Страви із вареної і припущеної риби

Размещено на http://www.allbest.ru/

Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України

Миколаївський державний коледж економіки та харчових технологій

КУРСОВА РОБОТА

З дисципліни «Технологія виробництва кулінарної продукції»

На тему: Страви із вареної і припущеної риби

Спеціальність: 5.05170101 «Виробництво харчової продукції»

Миколаїв 2012р.

Зміст

1. Вступ (місце і значення ЗРГ в економіці країни)

2. Основна частина

2.1 Характеристика страв з вареної, та припущеної риби

2.1.1 Значення в харчуванні рибних страв

2.1.2 Класифікація страв з риби

2.1.3 Загальні вимоги до процесу приготування страв з вареної, та припущеної риби

2.1.4 Асортимент страв з вареної, та припущеної риби (5ч6 прикладів)

2.2 Розширення асортименту страв з вареної, та припущеної риби

2.2.1 Представлення фірмової страви, її інгредієнти

2.2.2 Товарознавча характеристика інгредієнтів фірмової страви

2.2.3 Способи первинної і теплової обробки підібраної сировини фірмової страви з урахуванням фізико-хімічних змін

2.2.4.Технологія приготування страви. Технологічна схема страви

2.2.5. Розрахунок маси нетто, виходу страви

2.2.6. Розрахунок маси брутто

2.2.7. Визначення органолептичних показників якості страви

2.2.8. Оформлення технологічної карти фірмової страви

2.2.9. Особливості подавання, оформлення страви

2.2.10. Організація робочого місця для приготування фірмової страви

(обладнання, посуд, інвентар)

Висновки і рекомендації

Література

Вступ

Їжа - основа життя людини. Від того, як людина харчується, залежить її здоров'я, настрій, працездатність. Отже, харчування людини - це не тільки її особиста, але і громадська справа.

Для максимального охоплення населення послугами громадського харчування, більшого раціонального використання трудових, матеріальних і фінансових ресурсів необхідна якісна перебудова організації виробництва продукції громадського харчування. Економічні й технічні рівні розвитку громадського харчування дозволяють прискорити перехід на масове централізоване виробництво напівфабрикатів високого ступеня готовності.

У зв'язку із цим необхідно вдосконалювати з господарськими механізмами й системи економічного стимулювання для того, щоб підтримувалися матеріальна й моральна зацікавленість підприємства й окремих працівників у підвищенні ефективності праці. Підвищення продуктивності праці в громадському харчуванні багато в чому залежить від впровадження нової техніки, удосконалювання організації праці й керування, правильного сполучення матеріальних і моральних стимулів. Саме ріст продуктивності праці повинен бути основою для збільшення товарообігу, зниження витрат виробництва й позитивно позначатися на рівні господарської діяльності засобів ресторанного господарства (ЗРГ).

Вирішити поставлене завдання представляється можливим тільки за рахунок корінних змін в організації виробництва, особливу значимість, у яких, повинні зайняти концентрація й централізація кулінарної обробки. Перехід на готові промислові методи виробництва кулінарної продукції буде сприяти ефективному використанню капітальних вкладень, основних фондів, кадрових ресурсів і дозволити значно підвищити технічні рівні виготовлення, як напівфабрикатів, так і кулінарних виробів.

Масове харчування відіграє важливу роль у житті суспільства. Воно найбільш повно задовольняє потреби людей у харчуванні. Підприємства харчування виконують такі функції, як виробництво, реалізацію й організацію споживання кулінарної продукції населенням у спеціально організованих місцях.

Технологічний процес виробництва кулінарної продукції складається з ряду стадій і операцій, що включають прийом і зберігання сировини, а також виробництво готових страв і виробів і їхню реалізацію.

Вивчення дисципліни «Технологія виробництва кулінарної продукції» необхідно не тільки для оцінки (поживної) якості сировини й правильного зберігання її, але й для вибору оптимальних способів і режимів обробки продуктів, оцінки поживної цінності готових страв. Не менш важливо для кулінара знання основ фізіології харчування. Більшість продуктів піддається кулінарній обробці, і від того, наскільки вона правильно здійснюється, залежить засвоєння харчових речовин.

При кулінарній обробці продуктів відбуваються складні фізичні й хімічні процеси, без знання яких неможливо вибрати раціональні режими обробки, зменшити втрати поживних, ароматичних, смакових речовин і підвищити якість їжі. Досягти високої продуктивності праці, підвищити культуру обслуговування не можна без знання основ організації громадського харчування.

Тема даної курсової роботи: «Страви із вареної і припущеної риби». Тому, велика увага зосереджена в роботі на характеристику і визначення особливостей сировини, напівфабрикатів і готової кулінарної продукції з риби.

Риба завдяки відмінним смаковим якостям і високою харчовою цінністю здавна займає дуже важливе місце в нашому харчуванні. Її м'ясо має ніжну структуру і легко піддається різній кулінарній обробці. Це визначає величезне значення рибних страв і широке їх використання не тільки у щоденному раціоні, але також в дієтичному та дитячому харчуванні.

2. Основна частина

2.1 Характеристика страв з вареної, та припущеної риби

2.1.1 Значення в харчуванні рибних страв

Риба - цінний продукт харчування. Завдяки високій харчової та біологічної цінності, смаковим якостям риба широко застосовується в щоденному раціоні, а також в дитячому і дієтичному харчуванні.

Для нормального розвитку дитячого організму вкрай необхідний риб'ячий жир, що містить більше всього в природі вітаміну D, а також вітаміни групи В, РР і т.д. М'ясо риби повинно обов'язково входити в раціон людей, чия діяльність пов'язана з підвищеним психоемоційним навантажень. Зокрема, в щоденному раціоні школярів і студентів, крім великої кількості овочів і фруктів (до 1,5 кг), сирів та кисломолочних продуктів, повинна бути до 100г. м'яса і як мінімум 150г. риби. Рибні страви незамінні в раціоні людей, які виконують важку фізичну роботу, або перебувають у стані постійного емоційного і м'язового стресу. Тут доречно зазначити, що поліненасичені жирні кислоти, що містяться в рибі, є прекрасним профілактичним засобом проти простудних захворювань.

« Залежно від виду риби вміст білків у ній становить 13 ч 23%, жиру - 0,1 ч 33%, мінеральних і екстрактивних речовин - 1 ч 2%.»[1,ст.52]

По харчовій цінності м'ясо риби не поступається м'ясу теплокровних тварин, а в багатьох відносинах навіть перевершує його. Рибна сировина, особливо морського і океанічного походження, містить протеїну дещо більше, ніж м'ясо наземних тварин. В рибі і морепродуктах містяться такі вкрай необхідні для людини сполуки, як незамінні амінокислоти, у тому числі лізин і лейцин, незамінні жирні кислоти, включаючи унікальні эйкозопентаенову і докозогексаенову, жиророзчинні вітаміни, мікро- та макроелементи в сприятливих для організму людини співвідношеннях. Особливе значення має метіонін, що відноситься до ліпотропних противосклеротичних речовин. За змістом метіоніну риба займає одне з перших місць серед білкових продуктів тваринного походження. Завдяки присутності аргініну і гістидину, а також високому коефіцієнту ефективності білків (риби він становить 1,88 ч 1,90) страви вельми корисні для зростаючого організму. Білок риби добре засвоюється. По швидкості перетравності рибні та молочні продукти ідентичні і займають перше місце. До риб, жир яких багатий полі-ненасиченими жирними кислотами, відносяться в першу чергу сардини, івасі, скумбрія, оселедець, мойва, а також деякі інші види риб, які традиційно використовуються в харчуванні людини. Рибні страви задовольняють добову потребу людини у тваринних білках на 7 ч 24%, в жирах - на 0,1 ч 12 %, у тому числі в полі-ненасичених жирних кислотах - до 18%.

Цілюща дія жиророзчинних вітамінів А і D, була відома давно. Так, вже в середині XVII ст. народи Півночі широко використовували в лікувальних цілях жир з печінки тріски та підшкірні жири водних ссавців (тюленів, китів). Особливо велику кількість вітамінів А і D міститься в жирі печінки риб. Вітаміном А багатий в першу чергу жир печінки морських риб - тріскових (тріска, пікша, минтай та ін.), акул, морського окуня, скумбрії та багатьох інших. Вміст вітаміну D в печінці риб коливається від 60 до 360 мкг, Водорозчинні вітаміни (групи В) при звичайних способах обробки риби значною мірою зберігаються. Особливо багато вітамінів групи В містить темне м'ясо атлантичної скумбрії, сардини, тунців (20 мкг на 100 г).

Рибні страви - хороше джерело мінеральних речовин. З метою збагачення продуктів мінеральними речовинами рекомендуються методи обробки, спрямовані на комплексне використання всіх частин тіла риби, у тому числі кісток, у яких вміст мінеральних речовин вище, ніж в інших тканинах. Риба багата калієм, кальцієм, магнієм, фосфором, хлором, сіркою. Вміст фосфору в м'ясі риб становить у середньому 0,20 ч 0,25%. Особливо велике фізіологічне значення мають елементи, котрі містяться в рибі в дуже малих кількостях такі, як залізо, мідь, йод, бром, фтор та ін. Рибними стравами можна задовольнити потребу організму в залізі на 25%, фосфору - на 50 ч 70%, магнію - на 20 %.

2.1.2 Класифікація страв з риби

Залежно від способів теплової обробки рибні страви поділяють на:

· варені;

· припущені;

· смажені;

· тушковані;

· запечені.

Варена риба.

Рибу варять цілими тушками, ланками, філе, порційними шматками і у вигляді виробів з кнельної маси. Для варіння використовують різні види річкової і морської риби. Її смак залежить від кількості води, в якій варилася риба. Води потрібно брати таку кількість, щоб вона лише покривала рибу.

Припущена риба.

При припущенні риба втрачає менше поживних речовин, ніж при варінні. Бульйон, що виходить при цьому, використовують для приготування соусів. Цілою припускають рибу середніх розмірів (судак, щука, форель, стерлядь); ланками - рибу осетрових порід масою 2ч3 кг; порційними шматками - рибу осетрових порід, річкову, і морську.

Тушкована риба.

Для тушкування використовують жирну рибу і середньої жирності: коропа, ляща, сазана, сома, камбалу, морського окуня. Дрібну рибу тушкують цілком з головою, рибу середніх розмірів і велику - порційними шматками, нарізаними від цілої тушки у вигляді брусочків, або філе із шкірою та кістками.

Смажена риба.

Для смаження використовують рибу всіх видів. Її можна смажити основним способом, у фритюрі, на решітці або рожні, велику рибу - порційними шматками, а дрібну - цілою.

Запечена риба.

Рибу запікають сирою, попередньо смаженою, чи припущеною.

2.1.3 Загальні вимоги до процесу приготування страв з вареної, та припущеної риби

Риба відварна. Для варки використовують майже всі види риб, за виключенням коропа, сазана, миня, вобли, наваги, вугра, міноги, які, як правило смажать. Рибу варять цілою, пластами перев'язують і прив'язують до решітки рибного казана в 2 ч 3 місцях. Порціонні куски для варки нарізають під кутом 90є і роблять надріз на шкірі в 2 ч 3 місцях. Цілу рибу укладають на решітку черевцем донизу, а великі куски і пласти - шкірою донизу. Решітку з рибою вставляють в котел і наливають холодну воду так, щоб вона була вище рівня риби на 2 ч 4 см, потім додають сіль, перець горшком, лавровий лист, моркву, петрушку і ріпчасту цибулю, доводять до кипіння і варять при слабкому нагріванні без кипіння (85 ч 95єС). Готовність риби визначають шляхом проколювання її кухарською голкою.

В зварених пластів звільнюють зв'язки, відділяють хребетні хрящі і промивають холодною водою. Після охолодження пласти зачищають, нарізають на порціонні куски, як правило, без шкіри і використовують для приготування різноманітних холодних страв.

Зварену цілу рибу в більшості випадків використовують для кулінарних виставок і замовлених страв.

Порціонні куски для варки нарізають з шкірою і реберними кістками з пластованої риби або «кругляком» з шкірою і кістками з цілої риби. Порціонні куски укладають в посуд шкірою вверх в один ряд і заливають гарячою водою так, щоб вона на 2 ч 3 см покривала рибу (2 л на 1 кг ), після чого додають сіль, перець горошком, лавровий лист, сиру моркву, петрушку і ріпчасту цибулю і доводять до кипіння. Далі варять без кипіння при 85 ч 95єС, 10 ч 15 хв., знімаючи з поверхні осілі білки. Готовність визначають за зовнішнім виглядом, куштуючи рибу на смак.

Для збереження кольору лососину і форель варять з добавлянням оцту. Бульйон, отриманий при варці риби, використовують для приготування супів.

Дуже важливим моментом є визначення готовності риби під час теплової обробки; від цього залежить якість страви.

Зварену рибу до відпуску зберігають, але не більше 30 хвилин в гарячому бульйоні.

Припущенна риба. Припускають ту ж рибу, що і варять.

Припускають головним чином порціонні куски без шкіри і кісток або з шкірою без кісток всіх видів риб, а також пласти осетрових риб, дрібну цілу рибу (стерлядь, форель, кефаль, судак) і фаршированих судака і щуку. Для припускання порціонні куски риби нарізають під кутом 30 ч 40є і роблять надріз на шкірі в 2 ч 3 місцях.

Порціонні куски кладуть в рибний котел або сотейник (шкірою донизу або стороною, де була шкіра) в один ряд, добавляють невелику кількість води або бульйону (0,3 ч 0,5 л на 1 кг риби) так, щоб рідина покрила рибу на 1/3, додають сіль, сиру петрушку, ріпчасту цибулю (40г на 1 кг риби), щільно закривають котел кришкою. Доводять до кипіння і припускають рибу при дуже малому кипінні протягом 10 ч 15 хв. - порційні куски, та 25 ч 50 хв. - цілу рибу, фаршировану. Порціонні куски осетрових риб передчасно ошпарюють.

Для надання ніжності і специфічного смаку під час припускання риби можна додавати виноградне вино, лимонну кислоту, відвар з шампіньйонів, огірковий розсіл. Деякі види риб припускають в пряному відварі. Лососину, форель припускають обов'язково з додаванням оцту або лимонної кислоти.

Припущена риба смачніша, ніж відварена, оскільки при цьому способі теплової обробки в ній повніше зберігаються поживні речовини. Втрати розчинних речовин під час припускання риби менше, ніж під час варки, смак її більш виражений, втрати маси 15 ч 20%.

2.1.4 Асортимент страв з вареної, та припущеної риби (5ч6 прикладів)

Асортимент страв даної групи дуже різноманітний. Тут важливо вірно підібрані соус, гарнір. Приведемо приклади асортименту страв.

Осетер припущений з соусом білим з розсолом.

Порційні шматки риби або пласти з хрящовим скелетом припускають у бульйоні з додаванням огіркового розсолу, селери, петрушки. На відварі готують білий соус з розсолом, додають відварні білі гриби або шампіньйони, припущені солоні огірки ( зачищені від шкурки і насіння ). Перед відпусканням кладуть на блюдо. Зверху кладуть гриби, нарізані скибочками огірки, варені хрящі риби і заливаємо соусом з розсолом. Прикрашаємо скибочками лимону, посипаємо зеленню.

Форель відварна із соусом.

Порційні шматки риби відварені в рибному бульйоні з додаванням моркви, ріпчастої цибулі, коріння петрушки, спецій. Готові порції форелі викладаємо на тарілку, шкірою до верху, збоку розміщуємо гарнір, поливаємо все розтопленим вершковим маслом і посипаємо зеленню. Соус подаємо окремо в соуснику.

Окунь морський, припущений в молоці.

Філе риби, зі шкурою без кісток нарізане порційними шматками укладене в посуді рядами. Ряди риби перекладаємо пасерованою ріпчастою цибулею, заливаємо гарячим молоком з добавленням рослинної олії спецій і припускаємо. Готові порції кладемо на блюдо, поливаємо соусом молочним з цибулею.

Стерлядь кільцем із соусом паровим.

Випотрошену рибу натираємо сіллю і спеціями, прорізаємо м'якоть біля хвоста. В отвір вставляємо ніс риби і скручену кільцем припускаємо з добавленням білого сухого вина. При подаванні з риби знімаємо спинні жучки і кладемо рибу на блюдо. Зверху поливаємо паровим соусом, прикрашаємо лимоном, посипаємо зеленню.

Філе судака фаршироване.

Філе судака без шкіри і кісток, нарізати на порційні шматки, на них покласти фарш і сформувати виріб у вигляді голубця. Підготовлені напівфабрикати залити бульйоном або гарячою водою і припустити. Для фаршу: частина м'якоті риби пропустити через м'ясорубку, додати пасеровану цибулю, гриби, яйця, сіль, перець, молочний соус, все добре перемішати. Відпускають філе з відварним овочами, поливають соусом. Соус можна подати окремо.

2.2 Розширення асортименту страв з вареної, та припущеної риби

2.2.1 Представлення фірмової страви, її інгредієнти

Припущена риба смачніша, ніж відварена, оскільки при цьому способі теплової обробки в ній повніше зберігаються поживні речовини. Із страв припущена риба вибираємо риба фарширована - це страва для банкету, чи святкового столу. Вона має привабливий зовнішній вигляд і смакові якості.

Для фірмової страви готуємо страву «Судак фарширований з грибами», яка складається із слідкуючих інгредієнтів:

· судак цілий;

· шампіньйони свіжі;

· молоко;

· хліб білий;

· яйце куряче;

· масло вершкове;

· морква;

· петрушка (коріння);

· цибуля ріпчаста;

· лимон;

· маслини;

· гарнір: картопля відварна;

2.2.2 Товарознавча характеристика інгредієнтів фірмової страви

На підприємства масового харчування риба надходить живою, охолодженою, мороженою і рідше - солоною, а також у вигляді мороженого філе.

Найціннішою вважають живу рибу. В ній повністю зберігаються всі поживні речовини. Страви, приготовлені з живої риби, характеризуються високою якістю. На підприємствах масового харчування живу рибу зберігають перед обробкою у ваннах з проточною водою, або акваріумах.

Охолодженої риби температура тіла у товщі м'язів - від 1 до 5 °С, її зберігають 48 год. При температурі 1ч 2 °С.

Доброякісна охолоджена риба повинна бути чистою, луска блискучою, колір зябер - від темно-червоного до рожевого, консистенція її щільна, запах - властивий свіжій рибі.

На формування споживчих властивостей живої риби впливають такі чинники, як її вид і розмір, чистота водойм, кількість кисню у воді, вид і кількість кормів, сезон вилову, фізіологічний стан риби, захворювання тощо.

Забруднена риба може набувати мулистого, болотного, сірководневого, фенольного та інших присмаків і запахів.



Судак мал.1

Судак [мал.1] відноситься до сімейства окуневих - це окунь, морський окунь, йорж, берш, мають дуже смачне, нежирне м'ясо і дають добре клейкі бульйони. В кулінарії цінуються за порівняно невеликий вміст дрібних кісток. Для фарширування судак поставляється живим, чи охолодженим в цілому вигляді. Риба, яка надходить на оброблення, повинна відповідати вимогам діючих стандартів. У свіжої риби очі повинні бути випуклими, рогова оболонка прозорою, зябра чистими, яскраво-червоними без запаху і слизу; луска блискучою, щільно прилягаючою, без слизу, або покритої прозорим слизом без запаху; м'язи білими, щільними, черевце не роздутим; запах, властивий свіжій рибі; ямка, що утворюється при натисканні, повинна швидко відновлюватись.

Картопля - служить сировиною для одержання крохмалю і для відгодівлі худоби, бульба картоплі містить в середньому (25%) сухих речовин, із них крохмалю (18%). Крім того є азотисті речовини (2%), цукор (1.5%), мінеральні речовини (1%): такі, як натрій, калій, кальцій, фосфор, залізо; клітковина (2%) органічні кислоти (0.1%), до 20мг.% вітаміну С та незначна кількість вітаміну В1, В2, В6, Р, Р, Е, К. енергетична цінність 100 г картоплі - 83кКал, або 347 кДж.

Петрушка - петрушка буває кореневою с добре розвиненим коренем і листовою, яка не має великого кореня. Містить ефірні масла,володіє сильним ароматом і приємним смаком, міститься багато вітамінів С, Р, В2, В1.

Цибуля ріпчаста - цибуля складається з дінця, від якого в низ відходять коріння, а вгорі листя у вигляді м'ясистих лусочок. Верхня частина цибулини називається шийкою. У ріпчастій цибулі міститься до 6мг.% ефірного масла, цукор (до9%), вітаміну С, В1, В2, В6, РР і фолієва кислота, мінеральні речовини, азотисті речовини (1.7%).

Гриби - їх цінність, як харчового продукту пов'язана із своєрідністю їх хімічного складу. Зокрема, основна частина вуглеводів міститься в них у вигляді глікогену - тваринного крохмалю, подібно до того, який відкладається в печінці тварин. Гриби містять значну кількість фосфору, цинку, у них присутня мідь, а також мікроелементи - йод, марганець. Поживна цінність грибів пов'язана не тільки з наявністю білків, жирів і вуглеводів, але і інших біологічно важливих речовин, у тому числі ессенціальних мікроелементів.

Яйця - містять всі поживні речовини, необхідні для життєдіяльності людини. Яйця курки містять - води 74 %; білків 12,6 %; жирів 11,5 %; вуглеводів 0,6 ч 0,7 %; мінеральних речовин 1 %; вітаміни А, Е, В1, В2, В6, РР. Енергетична цінність 100 гр. курячих яєць становить 157 ккал або 657 кДж.

Морква є необхідним продуктом. Вона добре впливає на травлення, володіє легким бактерицидною дією (корисна при застої в кишечнику), покращує зір, має сечогінну та легке попускає дію. Морква або сік з моркви збагачує поживними речовинами молоко під час годування грудьми. Поїдати її корисно з маслом, сливами, сметаною.

2.2.3 Способи первинної і теплової обробки підібраної сировини фірмової страви з урахуванням фізико-хімічних змін

Для приготування страви «Судак фарширований з грибами» на підприємство необхідно, щоб надходила жива чи охолоджена риба. Для нашої страви необхідно, щоб вона була і цілою.

Первинна обробка. Рибу чистять від луски, потрошать промивають холодною водою. Для того, щоб створити несприятливі умови для розвитку мікроорганізмів і збільшити водо утримуючу властивість тканини риби, після потрошіння проводять фіксацію, тобто обробляють рибу протягом 5 ч 10 хв. 15 ч18% розчином кухонної солі, охолодженим до -4 ч -6°С. Співвідношення розсолу і риби 2:1. У процесі фіксації підвищується водо утримуюча властивість білків і на 5 ч12% зменшуються втрати соку і відповідно маса напівфабрикатів при зберіганні.

Теплова обробка. Припущеною називається риба, зварена в невеликій кількості води або бульйону с додаванням ароматичних овочів, грибів, огіркового розсолу і виноградного вина. Припущені рибні страви раніше називали паровими, так як поверхня риби в процесі припускання доходить до готовності під дією пари, яка утворюється під час кипіння речовини. Цим способом готують рибу, яка володіє високою харчовою цінністю, з ніжною шкірою і м'якоттю, так як в порівнянні з варкою припускання дає можливість зберегти в рибі велику кількість цінних харчових речовин і її форму.

Зміна м'язових білків. У міру прогрівання шматків риби відбувається денатурація м'язових білків. Починається вона при досить низькій температурі (30 ч 35 °С). В інтервалі 60 ч 65 °С денатурація йде швидко й до 80 °С денатурується близько 90 ч 95% білків. Денатурація білків викликає їхнє згортання, гелі м'язових волокон (міофібрил) ущільнюються. При цьому зменшується гідратація й випресовується значна частина води разом з розчиненими в ній речовинами (мінеральні, екстрактивні, вітаміни). У результаті зменшується діаметр м'язових волокон, знижуються харчова цінність продукту й маса напівфабрикату. Чим вище температура нагрівання, тим інтенсивніше ущільнення волокон і більше втрати маси й розчинних речовин. Тому рибу рекомендується варити й припускати при температурі 80 ч 90 °С. При варінні й припусканні частина розчинних білків перш, ніж вони денатурують, переходять в бульйон. Кількість їх невелика й не перевищує 1% загального змісту. Надалі ці білки також денатурують і згортаються, утворюючи пластівці на поверхні бульйону піну.

Зміна білків сполучної тканини. Сполучна тканина складається в основному з білка колагену. При нагріванні риби так само, як і при тепловій обробці м'яса, колагенові пучки сполучної тканини в присутності води набухають. Шкіра риби після теплової обробки порівняно добре засвоюється, тому що колаген після денатурації легше руйнується протеолітичними ферментами трав'яного тракту.

При подальшому нагріванні відбувається деструкція колагенових волокон - розпад їх на окремі поліпептидні ланцюжки (дезагрегація колагену). У результаті колаген перетворюється в розчинний глютин (желатин). Перехід колагену в глютин - основна причина розм'якшення риби, зменшення механічної міцності її тканин. При надмірно тривалій тепловій обробці весь колаген перетворюється в глютин, м'язи розпадаються на міокоми, в результаті якість готових виробів погіршується.

Зміна жирів. При варінні й припусканні жир витоплюється. При всіх способах теплової обробки риби зміст ненасичених жирних кислот зменшується, насичених збільшується.

Зміна маси й зміст у розчинних речовин. Зміна маси рибних напівфабрикатів залежить від втрати вологи й розчинних речовин і від поглинання вологи колагеном. Крім того, на зміну маси впливає кількість жиру, який виділився або поглиненого жиру, а також випаровування вологи при припусканні й смажені риби. При тепловій обробці втрати маси риби становлять в середньому 18-20%, що вдвічі менше втрат м'яса великої рогатої худоби. Основна частка в цих втратах належить воді, відокремлюваної білками. Однакові способи теплової обробки по-різному впливають на процес відділення води з м'яса великої рогатої худоби й м'яса риби. Нагрівання зразків до 65єС в однакових умовах показали, що в м'ясі риби, як і в м'ясі тварин, відділення води зростає. Потім динаміка процесу міняється: подалі нагрівання м'яса тварин супроводжується додатковим відділенням великої кількості води, тоді як відділення води білками м'яса риби закінчується при температурі 65єС.

Порівняно невеликі втрати води м'язовою тканиною риби при тепловій обробці пояснюються особливостям хімічного складу й гістологічної будови риби. М'ясо риби містить у певній кількості і небілкові азотисті речовини, що відносяться до різних груп органічних сполук. В процесі варки й припускання риби перехід розчинних речовин з риби в бульйон відбувається в результаті відділення денатуруючими м'язовими білками води разом з розчиненими в ній екстрактивними речовинами, а також у результаті дифузії.

При варці й при смаженні риби втрати маси практично однакові (різниця становить 1 ч 2%). При припусканні втрати трохи менше й становлять 1,3ч1,4%. Більша частина (близько 50%) речовин, що витягають - білки (що частково згортаються при нагріванні, частково залишаються в бульйоні), інше - глютин, екстрактивні речовини, мінеральні елементи, жир. До складу екстрактивних речовин входять амінокислоти, дипептиди (карнозин, ансерин), аміни, безазотисті екстрактивні речовини й ін.

страва варений припущений риба

2.2.4 Технологія приготування страви. Технологічна схема страви Судак фарширований з грибами

Судак фарширований з грибами. Для нашої страви риба постачається живою в цілому вигляді.

Спочатку готуємо начинку. Очищені гриби дрібно шаткуємо і разом з очищеною, і посіченою цибулею обсмажуємо на вершковому маслі до готовності.

Далі готуємо рибу для фарширування. Так як блюдо фарширована риба готується до святкового столу, то обробляємо рибу так, щоб готова страва зберегла вигляд риби.

Обробку починаємо з очищення луски в напрямку від хвоста до голови, спочатку з боків, потім з черевця. Рибу очищаємо вручну, середнім кухарськими ножем, так щоб не пошкодити шкіру. Для видалення нутрощів рибу кладемо на дошку головою до себе, притримуючи лівою рукою, робимо розріз між грудними плавниками і ведемо ніж до голови, вістрям до себе, прорізаючи черевце. Довівши ніж до голови, повертаємо його, не виймаючи з черевця, і ведемо в протилежному напрямку, розрізаючи черевце до закінчення хребта біля заднього плавника. З розрізаного черевця обережно виймаємо нутрощі так, щоб не пошкодити жовчний міхур, інакше риба буде мати гіркий смак, і зачищаємо внутрішню порожнину від плівки. Виймаємо зябра.

Рибу промиваємо і відокремлюємо реберні кістки від хребта. Ножицями відрізуємо хребет біля голови та заднього плавника, і обережно виймаємо хребет. Потім від шкіри відділяємо м'якоть з реберними кістками, допустимо, щоб залишився тонкий шар не більш ніж 0,5 см. М'якоть пропускаємо через м'ясорубку.

Замочуємо хліб в молоці, з'єднуємо із фаршем, та пропускаємо знову через м'ясорубку. Добавляємо охолоджені гриби й цибулю, сире яйце, спеції, сіль. Ретельно перемішуємо. Підготовлений фарш акуратно складаємо в шкіру і зашиваємо.

Рибу загортаємо у марлю, перев'язуємо шпагатом і укладаємо на решітку рибного казана спинкою догори, на дно казана укладаємо нарізаний корінь петрушки, ріпчасту цибулю, сіль.. Рибу залити холодним бульйоном так, щоб вона була покрита на 1/3. Припускати рибу при закритій кришці на плиті при слабкому кипінні протягом 30-50 хв. залежно від величини риби. За 5-10 хв. до готовності додати перець і лавровий лист. Готову рибу трохи охолодити, зняти марлю і витягти нитки.

Картопля відварна. Очищену картоплю (по можливості однакової величини у вигляді бочечок) складаємо в котел шаром не більше 50 см, заливаємо гарячою водою так, щоб бульби були покриті нею не більше, як на 1 см, солимо (10 г солі на 1 л води), закриваємо кришкою і варимо до готовності при слабкому кипінні, потім воду зливаємо, а картоплю висушуємо на гарячій плиті, не виймаючи з котла. Картоплю розсипчастих сортів краще варити до напівготовності, потім воду злити і довести її до готовності на краю плити. Відпускають відварену картоплю цілими бульбами, посипаними зеленню. Масло, сметану, соус можна подавати окремо, або полити ними картоплю.

Технологічна схема приготування страви "Судак фарширований з грибами"

Розрахунок маси нетто, виходу страви.

Маса брутто продуктів, які входять в рецептуру нашої страви:

Ш судак цілий - 1200 г;

Ш хліб білий - 100 г;

Ш молоко - 150 г;

Ш гриби шампіньйони свіжі - 200 г;

Ш цибуля ріпчаста - 100 г;

Ш масло вершкове - 100 г;

Ш яйце - 2 шт.;

Ш сіль - 2 ч. л.;

Ш морква - 1 шт.;

Ш петрушка корінь - 1 шт.;

Ш гарнір - картопля варена.

Переведемо в грами штуки і чайні ложки. Згідно Порівняльної таблиці маси й міри деяких продуктів [1, с.502 ч 503], яйце 2шт = 80гр; цибуля ріпчаста 2шт = 100гр; сіль 2 ч.л. = 20гр; морква 1шт = 75гр; петрушка корінь 1шт = 70гр.

Розрахунок маси нетто страви проводимо по формулі:

Мн = Мб - Мв , (1)

де Мб - маса брутто сировини, яка дорівнює у відсотковому виразі 100%;

Мн - маса нетто сировини, тобто маса продуктів, які пройшли первинну обробку;

Мв - маса відходів при первинній обробці, яка визначається згідно таблиць Збірника рецептур, знаходимо по наступній формулі:

, (2)

де %відходів беремо з таблиць №29( для риби ), та №32( для овочів ) по Збірнику рецептур[2, с.511, та с.616].

Розрахунок маси нетто риби фаршированої напівфабрикату. Риба судак надходить живою, не обробленою. Згідно Збірника рецептур [2, таблиця №29 с. 604], процент відходів при холодній обробці - %від = 49% до маси брутто.

По формулі (2) розраховуємо:

= 590(гр.)

По формулі (1) розраховуємо:

Мн =1200 - 590 = 610(гр.)

Розрахунок інгредієнтів зведемо в таблицю:

Таблиця 1

Найменування сировини	Маса брутто, гр.	Відходи при первинній обробці, % до маси брутто	Маса нетто, гр.
Судак живий	1200	49	610
Хліб білий	100	-	100
Молоко	150	-	150
Цибуля ріпчаста свіжа	100	16	90
Масло вершкове	100	-	100
Яйце	80	-	80
Гриби шампіньйони свіжі	200	24	150
Сіль	20	-	20
Маса напівфабрикату	-	-	1300
До бульйону:
Петрушка корінь	70	25	60
Морква з 1 січня	75	25	50

Розрахунок маси готового виробу риби фаршированої. Масу готового виробу визначаємо з урахуванням відходів при тепловій обробці напівфабрикату. Масу відходів розраховуємо по формулі (2), тільки замість Мбрутто беремо масу напівфабрикату ( Мн/ф ). Згідно Збірника рецептур [2, таблиця №29 с. 604], процент відходів при тепловій обробці: %від = 20% до маси напівфабрикату.

Масу готового виробу розраховуємо по формулі (1), тільки замість Мбрутто враховуємо масу напівфабрикату. Значить:

Мг.в = 1300 - 260 = 1040(гр.)

Отже маса готової страви «Судак фарширований з грибами» становить - 1040 (гр.). Приймаємо для нашої банкетної страви масу однієї порції Мп=200 (гр.), з розрахунку, що маса нашої страви на п'ять порцій. Знайдемо масу напівфабрикату однієї порції по наступній формулі:

, (3)

де Мп - маса порції;

% від - відходи при тепловій обробці в процентному відношенні до маси сировини. Згідно Збірника рецептур[ 2, с.604 ], таблиця 29, вони становлять 20%.

Виведемо коефіцієнт перерахунку:

, (4)

де Мнф - маса напівфабрикату;

Мп - маса порції.

2.2.6 Розрахунок маси брутто

Розрахунок маси нетто і брутто сировини гарніру на одну порцію. До даної страви ми подаємо гарнір №692 картопля відварна, згідно Збірника рецептур [2 с.318]. По даному Збірнику [2 c.211], згідно рецепту №484, на одну порцію судака фаршированого цілого подається гарніру №692 М = 150 гр. Проведемо розрахунок маси брутто сировини, з урахуванням маси відходів, так як картопля поставлялася в період з 1 січня по 28(29) лютого.

В рецептурі №692 маса картоплі відвареної - 960 гр. і маса масла вершкового - 45 гр., вихід блюда 100гр.Переведемо дані складові блюда на порцію 150 гр.

Складемо пропорцію для знаходження маси нетто картоплі відвареної:

960 - 1000

Х - 150 ,

Отже, маса нетто картоплі на одну порцію гарніру складає Мн = 144 (гр.).

Знаходимо масу нетто масла вершкового:

45 - 1000

Х - 150 ,

Отже, маса нетто масла вершкового на одну порцію гарніру складає

Мн = 6,75 = 6 (гр.).

Масу брутто картоплі знаходимо по формулі (3)

Знаходимо масу брутто картоплі:

Маса брутто масла вершкового - Мб = 6 (гр.).

Зведемо дані таблиці №1 та дані маси готового виробу, застосовуючи коефіцієнт знайдений по формулі (4) і маси гарніру в таблицю з розрахунку на одну порцію готового виробу риби фаршированої масою Мп = 200 (гр.) в таблицю. І знайдемо вихід страви « Риба фарширована з грибами.

Таблиця № 2

Назва сировини	Маса брутто, гр.	Маса нетто, гр.	Маса брутто на одну порцію, гр.	Маса нетто на одну порцію, гр.
Судак живий	1200	610	235	120
Хліб білий	100	100	20	20
Молоко	150	150	30	30
Цибуля ріпчаста свіжа	100	90	20	15
Масло вершкове	100	100	20	20
Яйце	80	80	15	15
Гриби шампіньйони свіжі	200	150	40	25
Сіль	20	20	4	4
Маса напівфабрикату	-	1300	-	250
Маса готового виробу	-	1040	-	200
До бульйону:
Морква з 1 січня	75	60	20	15
Петрушка корінь	70	50	15	10
Гарнір :
картопля варена	-	-	235	145
масло вершкове	-	-	6	6
Вихід	-	-	-	350

2.2.7 Визначення органолептичних показників якості страви

Якість готових рибних страв оцінюють за наступними показниками: відповідність виду риби назві блюда, відповідність виду обробки прийнятому в калькуляції, правильність оброблення риби, правильність нарізки порціонних шматків, стан панірування (для смажених блюд), ступінь готовності, консистенція, захід, смак, оформлення блюда.

Якість готової продукції залежить від якості сировини й напівфабрикатів, які використовують для її приготування. Недоброякісні сировину й напівфабрикати для приготування страв, закусок, виробів використовувати забороняється.

Для визначення якості сировини, напівфабрикатів і готової кулінарної продукції використовують два методи: органолептичний і лабораторний. Лабораторний аналіз дає найточніші результати про якість продукту чи страви, а смакові та інші показники якості визначаються тільки за допомогою органів чуття людини, тобто органолептичним методом. На практиці в основному застосовують органолептичний метод. Цей метод певною мірою суб'єктивний, оскільки органи чуття в людей розвинуті неоднаково. Тому результати оцінки якості залежать від здібностей і тренування органів чуття, спостережливості й стану здоров'я дегустатора, а також від дотримання умов і техніки дегустування.

Характеристика готової страви Судак фарширований з грибами:

Зовнішній вигляд - добре збережена форма у вигляді цілої риби без пошкоджень шкіри, риба охайно прикрашена викладеним лимоном, маслинами, зеленню, гарнір политий маслом, посипаний зеленню.

Колір на розрізі білий або світло-сірий.

Консистенція соковита, пухка, маса повинна бути однорідною, без кусочків хліба та м'якоті риби.

Смак і запах притаманні виду припущенної риби у поєднанні із спеціями і присмаком грибів.

2.2.8 Оформлення технологічної карти фірмової страви Судак фарширований з грибами

Назва сировини, та напівфабрикатів	Витрати на одну порцію	Витрати на 50 порцій	Витрати при холодній обробці, %	Витрати при тепловій обробці, %	Технологічні вимоги до якості основної сировини
	Брутто,гр.	Нетто, гр.	Брутто, гр.	Нетто, гр.
Судак живий	235	120	11750	6000	49	-	Сировина повинна відповідати нормативно-технічній документації.
Хліб білий	20	20	1000	1000	-	-
Молоко	30	30	1500	1500	-	-
Цибуля ріпчаста свіжа	20	15	1000	750	16	25
Масло вершкове	20	20	1000	1000	-	-
Яйце	1/3 шт	1/3 шт	19	19	-	-
Гриби шампіньйони свіжі	40	40	2000	1250	-	50
Сіль	4	4	190	190	-	-
Маса напівфабрикату	-	250	-	12450	-	20
Маса готового виробу	-	200	-	10000	-	-
До бульйону:
Морква з 1 січня	20	15	1000	750	25	8
Петрушка корінь	15	10	750	500	25	5
Гарнір :
картопля варена	235	145	11750	7250	35	3
масло вершкове	6	6	300	300	-	-
Вихід	-	350	-	17500	-	-

1.Технологія приготування страви Судак фарширований з грибами:

Очищені гриби нашаткувати і з цибулею обсмажуємо на вершковому маслі до готовності. Відділити філе від хребта і шкіри ( так щоб не пошкодити її ). М'якоть пропустити через м'ясорубку. Ще раз перемолоти разом із хлібом. Добавити гриби і перемішати. Фарширувати рибу і припускати на слабкому вогні до готовності. Очищену картоплю у вигляді бочечок відварити і добавити вершкове масло. Охолоджену рибу розрізати на порції.

2. Характеристика готової страви:

Ш Зовнішній вигляд - добре збережена форма у вигляді цілої риби без пошкоджень шкіри, риба охайно прикрашена викладеним лимоном, маслинами, зеленню, гарнір политий маслом, посипаний зеленню.

Ш Колір на розрізі білий або світло-сірий.

Ш Консистенція соковита, пухка, маса повинна бути однорідною, без кусочків хліба та м'якоті риби.

Ш Смак і запах притаманні виду припущенної риби у поєднанні із спеціями і присмаком грибів.

2.2.9 Особливості подавання, оформлення страви

Готовій рибі даємо остигнути в бульйоні, для того щоб вона увібрала смак і аромат бульйону. Потім викладаємо на блюдо овальної форми. Розрізаємо на порції, так щоб збереглася форма риби. Між порціями вкладаємо дольки лимону, прикрашаємо маслинами, зеленню.

Гарнір - картопля відварна, обточена бочечками, прикрашена зеленню і полита маслом. Гарнір підходить до нашої страви з риби по термічному стану і за харчовою цінністю.

2.2.10 Організація робочого місця для приготування фірмової страви (обладнання, посуд, інвентар)

Важливо правильно організувати кожне робоче місце. Робоче місце - частина виробничого цеху, пристосована для виконання тих чи інших виробничих операцій, оснащена необхідним обладнанням та інвентарем. Робоче місце може бути спеціалізованим і універсальним. Спеціалізовані робочі місця обладнають для виконання однієї будь-якої операції з постійним набором інструментів. Такі місця організовують на великих підприємствах при чіткому розподілі праці за операціями, що підвищує продуктивність праці, дозволяє ущільнити і раціонально використовувати робочий час.

Універсальні робочі місця призначені для виконання однотипних, а іноді і різних операцій. Устаткування таких місць різноманітно і змінюється залежно від виконуваної роботи. Площа кожного робочого місця повинна бути достатньою для зручної роботи. Сучасні виробничі столи крім стільниці оснащені цілим рядом полиць, ящиків, що забезпечує правильне зберігання дрібного інвентарю та посуду. Джерело світла повинно бути зліва від робочого місця на відстані не більше 1 м. Для забезпечення безпеки в роботі встановлюють огородження, щитки, запобіжні пристрої. Ножі зберігають у спеціальному пристосуванні у краю стола або на стіні. Інструменти та інвентар розміщують від працівника праворуч, а оброблюваний продукт ліворуч. Ваги, спеції і приправи при необхідності розташовують у глибині столу на відстані витягнутої руки, обробну дошку - перед собою. Під час роботи працівник повинен стояти прямо, не зсутулившись. Неправильне положення корпусу викликає швидку стомлюваність. Деякі операції кухар може виконувати сидячи, тому в кожному цеху необхідно встановити високі табурети.

Раціональна організація робочих місць, значною мірою визначає продуктивність роботи всього підприємства. Вдосконалення робочих місць має йти по лінії їх спеціалізації - це послужить основою організації потокових методів виробництва продукції. Функціональні ємності, призначені для зберігання, попередньої обробки, приготування, транспортування і роздачі продукції, полегшують працю кухарів і знижують витрати ручної праці на 30-40%. Зовнішні розміри функціональної ємності відповідають внутрішніми розмірами засобів їх переміщення. Залежно від типу і потужності підприємства передбачають такі засоби переміщення функціональних ємностей, як контейнери, пересувні стелажі, візки з підйомною платформою.

Схема організації рибного цеху (первинної обробки риби) показана на малюнку №2

Мал. №2. Схема рибного цеху: 1- Ванна для відтавання риби; 2- Виробничий стіл; 3- Ємність з цілої рибою; 4- Обробна дошка; 5- Ємність для відходів; 6- Ємність з чистою рибою; 7- Ванна для промивання; 8- Стелаж; 9- Робоче місце.

Висновки і рекомендації

Створення в Україні підприємств громадського харчування з високою якістю приготовлених продуктів одне з найважливіших завдань перед системою громадського харчування.

Серед населення нашої країни кулінарні вироби з риби мають велику популярність. Страви з риби готовлять, як для повсякденного вживання, так і для банкетів.

В даній курсовій роботі була реалізована спроба розкриття теми «Страви із вареної і припущеної риби».

Зокрема на розробці фірмової страви Судак фарширований з грибами. Фарширована риба особливо цінна тим, що фарш містить на тільки поживні речовини основної сировини - риби, а й поживні речовини інших інгредієнтів, які входять до складу фаршу. Також енергетична цінність страви надзвичайно велика. Тому я рекомендую дану страву готовити в закладах ресторанного господарства і не тільки. Судак відноситься до нежирних сортів риб, і готовиться в припущеному виді, тому я також пропоную дану страву для вживання людям різного віку.

Література

1. Шумило Г. І. «Технологія приготування їжі» - К.: Кондор, 2008р.;

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания. - К.: «Арий», 2009г.;

3. Доцяк В.С. «Українська кухня» - Львів, «Оріяна-нова», 1998 р.;

4. Анфимова Н. А., Захарова Т. И., Татарская Л. Л. «Кулинария» - М.: Экономика, 1987г.;

5. Старостина Л. А., Добросовестная р. В. "Рыбные блюда" - 2-изд., дополненное - М.: Экономика, 1983г.;

6. Павлова Л. В., Смирнова В. А. «Практические занятия по технологии приготовления пищи» - 2-е изд., переработанное, дополненное - М.: Экономика, 1988 г.

Размещено на Allbest.ru