Производство сливочно-растительного спреда "Ополье" с жирностью 72,5% производительностью 3т/сут

- насосом. Установка снабжена датчиками: уровня, избыточного вакуума, клапаном сброса вакуума, обратным клапаном, регулятором подачи продукта, что позволяет установке работать бесперебойно, безопасно и устойчиво.

Для предотвращения резкого вскипания на боковых стенках имеется охлаждающая рубашка. В случае срабатывания аварийного датчика уровня, установка отключается до устранения возможных неисправностей. Технические характеристики дезодорационной установки представлены в таблице 1.3.6.

Таблица 1.3.6. Технические характеристики дезодорационной установки П8-ОДУ-З

Марка оборудования	Производи-тельность, л/ч	Разрежение, МПа	Расход охлаждающей воды, л/ч	Установленная мощность, кВт	Габаритные размеры
П8-ОДУ-З-10	10000	-0,04… - 0,06	1-1,5	7,8	2460*1000*до 4100

На ЗАО «Холдинговая компания «ОПОЛЬЕ» г. Юрьев-Польский используется оборудование для пастеризации, бактофугирования и в случае необходимого дезодорирования сливок отвечающее всем техническим требованиям, в замене на более современное не нуждается.

Оборудование для получения и упаковки сливочного масла

Резервуар для созревания сливок Я1-ОСВ-5 с рубашкой и мешалкой. Резервуары типа ОСВ - незаменимые емкости для любого молочного производства, применяются для производства кефира и всех кисломолочных напитков, сметаны, созревания сливок и смеси мороженого и в составе линий поточного производства творога, сливочного масла, сметаны и других молочных продуктов. Устройство Резервуары ОСВ представляют собой емкости для тепловой обработки молочных продуктов закрытого типа, вертикальные, изготовленные полностью из пищевой нержавеющей стали с повышенной чистотой обработки швов внутренней колбы. С наружной стороны внутренней колбы приварен спиральный змеевик П-образного типа. Путем подачи теплоносителя или хладоносителя в змеевик обеспечивается эффективный теплообмен с продуктом во время нагрева, поддержания температуры и охлаждения продукта. Емкость ОСВ имеет термоизоляционный слой, что придает ей свойства термоса. Наружная облицовка изготавливается из пищевой нержавеющей стали. Перемешивающее устройство, состоящее из привода и рамной мешалки обеспечивает эффективность технологического процесса. Емкости ОСВ оборудованы герметичным люком со смотровым окном и воздушным вентиляционным отверстием, реактивной моющей головкой, разбрызгивающей моющие растворы по всей площади внутренней колбы, штуцер наполнения и опорожнения, штуцер подвода теплоносителя в змеевик, штуцеры подключения средств автоматического и дистанционного контроля и управления технологическим процессом.

Мешалка, установленная вертикально, имеет форму трубчатого контура с диагональной лопастью. Нижней частью мешалка опирается на подшипник скольжения. Привод представляет собой плиту с установленным на ней мотор - редуктором.

Заполнение и опорожнение аппарата продуктом осуществляются через патрубок в нижней части корпуса. Для контроля температуры продукта в нижней части корпуса установлены стеклянный термометр и термометр сопротивления. Для определения верхнего уровня продукта служат датчики верхнего уровня, для сигнализации опорожнения - датчик нижнего уровня. (табл. 1.3.7).

Таблица 1.3.7. Технические характеристики резервуара для созревания сливок ОСВ - 6,3

Вместимость рабочая, м3	Диаметр патрубков, мм	Мощность двигателя, кВт	Габаритные размеры, мм	Масса, кг
6,3	50	0,75	диаметр 2135, высота 3230	1500

На производственной линии ЗАО «Холдинговая компания «ОПОЛЬЕ» г. Юрьев-Польский используется танк для созревания сливок Я1-ОСВ-5, а также дополнительно на данном этапе, в отличие от действующего производства, устанавливается танк для приготовления нормализованной смеси из жировой системы «СОЮЗ 60» и пахты. Используем танк меньшего объема Я1-ОСВ-2 с рубашкой и мешалкой.

В данном дипломном проекте танк Я1-ОСВ-2 рассмотрен в специальной разработке п. 3.1.

Маслоизготовитель КМ-1500-R чехословацкого производства (рис. 1.3.10). В конструкцию маслоизготовителя входит сбиватель с мешалкой, гидравлический привод, вращающийся разделительный цилиндр и шнековый маслообработник. Разделительный цилиндр имеет секции досбивания сливок, отделения пахты и промывки масляного зерна. В маслообработнике есть две пары шнеков (с вариацией оборотов от 40 до 80 об/мин) и четыре камеры обработки. Сбиватель и обработник снабжены охлаждающими рубашками. Жирность сливок можно варьировать от 34 до 45%. Летом сливки сбивают при 9-11°С, зимой - при 10-12°С. Чем жирнее сливки, тем ниже избирается температура сбивания. В сбиватель смесь сливок и растительных жиров подаются винтовым насосом, сбивание длится 3-5 с. Отделение зерна от пахты происходит в разделительном цилиндре. Содержание влаги регулируют путем изменения режима работы маслоизготовителя и внесения недостающего количества кипяченой воды насосом-дозатором.

Технические характеристики маслоизготовителя отображены в таблице 1.3.8.

Таблица 1.3.8. Технические характеристики маслоизготовителя КМ-1500-R

Марка оборудования	Производите-льность, т/ч	Объем, кг	Мощность, кВт	Габариты, мм	Число оборотов в минуту
КМ-1500-R	1,5	1500	24	4400*1600*2425	40

В отличие от действующего производства, на котором используется маслоизготовитель 1974 года выпуска, в дипломном проекте предлагается заменить его на более усовершенствованный маслоизготовитель фирмы Westfalia 2011 года выпуска, укомплектованный автоматическими датчиками, что позволит улучшить контроль качества продукта, и увеличит производительность процесса.

В данном дипломном проекте маслоизготовитель непрерывного действия Westfalia BUE 3000 рассмотрен в специальной разработке п. 3.1.

Упаковка сливочно-растительного спреда производится в брикеты из фольги (фольга алюминиевая котированная ТУ 48-21-822 ФКП 0,014 С40) и пергамента по 200 и 250 граммов. Затем фасовщиками вручную брикеты укладываются в коробки по 12 штук, формируются партии и на поддонах готовый продукт увозят на склад для хранения.

Автомат фасовочно-упаковочный АРМ-7491 (рис. 1.3.11) предназначен для фасовки и упаковки сливочно-растительного спреда брикетами по 250; 200 или 125; 100 г. при плюсовых температурах. Продукт на автомате фасуются в фольгу алюминиевую кашированную с предварительно отпечатанной этикеткой. Автомат устанавливается на молочных заводах и комбинатах. Он может работать независимо от другого оборудования, а также на поточных линиях. Технические характеристики автомата представлены в таблице 1.3.9.

Таблица 1.3.9. Технические характеристики автомата фасовочно-упаковочного АРМ-7491

Марка оборудования	Тип автомата	Производительность, шт./мин.	Мощность, кВт	Габариты, мм
АРМ-7491	Карусельный периодического действия	55-80	2,2	2920*2490*1750

Автомат состоит из следующих основных узлов, соответственно операциям технологического цикла: станины с главным приводом, механизма образования брикетов, формующего стола, дозатора, механизма заделки, транспортера.

Конструкция автомата выполнена так, что все операции фасовки и упаковки продукта происходит последовательно по кругу. Основным связывающим звеном между основными узлами является стол с находящимся на нём восемью гнездами, расположенными
равномерно по окружности под углом 45°.

На ЗАО «Холдинговая компания «ОПОЛЬЕ» г. Юрьев-Польский используется оборудование для упаковки готового спреда в брикеты отвечающее всем техническим требованиям, в замене на более современное не нуждается.

Упаковка брикетов в короба осуществляются вручную и на данном этапе устанавливаем полуавтомат М6-АУБ для укладки брикетов сливочно-растительного спреда в картонные ящики. Более подробно данное оборудование будет рассмотрено в специальной разработке п. 3.1.

2. Технологическая часть

2.1 Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции

На предприятии ЗАО «Холдинговая компания «ОПОЛЬЕ» на филиале «Молочный комбинат «Юрьев-Польский» выпускают довольно широкий ассортимент продукции. На комбинате имеется три цеха:

ь Цельномолочный цех

ь Цех основного производства

ь Цех сушки

Сладко-сливочное масло «Крестьянское» изготавливается в цельномолочном цеху.

Ассортимент:

1. Масло сладко-сливочное «Крестьянское» 72,5% ГОСТ Р 52969-2008 (пергамент) 0,25 кг;

2. Масло сладко-сливочное «Крестьянское» 72,5% ГОСТ Р 52969-2008 (фольга) 0,25 кг;

3. Масло сладко-сливочное «Крестьянское» 72,5% ГОСТ Р 52969-2008 (фольга) 0,2 кг;

4. Масло сладко-сливочное весовое 72,5% ГОСТ Р 52969-2008 (коробка картон) 20 кг;

5. Творог 0%, 0,25 кг по ГОСТ Р 52096-2003 (фольга);

6. Творог 5%, 0,25 кг по ГОСТ Р 52096-2003 (фольга);

7. Творог 9%, 0,25 кг по ГОСТ Р 52096-2003 (фольга);

8. Творог 18% для творожной массы по ГОСТ Р 52096-2003;

9. Творог из пахты;

10. Масса творожная «Особая с изюмом» 23%, 200г ТУ 9222-398-00419785-05 (фольга);

11. Масса творожная «Особая с курагой» 23%, 200г ТУ 9222-398-00419785-05 (фольга);

12. Сырок творожный с изюмом 4%, 100г ТУ 9222-398-00419785-05.

Характеристика сливочно-растительного спреда «Ополье» с жирностью 72,5% по ГОСТ 52100-2003

Сливочно-растительный спред - это эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира от 39% до 95%, с массовой долей молочного жира в составе жировой фазы при этом не менее 50%, обладающий пластичной, легко мажущей консистенцией, вырабатываемый из сливок и натуральных и / или фракционированных, и / или переэтерифицированных, и / или гидрогенизированных растительных масел.

Спред «Ополье» является высокожирным (70-95%): массовая доля общего жира 72,5%.

Информационные данные о сливочно-растительном спреде «Ополье» с жирностью 72,5% представлены в таблице 2.1.1.

Таблица 2.2.1. Информационные данные о пищевой и энергетической ценности сливочно-растительного спреда «Ополье» с жирностью 72,5% в 100г продукта

	Жир, г	Белок, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
Сливочно-растительный спред «Ополье»	72,5	1,0	1,4	650

Требования к органолептическим показателям сливочно-растительного спреда «Ополье» с жирностью 72,5% представлены в таблице 2.1.2.

Таблица 2.1.2. Органолептические показатели сливочно-растительного спреда «Ополье» с жирностью 72,5%

Наименование показателя	Характеристика продукта
Внешний вид и консистенция	Плотная, пластичная, однородная и недостаточно плотная, пластичная; поверхность на срезе блестящая или слабо-блестящая или слегка матовая.
Вкус и запах	Сливочный, сладко-сливочный и привкус пастеризации, чистый, недостаточно выраженный сливочный и / или привкус пастеризации.
Цвет	От белого до светло-желтого, однородный по всей массе

Требования к физико-химическим показателям сливочно-растительного спреда «Ополье» с жирностью 72,5% представлены в таблице 2.1.3.

Таблица 2.1.3. Физико-химические показатели сливочно-растительного спреда «Ополье» с жирностью 72,5%

Наименование показателя	Норма для продукта
Массовая доля жира, %, не менее	72,5%, в том числе немолочного 15%
Титруемая кислотность плазмы масла, не более°Т	23
Кислотность жировой фазы в масле, не более єК	2,5
Массовая доля влаги не более, %	25
Массовая доля транс-изомеров не более, %	8

Требования к микробиологическим показателям сливочно-растительного спреда «Ополье» с жирностью 72,5% представлены в таблице 2.1.4.

Таблица 2.1.4. Микробиологические показатели сливочно-растительного спреда «Ополье» с жирностью 72,5%

Наименование показателя *	норма
КМАФАнМ, не более КОЕ/см3(г)	1·105
БГКП (колиформы) не допускаются в массе продукта, г/ см3	0,01
Патогенные бактерии, в том числе сальмонеллы не допускаются в массе продукта, г/ см3	25
Стафилококки S.aureus не допускаются в массе продукта, г/ см3	0,1
Листерии L.monocytogenes не допускаются в массе продукта, г/ см3	25
Дрожжи и плесневелые грибы, не более КОЕ/ см3(г) в сумме.	100

Годен при температуре: от 2 до 6°С - 30 суток, от -3 до -10°С - 70 суток, -10 до -20°С - 90 суток.

2.2 Выбор сырьевой базы и энергоносителей

Производство сливочно-растительного спреда «Ополье» с жирностью 72,5% осуществляется согласно рецептуре:

Рецептура смеси:

- Молоко цельное с массовой долей жира 3,7% по ГОСТ 13264; или

- Сливки с массовой долей жира 38% ГОСТ Р 53435-2009;

- Заменитель молочного жира «СОЮЗ 60»;

- Пахта.

Рассмотрим сырье, используемое в рецептуре производства сливочно-растительного спреда «Ополье» с жирностью 72,5% на ЗАО «Холдинговая компания «ОПОЛЬЕ» в городе Юрьев-Польский более подробно.

Молоко цельное с массовой долей жира 3,7% по ГОСТ Р 52054-2003

Цельное молоко - это питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих. Это многокомпонентная полидисперсная система, в которой все составные вещества находятся в тонкодисперсном состоянии, что обеспечивает молоку жидкую консистенцию.

Сырое молоко поступает на молочный завод во флягах или в изолированных цистернах. Требования: молоко должно храниться хорошо охлажденным в закрытых емкостях, предотвращающих свободный доступ воздуха; обработка должна оказывать на молоко минимально возможное воздействие. Фляги и баки должны быть заполнены до определенного уровня для предупреждения разлива молока вокруг контейнера. Качество молока должно соответствовать ГОСТ Р 52054-2003.

По органолептическим показателям цельное молоко должно соответствовать требованиям, представлены в таблице 2.2.1.

Таблица 2.2.1. Органолептические показатели цельного коровьего молока

Наименование показателя	Норма для молока высшего и первого сортов
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается.
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку.
Цвет	От белого до светло-кремового

По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, представленным в таблице 2.2.2.

Таблица 2.2.2. Физико-химические показатели цельного коровьего молока

Наименование показателя *	Норма для молока высшего сорта	Норма для молока первого сорта
Кислотность, 0Т	От 16,00 до 18,00
Группа чистоты, не ниже	I
Плотность, кг/м3, не менее	1028,0	1027,0
Температура замерзания,°С	Не выше минус 0,520

Сливки с массовой долей жира 38% ГОСТ Р 53435-2009

Сливки, используемые для выработки масла, должны быть однородными по жирности и качеству.

Для получения сливок постоянной жирности Жсл выход сливок из сепаратора регулируют в соответствии с жирностью поступающего молока. При этом исходят из следующей зависимости:

,

где Жм - массовая доля жира в молоке, %;

В-выход сливок, %;

0,05 - массовая доля жира в обезжиренном молоке, %.

Оптимальную жирность сливок выбирают в зависимости от способа производства и вида вырабатываемого масла. При этом исходят из требования обеспечить наименьший отход жира в обезжиренное молоко и пахту и наилучшую консистенцию масла при максимальном сокращении затрат времени, рабочей силы и энергии на единицу вырабатываемого продукта.

Качество сливок должно соответствовать ГОСТ Р 53435-2009.

Требования к органолептическим показателям сливок представлены в таблице 2.2.3.

Таблица 2.2.3/ Органолептические показатели сливок

Наименование показателя	Характеристика продукта
	Высший сорт	Первый сорт
Внешний вид и консистенция	Однородная гомогенная	Однородная гомогенная или с единичными комочками жира
Вкус и запах	Выраженный сливочный, чистый, сладковатый	Сливочный, сладковатый со слабо выраженным кормовым привкусом и запахом
	С привкусом пастеризации - для пастеризованных сливок
Цвет	Белый с кремовым оттенком, однородный по всей массе

Требования к физико-химическим показателям сливок представлены в таблице 2.2.4.

Таблица 2.2.4/ Физико-химические показатели сливок

Наименование показателя	Норма для продукта
Термоустойчивость сливок по алкогольной пробе	I группа
Плотность при температуре 20°С, кг/м3	От 997,0 до 987,0
Титруемая кислотность, не менее°Т; не более°Т	12; 15
Массовая доля жира, %	30-40

Требования к микробиологическим показателям сливок представлены в таблице 2.2.5.

Таблица 2.2.5/ Микробиологические показатели сливок

Наименование показателя *	норма
КМАФАнМ, не более КОЕ/см3(г)	2·105
Уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе, класс	I
Масса продукта (г/ см3), в которой не допускаются бактерии группы кишечных палочек, патогенных в том числе сальмонеллы	0,1 25
Стафилококки S.aureus не допускаются в массе продукта, г/ см3	0,1
Листерии L.monocytogenes не допускаются в массе продукта, г/ см3	25

Пахта

Пахта - побочный продукт при производстве спреда. При производстве 1 т спреда получают около 1,2 т пахты. Образуется на стадиях сбивания или сепарирования сливок при производстве спреда методами сбивания или преобразования высокожирных сливок, и представляет собой их жидкую не сбиваемую часть. Органолептические показатели пахты-сырья, вне зависимости от метода производства масла, должны соответствовать специальным техническим условиям изложенным в таблице 2.2.6.

Таблица 2.2.6/ Органолептические показатели пахты

Показатели	Характеристика пахты, полученной при выработке сладко-сливочного масла
Вкус и запах	Молочный, свойственный пахте. Допускается слабо-кормовой
Внешний вид	Однородная жидкость, без осадков и хлопьев
Цвет	От белого до слабо - желтого

По физико-химическим показателям пахта должна отвечать требованиям, приведенным в таблице 2.2.7.

Таблица 2.2.7. Физико-химические показатели пахты

Наименование показателей	Норма для сладкой пахты
Массовая доля жира, %, не более	0,4
Массовая доля сухих веществ, %, не более	8,0
Плотность, кг/м3, не менее	1027
Кислотность, 0Т, не более	19,0
Температура при выпуске с предприятия, не более 0С,	6,0

Требования к микробиологическим показателям пахты представлены в таблице 2.2.8.

Таблица 2.2.8. Микробиологические показатели пахты

Наименование показателя *	норма
КМАФАнМ, не более КОЕ/см3(г)	1·105
Уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе, класс	I
Масса продукта (г/ см3), в которой не допускаются бактерии группы кишечных палочек, патогенных в том числе сальмонеллы	0,1 25
Стафилококки S.aureus не допускаются в массе продукта, г/ см3	0,1
Листерии L.monocytogenes не допускаются в массе продукта, г/ см3	25

Заменитель молочного жира «СОЮЗ 60»

«СОЮЗ 60» - это пластичная смесь, используемая в качестве заменителя молочного жира. «СОЮЗ 60» специально изготовлен для замены молочного жира в молочной промышленности при производстве спредов.

Ингредиенты: натуральные рафинированные дезодорированные, частично гидрогенизированные растительные масла.

Органолептические и физико-химические свойства представлены в таблице (табл. 2.2.9).

Таблица 2.2.9. Показатели качества заменителя молочного жира «Союз 60»

Наименование показателя	Характеристика
Органолептические показатели
Вкус	Чистый, свойственный обезличенному жиру
Запах	Без запаха
Физико-химические показатели
Массовая доля жира, %, не менее	99,7
Содержание твердого жира, %
При 10?С	40-45
При 20?С	19-22
При 30?С	7-10
Температура плавления,°С	33-35
Температура застывания,°С	25-27
Содержание транс-изомеров, %, не более	5,0
Перекисное число, моль кислорода/кг, не более	1,0
Кислотное число, мг КОН/г не более,°Т	0,2
Свободные жирные кислоты не более, %	0,06
Твердость по Каминскому при 15°С, г/см	90-110

Условия хранения 8 месяцев при температуре не выше 20°С в заводской упаковке. Не подвергать воздействию прямых солнечных лучей. Хранить вдали от веществ с сильным запахом.

Выбор энергоносителей

ЗАО «Холдинговая компания «ОПОЛЬЕ» в городе Юрьев-Польский обособленное предприятие среди других, поэтому водо-, и теплоснабжение на производстве осуществляется от отдельных подразделений. Для выработки тепла завод обустроен собственной котельной, а вода, добываемая из собственной скважины, должна удовлетворять требованиям, указанным в ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая». Она расходуется на мойку и дезинфекцию помещений и оборудования; как носитель тепла или холода в теплообменниках; на холодильные установки, в которых хранится сырье и готовые продукты; на хозяйственно бытовые нужды; на противопожарные цели. Электроснабжение завода обеспечивается городской электросетью, так же как газоснабжение. Подробная информация о потреблении ресурсов отображена в таблице 2.2.10.

Таблица 2.2.10. Производственно-энергетические ресурсы предприятия

Наименование подразделений	Электрическая энергия квт/час	Услуги по распределению эл. энергии квт/час	Вода, мЗ	Тепловая энергия Гкал/М.КУБ	Холод Гкал	Газ, мЗ
ВЫПУСК
Котельная				1916
Компрессорная					151
Отдел гл. энергетика		378000
Водозабор			28732
Приобретено за плату	379800					270100
ПОТРЕБЛЕНИЕ
Администрация		600	7	8
Компрессорная		73340	497	24,05
Котельная		54400	6210			270100
Основное производство		181583	21637,66	1697,7	81
Отдел гл. механика		5000	61	3,2
Водозабор		32460
Отдел гл. энергетика	378000
Отдел управления и контроля качества		1000	25	1
Склад готовой продукции		29600	27		70
Материальный склад		14	2	18,08
Услуги отопления домов				11,56
Услуги горячего водоснабжения домов				3,11
Услуги холодного водоснабжения домов			99,34
Услуги отопления мясокомбината				95

2.3 Обоснование состава композиции. Правила взаимозаменяемости сырья

Цельное молоко - это питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих для вскармливание детёнышей, которые ещё не способны переваривать другую пищу.

«Сырое молоко - это полученный в результате регулярного, полного выдаивания вымени у одной или более коров от одного или нескольких доений чистый и затем охлажденный продукт, из которого ничто не удалено и к которому ничего не добавлено». Это многокомпонентная полидисперсная система, в которой все составные вещества находятся в тонкодисперсном состоянии, что обеспечивает молоку жидкую консистенцию. Молочный белок является важным защитным фактором, т.к. он в силу своей алефотерной природы связывает пары кислот и щелочей, а также нейтрализует ядовитые тяжелые металлы (следы) и др. вредные для здоровья вещества. В настоящее время молоко входит в состав многих продуктов, используемых человеком, а его производство стало крупной отраслью промышленности.

Химический состав молока

- Вода - 87,5%

- Сухие вещества - 12,5%

- Молочный жир - 3,5%

- Сухой обезжиренный молочный остаток - 9,0%:

- Белки - 3,2%

- Казеин - 2,6%

- Сывороточные белки - 0,6%

- Молочный сахар лактоза - 4,7ч4,9%

- Минеральные вещества - 0,8%

- Небелковые азотистые соединения - 0,02ч0,08%

- Витамины, пигменты, ферменты, гормоны - микроколичества

- Газы - 5ч7 смі на 100 смі молока

Молочный жир, лактоза, казеины, лактоглобулин и лактоальбумин являются специфическими компонентами молока. Они синтезируются в молочной железе и встречаются только в молоке.

Сухой молочный остаток - остаток после высушивания навески молока до постоянного веса при t=102ч105°C. Сухой обезжиренный молочный остаток - показатель натуральности молока. Если он составляет менее 8%, то считается, что молоко разбавлено водой.

Жир занимает особое экономическое положение и служит основой оплаты молока, т.к. он подвержен резким колебаниям (до 4% - диапазон), затем идут белки, лактоза изменяется незначительно. Эти колебания зависят от породы скота, стадии лактации, возраста, состояния здоровья животного, рациона кормления, условий доения и содержания, мышечной нагрузки животных.

Белки молока. Белки - высокомолекулярные полимерные соединения, построенные из аминокислот. Разделяют три группы молочных белков:

- казеин;

- сывороточные белки;

- белки оболочек жировых шариков.

Казеин - главный белок молока, его содержание колеблется от 2,1 до 2,9%. В молоке казеин содержится в виде сложного комплекса казеината кальция с коллоидным фосфатом кальция, так называемого казеинаткальцийфосфатного комплекса (ККФК). В состав ККФК также входит небольшое количество лимонной кислоты, магния, калия и натрия.

Сывороточные белки. После осаждения казеина из молока кислотой (при рН 4,6 - 4,7) в сыворотке остается около 0,6% белков, которые называют сывороточными. Они состоят из в-лактоглобулина, б-лактальбумина, иммуноглобулинов, альбумина сыворотки крови, лактоферрина.

Белки оболочек жировых шариков. К ним относятся белки, являющиеся структурными элементами оболочек жировых шариков и способствующие их стабильности во время технологической обработки. Они могут быть прочно встроенными во внутренний липидный слой оболочки, пронизывать ее или располагаться на внешней поверхности оболочки. Некоторые из них обладают свойствами ферментов.

Жиры молока.

Молоко представляет собой эмульсию жировых шариков в молочной плазме. Плазма - молочная жидкость, свободная от жира, в ней присутствуют все остальные части молока в неизменном виде. Эмульсия представляет собой тонкодисперсную систему из двух нерастворяющихся одна в другой жидкостей, причем одна из жидкостей в тончайшем распределении, находится в другой. Свежевыдоеное молоко - двухфазная эмульсия. При длительном охлаждении часть жира в жировых шариках выкристаллизовывается и образуется трех- и многофазная эмульсия.

Вследствие различной величины жировых шариков в молоке оно образует полидисперсную эмульсию. Средний диаметр жировых шариков равен 2 - 2,5 мкм с колебаниями от 0,1 до 10 мкм и более. Размер их и количество в молоке непостоянны и зависят от всех зоотехнических факторов. Размеры жировых шариков имеют и практическое значение при переходе жира в продукт при производстве сливок, масла, сыра, творога.

Физическая стабильность шариков жира в молоке и молочных продуктах, зависит в основном от состава и свойств их оболочек. Оболочка жирового шарика состоит из двух слоев различного состава - внутреннего тонкого, который плотно прилегает к кристаллическому слою высокоплавких триглицеридов жировой глобулы и внешнего рыхлого (диффузного), который легко десорбирует при технологической обработке молока.

Молочный жир находится в молоке в виде жировых шариков размером 0,5-10 мкм, окруженных лецитино-белковой оболочкой. Оболочка жирового шарика имеет сложную структуру и химический состав, стабилизирует эмульсию жировых шариков.

В молочном жире преобладают олеиновая и пальмитиновая кислоты.

CH₃(CH₂)₇CH = CH(CH₂)₇COOH СН₃(СН₂)₅СН - CH(CH₂)₇COOH

олеиновая кислота пальмитиновая кислота

Молочный жир в отличие от других жиров содержит повышенное (около 8%) количество низкомолекулярных (летучих) жирных кислот (масляной, капроновой, каприловой, каприновой).

СН₃-СН₂-СН₂-СООН СН₃ - (СН₂)₄-СООН

масляная кислота капроновая кислота

СН₃ - (СН₂)₆-СООН СН₃ - (СН₂)₈-СООН

каприловая кислота каприновая кислота

Молочный жир малоустойчив к воздействию высоких температур, световых лучей, водяных паров, кислорода воздуха, растворов щелочей и кислот. Под действием этих факторов он гидролизуется, окисляется и прогоркает.

Жирнокислотный состав молочного жира (табл. 2.3.1) зависит от рационов кормления, стадии лактации, времени года, породы животных и т.д.

Таблица 2.3.1.. Жирнокислотный состав молочного жира

Жирные кислоты	Содержание в%	Жирные кислоты	Содержание в%
Насыщенные, в том числе:	70,50	стеариновая С(18:0)	10,39
каприновая С(4:0)	2,59	Мононенасыщенные, в том числе:	25,76
лауриновая С(10:0)	3,70	олеиновая С(18:1)	21,94
миристиновая С(12:0)	11,77	Полиненасыщенные, в том числе:	3,74
пальмитиновая С(14:0)	34,00	линолевая С(18:2)	2,93
* жирные кислоты с массовой долей менее 0,2% не включены

В составе жира преобладают насыщенные жирные кислоты, среднее количество которых составляет 65% (колебания от 53 до 77%). Содержание ненасыщенных кислот в среднем равно 35% (при колебании летом 34 - 47%, зимой - 25-39%).

Из насыщенных жирных кислот в молочном жире преобладают пальмитиновая, миристиновая и стеариновая, среди ненасыщенных - олеиновая кислота. Олеиновой и стеариновой кислот в жире содержится больше летом, а миристиновой и пальмитиновой - зимой.

По сравнению с жирами животного и растительного происхождения молочный жир характеризуется большим количеством низкомолекулярных насыщенных жирных кислот - масляной, капроновой, каприловой и каприновой. Их содержание в течение года колеблется от 7,4 до 9,5%. Кроме того, только молочный жир содержит 2,5 - 7% трансизомеров олеиновой кислоты - элаидиновую и вакценовую кислоты.

Кроме нейтральных жиров в молоке содержатся жироподобные вещества: фосфатиды (фосфолипиды) и стерины. Основные фосфатиды - лецитин и кефалин, а стерины - холестерин и эргостерин. Энергетическая ценность молочного жира составляет 37,7 кДж, усвояемость - 95%.



лецитин кефалин

Основная часть фосфолипидов молока (60 - 70%) входит в состав оболочек жировых шариков. Их количество в молочном жире вместе с гликолипидами составляет около 1%. Небольшая часть фосфолипидов находится в плазме молока в виде комплексов с белками.

Фосфолипиды обладают способностью эмульгировать жиры и легко образуют комплексы с белками. Так, липопротеидный (лецитино-белковый) комплекс входит в состав оболочек жировых шариков и обеспечивает стойкость жировой эмульсии молока.

Вследствие большого содержания полиненасыщенных жирных кислот фосфолипиды легко окисляются кислородом воздуха (образующиеся в результате окисления альдегиды могут быть причиной появления в жире посторонних привкусов). Они обладают также свойствами слабых антиокислителей (антиоксидантов) и могут усиливать действие истинных антиоксидантов.

холестерин

Стерины молока представлены в основном холестерином, но в небольших количествах могут встречаться другие стерины животного и растительного происхождения. Содержание стеринов в молоке составляет 0,012 - 0,014%. Они, как и фосфолипиды, находятся в оболочках жировых шариков.

Окраска молочного жира и молока обусловлена наличием в них жирорастворимого пигмента оранжевого цвета - каротина, входящего в группу каротиноидов.

в-каротин

Содержание каротина в молоке зависит от состава корма, сезона года и породы животных. Летом в молоке содержится 0,3 - 0,9 мг/кг каротина, зимой - 0,05 - 0,2 мг/кг. Зимой и особенно весной, когда животные получают недостаточное количество каротина с кормами, его содержание в молоке снижается. Сезонные колебания цвета сливочного масла также связаны с изменением содержания каротина в корме животных.

Углеводы. В молоке углеводы составляют до 40% сухих веществ и представлены преимущественно (до 90%) молочным сахаром лактозой, а также галактозой и глюкозой. Лактоза присутствует в растворенном состоянии во всех молочных продуктах, обусловливает их свойства, определяет энергетическую ценность.

Рисунок 2.3.1. б-лактоза

Длительный нагрев молока при температуре 100°С и выше приводит к изменению его цвета. Это связано с образованием меланоидинов вследствие реакции между лактозой и белками, а также между лактозой и некоторыми свободными аминокислотами.

Углеводы играют большую роль в процессах молочнокислого брожения. В их основе лежит сбраживание лактозы под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами, до молочной кислоты. Продукт приобретает специфический кисломолочный вкус и вязкопластичную консистенцию, лечебные свойства.

Молочный сахар содержится только в молоке. Он входит в состав ноэнзимов, участвующих в синтезе белков, жиров, ферментов, витаминов, и имеет важное значение для внутриклеточного обмена, для нормальной деятельности сердца, печени и почек. Молочный сахар, разлагаясь в кишечнике до молочной кислоты, создает кислую среду, которая подавляет размножение гнилостных и способствует развитию ацидофильных микробов, что очень важно для грудных детей. Образующиеся при этом гиалуроновая кислота и антибиотики задерживают развитие болезнетворных микробов.

Ферменты. Ферменты молока - это вещества (иначе - энзимы, биокатализаторы) белковой природы, регулирующие и многократно ускоряющие биохимические процессы. Из молока выделено 20 нативных ферментов. Наиболее важные - амилаза, каталаза, липаза, лизоцим, протеаза, пероксидаза, редуктаза, фосфатаза и др.

Витамины. Это низкомолекулярные органические вещества различного химического строения, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма человека и животных. В молоке содержатся практически все витамины (жиро- и водорастворимые), необходимые для естественного развития человека.

Содержание витаминов в молоке зависит от породы скота, качества кормов, времени года, условий хранения и режимов обработки молока. Тепловая обработка молока приводит к потере витаминов, особенно витамина С - от 10 до 30%; потери витаминов А и В2 незначительны.

Витамин А (ретинол). В растениях содержится желтый пигмент - в-каротин, из которого в животном организме образуется витамин А. В молоке витамина А содержится 0,004 - 0,1 мг%. Наиболее богаты витамином А молоко и сливки летне-осеннего периода, когда животные поедают зеленый корм, содержащий много каротина. Спред, выработанный из летнего молока, содержит в 4 раза больше витамина А, чем масло из зимнего молока.

Рисунок 2.3.2. Ретинол

Витамин D (кальциферол). Образуется в организме животных и человека при их ультрафиолетовом облучении.

Витамин Е (токоферолы). В организм животных токоферолы попадают с растительными кормами. В молоке содержится в среднем 0,09 мг витамина Е.

Витамин B₁ (тиамин). В молоке содержится, в среднем, 0,04% витамина B₁. Его количество в молоке в течение года почти постоянно и практически не зависит от корма.

Витамин В₂ (рибофлавин). Содержание витамина В₂ в среднем 0,28 мг. Витамин поступает в молоко из корма и синтезируется микрофлорой рубца. Потребность человека в витамине В₂ удовлетворяется, в основном, за счет молочных продуктов.



Рисунок 2.3.2. Рибофлавин

Витамин РР (ниацин, никотиновая кислот,). В молоке содержится мало витамина РР. Оно, однако, богато триптофаном, из которого в организме человека синтезируется никотиновая кислота.

Витамин В₁₂ (кобаламин). В молоке витамина В₁₂ содержится около 0,4 мкг на 100 г. Молоко и молочные продукты покрывают более 20% суточной потребности человека в витамине В₁₂.

Витамин С (аскорбиновая кислота). В сыром молоке содержится 0,3 - 2,0 мг витамина С. Витамин С синтезируется микрофлорой рубца, его содержание в молоке зависит от индивидуальных особенностей животного.

Витамины В₆, В₃ и другие, Витамин В₆ (пиридоксин) входит в состав ферментов. Содержание пиридоксина в молоке составляет 0,05 мг%. В₃ (пантотеновая кислота), биотин, фолиевая кислота (фолацин) входят в состав ряда ферментов и имеют важное биологическое значение.

Минеральные вещества. В молоке содержится 0,7-0,8% минеральных веществ (Са, Р, К, Na, Мg, S, Сl и др.), причем большую часть составляют соли кальция и фосфора. Наиболее важны с физиологической точки зрения среди минеральных веществ микроэлементы (Fе, Cu, Мn, 2п, Со, I, Se); их определяют в микрограммах на 1 кг молока. Микроэлементы связаны с белками и оболочками жировых шариков, а также входят в состав биологически активных соединений, витаминов, гормонов, активизируя их. Микроэлементы являются незаменимыми компонентами молока.

Газы. В молоке содержится в среднем 7,15 об.% газов, в том числе диоксида углерода 4,59 об.%, азота 1,96, кислорода 0,55 об.%. Количество газов в молоке зависит от вида кормов, способа доения, продолжительности хранения и последующей технологической переработки.

Вода. Молоко имеет жидкую консистенцию не из-за большого количества воды, а так как все вещества растворены друг в друге. Плотность натурального молока не должна быть ниже 1,027г/смі =1027 кг/мі=27°А.

Тепловая обработка. Обусловливает изменение его нативного состояния. Так, при охлаждении повышается вязкость молока, наблюдается десорбция ксантиноксидазы, жировые шарики частично расслаиваются, молочный жир при этом начинает кристаллизоваться.

Замораживание приводит к более глубоким изменениям структурных элементов молока. Эмульсия молока расслаивается, в отстое наблюдаются повышенная массовая доля сухих веществ, образование хлопьев белка; отмечается дестабилизация оболочек жировых шариков, образование свободного жира. При переработке такого молока на спред увеличивается отход жира в пахту.

Нагревание молока уменьшает силы межмолекулярного взаимодействия, при этом снижаются вязкость и поверхностное натяжение. Изменяется коллоидное состояние жировой эмульсии, оболочки жировых шариков дестабилизируются, что может привести к пороку консистенции спреда - появлению мучнистости.

При длительном нагревании может произойти гидролиз триглицеридов, изменяется жирнокислотный состав с образованием диглицеридов и уменьшением ненасыщенных жирных кислот.

При высокотемпературной обработке (115-120°С) образуются лактоны и метилкетоны, которые участвуют в образовании вкусового букета спреда.

Сливки. Сливки - гетерогенная система. Состоит из тех же компонентов, что и молоко, но с другим соотношением между жировой фазой и плазмой, вследствие этого физико-химические свойства молока и сливок (вязкость, кислотность, дисперсность жировой фазы и др.) существенно различаются.

Состав сливок средней жирности приведен ниже

Показатель	Величина
Массовая доля, % жира	25-45
Сухие обезжиренные вещества, %	2,99-8,46
Белки, г/100 г.	1,74-2,95
Молочный сахар, г/100 г.	2,91-4,93
Фосфор, г/100 г.	0,091-0,154
Кальций, г/100 г.	0,071-0,120
Зола, г/100 г.	0,34-0,530
Свободные летучие жирные кислоты, мг% В том числе - муравьиная - уксусная - пропионовая - масляная	10,761 0,691 3,68 0,57 1,33
Конъюгированные жирные кислоты, % - диеновые - триеновые - тетраеновые	1,813 1,80 0,012 0,001
Фосфолиппды, мг/100 г.	180,5
Холестерин, мг%	101,7

В процессе сепарирования молока наиболее мелкие жировые шарики (менее 1 мкм) переходят в обезжиренное молоко, а более крупные - в сливки. Поэтому средний размер жировых шариков в сливках возрастает, а расстояние между ними уменьшается.

Размер жировых шариков, мкм	Степень использования жира, %	Размер жировых шариков, мкм	Степень использования жира, %
До 1	0	4-5	94
1-2	33	5-6	96
2-3	68	6-8	97
3-4	78	Свыше 8	99

Температура сливок при приемке не должна быть выше 10°С. Не рекомендуется смешивать сливки различного качества. В сливках могут иметь место те же пороки, что и в молоке, из которого они получены.

Некондиционные сливки с пороками, которые нельзя устранить (прогорклый, гнилостный запах, выраженный запах корма: лука, чеснока и пр.), могут быть использованы для выработки масла-сырца с последующей его переработкой.

Правила взаимозаменяемости сырья

При отсутствии на предприятии отдельных видов сырья, указанных в утвержденных рецептурах, возможна их замена другими видами сырья, пищевая ценность которых практически равнозначна. Такие замены не должны приводить к ухудшению качества и снижению выхода готового продукта. Нормы замены сырья установлены по основным компонентам химического состава сырья (сухим веществам, белку, жиру, углеводам) на основании существующих правил по взаимозаменяемости сырья.

Молоко. Сливки для приготовления сливочно-растительного спреда «Ополье» с жирностью 72,5% изготавливают из коровьего молока не ниже первого сорта. В идеале молоко должно быть высшего сорта, но рецептура позволяет также использовать молоко первого сорта с последующей обработкой сливок, полученных из него, на вакуумно-дезодорационной установке. Сравнительные характеристики молока первого и высшего сортов приведена ниже (табл. 2.3.2.).

Таблица 2.3.2. Сравнительные характеристики молока высшего и первого сорта

Наименование показателя	Норма для молока высшего сорта	Норма для молока первого сорта
Кислотность,°Т	От 16,00 до 18,00
Группа чистоты, не ниже	I
Плотность, кг/м3, не менее	1028,0	1027,0
Температура замерзания, 0С*	Не выше минус 0,520
Органолептические показатели
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев.
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку.
Цвет	От белого до светло-кремового

Заменитель молочного жира. Жировую систему «СОЮЗ 60» можно заменить жирами, произведенными другими фирмами, например, жировой системой «Эколакт 1403-34 Н TF», показатели которой представлены в таблице 2.3.2.

Таблица 2.3.2. Характеристика основных показателей заменителей молочного жира

Показатели	Значение показателя, характеристика
Вкус и запах	Чистый вкус, без посторонних привкусов и запахов
Консистенция при (10±2)°С	Однородная, пластичная
Цвет	Желтый
Температура плавления,°С	36,0
Температура застывания,°С	25,0
Содержание триглицеридов, %, при: 10°С 20°С 30°С	48,7 26,8 9,8
Содержание транс-изомеров, %	4,6

Показатели

2.4 Теоретические основы технологических процессов

На ЗАО «Холдинговая компания «ОПОЛЬЕ» г. Юрьев-Польский производство сладко-сливочного несоленого масла «Крестьянское» жирностью 72,5% осуществляться методом непрерывного взбивания сливок. В дипломном проекте предлагается произвести замену рецептуры с целью получения высокожирного спреда «Ополье» с жирностью 72,5%, при этом способ производства останется неизменным. На каждой стадии производства происходит комплекс сложных процессов - физико-химических, коллоидных, биохимических и микробиологических, которые взаимосвязаны с химическим составом, функциональными и технологическими свойствами молока и сливок, параметрами и условиями технологического процесса.

Это производство включает в себя следующие технологические операции:

- приём и очистка молока;

- получение сливок;

- пастеризация и дезодорация сливок;

- подготовка заменителя молочного жира, приготовление молочно-растительной смеси и её охлаждение;

- физическое созревание смеси животных сливок и растительных жиров;

- сбивание сливок и растительного жира;

- механическая обработка масляного зерна;

- упаковка спреда в брикеты, маркировка

- транспортировка и хранение.

Приёмка молока

На предприятии На ЗАО «Холдинговая компания «ОПОЛЬЕ» г. Юрьев-Польский молоко принимают по ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырьё». Молоко принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия. Молоко должно быть без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов подвергнутое первичной обработке (очистке от механических примесей и охлаждённое до температуры 42С после дойки) и предназначено для дальнейшей переработки. Приёмка молоко сопровождается предоставлением сопроводительной документации: товарно-транспортная накладная, ветеринарное свидетельство и протоколы испытаний показателей безопасности.

На выработку используют молоко не ниже I сорта. Требования к показателям качества и безопасности молока-сырья при приёмке на предприятие представлены в табл. 2.4.1.

Таблица 2.4.1. Показатели качества и безопасности молока-сырья

Наименование показателя	Норма для сорта молока
	Высший	Первый
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку
Цвет	От белого до светло-кремового
Кислотность,°Т	От 16,00 до 18,00
Группа чистоты, не ниже	I
Плотность, кг/м3, не менее	1028,0	1027,0
Температура замерзания,°С	Не выше минус 0,520
КМАФАнМ, КОЕ/г	Не более 3·105	Не более 5·105
Соматические клетки, КОЕ/г	Не более 5·105	Не более 1·106
Патогенные, в том числе сальмонеллы, г продукта,	25 не допускаются

На предприятии молоко принимают по массе в приёмочном отделении, которое оснащено необходимым оборудованием (весы, счётчики, насосы, резервуары и другое), а также оборудованием для мойки автомолцистерн. Молоко принимает приёмщик с участием лаборанта, который проводит тщательный анализ проб молока по показателям качества (табл. 2.4.1). При приёмке молока в первую очередь осматривают тару и отмечают её чистоту, целостность пломб, наличие заглушек на патрубках автомолцистерн. Тару, загрязнённую при транспортировании, обмывают снаружи водой и только после этого вскрывают.

Подготовка сырья

Подготовка сырья для приготовления сливочно-растительного спреда «Ополье» с жирностью 72,5% включает следующие этапы:

- очистка молока;

- предварительное охлаждение молока;

- бактофугирование.

Очистка молока. Принятое молоко взвешивают и подвергают очистке на молокоочистителях. Очистку проводят для того, чтобы удалить механические загрязнения и микроорганизмы. Осуществляют очистку способом фильтрования под действием сил тяжести или давления и центробежным способом на сепараторах-молокоочистителях. Центробежная очистка в них осуществляется за счет разницы между плотностями частиц плазмы молока и посторонних примесей. Посторонние примеси, плотность которых больше, чем у плазмы молока, отбрасываются к стенке барабана и оседают на ней в виде слизи. Молоко сепарируют, соблюдая правила, предусмотренные технической инструкцией по эксплуатации сепараторов. Очистка на сепараторе холодной очистки при температуре 6-8°С.

Предварительное охлаждение. Качество молока, особенно его бактериологические показатели, в значительной степени зависит от длительности и температуры его хранения. Известно, что свежевыдоенное молоко содержит особые бактерицидные вещества, которые не только препятствуют росту бактерий, но и уничтожают их.

Оптимальные сроки хранения молока, охлажденного до 4…6°С, не более 12 ч. При более длительном хранении молока в условиях низких температур возникают пороки вкуса и консистенции. Охлаждение молока проводят сразу после его очистки, так как молоко является хорошей средой для молочнокислых, маслянокислых и гнилостных бактерий. Молоко охлаждают для поддержания в молоке бактериологически стабильного состояния.

Бактофугирование - это процесс, при котором для отделения микроорганизмов от молока применяется специально сконструированная центрифуга, получившая название «бактофуга». Принцип действия основан на том, что плотность микроорганизмов несколько превышает плотность молока, поэтому они могут оседать под действием центробежной силы и удаляться из молока. На практике эта операция выполняется на потоке с предварительной очисткой молока. Бактерии, собирающиеся в периферийной части барабана, постепенно удаляются в виде суспензии, концентрирующейся в обезжиренном молоке, через сопла небольшого диаметра (0,4-0,6 мм).

Сепарирование молока и получение сливок

Сепарирование молока - это разделение его на две фракции различной плотности: высокожирную (сливки) и низкожирную (обезжиренное молоко). Осуществляется сепарирование под действием центробежной силы в барабане сепаратора. Молоко, распределяясь в барабане между тарелками в виде тонких слоев, перемещается с небольшой скоростью, что создает благоприятные условия для наиболее полного отделения высокожирной фракции (жировых шариков) за короткое время. Процесс сепарирования молока подчиняется закону Стокса:

V = (2/9) (2р/60) R·r²n² ((с-с₁)/м), (2.4.1)

Где V - скорость выделения жировых шариков, см/с;

R - средний радиус рабочей части тарелки сепаратора, см;

r-радиус жирового шарика, см;

n - частота вращения барабана сепаратора, c^-1;

с, с₁, - плотность плазмы и жира, кг/м3;

м - динамическая вязкость, Па * с.

В соответствии с этим законом скорость выделения жировой фракции из молока находится в прямой зависимости от размеров жировых шариков, плотности плазмы молока, габаритов и частоты вращения барабана и в обратно пропорциональной зависимости от вязкости молока. С увеличением размеров жировых шариков и плотности плазмы молока ускоряется процесс сепарирования и отделения сливок. Чем выше содержание сухих обезжиренных веществ в молоке, тем выше плотность плазмы и цельного молока. Следовательно, молоко большей плотности будет иметь лучшие условия для сепарирования. Повышение вязкости молока приводит к снижению скорости выделения жировой фракции.

Кроме того, существенное влияние на сепарирование оказывают кислотность и температура молока. Повышение кислотности молока приводит к изменению коллоидного состояния его белков, сопровождающемуся иногда выпадением хлопьев; в результате нарастает вязкость, что затрудняет сепарирование. Повышение температуры молока способствует снижению его вязкости и переходу жира в жидкое состояние, что улучшает сепарирование. Оптимальная температура сепарирования 35…45°С. Нагревание молока до этой температуры обеспечивает хорошее обезжиривание.

Пастеризация и дезодорация сливок

Пастеризация - это процесс, при котором происходит полное удаление патогенных микроорганизмов, максимальное снижение остаточной микрофлоры, инактивация ферментов, ускоряющих порчу масла, а также участие в формирований вкуса готового продукта.

Пастеризация сливок обеспечивает хорошие результаты только при правильно выбранных режимах. При выборе температуры пастеризации учитывают влияние ее не только на микрофлору, но и на бактериальную липазу и пероксидазу. Полное разрушение липазы и пероксидазы достигается при нагревании сливок до 85°С без выдержки при этой температуре. Поэтому пастеризация сливок ниже этой температуры не допускается.

При выборе режимов пастеризации сливок учитывают вид вырабатываемого маета, а также качество сливок. При выработке сладкосливочного масла (содержание влага 16%) сливки I сорта в леший период пастеризуют при температуре 85…90°С, а в зимний - при температуре 92…95°С (без дезодорации). Сливки II сорта пастеризуют при 92…95°С. Для полного удаления летучих веществ - носителей кормового привкуса - повышают температуру пастеризации сливок или применяют дезодорацию. В этом случае сливки II сорта подвергают тепловой обработке в осенне-зимний период при температуре 103…108°С, а в весенне-летний - при 100…103°С, или их сначала нагревают до 92…95°С, а затем дезодорируют.