Виявлення сучасних напрямків інновацій в технології солодких соусів

Размещено на http://www.allbest.ru/

КУРСОВА РОБОТА

Виявлення сучасних напрямків інновацій в технології солодких соусів

ЗМIСТ

ВСТУП

РОЗДІЛ 1. СУЧАСНІ НАПРЯМКИ ВИКОРИСТАННЯ СОЛОДКИХ СОУСІВ

1.1 Загальна характеристика солодких соусів

1.2 Аналіз асортименту солодких соусів

1.3 Дослідження та аналіз технологій приготування солодких соусів

1.4 Аналіз властивостей сировини, яка входить до складу солодких соусів

РОЗДІЛ 2. РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЙ ПРИГОТУВАННЯ СОЛОДКИХ СОУСІВ

2.1 Технологія приготування солодких соусів

2.2 Використання біологічно активних речовин у солодких соусах

2.3 Аналіз порівняння результатів дослідження

РОЗДІЛ 3. РОЗРОБКА ТА ВПРОВАДЖЕННЯ СОЛОДКИХ СОУСІВ В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

3.1 Визначення органолептичних показників якості солодких соусів

3.2 Конкурентноспроможність запропонованих солодких соусів у закладі ресторанного господарства

3.3 Розробка технологічної документації

ВИСНОВКИ ТА РЕКОМЕНДАЦІЇ

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

ВСТУП

Світові гіганти харчової промисловості використовують у своєму виробництві різноманітні наукові інновації. Сьогодні у світі й Україні все більше поширюються технології збагачення харчових продуктів штучними харчовими добавками та застосування натуральних рослинних добавок, таких як у страви та кулінарні вироби масового попиту [1].

Тому тема інноваційні технології солодких соусів сьогодні є актуальною. Серед продукції ресторанного господарства окремий сегмент складають соуси, які сприяють кращому засвоєнню харчових нутрієнтів організмом людини, розширюють асортимент і підвищують харчову цінність страв. Перспективним напрямом вирішення завдання щодо підвищення харчової цінності, зниження дефіциту есенційних речовин є розроблення технології соусів функціонального призначення, що передбачає поєднання традиційної сировини з дієтичними добавками. Це дозволить отримати якісну і безпечну продукцію, збагачену фізіологічно важливими для організму людини нутрієнтами. В Україні перспективами інновацій у розробці нових технологій у технології продукції харчування, а саме організацією та проведення дослідження біологічно активних речовин, насамперед корисних добавок займаються на базі Національного Університету Харчових Технологій (НУХТ) та Національна Академія Наук України (НАНУ).

Перспективами і проблемами розвитку корисної їжі та функціонального харчування розглядають такі провідні вітчизняні та зарубіжні науковці як Пересічний М.П., Українець А.І., Тутельян В.А., Тихомирова Н.А. Гуліч М.П., Clawson R., Kimura G., Okuda H., Taylor A., S. Gorinstein, K.H. Honikel, T. Mizota та ін.

Об'єктом дослідження у курсовій роботі є технологія приготування соусів. Предметом є виявлення сучасних напрямків інновацій в технології солодких соусів з додаванням рослинних добавок.

Метою курсової роботи є виявлення сучасних напрямків інновацій в технології солодких соусів. Для досягнення поставленої мети в роботі були поставлені наступні завдання:

- охарактеризувати в загальному солодкі соуси, їх асортимент та технології приготування солодких соусів;

- проаналізувати властивості сировини, яка входить до складу солодких соусів;

- проаналізувати технології приготування солодких соусів;

- розробити технології виробництва солодких соусів;

- проаналізувати використання біологічно активних речовин при приготуванні солодких соусів;

- зробити аналіз порівняння результатів дослідження;

- визначення органолептичних показників якості солодких соусів;

- визначення конкурентоспроможність запропонованих соусів в закладах ресторанного господарства;

- розробка технологічної документації.

У дослідженні даної теми були використані наступні методи: опитування, спостереження, експеримент, аналіз.

В першому розділі описуються сучасні напрями використання солодких соусів, їх асортимент, технологія приготування та аналіз сировини яка входить до соусів. У другому розділі описана експериментальна частина роботи, аналіз та узагальнення досліджень. Третій розділ містить розробку технічної документації, визначення показників якості та оцінку конкурентоспроможності продукції у закладі ресторанного господарства.

Курсова робота складається 58 сторінок друкованого тексту, набраного в текстовому процесорі Microsoft Office, 20 таблиць, 2 діаграм, 40 використаних джерел.

РОЗДІЛ 1. СУЧАСНІ НАПРЯМКИ ВИКОРИСТАННЯ СОЛОДКИХ СОУСІВ

1.1 Загальна характеристика солодких соусів

Світова кулінарія настільки різноманітна, що якщо зібрати воєдино всю існуючу на нашій планеті рецептуру приготування страв, гастрономічні секрети, використовувані кухнях кожної країни світу.

Саме соуси, приготовлені за традиційними рецептами, надають своєрідність тієї чи іншої кухні світу. У східній кухні це насамперед соєвий соус, в Америці - томатний, в Європі - майонез. Вміле приготування і застосування соусів значно збагачує кухню в цілому [3].

Історія соусів, як і самі смаки дуже загадкові. Сучасні французькі кулінарні книги вважають, що слово соус походить від дієслова «salire» - «приправляти їжу сіллю». Проте ще в Стародавньому Римі була згадка про них, там існувало слово «salsa» - яке позначало солону або мариновану їжу. Потім цей термін набув поширення і на протерті овочеві суміші, які були доповненням основної страви[5].

Самі соуси вважаються винаходом французької кухні.

Батьківщиною більшості з них є Франція, а багато знаменитих соуси були створені саме французами в XVII, XVIII - початку XIX століття. До цих пір збереглися рецепти перших соусів в старовинних куховарських книгах того часу, проте на смак вони здадуться дуже дивними, несхожими на звичні соуси. Зі збільшенням кількості соусів їх значення в приготуванні їжі росло, і в кінці кінців поняття "соус" та "французька кухня" виявилися тісно пов'язаними, нерозривними. Нині французька кухня налічує понад три тисячі соусів і не може обходитися без більшості з них, бо вони значною мірою складають своєрідну основу французької кулінарії, надають їй неповторний характер і колорит. Багато французьких соуси стали інтернаціональними.

Соус - не страва, соус - інструмент, колись один з найважливіших для кухаря, нині рідше використовуваний, але все ж зберігає своє значення "творця" або "регулятора" смаку страви. Французи кажуть: архітектор прикриває свої помилки фасадом, кухар -- соусом. Соуси надають страві гостроту та пікантності, неповторний смак, а їх приготування це частина кулінарного мистецтва, не менш важлива ніж інші [c. 3]. Соус насамперед приправа. Причому зовсім не настільки рідка, як підлива, і подається переважно окремо. Соус до того ж - приправа складна, комплексна, виступає одночасно як носій і смаку, і аромату, що облагороджує своєю консистенцією блюдо. Але ці тонкощі, складові суть поняття "соус", зазвичай проходять повз нашу увагу, як вони проходили повз увагу укладачів словників, які відзначали вкорінене побутове розуміння слова [5].

Соуси представляють можливість приготувати дуже різні за смаками і виду страви з одних і тих самих продуктів [c. 3].

Соуси характеризуються високими споживними властивостями, засвоюваністю, можливістю регулювати хімічний склад, харчову та біологічну цінність, калорійність, властивості. Соусна продукція в харчуванні є джерелом вуглеводів і жирів, дещо менше -- білків, мінералів і вітамінів. Жири перебувають переважно в емульгованій формі, завдяки чому коефіцієнт засвоювання соусів становить 90-92% [8].

Солодкі соуси готують з солодких сортів яблук, груш, айви, персиків, слив, абрикосів, кураги, ананасів, апельсинів, мандаринів та інших фруктів і ягід (смородини, журавлини, брусниці, малини, полуниці, суниці, вишні і т.д.). Також для приготування солодких фруктово-ягідних соусів використовують такі продукти, як ванілін або ванільний цукор, шоколад, цукор, мед, картопляний крохмаль, кориця, гвоздика, мускатний горіх, апельсинова, лимонна, мандаринова цедра, різні фруктові і ягідні соки промислового виробництва, виноградні вина (мадера, мускатне, сухе біле і червоне), коньяк і деякі лікери [11]. Солодкі соуси використовують як підливи до різних пудингам, запіканок, макаронним, круп'яних котлет і биточки, до борошняних кулінарним виробам, каш, желе, мусів, кремів, свіжим ягодам, запеченим фруктам. Солодкими соусами поливають торти, прошаровують вафлі. Фруктові і ягідні соуси можна подавати і в гарячому, і холодному вигляді. В останньому випадку їх охолоджують при частому, тихому помішуванні лопаткою так, щоб не утворилося плівки [21].

Солодкі соуси подають до желе, мусів, запіканок, пудингів, кексів та ін. Для страв з ягід і фруктів, наприклад, подають молочні і шоколадні соуси, а для страв, до складу яких входять яйця і молоко-фруктові, ягідні, винні соуси. Збиті соуси, до складу яких входять яйця, подають до гарячих пудингам.

Соуси до десертів, також як і соуси до м'яса, птиці, рибі, прийнято до столу подавати в соусниках [14].

1.2 Аналіз асортименту солодких соусів

На сучасному українському ринку спостерігається стабільне зростання виробництва десертної продукції (на 15-20% що річно). Незважаючи на велику кількість новинок, основний сегмент у цій категорії представлено традиційними продуктами. Однак двигуном продажу й головним джерелом прибутку є інноваційні продукти, які на фоні стагнації традиційного сегмента забезпечують стабільний ріст всієї категорії [4].

При цьому ринок соусів дуже різноманітний та гнучкий. Середня рентабельність виробництва становить 5-8%. Зацікавленість виробництвом соусної продукції обумовлена тим, що комбінуванням сировинних компонентів можна розширювати асортимент соусів, регулювати собівартість, ціну та рентабельність виробництва [6]. Український ринок соусів відрізняється від європейського відсутністю чіткої структури за сегментами. Відомо декілька класифікацій соусів: за ДСТУ 4566:2006 вони поділяються на столові та десертні []; за проф. Б.М. МакКенна -- на холодні (кетчуп, томатний соус, гірчицю тощо), гарячі (споживаються у розігрітому вигляді й не потребують додаткового приготування), дресінги (салатні заправки, соуси на жировій основі, десертні тощо) [15].

За класифікацією маркетингової компанії “Синергії” [16] соуси поділяютсья на солодкі фруктові та гострі закусочні. Останні поділяються на білі (майонез і соуси на майонезній основі), червоні (кетчупи й соуси на томатній основі), гірчичні та соєві, які в 2011 р. займали відповідно 64, 31, 4 і 1 % українського ринку соусів. Сегмент фруктових соусів на сьогодні штучно звужений і представлений на вітчизняному ринку імпортованою продукцією високого цінового сегменту, тому не користується значним попитом серед споживачів. Аналізуючи загальну місткість ринку соусів в Україні, слід зазначити, що вітчизняні виробники практично повністю забезпечують внутрішню протребу ринку в соусах. За оцінками експертів, обсяг імпорту на ринку становить лише близько 3,7% від загальних обсягів продажу, тобто 96,3% ринку належить вітчизняним виробникам [18]. При цьому найбільша частка імпорту на вітчизняному ринку припадає на складні соуси, якісних аналогів яких в Україні не виробляється [12]. (табл. 1.1).

Таблиця 1.1.

Обсяги виробництва основних видів соусів в Україні в 2009 -- 2013 рр., т

Найменування	2009	2010	2011	2012	2013
1	2	3	4	5	6
Кетчуп та інші томатні соуси	70625	78749	88433	74461	82801
Солодкі соуси	8769	8790	8940	8409	8564
Інші соуси	181474	176211	165808	160473	167209
Майонез	163471	161509	152186	149985	148744

Розглядаючи динаміку розвитку ринку в цілому (табл. 1.1), слід звернути увагу на дві тенденції. По-перше, це відновлення зростання виробництва кетчупу, гірчиці та солодких соусів, яке скоротилося під час фінансової кризи 2009 року; по-друге, скорочення виробництва соусів та майонезів, що не рідко сприймаються як шкідливі для здоров'я продукти.

Останніми роками на вітчизняному ринку соусів спостерігається стійка тенденція до концентрації ринку в цілому та розширення асортименту продукції, що виготовляється. Так, більшість великих виробників соусів протягом останніх трьох років запустили виробництво лінійок соусів, що мають задовольняти попит покупців на “нові смаки” [18].

Ринок солодких соусів України має певний потенціал розвитку і вдосконалення, тому прогнозується подальше зростання обсягів виготовлення і збуту продукції. Рівень конкуренції є дуже високим, при цьому основна боротьба розгорається між імпортерами, так як солодкі соуси є досить складними у технології, але вітчизняні виробники починають заповнювати цю нішу, і розширювати свій асортимент за рахунок збільшення видів солодких соусів [14]. Крім науковців займаються розробкою солодких соусів функціонального призначення, щоб збагатити раціон споживачів, і розширити товарний асортимент соусів.

У кулінарному світі існує неймовірне різноманіття і кількість солодких соусів: фруктово-ягідні, молочні, ванільні, вершкові, шоколадні, яєчні, кавові, і інші. Для їх приготування використовуються будь-які свіжі або сушені фрукти і ягоди, а в якості спецій і смакових добавок застосовують мед, шоколад, ванільний цукор, цедру цитрусових, мускатний горіх, корицю, картопляний або кукурудзяний крохмаль, а також різні спиртні напої для додання пікантності. З рідких інгредієнтів використовують фруктові і ягідні соки, сиропи, сметану, яйця і вершки, кава і какао. Яким подати соус (холодним або гарячим), залежить тільки від виду основного блюда [34].

У закладах ресторанного господарства у своєму асортименті солодкі соуси рідко використовують в якості самостійних страв, зазвичай їх подають разом із десертами, борошняними кулінарними виробами та фруктовими салатами.

Асортимент солодких соусів які подаються у закладах ресторанного господарства.

Мигдальний соус є класичним варіантом солодкого соусу, підходить до багатьох десертів.

Соус смородини-малиновий. Подавати до оладок, круп'яних і сирним запіканок, пудингів.

Вишневий (або сливовий) соус до десертів із морозивом.

Шоколадний соус, подається переважно до фруктово-ягідних, молочних десертів та морозива, млинців.

Ванільний соус, подається переважно до шоколадних і фруктово- ягідних десертів.

Молочний соус, подається так само як і ванільний до шоколадних і фруктово-ягідних десертів

Лимонний соус, подається до пудингів і запіканок.

Соус із кураги, подається до круп'яних і сирним запіканок, пудингів.

Соус із свіжих ягід (малини, полуниці, журавлини, брусничний та інших ягід), та соуси із фруктів, таких яблук, абрикосів, слив та інша фрукти. Соус карамельний подаються до різних солодких десертів.

Також при подачі десертів у кухарі в закладах ресторанного господарства часто комбінують один, два або більше соусів, щоб якомога краще подати десерт, солодких борошняних кулінарних виробів [32].

1.3 Дослідження та аналіз технологій приготування солодких соусів

солодкий соус приготування ресторанний

Соус можна приготувати з будь-якого соку, додавши харчовий крохмаль. Соус можна приготувати також з готового концентрату киселю, додавши до нього для посилення смаку лимонну кислоту [32].

Солодкі соуси готують як було вище зазначено з солодких сортів яблук, груш, айви, персиків, слив, абрикосів, кураги, ананасів, апельсинів, мандаринів та інших фруктів і ягід (смородини, журавлини, брусниці, малини, полуниці, суниці, вишні і т. д.). Для приготування солодких фруктово-ягідних соусів використовують такі продукти, як ванілін або ванільний цукор, шоколад, цукор, мед, картопляний крохмаль, кориця, гвоздика, мускатний горіх, апельсинова, лимонна, мандаринова цедра, різні фруктові і ягідні соки промислового виробництва, виноградні вина (мадера, мускатне, сухе біле і червоне), коньяк і деякі лікери [34].

Соуси які використовують в своєму асортименті заклади ресторанного господарства готуються за різними технологіями в залежності від самого соусу.

Соуси кремового виду належать - креми, що готуються з молока, вершків та яєць з додаванням цукру, іноді крохмалю і прянощів - найчастіше ванілі, а іноді кардамону, гвоздики, кориці або шоколаду, кави, какао[32].

Фруктові соуси, готуються з додаванням яєць, фруктів, фруктових соків або пюре, мармеладу з додаванням цукру, крохмалю, іноді невеликої кількості вина або вершків. Найбільш часто готують апельсиновий, лимонний, яблучний, абрикосовий соуси [5].

Технологія приготування найпоширеніших солодких соусів, які подають у закладах ресторанного господарства в Україні.

За основу соусу часто беруть фруктове або ягідне пюре. Занадто густе розводять цукровим сиропом, водою або вершками. Фрукти із грубою клітковиною (персики, абрикоси, сливи) відварюють із сиропом, а потім протирають крізь сито. М'які й соковиті ягоди (малину, полуницю, червону смородину) протирають сирими. Яблука припускають до цілковитого розм'якшення й заправляють маслом [36].

Якщо соус готують для десерту, у нього додають цукор або мед. Наприклад, малинове (полуничне) пюре можна прокип'ятити із цукром і водою, і тоді вийде знаменитий соус «Мельба». Цей спосіб приготування соусу на основі пюре відомий також як «куліс». Соус можна подати з персиком або грушею «Мельба» (бланшований персик або відварена груша на порції ванільного морозива, политі соусом і прикрашені збитими вершками).

Соус «Мельба». Малинове пюре, полуничне пюре, цукор, воду змішати й довести до кипіння. Цей соус можна приготувати тільки на малиновому пюре, протертому крізь сито й змішаному із цукром і малиновим лікером.

У соуси до десертів додають не тільки лікер, але й спирт (горілку), ром (наприклад, у гарячий абрикосовий соус), для приготування соусу з манго в протерту масу з манго вводять ром і цукор.

Малиновий соус. Уварити цукор з вином і додати малину. Проварити 12 хв, постійно розмішуючи. Щоб соус вийшов пікантним, можна додати натерту цедру, гвоздику, мускатний горіх [31].

Фруктові соуси з кислуватим смаком (наприклад, пюре з вареного аґрусу, змішане із сіллю, цукром, мускатним горіхом, олією, солодким перцем, шеррі) подають до смаженого м'яса, птиці або дичини. Проте найбільше солодкі соуси з яблуком, абрикосів або ягід підходять не тільки до десертів, але й до свинини, м'яса качок, гуски. Свинина добре поєднується з абрикосовим, яблучним, журавлиним соусом [31].

Журавлиний соус. Проварити журавлину на повільному вогні 10 хв до розм'якшення ягід. Зняти з вогню, додати цукор, портвейн, розмішати й охолодити.

Соус із чорної смородини. Відварити смородину в червоному вині, додати корицю, цедру лимона й желе із сирої чорної смородини, заправити борошном, для покращення зовнішнього виду потрібно замінити 1/2 борошна на кукурудзяний крохмаль, тоді соус стане більш тягучий. Прокип'ятити до загустішія й довести до смаку.

Соус яблучний, солодкий. Для приготування соусу за цим рецептом промиті яблука нарізати, видаляючи серцевину, і зварити до готовності, після чого яблука охолодити і протерти через сито. В отримане яблучне пюре покласти цукор, корицю і варити протягом 10- 12 хв, безперервно помішуючи, після чого охолодити.

Соус із мандаринів. Для його приготування подрібнені часточки мандаринів змішують із вершками, жовтком, лимонним соком, салатним маслом, каррі, розмеленим мигдалем, сіллю, цукром.

Апельсиновий соус. У посуд, у якій обсмажувалося каченя, влити бульйон, довести його до кипіння й варити на повільному вогні кілька хвилин. Заварити крохмаль, розведений у невеликій кількості холодної води, і знову кип'ятити. Потім зняти зайвий жир і процідити. Цедру з апельсина й лимона бланшувати і нарізати дрібного соломкою. Воду з цукром прогріти до етапу легкої карамелі, влити сік апельсина й лимона і змішати із соусом, прокип'ятити, довести до смаку і процідити. У готовий соус додати нашатковану цедру [34] .

Деякі соуси, наприклад, вишневий, для одержання потрібної консистенції заварюють крохмалем, а також готують без води, але на вині, наприклад, червоному. Подають такий соус до пудингу, морозива.

Вишневий соус також готують зі свіжої або сушеної вишні. Соус зі свіжої вишні. У сотейник, у якому смажилася качка, влити шеррі або мадеру, додати бульйон, прокип'ятити 4-5 хв і заварити крохмаль, розведений у невеликій кількості холодної води. Довести соус до смаку, зняти зайвий жир, процідити, додати вишню, прокип'ятити 3-5 хв.

До групи десертних соусів входять соуси, приготовлені не тільки на фруктово-ягідній основі, але й па основі вершків, не рідкого шоколад, цукровий сироп тощо.

Ванільний соус. З води, цукру й ванілі потрібно приготувати сироп. Додати жовтки і проварити на водяній бані до загустіпня, збиваючи. Охолодити й увести кілька ложок збитих вершків.

Для соусу з маракуйї за основу беруть фруктовий цукровий сироп. Соус із маракуйї. Цукор змішати з однією столовою ложкою вичавленого апельсинового соку і варити, доки не утвориться карамельна маса. Додати сік, що залишився, прокип'ятити до повного розчинення цукру. У гарячий соус покласти м'якоть маракуйї.

Пінний винний соус є досить популярним у сучасній кулінарії. Подавати його можна, наприклад, до фруктових салатів. Його готують на водяній бані варто прогріти суміш із яйця, цукру й білого вина. Наприкінці додати мараскін [34].

До складу десертних соусів нерідко вводять такі наповнювачі, як родзинки. Причому його можна попередньо замочити в алкогольному компоненті, наприклад, горілці.

Пуншевий соус. Змішати натерту цедру апельсина й лимона, яєчні жовтки, цукор, борошно і молоко. Отриману суміш нагріти на водяній бані до загустіння. Соус охолодити, додати збиті вершки, замочені у горілці родзинки. Також можна в соус влити ром або коньяк. Пуншевий соус підходить до млинчиків.

Шоколадний соус, для його приготування потрібно яєчні жовтки добре розтерти з цукром, додати какао і борошно, розмішати, розвести гарячим молоком і поставити на вогонь. Безперервно помішуючи, варити соус до кипіння. Як тільки соус загусне, зняти його з вогню і процідити крізь ситечко [31].

1.4 Аналіз властивостей сировини, яка входить до складу солодких соусів

Основною сировиною, яка входить до складу солодких соусів є яблука, груші, персики, сливи, абрикоси, курага, ананаси, апельсини, мандарини та інших фрукти і ягіди (смородина, журавлина, брусниця, малина, полуница, суниця, вишня і т. д.), також використовують джем або варення із цієї сировини для приготування соусів [34].

Фрукти і ягоди належать до найдавніших продуктам харчування. Спочатку вони не були такими солодкими і ароматними. Більшість сучасних фруктів - це результат цілеспрямованого відбору, схрещування і закріплення кращих властивостей продукту.

Сьогодні фрукти і ягоди одна з основних складових здорового харчування людини. Вміст мінералів в деяких ягодах і фруктах, які входять в соуси наведена в таблиці 1.2.

Так, як мінеральні речовини відіграють дуже важливу роль у життєдіяльності організму людини, тому їжа яку людина вживає має містити необхідні мінеральні речовини.

Проаналізувавши таблицю 1.2 можна визначити, що фруктах вони містяться в достатній кількості, при тому у фруктах містяться одночасно такі макроелементи як фосфор і кальцій, їх співвідношення допомагає організму всмоктувати їх набагато краще разом ніж окремо. Під час теплової обробки кількість макро- і мікроелементів трохи зменшується, але все ж вони залишаються у достатній кількості, щоб у поєднанні з іншими продуктами насичувати організм необхідними мінеральними речовинами [27]

Фрукти і ягоди їдять в основному без додаткової термічної обробки. В цьому і полягає їх основна краса і корисність для людини. Адже багато корисні речовини, вітаміни руйнуються під впливом температури.

Таблиця 1.2

Вміст мінералів в деяких ягодах і фруктах, які входять до складу соусів

Плоди і ягоди	Кальцій	Калій	Магній	Фосфор	Залізо	Мідь	Цинк
1	2	3	4	5	6	7	8
Абрикоси	28	305	19	26	0,65	0,14	0,082
Апельсин	34	197	13	23	0,30	0,067	0,200
Вишня	37	256	26	30	0,50	0,10	0,15
Груша	19	155	12	16	0,45	0,120	0,19
Журавлина	14	119	8	11	0,6	-	-
Лимон	40	163	12	22	0,60	0,24	0,125
Малина	40	224	22	37	1,20	0,17	0,20
Персик	20	363	16	34	0,61	0,05	0,10
Слива	28	214	17	27	0,55	0,087	0,10
Яблука:	16	248	9	11	0,63	0,11	0,15

Усі без винятку фрукти та ягоди є джерелами вітамінів, які так необхідні людині для підтримки та збереження здоров'я.

Свіжі фрукти - це багате джерело вітамінів C, B, PP, бета-каротину, мінеральних речовин і клітковини. Вміст вітамінів у сировині для солодких соусів представлено у табл. 1.3 [4].

Найбагатшим на клітковину фруктами є лимон, груша, полуниця, а серед ягід - вишні та черешні, тому їх рекомендують при дієті, збагаченій клітковиною.

Виходячи з даних таблиці 1.3 можна зробити висновок, що фрукти та ягоди є постійним джерелом вітамінів.

Вживання фруктів і ягід допомагає нам підтримувати фізичну і розумову працездатність, підвищують загальний життєвий тонус.

У міжсезоння на зміну свіжим фруктам і ягодам приходять сушені, в'ялені і заморожені.

Таблиця 1.3

Вміст вітамінів у деяких фруктах і ягодах, які входять до складу солодких соусів, мг

Плоди і ягоди	Каротин	В1	В2	В3	В6	С	РР	Е	В9
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Абрикоси	1,6	0,03	0,06	0,30	0,05	10	0,07	0,95	0,003
Апельсин	0,05	0,04	0,03	0,25	0,06	60	0,20	0,22	0,005
Вишня	0,10	0,03	0,03	0,08	0,05	15	0,40	0,32	0,006
Гранати	0,10	0,04	0,01	0,54	0,50	4	0,40	-	0,018
Груша	0,01	0,02	0,03	0,05	0,03	5	0,10	0,36	0,002
Журавлина	0,20	0,02	0,02	-	0,08	15	0,15	-	0,001
Лимон	0,01	0,04	0,02	0,20	0,06	40	0,10	-	0,009
Малина	0,20	0,02	0,05	0,20	0,07	25	0,60	0,58	0,006
Персик	0,50	0,04	0,08	0,15	0,06	10	0,70	1,50	0,008
Слива	0,10	0,06	0,04	0,15	0,08	10	0,60	0,63	0,0015
Яблука	0,03	0,03	0,02	0,07	0,08	16	0,30	0,63	0,002

Заморожені фрукти та ягоди зберігають всі корисні речовини і вітаміни і дозволяють продовжити термін вживання фруктів і ягід.

Фрукти і ягоди є найважливішим джерелом вуглеводів, вітамінів і мінеральних речовин у харчуванні, для основної сировини у солодких соусах наведено в табл. 1.4 [7].

Важливе значення має вміст вуглеводів, білків та жирів у їжі. Проаналізувавши таблицю 1.4, видно, що фрукти і ягоди у своєму складі найбільще містять вуглеводів, і дуже мало жирів, завдяки чому вони є дуже корисними.

Ліпідів в розглянутих рослинних продуктах зазвичай міститься небагато: 0,1-0,3%. В основному (на 70-80%) вони представлені сумою гліколіпідов і фосфоліпідів. У більшості овочів, фруктів і ягід міститься 1 -3 мг в-ситостерину.

Таблиця 1.4

Харчова цінність фруктів та ягід, які входять до складу соусів

Продукт	Кількість, г	Енергетична цінність, ккал	Білки, г	Жири, г	Вуглеводи,г
1	2	3	4	5	6
Абрикоси	100	47	0,9	0,2	11,9
Ананас	100	54	0,4	0,2	13,6
Апельсин	100	44	0,9	0,2	11,3
Смородина	100	33	1,0	0,2	13,1
Брусниця	100	43	0,7	0,5	8,0
Вишня	100	47	0,9	0,4	10,9
Гранат	100	52	0,9	0,0	11,2
Груша	100	54	0,6	0,2	14,4
Журавлина	100	26	0,5	0,0	3,8
Лимон	100	36	0,8	0,3	9,5
Малина/малинове варення	100/100	29/275	1,0/1,3	0,3/0,0	12,0/71,2
Персика	100	46	1,0	0,2	11,9
Полуниця/полуни-чне варення	100/100	28/271	0,7/0,3	0,4/0,0	7,2/70,9
Сливи	100	45	0,6	0,2	11,7
Яблука	100	46	0,4	0,4	12,1
Яблучне варення	100	254	0,4	0,0	66,2
Яблучне повидло	100	250	0,4	0,0	65,3

Фрукти та ягоди є важливим джерелом вуглеводів в харчуванні. Вони містять як легкозасвоювані цукру (глюкоза, фруктоза, сахароза, крохмаль), так і харчові волокна (клітковину, пектин). Основною сировиною для шоколадного соусу є шоколад. У шоколаді містяться алкалоїди теобромін і кофеїн, які мають стимулюючий вплив, допомагають впоратися з поганим настроєм. В гіркий шоколад виробники дуже часто додають різні добавки, такі як сухі молочні продукти, терті горіхи, арахіс, родзинки, кокосова стружка та інші. Крім основної сировини використовують додаткову таку, як ванілін або ванільний цукор, шоколад, цукор, мед, картопляний крохмаль, кориця, гвоздика, мускатний горіх, апельсинова, лимонна, мандаринова цедра, різні фруктові і ягідні соки промислового виробництва, виноградні вина (мадера, мускатное, сухе біле і червоне), коньяк і деякі лікери. Які надають соусам додатковий смак та аромат.

Отже, можна визначити, що завдяки сировині, яка входить до складу солодких соусів, вони є джерелом вуглеводів і жирів, дещо менше -- білків, мінералів і вітамінів. Жири, що містяться у соусах перебувають переважно в емульгованій формі, завдяки чому коефіцієнт засвоювання соусів становить 90-92%. Саме у поєднанні із соусами, десертами та борошняними кондитерськими виробами набувають більш витонченого смаку, та збільшують свою харчову, енергетичну цінність і збільшують користь завдяки сировині з якого зроблений соус [6].

РОЗДІЛ 2. РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЙ ПРИГОТУВАННЯ СОЛОДКИХ СОУСІВ

2.1 Технологія приготування солодких соусів

Створення і приготування нового соусу - тонке кулінарне мистецтво, яке потребує сміливого підходу, фантазії і вмілого поєднання смаків.

Як було вказано у розділ 1 солодкі соуси готують з свіжих, консервованих, сухих фруктів і ягід, з соків, пюре, сиропів, молока. До їх складу входять цукор, ароматичні речовини, лимонна цедра, ванілін, шоколад, какао.

Більш детально було досліджено технологію приготування яблучного соусу. Цей соус досить часто подають у закладах ресторанного господарства, так як сировина для цих соусу є досить розповсюдженою та не дорогою у нашій країні. Яблука на території України з давна використовували для приготування страв. Крім того яблучний соус не є складними у приготуванні, таким чином зручний для кухарів у закладах ресторанного господарства, його можна приготувати швидко із сировини, котра постійно в наявності. Також яблучний соус має приємні органолептичні показники якості, що привертає увагу відвідувачів. Цей соус добре підходить до багатьох десертів, кондитерських борошняних страв, і може подаватися як в холодному, так і в гарячому стані, в залежності від температури подачі основної солодкої страви, десерту.

Технологія приготування яблучного соусу.

Соусом з яблук поливають десерти, борошняні страви, каші з манної крупи і рису. Соус подають як холодним так і гарячим.

До солодких страв рекомендують подавати фруктову приправу в окремому соуснику разом з основною стравою [2]. Цінність яблук в раціональному харчуванні важко перебільшити.

Яблука для цього соуси використовуються солодких сортів, такі як Голден, Ерлі Женева, Селесте, Антоновка, Прима, Слава, Гала.

Хімічний склад яблук дуже різноманітний, містить велику кількість пектину і крохмалю 0,8 і 1 грам відповідно.

Під час теплової обробки яблука зберігають вітамін С (0,9мг).

Яблучний соус насичений сполуками заліза, калію, містить вітаміни та особливо цінні мінеральні речовини. Технологія приготування соусів дозволяє змішувати яблучне пюре з ягодами або сливами.

На 1 кілограм соусу яблучного кількість сировини зазначено в рецептурі (табл. 2.1)

Таблиця 2.1

Рецептура яблучного соусу

Інгредієнти	Маса, г
	брутто	нетто
1	2	3
Яблука Голден (І або ІІ сорт)	1000	900
Цукор	380	380
Вода	700	700
Кориця	10	10
Крохмаль кукурудзяний	30	30
Гвоздика	5	5
Ванільний цукор	15	15
Лимонний сік	15	15
Вихід		1000

Технологія приготування.

1. Для приготування яблучного соусу яблука промивають, чистять, нарізають часточками, кладуть у в каструлю і заливають холодною водою, поміщають на вогонь, доводять до кипіння, при цьому постійно помішуючи щоб яблука не приготіли і не прилипли до стінок каструлі.

Для приготувати соусу потрібно використовувати емальовану каструлю або посуд з нержавіючої сталі. Яблука необхідно готувати в закритому посуді.

2. До яблук потрібно додати цукор-пісок і лимонний сік та крохмалю, щоб отримати загуслу однорідну масу.

3. Розм'яклі яблука для соусу трохи охолоджують, протирають крізь сито або збивають блендером (використовується для приготування великої кількості соусу) до однорідної маси, додають цукровий пісок.

4. Для різноманітності смакових якостей в соус кладуть корицю і при постійному помішуванні проварюють 15 хвилин.

5. Після соус охолоджують і переливають у інший посуд для зберігання (Технологічна карта приготування яблучного соусу представлена у додатку).

В загальному яблука витримуються (проварюються) при темпратурі 60 -- 70 0С, протягом 20 -- 25 хв, це дає змогу яблукам розм'якнути, набути однорідної консистенції та солодкого смаку.

Важливу роль у формуванні якості соусів, відіграють органолептичні показники якості, оскільки саме ці показники привертають увагу споживача, а саме запах, колір, зовнішній вигляд та консистенція. Характеристика органлептичних показників представлено у табл. 2.2.

Отже, аналізуючи органолептичні показники, можна зоробити висновки, що яблучний соус, має смак та запах основного компоненту, яблука, а також запах прянощів (кориці). Консистенція соусу є однорідною без грудочок, без шматочків яблука; є в'язкою та густою. Соус має приємний колір від світло жовтого до карамельного, в залежності від сорту яблук.

Соус зберігається не більше 24 годин у холодильнику при температурі 4...10 0С, у холодильній камері, і не більше 12 годин у холодильній вітрині при температурі 14...16 0С.

Таблиця 2.2

Характеристика органолептичних показників яблучного соусу

Найменування соусів	Органолептичні характеристики
	Зовнішній вигляд і консистенція	Смак і запах	Колір
1	2	3	4
Яблучний соус (контроль)	Соус має однорідну пишну та густу, в'язку масу	Відчутний смак яблук, присмак приємно солодкий, відчувається аромат яблук та кориці. Не повинно відчуватися сторонніх присмаків та запахів	Колір від світло жовтого до карамельного

При подачі на стіл яблучний соус подають у соуснику масою 50, 100 або 200 грам, також соусом можуть поливати вже готові страви. Температура подачі залежить від темпратури подачі основної страви.

2.2 Використання біологічно активних речовин у солодких соусах

Сучасна наука про харчування розглядає їжу не тільки як джерело пластичного матеріалу й енергії, але і як комплекс біологічно активних речовин, що регулюють окремі функції організму .На сьогодні існують нові напрями у технології приготування соусів, з додаванням до рецептури біологічних активних речовин, з метою удосконалення технології приготування соусів функціонального призначення [29].

Харчова добавка - це природна чи синтетична речовина, яка спеціально вводиться у харчовий продукт для надання йому бажаних властивостей. До харчових добавок відносяться речовини, які самі по собі не споживаються як харчові продукти, а направлено вносяться у харчовий продукт для виконання певних функцій покращання структури, аромату, подовження тривалості зберігання тощо. При використанні харчових добавок повинна бути забезпечена відсутність токсичної, канцерогенної, алергенної чи іншої несприятливої дії на організм людини [27].

З метою покращення харчової цінності соусів та зробити їх більш кориснішими, з урахуванням економічних чинників виробництва доцільно розробити рецептуру яблучного соусу замінити на цукрозамінюючі речовини, такі як фруктоза, сорбіт та екстракт стевії, та їхньої суміші. Завдяки додаванню до рецептур корисних біологічно активних речовин можна розширити асортимент та покращити якість соусної продукції функціонального призначення.

Основною традиційною речовиною, яка обумовлює солодкий смак соусів, є цукор (цукроза).

Цукор (цукроза) - це продукт харчування з солодким смаком, який відноситися до категорії дисахаридів і складається з глюкози і фруктози. Під час виробництва соусної продукції він виконує роль не тільки носія солодкого смаку, а й структуроутворювача -- сприяє утворення аморфної структури [22].

Цукор має як позитивні, так і негативні властивості. При достатній кількості цукрози та інших вуглеводів амінокислоти практично не використовуються на енергетичні витрати людини, а утилізуються переважно для різних пластичних потреб. Однак надлишкове споживання цукру сприяє розвитку гіперглікемії, посиленому викиду інсуліну в кров, виснаження інсулярного апарату, що може призвести до розвитку цукрового діабету. Відома висока карієсогенність цукровмісних продуктів, при цьому цукроза займає перше місце за ступенем такої дії [15].

Звичайний цукор відносять до вуглеводів, котрі вважаються цінною харчовою речовиною, що забезпечує організм потрібною енергією (табл. 2.3). Енергетична цінність цукру на 100 грам складає 387 ккал.

Таблиця 2.3

Харчова цінність 100 г цукру

Речовина	Вміст
1	2
Вуглеводи (цукри)	100 г
Жирів	0
Калій	2 г
Натрій	1 г
Кальцій	1 мг

Отже, аналізуючи таблицю, цукор суцільним вуглеводом із мінералів ц цукрі наявні: Калій, Натрій і Кальцій.

Для засвоєння цукру організму потрібно багато кальцію і вітамінів групи В. Нестача вітамінів групи В викликає серйозні захворювання крові, опорно-рухового апарату, зубів, стану шкіри, волосся, нігтів, ендокринної та нервової систем.

Тому під час розробки нових рецептур для солодких страв, велику увагу приділяють можливості замінити цукор на речовини, які можуть його замінити.

Існують дві основні вимоги до рецептури соусів, у яких відбувається заміна цукру на натуральні підсолоджувачі: ця заміна повинна бути економічно вигідною і споживачі не повинні відчути ніяких змін смаку після такої заміни. Заміна цукру може відбуватися частково або з 100%-вою заміню [13].

У виробництві харчових продуктів використовуються замінники та підсолоджувачі. До синтетичних підсолоджувачів належать аспартам, сахарин, ацесульфам К, цикламан. Для органзму ці речовини абсолютно чужі і ніякої харчової цінності не несуть. Враховуючі недоліки синтетичних замінників цукру, як компонент який замінить цукор було обрано натуральні цукрозаміники [34].

Для удосконалення рецептури солодких соусів, а саме яблучного соусу було вирішено провести заміну цукру на його природні замінники, такі як фруктоза, стевію та сорбіт.

Головною перевагою фруктози є те, що вона відноситься до інсулінонезалежних вуглеводів. Глікемічний індекс фруктози дорівнює 20%. Внаслідок цього фруктозу та вироби з нею рекомендовано вживати не тільки хворим на цукровий діабет, а здоровим людям. Вживання фруктози дає тонізуючий ефект, особливо її доцільно споживати особам які мають фізичні навантаження [17].

Фруктоза являється одним, із найбільш поширеним видом натурального цукру. Фруктоза в 1,8 рази солодша за цукор, добре засвоюється організмом і являється ефективним цукрозамінником і не викликає побічних ефектів. При тому що фруктоза є солодшою за цукор майже в двічі, її калорійність однакова із цукром і складає 380 ккал на 100г

Під час розроблення солодких на основі фруктози потрібно врахувати її технологічні властивості, особливо це стосується технічної не стійкості та високої гігроскопічності, проте ця властивість має позитивне значення при виготовлені соусів, мармеладу, зефіру та цукерок.

Технологія яблучного соусу з заміною цукру на фруктозу.

Для приготування яблучного соусу з заміною цукру на фруктозу необхідна кількість сировини представлена у табл. 2.4.

Отже, під час приготування яблучного соусу цукор до нього додається двічі. На початку проварювання яблук (80% від загальної кількості цукру) та після протерання (20% цукру -- 76 г).

Фруктозою можна замінити увесь цукор ( 380 грам на 1 кг соусу за рецептурою), так як властивості в них схожі.

Врахувуючи, що фруктоза в 1,8 раз солодша за цукор, для додавання до соусу її потрібно у 1,8 менше.

Визначаємо кількість фруктози: 380 : 1,8 = 211 г,

Тобто, необхідна кількість фруктози, щоб замінити 380 г цукру у соусі становить 211 г фруктози.

Таблиця 2.4

Рецептура яблучного соусу з заміною цукру на фруктозу

Інгредієнти	Маса, г
	брутто	нетто
1	2	3
Яблука Голден (І або ІІ сорт)	1000	900
Фруктоза	215	211
Вода	700	700
Кориця	10	10
Крохмаль	60	60
Гвоздика	5	5
Ванільний цукор	15	15
Лимонний сік	15	15
Вихід		1000

Фруктозу так само як і цукор потрібно додати в два етапи: під час проварювання яблук додаємо 80% фруктози (169 г) та після протирання 20 % (42 г). При цьому під час приготування враховуючи властивості фруктози необхідно збільшити кількість крохмалю, щоб отримати соус потрібної консистенції, його потрібно у 2 рази більше.

Яблука проварюються протягом 15хв, при температурі 70 - 80 0С, температуру підвищенна для того щоб фруктоза розчинилась у воді, але зменшений час протягом якого яблука потрібно витримати (проварити) у воді.

Технологічна схема приготування соусу яблучного з додаванням фруктози, представлена у додатку.

Екстракт стевії, є натуральним цукрозамінником, який не має ніяких побічних ефетів [6].

Як основний поліпшувач до продукту вводиться стевія, що представляє великий науковий і практичний інтерес у виробництві низькокалорійних харчових продуктів і яка, окрім формування солодкого смаку, надає функціональної спрямованості продуктам з її використанням.

Солодкий секрет стевії полягає у складній молекулі, названій стевіозидом, яка є глікозидом. Саме ця складна молекула і ряд інших спорідненених речовин відповідають за надзвичайну солодкість стевії, вона у 300 разів солодша від сахарози. Екстракт стевії не зброджує мікроорганізми і не фарбує соуси. Крім цього стевія є природним консервантом, має антимікробну та протигрибкову дію, сприяє виведенню продуктів обміну, шлаків, солей важких металів з організму, має тонізуючу дію, відновлює сили людини після нервового та фізичного виснаження [8].

Для дослідження технології приготування яблучного соусу із заміною на екстракт стевії був використаний сироп стевії “Світлінат”, сироп містить 9,0 г вуглеводів на 100 г сиропу, його енергетична цінність -37 ккал.

Технологія приготування яблучного соусу із заміною цукру на сироп стевії.

Для приготування яблучного соусу з заміною цукру на сироп стевії “Світлінат” необхідна кількість сировини представлена у табл. 2.5.

Отже, під час приготування яблучного соусу цукор до нього додається двічі. На початку проварювання яблук (80% від загальної кількості цукру) та після протерання (20% цукру -- 76 г). Сиропом стевії можна замінити увесь цукор ( 380 грам на 1 кг соусу за рецептурою), так як властивості в них схожі.

Сироп стевії розводимо у холодній воді, підігріваємо воду. Заливаємо яблуки, холодною водою, і проварюємо, щоб вони досягли необхідної м'якої консистенції і набули солодкого смаку.

Кількість сиропу стевії розраховуємо за показаннями в інструкції до сиропу: 2 каплі сиропу ставії на 200 мл води, тобто для 1 літра потрібно розрахувати.

Таблиця 2.5

Рецептура яблучного соусу з заміною цукру на сироп стевії

Інгредієнти	Маса, г
	брутто	нетто
1	2	3
Яблука Голден (І або ІІ сорт)	1000	900
Сироп стевії “Світлінат”	10	10
Вода	1000	1000
Кориця	10	10
Крохмаль	60	60
Гвоздика	5	5
Ванільний цукор	15	15
Лимонний сік	15	15
Вершки 30%	20	20
Вихід		1000

В 1л:200 мл = 5, тобто 2*5 = 10, 1 капля сиропу приблизно дорівнює 1 мл, отже, до соусу входить 10 мл. При цьому сироп стевії додаємо одразу у воду, якою заливаємо яблука. Для покращення смаку, так як сироп стевії має назвичний присмак, до рецептури було додано вершки у кількості 20 мл, і додаються після протирання яблук в однорідну масу. При цьому під час приготування враховуючи властивості сиропу стевії необхідно збільшити кількість крохмалю, щоб отримати соус потрібної консистенції, його потрібно у 2 рази більше.

Яблука проварюються протягом 15хв, при температурі 70 - 80 0С, температуру підвищенна для того щоб фруктоза розчинилась у воді, але зменшений час протягом якого яблука потрібно витримати (проварити) у воді.

Технологічна схема приготування яблучного соусу із заміною цукру на сироп стевії подана у додатку.

Ще одним із традиційним замінником цукру є сорбіт. Сорбіт -- це шестиатомний спирт, його отримують з глюкози шляхом гідролізу. Позитивною властивістю сорбіту є те, що він не порушує вуглеводневого обміну у хворих на цукровий діабет, не підвищу рівня глюкози у крові та не викликає глікозурії (виведення цукру з сечею). Відомо, що сорбіт при засвоєнні частково переходить у фруктозу, частково, через ряд проміжних з'єднань в аскорбінову кислоту, яка відіграє істотну роль при засвоєні цукру. Ще однію перевагою сорбіту є його низький ГІ, що дорівнює 7%, також не встановлено обмежень відносно допустимої дози сорбіту як харчової добавки, або харчового продукту [22].

Енергетична цінність сорбіту 260 ккал.

Технологія приготування яблучного соусу із заміною цукру на сироп стевії “Світлінат” та сорбіт у відношенні 80 : 20 %.

Для приготування яблучного соусу з заміною цукру на сироп стевії “Світлінат” та сорбіт у відношенні 80 : 20 % необхідна кількість сировини представлена у табл. 2.7.

Отже, під час приготування яблучного соусу цукор до нього додається двічі. На початку проварювання яблук (80% від загальної кількості цукру) та після протерання (20% цукру -- 76 г). Для заміни цукру під час приготування було вирішено замінити увесь цукор на суміш сиропу стевії та сорбіту у відношенні 80:20%. І додавати у наступному порядку.

Сироп стевії розводимо у холодній воді, підігріваємо воду. Заливаємо яблуки, холодною водою, і проварюємо, щоб вони досягли необхідної м'якої консистенції і набули солодкого смаку. Після протирання додати сорбіт, щоб соус набув приємного солодкого смаку, сорбіт має набагато менші кристалики ніж цукор-пісок і є подібним до цукрової пудри.

Таблиця 2.7

Рецептура яблучного соусу з заміною цукру на а сироп стевії “Світлінат” та сорбіт у відношенні 80 : 20 %.

Інгредієнти	Маса, г
	брутто	нетто
1	2	3
Яблука Голден (І або ІІ сорт)	1000	900
сироп стевії “Світлінат”	10	10
Сорбіт	20	20
Вода	1000	100
Кориця	10	10
Крохмаль	60	60
Гвоздика	5	5
Ванільний цукор	15	15
Лимонний сік	15	15
Вершки 30%	20	20
Вихід		1000

Сироп стевії розводимо із підігіртою водою, якою заливаємо яблука, щоб вони досягли необхідної м'якої консистенції і набули солодкого смаку.

Кількість сиропу стевії розраховуємо за показаннями в інструкції до сиропу: 2 каплі сиропу ставії на 200 мл води, тобто для 1 літра потрібно розрахувати. В 1л:200 мл = 5, тобто 2*5 = 10, 1 капля сиропу приблизно дорівнює 1 мл, отже, до соусу входить 10 мл. При цьому сироп стевії додаємо одразу у воду, якою заливаємо яблука.

Для того щоб яблучний соус був більш солодший на другому етапі додавання цукру замінимо його на сорбіт. Оптимальна кількість сорбіту визначена експерементально, і становить 20 г.

Для покращення смаку, так як сироп стевії має назвичний присмак, до рецептури було додано вершки у кількості 20 мл, і додаються після протирання яблук в однорідну масу. При цьому під час приготування враховуючи властивості сиропу стевії та сорбіту, необхідно збільшити кількість крохмалю, щоб отримати соус потрібної консистенції, його потрібно у 2 рази більше.

Яблука проварюються протягом 15хв, при температурі 70 - 80 0С, температуру підвищенна для того щоб фруктоза розчинилась у воді, але зменшений час протягом якого яблука потрібно витримати (проварити) у воді.

Технологічна схема соусу яблучного із заміною цукру на сироп стевії “Світлінат” та сорбіт у відношенні 80 : 20 %, представлена у додатку.

Технологія приготування яблучного соусу із додаванням до соусу сорбіту.

Для приготування яблучного соусу з додаванням сорбіту, у соусі залишаємо цукор (80% від загальної маси цукру), сорбіт додається на другому етапі щоб замінити 20 % цукру, необхідна кількість сировини представлена у табл. 2.8.

Загальна маса цукру у соусі 380 г на 1000 грам, у цій рецептурі нам потрібно 80% цукру -- 304г. Сорбітом необхідно замінити 20% цукру -- 76 г. Сорбіт має показник солодкості SES. Необхідна маса сорбіту: 76:0,6 = 127 г.

Так як, під час приготування яблучного соусу цукор до нього додається двічі. На початку проварювання яблук (80% від загальної кількості цукру) та після протерання (20% цукру -- 76 г). Сорбітом необхідно замінити 20% цукру -- 76 г. Сорбіт має показник солодкості SES 0,6. Необхідна маса сорбіту: 76:0,6 = 127 г.

У досліді замінили 20% цукру під час другого етапу було вирішено замінити увесь цукор на сорбіт.

Технологія приготування соусу із додаванням сорбіту (заміною 20% цукру).

Таблиця 2.8

Рецептура яблучного соусу здодаванням сорбіту, у соусі залишаємо цукор (80% від загальної маси цукру)

Інгредієнти	Маса, г
	брутто	нетто
1	2	3
Яблука Голден (І або ІІ сорт)	1000	900
Цукор	304	304
Сорбіт	127	127
Вода	1000	100
Кориця	10	10
Крохмаль	30	30
Гвоздика	5	5
Ванільний цукор	15	15
Лимонний сік	15	15
Вихід		1000

Цукор-пісок разом з лимонний соком та крохмалем, додають під час проварювання яблук, цукор сприяє утворенню однорідної в'язкої маси.

Після протирання яблук, додати сорбіт, щоб соус набув приємного солодкого смаку, сорбіт має набагато менші кристалики ніж цукор-пісок і є подібним до цукрової пудри.

Яблука проварюються протягом 15хв, при температурі 70 - 80 0С, температуру підвищенна для того щоб фруктоза розчинилась у воді, але зменшений час протягом якого яблука потрібно витримати (проварити) у воді.

Технологічна схема соусу яблучного соусу із додаванням сорбіту (заміною 20% цукру), представлена у додатку.

Технологія приготування яблучного соусу із заміною цукру на фруктозу та сорбіт у співвідношенні 80: 20%.

Для приготування яблучного соусу з додаванням сорбіту, у соусі залишаємо цукор (80% від загальної маси цукру), сорбіт додається на другому етапі щоб замінити 20 % цукру, необхідна кількість сировини представлена у табл. 2.9.

Отже, під час приготування яблучного соусу цукор до нього додається двічі. На початку проварювання яблук (80% від загальної кількості цукру) та після протерання (20% цукру -- 76 г).

Фруктозою у досліді замінюємо 80% увесь цукор (380 грам на 1 кг соусу за рецептурою), так як властивості в них схожі. Враховуючи, що фруктоза в 1,8 раз солодша за цукор, для додавання до соусу її потрібно у 1,8 менше. Загальна маса цукру у соусі 380 г на 1000 грам, у цій рецептурі нам потрібно 80% цукру -- 304г.

Таблиця 2.9

Рецептура яблучного соусу з заміною цукру на фруктозу та сорбіт у співвідношенні 80: 20%

Інгредієнти	Маса, г
	брутто	нетто
1	2	3
Яблука Голден (І або ІІ сорт)	1000	900
Фруктоза	167	167
Сорбіт	127	127
Вода	1000	100
Кориця	10	10
Крохмаль	30	30
Гвоздика	5	5
Ванільний цукор	15	15
Лимонний сік	15	15
Вихід		1000

Визначаємо кількість фруктози: 304 : 1,8 = 169г. Тобто, необхідна кількість фруктози, щоб замінити 304г цукру у соусі становить 169 г фруктози. Сорбітом необхідно замінити 20% цукру -- 76 г. Сорбіт має показник солодкості SES 0,6. Необхідна маса сорбіту: 76:0,6 = 127 г.

При цьому під час приготування враховуючи властивості фруктози необхідно збільшити кількість крохмалю, щоб отримати соус потрібної консистенції, його потрібно у 2 рази більше.

Фруктозу у досліді необхідно додати під час проварювання яблук додаємо - 169 г. Після протирання яблук потрібно додати сорбіт -- 127 г. При цьому під час приготування враховуючи властивості фруктози необхідно збільшити кількість крохмалю, щоб отримати соус потрібної консистенції, його потрібно у 2 рази більше.

Яблука проварюються протягом 15хв, при температурі 70 - 80 0С, температуру підвищенна для того щоб фруктоза розчинилась у воді, але зменшений час протягом якого яблука потрібно витримати (проварити) у воді.

Технологічна схема яблучного соусу із заміною цукру на фруктозу та сорбіт у співвідношенні 80: 20%

Аналіз якості отриманих результатів представлений у наступному розділі.

2.3 Аналіз порівняння результатів дослідження

У даній роботі було проведено дослідження заміна цукру на природні цукрозамінники, такі як фруктоза, стевія та сорбіт.

Існують дві основні вимоги до рецептури соусів, у яких відбувається заміна цукру на натуральні підсолоджувачі: ця заміна повинна бути економічно вигідною і споживачі не повинні відчути ніяких змін смаку після такої заміни. Заміна цукру може відбуватися частково або з 100%-вою заміно. У роботі було досліджено технологію приготування малинового та яблучного соусів із заміною цукру на цукрозаміники (фруктозу, стевію та сорбіт) [22].

Для удосконалення рецептури яблучного соусу було приготовано 5 зразки і 1 зразок контрольний без зміни рецептури.