Размещено на http://www.allbest.ru/

• Аналіз рецептурного складу та технологічного процесу виробництва соусів емульсійного типу

• Зміст
• Вступ
• Розділ 1. Теоретичні аспекти соусів емульсійного типу
• 1.1 Поняття соусів емульсійного типу
• 1.2Технологія виробництва соусів емульсійного типу
• Розділ 2. Аналіз рецептурного складу та технологічного процесу виробництва соусів емульсійного типу на прикладі конкретного об'єкта
• 2.1 Оцінка рецептурного складу для виробництва соусів емульсійного типу
• 2.2 Оцінка технологічного процесу виробництва соусів емульсійного типу
• Розділ 3. Розробка рекомендацій щодо усунення проблем
• 3.1 Розробити 5-ть технологічних карт на сучасні технології соусів
• 3.2 Розробити асортимент соусів для подачі до основних страв у ресторані
• Висновки і пропозиції
• Список використаної літератури
• Додатки


Вступ

Ключовим моментом ефективності функціонування закладів ресторанного господарства (ЗРГ) є впровадження ресурсозберігаючих і конкурентоспроможних технологій, що базуються на використанні напівфабрикатів високого ступеня готовності, які також можуть бути реалізовані і через роздрібну торгівельну мережу.

Особливу групу продуктів складають соуси. У ЗРГ використовують ексклюзивні підходи для їх виготовлення, але виникнення мереж продажу визначили тенденції до впровадження та використання однотипних соусів. Традиційні соуси, такі як кетчупи, майонези, дресинги вже не можуть задо-вольнити потреби ресторанного бізнесу, тому що вони, головним чином, використовуються лише для холодних страв.

Асортимент централізовано виготовлених соусів, що використовуються у гарячому вигляді, дуже обмежений і потребує розширення. Це стосується як роздрібної торгівельної мережі, так і ЗРГ, де соуси використовуються у технологіях гарячих страв. Пропозиція таких соусів практично відсутня на ринку продукції або представлена тільки напівфабрикатами високого ступеня готовності у вигляді сухих концентратів.

З урахуванням основних тенденцій розвитку продовольчого ринку така ситуація є стримуючим чинником і потребує суттєвого покращення як з точки зору асортименту продукції, так і її харчової та біологічної цінності. Аналіз ринку напівфабрикатів показує, що виробництво соусів, які можуть споживатися у гарячому вигляді, та просування їх на продовольчий ринок України стримується недостатнім рівнем фундаментальних та прикладних досліджень, пов'язаних, головним чином, з забезпеченням їх колоїдної стабільності при нагріванні. соус емульсійний асортимент рецептурний

Це зумовлює необхідність проведення наукових та прикладних досліджень, спрямованих на використання та реалізацію функціонально-технологічних властивостей складових рецептурних компонентів - пектинів овочів, білків молочної сировини, бівалентних мінеральних елементів як структуроутворювачів та стабілізаторів соусів.

Метою курсової роботи є розробка науково обґрунтованої технології емульсійних соусів.

Об'єкт дослідження - технологія емульсійних соусів.

Предмет дослідження - теоретичне та методичне дослідження технології емульсійних соусів.

Методи дослідження - фізико-хімічні, мікробіологічні, органолептичні, методи планування експерименту та математичного моделювання.



Розділ 1. Теоретичні аспекти соусів емульсійного типу

1.1 Поняття соусів емульсійного типу

Соуси емульсійного типу є полікомпонентними системами. Крім олії та води до їх складу входять емульгатори, стабілізатори, структуроутворювачі, а також смакові та харчові добавки, що надають соусам різноманітного смаку, аромату, формують їх поживну і фізіологічну цінність.

Як жирову основу для соусів емульсійного типу використовують олії, а саме соняшникову, соєву, кукурудзяну, арахісову, бавовняну, оливкову, льняну або їх суміші у різних співвідношеннях. Усі олії для виробництва соусів емульсійного типу рафінують і дезодорують. Вибір виду олії залежить від виробника, його можливостей та вимог ринку [10].

У виробництві соусів емульсійного типу з емульгаторів, як правило, використовують природні харчові поверхнево-активні речовини (ПАР), а саме: білки, білково-ліпідні комплекси з різним складом, гліцериди, фосфоліпіди, а також різні комбінації емульгаторів, що дозволяє збільшити емульгуючі властивості систем і знизити загальні витрати під час виробництва.

Основні види емульгаторів, та сировини, речовини якої характеризуються емульгуючою здатністю та використовуються для виробництва соусів емульсійного типу наступні:

яєчні (яйця свіжі, жовтки свіжі, заморожені свіжі яйця, заморожені жовтки, солоні пастеризовані жовтки, меланж, яєчний порошок, продукт яєчний сухий гранульований, яєчний жовток сухий, ферментований жовток);

молочні (молоко сухе знежирене, молоко цільне сухе, вершки сухі, сироватка суха молочна підсирна, продукт молочний сухий, концентрат сироватковий білковий, казеїн і казеїнат натрію, копреципітати, сколотини сухі);

рослині продукти (знежирене борошно, концентрат білків, ізолят білків);

харчові ПАР (моно- і дигліцериди жирних кислот).

Традиційними емульгаторами у виробництві соусів на майонезній основі є яйця, сухі яєчні і сухі молочні продукти. Функціональні властивості яєчних продуктів, що визначають структурно-механічні й інші показники емульсійних соусів, залежать від багатьох факторів (якості вихідного меланжу, режимів і умов пастеризації, сушіння, ступені розпилення і т. ін.). За хімічним складом яєчні продукти - це складні структури, основою яких є протеіново- фосфоліпідний комплекс; білки є високомолекулярними ПАР, а фосфоліпіди - низькомолекулярними. Розрахункову масову частку яєчного порошку у рецептурах збільшують для досягнення кращого ефекту, а також у зв'язку з тим, що під час переробки відбувається денатурація білка. Однак це часто призводить до «яєчного» присмаку готового продукту, тому закордонні виробники намагаються не використовувати яєчні і жовткові порошки.

Використання яйцепродуктів на сьогоднішній день дещо скорочується, з заміною їх на молочні, соєві та інші білки й полісахариди, що викликано як санітарно-гігієнічними, так і фізіологічними (значний вміст холестерину) причинами та створенням низькокалорійних і дієтичних емульсійних соусів.

Основною фракцією білків молока є казеїновий комплекс (близько 80 %), сироваткові білки молока складають 12…17%: із них розчинна фракція - лактоальбуміни, нерозчинна - лактоглобуліни. Сироваткові білки містять більше незамінних амінокислот і з погляду фізіології харчування є більш повноцінними, тому сироватковий білковий концентрат часто використовують як замінник яєчного порошку в низькокалорійних соусах на майонезній основі. Казеїн застосовується в емульсійних соусах також у формі казеїнату натрію, використовуються і копреципітати [5].

Введення до складу соусів додаткової кількості стабілізаторів дозволяє отримувати соуси з меншим вмістом олії (менше 50 %), тобто менш калорійні і більш дієтичні, зберігаючи органолептичні показники емульсійного соусу.

Соуси емульсійного типу являють собою яєчно-олійну емульсію. Щоб жовток не відшарувався від олії, слід дотримуватися температурного режиму -- не нагрівати соуси вище 60 C. Холодні емульсійні соуси найкраще підходять до салатів (майонез до олівє або оселедця під шубою), сендвічів, м'ясних страв або як соусу-дип.

Соуси типу «майонез» є надто калорійним компонентом страви, тому їх постійне вживання може стати причиною розвитку захворювань різної етіології: ожиріння, атеросклерозу, ішемічної хвороби серця, вегетососудистої дис тонії, порушення обміну речовин та ін.

Крім того, асортимент соусів, що реалізуються на підприємствах ресторанного господарства, досить обмежений. Доцільно включати в щоденний раціон людини соуси, що містить широкий спектр таких компонентів, як вітаміни, мінеральні речовини, харчові волокна з радіопротекторними і імуномоделюючими властивостями [3].

Соуси за своїм технологічним призначенням збагачують основну страву додатковими компонентами, які надають їй привабливих органолептичних властивостей та підвищують харчову цінність. Поєднання основного продукту із соусом досягається завдяки наданню останньому напіврідкої консистенції, плинність і в'яз кість якої регулюється масовою часткою біополімерів у композиції.

Недоліками соусів типу майонез є використання емульгаторів, стабілізаторів, барвників, антиоксидантів, високий вміст жиру, і, відповідно, висока енергетична цінність і вартість продукту через використання продуктів тваринного походження (молочних та яйцепродуктів).

Айомлі -- відомий соус жовтуватого кольору, який з Єгипту через Сицілію потрапив до каталанських країн. Зараз є частиною каталанської кухні. Дослівно назва соусу перекладається як «часник та оливкова олія». Інгредієнтами є часник, сіль, оливкова олія. Найчастіше вживається до квасолі та ковбас [3].

Тартамр (від фр. sauce tartare) -- соус, приготований із варених яєчних жовтків, олії та зеленої цибулі із додаванням невеликої кількості майонезу.

Огюст Ескоф'є у своїй книзі «Кулінарний путівник» наводить такий рецепт рецепт: розтерти жовтки 8 зварених вкруту яєць до консистенції пасти, приправити сіллю і молотим перцем, вмішати 1 літр олії і 2 столові ложки винного оцту. Додати 20 грамів пюре з зеленої цибулі або різанцю, іще раз усе розтерти, додати 2 столові ложки майонезу, усе процідити через сито. Цей соус зазвичай подається до холодних страв з домашньої птиці або м'яса, риби та ракоподібних, а також до домашньої птиці і м'яса, приготованих а-ля діабль.

1.2Технологія виробництва соусів емульсійного типу

Емульсійна продукція користується високою популярністю у населення України і займає важливе місце в структурі харчування. Промислове виробництво цих харчових продуктів отримує все більше поширення, що потребує від виробників розширювати асортимент даної продукції, в тому числі й за рахунок використання нетрадиційної сировини: рисової муки, бурих водоростей, костарії ребристої, стевії тощо.

Введення в традиційну рецептуру майонезної продукції різних натуральних рослинних інгредієнтів дозволяє рекомендувати його до використання різними групами населення [6].

При виробництві харчових емульсій типу майонез на виробництвах використовуються два способи приготування: холодний і гарячий (іноді його називають напівгарячим, що з точки зору технології є більш правильним).

Технологічний процес виробництва майонезу передбачає створення оптимальних умов, які дозволяють одержати однорідну й стійку систему із практично нерозчинних один в одному компонентів (олії та води). Ураховують такі фактори, як концентрація сухих компонентів, швидкість подачі олії та інтенсивність механічного впливу.

Для виробництва низькокалорійного майонезу, збагаченого комплексом синбіотиків, застосовують наступну сировину: купаж рафінованих дезодорованих соняшникової та соєвої олій, яєчний порошок, концентрат сироваткових білків, отриманий ультрафільтрацією (КСБ-УФ), концентрат топінамбуру «Нотео», стабілізатор QNA, соду харчову, фруктозу, сіль харчову, молочну кислоту, сирну сироватку, закваску безпосереднього внесення FD DVS Bb-12 (або Liobac BIFI або Liobac 3BIFIDI) та питну воду очищену.

Векторна схема процесу виробництва низькокалорійного майонезу, збагаченого комплексом синбіотиків, періодичним способом наведена на рис. 1.1.

Процес виробництва майонезу розпочинається із оцінки якості та приймання сировини. Молочна кислота надходить на виробництво автотранспортом і перекачується в прийомний бак, звідки вона насосом подається в ємність для готування 9 %-го розчину [15].

Підготовка компонентів. Сипучі компоненти (КСБ-УФ, фруктозу, яєчний порошок, сіль, концентрат топінамбуру «Нотео») просіюють на віброситах, які мають магніти для вловлювання феродомішок. Відсутність грудочок у сухих компонентах збільшує їх вологоємність та дисперсність у процесі набрякання, поверхнево-активні властивості та емульгуючу здатність.

Приготування молочної кислоти відбувається змішуванням 82 %-вої кислоти з очищеною водою. Концентрація молочної кислоти в розчині повинна бути не більше 9 %.

Активізація біфідобактерій у сирній сироватці. Для збагачення майонезу пробіотиками в нього вносять 10 % сирної сироватки з активізованими адаптованими біфідобактеріями. Для цього проводять культивування біфідобактерій у пастеризованій сироватці. Як біфідогенний фактор у сироватку вносять фруктозу в кількості 0,1 % від її об'єму, перемішують, фільтрують та пастеризують збагачену сироватку при температурі (70 - 72)°С з витримкою 20 сек для знешкодження небажаної мікрофлори.

Рис.1.1. Технологічна схема виробництва

Приготування майонезної пасти. Однією з умов одержання стійких емульсій є правильна підготовка емульгаторів, тобто одержання їх у вигляді однорідного колоїдного розчину з максимальною дисперсністю, що забезпечує ефективність емульгуючої дії. Основними емульгаторами, що забезпечують необхідну стійкість емульсії, є яєчний порошок та концентрат сироваткових білків [11].

Приготування майонезної пасти складається із процесу розчинення сухих компонентів і змішування їх до гомогенного стану. Для приготування високоякісних майонезних емульсій та скорочення часу приготування пасти розчинення всіх сухих компонентів проводять у змішувачах. При розчиненні суміш перемішують протягом 10 хвилин та проводять пастеризацію при температурі (60 - 65) °С з витримкою протягом (20 - 25) хв шляхом подачі гарячої води у сорочку змішувача. Після закінчення витримування, розчин охолоджують до температури (30 - 35) °С. Обрана температура обумовлена тим, що яєчні та сироваткові білки при температурі вище 65 °С денатурують і не можуть виконувати стабілізуючу функцію [17]

У відновлені в воді сухі компоненти при постійному перемішуванні вносять сироватку, збагачену біфідобактеріями, у кількості 10 % від маси продукту. Готовність пасти визначають візуально за пробою, що відбирається в процесі змішування. Проба пасти, узята на дерев'яну пластинку, повинна бути однорідною. Час перемішування визначається готовністю пасти й, у свою чергу, залежить від підготовленості окремих компонентів до змішування. При поганій розчинності сухих компонентів потрібно збільшити час розчинення.

Приготування «грубої» майонезної емульсії. Після отримання однорідної маси у великий змішувач при безперервному перемішуванні подають купаж соняшникової та соєвої олій, підігрітий до температури (20 - 25) °С у кількості, передбаченій рецептурою.

Для забезпечення рівномірного розподілу суміші олій її подають у змішувач через спеціальний розподільник (душ), що представляє собою дірчастий змійовик. З останніми порціями олії в змішувач подають раніше приготовлений розчин молочної кислоти зі швидкістю (6 - 8) дм3 /хв зі спеціально призначеного для цієї мети бачка. Після подачі розчину молочної кислоти перемішування продовжують (1 - 7) хв. Порядок введення в пасту суміші олій і молочної кислоти повинні суворо дотримуватися. Це обумовлено тим, що одноразове або швидкісне їхнє введення може призвести до одержання зворотного типу емульсії, а на певній стадії емульгування - до зміни фаз [8].

Отримана в змішувачі «груба» емульсія повинна відповідати встановленому типу емульсії «олія у воді», бути досить міцною й не розшаровуватися до пропускання через гомогенізатор. Візуально така емульсія має однорідний вигляд і не розшаровується у відібраній пробі при слабкому перемішуванні.

Гомогенізація емульсії майонезу. Заключним етапом одержання готового майонезу є гомогенізація, яка здійснюється за допомогою поршневих гомогенізаторів. Гомогенізація емульсії майонезу повинна проводитися з ретельним дотриманням тиску. Величина тиску на гомогенізаторі встановлюється регулюванням зазору в гомогенізуючій голівці. При подачі емульсії в гомогенізатор встановлюють оптимальний тиск, що забезпечує одержання майонезу необхідної консистенції. До встановлення потрібного тиску майонез після гомогенізатора надходить назад у великий змішувач. Для низькожирного майонезу оптимальний тиск - (0,9 - 1,1) МПа.

У великому змішувачі емульсію варто слабко перемішувати, тому що інтенсивне перемішування може призвести до руйнування (розшаровування) емульсії або зміни фаз, тривалий відстій (без перемішування) також може призвести до розшаровування. Після встановлення потрібного тиску готовий майонез із гомогенізатора подають в ємність для готового майонезу.

Відступ від рекомендованого тиску приводить до руйнування емульсії: у випадку перевищення тиску руйнуються адсорбційні плівки; у випадку заниження тиску не досягається тонке диспергування й, отже, виключається можливість одержання тонкодиспергованої й стійкої емульсії. При експлуатації поршневих гомогенізаторів варто виключити можливість підсмоктування повітря й знаходження його під клапанами, що порушує роботу клапанів і роботу гомогенізатора в цілому.



Розділ 2. Аналіз рецептурного складу та технологічного процесу виробництва соусів емульсійного типу на прикладі конкретного об'єкта

2.1 Оцінка рецептурного складу для виробництва соусів емульсійного типу

Об'єктом дослідження є готельно-ресторанний комплекс «Золоте Руно». Місцезнаходження: м. Житомир, вул. Івана Сірка, 54.

Метою діяльності підприємства є здійснення господарської та іншої діяльності спрямованої на одержання прибутку, а також задоволення, на підставі одержаного прибутку, соціально-економічних інтересів учасників та членів трудового колективу товаритства.

Ресторан «Золоте Руно» орієнтується на відповідну цільову аудиторію - клієнти, які приїзджають у справах. Але для того, щоб зберегти баланс щодо постійності функціонування ресторану, він обслуговує і місцеву аудиторію. Під обслуговуванням місцевої аудиторії я розумію, надання таких послуг як бенкети, фуршети, тематичні вечори, зв'язані з різноманітними урочистими подіями.

Проведемо дослідження виробництва емульсійних соусів в ресторані «Золоте Руно»:

соус без використання плодових пюре - соусу «Пікантний»;

соус з використанням плодових пюре - соусу «Кисло-солодкий».

Таблиця 2.1 Рецептурний склад соус «Пікантний»

№	Найменування рецептурних компонентів	Витрати сировини на 100 кг готового продукту, кг
		Брутто	Нетто
1	Морква столова	45,1	33,6
2	Вихід пюре морквяного 7,5 % с. р.		53,2
3	Сир м'який «Адигейський»	20,6	20,5
4	Суміш солей- плавників	0,5	0,5
5	Олія рафінована дезодорована соняшникова	20,6	20,5
6	Гірчиця столова	6,7	6,7
7	Перець білий	0,1	0,1
8	Сіль кухонна	0,8	0,8
9	Сорбат калію	0,1	0,1
	Вихід		100,0

Таблиця 2.2. Рецептурний склад соус «Кисло-солодкий»

№	Найменування рецептурних компонентів	Витрати сировини на 100 кг готового продукту, кг
		Брутто	Нетто
1	Морква столова	20,8	15,5
2	Вихід пюре морквяного 7,5 % с. р.		24,6
3	Пюре сливове 12,5 % с. р.	14,4	14,3
4	Пюре аличеве 11,5 % с. р	6,2	6,1
5	Сир м'який «Адигейський»	18,1	18,0
6	Суміш солей- плавників	0,5	0,5
7	Олія рафінована дезодорована соняшникова	20,6	20,5
8	Горіх мускатний подрібнений	0,1	0,1
9	Цукор-пісок	20,6	20,6
10	Сіль кухонна	0,8	0,8
11	Сорбат калію	0,1	0,1
12	Вода	14,7	14,7
	Вихід		100,0

Згідно з робочою гіпотезою, одержання колоїдно стійких термостабільних емульсійних соусів можливо за умов утворення білок-пектин-кальцієвих комплексів.

Встановлено, що рН соусу «Пікантний» становить 6,2…6,4.

Для забезпечення агрегативної стійкості соусу «Пікантний» без введення кислих регуляторів рН (окрім незначної кількості гірчиці столової) - табл. 2.1, - встановлено необхідність підвищення вмісту рецептурних компонентів (пюре морквяного до 52 %, сиру м'якого до 20 %), що відповідають за ГНЗ МАШ, як одного з параметрів, що характеризує стійкість емульсій.

В соусах з використанням плодових пюре, де рН складає 5,0…5,2, вміст сиру складає 17,6 %, пюре морквяного - 24…28 % та пюре плодового - 12…24 %, що більш економічно вигідно та відповідає сформульованій нами робочій гіпотезі отримання термостабільних емульсійних соусів.

2.2 Оцінка технологічного процесу виробництва соусів емульсійного типу

Особливістю технологічного процесу виробництва соусів є переведення у функціональний стан речовин, що приймають участь в утворення і стабілізації емульсії. Тобто, переведення у розчинний стан пектину пюре морквяного та білків сиру м'якого в присутності СФ за t = 80±2є С. Одержання пюре здійснюється шляхом ГТО моркви столової протягом (45…50)Ч60 с та подрібнення за температури 80±2 єС.

Реалізація функціональних властивостей пектину та білків згідно, з робочою гіпотезою, можлива за температури не нижче 80є С, що обумовлено збільшенням в'язкості під час охолодження. Даний факт, з однієї сторони, ускладнює процес емульгування олії, а з другої, після введення кислих регуляторів рН за таких температур призводить до переведення у розчинний стан кальцію. За низьких температур взаємодія пектинів з кальцієм призводить до гелеутворення, але одночасне інтенсивне перемішування під час цього руйнує утворення просторових структур. Тому процес емульгування та введення кислих регуляторів рН (плодових пюре), що сприяють процесу стабілізації, доцільно здійснювати за температури 80±2є С.

Технологічна система виробництва емульсійних соусів на основі овочевої сировини складається з таких підсистем:

А - «Утворення готового соусу»,

В - «Утворення напівфабрикату «Термостабільний емульсійних соус на основі овочевої сировини»,

С - «Утворення напівфабрикату «Морквяно-сирна суміш»,

D1 - «Утворення розчину суміші фосфатів»,

D2 - «Підготовка сиру м'якого»,

D3 - «Утворення пюре морквяного»,

D4 - «Утворення напівфабрикату «Плодова та смако-ароматична суміш».

Таблиця 2.3. Структура технологічної системи та мета функціонування складових частин

Підсистема	Назва підсистеми	Мета функціонування підсистеми
А	Утворення готового соусу	Отримання продукту з заданими властивостями та складом, готового до реалізації й споживання
В	Утворення напівфабрикату «Термостабільний емульсійний соус на основі овочевої сировини»	Емульгування олії, формування адсорбційних шарів, отримання емульсії. Стабілізація емульсії шляхом комплексоутворення білків з пектинами, утворення пектатів кальцію за рахунок введення кислих регуляторів рН
С	Утворення напівфабрикату «Морквяно- сирна суміш»	Переведення білка, пектину у розчинний стан, осадження кальцію, утворення дисперсійного середовища з ПАР та певними структурно-механічними характеристиками
D1	Утворення розчину суміші фосфатів	Отримання розчину суміші фосфатів, які виконують роль лужних регуляторів рН та осаджувачів кальцію
D2	Підготовка сиру м'якого	Подрібнення сиру до розмірів, які є необхідними для подальшого проведення технологічного процесу
D3	Утворення пюре морквяного	Отримання пюре з заданими функціонально-технологічними властивостями
D4	Утворення напівфабрикату «Плодова та смако-ароматична суміш»	Підготовка плодових пюре, які виконують роль кислих регуляторів рН. Просіювання рецептурних компонентів з метою видалення сторонніх механічних домішок та руйнування агломерованих часток.

Підсистема D1 «Утворення розчину суміші фосфатів». На даному етапі здійснюється розчинення суміші фосфатів у рецептурній кількості води за температури 80…85 єС.

Підсистема D2 «Підготовка сиру м'якого». В рамках підсистеми D2 здійснюється подрібнення сиру.

Підсистема D3 «Утворення пюре морквяного». В рамках підсистеми D3 здійснюється отримання пюре морквяного з заданими функціонально-технологічними властивостями.

Підсистема D4 «Утворення напівфабрикату «Плодова та смако-ароматична суміш». В рамках підсистеми здійснюють просіювання смако-ароматичних компонентів, з'єднання з плодовим пюре та нагрівання з перемішуванням до температури 80…85 єС. Для тривалого зберігання соусів разом зі смако-ароматичними компонентами вводять сорбат калію. Обґрунтування вмісту плодових пюре на прикладі вишневого, сливового та аличевого, як носіїв органічних кислот.

Підсистема С «Утворення напівфабрикату «Морквяно-сирна суміш». В рамках підсистеми здійснюється операція отримання морквяно-сирної суміші в результаті термообробки овочевої та білоквмісної молочної сировини з СФ за температури 80±2 єС протягом (6...8)60 с, що забезпечує переведення в активну форму пектинів та білків та осадження іонів кальцію.

Підсистема В «Утворення напівфабрикату «Термостабільний емульсійний соус на основі овочевої сировини». На цьому етапі здійснюється емульгування соняшникової олії в дисперсійне середовище напівфабрикату «Морквяно-сирна суміш». Після емульгування олії під час інтенсивного перемішування вводять напівфабрикат «Плодова та смако-ароматична суміш», що дозволяє стабілізувати емульсії. В соуси тривалого зберігання вводять консервант, а також, з метою збільшення стійкості емульсії після їх одержання, не допускаючи охолодження, соуси піддають гомогенізації та термообробці впродовж (6…8)Ч60 с за температури 90…92єС для забезпечення мікробіологічної чистоти продукції.

Підсистема А «Утворення готового соусу». Вид упаковки, маса соусу визначені на основі проведення маркетингових досліджень ринку, передбачено, що готовий соус фасують масою від 50 г до 2,5 кг, що дозволяє реалізовувати їх як в торговій мережі, так і для барів, кафе та мереж ЗРГ. Розфасовані соуси підлягають охолодженню до температури 2...6 С з метою їх зберігання.



Рис. 2.1.Технологічна схема виробництва соусу «Пікантний»

Рис. 2.2.Технологічна схема виробництва соусу «Кисло-солодкий»



Розділ 3. Розробка рекомендацій щодо усунення проблем

3.1 Розробити 5-ть технологічних карт на сучасні технології соусів

В основу корисної моделі поставлено задачу створити соус емульсійного типу підвищеної смакової цінності, зниженої калорійності, підвищеної харчової цінності, збалансований за поживними речовинами.

№1. Соус жовтковий. Технологічна карта на фірмову страву

№	Назва сировини	Маса сировини, г на 1 порцію	Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості сировини
		брутто	нетто
1	Яєчний жовток курячий	70	70	Сировина повинна відповідати вимогам НТД
2	Олія соняшникова	20	20
3	Вершки 35%	15	15
4	Сіль	2	2
	Вихід	75	75

Технологічні параметри рецептури

№	Вид витрат	Нормативне значення, %	Фактичне значення, %
1	Виробничі втрати - яєчний білок - олія - вершки	10 5 +50	12 5 +50

Технологія виготовлення

Від зварених яєць, відокремлюють жовтки, протирають, додають сіль і з'єднують з олією соняшниковою і збитими вершками. Використовують пасту для бутербродів, а також для оформлення закусок з яєць.

Характеристика готової страви. Зовнішній вигляд: від білого до світло-коричневого відтінку. Консистенція: Консистенція однорідна, без грудочок. Запах і смак: насичений.



Харчова та енергетична цінність

Показники	Вміст поживних речовин на 100г страви
Білки, г	12,67
Жири, г	43,6
Вуглеводи, г	0,93
Калорійність, ккал	446,67

№ 2. Соус червоний

Технологічна карта на фірмову страву

№	Назва сировини	Маса сировини, г на 1 порцію	Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості сировини
		брутто	нетто
1	Бульйон коричневий	1000	1000	Сировина повинна відповідати вимогам НТД
2	Олія соняшникова	25	25
3	Борошно пшеничне	50	50
4	Томатне пюре	150	150
5	Морква	100	80
6	Цибуля	36	30
7	Петрушка (корінь)	20	15
8	Цукор	20	20
	Вихід:		1000

Технологічні параметри рецептури

№	Вид витрат	Нормативне значення, %	Фактичне значення, %
1	Виробничі втрати - олія - томатне пюре - морква - цибуля	5 20 20 16	5 20 20 16

Технологія виготовлення

Нарізані ріпчасту цибулю, моркву, петрушку пасерують з жиром, додають томатне пюре, пасерують ще 10-15 хв.

Охолоджену до температури 70--80°С борошняну червону пасеровку розводять теплим бульйоном у співвідношенні 1:4, ретельно розмішують до утворення однорідної маси.

Коричневий бульйон, що залишився, доводять до кипіння і вливають у нього розведену пасеровку, кладуть спасеровані з томатним пюре овочі і варять протягом 1 год. при слабкому кипінні, періодично помішуючи.

Під час варіння крохмаль борошна клейстеризується, соус стає в'язким. За 10-- 15 хв. до закінчення варіння додають сіль, цукор, лавровий лист, мелений перець. Для поліпшення смаку можна додати соус Південний і м'ясний сік. Потім соус проціджують крізь сито і протирають розварені овочі, знову доводять до кипіння для стерилізації і збільшення строку зберігання.

Основний червоний соус подають до страв з котлетної маси, варених субпродуктів, сосисок, сардельок тощо.

Характеристика готової страви

Колір: від світло-коричневого до коричневого з оранжевим відтінком.

Консистенція однорідна, без грудочок борошна, яке заварилося, і часточок непротертих овочів, напіврідка, злегка в'язка, еластична.

Смак - насиченого бульйону з присмаком овочів, томату, спецій, злегка гострий, кисло-солодкий, в міру солоний.

Харчова та енергетична цінність

Показники	Вміст поживних речовин на 100 г страви
Білки, г	20,67
Жири, г	33,6
Вуглеводи, г	2,93
Калорійність, ккал	422,0

№ 3. Соус холодний французький. Технологічна карта на фірмову страву

№	Назва сировини	Маса сировини, г на 1 порцію	Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості сировини
		брутто	нетто
1	Майонез класичний	50	50	Сировина повинна відповідати вимогам НТД
2	Огірки солоні	25	25
3	Каперси	20	20
4	Кетчуп гострий	16	16
5	Часник	3	3
6	Зелень	2	2
7	Сіль	2	2
	Вихід:		100

Технологічні параметри рецептури

№	Вид витрат	Нормативне значення, %	Фактичне значення, %
1	Виробничі втрати - майонез - кетчуп	10 20	12 20

Технологія виготовлення

У майонез додають кетчуп, мариновані огірки і каперси, подрібнені в блендері, дрібно рубані часник і зелень, сіль і ретельно перемішують.

Обробка всіх використовуваних продуктів повинна проводитися в суворій відповідності до встановлених санітарних норм і правил.

Зелень повинна бути свіжою, консистенція овочів - пружною; смак, колір і запах.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: однорідна маса, з вкрапленням зелені та огірків.

Консистенція: однорідна, трохи рідині використовуваного майонезу.

Колір: повинні відповідати використовуваним продуктам.

Смак і запах: в міру солоний. Не допускаються не властивий, що псує смак і запах.

Харчова та енергетична цінність

Показники	Вміст поживних речовин на 100 г страви
Білки, г	23,10
Жири, г	43,5
Вуглеводи, г	10,50
Калорійність, ккал	523,0

№ 4. Соус польський. Технологічна карта на фірмову страву

	Назва сировини	Маса сировини, г на 1 порцію	Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості сировини
		брутто	нетто
1	Олія соняшникова	70	70	Сировина повинна відповідати вимогам НТД
2	Яйце куряче	70	70
3	Зелень	2,7	2,7
4	Лимонна кислота	0,2	0,2
	Сіль	0,2	0,2
	Вихід:		100

Технологічні параметри рецептури

№	Вид витрат	Нормативне значення, %	Фактичне значення, %
1	Виробничі втрати - яєчний білок - олія	10 5	12 5

Технологія виготовлення

В олію кладуть зварені та порублені яйця, зелень петрушки, сіль, лимонну кислоту і все перемішують.

Подають соус до страв з відварної риби.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: однорідна маса.

Консистенція: однорідна.

Колір: повинні відповідати використовуваним продуктам.

Смак і запах: в міру кисловатий. Не допускаються не властивий, що псує смак і запах.

Харчова та енергетична цінність

Показники	Вміст поживних речовин на 100 г страви
Білки, г	10,0
Жири, г	23,5
Вуглеводи, г	7,50
Калорійність, ккал	401,0

№ 5. Соус гострий. Технологічна карта на фірмову страву

№	Назва сировини	Маса сировини, г на 1 порцію	Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості сировини
		брутто	нетто
1	Каррі	1,2	1,2	Сировина повинна відповідати вимогам НТД
2	Ананас консервований	17	17
3	Майонез	85	85
4	Соус вотчестер	0,4	0,4
5	Сіль	0,3	0,3
6	Зелень	0,4	0,4
	Вихід		100

Технологічні параметри рецептури

№	Вид витрат	Нормативне значення, %	Фактичне значення, %
1	Виробничі втрати - майонез	10	12

Технологія виготовлення

Кільця консервованих ананасів нарізати дрібними кубиками. Відважити всі продукти, з'єднати в змішувальної ємності майонез, кубик ананаса (120 г) і сироп від ананаса (50 г), спеції, подрібнену петрушку. Все добре перемішати. Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: однорідна маса, з вкрапленням зелені і ананаса.

Консистенція: однорідна, трохи рідині використовуваного майонезу.

Колір: світло-жовтий.

Смак і запах: в міру солоний, німого солодкий, з ароматом каррі, властивий майонезу, і іншим продуктам входять до складу. Не допускаються не властивий, що псує смак і запах.



Харчова та енергетична цінність

Показники	Вміст поживних речовин на 100 г страви
Білки, г	4,5
Жири, г	61,4
Вуглеводи, г	1,0
Калорійність, ккал	575,0

3.2 Розробити асортимент соусів для подачі до основних страв у ресторані

Пропозиції страв для ресторану з новими видами соусів:

1. Річна форель запечена з соусом холодним французьким (№ 3)

2. Закуска з крабових паличок, сиру та яєць политі соусом жовтковим (№ 1).

3. Яєчні кораблики з соусом жовтковим (№1).

4. Рисові котлети аранчіні з червоним соусом (№2).

5. Риба відварна з соусом польським (№4).

6. Шашлик зі свинини з гострим соусом (№5).



Висновки і пропозиції

Соуси емульсійного типу є полікомпонентними системами. Крім олії та води до їх складу входять емульгатори, стабілізатори, структуроутворювачі, а також смакові та харчові добавки, що надають соусам різноманітного смаку, аромату, формують їх поживну і фізіологічну цінність.

Як жирову основу для соусів емульсійного типу використовують олії, а саме соняшникову, соєву, кукурудзяну, арахісову, бавовняну, оливкову, льняну або їх суміші у різних співвідношеннях. Усі олії для виробництва соусів емульсійного типу рафінують і дезодорують. Вибір виду олії залежить від виробника, його можливостей та вимог ринку.

Соуси емульсійного типу являють собою яєчно-олійну емульсію. Щоб жовток не відшарувався від олії, слід дотримуватися температурного режиму -- не нагрівати соуси вище 60 C. Холодні емульсійні соуси найкраще підходять до салатів (майонез до олівє або оселедця під шубою), сендвічів, м'ясних страв або як соусу-дип.

Соуси типу «майонез» є надто калорійним компонентом страви, тому їх постійне вживання може стати причиною розвитку захворювань різної етіології: ожиріння, атеросклерозу, ішемічної хвороби серця, вегетососудистої дис тонії, порушення обміну речовин та ін.

Айомлі -- відомий соус жовтуватого кольору, який з Єгипту через Сицілію потрапив до каталанських країн. Зараз є частиною каталанської кухні. Дослівно назва соусу перекладається як «часник та оливкова олія». Інгредієнтами є часник, сіль, оливкова олія. Найчастіше вживається до квасолі та ковбас.

Тартамр (від фр. sauce tartare) -- соус, приготований із варених яєчних жовтків, олії та зеленої цибулі із додаванням невеликої кількості майонезу.



Список використаної літератури

1. Артёмова Е.Н. Сахар технологический фактор в пенообразовании и эмульгировании систем сапонинов и овощных соков / Е.Н. Артёмова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2002. - № 7. - С. 42-46.

2. Большакова В.А. Технологія паст емульсійного типу з використанням зернобобової сировини: автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук: спец. 05.18.16 «Технологія продуктів харчування» / В.А. Большакова. - Харків, 2001. - 20 с.

3. Восканян О.С. Использование эффективных добавок в производстве эмульсионных продуктов питания / О.С. Восканян, В.Х. Паронян, М.А. Игнатенко // Технологии продуктов здорового питания: междунар. науч.- практ. конф.: доклады конференции. - М.: МГУПП, 2006 - Ч.II - С.161- 164.

4. Горальчук А.Б., Пивоваров П.П., Бондаренко В.Ф. Інноваційне обґрунтування одержання гарячих емульсійних соусів на основі овочевої сировини // Вісник Харківського національного технічного університету сільського господарства ім. Петра Василенка. -- Вип. 58. Сучасні напрямки технології та механізації процесів переробних та харчових виробництв. -- Харків: ХНТУСГ ім. П. Василенка, 2007. -- С. 341--349.

5. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание. -- М.: ГРАНТ, 2002. -- 402 с.

6. ДСТУ 4487: 2005. Майонези. Загальні технічні умови -- 27 с. -- Чинний від 01.01.07 р.

7. Иванова Т.Н. Плодоовощные нектары - сырье для изготовления молочных напитков / Т.Н. Иванова, О.В. Мартынова, Е.А. Зайцева // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - № 4. - С. 63-64.

8. Игнатенко М.А. Рецептуры эмульсионного соуса кетчупа на основе смеси растительных масел / М.А. Игнатенко, О.С. Восканян, В.Х. Паронян // Масложировая промышленность. - 2006 - № 4. - С. 18-20

9. Колеснікова М.Б. Емульгуючі та стабілізуючі властивості полісахаридів та їх використання у технології емульсійних соусів / М.Б. Колеснікова, Л.М. Крайнюк, П.П. Пивоваров // Обладнання та технології харчових виробництв: Вісник ДонДУЕТ. - Донецьк: ДонДУЕТ, 1999. - № 4 . - С. 97-103.

10. Коршунова Г.Ф., Крилова Л.В., Гніцевич В.А. Новий вид сировини для харчової промисловості // Обладнан ня та технології харчових виробництв: Зб. наук. пр. -- Ч. 4. -- Донецьк: ДонДУЕТ, 2000. -- С. 164--168.

11. Косцова Т.Е., Комаров Н.В., Савков А.С. Новый перспективный ингредиент для майонезной продукции // Масла и жиры. -- 2010. -- № 7--8. -- С. 14--15.

12. Кочеткова А.А. Пищевые эмульсии и эмульгаторы: некоторые научные обобщения и практические подробности / А.А. Кочеткова // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2002. - № 2. - С. 8-13.

13. Малюк Л.П., Зіолковська А.В. Нова технологія плодо- во-ягідних соусів // Вісник Східноукр. нац. ун-ту ім. В. Даля. -- 2008. -- С. 207--210.

14. Наймушина Е.Г. Разработка технологии майонеза повышенной пищевой и биологической ценности / Е.Г. Наймушина, Г.М. Зайко, И.Я. Аминева // Известия вузов. Пищевая технология. - 2004. - № 2-3. - С. 55-56.

15. Нечаев А. П. Майонезы: Производство майонезов, рецептура: Для технологов и специалистов пищевых производств / А. П. Нечаев, А. А. Кочеткова, И. Н. Нестерова. - СПб.: ГИОРД, 2000. - 80 с.

16. Патент на корисну модель 73847 Україна, МПК С11В 5/00. Спосіб виробництва фітоолійного напівфабрикату / Арсеньєва Л.Ю., Доценко В.Ф., Гавриш А.В., Лявинець Г.М.; заявник та патентовласник НУХТ (Україна). -- № u2012 03493; заяв. 23.03.2012; опубл. 10.10.2012. -- Бюл. № 19. -- 3 с.

17. Пивоваров П.П. Перспективи використання модифікованих крохмалів у технологіях соусів емульсійного типу / П.П. Пивоваров, О.О. Гринченко, Л.М. Мостова // Актуальні проблеми харчування: технологія та обладнання, організація і економіка: міжнар. наук.-техн. конф.: тези допов. - Донецьк, Слов'яногірськ: ДонДУЕТ. - 1999. - С. 44-45.

18. Тележенко Л.М., Жмудь А.В. Креативні соусуи-дресинги -- нові продукти на ринку України // Харчова наука і технологія. -- 2011. -- № 4 (13). -- С. 49--51.

19. Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания. -- М.: Франтера, 2002. -- 462 с.

20. Тырсин Ю.А. Создание эмульсионных продуктов функционального и лечебно-профилактического назначения / Ю.А. Тырсин, А.Д. Поверин, Л.В. Чичева-Филатова, А.В. Тырсина // Пищевая промышленность. - 2005. - № 9. - С. 108-109.

21. Ямпольская Г.П. Мономолекулярные слои белков и перспективы конструирования наноматериалов на их основе / Г.П. Ямпольская, С.М. Левачев, А.Е. Харлов, А.С. Фадеев, Н.В. Измайлова // Вестник московского университета. Серия 2. Химия. - 2001. - Т. 42, № 5. - С. 355-362.



Додатки

Рис.1.Технологічна схема соусу жовткового

Рис.2.Технологічна схема червоного соусу



Рис.3.Технологічна схема соусу холодного французького

Рис.4.Технологічна схема соусу польського

Рис.5.Технологічна схема соусу гострого

Размещено на Allbest.ru