Ассортимент и технология приготовления закусочных бутербродов

3.2 Условия хранения готовой продукции

Долго бутерброды храниться не могут ввиду того, что в их состав входят скоропортящиеся продукты. Внизу представлены сроки хранения некоторых бутербродов.

Сэндвич: Срок хранения- 96 часов.

Условия хранения- +2/+6.

Багет с карбонадом: Срок хранения- 96 часов.

Условия хранения- +2/+6.

Из этой информации мы понимаем, что бутерброды хранятся недолго при не высоких температурах.

4. СОСТАВЛЕНИЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ

4.1 Калькуляционная карта

Калькуляционная карточка № 1.

Наименование блюда Бутерброд «закусочный».

Расчет стоимости сырья и продажной стоимости блюда:

Калькуляционная карточка № 2.

Наименование блюда Крутон «Карельский».

Расчет стоимости сырья и продажной стоимости блюда:

4.2 Технико-технологическая карта

ГБОУ СПО «Кисловодский государственный многопрофильный техникум»

Утверждаю директор

____________Винокуров В.А.

Технико-технологическая карта № 1

Бутерброд «Закусочный».

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ.

1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Бутерброд «Закусочный» вырабатываемое ГБОУ СПО «Кисловодский государственный многопрофильный техникум» и реализуемое в ГБОУ СПО «КГМТ».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ.

1. Для приготовления блюда Бутерброд «Закусочный» используется следующее сырье: Сыр Пошехонский, яйца куриные, майонез «Провансаль», чеснок, хлеб «Пшеничный».

2. Сырье, используемое для приготовления блюда Бутерброд «Закусочный» соответствует требованиям нормативной документации.

4. Технологический процесс.

Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

Описание технологического процесса: Сначала яйца мелко рубят, а сыр и чеснок натирают на терке. Затем все компоненты соединяют и заправляют майонезом и полученную массу намазывают слоем на кусок белого хлеба.

5. Оформление, подача, реализация и хранения.

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

СанПиН: Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

6. Показатели качества и безопасности.

1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: Сыры сервированы на деревянном блюде или сервировочной тарелке, форма нарезки сыров - в зависимости от сорта. По рецептуре сырная тарелка подается с джемом, орехами, фруктами.

Консистенция: Свойственная сортам сыра в составе сырной тарелки.

Цвет: Сыров - кремовый, желтоватый, свойственный сортам сыра в составе сырной тарелки.

Вкус: Приятный, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Запах: Приятные, сливочные, свойственные сортам сыра в составе сырной тарелки.

2. Физико-химические и микробиологические показатели безопасности соответствуют ГОСТ Р 50763-2007. «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия »

СанПин 2.3.2.1078-01, индекс 1.2.6.1.

Технолог Н.С. Бердников.

Технико-технологическая карта № 2.

Крутон «Карельский».

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ.

1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Крутон «Карельский» вырабатываемое ГБОУ СПО «Кисловодский государственный многопрофильный техникум» и реализуемое в ГБОУ СПО «КГМТ».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ.

1. Для приготовления блюда Крутон «Карельский» используется следующее сырье: Сыр Пошехонский, яйца куриные, майонез «Провансаль», чеснок, хлеб «Пшеничный».

2. Сырье, используемое для приготовления блюда Крутон «Карельский» соответствует требованиям нормативной документации.

3. Рецептура.

4.Технологический процесс.

Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником блюд и кулинарных рецептур изделий для предприятий общественного питания».

Рецепт крутона "Карельский" заключается в том, что сначала ржаной хлеб нарезают ломтиками треугольной формы (без корок), затем обжаривают на растительном масле с обеих сторон. Сверху укладывают филе сельди, смазывают майонезом, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу при температуре 180-200°C.

5. Оформление, подача, реализация и хранение.

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

6. Показатели качества и безопасности.

1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: Рыбные продукты аккуратно нарезаны, выложены на бутерброд. Распределены равномерно, декорированы зеленью и ингредиентами по рецептуре.

Консистенция: Рыбной продукции - плотная, некрошливая, сохраняющая форму.

Цвет: Свойственный каждому типу рыбной продукции, ровный, без следов заветривания.

Вкус: В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Запах: Приятные, свойственные рыбным продуктам, готовым к употреблению, с ароматом свойственным данным продуктам

2. Физико-химические и микробиологические показатели безопасности соответствуют ГОСТ Р 50763-2007. «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

СанПиН:2.3.2.1078-01, индекс 1.3.3.1. - 1.3.3.7.

Технолог Н.С. Бердников.

4.3 Технологическая карта

Технологическая карта № 1 от блюда Бутерброд «Закусочный»:

Технология приготовления:

Сначала яйца мелко рубят, а сыр и чеснок натирают на терке. Затем все компоненты соединяют и заправляют майонезом и полученную массу намазывают слоем на кусок белого хлеба.

Технологическая карта №2 от блюда Крутон «Карельский»:

Технология приготовления:

Рецепт крутона "Карельский" заключается в том, что сначала ржаной хлеб нарезают ломтиками треугольной формы (без корок), затем обжаривают на растительном масле с обеих сторон. Сверху укладывают филе сельди, смазывают майонезом, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу при температуре 180-200°C.

4.4 Расчет энергетической ценности блюда

1.Бутерброд «Закусочный».

2. Крутон «Карельский».

4.5 Технологическая схема

Технологическая схема приготовления бутерброда № 1.

Бутерброд «Закусочный».

Технологическая схема приготовления бутерброда № 2.

Крутон «Карельский».

Заключение

На протяжении сотен лет люди изменяли и совершенствовали приёмы обработки продуктов, создавали тысячи сложных кулинарных рецептов, приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим, климатическим условиям жизни и вкусовым требованиям.

Таким образом, бутерброды - холодная закуска быстрого приготовления. Самый распространенный вид бутербродов - ломтик хлеба с каким-либо из закусочных продуктов: сыром, ветчиной, колбасой, икрой, мясом, рыбой, консервами.

Бутерброды должны иметь красивый и аппетитный вид, приятный аромат и пикантный вкус. Оформлять их можно листовыми и пряными овощами, кусочками яйца и лимона, маслинами, соусом, майонезом с корнишонами и др.

Подаются бутерброды на блюдах, в вазах с плоскими краями или на тарелках, покрытых салфетками. Бутерброды не подлежат длительному хранению, поэтому их готовят за один - два часа до подачи на стол.

Широкий ассортимент бутербродов, разнообразие продуктов, используемых для их приготовления и оформления, а так же способов кулинарной обработки, высокие требования к санитарному состоянию требуют глубоких и разносторонних знаний и практических навыков.

В заключение, стоит отметить, что знания, приобретённые мной и их систематизация в курсовой работе полезны на бытовом уровне в повседневной жизни каждому человеку.

Список литературы

Куденцов Н. Д. - «Товароведение пищевых продуктов».2011г.

«Лабораторно - практические занятия для поваров». Ростов - на - Дону, Феникс, 2011 г.

Анфимова Н. А. , Татарская Л. Л. «Кулинария повар кондитер», 2012 г.

«Горячие бутерброды». ООО «Издательство эксмо», 2010г.

«Бутерброды к чаю», ООО «Диамант».

Кулинария от А до Я. - Кемеровское кн. изд-во, 2010г.

Ананина В.А., Ахиба С.Л., Лашина В.Т. и др. Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. / под ред. Ф.Л. Марчука, - М: изд-во «Хлебпродинформ». 2013г.

Размещено на Allbest.ru