається напів смажений тунець і посипається обсмаженим насінням кунжуту.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд - страва має приємний вигляд , кусочки тунця суцільні. Консистенція - хороша всі інгредієнти цілі і мають форму.

Запах і смак - відповідні для страв з риби без по сторонніх запахів і присмаків.

Таблиця 2.6. Фізико-хімічні показники готової страви. Енергетична цінність риб коливається від 80-100 Ккал/100 г

з/п	Сировина	На 1 порцію
		Брутто	Нетто
1	лолло россо	25	15
2	лоло біонда	25	15
3	фрізе	25	15
4	радічо	20	10
5	насіння льону	25	15
6	Соєвий соус	---	10
7	Оливкова олія	---	10
8	Помідори чері	30	20
9	Відварна спаржева квасоля	40	20
10	Тунець (свіжий)	80	50
11	Насіння кунжуту	---	10
12	Пудра цукрова	---	2
	Вихід		190

Таблиця 2.7. «Морська Фієрія»

№	Найменування сировини	Норма вмісту в готовій страві або виробі,г	Технологічні вимоги до якості сировини (ДСТУ)
1	Рис подовгастий	15	ДСТУ ISO 6646:2003
2	Шпинат	15
3	креветки	15	ДСТУ 4440:2005
4	восьминіг	10	ДСТУ 4335:2004
5	гребішок	15	ДСТУ 3326-96
6	кальмар	10	ДСТУ 4381: 2005
7	Вершки 30%	10	ДСТУ 4418: 2005
8	вино	20	ДСТУ 4806:2007
9	Агава	20	ДСТУ ISO 639-94
10	Ікра летючої риби	50	ДСТУ 3797-98
11	Рибний бульйон	10	ДСТУ 3862-99
12	Білий перець	2	ДСТУ ISO 959-2:2008
13	сіль		ДСТУ 3583-97

Спочатку відварюємо рис на невеликому вогні при температурі 100 градусів Цельсія 10-15 хв. Рис охолоджуємо. Всі морепродукти розморожуємо, відварюємо і обсмажуємо на сковороді до готовності. Шпинат обшпарюємо і обсмажуємо з вершками 3-5 хв., потім добавляємо рис і розігріваємо до температури 90 градусів Цельсія.

Приготування соусу: на сковороду виливаємо вино чекаємо щоб випарувався спирт 3 хв. після чого вливаємо рибний бульйон чекаємо щоб закипіло потім вливаємо вершки добре перемішуємо щоб отворилася однорідна маса після чого добавляємо агаву дуже дрібно порізану і ікру летючої риби добавляємо спеції і добре перемішуємо.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд - страва має приємний вигляд , всі морепродукти мають форму.

Консистенція - хороша всі інгредієнти цілі , соус однорідний без кумочків.

Запах і смак - відповідні для страв з риби без посторонніх запахів і присмаків.

Таблиця 2.8. Енергетична цінність риб коливається від 80-100 Ккал/100 г

з/п	Сировина	На 1 порцію
		Брутто	Нетто
1	Рис подовгастий	75	70
2	Шпинат	40	30
3	креветки	35	25
4	восьминіг	20	10
5	гребішок	25	20
6	кальмар	25	20
7	Вершки 30%	---	50
8	вино	---	20
9	Агава	40	20
10	Ікра летючої риби	---	20
11	Рибний бульйон	---	50
12	Білий перець	---	5
13	сіль		10
	Вихід		350

2.5 Впровадження новітніх технологій та інновацій в ресторані по типу «Сімейний»

Останнім часом концепція «відкритої кухні» вважається однією з наймодніших в ресторанному бізнесі. За прикладами ходити далеко не доведеться - всі яскраві і помітні проекти: "Ікра", Arena Beer House, Porto Maltese, Dolce.

Звідки взялася ця мода на відкриті кухні зрозуміло: гостей вражає швидка і злагоджена робота кухарів, це справжнє гастрономічне шоу, схоже на телепередачі із серії «за склом». До того ж приказка радянського періоду - «можна нескінченно дивитися на три речі - на вогонь, на воду і на те, як працює хтось інший». Це саме той випадок. Гостям закладу досить цікаво, як з простих продуктів в підсумку виходять кулінарні шедеври. Та й вражає сам процес, коли шеф кухар чаклує над стравою.

Гостям розвага - скоротати час очікування замовлення, роздивляючись як готується страва. А на підсвідомому рівні відкрита кухня показує, що ресторан нічого не приховує, все на виду. Це підвищує довіру, знімаються приховані сумніви з приводу якості продуктів і сумлінності кухарів.

Продовжує тему відкритості та довіри викладка риби і морепродуктів, Причому, наприклад, в мережі ресторанів середземноморської рибної кухні Porto Maltese, і в ресторані Ікра це взагалі ідеально: відвідувач може вибрати ту чи іншу рибку, розглянути її з усіх боків, обговорити з кухарем або офіціантом всі нюанси - і тут же поспостерігати за її приготуванням, можливо, вносячи якісь корективи. Зручно? - Так. Цікаво? - Поза всяким сумнівом. Вигідно? - А ось це вже питання.

Експерти з ресторанного бізнесу консалтингового об'єднання Фабрика Бізнесу відзначають, що ресторан з відкритою кухнею - велика відповідальність і додаткові проблеми [4] література. Тому відкриту кухню (open kitchen) часто роблять за склом. А ось закладу з повністю відкритою кухнею (Porto Maltese) зустрічаються досить рідко, так як в цьому випадку необхідно ДУЖЕ добре продумати питання вентиляції, а також стежити за тим, щоб кухаря вели себе як належить.

На підприємстві готельно ресторанного комплексу «Delice» «відкрита кухня» буде дуже доречною і сприяє поверненню колишніх постійних клієнтів і залучення нових. Даний проект може зробити хорошу рекламу ресторану, імідж.

Впроваджуючи нові технології потрібно робити реконструкцію кухні тим самим закривати заклад. Самим хорошим варіантом є період не сезону(лютий- березень). Звісно затрати на впровадження будуть не малими але швидко мають відкупитися

2.6 Автоматизація ресторанних послуг

Автоматизація ресторану потрібна для вирішення конкретних завдань, а її метою є швидке надання інформації для аналізу стану ресурсів компанії і для ухвалення своєчасних управлінських рішень. Ключові слова тут - «швидке» і «своєчасних». Адже зрештою, чим швидше дізналися - тими оперативніше відреагували. Поглянули. Побачили, що офіціант краде (неприємно, але, на жаль, не рідкість) - зробили зауваження або звільнили, не чекаючи, поки він купить собі автомобіль на ваші гроші. Отримали дані про відвідування VIP- клієнтів за останній місяць - вчасно зрозуміли з ким потрібно працювати, щоб зовсім не втратити важливу персону. І так у всіх розрізах обліку: відвідувачі, персонал, товарно-матеріальні потоки, постачальники, фінансові показники.

Установка системи автоматизації ресторану раз і назавжди вирішить проблеми ефективного використання робочого часу персоналу і проблему контролю роботи співробітників ресторану, спростить ведення управлінського, бухгалтерського і податкового обліку.

Система автоматизації ресторану дозволить:

прискорити бізнес-процеси ресторану;

вести контроль і облік руху грошових коштів;

виробляти швидке формування звітів по досконалих операціях в ході діяльності підприємства;

здійснювати управління і контроль над роботою персоналу ресторану (і його підрозділів) в режимі реального часу;

прискорити час обслуговування і одночасно підвищити рівень якості обслуговування клієнтів;

захистити інформацію про діяльність підприємства;

управляти мережею ресторанів, незалежно від їх віддаленості від центрального офісу.

Як систему автоматизації закладів ресторанного господарства є запропоновані програмно-апаратний комплекси:

POS- термінали с touchscreen серій PPC50, EZPPC 7;

POS-принтер Bematech для бара и кухні;

Програмний комплекс автоматизації xPos.

Система має такі можливості: продаж (робота з касою), резервування, управління більярдом, статистичні звіти, бухгалтерський облік товарів і страв, робота на декількох терміналах одночасно, дисконтна платіжна система, декілька видів та типів оплат.

Вона включає дві частини, які мають розширені можливості.

FRONT (для терміналу), який призначений для роботи барменів і офіціантів та має наступні особливості:

інтуїтивно зрозумілий інтерфейс, який дозволяє прискорити процес оформлення замовлення;