Хлібний квас

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

Хлібний квас має свою багатовікову історію і по праву вважається українським національним напоєм. Перша згадка про нього є в літописі - у 988 році з нагоди хрещення киян князь Володимир наказав роздати їм їжу та напої: мед в бочках та хлібний квас.

За старих часів готували хлібні, фруктові, ягідні, медові та інші кваси. Сировиною для виробництва квасу були жито, ячмінь, пшоно, гречка, фрукти, ягоди, мед, цукор, різні прянощі, трави, коріння і т. д. З цієї сировини готували сусло (водний екстракт), який потім зброджували.

На Україні було більше ніж 150 рецептів квасів: квас Солодкий, Кислий, Старовинний, Північний, Весняний, Ароматний, Темний, Білий, Селянський, Сухарний, М'ятний, Квас для окрошки, кислі Щі, Монастирський, Його Імператорської Величності Семенівського полку, квас з хроном, кмином, запашний квас, Боярський, Сільський, Козацький, Волзький, Київський, Воронезький, Московський, Брусничний, Журавлинний, Морошковий, Горобиновий і Барбарисовий, Вишневий, Малиновий, Суничний, Смородиновий, Абрикосовий, Лимонний, Апельсиновий, Імбирний, Фруктовий та інші.

Незважаючи на велике поширення квасу, технологія приготування його була примітивна, а квасоварильні заводи характеризувалися невеликою потужністю та переважним використанням ручної праці. При переробці хлібної сировини (сухарі, квасні хлібці, борошно, солод і т. д.) в процесі виробництва квасу втрачалося до 30 % екстрактивних речовин, тобто речовин, здатних при затиранні (змішуванні подрібнених зернопродуктів з водою) переходити в розчин.

Сучасний хлібний квас за смаковими, спрагогамуючими й освіжаючими властивостями - один з кращих слабоалкогольних напоїв. Він містить діоксид вуглецю, спирт й молочну кислоту, що утворилися під час бродіння та обумовлюють гостроту смаку. Квас володіє освіжаючою дією, а також містить корисну для організму людини мікрофлору (дріжджі та молочнокислі бактерії), вітаміни (B1, B2, PP, D, пантотенову кислоту), макро- та мікроелементи (Fe, K, Na, Ca, Mg, P, S, Cl, Mo).

Квас - відносно калорійний напій, в 1 л якого міститься 840-1260 кДж (200-300 ккал). Живильною основою хлібного квасу є вуглеводи (сахароза, мальтоза, декстрини) та амінний азот. Комплекс зазначених компонентів з вуглеводами й амінокислотами визначає корисність хлібного квасу. Крім того, відомо, що молочнокислі бактерії і продукт їхньої життєдіяльності - молочна кислота - стабілізують дію шлунково-кишкового апарату людини, пригнічуючи і знешкоджуючи хвороботворні мікроорганізми та регулюючи кислотність шлунка. Квас сприяє обміну речовин, регулює функції центральної нервової системи, сприяє окислювально-відновним процесам при диханні живих клітин, нормальному розподілу солей у кісткових тканинах, а також поліпшує діяльність серцево-судинної системи. Диоксид вуглецю підсилює секрецію та покращує засвоєння їжі. Хлібний квас підвищує апетит людини. [1, с. 5-7]

Зараз перед квасоварильною галуззю стоять великі завдання по впровадженню нової ефективної техніки й технології, здатних забезпечити повне та комплексне використання сільськогосподарської сировини, здійснити комплексну механізацію й автоматизацію виробничих процесів, провести необхідні заходи щодо економії енергоресурсів та води.

1. Характеристика технологій виробництва квасу та перспективи використання в його складі сухих дріжджів й молочнокислих бактерій

1.1 Загальна характеристика квасу, асортимент, харчова та біологічна цінність

Кваси є слабоалкогольними освіжаючими напоями - продуктами незакінченого молочнокислого й спиртового бродіння. Вони мають солодко-кислий смак, специфічний запах та колір, від світло- до темно-коричневого. Сировиною для виробництва хлібного квасу служить сухий житній (томлений або ферментований) солод, а також сухий ячмінний солод, житнє борошно, або квасні хлібці або сухий квас і цукор. [2, с. 303]

Багатовіковий досвід показав, що квас сприяє збереженню здоров'я і підвищує працездатність. Ще в 1913 році В. С. Сотніков підтвердив, що в квасі гинуть тифозні й паратифозні мікроорганізми. [6, с. 212]

Великий російський хімік Д. І. Менделєєв писав, що «російський квас з його кислотністю та здоровим ситним смаком потрібен всім». [10]

Якщо врахувати, що поряд з мікроелементами в квасі міститься більше 10 амінокислот, і з них 8 незамінних, то значення квасу стає ще більш вагомим. За дією на організм людини квас подібний до кефіру, кислого молока, кумису й ацидофіліну.

Що стосується дріжджів, що входять до складу квасу, то ці одноклітинні організми, які не містять хлорофілу, вважалися мало не панацеєю від усіх недуг і широко використовувалися при затримці росту у дітей, недостатності молока у годуючих матерів, лікуванні різних інфекцій, запальних процесів, розладах шлунка, кишечника, порушенні діяльності органів дихання і кровотворення. Їх вважають прекрасним лікувальним засобом при цукровому діабеті, дифузному токсичному зобі, ентероколітах, нервових захворюваннях, рекомендують при порушеннях функції печінки та підшлункової залози, при атрофії зорового нерва, пігментному ретиніті, фурункульозі, остеомієліті і в багатьох інших випадках.

Зараз більшість фахівців пояснює багатогранну терапевтичну дію дріжджів тим, що до їх складу входять вітаміни та незамінні амінокислоти, білки, які засвоюються організмом людини на 80…90 %, тобто краще, ніж білки м'яса. Однак лікарі не радять пити квас хворим на виразкову хворобу, хронічний гастрит з підвищеною кислотністю, хворим колітом і ентеритом, подагру, людям, які страждають захворюваннями печінки. Для них підійде неферментований солодовий екстракт. [6, с. 212]

Асортимент квасів та напоїв на хлібній сировині, що випускаються безалкогольною промисловістю, представлений наступними найменуваннями:

– кваси, що виробляються методом бродіння:

хлібний, для окрошки, Дніпровський, хлібний для працівників гарячих цехів, Яблучний;

– кваси пляшкового розливу та напої з хлібної сировини:

кваси - Російський, Московський, Литовська, Ароматний, Медовий, М'ятний, квас з хріном; напої на хлібній сировині - «Здоров'я», «Осінь», «Останкінський», «Ризький солодовий», «Богатирський »та інші.

Кваси, що готуються методом бродіння, являють собою продукт незакінченого спиртового й молочнокислого бродіння квасного сусла, одержуваного із суміші екстрактивних речовин хлібної сировини або яблучного екстракту та цукрового сиропу з додаванням до деяких їх видів молочної сироватки, аскорбінової кислоти, хлориду натрію, хлориду кальцію, кальцію фосфорнокислого.

Кваси пляшкового розливу та напої з хлібної сировини - непрозорі, коричневого кольору, кисло-солодкі на смак або мають приємну гірчинку (наприклад, напої «Здоров'я» і «Ризький солодовий»). Смак і аромат їх залежать від використаної сировини та різних добавок: хлібний (кваси Московський, Російський), солодовий (напої «Здоров'я», «Ризький солодовий»), з медовим відтінком (квас Медовий, напій «Останкінський»), із запахом кмину (квас Литовський) та інші. [4, c. 348]

Поживна цінність 1 дм3 квасу складає 1000-1179 кДж (240-280 ккал). [1, с. 295]

Кваси добре втамовують спрагу, містять спирт, диоксид вуглецю, молочну та оцтову кислоти, азотисті речовини, цукор, декстрини, мінеральні речовини, вітаміни В та D.

Сорти квасу, що випускаються промисловістю, повинні задовольняти вимогам, наведеним у табл. 1.1.1.

Фізико-хімічні показники квасів пляшкового розливу та напоїв на хлібній сировині наведені в табл. 1.1.2. [4, с. 369-370]

Порівняльний хімічний склад пива та квасу (табл. 1.1.3.) дозволяє зробити висновок, що обидва види напоїв містять приблизно однакову кількість вуглеводів, мінеральних речовин, вітамінів В1, В2, РР, однак, у квасі менше спирту, більше органічних кислот, завдяки чому квас має більш виражене освіжаючу дію. [3, с. 12]

Табл. 1.1.1 Характеристика показників якості квасів, що готуються методом бродіння

Квас	Масова частка, %	Кислотність, см3 розчину гідроокису натрію концентрацією 1 моль/дм3 на 100 см3 квасу	Стійкість квасу при 20 C, діб
	сухих речовин	спирту
Хлібний:
на підприємстві	5,8...5,4	0,4...0,6	2,0...4,0	-
в торговельній мережі	5,2...4,2	0,7...1,2	2,0...4,5	2
Для окрошки:
на підприємстві	3,2...3,0	0,4...0,5	2,0...4,0	-
в торговельній мережі	2,8...1,6	0,6...1,2	2,0...5,0	2
Хлібний для гарячих цехів:
на підприємстві	5,8...5,4	0,4...0,6	3,0...4,0	2
в торговельній мережі	5,2...4,2	0,7...1,2	3,0...4,5	2

Таблиця 1.1.2 Характеристика фізико-хімічних показників квасів пляшкового розливу напоїв на хлібному квасі

Показники	Квас Російський	Квас Московський	Квас Ароматний	Квас Кминний	Квас Литовський	Квас з хріном	Квас М'ятний	Напій «Здоров'я»	Напій «Осінь»
Масова частка сухих речовин, %	10,0	7,3	8,2	8,2	10,0	10,0	10,0	14,0	16,5
Кислотність, см3 розчину гідроокису натрію концентрацією 1 моль/дм3 на 100 см3 квасу (напою)	3,5	3,0	2,0	3,0	3,0	3,5	3,5	2,9	3,5
Масова частка диоксиду вуглецю, %, не менше	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3
Стійкість квасу (напою) при 20 C, діб	5	3	3	5	5	5	5	5	5

Табл. 1.1.3 Порівняльний хімічний склад пива та квасу

Компонент	Вміст, %
	в пиві	в квасі
Вуглеводи	4,8	5,0
Азотисті речовини	0,6	0,2
Органічні кислоти	0,1	0,3
Мінеральні речовини	0,2	0,2
Спирт	3,5...4	0,5...0,8

Концентрати та екстракти квасів виробляються на основі ККС і призначені для реалізації населенню або для виробництва напоїв на зерновій сировині для пляшкового розливу шляхом змішування з газованою водою.

Випускається концентрат збагаченого квасного сусла (КОКС) з додаванням згущеної молочної сироватки для виробництва квасу. Сухих речовин у ньому 67 %, кислотність (30±10) см3 розчину NaOH концентрацією 1 моль/дм3 на 100 г концентрату.

Асортимент концентратів для виробництва напоїв на зерновій сировині пляшкового розливу та екстрактів квасів досить великий. Найбільш поширені наступні:

– Концентрат квасу (для реалізації населенню) з додаванням цукрового сиропу й молочної кислоти;

– Концентрат «Російського квасу» з додаванням цукрового сиропу й лимонної кислоти;

– Концентрат «Московського квасу» з додаванням цукрового сиропу й молочної кислоти;

– Екстракт окрошковий квасного напою з додаванням цукру, молочної кислоти, кухонної солі, гірчиці та ефірного кропового масла; призначений для реалізації населенню та на підприємствах масового харчування;

– Екстракт квасу для Російської окрошки з додаванням цукрового сиропу, колеру.

Концентрати та екстракти квасу використовуються для виробництва квасних напоїв, які отримують за технологією безалкогольних напоїв. [3, с. 28-29]

Висока харчова цінність квасу обумовлена вмістом у ньому необхідних хімічних елементів. У 100 г житнього зерна входить 80 мг кальцію, 340 мг фосфору, до 13 мг заліза, 1,8 мг міді, до 8 мг марганцю, 5 мг молібдену, 3,5 мг цинку, 11 мг кобальту, 0,2 мг вітаміну В6 стільки ж каротину, піридоксину та рибофлавіну, 1,2 мг вітаміну РР, до 2 мг вітаміну Е, 2 г білків, 50 г вуглеводів, 2 г золи, 3 г органічних кислот. [10]

1.2 Аналіз рецептурного складу та технології виробництва квасу

Сировиною для виробництва хлібного квасу є житній солод, житнє борошно, ячмінний солод, цукор та інші продукти. Основні стадії його виробництва включають: отримання житнього солоду, приготування квасного сусла, зброджування квасного сусла та купажування квасу.

Квасне сусло отримують декількома способами в залежності від сировини, що використовується: настійним, раціональним та з концентрату квасного сусла.

Настойний спосіб полягає у екстрагуванні розчинних речовин з подрібнених квасних хлібців шляхом двох- або триразового настоювання в гарячій воді. [1, с. 295]

Однократним настоюванням можна витягти близько 50 % екстрактивних речовин, тому проводять трикратне настоювання за t = 70 C, тому що більш висока температура надає суслу смак вареного продукту.

Для настоювання в настійний чан набирають гарячу воду, засипають при перемішуванні сухий квас, ретельно перемішують і настоюють певний час, зливають отримане сусло й знову заливають водою. Температура води для першого настоювання 80-90 C, для другого та третього - 70 C.

Тривалість перемішування при першому заливі 30 хв., при другому та третьому - 20 хв.; тривалість настоювання для отримання першого сусла - 1,5…2 год., другого сусла - 1,5 год., третього сусла - 1 год. Отримані три сусла охолоджують до 25 C, змішують і направляють на бродіння. Загальне сусло повинно містити не менше 1,5 % сухих речовин; кількість сусла за об'ємом має дорівнювати об'єму приготованого квасу.

Приготування квасного сусла настойним способом проводять в нескладному обладнанні (настійний чан), і тому цей метод застосовується переважно на малих підприємствах. [2, с. 303]

Раціональним способом квасне сусло отримують шляхом попереднього запарювання під надлишковим тиском протягом 2 год. житнього дробленого ферментованого солоду та житньої муки. [1, c. 295]

Сусло готують у запарнику, в який засипають житній солод і житнє борошно та наливають гарячу воду в кількості 40-100 % від маси заданих хлібних припасів. Вміст запарників при безперервному перемішуванні прогрівають парою протягом 2 год. під тиском 0,15-0,2 МПа. При розварюванні утворюються меланоїдини з приємним запахом. Розварену масу розріджують холодною водою і передають в заторний чан, куди попередньо наливають воду з температурою 55 C та засипають ячмінний солод. Під дією амілолітичних ферментів солоду крохмаль перетворюється на мальтозу та декстрини.

Процес оцукрювання проводять при перемішуванні й наступному режимі: підігрів затору до 65 C, витримка протягом 60 хв.; підігрів до 72 C, витримка протягом 20 хв.; підігрів до 80 C, витримка протягом 10 хв. У першому періоді оцукрювання при 64 C розпадаються крохмаль і декстрини до мальтози. У наступних періодах крохмаль розріджується і накопичуються декстрини. Після закінчення оцукрювання сусло відділяють від гущі фільтрацією в фільтраційному чані або сепарацією. Сусло передають до збірки, а гущу заливають водою при температурі 60-70 C, розмішують та отримують друге сусло, яке приєднують до першого, іноді отримують і третє сусло. Загальне сусло повинно містити не менше 1,5 % сухих речовин; кількість сусла за об'ємом має дорівнювати об'єму приготованого квасу. Сусло охолоджують до температури 25 C і передають на бродіння. [2, с. 306-307]

В даний час проводяться дослідження і розробляються технологічні режими одержання квасного сусла з житнього й ячмінного солоду з додаванням житнього борошна за режимами пивоварного виробництва. [3, с.40-41]

Переваги раціонального способу:

– більш високий вихід екстрактивних речовин, що знижує витрати сировини на приготування квасу на 27%;

– нижче витрати ручної праці та виключена трудомістка операція приготування квасних хлібців. [2, с. 30]

Отже, в основі технології виготовлення квасів лежать анаеробні процеси незавершеного спиртового й молочнокислого бродіння. Сумарні рівняння цих процесів із зазначенням кількості теплоти, що виділяється, наведені нижче:

С6Н12O6 2С2Н5ОН + 2СO2 + 117 кДж,

C6H12O6 2СН3СНОНСООН + 75,36 кДж.

Теплота, яка виділяється в ході бродіння, відводиться з апарата через теплообмінники, куди надходить хладагент. Бродіння проводять за t = 30 C. [5, с. 49]

1 Солодування - (англ. malting) процес приготування солоду, під час якого відбувається перетворення вуглеводів в форму, сприятливу для їх розщеплення дріжджовими клітинами в алкоголь та вуглекислий газ. Зерно (ячмінь, жито та ін.) занурюють у воду, пророщують, потім сушать для перетворення нерозчинного крохмалю в розчинні речовини й цукор.

2 Купажування - (фр. coupage) змішування збродженого сусла з цукровим сиропом та колером.

Технологічний процес виробництва хлібного квасу методом бродіння складається з наступних стадій: приготування сусла > приготування цукрового сиропу та колеру > приготування комбінованої розводки чистих культур дріжджів й молочнокислих бактерій > бродіння сусла > купажування збродженого сусла > розлив квасу. [4, c. 348]

Бродіння квасного сусла на більшості заводів ведуть у відкритих бродильних чанах. Після зливу загального сусла у бродильний чан додають 25 % цукру від кількості, передбаченого рецептурою у вигляді цукрового сиропу концентрацією 60…65 % сухих речовин і добре перемішують. Потім вносять комбіновану закваску з чистих культур дріжджів й молочнокислих бактерій. Бродіння ведуть до зниження кислотності до 2,0…2,5 см3 1 н розчину лугу на 100 см3 квасу. Підтримують температуру 25…28 C. Тривалість бродіння становить 14…16 год.

Після закінчення бродіння необхідно зброжене сусло ретельно відокремити від більшої частини дріжджів, для чого його охолоджують у бродильному чані до 6 C. При цьому дріжджі осідають на дно чана і зброжене сусло обережно, не зачіпаючи дріжджового осаду, передають до бродильно-купажного чану.

Скупажований квас ізобарично розливають в автоцистерни або бочки. Хлібний квас, отриманий в закритих бродильних чанах, можна розливати і в пляшки. Купажування полягає у змішуванні збродженого квасу з цукровим сиропом та колером. Для цього в зброжене сусло в бродильно-купажному чані додають решту цукрового сиропу і, в разі необхідності, колер. Суміш ретельно перемішують вуглекислим газом і витримують у купаному чані при охолодженні 30…60 хв., при цьому квас охолоджується і частки хлібних припасів, що потрапили зі збродженого сусла з бродильного чану, осідають, одночасно з цим, дріжджі, що залишилися, активізуються за рахунок додавання цукру.

Апаратурно-технологічна схема виробництва хлібного квасу представлена на рис. 1.2.2.

Технологія виробництва квасу пляшкового розливу включає наступні стадії: приготування цукрового та купажного сиропів > приготування колеру > насичення води диоксидом вуглецю > розлив квасу. [4, c. 348]

Зараз квасне сусло готують в основному з концентрату квасного сусла (ККС), концентратів квасів, концентрату збагаченого квасного сусла, екстракту окрошкового квасу, які отримують на спеціалізованих заводах із ферментованого та неферментованого житнього солоду, ячмінного солоду з додаванням житнього, кукурудзяного або ячмінного борошна. [5, с. 49]

Отримання квасного сусла з концентрату квасного сусла - найбільш прогресивний спосіб з мінімальними втратами сухих речовин. Сусло для бродіння готують з використанням 70 % концентрату від розрахункової кількості, 30 %, що залишилися, вносяться після зброджування для ароматизації квасу.

Концентрат квасного сусла спочатку розбавляють в чані попередньої розводки водою з температурою 30...35 °С у співвідношенні 1:(2…2,5), потім перекачують в апарат для бродіння, де доводять водою до масової частки сухих речовин 1,4...1,6 %. Сюди ж вносять цукровий сироп у кількості 25 % від розрахункового, щоб не допустити надмірного накопичення спирту при бродінні. Для зброджування у циліндро-конічному бродильному апараті (ЦКБА) розбавлений ККС пастеризують.

Вміст сухих речовин у суслі не повинен бути меншим ніж 2,5 % для хлібного квасу та 1,6 % - для окрошкового квасу.

Концентрат квасного сусла погано розчиняється в холодному квасі, тому сусло найчастіше отримують з усієї кількості ККС. [3, с.40-41]

Концентрат квасного сусла, концентрати та екстракти квасів повинні бути виготовлені відповідно до вимог стандарту за рецептурами та технологічними інструкціями з дотриманням санітарних норм і правил, затверджених у встановленому порядку. [8]

За органолептичними показниками концентрати та екстракти повинні відповідати вимогам, зазначеним у табл. 1.2.3.

Табл. 1.2.3 Характеристика органолептичних показників ККС, концентратів та екстрактів квасів

Найменування показника	Характеристика
	концентрату квасного сусла	концентратів квасів	екстрактів
			окрошкового квасу	квасу для Російської окрошки
Зовнішній вигляд	Непрозора в'язка густа рідина
Колір	Темно-коричневий	Від світло-коричневого до темно-коричневого	Темно-коричневий
Смак	Кислувато-солодкий, хлібний, з незначно вираженою гіркотою	Кислувато-солодкий, хлібний, без вираженої гіркоти	Кисло-солодкий з солонуватим присмаком, без вираженої гіркоти	Кисло-солодкий, з присмаком, характерним для хрону
Аромат	Житнього хліба	Житнього хліба та кропу	Житнього хліба, петрушки й кропу
Розчинність у воді	Допускається опалесценція, обумовлена особливостями сировини, що використовують, та осад одиничних частинок хлібних припасів	Допускається опалесценція та осад одиничних частинок хлібних припасів і подрібнених трав

За фізико-хімічними показниками концентрати та екстракти повинні відповідати вимогам, зазначеним у табл. 1.2.4.

Масова частка токсичних елементів після розведення концентратів та екстрактів водою у співвідношенні, передбаченому рецептурою, не повинна перевищувати наступних значень: свинцю - 0,3 мг/кг, кадмію - 0,03 мг/кг, миш'яку - 0,2 мг/кг, ртуті - 0,005 мг/кг, міді - 0,5 мг/кг, цинку - 10,0 мг/кг, заліза - 15,0 мг/кг.

Наявність сторонніх домішок не допускається.

Табл. 1.2.4. Характеристика фізико-хімічних показників ККС, концентратів та екстрактів квасів

Найменування продукції	Найменування показників та значення
	Масова частка сухих речовин, %	Кислотність, см3 розчину гідроокису натрію, концентрацією 1,0 моль/дм3 на 100 г продукції
Концентрат квасного сусла	70,0 ± 2,0	16,0...40,0
Концентрат Російського квасу	70,0 ± 2,0	25,0...30,0
Концентрат Московського квасу	70,0 ± 2,0	25,0...30,0
Концентрат квасу	57,0 ± 2,0	25,0...30,0
Екстракт окрошкового квасу	70,0 ± 2,0	80,0...90,0
Екстракт квасу для Російської окрошки	65,5 ± 2,0	80,0...90,0

Мікробіологічні показники концентратів та екстрактів після розведення їх водою у співвідношенні, передбаченому рецептурою, повинні відповідати нормам, зазначеним у табл. 1.2.5.

Табл. 1.2.5. Характеристика мікробіологічних показників ККС, концентратів та екстрактів квасів

Найменування показника	Норма
Бактерії групи кишкових паличок в 1,0 см3	Не допускаються
Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, в 25 см3	Не допускаються
Колі-індекс	Не більше 3
Патогенні мікроорганізми	Не допускаються

Харчова та енергетична цінність ККС, концентратів та екстрактів квасів наведена в табл. 1.2.6. [8]

Табл. 1.2.6. Харчова та енергетична цінність ККС, концентратів та екстрактів квасів

Найменування продукції	Харчова цінність, г в 100 г продукції	Енергетична цінність, ккал на 100 г продукції
	Вуглеводи	Білки	Органічні кислоти
Концентрат квасного сусла	65,0	3,5	1,0	277,0
Концентрат квасу	49,7	0,7	0,2	202,5
Концентрат Російського квасу	64,2	1,3	0,4	263,0
Концентрат Московського квасу	65,5	1,0	0,3	266,5
Екстракт окрошкового квасу	43,4	1,5	6,5	199,0
Екстракт квасу для Російської окрошки	49,1	11,0	4,9	254,0

Відомі два варіанти приготування хлібного квасу: з використанням першого квасного сусла та з використанням 10%-ного концентрату, який отримують згущенням першого, другого та третього сусла у вакуум-апараті. Другий спосіб найбільш прогресивний, тому що має ряд переваг: централізація виробництва, спрощення технології, однорідність якості. [2, с. 308-309]

Розглянемо технологію виготовлення квасу з ККС на прикладі Московського квасу. Ця технологія включає наступні операції: розведення та відстоювання, фільтрування квасного сусла, приготування цукрового сиропу, приготування купажного сиропу, насичення води чи квасу диоксидом вуглецю, розлив, закупорювання та розлив у підготовлені пляшки. [4, c. 364-367]

Перше сусло для виробництва Московського квасу готується одним з відомих способів, але при додаванні до квасних хлібців води в меншій кількості (6:1) або розварюванням запарки житнього солоду і житньої муки з меншою кількістю води. Отримане сусло в обох випадках повинно мати відносну щільність за цукрометром, рівну 4. Для отримання квасного концентрату загальне сусло, отримане одним з двох способів (настійним або раціональним), повинно мати відносну щільність не менше 1,5 за цукрометром. Із збірного чана загальне сусло засмоктується до вакуум-апарату, концентрується при 50 C до відносної щільності 8…10. Готовий концентрат відправляється в проміжний резервуар, з якого рівномірно подається в купажні чани. У купажному чані змішується перше квасне сусло чи концентрат з трьох сусел, вся кількість цукру (65 %-ного сиропу), колер та молочна кислота. Отримана суміш розмішується до отримання гомогенного розчину (купажного сиропу), який дозується в пляшки дозувальним апаратом у кількості 26 % від їх ємності. Інша частина заповнюється газованою водою. [2, с. 308-309]

Стійкість Московського квасу можна підвищити пастеризацією. Для цього пляшки заздалегідь залишають в термостаті при 25 C на 14…16 год. Після цього їх пропускають через пастеризатор, де протягом 60…80 хв. температура підвищується до 75 C, а після цього знижується до 15 C. Стійкість Московського квасу, приготовленого з пастеризованих в потоці купажних сиропів, становить не менше 12 діб з дня розливу. [4, c. 364-367]

Останнім часом у країнах СНД практикується виробництво Московського квасу з концентрату, що містить 72 % сухих речовин. Останній виготовляється на спеціалізованих заводах, які постачають його до інших заводів з виробництва квасних напоїв. [2, с. 308-309]

В табл. 1.2.7. приведений рецептурний склад квасу на 100 дал готового продукту. [7, c. 83]

Табл. 1.2.7 Рецептурний склад квасу на 100 дал готового продукту

Найменування сировини	Вміст сировини в готовому квасі	Вміст сухих речовин у сировині
	одиниця виміру	кількість	% мас	кг
Цукор	кг	49,38	99,85	49,30
Концентрат квасного сусла	кг	32,33	70,0	22,63
Кислота молочна	кг	2,7-а	100,0	1,88
Двоокис вуглецю	кг	3,0	-	-
РАЗОМ:	73,81
Приріст сухих речовин за рахунок 45%-ної інверсії сахарози	1,16
Всього сухих речовин в 100 дал готового квасу	74,97

Примітки:

1. а - кількість кислоти, що вноситься з концентратом квасного сусла.

2. Витрата молочної кислоти 100%-ної для інверсії сахарози входить в загальний баланс кислоти і становить 1,68 кг на 100 кг цукру.

3. При застосуванні концентратів з іншим вмістом сухих речовин закладка їх провадиться в кількості, еквівалентній вмістом сухих речовин. [4, c. 364]

Рецептура для виготовлення хлібного квасу з ККС згідно з ДСТУ 28538-90 приведена нижче.

Для приготування 5 л хлібного квасу розвести в теплій (35-40 C) питній воді 8-10 столових ложок ККС, 1 та ? склянки цукру, 6-7 г пресованих дріжджів, витримати при температурі 25-30 C протягом 18…20 год. Готовий квас охолодити, злити з осаду та зберігати в прохолодному місці. [8]

За фізико-хімічними та органолептичними показниками квас повинен відповідати вимогам, зазначеним у табл. 1.2.8. і табл. 1.2.9. відповідно.

Табл. 1.2.8. Характеристика фізико-хімічних показників квасу

Найменування показника	Значення показника
Масова частка сухих речовин, %	7,3
Кислотність, мл 1 М розчину NaOH на 100 мл квасу	3,0
Масова частка двоокису вуглецю, %, не менше	0,3

Табл. 1.2.9 Характеристика органолептичних показників квасу

Найменування показника	Характеристика
Зовнішній вигляд	Непрозора рідина. Допускається наявність суспензій або осаду частинок хлібних припасів, без насіння і сторонніх включень, не властивих продукту
Колір	Від світло-коричневого до темно-коричневого
Смак	Кислувато-солодкий, хлібний, з незначно вираженою гіркотою або без неї
Аромат	Житнього хліба

Витрати ККС розраховують на 100 дал готового квасу з урахуванням втрат сухих речовин.

За рецептурою витрата ККС на 100 дал хлібного квасу складає 29,4 кг при масовій частці сухих речовин 70 %. По таблиці знаходимо, що показники цукрометра при 20 C і масовій частці сухих речовин 70 % відповідає щільності 1,35.

Витрати ККС на 100 дал квасу, л:

де - витрати ККС на приготування 100 дал квасу, [кг]

- щільність ККС при 20 C, [кг/л].

.

Квасне сусло готують шляхом розведення ККС водою (70 % масової частки сухих речовин від норми витрати за рецептурою) в 2…2,5 рази, тобто до 70/2,5 = 28%. Отже, при розведенні концентрату з 70 до 28 % виходить наступна кількість розведеного концентрату:

.

У бродильному апараті розведення ККС передбачається з 28 до 1,5 %, тобто в 18,66 рази. У бродильному апараті об'єм сусла з масовою часткою сухих речовин 1,5 %.

.

Цукор застосовують у вигляді цукрового сиропу з масовою часткою сухих речовин 60…65 %. За рецептурою на приготування 100 дал хлібного квасу витрачається 50 кг цукру. Втрати при варінні складають 1 %, тобто 0,5 кг (500,01). На приготування квасу надходить = 49,5 кг цукру (50 - 0,5).

По заданому вмісту цукру в цукровому сиропі (60…65 %) визначають щільність цукрового сиропу і масу 100 л його, а потім за вмістом цукру знаходять кількість цукрового сиропу.

На приготування хлібного квасу надійшло 49,5 кг цукру, з якого приготували сироп, що містить 65 г цукру в 100 г розчину, а в 1 л сиропу - 0,855 кг.

Витрати цукрового сиропу на приготування 100 дал квасу, л:

де - витрати цукру, [кг].

.

Перед бродінням в квасне сусло вносять 25 % цукрового сиропу (від кількості, передбаченого рецептурою). Витрата цукрового сиропу на бродіння:

За технологією при купажуванні квасу використовують інші 75 % цукрового сиропу, витрата якого складе:

Чиста культура дріжджів та молочнокислих бактерій для зброджування квасного сусла витрачається в кількості 2…4 % від об'єму зброджуваного сусла.

Об'єм зброджуваного сусла, л:

Об'єм комбінованої закваски, л:



де - витрата комбінованої закваски для зброджування квасного сусла, % від об'єму зброджуваного сусла, ;

З урахуванням 1% втрат на змочування трубопроводів () і 3 % втрат квасного сусла при зброджуванні чистої культури дріжджів та молочнокислих бактерій () визначають об'єм зкупажованого квасу (в л) за формулою:

;

.

Загальний об'єм купажованого квасу, л:

.

З урахуванням 3% втрат квасу при купажуванні () об'єм квасу, що надійшов на витримку, л:

;

.

З урахуванням 2% втрат квасу при розливі () в автотермоцистерни об'єм готового квасу, л:

.

Таким чином, вихід готового продукту становитиме 1010,77 л. [4, с. 371-372]

1.3 Характеристика сухих дріжджів та культур молочнокислих бактерій для квасу

До 20-х років минулого століття зброджування квасу проводили заквасками, які представляли собою суміш різних видів дріжджів, кислотоутворюючих бактерій, пристосованих до життєдіяльності в квасному суслі. Ці закваски мали непостійний і невизначений склад, що не дозволяло отримувати квас, стандартизований за якістю, складно було забезпечити велику кількість такої закваски для великого виробництва.

Використання чистих культур мікроорганізмів для виробництва пива, квасу, вин та інших напоїв має суттєві переваги: можна забезпечити постійний склад та властивості культури, її мікробіологічну чистоту, отримувати необхідні кількості мікробної культури шляхом її розмноження в оптимальних умовах.

На відміну від виробництва вина і пива, у виробництві квасу необхідні не тільки чисті культури дріжджів, але й чисті культури молочнокислих бактерій. [3, с. 31]

Квасні молочнокислі бактерії застосовують для зброджування квасного сусла з метою накопичення молочної кислоти. Використовують їх в сушеному вигляді разом з дріжджами, отримуючи квас з незакінченим спиртовим й молочнокислим бродінням. Це надає готовому продукту специфічні смак та запах.

У виробництві квасу використовують молочнокислі бактерії рас 11 та 13. Клітини бактерій мають форму паличок довжиною 1,2…2 мкм, шириною 0,5…0,6 мкм.

Сухі молочнокислі бактерії зберігають також в герметично закритій тарі при температурі не вище 8 C. Гарантійний термін зберігання - 3 міс. [1, c. 41]

Чисті культури дріжджів та молочнокислих бактерій являють собою потомство однієї клітини певної раси, відібраної в результаті селекції з урахуванням вимог приготування квасу.

У квасоварильному виробництві застосовують сушені квасні дріжджі раси М або чисту культуру квасних дріжджів тієї ж раси, квасні дріжджі раси 131-К, С-2, винні, Штейнберг-6, Київські, Дніпропетровські 6 та хлібопекарські дріжджі, а також квасні й молочнокислі бактерії рас 11 та 13. [4, с. 352]

Раса дріжджів, що має назву М-квасна, була віднесена до виду Saccharomyces minor (за сучасною класифікацією слід віднести їх до виду Saccharomyces cerevisiae (рис. 1.3.1)), раси 11 та 13 молочнокислих бактерій були віднесені до виду Betabacterium (за сучасною класифікацією - Lactobacillus fermentum).

Дріжджі М-квасна мають наступні оптимальні умови для розмноження: температура 26...30 C, рН 4,5...5,5. Середній розмір клітин 6,3...7,5 Ч 5...7 мкм. Добре зброджують глюкозу, сахарозу, слабкіше - мальтозу та рафінозу, В даний час для зброджування квасу запропоновані також інші раси дріжджів (С-2, 131-К), але у них немає істотної переваги над расою М-квасна. Раса С-2 була селекціонована для виробництва квасу, в той час як раса 131-К - гібрид, призначений для виробництва пива Оксамитове.

Молочнокислі бактерії (МКБ) рас 11 та 13 є гетероферментативними, тобто при бродінні, окрім молочної кислоти, утворюють оцтову кислоту, етанол, летючі ароматичні з'єднання. Середні розміри клітин 1,2...2 Ч 0,5...0,6 мкм. Мають оптимальну температуру розмноження 30°С. [3, с. 31-32]

При спільному культивуванні обидва види мікроорганізмів знаходяться в симбіозі: молочнокислі бактерії створюють кислотність середовища, оптимальну для дріжджів, а дріжджі виділяють в середу амінокислоти, вітаміни, необхідні бактеріям. У той же час, при нерегульованому розмноженні дріжджі та молочнокислі бактерії конкурують за поживні речовини. У міру зниження концентрації сухих речовин та збільшення кислотності кращі умови створюються для молочнокислих бактерій, занадто висока кислотність пригнічує і дріжджі й МКБ, при цьому можливий розвиток сторонніх мікроорганізмів.

Слід також зазначити, що квасне сусло не повноцінне середовище для розмноження дріжджів й МКБ: для дріжджів мало азоту, а для МКБ багато вуглеводів. Щоб збалансувати активність дріжджів та молочнокислих бактерій, необхідно вести роздільне розмноження чистих культур в оптимальних умовах, контролюючи кислотність середовища для розведення молочнокислих бактерій, і накопичення дріжджових клітин для розведення дріжджів.

Технологія розведення чистих культур дріжджів й молочнокислих бактерій передбачає серію пересівань з послідовним збільшенням обсягів квасного сусла і посівного матеріалу.

Розмноження змішаної (або комбінованої) закваски дріжджів й МКБ проводиться в 3 стадії:

Лабораторна стадія;

У відділенні чистих культур (ЧК);

Виробнича стадія.

Розмноження мікроорганізмів в лабораторній стадії проводиться на початку виробничого сезону квасоваріння, а потім регулярно за графіком протягом сезону або поза графіком при виявленні інфікування змішаної (комбінованою) закваски або надмірного ослаблення бродильної активності чистих культур. [3, с. 31-33]

Чисті культури дріжджів та молочнокислих бактерій надходять на підприємства в пробірках, ампулах на щільному або рідкому поживному середовищі. Комбіновану закваску готують за схемою, наведеною на рис. 1.3.2. [4, с. 352]

У лабораторній стадії в якості середовища використовують стерильне квасне сусло з цукром з вмістом сухих речовин 8 %. Температура культивування на кожній стадії 30 C, тривалість 24 години.

Розмноження дріжджів ведеться за схемою:

пробірка 10 см3 > колба 250 см3 > бутель 2 дм3.

Молочнокислі бактерії рас 11 та 13 розмножують спочатку окремо. Вміст трьох ампул з чистою культурою кожної раси МКБ переносять в колби на 250 см3. На 2-й стадії чисті культури рас 11 та 13 об'єднують і далі культивують разом.

Загальна схема розмноження МКБ в лабораторній стадії:

3 ампули з ЧК раси 11 та 13 > 2 колби по 250 см3 > колба 2 дм3 > колба 4 дм3.

Отримані культури дріжджів й МКБ передають у відділення чистих культур. [3, с. 34]

Отже, в лабораторних умовах розведення чистих культур дріжджів й молочнокислих бактерій проводять в три стадії.

З двох способів розведення чистих культур найбільш раціональний - роздільне вирощування чистих культур дріжджів й молочнокислих бактерій.

Раніше було рекомендовано використовувати сушені культури квасних дріжджів й МКБ, які готували в лабораторії ВНІІПБП.

Сушені дріжджі мали зовнішній вигляд короткої вермішелі. Їх фасували в пакети по 100 г. У лабораторії заводу готували 20 дм3 квасного сусла з масовою часткою сухих речовин 8 % так, як описано вище, кип'ятили його протягом 30 хв., охолоджували до 28...30 єС. У ретельно вимиту та продезинфіковану бутель робочим об'ємом 20 дм3 вносили 100 г сухих дріжджів, наливали 5 дм3 сусла і залишали для розмноження на 18...24 год. при 26...30 °С. Потім доливали в бутель ще 15 дм3 сусла і знову залишали на 8...12 год. Готову розводку дріжджів в кількості 15 дм3 передавали в чан місткістю 100 дм3, куди наливали 85 дм3 стерильного квасного сусла з масовою часткою сухих речовин 6 % і залишали на 18...24 год. до інтенсивного бродіння. У бутель з 5 дм3 розводки сушених дріжджів доливали 15 дм3 стерильного квасного сусла з масовою часткою сухих речовин 8 % і залишали на 12 год. до інтенсивного зброджування. Операції по доливу розводки суслом в бутелі, включаючи відбір розводки і долив свіжого сусла, повторювали 5...6 разів. З чана на 100 дм3 розведення дріжджів передавали у виробництво в бродильний апарат об'ємом 1000 дал.

Молочнокислі бактерії (МКБ) сушили на пивній дробини, фасували в пакети по 100 г. У лабораторії заводу готували 20 дм3 стерильного квасного сусла з масовою часткою сухих речовин 8 % так, як описано вище.

Виробництво сушених квасних дріжджів й МКБ було організовано тільки в невеликих обсягах, тому вони не могли забезпечити потребу всіх підприємств галузі. Через трудомісткість процесу сушіння було припинено. Але в даний час досліджується можливість застосування сушених пивних дріжджів для виробництва квасу.

Якщо завод або цех використовує для виробництва квасу рідкі пивні дріжджі, то їх витрата повинна складати 1,5...2,0 дм3 на 100 дал сусла. Рекомендується провести попереднє розброджування дріжджів так само, як пресованих хлібопекарських дріжджів.

Складний процес накопичення достатнього обсягу змішаної (комбінованої) закваски не завжди можна організувати на невеликих підприємствах з виробництва квасу, тому там для зброджування квасного сусла часто використовують пресовані хлібопекарські дріжджі Saccharomyces cerevisiae. Їх перевіряють на відсутність слизоутворюючих бактерій і попередньо розброджують перед внесенням до сусла. Для цього готують квасне сусло з концентрату квасного сусла з масовою часткою сухих речовин 3,0 %, додають у нього цукровий сироп до масової частки сухих речовин 8,0 %, кип'ятять це сусло в закритій ємності протягом 30 хв., охолоджують до 28...30 °С.

Розрахункову кількість пресованих дріжджів (0,15 кг на 100 дал готового квасу) змішують з водою у співвідношенні 2:1. Отриману суспензію підкислюють до рН 2,7...2,9 додаванням молочної кислоти (приблизно 40 см3 молочної кислоти концентрацією 40 % на 1 кг пресованих дріжджів) і витримують протягом 3 год. для придушення сторонньої бактеріальної мікрофлори. Потім у підкислену суспензію додають п'ятикратний об'єм приготовленого сусла з масовою часткою сухих речовин 8 % і проводять розброджування протягом 2...3 год. Дріжджі повинні активно розбродити з утворенням на поверхні сусла піни, мати чистий дріжджовий запах. Після цього їх передають на бродіння.

Дослідженнями київських вчених показано, що позитивні результати при зброджуванні квасного сусла показали винні дріжджі шампанських рас: Дніпропетровська, Київська, Штейнберг-6, пивні дріжджі середньозброджувальних рас 776 і 44, а також спиртові дріжджі рас М-спиртова, К-69, XII, використання яких запропоновано воронезькими вченими. [3, с. 37]

Таким чином, при зброджуванні квасного сусла відбувається одночасно процес спиртового й молочнокислого бродіння.

При спиртовому бродінні під впливом комплексних ферментних систем дріжджів гексози квасного сусла розпадаються до кінцевих продуктів - етилового спирту та диоксиду вуглецю. У процесі бродіння також утворюються проміжні та побічні продукти - амінокислоти, янтарна, піровиноградна та інші кислоти, а також бутиловий, аміловий, ізоаміловий, пропіловий спирти, диацетил, створюють характерні смак й аромат квасу.

Гетероферментативні молочнокислі бактерії в квасному суслі викликають молочнокисле бродіння з утворенням молочної кислоти та невеликих кількостей летких кислот, етилового спирту та диоксиду вуглецю.

Зброджування квасного сусла дріжджами й молочнокислими бактеріями - приклад симбіотичних корисних один одному взаємовідносин між мікроорганізмами. Молочнокислі бактерії, продукуючи молочну кислоту, створюють умови, сприятливі для розвитку дріжджів, а продукти життєдіяльності дріжджів, зокрема ферменти, стимулюють життєдіяльність бактерій. хлібний квас виробництво склад

Проте в процесі бродіння квасного сусла молочнокислі бактерії можуть вступати і в антагоністичні стосунки з дріжджами. Так, якщо в живильному середовищі висока кислотність, обмежена кількість цукру, то умови для розвитку бактерій сприятливі, а життєдіяльність дріжджів пригнічується. [2, с. 306]

Склад готового квасу, а також незакінченість спиртового й молочнокислого бродіння обумовлюють розвиток диких дріжджів, слизоутворюючих бактерій (Leuconostoc mesenteroides), оцтовокислих бактерій, термобактсрій, цвілевих грибів (пеніцилового, аспергілового та інших).

Дикі дріжджі, розвиваючись в квасі, пригнічують культурні дріжджі і, харчуючись продуктами бродіння, надають йому неприємні смак і запах.

Бактерії роду Leuconostoc, розмножуючись у квасі, викликають появу тягучих ниток, слизу, погіршення сприйняття солодощі і так далі.

Оцтовокислі бактерії гнітюче діють на активність дріжджів та молочнокислих бактерій, утворюють на поверхні квасу тонкі плівки, окислюють спирт і оцтову кислоту та погіршують смак квасу.

Гнильні термобактеріі зумовлюють появу в квасі каламуті та гнильного запаху. Пліснява розмножуються в квасі через присутність у ньому вуглеводів й амінокислот, викликаючи пліснявий запах і неприємний присмак.

Для підтримки мікробіологічної чистоти на всіх етапах виробництва квасу передбачають миття та дезінфекцію обладнання, трубопроводів, приміщень, а також виключають використання обсіменіння мікроорганізмами сировини, напівфабрикатів та допоміжних матеріалів.

Крім того, удосконалюють рівень технології (приготування цукрового сиропу, квасного сусла, проведення процесу бродіння, розлив, відпустку і зберігання готового квасу). Проводять пастеризацію квасу або квасного сусла. [4, с. 368-369]

1.4 Аналіз сучасного асортименту квасу на ринку України

Не дивлячись на наслідки економічної кризи впродовж 2009-2010 років, ринок квасу України демонстрував ріст як в натуральному, так и в грошовому вираженні. Баланс ринку представлений в табл. 1.4.1. Це призвело до збільшення його долі в структурі ринку солодких безалкогольних напоїв до 6,2 %.

Для українського ринку квасу характерні наступні тенденції:

– збільшення ринкової долі у спеціалізованих компаній виробників;

– вихід з ринку невеликих підприємств;

– збільшення об'ємів споживання та підвищення культури вжитку квасу;

– посилення вимог до якості продукту.

На даний момент можна сказати, що український ринок квасу контролюють шість основних компаній. Їх сумарна частка ринку складає близько 80 % (табл. 1.4.2.), проте говорити про повну консолідацію ринку передчасно.

Інтерес до ринку квасу з боку виробників суміжних категорій напоїв, таких як пиво та солодкі безалкогольні напої, постійно зростає, а з ними й кількість гравців на ринку. До цього сегменту активно проявляють інтерес як локальні оператори, так і крупні транснаціональні корпорації.

Слід відзначити, що ринок квасу в Україні буде продовжувати зростати протягом наступних п'яти років, що легко простежити за даними табл. 1.4.3. і табл. 1.4.4. Це зростання буде спостерігатися як в натуральному, так і в грошовому вираженні.

Цьому буде сприяти підвищення культури вжитку квасу, просування квасу через кеговий напрям та сегмент HoReCa - англ. Hotel - Restaurant - Cafe/Catering/Casino - бізнес-сектор, особливий ринок послуг, утворений підприємствами ресторанного, готельного та інших видів бізнесу, а також поступове згладжування сезонності на даному ринку.

Насиченість ринку квасу на даний момент складає 50-60 %. [11]

Безалкогольна промисловість випускає напої, що готуються методом бродіння (хлібний квас, квас для окрошки, Дніпровський квас, квас хлібний для гарячих цехів) та напої газовані пляшкового розливу (квас Російський, Московський, Литовський, Ароматний з хроном, м'ятний; напої на хлібній сировині «Здоров'я», «Осінь», «Останкінський» та ін.) [3, c.13]

В Україні не існує регулюючого акта, подібного до російського, який поділяв би квас бродіння та квасні напої. Тому нижче будуть описані лідери виробництва всіх напоїв зі смаком квасу на українському ринку (Табл. 1.4.5.).

Табл. 1.4.5. Структура продажу квасу в Україні

Виробники	Частки ринку за обсягами продажів (%)
	Грудень/Січень 2007 - Квітень/Травень 2007	Грудень/Січень 2008 - Квітень/Травень 2008	Грудень/Січень 2009 - Квітень/Травень 2009
«БАН» ЗАТ (Запоріжжя)	86,8 %	78,9 %	72,1 %
Монастирський Квас ТОВ
Перша Приватна Броварня
Сеса (Харків)
Етрус Лтд. (Львів)

На даний момент безумовним лідером ринку є Запорізький завод безалкогольних напоїв, більш відомий як ЗАТ «БАН». У 2009 році підприємство виробило майже 2,7 млн. дал квасу, а його частка на ринку квасу склала 42,5 %. В даний час підприємство випускає п'ять видів квасу «Ярило» - «Справжній», «Зимове сонце», «Окрошковий», «Степовий» і «Похмільний», а також розливний квас під ТМ «Хлібний». Згідно з дослідженням MMI України 2009/1, трохи більше 13 % українців хоча б раз за останні півроку пили квас «Ярило», віддаючи йому перевагу серед інших безалкогольних напоїв.

Друге місце в рейтингу вітчизняних виробників квасний продукції з часткою ринку в 22,3 % займає ТОВ «Монастирський квас». У минулому році підприємство випустило трохи більше 1,4 млн. дал квасного напою. Сьогодні ТОВ «Монастирський квас» випускає напої під однойменною торговельною маркою шести видів - «Класичний», «Окрошковий», «Медовий», «Смородиновий», «Журавлинний», «Яблуневий». Популярність цих напоїв у споживача досить велика.

Трійку лідерів за підсумками минулого року замикає київське ВАТ «Росинка». В даний час на заводі налагоджено виробництво як квасу натурального бродіння під ТМ «Український», який розливається в бочки, так і квасного напою під ТМ «Давньокиївських» трьох видів: безпосередньо «Давньокиївський», «Давньокиївський цілющий» та «Давньокиївський медовий».

Четвертим за величиною виробником квасу є львівська компанія «Перша приватна броварня». В даний час компанія випускає бутильований квас натурального бродіння під ТМ «Львівський квас» двох марок: «Хлібний» та «Бочковий».

Квас по праву вважається одним з найбільш перспективних продуктів на ринку безалкогольних напоїв. Споживання квасу зростає, збільшується асортимент і якість виробленої продукції. [12]

2. Організація теоретичних та експериментальних робіт

Під час проведення експериментальних робіт предметом досліджень виступав хлібний квас, що був розроблений на основі сухих дріжджів та молочнокислих бактерій.

Для виготовлення експериментальної розробки використовували наступну сировину:

§ Цукор;

§ Концентрат квасного сусла;

§ Сироватка молочна згущена очищена;

§ Чисті культури квасних дріжджів раси М та С-2 і молочнокислих бактерій рас 11 та 13.

В ході експериментальних робіт застосовувалися органолептичні та технологічні методи досліджень.

Для органолептичного аналізу відбір проб здійснювали згідно з ДСТУ 6687.0-86 за методиками, встановленими стандартом.

Технологічні параметри рецептури - вихід готового продукту, виробничі й теплові втрати, визначали за наступними формулами.

Виробничі втрати при виготовленні продукції:

,

,

де - виробничі втрати при виготовленні продукції, [г] або [%];

- сумарна маса сировини (нетто), яка входить до складу рецептури, [г];

- маса напівфабрикату, підготовленого до теплової обробки, [г].

Втрати за теплової обробки продукції:

,

де - втрати за теплової обробки продукції, [%];

- маса готової продукції після теплової обробки, [г].

Загальні втрати (виробничі й теплові втрати) розраховують за формулою:

,

де - загальні втрати при виготовленні продукції, [%].

Основні етапи виконання курсового проекту наведено на рис. 2.1.

3. Удосконалення рецептурного складу та ТПВ квасу шляхом використання сухих дріжджів та молочнокислих бактерій

Використання чистих культур дріжджів та молочнокислих бактерій (МКБ) для виробництва квасу та напоїв на хлібній сировині має суттєві переваги: можна забезпечити постійний склад і властивості культури, мікробіологічну чистоту кінцевого продукту, отримувати необхідні кількості мікробної культури шляхом її розмноження в оптимальних умовах. Щоб збалансувати активність дріжджів та молочнокислих бактерій, необхідно вести роздільне розмноження чистих культур в оптимальних умовах, контролюючи кислотність середовища.

Закономірності спільного розвитку дріжджів та МКБ в умовах квасоварильного виробництва мало вивчені, основні режими їх розмноження визначені емпірично. Необхідно дослідити можливість використання інших видів МКБ і дріжджів, підібрати більш прості умови їх використання, наприклад, у вигляді сухих культур.

У Кемеровському технологічному інституті харчової промисловості досліджено можливість застосування інших видів молочнокислих бактерій для виробництва квасу. Показано, що досить високу швидкість зброджування квасного сусла та хороші органолептичні показники квасу були отримані при використанні таких препаратів молочнокислих бактерій як «Біфілакт-Д», Lactobacillus plantarum (рис. 3.1.) та ацидофільної палички. [3, c. 31-35]

При зброджуванні квасного сусла на підприємствах використовують комбіновану культуру дріжджів й молочнокислих бактерій. Дріжджі викликають спиртове бродіння, а бактерії - молочнокисле.

Молочнокислі бактерії приблизно половину цукру перетворюють на молочну кислоту, решту цукру - в диоксид вуглецю, оцтову кислоту та етиловий спирт. Спільна дія мікроорганізмів заснована на їх різному обміні речовин, і різних вимогах щодо живильного середовища, а також різній швидкості розмноження. Внаслідок змін умов середовища змінюється хід бродіння, характерний для цих мікроорганізмів при їх окремому розвитку.

Наприклад, у першій половині процесу бродіння, де використовується комбінована культура, в результаті життєдіяльності молочнокислих бактерій накопичується молочна кислота і підвищується кислотність середовища, що сприяє розмноженню дріжджів. У другій половині процесу бродіння подальше зростання кислотності пригнічує життєдіяльність дріжджів, і вони починають гинути. Продукти автолізу цих дріжджів служать харчуванням для молочнокислих бактерій. У присутності молочнокислих бактерій квасні дріжджі накопичують у середовищі до 0,04 % оцтовоетилового ефіру, що сприяє поліпшенню смаку й аромату квасу, а також підвищенню стійкості квасу при зберіганні.

Зброджений квас купажують (змішують у визначених пропорціях) з необхідними компонентами, у тому числі з цукром, ретельно перемішують і розливають в тару. [1, c. 295]