Технологические расчеты цеха цельномолочной продукции
Масса обезжиренного молока, возвращаемого сдатчикам. Расчеты при производстве пастеризованного питьевого молока жирностью 2,5%. Масса цельномолочных продуктов для питания местного населения в необходимом ассортименте. Расчеты при производстве творога.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 22.11.2014 |
| Размер файла | 70,2 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru
Размещено на http://www.allbest.ru
Методика расчета
1. Масса обезжиренного молока, возвращаемого сдатчикам, определяется по формуле
где Мм - масса натурального молока, сданного комбинату сдатчиками (указано в задачи), кг;
0,2 - коэффициент, учитывающий возврат обезжиренного молока (20%);
Ксм - количество смен в сутки.
молоко технологический продукция
2. Масса молока, которую необходимо просепарировать для получения обезжиренного молока, возвращаемого сдатчикам, рассчитывается по формуле:
где Жсл, Жом, Жм - массовые доли жира, соответственно, в сливках, обезжиренном и цельном молоке, %;
Пс - нормативные потери молока при сепарировании, %
3. Масса сливок, полученных при сепарировании молока
Массу сливок, полученных при сепарировании молока, определяют по разности между массой просепарированного цельного молока и обезжиренного молока, полученного при этом,
Мсл = 14203,0 - 12000 = 2203,0 кг
4. Масса цельномолочных продуктов для питания местного населения в необходимом ассортименте (пастеризованное молоко, кисломолочные продукты и др.) рассчитывается по формуле
где Н - численность населения (указано в задании), чел;
Ф - физиологическая норма потребления продукта на одного человека, кг/чел.
Ммп - масса молока пастеризованного;
Ммор - масса мороженого;
Мкм - масса кисломолочного продукта;
Мсл.п - масса сливок пастеризованных;
Мтв - масса творога.
Массы кефира жирного и напитка из молочной сыворотки «Прохлада» составляют половину от массы кисломолочного продукта, они равны
Затем определяем массу сырья, необходимого для выработки продуктов, путем умножения количества готового продукта на норму расхода сырья в соответствии с нормативными документами
1) - пастеризованное молоко
2) - кефир жирный и напиток «Прохлада»
3)- сливки пастеризованные
4)- мороженое
4)- творог
где Нс - норма расхода сырья, необходимого для выработки цельномолочных продуктов, кг/т, кг/кг.
5. Расчеты при производстве пастеризованного питьевого молока жирностью 2,5%
Расчеты, связанные с нормализацией молочной смеси при производстве пастеризованного питьевого молока жирность 2,5%.
В случае когда массовая доля жира в исходном молоке выше стандартной, то расчет выполняем в следующем порядке.
Определяем массу исходного молока с заданной жирностью, направленного на переработку для получения стандартного пастеризованного молока, по формуле
где Жмп, Жом, Жм - массовые доли жира, соответственно, в пастеризованном, обезжиренном и исходном молоке, %.
Массу обезжиренного молока, необходимого для нормализации, определяют по формуле
6. Расчеты при производстве кисломолочных диетических продуктов (кефира жирного 2,5%, напитка «Прохлада»)
Расчеты при производстве кефира жирностью 2,5%
Массу исходного молока с заданной жирностью, направленного на переработку для получения кефира жирного 2,5% определяем по формуле
Массу обезжиренного молока, необходимого для нормализации кефира жирного 2,5%, определяем по формуле
Массу бактериальной закваски рассчитываем по формуле
где Ммк - масса нормализованного молока, направленного на выработку жидкого кисломолочного продукта с учетом нормативных потерь (Ммк=Мкм2), кг;
а - массовая доля закваски по технологической инструкции, %
Масса обезжиренного молока с учетом закваски.
При использовании обезжиренного молока для нормализации и приготовления закваски рассчитанную массу вносимого обезжиренного молока для нормализации уменьшаем на массу закваски, которую вносят перед сквашиванием:
Момз=Мом2-Мз
Массовая доля жира нормализованного молока до внесения закваски.
В случае использования закваски, приготовленной на обезжиренном молоке, массовую долю жира нормализованного молока до внесения закваски рассчитываем по формуле
где Жпр - массовая доля жира в нормализованном молоке после заквашивания, соответствующая жирности продукта, %;
Жз - массовая доля жира в закваске при изготовлении ее из обезжиренного молока (Жз=0,05%)
а - массовая доля закваски по технологической инструкции, %.
Расчеты при производстве напитка «Прохлада»
Напиток «Прохлада» получают из пастеризованной, осветленной молочной сыворотки (получаемой при производстве творога традиционным способом), сквашенной чистыми культурами болгарской и ацидофильной палочек.
Массу молочной сыворотки определяем по формуле
Массу бактериальной закваски рассчитываем по формуле
Масса готовой продукции
Мгт =Мсыв+Мз=1312,2+65,61=1377,81кг
7. Расчеты при производстве сливок 8%-ной жирности
Так как массовая доля жира сливок, используемых для нормализации, выше указанной в задании, то их нормализуют цельным молоком.
Массу сливок исходной жирности определяем по формуле
где массовая доля жира сливок 30%-ной жирности
массовая доля жира сливок 8%-ной жирности
Массу цельного молока для нормализации определяем по формуле
8. Расчеты при производстве творога «Столовый»
Творог столовый изготовляют из смеси пахты (получаемой при производстве масла) и обезжиренного молока, сквашенной закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых кокков. Массовая доля жира в продукте составляет 2 %, содержание белка составляет 18%.
Пахта и обезжиренное молоко берутся в отношении по массе 1:1.
Выход сыворотки принимается равным 75%. Масса нормализованной смеси для производства творога рассчитывается по формуле
,
где - масса творога с учетом норм расхода, кг.
Мпахты = 806,3 кг
Мом = 806,3 кг
Масса закваски входит в массу обезжиренного молока используемого при нормализации.
9. Расчеты при производстве сметаны жирностью 20%
Массу сливок исходной жирности определяем по формуле
где массовая доля жира сливок 30%-ной жирности
массовая доля жира сметаны 20%-ной жирности
Определяем жирность нормализованной смеси:
,
где Жс - массовая доля жира сметаны, %.
Определяем количество закваски на производство сметаны:
(13)
Определяем количество готовой сметаны:
(14)
.Количество готового продукта с учетом потерь рассчитываем по формуле
10. Расчеты при производстве мороженого молочного (на 100 кг)
Алгебраический метод расчета.
Составляем три уравнения с тремя неизвестными.
Условные обозначения: Х; У; Z - масса, соответственно, обезжиренного молока, молока и сгущенного молока, кг.
Первое уравнение составляют по сумме масс молочных продуктов:
Х+У+ Z =100 - (% сахара в мороженом + % стабилизатора)
Х+У+ Z =100 - 15,5 - 0,3=84,2
Второе уравнение составляют как баланс жира:
,
где 0,05; 4,6; 8,5; 3,5 - массовые доли соответственно в обезжиренном молоке, молоке, сгущенном молоке и мороженом, %
Третье уравнение - баланс СОМО:
,
где 9; 8,6; 20,7; 10- массовые доли СОМО соответственно в обезжиренном молоке, молоке, сгущенном молоке и мороженом, %
СОМОом - массовая доля СОМО в обезжиренном молоке, рассчитываем по формуле
СОМОом =
СОМОм - массовую долю СОМО в молоке рассчитываем по формуле
СОМОм =
СОМОмор - массовую долю СОМО в смеси мороженого берем по стандарту (составляет 10,0%)
СОМОсг.мол - массовая доля СОМО в сгущенном молоке составляет 20,7%.
Решение систем уравнений:
X = 84,2 - Y - Z
0,05X + 4,6Y + 8,5Z = 350
9X + 8,6Y + 20,7Z = 1000
0,05(84,2 - Y - Z) + 4,6Y + 8,5Z = 350
9(84,2 - Y - Z) + 8,6Y + 20,7Z = 1000
4,21 - 0,05Y - 0,05Z + 4,6Y + 8,5Z = 350
757,8 - 9Y - 9Z + 8,6Y + 20,7Z = 1000
4,55Y + 8,45Z = 345,79
-0,4Y + 11,7Z = 242,2 * 11,38
4,55Y + 8,45Z = 345,79
+
-4,55Y + 133,15Z = 2756,2
_______________________
141,6Z = 3101,99
Z = 21,9 кг
Y =
X = 84,2 - 35,33 - 21,9 = 26,97кг
Определив массу молока, обезжиренного молока и молочных консервов, составляем проверочную таблицу на 100 кг смеси.
Проверочная таблица
|
Наименование продукта |
Масса, кг |
|||||
|
продуктов |
жира |
СОМО |
сахара |
сухих веществ |
||
|
Обезжиренное молоко |
26,97 |
0,013 |
2,43 |
2,44 |
||
|
Молоко |
35,33 |
1,63 |
3,04 |
4,67 |
||
|
Сгущенное молоко |
21,9 |
1,86 |
4,53 |
6,39 |
||
|
Сахар |
15,5 |
15,5 |
15,5 |
|||
|
Агар-агар |
0,3 |
0,3 |
||||
|
Итого |
100 |
3,5 |
10,0 |
29,3 |
По итоговым цифрам в проверочной таблице устанавливают, удовлетворяет ли данная рецептура требованиям стандарта.
По данным проверочной таблицы рецептура мороженного полностью удовлетворяет требованиям стандарта.
Рассчитав рецептуру на 100 кг мороженого, определяем расход отдельных компонентов на все мороженое, вырабатываемое за смену.
Расход молока в цельном виде на все дополнительные продукты рассчитываем путем суммирования массы молока заданной жирности, направленного на выработку питьевого молока, кисломолочных продуктов, сливок и мороженого.
Расход молока = 3988,6 + 706,6 + 3143,06 + 78,89 = 7917,15 кг
Массу оставшегося молока, направляемого на сепарирование, находим по разности между общим поступлением молока в смену и расходом молока на сепарирование для возврата сдатчикам и на цельномолочные продукты.
60000 - 14203,0 - 7917,15 = 37883,0 кг
Сливки, полученные при сепарировании оставшегося молока, находим по формуле
Расход сливок на цельномолочные продукты (сливки 8%-ной жирности, сметана 20%-ной жирности)
Расход сливок =362,5+362,0=724,5 кг
10.7 рассчитываем путем суммирования потребностей в обезжиренном молоке для нормализации питьевого молока, кисломолочных продуктов, мороженого и на получение творога.
Расход об.молока = 3418,8 + 540,39 + 806,3 + 60,22 = 4825,71 кг
Общую массу сливок определяем как сумму массы сливок, полученных при сепарировании для возврата обезжиренного молока сдатчикам, и массы сливок, полученных при сепарировании оставшегося молока.
= 2203+ 5733 = 7936,0 кг
Массу сливок для производства масла находим по разности между общей массой сливок и расходом сливок на цельномолочные продукты.
= 7936,0 - 724,5 = 7211,5 кг
11. Расчеты при производстве масла «Бутербродного»
Масса масла с внесением закваски в сливки рассчитывается по формуле
где Мсл - масса сливок, кг;
Жсл, Жмс, Жпх - массовые доли жира, соответственно, в сливках, масле, пахте, %
Пмс - нормативные потери при выработке масла, %
Расчет массы пахты при выработке «Бутербродного» масла:
Мпх = Мсл - Ммс
Общую массу молока на сепарирование определяем как разность между массой молока, поступающей на молкомбинат и массой, израсходованной на производство цельномолочных продуктов:
60000 - 7917,15 = 52082,85 кг
12. Расчеты при производстве сухого обезжиренного молока
Общую массу обезжиренного молока определяем как разность между массой молока, направленного на сепарирование, и общей массой сливок:
52082,85 - 7936,0 = 44146,85 кг
Расход обезжиренного молока на сухое обезжиренное молоко рассчитываем по разности между общей массой обезжиренного молока и расходом на нормализацию, закваску и для возврата сдатчикам:
52082,85 - 4825,71 - 540,39 - 806,3 - 60,22 - 12000 = 33850,23 кг
Масса сгущенного обезжиренного молока, направленного на сушку при степени сгущения 1:4, составит
Мсг.м = Мо : 4 = 33850,23 : 4 = 8462,56 кг
Масса испаренной влаги при сгущении
Ми.вл = Мо - Мсг = 33850,23 - 8462,56 = 25387,67 кг
Массу сухого обезжиренного молока определяем по формуле
где Мо - масса обезжиренного молока на выработку сухого, кг;
Соб - массовая доля сухих веществ в обезжиренном молоке (8-9%);
Ссух - массовая доля сухих веществ в сухом обезжиренном молоке (95-96%).
Массу испаренной влаги при сушке определяем по разности:
Мисп.вл = Мсг.м - Мсух
Массу сыворотки при выработке творога определяем по норме выхода сыворотки в процентах от перерабатываемого сырья в соответствии с нормами.
- норма выхода сыворотки, (0,75-0,8%)
13. Результаты продуктового расчета оформляем в виде таблицы.
Сводная таблица продуктового расчета, кг
|
Показатели |
Масса готовой продукции, кг |
Сырье и полуфабрикаты |
|||||||||
|
Цельное молоко |
Обез. молоко |
Сливки |
Пахта |
Закваска |
Сыворотка |
Сгущ. молоко |
Сахар |
Агар-агар |
|||
Приходсырья и п/фабрикатов1. С прифермских молочных |
60000 |
||||||||||
|
2. От переработки |
44146,85 |
7936,0 |
1591,2 |
17,3 |
1209,1 |
||||||
|
3. Др. продукты |
21,9 |
15,5 |
0,3 |
||||||||
|
Итого: |
100000 |
44146,85 |
7936,0 |
1591,2 |
17,3 |
1209,1 |
21,9 |
15,5 |
0,3 |
||
Расходсырьяи п/фабрикатов1. На сепарирование |
14203,0 |
||||||||||
2. На выработку продуктовПаст. молоко, 2,5% |
7407,4 |
3988,6 |
3418,8 |
||||||||
|
Напиток «Прохлада», 0,3 % |
1377,81 |
65,61 |
1312,2 |
||||||||
|
Сливки, 8% |
724,0 |
362,0 |
362,0 |
||||||||
|
Мороженое молочное, 3,5% |
203,81 |
78,89 |
60,22 |
48,9 |
15,5 |
0,3 |
|||||
|
Творог столовый 2% |
1693,23 |
806,3 |
806,3 |
80,6 |
|||||||
|
Кефир 2,5% |
1312,2 |
706,6 |
540,39 |
65,61 |
|||||||
|
Масло «Бутербродное» |
1773,0 |
3364,2 |
|||||||||
|
Сметана 20% |
380,63 |
362,5 |
18,13 |
||||||||
|
Сухое обез. молоко |
2850,55 |
33850,23 |
|||||||||
|
3. Для возврата |
12000 |
||||||||||
|
Итого: |
17722,63 |
19339,1 |
50675,94 |
4088,2 |
806,3 |
229,9 |
1312,2 |
48,9 |
15,5 |
0,3 |
Литература
1. Крусь Г.Н., Тиняков В.Г., Фофанов Ю.Ф. Технология и оборудование предприятий молочной промышленности. - М.: Агропроиздат, 1986. - 274 с.
2. Методические указания к самостоятельной работе студентов по курсу «Технология молока». - Омск.: ОмСХИ, 1993. - 16 с.
3. Приказ Госагропрома СССР №553 «Об утверждении норм предельно допустимых потерь сырья и жира при производстве масла». - М., 1986. - 28 с.
4. Приказ Госагропрома СССР № 1025 «Об утверждении норм расхода и потерь сырья при производстве цельномолочной продукции на предприятиях молочной промышленности и организации работ по нормированию расхода сырья». - М., 1987. - 66 с.
5. Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В., Шиллер Г.Г. Технология молока и молочных продуктов. - М .: Агропромиздат,1991. - 464 с.
6. Молоко, молочные продукты и консервы молочные: Гооотандарты СССР. - М.: Изд-во стандартов, 1989. - 448 с.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Характеристика симментальской породы крупного рогатого скота. Значение питьевого молока в питании человека. Продуктовый расчет пастеризованного молока с массовой долей жира 2,5%. Способы очистки, режимы охлаждения, сепарирование, тепловая обработка.
курсовая работа [736,7 K], добавлен 14.06.2014Требования к качеству и стандарты, предъявляемые к молоку-сырью для производства готовой молочной продукции. Органолептические и физико-химические показатели качества продуктов. Порядок проектирования цеха по производству различной молочной продукции.
курсовая работа [96,0 K], добавлен 22.09.2009Характеристика, виды, ассортимент питьевого молока. Требования ГОСТа к качеству и химическому составу питьевого молока. Качество использующегося сырья для питьевого молока. Особенности подготовки технологического процесса и производства молока питьевого.
доклад [30,4 K], добавлен 25.11.2010Применение безотходных технологических операций при переработке сырья. Ассортимент продукции, вырабатываемый на молочном предприятии. Распределение сырья на молочном комбинате. Изготовление кефира, молока пастеризованного, сливок и обезжиренного молока.
курсовая работа [109,7 K], добавлен 15.02.2012Ассортимент питьевого молока, реализуемого в Махачкале. Химический состав и микробиологическая характеристика пастеризованного молока. Сравнительный анализ молока, выпускаемого республиканскими предприятиями и реализуемого частными предпринимателями.
дипломная работа [113,7 K], добавлен 23.01.2012Ассортимент выпускаемой продукции на ОАО "Играмолоко". Порядок приемки, первичной обработки и сепарирования молока. Технологический процесс производства пастеризованного молока и сметаны. Контроль качества и сертификация продукции, ее транспортирование.
курсовая работа [38,6 K], добавлен 14.03.2010Основные технологические операции и ассортимент продукции предприятия. Организация контроля качества молочной продукции и работы лаборатории. Технология производства сметаны, кефира, творога и пастеризованного молока. Реализация продукции и конкуренция.
отчет по практике [60,4 K], добавлен 09.10.2012Характеристика молочного сырья, технология производства творога традиционным и раздельным способами. Использование микрогранулированного белка в производстве обезжиренного творога, его влияние на физико-химические и органолептические показатели продукта.
дипломная работа [326,8 K], добавлен 24.01.2011Молоко как полноценный продукт питания. Пищевая ценность молока и его химический состав. Биохимические процессы, протекающие в молоке при производстве молочных продуктов. Факторы качества и обработка молока, которую проводят сразу после выдаивания.
презентация [2,8 M], добавлен 14.06.2019Технология производства сметаны. Способы производства творога. Пастеризация, сквашивание и сепарирование молока. Отделение сыворотки из творога. Приемка и охлаждение молока. Технохимический и биохимический контроль производства кисломолочных продуктов.
курсовая работа [44,6 K], добавлен 04.03.2010
