Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

• Вступ
• 1. Товарознавча характеристика сировини, її харчова та біологічна цінність
• 1.1 Морфологічні особливості
• 1.2 Фізіологічні особливості
• 1.3 Хімічний склад і харчова цінність
• 2. Напрямки використання топінамбуру
• 2.1 В харчуванні
• 2.2 В лікувальній практиці
• 2.3 В якості енергетичної культури
• 2.4 В якості фітомеліоранту
• 3. Обґрунтування оптимальних засобів обробки
• 3.1 Приготування овочів на пару
• 3.2 Бланшування овочів
• 3.3 Відварювання овочів
• 3.4 Припускання овочів
• 3.5 Запікання овочів
• 3.6 Смаження овочів
• 3.7 Запікання на грилі
• 4. Аналіз асортименту страв з нього
• Технологічна карта № 1
• "Суп-пюре з топінамбура з печеним часником і чіпсами з топінамбура"
• "Теплий салат з топінамбуру"
• Технологічна карта № 3
• "Курячі грудки з мигдалем і топінамбуром"
• 5. Фізико-хімічні зміни, що відбуваються у виробі під час технологічного процесу
• 6. Контроль якості виробів
• Висновки та пропозиції
• Список використаної літератури

Вступ

Топінамбур (земляна груша) як сільськогосподарська рослина вважається однією з найбільш інтенсивних польових культур, відрізняється високою продуктивністю, пластичністю, винятковою невибагливістю до ґрунтів та клімату, багатогранністю використання (рисунок 1).

За своєю продуктивністю топінамбур значно перевищує картоплю, цукрові буряки, кукурудзу та інші культури інтенсивного типу. Він є значним резервом збільшення виробництва кормів як для великого господарства, так і для домашньої ферми. До того ж, бульби, якщо земля не замерзла, можна використовувати свіжими з жовтня до травня. А росте топінамбур на одному місці десять і більше років.

Рисунок 1. Топінамбур

Актуальність. В останнє десятиліття у світі зростає інтерес до топінамбура у Європі, в Америці, Австралії, Канаді, Японії, Англії, Нідерландах, Азії. Вирощують його як для харчових і кормових, так і для технічних потреб - переважно для одержання спирту, інуліну та фруктози.

В Україні культура топінамбура такого поширення не набула. Його вирощують на невеликих площах переважно для кормових цілей. Визначено сорти для різних напрямів використання, розроблено технології вирощування, визначено найбільш сприятливі природно-кліматичні зони його виробництва, у лабораторному режимі розроблено принципові технології виробництва фруктози, інуліну, спирту як палива для двигунів внутрішнього згорання.

Метою роботи є доведення того, що топінамбур - це корисна рослина для багатьох галузей виробництва, та розробка технологічних схем та карт показникових виробів з топінамбуру.

топінамбур харчова цінність страва

1. Товарознавча характеристика сировини, її харчова та біологічна цінність

Топінамбур або земляна груша (Helianthus tuberosus - соняшник бульбистий) бульбоносна рослина роду соняшників, родини айстрових (Asteraceae). На території колишнього СРСР поширені такі сорти топінамбура: "Київський білий", "Червоний", "Веретеновидний", "Патат", "Майкопський", "Білий", "Скороспілка", "Знахідка", "Волзький 2", "Вадим", "Ленінградський", "Північнокавказький", "Інтерес", що у три рази перевершує врожайність картоплі, та інші.

У дикому вигляді рослина зустрічається в Північній Америці. Бульби топінамбура їстівні, він вирощується як кормова, технічна і харчова рослина.

В Європу він був завезений у XVII ст. і, завдяки смаковим та лікувальним властивостям, швидко поширився. До України його було завезено через Балкани і Молдавію.

1.1 Морфологічні особливості

Топінамбур - багаторічна трав'яниста рослина висотою близько півтора метра (іноді до чотирьох метрів), з прямим опушеним стеблом, яйцеподібним листям і жовтими суцвіттями-кошиками діаметром 6-10 см, кожне з 10-20 квітками. Листя попарне на нижній частині рослини та чергується на верхівці. Бульби вкриті тонкою шкіркою без коркового шару, що є захистом від механічних ушкоджень і в'янення. М'якоть ніжна, соковита, з приємним солодкуватим смаком. Максимальні прирости дає на початку формування бульб у липні-серпні.

Топінамбур має стрижневий корінь, що проникає на глибину до 2 метрів.

1.2 Фізіологічні особливості

Бульби топінамбура містять близько 77% вуглеводу інуліну, який при зберіганні перетворюється у фруктозу, що робить коренеплід досить солодким на смак.

Топінамбур рекомендують приймати як добавку до харчування страждаючим на цукровий діабет 2 типу, для стабілізації рівня цукру в крові.

Топінамбур - джерело дієтичної клітковини, в ньому міститься залізо, калій у високій кількості, та інші корисні речовини: антиоксиданти, вітаміни, незамінні амінокислоти.

1.3 Хімічний склад і харчова цінність

Бульби топінамбуру містять:

полісахарид інулін (16-18%);

азотисті речовини (2-3%);

У 100 г сухої речовини міститься, мкг:

вітаміну С - 108,1;

В₁ - 1,0;

В₂ - 4,0;

В₃ - 8,8;

В₅ - 0,86;

В₆ - 0, 20;

В₇ - 20.

Топінамбур містить комплекс фруктанів, різні види пектину, сполуки з антиоксидантними властивостями (хлорогенова, неохлорогенова, янтарна, кавова кислоти та ін.), каротиноїди, целюлозу, макро - та мікроелементи, вітаміни.

2. Напрямки використання топінамбуру

2.1 В харчуванні

Бульби топінамбура використовують в їжу печеними, смаженими і в сирому вигляді. Восени, взимку і навесні з них готують супи, пюре, салати. З висушених і розтертих бульб готують кавовий напій. Бульби - цінний продукт харчування для діабетиків.

2.2 В лікувальній практиці

Найбільш унікальною особливістю бульб топінамбура є наявність у його складі вуглеводів інуліну. Найбільш цінною властивістю інуліну вважається його здатність розщеплюватися в організмі людини з утворенням фруктози, яка солодша за цукор, однак менш калорійна. Головне, під час засвоєння організмом інуліну, секреція інсуліну не стимулюється, за рахунок чого це не призводить до зносу підшлункової залози. Крім того, інулін відомий як біогенний фактор, що сприяє росту природної мікрофлори. Використання інуліну в лікувальній практиці сприяє нормалізації діяльності кишечнику і зниженню вмісту ліпідів та холестерину в крові.

Вживання топінамбуру корисне при анемії, гіпертонії, аритмії, порушенні кровообігу, атеросклерозі, для модуляції нервової та імунної систем, особливо після тривалих стресів.

2.3 В якості енергетичної культури

Топінамбур - одна з провідних біоенергетичних культур. Середній вихід спирту з 1 ц бульб топінамбура - 8-9 л, тобто такий, як і з картоплі. Однак, за вищої його врожайності і значно менших виробничих витрат, собівартість спирту з топінамбура є набагато нижчою, ніж з картоплі або зерна. Навіть із порівняно високим врожаєм зернових культур (50 ц/га) продукція зерна може забезпечити отримання не більше 1100 л/га спирту, а порівняно невисокий врожай бульб топінамбура (300 ц/га) дає понад 2500 л/га спирту. Для виробництва біоетанолу придатні не лише бульби, але і надземна маса, вихід спирту з якої складає не менше 5 %. За врожайності 30 т/га бульб і 40 т/га стебел вихід біоетанолу складає понад 4,5 т/га. Потенційна врожайність біомаси топінамбуру сягає 200 т/га стебел і 120 т/га бульб, проте середня врожайність не переважає 20-30 т/га бульб.

При використанні топінамбуру для виробництва паливного етанолу, для ферментації інуліну необхідні адаптовані штами дріжджів. В іншому випадку інулін, низько - та високомолекулярні фруктозани топінамбура можуть споживатися більшістю мікроорганізмів тільки після їх попереднього гідролізу до фруктози та глюкози.

2.4 В якості фітомеліоранту

Топінамбур є перспективною рослиною-фітомеліорантом, придатною для біологічної рекультивації низькородючих субстратів без нанесення шару ґрунту. Проте, це накладає певні обмеження на використання бульб топінамбура, отриманих у перші роки рекультивації. У наступні роки це дає змогу отримати високі врожаї сільськогосподарської продукції на низькородючих ґрунтах.

3. Обґрунтування оптимальних засобів обробки

3.1 Приготування овочів на пару

Самий "вітамінний" спосіб приготування овочів, це зварити їх на пару. Потрібно врахувати, що приготування овочів на пару завжди довше ніж у воді. Овочі, зварені таким методом, набагато соковитіші.

Овочі потрібно розмістити в пароварці в один шар, тоді вони будуть зварені рівномірно. До овочей можна додати ароматні трави.

3.2 Бланшування овочів

Класичний метод термічної обробки, який грає важливу роль на кожній професійній кухні. Це дуже коротке обварювання овочів у великій кількості киплячої води, після якого настає різке охолодження у крижаній воді або під холодною проточною водою.

Цей метод робить овочі більш яскравими і смачними. Різке охолодження, перериває термічну обробку та овочі довше залишаються хрусткими. Бланшування часто служить попередньою стадією приготування овочів для салатів, супів, або для подачі овочів з якимось соусом. Для бланшування овочі повинні бути порізані на однакові шматочки. Для бланшування овочей, треба у велику кількість киплячої води додати сіль (це уповільнює витікання соків і вітамінів з овочів у воду), а потім додати овочі, і знову довести до кипіння. Час бланшування залежить від текстури і розміру овочей.

3.3 Відварювання овочів

Варити овочі можна не лише у воді, але і в бульйоні, молоці та інших рідинах. На відміну від приготування овочів на пару, при цьому методі, овочі дуже сильно вбирають аромат і смак рідини, в якій варяться. Солити овочі, найкраще в середині процесу приготування, це уповільнює витікання соків і вітамінів з овочів у воду.

3.4 Припускання овочів

Це давній метод термічної обробки, який дозволяє отримати ніжні овочі з безліччю відтінків смаку. Овочі повинні бути порізані на однакові шматочки, невеликого розміру. Спочатку, овочі обсмажуються в невеликій кількості олії, потім додається рідина для припускання (бульйон, молоко, іноді, навіть вино). Треба пам'ятати, що кислоти сповільнюють процес приготування, тому кислі овочі (як помідори), вино та інші кислі інгредієнти, повинні додавати наприкінці припускання.

3.5 Запікання овочів

Ідеальна температура в духовій шафі для запікання овочів 200-220 ?С. Утворюються скоринка, м'якоть і смак. Овочі повинні бути порізані на однакові шматочки. Перед запіканням потрібно рівномірно змастити овочі маслом. Волога буде випаровуватися повільніше, скоринка буде більш хрусткою і м'якоть буде ніжніше. Духовка повинна бути попередньо нагріта. Термічний процес повинен початися при спочатку високій температурі. Овочі потрібно розподілити рівномірно, в один шар, тоді вони добре запечуться.

3.6 Смаження овочів

Овочі повинні бути порізані на однакові шматочки. Перед додаванням овочів на пательню, пательня і олія повинні бути добре розігріті.

3.7 Запікання на грилі

Овочі повинні бути порізані на однакові шматочки. Перед запіканням, овочі потрібно змастити невеликою кількістю масла. Треба регулярно перевертати овочі та стежити за температурою.

4. Аналіз асортименту страв з нього

Сирий топінамбур має солодкуватий смак і трохи нагадує горіхи. Сирі бульби топінамбура використовують у свіжих салатах і навіть десертах. Земляну грушу можна також варити, смажити, парити, запікати і сушити.

Приготування топінамбура дуже схоже на приготування картоплі. У процесі теплової обробки, топінамбур набуває більш насичений смак. Топінамбур можна сушити і перетирати в борошно, яке навіть після довгого зберігання не втрачає своїх корисних властивостей. Бульби топінамбура можна використовувати для солінь й маринадів. У Німеччині з топінамбура готують пиво.

Перед самим вживанням треба промити топінамбур. Зчищати шкірку з бульб топінамбура не треба: в шкірці топінамбура міститься багато корисних речовин. Акуратно зрізати коріння, верхні і нижні кінчики бульби, а також всі "шишечки" і пошкоджені місця.

Приклади страв з топінамбуру

Технологія приготування салату з топінамбуру і моркви

Очистити топінамбур (6 шт), моркву (1 шт) та імбир (1/4), натерти на тертці. Нарізати зелень, та змішати з овочами. Додати сік лимону, сіль, олію.

Технологія приготування котлет з топінамбуру і капусти

Топінамбур (500г) вимити, очистити і натерти на крупній тертці. Капусту (500 г) дрібно нарізати, змішати з топінамбуром, додати вершки (100 г) і тушкувати під кришкою до готовності. До гарячої овочевої маси додати яйця (2 шт) і борошно (2 ст. л.), змішати, посолити. Розмішати до отримання однорідного пюре. Після цього сформувати котлети, покрити панірувальними сухарями і обсмажити з двох сторін на рослинній олії.

Технологія приготування оладків з топінамбуру і моркви

Топінамбур (700 г) і моркву (300 г) очистити, натерти на дрібній тертці, додати яйця (2шт), борошно (100 г), сіль. Все перемішати до утворення однорідної маси. Сформувати оладки і викласти їх на сковороду з рослинним маслом (100 г), обсмажити оладки з двох сторін.

Технологія приготування топінамбуру в обліпиховому соці

Топінамбур (1000 г) вимити, очистити, нарізати шматочками, залити обліпиховим соком і водою, додати цукровий пісок (200 г) і довести до кипіння. Потім покласти шматочки в прокип'ячені банки, відразу залити відваром, в якому вони варилися, прикрити кришками, стерилізувати в киплячій воді і відразу закатати.

Технологія приготування запіканки з топінамбуру

Топінамбур (500 г) вимити, очистити, натерти на крупній тертці і обсмажити на рослинному маслі. Яйця (2 шт) збити з молоком (50 г) і змішати з обсмаженою топінамбуром, додати сіль. Отриману масу викласти на змащену маслом сковороду і запекти в духовці.

Технологічна карта № 1

на фірмову кулінарну страву

"Суп-пюре з топінамбура з печеним часником і чіпсами з топінамбура"

№ з/п	Найменування сировини	Витрати сировини (г)	Технологічні вимоги до якості сировини
		Брутто	Нетто
1	Топінамбур	470	400	ГОСТ 28736-90
2	Селера	400	400	ГОСТ 749-88
3	Цибуля	80	70	ГОСТ 1723-86
4	Часник	17	10	ГОСТ 27569-87
5	Бульйон курячий	750	750	-
	Вихід	-	1630	-

1. Підготовка сировини до виробництва

Топінамбур (7 шт) - порізати і обсмажити на середньому вогні в олії на сковороді близько 10 хвилин

Селера - порізати і обсмажити на середньому вогні в олії на сковороді близько 10 хвилин

Цибуля - порізати і обсмажити на середньому вогні в олії на сковороді близько 10 хвилин

Топінамбур (1 шт) - порізати на тонкі чіпси

Часник - очистити

2. Технологія приготування

7 бульб топінамбуру, цибулю і селеру нарізати і обсмажити в олії близько 10 хвилин, періодично перемішуючи.

Обсмажений топінамбур і інші овочі покласти в каструлю з киплячим бульйоном, довести до кипіння і варити на невеликому вогні 10-12 хвилин.

1 бульбу топінамбура поріжте на кружечки (товщиною 2 мм). Викласти їх на жаротривкий піднос разом з часником. Поставити в духовку на 10 хвилин. Додати часник до супу.

Пюрирувати суп з топінамбура, розлити суп по тарілках, прикрасивши чіпсами.

Температура відпуску + 70-75⁰С.

3. Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд суп-пюре, оформлений чіпсами з топінамбуру

Консистенція суп-пюре - однорідний, рідкий, чіпси - крихкі.

Запах і смак овочей

4. Фізико-хімічні показники нормовані

4.1 Обсмажений топінамбур з цибулею, г 100,0+2,3

4.1.1 Масова доля сухих речовин, г 70,75 - 72,17

4.1.2 Масова доля жиру, %, не менш 6,0

5. Енергетична і харчова цінність 100 г страви

5.1 Енергетична цінність, ккал. 198,0

5.2 Зміст, г,

білки 10

жири 6

вуглеводи 26

6. Мікробіологічні показники нормовані

(ДСанПін 4.4.5.139-2001)

6.1 Кількість мезофільных аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів,

КОЕ в 1 г/см³, не більш 1х10³

6.2 Маса продукту (г/см³), в якому не допускаються:

6.2.1 Staph aureus 1,0

6.2.2 Proteus 0,1

6.2.3 Патогенні мікроорганізми, у т. ч. бактерії

(Salmonella), віруси 25

Карту склала ____________

Технологічна схема приготування супа-пюре з топінамбура з печеним часником і чіпсами з топінамбура

Технологічна карта № 2

на фірмову кулінарну страву

"Теплий салат з топінамбуру"

№ з/п	Найменування сировини	Витрати сировини (г)	Технологічні вимоги до якості сировини
		Брутто	Нетто
1	Топінамбур	350	300	ГОСТ 28736-90
2	Цибуля	80	70	ГОСТ 1723-86
3	Часник	17	10	ГОСТ 27569-87
4	Спеції	3	3	ГОСТ 28876-90
5	Лимон	150	10	ГОСТ 4429-82
	Вихід	-	393	-

1. Підготовка сировини до виробництва

Бульби топінамбура і червону цибулю нарізати на кружечки товщиною 3 мм

2. Технологія приготування

Обсмажити топінамбур з цибулею на сковороді вок до напівготовності на рослинній олії (оливковій, арахісовій, рапсовій). В останню хвилину видавити в салат зубчик часнику через прес і додайте спеції. Додати сік лимону.

Температура відпуску + 70-75⁰С.

3. Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд порізані овочі

Консистенція неоднорідна

Запах і смак смажений топінамбур із запахом часнику

4. Фізико-хімічні показники нормовані

4.1 Обсмажений топінамбур з цибулею, г 97,0+2,3

4.1.1 Масова доля сухих речовин, г 70,75 - 72,17

4.1.2 Масова доля жиру, %, не менш 5,0

5. Енергетична і харчова цінність 100 г страви

5.1 Енергетична цінність, ккал.185,0

5.2 Зміст, г,

білки 5

жири 5

вуглеводи 30

6. Мікробіологічні показники нормовані

(ДСанПін 4.4.5.139-2001)

6.1 Кількість мезофільных аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів,

КОЕ в 1 г/см³, не більш 1х10³

6.2 Маса продукту (г/см³), в якому не допускаються:

6.2.1 Staph aureus 1,0

6.2.2 Proteus 0,1

6.2.3 Патогенні мікроорганізми, у т. ч. бактерії

(Salmonella), віруси 25

Карту склала ____________

Технологічна схема приготування теплого салату з топінамбуру

Технологічна карта № 3

на фірмову кулінарну страву

"Курячі грудки з мигдалем і топінамбуром"

№ з/п	Найменування сировини	Витрати сировини (г)	Технологічні вимоги до якості сировини
		Брутто	Нетто
1	Топінамбур	500	430	ГОСТ 28736-90
2	Курячі грудки	800	800	ГОСТ Р 52703-2006
3	Мигдаль	50	50	ГОСТ 16831-71
4	Часник	30	20	ГОСТ 27569-87
5	Тархун	35	35	РСТ РСФСР 667-82
6	Оливкова олія	10	10	ГОСТ 21314-75
7	Чорний перець мелений	4	4	ГОСТ 29050-91
8	Морська сіль	4	4	ГОСТ Р 51574-2000
	Вихід	-	923	-

1. Підготовка сировини до виробництва

Духовку попередньо розігріти до 200° С.

Мигдаль - потовкти у ступці, щоб залишилися досить великі шматочки.

Тархун - порізати, додати в ступку з мигдалем, трохи посолити і ще трохи потовкти.

У тархун з мигдалем додати меленого чорного перцю, перемішати.

Часник - розчавити плоскою стороною ножа і почистити.

Топінамбур - почистити і крупно нарізати.

Викласти топінамбур і часник в глибокий невеликий лист, посолити, поперчити.

2. Технологія приготування

Начинити грудки мигдалево-тархуновою сумішшю, скріпити зубочистками, викласти на топінамбур з часником і скропити оливковою олією.

Готувати в розігрітій духовці 25-30 хвилин.

Подавати грудки з запеченим топінамбуром і часником.

Температура відпуску + 70-75⁰С.

3. Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд курячі грудки на подушці з топінамбуру

Консистенція курячі грудки - цілі, начинені сумішшю з мигдалю і тархуну, подушка з топінамбуру і часнику - неоднорідна.

Запах і смак курки, овочей і часнику.

4. Фізико-хімічні показники нормовані

4.1 Топінамбур із часником, г 70,0+2,3

4.1.1 Масова доля сухих речовин, г 70,75 - 72,17

4.1.2 Масова доля жиру, %, не менш 16,0

4.2 Курячі грудки з мигдалем 30,0+2,3

4.2.1 Масова доля сухих речовин, г 90,75 - 92,17

4.2.2 Масова доля жиру, %, не менш 10,0

5. Енергетична і харчова цінність 100 г страви

5.1 Енергетична цінність, ккал.306,0

5.2 Зміст, г,

білки 20

жири 10

вуглеводи 34

6. Мікробіологічні показники нормовані

(ДСанПін 4.4.5.139-2001)

6.1 Кількість мезофільных аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів,

КОЕ в 1 г/см³, не більш 1х10³

6.2 Маса продукту (г/см³), в якому не допускаються:

6.2.1 Staph aureus 1,0

6.2.2 Proteus 0,1

6.2.3 Патогенні мікроорганізми, у т. ч. бактерії

(Salmonella), віруси 25

Карту склала ____________

Технологічна схема приготування курячих грудок з мигдалем і топінамбуром

5. Фізико-хімічні зміни, що відбуваються у виробі під час технологічного процесу

При механічній та кулінарній обробці рослинної сировини змінюються харчова цінність, смак, аромат, консистенція. Глибина і ступінь зміни залежить від технологічних властивостей сировини, які обумовлюються її хімічним складом і, в першу чергу, будовою рослинної клітини (рисунок 2)

Рисунок 2. Будова рослинної клітини

Тканина овочів і плодів складається з тонкостінних клітин, така тканина називається паренхімною. Вміст клітини являє собою напіврідку масу, цитоплазму, в яку занурені окремі клітинні елементи, так звані органели.

Вакуоль розташована в центрі клітини і є найбільшим елементом. Це бульбашка, заповнена рідким клітинним соком, в якому розчинені основні поживні речовини.

Цитоплазма займає пристінне положення, у неї занурені пластиди, ядро.

Мембрани відокремлюють всі органели клітини один від одного. Вакуоль оточена простою мембраною, яка називається тонопластом. Поверхня інших органел покрита подвійною мембраною, що складається з двох рядів простих мембран з проміжком між ними, заповненому рідиною. Мембрани регулюють клітинну проникність, перешкоджають змішуванню двох сусідніх органел.

Кожна клітина покрита оболонкою, що представляє собою первинну клітинну стінку. На відміну від мембран вона характеризується повною непроникністю. Оболонки кожних двох сусідніх клітин скріплюються за допомогою так званої серединної пластинки і утворюють остов паренхімної тканини. Поверхня окремих екземплярів плодів і овочів покрита покривною тканиною епідермісом та перидермою.

Здатність свіжих овочів і плодів зберігати форму при досить високій вологості (75-95%) пояснюється присутністю в них білків і вуглеводів, здатних утримувати значну кількість вологи. Це забезпечує високий тургорний тиск в тканинах. Тургорний тиск може знижуватися в процесі зберігання плодів і овочів, при їх в'яненні або підсиханні, або зростати при зануренні їх у воду.

Ця властивість враховується в технологічному процесі обробки, наприклад, зів'ялі картоплю і коренеплоди перед механічним очищенням, замочують для зниження кількості відходів і полегшення технологічного процесу.

При обробці примірників розчином кухонної солі спостерігається плазмоліз - відокремлення цитоплазми від клітинної оболонки, що відбувається в результаті переходу води з клітини в навколишнє середовище через різницю осмотичного тиску.

Зміна вуглеводів.

У процесі теплової обробки в плодах і овочах, як і в продуктах тваринного походження, відбуваються фізико-хімічні зміни, які призводять до кулінарної готовності продукту. Одною з таких змін є розм'якшення продукту.

В результаті теплової обробки продукти легше розрізаються, протираються. У варених продуктах клітини зберігають цілісність навіть при тривалому нагріванні, коли сама тканина розпадається.

Клітинні оболонки залишаються цілими при протиранні варених продуктів в гарячому стані. При охолодженні варених продуктів еластичність оболонки клітини втрачається, вони стають більш крихкими і в процесі протиранні легко руйнуються.

6. Контроль якості виробів

Цінність топінамбуру як кормової, технічної та лікувальної культури обумовлюється насамперед хімічним складом рослини (таблиця 1).

Таблиця 1. Хімічний склад топінамбура (указано у % до абсолютно сухої речовини)

Об'єкт аналізу	Суха речовина	Протеїн	Жир	Клітчатка	БЕР (Безазотисті екстрактивні речовини)	Зола
Зелена маса	18,0	10,0	1,8	18,1	55,0	14,3
Клубні	19,2	11,4	1,0	4,2	78,0	5,8

Топінамбур містить досить велику кількість сухих речовин (до 20%), серед яких міститься до 80% полімерного гомолога фруктози - інуліну. Інулін є полісахаридом, гідроліз якого призводить до отримання нешкідливого для діабетиків цукру - фруктоза. Топінамбур містить клітковину і багатий набір мінеральних елементів, у тому числі: заліза - 10,1; марганцю - 44,0; кальцію - 78,8; магнію - 31,7; калію - 1382,5; натрію - 17,2 (мг % на суху речовину).

Топінамбур активно акумулює кремній з ґрунту, і в бульбах вміст цього елемента становить до 8% у розрахунку на суху речовину.

За вмістом заліза, кремнію, цинку він перевершує картоплю, моркву і буряк. До складу бульб топінамбура входять також білки, пектин, амінокислоти, органічні й жирні кислоти. Пектинових речовин в топінамбурі міститься до 11% від маси сухої речовини. За вмістом вітамінів В1, В2, С топінамбур перевищує картоплю, моркву і буряк більш ніж в 3 рази.

Відмінність топінамбура від інших овочів є у високому вмісті в його бульбах білку (до 3,2% на суху речовину), представленого 8 амінокислотами, які синтезуються тільки рослинами і не синтезуються в організмі людини: аргінін, валін, гістидин, ізолейцин, лейцин, лізин, метіонін, триптофан, фенілаланін.

Біологічно активні речовини - основа цілющих властивостей топінамбура.

Від інших овочів топінамбур відрізняється унікальним вуглеводним комплексом на основі фруктози та її полімерів: фруктоолігосахариди і інулін.

Інулін - єдиний природний полісахарид, що складається на 95% з фруктози. Молекула інуліну являє собою ланцюг, що містить близько 35-42 D-фруктофуранозідних залишків; відновлюючий кінець цього ланцюга пов'язаний з D-глюкозою за рахунок її полуацетального гідроксилу.

Інулін - невідновлюючий полісахарид, що легко гідролізується при нагріванні з водою, а також неорганічними і органічними (оцтовою, винною) кислотами. При гідролізі кислотами з інуліну утворюється D-фруктоза, D-глюкоза і ді-D-фруктозоангідріди. При неповному гідролізі інуліну утворюється дисахарид інулібіоза (1-в-D-фруктофуранози - фруктоза). Гідроліз інуліну може йти під впливом ферментів в-фруктофуранозидази (наприклад, інвертази дріжджів і деяких цвілевих грибів). Специфічні ферменти, гідролизуючі інулін, називаються інулазамі (інуліназамі). Фермент інулосахараза приймає участь як у гідролізі, так і в біосинтезі інуліну. Інулін йодом не офарбовується. Формула інуліну (рисунок 3).

У шлунку інулін не засвоюється, частина його в кислому середовищі шлункового соку розпадається на короткі фруктозні ланцюжки і окремі молекули фруктози, які проникають у кров. Інулін робить благотворний вплив протягом усього часу перебування в організмі людини - починаючи від попадання в шлунок і закінчуючи виділенням. Інулін, потрапляючи в шлунково-кишковий тракт, розщеплюється соляною кислотою, ферментами на окремі молекули фруктози і короткі фруктозні ланцюжки, які проникають у кровоносне русло. Частина інуліну, що не розщепилася, швидко виводиться, зв'язавши собою велику кількість непотрібних організму речовин, таких як важкі метали, радіонукліди, кристали холестерину, жирні кислоти, різні токсичні хімічні сполуки, що потрапили в організм з їжею або утворилися в процесі життєдіяльності хвороботворних мікробів, які живуть у кишечнику. Крім того, інулін значно стимулює скоротливу здатність кишкової стінки, що помітно прискорює очищення організму від шлаків, неперетравленої їжі та шкідливих речовин. Антитоксичний ефект інуліну посилюється за рахунок дії клітковини, що також міститься в топінамбурі.

Рисунок 3. Формула інуліну

Висновки та пропозиції

Топінамбур - це бульбоносна рослина роду соняшників, родини айстрових. Її бульби їстівні, вона вирощується як кормова, технічна і харчова рослина.

Цінність топінамбура як кормової, технічної та лікувальної культури обумовлюється насамперед хімічним складом рослини.

За вмістом заліза, кремнію, цинку він перевершує картоплю, моркву і буряк. До складу бульб топінамбура входять також білки, пектин, амінокислоти, органічні й жирні кислоти.

Топінамбур містить досить велику кількість сухих речовин, серед яких міститься до 80% полімерного гомолога фруктози - інуліну. Інулін є полісахаридом, гідроліз якого призводить до отримання фруктози.

Топінамбур використовують у харчуванні, у лікувальній практиці, в якості джерела палива, джерела фруктози.

Список використаної літератури

1. Голубев В.Н. Топинамбур. Состав. Свойства. Способы переработки. Области применения. / В.Н. Голубев, И.В. Волкова, Х.М. Кушалаков. - М.: 1995. - С.31 - 35.

2. Утеуш Ю.А. Кормові ресурси флори України. (Інтродукція, біологія, використання, основи вирощування, економічна доцільність впрова - дження в культуру) / Ю.А. Утеуш, М.Г. Лобас. - К.: Наукова думка, 1996 - 210 с.

3. Безусов А.Т., Пилипенко І.В., Средницька З.Ю. Вивчення ферментативних систем топінамбуру для отримання інуліноподібних речовин In Vitro // Наукові праці. Науковий журнал - 2009, Вип.36, Т.2

4. Картофель и топинамбур - продукты будущего. /Д.Д. Королев, Е.А. Симаков, В.И. Старовойтов и др.; - М.: - 2007. - С.236 - 239

5. Рейнгарт Э.С. Перспективы использования топинамбура для производства биоэтанола / Э.С. Рейнгарт, Н.К. Кочнев, А.Г. Пономарёв, П.С. Звягинцев // Достижения науки и техники АПК №1, 2008. - С.38-40

6. Дубковецький С.В. Хімічний склад та поживність кормів з топінамбура / С.В. Дубковецький, В.Г. Влох, А.М. Королік // Вісник Львівського державного аграрного університету: агрономія. - 2001. - №5. - С.585-589.

7. Топінамбур: вирощування та використання / [Укл.Ф.М. Архіпенко.] - К., 1992. - 22 с

8. Кахана Б.М., Арасимович В.В. Биохимия топинамбура. /Б.М. Кахана, В.В. Арасимович. - Кишинев, 1974. - 79с.

9. Тезисы докладов участников третьей Всесоюзной научно-производственной конференции "Топинамбур и топинсолнечник - проблемы возделывания и использования". - Одесса: Маяк, 1991. - 127с.

10. Агапов С.П., Столовые корнеплоды, М., 2006.

11. Кочнев Н.К. Лечебно-диетические свойства топинамбура. / Н.К. Кочнев, Л.А. Решетник. - Иркутск: 1997. - С.6 - 11

12. Гницевич В.А. Теоретические основы технологии пищевых производств. Учебное пособие. Донецк: ДонНУЭТ, 2006, с.174

13. Бобровник Л.Д., Лезенко Г.А. Углеводы в пищевой промышленности. К.: Урожай, 1991.

14. П.П. Пивоваров. Теоретичні основи технології громадського харчування. Навчальний посібник

15. Технология производства продукции общественного питания / Баранов В.С. и др. - М.: Экономика, 1986

16. Пищевая химия /Под ред. А.П. Нечаева. - Санкт-Петербург: ГИОРД, 2003. - 640 с.

Размещено на Allbest.ru