Технологічний процес надання ресторанних послуг

робота з терміналом полягає у виборі необхідних столиків, страв або напоїв шляхом дотику до екрану комп'ютера;

по закінченню формування замовлення з будь-якого пос-терміналу замовлення друкується на кухонний принтер і бар, що дозволяє прискорити процес виконання замовлення;

за допомогою фронту виконуються завдання резервування столиків, робота із знижками, а також робота з касою.

Консоль адміністратора(для комп'ютера адміністратора) - призначена для:

Настройки: користувачів, залів, конфігурації робочих місць, валюти і типів оплат, модифікаторів, меню, розкладів, обміну даними.

Формування дисконтно-платіжної системи: знижки, бонуси, платіжні карти, розширені дані про клієнта, можливість налаштування знижок на певні відділи і товари.

Формування статистичних звітів

Формування основних категорій звітів: загальних, виручки, продаж, видалення і відміни, дисконтної системи, почасових звітів, по днях, по категоріях.

Дана пос-система є зручним і якісним вирішенням автоматизації для будь-якого вигляду бізнесу. Вона включає систему на основі, якої відбувається організація діяльності ресторанного господарства:

«Торгівля + склад + ресторанне господарство: Оперативний облік»

Основні можливості:

Облік товарних залишків в розрізі складів, товарів, партій і постачальників товару. Оптова і роздрібна схеми зберігання залишків.

Облік тари як поворотною, так і купувальною.

Облік комплектів: комплектація і розкомплектація наборів.

Інвентаризація товарних залишків в розрізі складів, товарних груп.

Автоматичне списання партій по методах FIFO, LIFO, FEFO, LEFO. Сумовий облік товарних залишків.

Облік операцій громадського харчування: калькуляція, реалізація громадського харчування, оброблення сировини, технологічні карти, акти закупівлі.

Гнучкий механізм ціноутворення, категорійності цін і покупців. АВС-аналіз продажів.

Могутній механізм формування прайс-листа, можливе ведення паралельно декількох версій прайс-листа. Вибір категорій цін, валют при друці прайс-листа, виведення залишків або позначок в прайс-листі.

Гнучка система настройки підключення до торгового устаткування, а саме: сканери штрих-кодів, касові системи, POS-системи, вагове устаткування і інше.

Аналіз націнки продажів в розрізі покупців, товарів і товарних груп, постачальників, дисконтних карт.

Облік дисконтних карт, аналітика з накопиченого продажу.

Резервування товарних залишків; планування закупівель і продажів. Аналіз цін постачальників з метою визначення оптимального.

Облік взаєморозрахунків з постачальниками і покупцями, контроль прострочених боргів.

Облік вхідних і вихідних податкових накладних, реєстр податкових накладних з вивантаженням в систему підготовки звітності ЗВІТ.

Підключення до систем клієнт-банк різних форматів.

Автоматичне закриття документів операції (так званих «замовлень») по методу FIFO.

Ведення касових операцій, касова книга.

Облік операцій підзвітної суми.

Автоматичний розрахунок заробітної плати, необмежена кількість видів нарахувань і утримань, можливість завдання алгоритму розрахунку в режимі 1С: Підприємство. Табелювання робочого часу співробітників.

Ведення багатофірмового обліку в одній базі даних як роздільно, так і консолідовано. Розділення обліку за типами обліку.

Ведення обліку залишків і рухів в різних валютах.

Формування фінансового результату діяльності компанії.

Автоматизація для ресторану «Delice» є впровадженням електронного меню «eMenu».

Щоб гості замовляли більше і поверталися в ресторан знову, щоб покуштувати страви, які їм не вдалося спробувати в перший раз. Поміщення апетитних фотографії страв у електронне меню і на прийняття офіціантом замовлення непотрібно очікувати сам вибираєш коли він має підійти. Після відправлення замовлення на пейджер офіціанта приходить замовлення його завдання є підійти і пере провірити заказ.

Компанія iiko пропонує рішення, розроблені партнерами та інтегровані з допомогою універсального API iiko External Connection.

Функції eMenu:

1. Детальна інформація про страву або напій eMenu дозволяє для кожної позиції в меню уявити не тільки її короткий опис, а й вказати склад, калорійність, час приготування, а також при бажанні рецепт і навіть прикріпити відео ролик присвячений цьому блюда чи напою, що демонструє наприклад процес його приготування

2. Варіанти приготування, топінги та добавки. Для кожної страви може бути передбачено необмежену кількість варіантів приготування і спеціальних добавок. Фотографія для кожного варіанту приготування страви. Окрема знижка для кожного варіанту приготування

3. Зручний пошук і сортування страв Гостем більше не потрібно перегортати все меню, щоб знайти цікавить їх блюдо. Досить скористатися функцією Пошуку в Електронно меню і потрібне блюдо або напій відразу ж знайдуться.

4. Стоп-лист, страви які у закладу з певних причин «сьогодні немає» можливості, легко поміщаються в стоп-лист і або автоматично забираються з меню, або при бажанні адміністрації замість них Гостю будуть запропоновані аналогічні позиції меню.

5. Відправка Замовлення одним дотиком. Вибравши страви та напої, Гість одним дотиком відправляє своє замовлення на кухню. При цьому eMenu не тільки сповістить кухаря про те що надійшло замовлення , а й дистанційно повідомить про нього офіціанта, відповідального за конкретний столик, де-б він не знаходився.

6. Час приготування Замовлення. При бажанні адміністрації закладу eMenu може відображати час, який минув з моменту відправки на кухню останнього замовлення.

7. Зручна навігація Завдяки системі навігації реалізованої в eMenu Гість завжди зможе швидко знайти цікавить його блюдо або напій.

8. Виклик офіціанта, замовлення додаткових послуг. За допомогою eMenu Гість може не тільки викликати офіціанта, а й замовити кальян, попросити додатковий столовий прилад, купити своїй дамі букет квітів або викликати таксі.

9. Багатомовна підтримка eMenu дозволяє перевести меню закладу на необмежену кількість мов.

10. Підтримка декількох варіантів дизайну інтерфейсу. У eMenu передбачена можливість не тільки самостійно розробити та впровадити в систему кілька варіантів графічного оформлення меню, але і легко перемикатися між ними, наприклад залежно від пори роки або часу доби

Можливість самостійно змінити дизайн інтерфейсу меню за допомогою спец. Конструкту.

11. Кілька меню в рамках однієї системи. Для кожного з кількох залів або зон закладу в рамках однієї системи eMenu може бути передбачений індивідуальний набір страв і напоїв, а також рівень цін.

12. Система крос-продажів і просування страв і напоїв

Система крос-продажів eMenu гарантує, що при формуванні замовлення Гостю порекомендують кращий соус і вино до м'ясної страви, закуску - до пива, і подбає про те, щоб він не пішов, ще не замовивши десерт.

13. Можливість за допомогою додаткових пропозицій вивчати попит і стимулювати до заказ.

14. Поздоровлення і привітання. За допомогою eMenu адміністрація закладу може привітати Гостя, порекомендувати конкретне блюдо або направити на столик трансляцію мультика для найменших відвідувачів.

15. Інтерактивна анкета eMenu надає адміністрації можливість отримувати з перших рук інформацію про ступінь задоволеності Гостей рівнем сервісу.

16. Рейтинг страв. Після того, як Гість запрошувати рахунок, йому пропонується оцінити замовлені ним страви та напої. Сумарний рейтинг конкретного блюда або напою за певний період. Можливість редагувати рейтинг страв, просуваючи необхідні позиції

17. Реклама закладу і конкретних страв у соціальних мережах Після запиту рахунку пропонується відзначити (поставити «like») заклад та / або конкретне блюдо. Після того як Гість поставить «like» фотографія страви відобразиться у нього на стіні в соціальній мережі

18. Доступ в Інтернет, соціальні мережі, будь-які програми та ігри під ОС Android

У інтерфейс eMenu можуть бути впроваджені будь-які ігри та інформаційні сервіси, наприклад прогноз погоди, гороскопи або таблиця матчів в спорт-барі.

19. Універсальна рекламний майданчик. За допомогою eMenu можна рекламувати не тільки сам заклад або мережу ресторанів, але і будь-яку продукцію та послуги компаній-партнерів, створюючи тим самим додаткове джерело доходу.

Переваги для гостей:

* Зручний інтерфейс з можливістю пошуку страв;

* Яскраві і барвисті фотографії;

* Вичерпна інформація про страви і напої;

* Високий рівень сервісу;

* Доступ до ігор і розваг;

* Можливість поділитися своїми враженнями з друзями в соціальних мережах.

* Підвищення популярності Ресторану і приплив нових Гостей.

Переваги для рестораторів:

* Прискорення процесу обслуговування;

Збільшення суми середнього чека за рахунок спливаючих пропозицій і рекомендацій;

* Інтеграція з існуючою POS системою - замовлення надходять безпосередньо в POS термінал;

* Простий і зручний засіб редагування меню;

* Зворотній зв'язок з Відвідувачами: збір та автоматичний аналіз відгуків та вражень Гостей;

* Скорочення витрат на персонал;

* Додатковий дохід від розміщення реклами в Електронному меню;

* Підвищення загальної ефективність бізнесу.

На мою думку eMenu це ідеальна система автоматизації для готельно-ресторанного комплексу за типом «Сімейний».

В ресторані «Delice» є система автоматизації - Smart Post.( Keeper)

Основні функції програми автоматизації R-Keeper:

1. Ідентифікація персоналу з використанням магнітних карток;

2. Автоматизований процес введення і збереження замовлення;

3. Доповнення раніше введеного замовлення;

4. Передача спеціальних повідомлень на кухню або базу (наприклад, "виготовляти пізніше", "з льодом" і так далі);

5. Передача замовлення іншому офіціантові або, наприклад, гості сиділи біля бару, а потім пересіли в зал;

6. Швидкість роботи і барменів та офіціантів і простота в обслуговуванні гостей.

7. Вибір типу оплати (за готівку, за допомогою кредитних карток, за безготівковим розрахунком);

8. Надання знижок, бонусів;

9. Друк замовлень на віддалених друкованих пристроях (кухні, бару і т.д.);

10. Друк попередніх рахунків для гостей;

11. Поділ, об'єднання рахунку;

12. Друк фіскальної квитанції (незалежно від використовуваного касового апарату);

13. Зняття кінцевих і поточних звітів про обіг (загальних, по офіціантам, касирам, станціям);

14. Зняття кінцевих і поточних звітів з продажу страв (загальних або розділених по категоріях);

15. Зняття спеціальних звітів (звіт за наданими знижкам, баланс, погодинної оборот і т.д.);

16. Закриття робочого дня;

17. X- звіт, внесення / зняття грошей, періодичні фіскальні звіти;

18. Перенесення замовлень страв з одного столу на інший;

19. Формування звітів про суми продажів з персоналу та іншим критеріям;

20. Контроль руху товарів;

21. Контроль ситуації в залі ресторану;

22. Швидкість роботи барменів та офіціантів і простота в обслуговуванні гостей;

23. Максимальний захист від свавілля персоналу.

Зробивши порівняльну характеристику між двома системами то система Keeper застаріла а компанія iiko пропонує значно покращену версію яка поможе ресторану в розвитку і процвітанню. На мою думку якщо буде робитися реставрація кухні і впровадження інновації і новітніх технологій, то є зміст змінити систему автоматизації

2.7 Індивідуальне дослідження

Метою дослідження є вивчення всіх сторін підприємства як найкращих так і слабких.

Таблиця 2.9. SWOT-аналіз готельно-ресторанного комплексу «Delice»

Сильні сторони	Слабкі сторони
1. Вдале розташування поблизу центра міста 2. Транспортна розв'язка 3. Близькість парку 4. Наявність додаткових послуг (організація екскурсій, доставка в номер, таксі ) 5. Наявність можливості проводити оздоровчі заходи 6. Наявність дитячої кімнати та дитячого майданчику 7. Гарне обслуговування 8. Французька кухня 9. Свіжі та органічні продукти	1. Непродумана політика просунення гостинного продукту та послуг 2. Недостатньо розвинена інфраструктура 3. Застаріла матеріально технічна база 5. Відсутність привіду для цілорічного відвідування ресторану(сезонність). 6. Відсутність унікального продукту 7. Відсутнє інтернет-просування послуг готелю
Можливості	Загрози
1. Заміна матеріальної бази (техніка, меблі, енергозберігаючі системи освітлення, опалення, водо підготовки та вентиляції) 2. Покращення ресторанних послуг за рахунок реконструкції та продуманого бізнес проекту . 3. Надання якісних послуг за рахунок новітніх технологій. 4. Впровадження послуг, інфраструктури, які не понесуть великих матеріальних коштів (аніматори, продаж сувенірів). 5. Можливість проведення фестивалів 6. Технічне переозброєння ресторану 7. Впровадження прогресивних методів бронювання	1. Невеликі фінансові можливості на реалізацію нової концепції розвитку підприємства 2. Ризик зниження постійних клієнтів в період несезонну. 3. Низька платоспроможність мешканців та гостей міста 4. Нестабільна політична та економічна ситуація в країні 5. Проблеми з наявністю кваліфікованого персоналу

Враховуючи вище вказаний SWOT - аналіз, доречно скористатись такими маркетинговими засобами, як :

1. Участь в інтернет-системах бронювання типу Foursquare.сom дасть змогу впровадження прогресивних методів бронювання та підвищить відвідуваність

2. Реклама - поширення інформації про сімейний ресторан з розвагами для дітей в мережі інтернет. Гарна та професійна реклама дасть змогу підтримати відмінну репутацію готельно-ресторанного комплексу , сприяти збільшенню відвідувачів, зробити комплекс відомим для широкого кола громадськості. Реклама ресторану на радіо та телебаченні здається недоречною, оскільки основна цільова аудиторія - це мешканці різних міст України і світу, а ціна тв-реклами на національних каналах дуже висока. На місцевих телевізійних каналах та радіо доречно давати рекламу тільки в разі організації фестивалів для залучення мешканців міста. Та для ресторану вона буде дуже хорошим вкладенням в розвиток відвідування ресторану.

3. Паблік рілейшнз (PR) - встановить і дасть змогу підтримувати зв'язки з пресою, а також корпоративних зв'язків, тим самим відтворити сприятливі умови з партнерами, клієнтами, інвесторами.

4.Формувння стилю - при створення стилю необхідно вибрати такі кольри та символи, щоб вони вплинули на емоційний стан людини та запам'ятались їй. Особливе значення має подача страви та її декор

Таблиця 2.10. Кількісний аналіз конкурентної середовища в центральному районі міста Львова

Тип підприємства загальнодоступного харчування	Кількість підприємств	Кількість посадочних місць
Столові при школах	12	1550
загальнодоступна мережа	86	2867
Ресторан	2	140
Ресторан-бар	-	-
Столові загальнодоступні	2	160
Кафе	15	524
Кафе-Бари	9	294
Кафе-кондитерські	2	60
Кафе-морозиво	2	48
Бари	12	270
Винні бари	2	60
Літні площадки	40	1311

В Україні обсяг ринку громадського харчування за останні шість років збільшився з 12,3 млрд. до 28,4 млрд. гривень, свідчать дані компанії Ресторанний консалтинг. При цьому, за даними фахівців компанії Pro-Consulting, тільки за 2012 рік число закладів збільшилася на 13% порівняно з 2011-м, досягнувши майже 900. Експерти пов'язують таке пожвавлення з високою рентабельністю даного бізнесу - 30-35% на рік, що набагато вище, ніж в ЄС з 10-15%. Прибутковості ресторанного бізнесу в Україні сприяють чималі ресторанні "націнки" при досить дешевих продуктах, а також падіння вартості підходящої під заклади нерухомості: якщо п'ять років тому вартість 1 кв. м досягала $ 10 тис., то зараз - максимум $ 2,5-3,0 тис.

Тим часом точок громадського харчування в Україні порівняно з США та Європою поки недостатньо. Так, наприклад, в західному ресторані на одне місце припадає вісім жителів країни, а в Україні - 35 осіб. І все-таки лаври першості за рівнем розвитку ресторанного бізнесу експерти віддають Львову, де на один заклад доводиться 1,6 тис. Жителів, тоді як у Києві - 2,5 тис., а за даними 2013 -2014 років закладів ресторанного господарства збільшилось на 10 %.

В даному дослідження я буду вивчати ресторанний ринок у Львові, так як Львів сьогодні є кулінарним і культурним обличчям України в сфері обслуговування. Проаналізуючи ринок 2013- 2014 років, сьогодні львівській бізнес став більш чесним по відношенню до гостей. Ніж десять років тому у Львові у всіх закладах однакове меню і однакова їжа. Тепер все змінилося масово почали відмовлятись бренди, які дуже часто були неякісними.

Аналізуючи ринок 2013-2014 р ми побачимо таку картину:

Є величезна кількість закладів в центральній частині міста, двадцять піцерій на одному невеличкому п'ятачку, водночас спальні райони залишились без уваги. частина.

На мою думку місто могло би взяти на себе регламентацію форматів, було би доцільним, на державному рівні ввести обов'язкове ліцензування ресторанного бізнесу, щоб місто можливість слідкувати за кількістю ресторанів і якістю обслуговування в ЗРГ.

Маркетинговими дослідження за 2014 рік можна виділити декілька основних мереж ресторанів які захопили ринок і зараз розвиваються. Ринок львівського ресторанного бізнесу наведено на прикладі діаграми.

Провівши аналіз за ціновою політико Львівських ресторанних закладів на прикладі наведених вище підприємствах , результати цього аналізу наведені в таблиці, де з 1 до 3 - доступні ціни, 4 до 7 - середні і вище середнього, 8 до 10 - високі ціни.

Зробивши SWOT-аналіз ринку закладів ресторанного господарства у Львові я прийшов до таких висновків:

В центральній частині міста майже немає дитячих закладів, також дуже погано в нас з нічним життям. Туристичне місто повинно мати хороші пропозиції нічних закладів.

І от тут така регламентація допомогла б новачкам не вкладати кошти в те, що рано чи пізно закриється. Ресторанний бізнес складається з двох слів: ресторан та бізнес, і от саме бізнесу повідкривалося дуже багато. Є бізнес вдалий, це також може бути, бо у ці заклади ходять. Є бізнес заради бізнесу. А є ресторани з душею, ресторани правильні і їх вже є достатньо у Львові. Як головний продукт 2013 року я відмітив би каву. Кава стала у цьому році тим продуктом, який ми робимо, поки що, краще, ніж усі.

Висновок

1. В роботі надано загальну характеристику ресторану «Delice».

Ресторан« Delice» знаходиться на першому поверсі готелю. Він складається з двох торгових залів: Європейського - це невеликий ресторан класу люкс на 46 місць, та ,банкетного - 1 категорії на 70 місць. В ресторані панує затишна атмосфера. В торговому залі ресторану, при наданні послуг використовують бригадний та індивідуальний методи обслуговування відвідувачів.

Для проживаючих в готелі впроваджено форму сніданків по типу європейського сніданку, використовується високоякісний посуд, індивідуально виготовлена столова білизна. Обслуговування відвідувачів проходить під музичний супровід.

В європейському залі ресторану «Delice» постійно здійснюється обслуговування банкетів, фуршетів, святкування ювілеїв, урочистих подій, проведення тематичних вечорів, корпоративних вечірок, святкування сімейних свят.

Високий рівень обслуговування в європейському залі досягається завдяки впровадженню найсучасніших та найновіших систем технічного забезпечення та професіоналізму персоналу.

2. Провели аналіз надання послуг у ресторані « Delice»:

Розробили нову концепцію.

Запропонували інновації та новітні технології для ресторану

Запропонували нову систему автоматизації eMenu

Склали план-меню

Розробка технологічних схем

До основних факторів, які враховують при складанні меню, належать: приблизний асортимент продукції, рекомендований для підприємств ресторанного господарства залежно від його типу і виду наданого раціону, наявність сировини і її сезонність

Необхідною умовою подальшого розвитку громадського харчування являється поширення виробництва важливих видів технологічного устаткування і засобів механізації, спеціального автотранспорту з охолоджувальними кузовами для перевезення напівфабрикатів в функціональних ємкостях і контейнерах.

Одним із напрямків подальшого розвитку громадського харчування являється вдосконалення системи розрахунків, в тому числі безготівкового розрахунку з споживачами, впровадження комп`ютерної обчислювальної техніки для ведення розрахунків, і взагалі комп'ютеризація системи зв`язків громадського харчування.

Збір і дослідження матеріалу для даної курсової роботи проводився на основі діючого підприємства ресторану«Delice»: , який знаходиться: м. Львів, вул. У. Самчука, 8.

ресторан меню страва кулінарний

Список використаної літератури

1. Архіпов В.В. «Організація ресторанного господарства», «Ресторанна справа: асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані»

2. Школа І.М. «Менеджмент туристичної індустрії»

3. П`ятницька Н.А. «Организация производства и обслуживания в общественном питании»

4. Роглев Х.Й. «Основи готельного менеджменту»

5. Сало Я.М. «Організація обслуговування населення на підприємствах харчування»

6. Захарина А.И. География сфери обслуживания. - М.: Просвещение, 1980. - 284с.

7. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: для підприємств громадського харчування всіх форм власності. - К.: АС.К., 2003. - 848с.

8. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образ. - 2-е изд., стереотип. - М.: ИРПО,2000. - 256с.

9. Кабалкин А.Ю. Законодательство в сфере обслуживания. М.: Знание, 1984. - 168с.

10. Ковалев А.И. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература. 1999. - 480с.

11. Кристофер Егертон - Томас. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять ресторанами: Пер. с англ. - М.: Росконсульт, 1999. - 272с.

12. Кузнєцова Н.М. Основи економіки готельного та ресторанного господарства. - К. - 1997.

13. Менеджмент туристичної індустрії: Навч. посібник / За ред. І.М. Школи. - Чернівці - 2003.

14. Продвижение ресторанной услуги: цели и види // Ресторанная жизнь. - 2002. - №6. - С. 23.

15. Пятницкая Н.А. Организация производства и обслуживания в общественном питании: Практикум. - К.: Вища школа, 1990. - 271с.

16. Роглєв Х.Й. Основи готельного менеджменту: Навч. посібник. - К.: Кондор, 2005.- 408 с.

17. Стандартизация и управление качеством продукции: Учебник/ Под ред. В.А. Швандара. - М.: Юнитиада, 1999. - 487с.

Размещено на Allbest.ru