Способы приготовления блюд из мяса диких животных

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Блюда из мяса диких животных считаются деликатесом. Классифицировать мясо следует по видам животных, от которых оно было получено.

Мясом диких животных является продуктом, полученным из следующих видов: дикой козы, кабана, медведя, лося, оленя и зайца.

С древних времен на диких животных охотились как ради мяса, так и для развлечения. Блюда, приготовленные из мяса убитого зверя, становились украшением праздничного стола.

Из мяса диких животных готовят жаренные тушеные и редко отварные блюда.

Из диких животных наилучшим мясом обладают лоси, кабаны. Также можно употреблять мясо яков, медведей и оленей. Мясо всех диких животных желательно предварительно мариновать (дня четыре), так как у них есть специфический запах и вкус.

Самое вкусное мясо - у зайцев, до года. У молодого зайца толстые голени, короткая толстая шея. Старые зайцы длинные и худые.

Очень высококачественным и популярным является мясо - оленина. По питательным свойствам мясо оленя во много раз превосходит некоторые сорта говядины. Вкус у оленины немного сладковатый. Встретить это мясо в продаже можно очень редко, так как олени занесены в красную книгу, а ферм по их разведению очень мало в России.

Мясо диких животных не обескровливается и поэтому имеет обычно темный цвет.

Блюда из мяса диких животных актуальны в современной кулинарии, прежде всего своим вкусовыми и питательными качествами, за счет того, что в мясе содержится большая часть полноценных белков, жиров. Жир в умеренном количестве улучшает вкус блюд, а в большом -- ухудшает качество кулинарной продукции.

Объект исследования - процесс приготовления блюд из мяса диких животных.

Предмет исследования - способы приготовления блюд из мяса диких животных.

Цель исследования:

- изучить технологию приготовления блюд из мяса диких животных.

В работе поставлены следующие задачи:

1) охарактеризовать ассортимент блюд из мяса диких животных;

2) изучить технологический процесс приготовления блюд из мяса диких животных;

3) разработать технико-технологическую карту блюда «Оленина в апельсиновой цедре»;

4) проанализировать учебную и специальную литературу по проблеме исследования.

Структура работы: введение, основная часть, включающая в себя две главы, заключение, список использованной литературы.

В данном исследовании использовались теоретические методы (анализ, синтез, обобщение); методы сбора и обработки информации (реферирование, конспектирование).



ГЛАВА I. Теоретические основы подготовки сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд из мяса диких животных

сырье мясо дикий приготовление

1.1 Ассортимент блюд из мяса диких животных

В старые времена, наряду с землепашеством и рыболовством, люди занимались также охотой и скотоводством. В пищу шло мясо диких животных - медведей, кабанов, лосей, зайцы и диких коз. В старинных летописях упоминаются и верченые зайцы, то есть блюда, приготовленные на вертеле.

В настоящее время выбор мясных блюд из диких животных очень велик. Он включает в себя как старинные блюда, так и те, которые возникли позже. Ассортимент блюд из мяса диких животных разнообразный:

1. Блюда из отварного, припущенного мяса.

Из диких животных для варки больше всего подходят мясо косули и оленя.

· Ёжики из мяса косули

Перекрутить мясо, лук, картофель, перец, чеснок. Добавить соль, перец молотый, рис и яйцо. Из этого фарша скатать «ежики», и опустить их в сваренный куриный бульон и томить на медленном огне. Пока они томятся, взять 1 морковь и 1 луковицу. Морковь натереть на терке. Сделать поджарку, добавив 1 столовую ложку сахара, 1 столовую ложку томатной пасты и 1,5 столовой ложки муки. Когда «ёжики» готовы, добавить поджарку, рубленый укроп и дать закипеть.

2. Блюда, приготовленные порционным натуральным куском:

· Антрекот из оленя

· Стейки из оленины с капустой и сливами:

Куски оленины натереть со всех сторон чесноком, солью и перцем. Масло разогреть в большой сковороде с крышкой и слегка подрумянить стейки, выкладывать их на сковородку по два и обжаривая каждую сторону 2 минуты.

Налить в сковороду вино, уксус, лимонный сок, положите красную капусту и половинки слив (разрезами на дно). Потом добавьте джем и можжевеловые ягоды. Готовьте под крышкой на сильном огне 5-6 минут, а затем еще минут 5 без крышки, пока жидкость не выпарится, образуя густой красный соус.

Подавайте с зеленой фасолью или брокколи.

3. Блюда приготовленные из рубленой массы:

Изделия из котлетной массы приготавливают в жаренном, тушеном и запечённом виде. Для того чтобы изделия были пышными, вкусными и сочными, их жарят непосредственно перед отпуском с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске изделия поливают растопленным маслом, мясным соком или подливают соус.[8 стр.50]

· Зразы из оленины в соусе

Чтобы приготовить Зразы из оленины в соусе необходимо:

Мясо отбить, посолить и поперчить. Петрушку и лук мелко нарубить. Посыпать этой смесью мясо. На мясо выложить ломтики ветчины и намазать фаршем. Закатать в рулет, скрепить ниткой.

Нагреть духовку до средней температуры. Зразы обжарить в горячем растительном масле. Влить на сковороду к зразам красное вино. Поставить тушиться в духовку на 2 часа. Периодически переворачивать и поливать соком. Помидоры разрезать на 4 части.Грибы почистить. Грибы и помидоры проварить 10 минут в выделившемся при жарке соке. При подачи зразы разрезать и выложить поверх соуса из грибов и помидоров.

4. Блюда приготовленные в тушеном виде:

При тушении мяса из диких животных используют кислые соусы, томатное пюре, сухи вина, квас.

5. Блюда, приготовленные в жареном виде:

Лань и лось жаренные.

Мясо 150, маринад 75, шпик 20, сало свиное для жарки 5, гарнир 150 или маринованные плоды, ягоды 75, соус 50 или варенье 30, лук репчатый 10, чеснок 0,5, сахар 1, соль 2, лавровый лист.

Спинку и крупные части окорока или лопатки, выдержанные в маринаде, нашпиговать свиным салом и жарить в жарочном шкафу так же, как баранину и свинину. Готовое мясо нарезать широкими ломтями по 1--2 на порцию, залить мясным соком и хранить до подачи на мармите. Подать с жареным картофелем, отварной фасолью, маринованным виноградом, сливами или салатом из красной капусты. К мясу можно также подать соус перечный с уксусом, кисло-сладкий с орехами, острый с эстрагоном или вместо соуса -- варенье брусничное или черносмородиновое.

· Жаркое из зайца

На одного зайца: 100 г шпика, 100 г масла, 1/2 стакана сметаны, соль, тертая булка. Для соуса: 1/2 столовой ложки масла, 1/2 столовой ложки муки, 1 рюмка белого вина, 2 столовые ложки бульона.

Перед жареньем вымыть, очистить, натереть солью (по 1/2 чайной ложечки на 400 г мякоти), нашпиговать 50-100 граммами шпика, уложить на противень части тушки, подлить 2-3 ложки воды, смазать сверху 100 г масла, поставить в горячую печь, чтобы кругом обжарился и подрумянился. После этого уменьшить жар, добавить 1/2 стакана сметаны и начать поливать каждые 10 минут стекшим с зайца соком. Чтобы получить побольше соуса, можно сваренную заячью печенку натереть на терке, положить в нее 1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки, растереть, вскипятить, влить рюмку белого вина, 2 ложки бульона, посолить, прокипятить, влить весь соус из-под зайца, процедить, облить на блюде разрезанного зайца и подать к нему желе из черной смородины.

Из выше изложенного следует, что ассортимент блюд из мяса диких животных становится разнообразным при применении различных способов тепловой обработки. Перед тепловой обработкой мясо диких животных требует дополнительную механическую кулинарную обработку, она заключается в способах отбивания подрезания сухожилий, и маринования с большим количеством специй, пищевых кислот.

На открытом огне:

· Шашлык из мяса лося, оленя или дикой козы.

Мясо 200, масло сливочное или оливковое для жарки 5, лук репчатый и зеленый по 20, огурцы, помидоры или соленья 75; для маринада: уксус винный 10, перец черный 2--3 горошка

Мясо (мякоть) нарезать кусками по 30--40 г, положить в неокисляющуюся посуду, залить маринадом и выдержать в холодном месте 10--12 часов. Для приготовления маринада виноградный уксус развести равным количеством кипяченой холодной воды, добавить натертый на терке или пропущенный через мясорубку репчатый лук, растертый с солью чеснок, сахар, крупно толченный черный перец и разломанный на мелкие части лавровый лист. За 10 минут до подачи маринованное мясо нанизать на шпажку и жарить на решетке или вертеле, периодически смазывая мясо оливковым (прованским) или сливочным маслом, или свиным топленым салом.

Подать с сырым репчатым и зеленым луком, помидорами, огурцами или с маринованными вишнями, сливами, дыней, виноградом. Отдельно к шашлыку подать острый соус «Южный» или ткемали.

Оформление и отпуск.

Готовое жареное мясо оленины или лосятины нарезают поперек волокон по 1--2 куска на порцию,заливают мясным соком и прогревают.

Подают с жареным картофелем, отварной фасолью. Дополнительный гарнир - маринованные сливы, маринованная краснокочанная капуста, моченая брусника. Отдельно подают соус кисло-сладкий, брусничное или черносмородиновое варенье.

Подают зайца с салатом из белокочанной капусты и печеным картофелем, малосольным огурцом и свежим помидором. К жареному зайцу и кролику подают белое столовое вино, лучше, если его разбавить газированной водой, чтобы не перегружать желудок экстрактивными веществами, которых много в жареном мясе, соленьях и вине. Только по этой причине древние римляне- большие любители жареного мяса - совершенно не употребляли вино в чистом виде. Перегрузка экстрактивными веществами вызывает усталость и неприятные ощущения в области желудка.

Тушеную медвежатину кладут на тарелку или блюдо с овощами и соусом. На гарнир -- картофель жаренный, отварную лапшу или отварную фасоль.

Зайца тушенного отпускают следующим образом: на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир: картофель жареный, отварную фасоль или тушеную свеклу, рядом -- тушеного зайца, поливают соусом, посыпают зеленью.

Тушеное мясо кабана подают с жареным картофелем, тушеной капустой, отварной фасолью или макаронами. На блюдо или тарелку укладывают гарнир, рядом -- мясо, которое поливают соусом. [1 стр.60]

ВЫВОД: Ассортимент блюд из мяса диких животных очень разнообразен. В него входят старинные и современные блюда.

1.2 Подготовка сырья полуфабрикатов для приготовления блюд из мяса диких животных

Мясо диких животных (лося, косули, кабана или оленя) отличается особым привкусом и запахом, которые и делают его привлекательным для ценителей. Однако оно сравнительно жесткое и грубое, поэтому перед приготовлением дичину до 4-5 дней вымачивают в подкисленном маринаде. Русская кухня использует для маринадов сок квашеной капусты, молочную сыворотку, огуречный рассол, французская - уксус или сухое вино. В маринад добавляют коренья и овощи, и заправляют его большим количеством пряностей и специй, которые подчеркивают вкусовые качества мяса. Для тушения и, в особенности, для жарки мяса его нужно шпиговать, чтобы избежать пересушивания. К отварному мясу подаются кислые или острые соусы. Традиционно к блюдам из мяса диких животных предлагают крепкие алкогольные напитки.

Оленина, дикая козлятина, медвежатина, кабанятина поступают на предприятие общественного питания в остывшем, охлаждённом и замороженном виде. При приёмке мяса, прежде всего, проверяют наличие клейма и ветеринарно-санитарного контроля, определяют органолептическим путём доброкачественность мяса.Оленина поступает полутушами и четвертинами; дикая козлятина - целыми тушами; кабанятина - полутушами и тушами.

Схемы разделки тушь диких животных:

Туши оленя (лося):

1. лопаточная часть а) плечевая часть, б) заплечная часть;

2. шейная часть;

3. спинная часть (толстый край);

4. покромка;

5. грудинка;

6. подлопаточная часть;

7. вырезка; 8.поясничная часть: (тонкий край); 9. пашина;

10. тазобедренная часть: в - внутренний кусок, г - верхний кусок, д - боковой кусок, е - наружный кусок.



Туши дикой козы:

1 - шейная часть;

2 - лопаточная часть;

3 - корейка

(реберная и почечная части);

4 - тазобедренная часть;

5 - грудинка.

Туша кабана:

1 - шейная часть;

2 - лопаточная часть;

3 - корейка;

4- вырезка

5 - окорок;6-грудинка (реберная и почечная часть)

Вывод: Все выделенные части, показанные на схемах предназначаются для приготовления полуфабрикатов путем первичной кулинарной обработки жиловки, зачистки и нарезки.



ГЛАВА 2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ МЯСА ДИКИХ ЖИВОТНЫХ

2.1 Технология приготовления блюд из мяса диких животных

Утверждаю

Директор Конов А.П.

Ресторан «Рим»

27.09.2015.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

1. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на мясные горячие сложные блюда «Оленина в апельсиновой цедре», вырабатываемая в ресторане «Рим» и реализуемое в ресторане «Рим».

2. Требования к качеству сырья.

Продовольственное сырье пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сложных мясных горячих блюд, должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность. Для приготовления блюда «Оленина в апельсиновой цедре» используют сырье или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

· Оленина - ГОСТ 32227-2013

· Томаты - ГОСТ 51810-2001

· Грибы - ГОСТ Р 55465-2013

· Свиное сало - ГОСТ Р 55485-2013

· Красное вино - ГОСТ 31492-2012

· Петрушка - ГОСТ 55904-2013

· Лавровый лист - ГОСТ 17594-81

· Апельсиновая цедра - ГОСТ 4427-82

· Красный перец - ГОСТ 29053-91

· Соль - ГОСТ Р 51574-2000

· Вода - ГОСТ 2874-82[7]

3. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто

№	Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
1	Оленина	400	374
2	Томаты	150	127
3	Грибы	100	76
4	Шпик свиной	25	25
5	Красное вино	120	120
6	Петрушка	20	14
7	Лавровый лист	5	5
8	Апельсиновая цедра	25	25
9	Красный перец	3	3
10	Соль	3	3
11	Вода	230	230
Выход:	1000

4. Технологический процесс приготовления

Нарезать оленину на средние кусочки и положить в миску. Смешать кусочки оленины с красным вином, добавить апельсиновую цедру, лавровый лист, перец, лук. Накрыть крышкой и мариновать 6 часов.

Промыть и нарезать грибы. Обжарить грибы в сковороде с небольшим количеством свиного шпика и 3 ст. л. растительного масла, добавить соль и готовить несколько минут.

В другой сковороде обжарить оленину в свином шпике и растительном масле до коричневатого цвета. Затем влить немного маринада. Переложите обжаренные грибы к оленине. Добавьте нарезанные помидоры, молотый перец и соль.

Залить воду, перемешать, накрыть крышкой и продолжать тушить на медленном огне 1 час.

5. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению.

Выложить мясо на блюдо, залить соусом и посыпать зеленью. Покрошить апельсиновой цедрой. Хранят не более 3 часов.

6. Показатели качества и безопасности.

Внешний вид - мясо без деформаций, равномерно прожарено. Мясо имеет поджаристую корочку, равномерно прожарена, при проколе поварской иглой из мяса должен идти белый сок.

Консистенция - мясо не пережарено, имеет плотную консистенцию, при проколе поварской иглой из мяса должен идти белый сок.

Цвет - мясо имеет темно-коричневую корочку.

Вкус - соответствующему продукту, не пересолено.

Запах - соответствует используемым продуктам

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности

№	Наименование сырья	Белки	Жиры	Углеводы
1	Оленина	47,87	23,56	0
2	Томаты	3,04	0	21,3
3	Грибы	12,8	6,3	6,4
4	Шпик свиной	1,4	208,8	0
5	Красное вино	0,48	0	18,43
6	Петрушка	2,07	0	4,53
7	Лавровый лист	1,52	3,76	9,72
8	Апельсиновая цедра	1,5	0,45	14,4
9	Красный перец	1,44	4,66	3,53
10	Соль	0	0	0
11	Вода	0	0	0

Оленина: Белки 3,74*18,9*4=47,87

Жиры 3,74*12,3*9=23,56

Углеводы 0

Томаты: белки 1,27*0,6*4=3,04

Жиры 0

Углеводы 1,27*4,2*4=21,3

Калькуляционная карта на блюдо «Оленина в апельсиновой цедре»

№	Наименование сырья	Масса брутто, кг, г	Масса нетто, г	Цена за 1 кг (руб.)	Цена за порцию (руб.)
1	Оленина	400	374	600	240
2	Томаты	150	127	60	7,62
3	Грибы	100	76	250	25
4	Шпик свиной	25	25	250	62
5	Красное вино	120	120	150	18
6	Петрушка зелень	20	14	35	7
7	Лавровый лист	5	5	80	4
8	Апельсиновая цедра	25	25	25	6
9	Перец красный молотый	3	3	100	1
10	Соль	3	3	13	3
Себестоимость (руб.)	373,62
Наценка	30%
Цена (руб.)	487
Выход, г	1000

Расчет стоимости набора сырья для блюда «Оленина в апельсиновой цедре».

Оленина 600/ 1000*0,4=240руб. (цена за 0,4 г оленина по брутто)

Томаты 60/ 1000*150=7,62руб.( цена за 150 г томаты по брутто)

Грибы 250 / 1000*100=25руб. (цена за 100 г грибов по брутто)

Красное вино 150/1000*120=18руб (цена за 120 мл красного вина по брутто)

Шпик свиной250/1000*25= руб. (цена за 25 г шпика свиного по брутто)

Петрушка зелень35/1000*20=7 руб. (цена за 20 г зелени петрушки по брутто)

Соль 13/ 1000*3=3 руб. (цена за 3 г соли по брутто)

Перец красный 100/1000*3=3(цена за 3 г перца красного по брутто)

Лавровый лист 80/1000*0,05=4 руб. (цена за 1 г лаврового лаврового листа по брутто)

Апельсиновая цедра 25/1000*25=6 руб. (цена за 25 г апельсиновой цедры)

Вывод: Данное блюдо будет актуальным в ресторанах высшего и 1-го класса так как сырье для него поступает по заказу и подходит для данных предприятий общественного питания. Расчет калькуляционной карты производился с целью показать какая стоимость будет у данного блюда.

2.2 Организация работы в цехе при приготовлении блюд из мяса диких животных

Мясной цех

В этом цехе заготавливаются мясные полуфабрикаты. После оттаивания туши, полутуши и четвертины подаются на разрубочный стул и при помощи мясного топора разрубаются на части. На крупных предприятиях применяют электропилы для разруба мяса. Разрубленные части туш тщательно промываются в металлической ванне и затем подаются на производственный стол для сортировки и обвалки. Столы должны иметь крышки из нержавеющей стали или мрамора. Необходимо пользоваться разделочной доской из твердой породы дерева; эта доска должна иметь маркировку СМ (сырое мясо). После сортировки и обвалки из одних частей мяса приготовляются различные полуфабрикаты, а другие части мяса освобождаются от костей и жил и направляются в мясорубку для приготовления фарша. Находящаяся в мясном цехе механическая мясорубка используется исключительно для сырого мяса и не может применяться для измельчения вареного мяса. Мясные полуфабрикаты укладываются в противни, которые устанавливаются на стеллажах, откуда они по мере надобности передаются в кухню. Кости и мясо для первых блюд загружаются также в соответствующую тару и направляются в тепловую обработку. В мясном цехе небольшого предприятия выделяются отдельные ванны, производственный стол и разделочные доски.

Горячий цех.

Выпускает готовую продукцию. Он связан со всеми заготовочными цехами и торговыми помещениями. В цехе располагают следующее оборудование: пищеварочные котлы, плиты, электрические сковороды, жарочные шкафы, кипятильники, холодильное оборудование; а также различные приводы (мясорубки, просеиватели, протирочные машины, овощерезки, многоцелевой механизм) или специальные машины для этих операций.

Инвентарь: котлы - 50, 40, 20, 10 литров и маленькие кастрюльки, сотейники, черпаки различной ёмкости, грохоты, сита, дуршлаги, соусные ложки, поварские иглы, вилки, весёлки различной длины, вставки для варки на пару. Производственные столы, стеллажи для хранения инвентаря, горки, весы.

Требования к размещению оборудования: оно должно быть расположено оптимально таким образом, чтобы обеспечить последовательность технологического процесса, отделить участки обработки сырья от участков приготовления полуфабрикатов и одновременно максимально сократить количество времени на передачу полуфабрикатов с одного рабочего места на другое, сделать работу максимально удобной и оснащённой.

При работе в горячем цехе необходимо соблюдать безопасные условия труда. Во избежание несчастных случаев работники должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования, а также получить инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования вывешивают правила его эксплуатации.

Поверхность плиты должна быть ровной, гладкой, без трещин и заусенцев. Крышки у на плитных котлов во время варки нужно открывать на себя, а продукты закладывать от себя. При жарке во фритюре продукты необходимо обсушивать и закладывать, а жир по направлению от себя. Нельзя загромождать посудой и тарой проходы около рабочих мест. Пол в производственном помещении должен быть ровным.

Следовательно, совершенствование технологических процессов в общественном питании будет эффективным только в том случае, если на предприятии используются высокотехнологические линии, которые сокращают затраты времени за счет механизации и автоматизации производства, резко снижаются затраты ручного труда, увеличивается производительность производства продукции и улучшаются санитарно- технические условия.

2.3 Техника безопасности на предприятии общественного питания

Виды инструктажа по технике безопасности.

На предприятиях общественного питания проводится следующие инструкции: вводный, на рабочем месте, периодический, внеплановый и текущий (оперативный).

Вводный инструктаж проходят все лица, впервые поступающие на работу, а также учащиеся, направленные на предприятия для прохождения производственной практики. Вводный инструктаж знакомит работников с основными положениями по технике безопасности, производственной санитарии, с правилами внутреннего распорядка, а также с порядком оказания первой помощи при несчастных случаях.

Инструктаж на рабочем месте проходят лица поступающие на предприятия, учащиеся, направленные на прохождения производственной практики, а также работники переводимые с одной работы на другую или собслуживания одного вида оборудования на другой. Периодический (повторный) инструктаж проводится для проверки знаний работниками безопасных приёмов работы, а также правил и инструкций по технике безопасности. Работники общественного питания проходят его не реже одного раза в три месяца.

Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, при установке нового оборудования, а также после имевших место несчастных случаев.

Текущий инструктаж проводится при нарушении работниками правил техники безопасности, при неправильных приёмах работы. Осуществляется он начальником цеха или представителем администрации. Все инструктажи, кроме текущего, регистрируются в специальном журнале.

Общие правила техники безопасности на предприятиях общественного питания.

1) К работе с оборудованием допускаются лица, прошедшие инструктаж

2) Перед началом работы следует проверить:

а) санитарно-техническое состояние машин.

б) наличие ограждений у движущихся частей.

в) надёжное закрепление машины.

г) исправность механизмов и их правильную установку.

д) работу на холостом ходу.

Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий.

При работе в цехах необходимо соблюдать следующие правила:

1) запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;

2) запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем;

3) снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении;

4) перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода;

5) для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком;

6) запрещается вынимать рыбу из ванн руками, следует использовать для этой цели проволочные черпаки;

7) работники, занимающиеся обвалкой мяса должны надевать предохранительные кольчужки;

8) на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины.

При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.

Температура в цехе не должна превышать 26°С. [14 стр. 43]

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

Электрооборудование должно быть заземлено.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.

Тем самым, работа по охране труда на предприятиях должна быть организована в соответствии с Положением об организации работы по охране труда, разработанным с учетом действующего отраслевого Положения об организации работы по охране труда и утвержденным руководителем предприятия. Для более безопасной и быстрой работы следует правильно организовывать свое рабочее место.

Инженер по охране труда, заместитель директора, старший технолог обязан согласно графику проводить инструктажи по технике безопасности и охране труда. Работник, закрепленный к электрооборудованию, механическому оборудованию обязан соблюдать правила безопасности во время работы и по окончанию работ. Проводить санитарную обработку инструментов, оборудования, в начале работ, во время работ, по окончанию работ.



Заключение

Мясом диких животных является продуктом, полученным из следующих видов: дикой козы, кабана, медведя, лося, оленя и зайца.

С древних времен на диких животных охотились как ради мяса, так и для развлечения. Блюда, приготовленные из мяса убитого зверя, становились украшением праздничного стола. В современной кулинарии блюда из мяса диких животных актуальны своим своеобразным вкусом ароматом, подачей.

Для написания курсовой работы было изучено большое количество литературы, которая помогла расписать широкий ассортимент блюд из мяса диких животных. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса диких животных наиболее сложный, требует большого количества времени на первичную кулинарную обработку, что бы получить готовое вкусное сочное мясное блюдо.

Например, мясо медведя из-за специфичного вкуса маринуют в течение четырех суток и щедро сдабривают ароматическими приправами.

Блюда из мяса диких животных подают с жареным картофелем, печеным картофелем, отварной фасолью, отварной лапшой и макаронами, тушеной капустой. Дополнительный гарнир - свежие и маринованные огурцы и помидоры, маринованные сливы, маринованная краснокочанная капуста, моченая брусника.

В ходе выполнения курсовой работы были определены: объект,предмет исследования, цель и задачи. При выполнении поставленных задач в первую очередь охарактеризован ассортимент блюд из мяса диких животных по группам. Из этого следует, что блюда из мяса диких животных можно внедрять, в предприятия общественного питания рестораны высшего и первого класса.

При изучении сырья и полуфабрикатов при приготовлении блюд Разработана технико-технологической карты, в которой прописана первичная кулинарная обработка сырья в соответствии с нормативными документами, разработана технология приготовления блюда, произведен расчет энергетической ценности и цены готового блюда.

Главная цель исследования достигнута проработкой поставленных задач, рассмотрены характеристики блюд из мяса диких животных. Изучен технологический процесс приготовления блюд из мяса диких животных. Разработана технико-технологическая карта на блюдо «Оленина в апельсиновой цедре».

В результате данного исследования разработанное блюдо рентабельно на предприятии общественного питания, так как вкусовые качества выражаются в изысканном вкусе и аромате.



Список литературы

1. Анфимова Н. А. Кулинария: Учеб.для нач. проф. образования: Учеб.пособие для сред. проф. образования / Н. А. Анфимова, Л. Л. Татарская. 2-е изд., стер. - М.:Издательский центр "Академия", 2012. -400 с. .

2. Здобнов А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие / Здобнов А. И. - М.: Академия, 2013. - 680с.

3. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2012. - 336с.

4. Потапова И.И. Калькуляция и учет: учебник / И.И.Потапова. - М.: Академия, 2012. - 176с.

5. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

6. СанПиН 2.3.2 560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»

7. Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий общественного питания: учеб.пособие для студ. сред. проф. образования / Л.З.Шильман. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2012.- 192 с.

8. Потапова И. И. Калькуляция и учет: учебник / И. И. Потапова. - М.: Академия, 2012. - 176 с.

9. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания / В. П. Золин. - М.:Академия, 2010. - 320с.

10. Дунец Е.Г. Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания: Учебное пособие /Дунец Е. Г., Тамова М.Ю., Куликов И.А. - Спб: Троицкий мост, 2012. - 120с.

11. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи / Г.Г. Дубцов. - М.: Академия, 2008. - 272с

12. Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд : пособие для нач. проф. образования / С. Н. Козлова, Е. Ю. Фединишина. - 4-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2011. - 192с.

13. Бурашников Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учеб.пособие / Ю. М. Бурашников, А.С Максимов. - М.: Академия, 2006. - 240 с.

14. Соловьева О. М., Миронова Г.К., Елепин А. П. Кулинария. Теоретические основы профессиональной деятельности / часть 1, М.: Академия, 2007г.

Размещено на Allbest.ur