Производство сливочного масла

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

По определению Ф.А. Вышемирского «масло из коровьего молока - незаменимый продукт питания». Это высоко энергетический жировой продукт, поставщик полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов А, D и Е, обладающий специфическим, приятным, свойственным только ему вкусом, запахом, привлекательной окраской и консистенцией, хорошей усвояемостью и сравнительно высокой хранимоспособностью.

В настоящее время во многих странах мира разработан широкий ассортимент продуктов типа сливочного масла со смешанной жировой фазой (молочный жир/растительное масло). Промышленное производство заменителей масла из коровьего молока (спрэдов) санкционировано решением Международной молочной Федерации (ММФ). /4/

1. Технологическая часть

1.1 Ассортимент

Работа предусматривает выпуск двух видов масла. Ассортимент представлен в таблице 1.

Таблица 1 - Ассортимент

1.2 Технология производства масла Крестьянского

масло сливочный технологический пищевой

Масло Крестьянское вырабатывают по государственному стандарту (ГОСТ 37-91). /3/

По органолептическим показателям масло должно соответствовать следующим требованиям:

· Консистенция и внешний вид: однородная, пластичная, плотная;

· Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид с наличием одиночных мельчайших капелек влаги;

· Допускается слегка мягкая консистенция, незначительная крошливость;

· Вкус и запах продукта характерный для сливочного масла, допускается слабый привкус топленого масла, недостаточно чистый вкус и запах;

· Цвет: от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе./6/

По физико-химическим показателям масло должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2

Таблица 2 - Физико-химические показатели масла

Технологическая схема производства масла:

Приемкаочисткаохлаждениерезервированиесепарирование молока, получение сливоктепловая обработка сливокохлаждение и созревание сливоксбивание сливок и получение масляного зернапромывка масляного зернаобработка масляного зернафасование и упаковкахранение и транспортировка масла./4/

Требования, предъявляемые к составу и качеству сырья в маслоделии должны соответствовать для молока по ГОСТ Р 52054-2003, для сливок в соответствии с ТУ 10.02.867-90. При производстве сливочного масла используют преимущественно сливки с массовой долей жира от 28 до 55%.

Приемка молока, заключается в определении его качества, в проведении контроля качества и сортировки. Контролю подвергают каждую партию молока, поступившего на производство. Под партией понимается молоко одного сорта,

сдаваемое одновременно, в однородной таре, оформленное одним сопроводительным документом.

Приемка сливок, заключается в определении их качества: кислотность не выше 17°Т, жирность 32-37%. Контролю подвергают каждую партию.

Молоко 1 сорта после взвешивания отправляется в резервуар. Молоко 2 сорта проходит стадию очистки.

Очистка от механических примесей поводится на сепараторах - молокоочистителях при t=35-45°C. Очищенное молоко охлаждают до t=4±2°C и отправляют в резервуар.

После резервирования молоко подогревают до температуры (35-45)⁰С и направляют в сепаратор-сливкоотделитель для получения сливок. Затем сливки направляют на пастеризацию.

В процессе пастеризации уничтожаются микроорганизмы, инактивируются ферменты, сливки приобретают соответствующий вкус пастеризации и частично затушевываются нежелательные привкусы в сливках.

Сливки следует пастеризовать при более высоких температурах, чем молоко, так как они медленно прогреваются вследствие низкой теплопроводности молочного жира, а также для полной инактивации липазы. Температура пастеризации составляет (85 - 90)⁰С.

После пастеризации сливки должны быть охлаждены до температуры ниже точки массового отвердевания молочного жира (ниже 8⁰С). Быстрое охлаждение способствует сохранению в сливках аромата пастеризации, предупреждающее вытапливание молочного жира и ограничивающее возможность развития остаточной микрофлоры.

В основе процесса физического созревания сливок лежат два явления:

· быстрое охлаждение сливок со скоростью около 2⁰С/с до температуры массовой кристаллизации глицеридов (ниже 8⁰С);

· выдержка при этой температуре в течение 5-20 ч.

За это время температура сливок достигает (9-12)⁰С, что соответствует температуре сбивания.

Сущность процесса сбивания сливок заключается в агрегации (слипании) содержащихся в них жировых шариков. Процесс происходит под воздействием внешней силы, сопровождается постепенным уменьшением количества жировых шариков и заканчивается образованием масляного зерна. При этом оболочки жировых шариков разрушаются и около 50-70% их компонентов переходит в пахту.

Сбивание сливок в маслоизготовителях периодического действия осуществляется в результате их гравитационного перемешивания. При вращении заполненной на 30-50% рабочей емкости маслоизготовителя сливки сначала поднимаются на определенную высоту, а затем сбрасываются под действием силы тяжести, подвергаясь сильному механическому воздействию. Высота подъема сливок, возникающее давление, характер поверхности жидкости определяется размерами рабочей емкости и частотой ее вращения. Агрегация жировых шариков осуществляется в основном, за счет дисперсии воздушных пузырьков. Скорость движения сливок в аппарате 5-7 м/с.

Промывка масляного зерна - операция многоцелевая. Кроме удаления части нежелательных веществ промывка оказывает влияние на упруго-вязкие свойства и слипаемость масляного зерна, эффективность его механической обработки и консистенцию готового масла.

Вода, применяемая для промывки масляного зерна должна быть доброкачественной и соответствовать требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Температура воды должна быть равна температуре сбивания, а при второй промывки на (1-2)⁰С ниже. Количество воды 50-60% от массы сливок, выдерживают 2-3 минуты, делают 2-3 оборота, затем воду удаляют.

Масло обрабатывают для соединения отдельных масляных зерен в пласт, равномерного распределения и диспергирования влаги и для регулирования его состава. Масло обрабатывают при вращении маслоизготовителя за счет ударов о стенки. Весь процесс делится на 3 фазы:

· влага выпрессовывается из масла, содержание воды в нем понижается. За счет ударов консистенция становится мягче, исчезает зернистость и образуется однородный пласт.

· Содержание воды в масле нарастает, крупные водяные капли дробятся на более мелкие, легче удерживающиеся в масле. Наступает динамическое равновесие между количеством выделяемой и поглощенной влаги.

· влага врабатывается в масло, усиленно диспергируют водяные капли.

Обработка летом длится 15-25 минут, зимой - 30-50 минут.

Масло может быть расфасовано в транспортную и потребительскую тару.

В качестве транспортной тары используют картонные ящики массой нетто по 20,0 кг по ГОСТ 13515-00, а также ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511-91, ГОСТ 13512-91, ГОСТ 13513-86, ГОСТ 13516-86, ГОСТ 16535-95 массой нетто 20,0; 15,0; 10,0; 5,0 кг.

Внутренняя поверхность коробов и ящиков перед их заполнением должна быть выстлана пергаментом марки А по ГОСТ 1341 или алюминиевой кашированной фольгой.

При фасовке масло из рабочей емкости выгружают в бункер фасовочного автомата или в специальную тележку, откуда оно насосом подается на расфасовку.

Также применяют фасование формированием брикетов. Предусмотрено фасование брикетами массой 10, 15, 20, 30, 50, 100, 150, 200 и 250 г., батончиками по 200, 250, 400 и 500 г.

Хранят масло на заводе-изготовителе:

· монолиты: (-18-0)⁰С от 5 до 15 суток;

· в потребительской таре: (-18-6)⁰С - 3 суток;

· в холодильниках торговли (-30-12)⁰С - 9-15 месяцев.

1.3 Технология производства масла Бутербродного

Бутербродное масло вырабатывают по ТУ 10.02.848

По органолептическим показателям масло должно соответствовать следующим требованиям:

· Консистенция и внешний вид: однородная, пластичная, плотная;

· Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид с наличием одиночных мельчайших капелек влаги;

· Допускается слегка мягкая консистенция, незначительная крошливость;

· Вкус и запах продукта характерный для сливочного масла, допускается слабый привкус топленого масла, недостаточно чистый вкус и запах;

· Цвет: от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе./6/

По физико-химическим показателям масло должно соответствовать требованиям, указанным в таблице1.

Технологический процесс производства бутербродного масла аналогичен производству Крестьянского масла. /4/

2. Продуктовый расчет

Продуктовый расчет выполнен в соответствии с методическими рекомендациями. /3/

Расчет потерь при поступлении молока и получении сливок:

1. Количество молока, поступившего на завод в сепараторное отделение и на завод:

2. Потери сырья по сепараторному отделению:

3. Количество молока для производства сливок с учетом потерь:

4. Количество сливок, полученных при сепарировании:

5. Потери сливок при охлаждении, хранении, анализах:

6. Количество сливок, поступающих в маслоцех на переработку:

7. Суммарное количество сливок для производства масла:

Выработка масла способом сбивания:

1. Потери сливок при их взвешивании, очистке, пастеризации, охлаждении и сбивании:

2. Количество сливок с учетом потерь:

Крестьянское:

3. Выход масла:

4. Потери при анализе и фасовке масла составят:

5. Фактический выход масла:

6. Количество пахты, полученное при производстве масла:

7. Суммарные потери жира по всему циклу:

8. Жиробаланс:

3057,92*35=1460,57*72,5+1588,21*0,5+341,94

107027,2=107027,2

Бутербродное:

3. Выход масла:

4. Потери при анализе и фасовке масла составят:

5. Фактический выход масла:

6. Количество пахты, полученное при производстве масла:

7. Суммарные потери жира по всему циклу:

8. Жиробаланс:

3057,92*35=1696,14*62,5+1352,54*0,5+342,14

107027,2=107027,2

Результаты продуктовых расчетов представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Результаты продуктовых расчетов.

3. Технохимический и микробиологический контроль

Задачи технохимического контроля:

· предотвращение выработки и выпуска предприятием продукции, не соответствующей требованиям НТД;

· укрепление технологической дисциплины и повышение ответственности всех звеньев производства за качество выпускаемой продукции;

· осуществление мер по рациональному использованию материальных ресурсов, постоянному увеличению на этой основе выпуска продуктов из 1т сырья при меньших затратах материальных, трудовых, финансовых и энергетических ресурсов./1/, /5/

Схема контроля показателей качества заготавливаемого молока представлена в таблице 4.

Таблица4 - Схема контроля качества заготавливаемого молока

Контроль технологического процесса производства сливок осуществляют в соответствии с данными представленными в таблице 5.

Таблица5 - Схема контроля технологического процесса производства масла способом сбивания

Микробиологический контроль

Вначале осуществляют микробиологический контроль сырья поступающего на маслодельный завод. Данные представлены в таблице 6./1/

Таблица 6 - Схема организации микробиологического контроля на маслодельных заводах для сырья поступающего на завод

Показатели микробиологического контроля соблюдаемые при производстве сливочного масла методом сбивания представлены в таблице 7

Таблица 7 - Показатели микробиологического контроля при производстве масла методом сбивания сливок

Список использованных источников

1. Микробиологический контроль. - М.: Агропроиздат, 1982. 121 с.

2. Молоко, молочные продукты и консервы молочные. Общие методы анализа: Сборник «Национальные стандарты».-М.:Изд-во стандартов, 2004. - 331 с.

3. Продуктовые расчеты к курсовым и дипломным проектам: учебное пособие для студентов специальностей 260303, 110303, 110305, 080502 / Шалапугина Э.П., Кучнова О.А. и др.

4. Степанова Л.И. «Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 2. Масло коровье и комбинированное». - СПб: ГИОРД, 2003. - 336 с.

5. Технохимический контроль на предприятиях молочной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1990. 192 с.

6. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов/ В.П. Шидловская. - М.: Колос, 2004. - 280 с.

Размещено на Allbest.ru