Производство сливочного масла

Общая характеристика и ассортимент сливочного масла, представленный в современных магазинах, их физико-химические и микробиологические показатели, значение в питании и оценка ценности. Технологическая схема производства, требования к сырью и продукции.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид контрольная работа
Язык русский
Дата добавления 28.11.2014
Размер файла 40,3 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

По определению Ф.А. Вышемирского «масло из коровьего молока - незаменимый продукт питания». Это высоко энергетический жировой продукт, поставщик полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов А, D и Е, обладающий специфическим, приятным, свойственным только ему вкусом, запахом, привлекательной окраской и консистенцией, хорошей усвояемостью и сравнительно высокой хранимоспособностью.

В настоящее время во многих странах мира разработан широкий ассортимент продуктов типа сливочного масла со смешанной жировой фазой (молочный жир/растительное масло). Промышленное производство заменителей масла из коровьего молока (спрэдов) санкционировано решением Международной молочной Федерации (ММФ). /4/

1. Технологическая часть

1.1 Ассортимент

Работа предусматривает выпуск двух видов масла. Ассортимент представлен в таблице 1.

Таблица 1 - Ассортимент

Наименование масла

Массовая доля, %

жира

воды

СОМО

Крестьянское

72,5

25,0

2,5

Бутербродное

62,5

35,0

2,5

1.2 Технология производства масла Крестьянского

масло сливочный технологический пищевой

Масло Крестьянское вырабатывают по государственному стандарту (ГОСТ 37-91). /3/

По органолептическим показателям масло должно соответствовать следующим требованиям:

· Консистенция и внешний вид: однородная, пластичная, плотная;

· Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид с наличием одиночных мельчайших капелек влаги;

· Допускается слегка мягкая консистенция, незначительная крошливость;

· Вкус и запах продукта характерный для сливочного масла, допускается слабый привкус топленого масла, недостаточно чистый вкус и запах;

· Цвет: от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе./6/

По физико-химическим показателям масло должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2

Таблица 2 - Физико-химические показатели масла

Твердость масла, Н/м

Восстанавливаемость структуры, %

Вытекание свободного жидкого жира, %

92,0 10,5

73,34,6

4,70,6

Технологическая схема производства масла:

Приемкаочисткаохлаждениерезервированиесепарирование молока, получение сливоктепловая обработка сливокохлаждение и созревание сливоксбивание сливок и получение масляного зернапромывка масляного зернаобработка масляного зернафасование и упаковкахранение и транспортировка масла./4/

Требования, предъявляемые к составу и качеству сырья в маслоделии должны соответствовать для молока по ГОСТ Р 52054-2003, для сливок в соответствии с ТУ 10.02.867-90. При производстве сливочного масла используют преимущественно сливки с массовой долей жира от 28 до 55%.

Приемка молока, заключается в определении его качества, в проведении контроля качества и сортировки. Контролю подвергают каждую партию молока, поступившего на производство. Под партией понимается молоко одного сорта,

сдаваемое одновременно, в однородной таре, оформленное одним сопроводительным документом.

Приемка сливок, заключается в определении их качества: кислотность не выше 17°Т, жирность 32-37%. Контролю подвергают каждую партию.

Молоко 1 сорта после взвешивания отправляется в резервуар. Молоко 2 сорта проходит стадию очистки.

Очистка от механических примесей поводится на сепараторах - молокоочистителях при t=35-45°C. Очищенное молоко охлаждают до t=4±2°C и отправляют в резервуар.

После резервирования молоко подогревают до температуры (35-45)0С и направляют в сепаратор-сливкоотделитель для получения сливок. Затем сливки направляют на пастеризацию.

В процессе пастеризации уничтожаются микроорганизмы, инактивируются ферменты, сливки приобретают соответствующий вкус пастеризации и частично затушевываются нежелательные привкусы в сливках.

Сливки следует пастеризовать при более высоких температурах, чем молоко, так как они медленно прогреваются вследствие низкой теплопроводности молочного жира, а также для полной инактивации липазы. Температура пастеризации составляет (85 - 90)0С.

После пастеризации сливки должны быть охлаждены до температуры ниже точки массового отвердевания молочного жира (ниже 80С). Быстрое охлаждение способствует сохранению в сливках аромата пастеризации, предупреждающее вытапливание молочного жира и ограничивающее возможность развития остаточной микрофлоры.

В основе процесса физического созревания сливок лежат два явления:

· быстрое охлаждение сливок со скоростью около 20С/с до температуры массовой кристаллизации глицеридов (ниже 80С);

· выдержка при этой температуре в течение 5-20 ч.

За это время температура сливок достигает (9-12)0С, что соответствует температуре сбивания.

Сущность процесса сбивания сливок заключается в агрегации (слипании) содержащихся в них жировых шариков. Процесс происходит под воздействием внешней силы, сопровождается постепенным уменьшением количества жировых шариков и заканчивается образованием масляного зерна. При этом оболочки жировых шариков разрушаются и около 50-70% их компонентов переходит в пахту.

Сбивание сливок в маслоизготовителях периодического действия осуществляется в результате их гравитационного перемешивания. При вращении заполненной на 30-50% рабочей емкости маслоизготовителя сливки сначала поднимаются на определенную высоту, а затем сбрасываются под действием силы тяжести, подвергаясь сильному механическому воздействию. Высота подъема сливок, возникающее давление, характер поверхности жидкости определяется размерами рабочей емкости и частотой ее вращения. Агрегация жировых шариков осуществляется в основном, за счет дисперсии воздушных пузырьков. Скорость движения сливок в аппарате 5-7 м/с.

Промывка масляного зерна - операция многоцелевая. Кроме удаления части нежелательных веществ промывка оказывает влияние на упруго-вязкие свойства и слипаемость масляного зерна, эффективность его механической обработки и консистенцию готового масла.

Вода, применяемая для промывки масляного зерна должна быть доброкачественной и соответствовать требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Температура воды должна быть равна температуре сбивания, а при второй промывки на (1-2)0С ниже. Количество воды 50-60% от массы сливок, выдерживают 2-3 минуты, делают 2-3 оборота, затем воду удаляют.

Масло обрабатывают для соединения отдельных масляных зерен в пласт, равномерного распределения и диспергирования влаги и для регулирования его состава. Масло обрабатывают при вращении маслоизготовителя за счет ударов о стенки. Весь процесс делится на 3 фазы:

· влага выпрессовывается из масла, содержание воды в нем понижается. За счет ударов консистенция становится мягче, исчезает зернистость и образуется однородный пласт.

· Содержание воды в масле нарастает, крупные водяные капли дробятся на более мелкие, легче удерживающиеся в масле. Наступает динамическое равновесие между количеством выделяемой и поглощенной влаги.

· влага врабатывается в масло, усиленно диспергируют водяные капли.

Обработка летом длится 15-25 минут, зимой - 30-50 минут.

Масло может быть расфасовано в транспортную и потребительскую тару.

В качестве транспортной тары используют картонные ящики массой нетто по 20,0 кг по ГОСТ 13515-00, а также ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511-91, ГОСТ 13512-91, ГОСТ 13513-86, ГОСТ 13516-86, ГОСТ 16535-95 массой нетто 20,0; 15,0; 10,0; 5,0 кг.

Внутренняя поверхность коробов и ящиков перед их заполнением должна быть выстлана пергаментом марки А по ГОСТ 1341 или алюминиевой кашированной фольгой.

При фасовке масло из рабочей емкости выгружают в бункер фасовочного автомата или в специальную тележку, откуда оно насосом подается на расфасовку.

Также применяют фасование формированием брикетов. Предусмотрено фасование брикетами массой 10, 15, 20, 30, 50, 100, 150, 200 и 250 г., батончиками по 200, 250, 400 и 500 г.

Хранят масло на заводе-изготовителе:

· монолиты: (-18-0)0С от 5 до 15 суток;

· в потребительской таре: (-18-6)0С - 3 суток;

· в холодильниках торговли (-30-12)0С - 9-15 месяцев.

1.3 Технология производства масла Бутербродного

Бутербродное масло вырабатывают по ТУ 10.02.848

По органолептическим показателям масло должно соответствовать следующим требованиям:

· Консистенция и внешний вид: однородная, пластичная, плотная;

· Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид с наличием одиночных мельчайших капелек влаги;

· Допускается слегка мягкая консистенция, незначительная крошливость;

· Вкус и запах продукта характерный для сливочного масла, допускается слабый привкус топленого масла, недостаточно чистый вкус и запах;

· Цвет: от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе./6/

По физико-химическим показателям масло должно соответствовать требованиям, указанным в таблице1.

Технологический процесс производства бутербродного масла аналогичен производству Крестьянского масла. /4/

2. Продуктовый расчет

Продуктовый расчет выполнен в соответствии с методическими рекомендациями. /3/

Расчет потерь при поступлении молока и получении сливок:

1. Количество молока, поступившего на завод в сепараторное отделение и на завод:

2. Потери сырья по сепараторному отделению:

3. Количество молока для производства сливок с учетом потерь:

4. Количество сливок, полученных при сепарировании:

5. Потери сливок при охлаждении, хранении, анализах:

6. Количество сливок, поступающих в маслоцех на переработку:

7. Суммарное количество сливок для производства масла:

Выработка масла способом сбивания:

1. Потери сливок при их взвешивании, очистке, пастеризации, охлаждении и сбивании:

2. Количество сливок с учетом потерь:

Крестьянское:

3. Выход масла:

4. Потери при анализе и фасовке масла составят:

5. Фактический выход масла:

6. Количество пахты, полученное при производстве масла:

7. Суммарные потери жира по всему циклу:

8. Жиробаланс:

3057,92*35=1460,57*72,5+1588,21*0,5+341,94

107027,2=107027,2

Бутербродное:

3. Выход масла:

4. Потери при анализе и фасовке масла составят:

5. Фактический выход масла:

6. Количество пахты, полученное при производстве масла:

7. Суммарные потери жира по всему циклу:

8. Жиробаланс:

3057,92*35=1696,14*62,5+1352,54*0,5+342,14

107027,2=107027,2

Результаты продуктовых расчетов представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Результаты продуктовых расчетов.

Сырье, кг

Потери сырья, кг

Количество сливок, кг

Жирность сливок, %

Потери сливок, кг

Наименование масла

Количество сливок, кг

Потери сливок, кг

Потери масла, кг

Выход масла, кг

Выход пахты, кг

Молоко

48,54

6115,84

35

6,98

Крестьянское

3057,92

8,56

0,584

1461,15

1588,21

Молоко

72,96

6115,84

35

6,98

Бутербродное

3057,92

8,56

0,689

1696,82

1352,54

3. Технохимический и микробиологический контроль

Задачи технохимического контроля:

· предотвращение выработки и выпуска предприятием продукции, не соответствующей требованиям НТД;

· укрепление технологической дисциплины и повышение ответственности всех звеньев производства за качество выпускаемой продукции;

· осуществление мер по рациональному использованию материальных ресурсов, постоянному увеличению на этой основе выпуска продуктов из 1т сырья при меньших затратах материальных, трудовых, финансовых и энергетических ресурсов./1/, /5/

Схема контроля показателей качества заготавливаемого молока представлена в таблице 4.

Таблица4 - Схема контроля качества заготавливаемого молока

Контролируемый показатель

Периодичность контроля

Отбор проб

Методы контроля, измерительные приборы

Запах, цвет, вкус, консистенция

Ежедневно

Из каждой транспортной емкости

Органолептически по ГОСТ 52054-2003

Температура, 0С

То же

В каждом отсеке цистерны; в 2-3 флягах каждой партии, в сомнительных случаях в 100% фляг

Термометр жидкостный или ТС-101 по ГОСТ 26754-85

Кислотность, 0Т

»»

Из каждого отсека цистерны, точечная проба

Титрометрический по ГОСТ 3624-92

рН

»»

Из партии фляг в пробе для анализа, выделенной из объединенной пробы

То же

Плотность, кг/м3

Не реже 1 раза в декаду

Из каждого отсека цистерны или партии фляг в пробе для анализа, выделенной из объединенной пробы

Ареометрический по ГОСТ 3625-84

Определение чистоты по эталону

То же

То же

Фильтрование молока и сравнение фильтра с эталоном по ГОСТ 8218-89

Массовая доля белка, %

»»

Из каждого отсека цистерны или партии фляг в пробе для анализа, выделенной из объединенной пробы

По ГОСТ 25179-90

Массовая доля жира, %

Каждая партия

То же

Кислотный поГОСТ 5867-90

Эффективность термической обработки

Не реже раза в декаду

»»

По фосфатазной пробеГОСТ 3623-73

Термоустойчивость

При необходимости в каждой партин

»»

Алкогольная проба по ГОСТ 25228-82

Натуральность

При подозрении на фальсификацию в каждой партии

»»

Проведение стойловой пробы. Определение точки замерзания. Рефрактометрический

Наличие.

пероксида водорода

соды

аммиака

ртути

То же

В соответствии с утвержденной инструкцией

Из каждого отсека цистерны или партии фляг в пробе для анализа, выделенной из объединенной пробы

По ГОСТ 24067-80

По ГОСТ 24065-80

По ГОСТ 24066-80

По ГОСТ 26947-86

железа

мышьяка

меди

свинца

кадмия

цинка

олова

афлатоксинов

То же

То же

По ГОСТ 26928-86

По ГОСТ 26930-86

По ГОСТ 26931-86

По ГОСТ 26932-86

По ГОСТ 26933-86

По ГОСТ 26934-86

По ГОСТ 26935-86

По методике, утвержденной Минздравом РФ

Контроль технологического процесса производства сливок осуществляют в соответствии с данными представленными в таблице 5.

Таблица5 - Схема контроля технологического процесса производства масла способом сбивания

Объект

Контролируемый показатель

Периодичность контроля

Отбор проб

Методы контроля, измерительные приборы

Созревание сливок

Температура, С

Продолжительность процесса,

Ежедневно

Из каждой емкости

Термометр

Часы

Подготовка сливок к сбиванию

Температура, °С

Время выдержки, мин

Массовая доля жира, %

Кислотность, T

Ежедневно

Из каждой емкости

Термометр

Часы, реле времениПо ГОСТ 5867-69

По ГОСТ 3624-67

Обработка пласта масла

Массовая доля влаги, %

Массовая доля жира, %

Массовая доля соли, %

Класс масла по диспергированной влаге

То же

При необходимости

В каждой выработке

По ГОСТ 3626-73

По ГОСТ 5867-69

По ГОСТ 3627-81

Индикаторный

Пахта

Температура, С

Массовая доли жира, %

То же

В каждой выработке

Термометр

По ГОСТ 5867-69

Микробиологический контроль

Вначале осуществляют микробиологический контроль сырья поступающего на маслодельный завод. Данные представлены в таблице 6./1/

Таблица 6 - Схема организации микробиологического контроля на маслодельных заводах для сырья поступающего на завод

Исследуемые объекты

Название анализа

Откуда берут пробу

Периодичность контроля

Молоко сырое

Редуктазная проба

Ингибирующие вещества

Средняя проба сливок и молока от каждого поставщика

1 раз в декаду

Сливки сырые

Редуктазная проба

То же

То же

Молоко или сливки направляемые на стирилиозацию

Споры мезофильных аэробных бактерий

»»

В случая появления порчи готового продукта

Показатели микробиологического контроля соблюдаемые при производстве сливочного масла методом сбивания представлены в таблице 7

Таблица 7 - Показатели микробиологического контроля при производстве масла методом сбивания сливок

Исследуемые объекты

Название анализа

Откуда берут пробу

Периодичность контроля

Сливки после пастеризации

Общее количество бактерий

Из пастеризатора

Не реже 1 раза в месяц

Бактерии группы молочных палочек

1 раз в10 дней

Сливки после охладителя

Общее количество бактерий

После охладителя

Не реже 1 раза в месяц

Бактерии группы кишечных палочек

Сливки перед сбиванием

Бактерии группы кишечных палочек

Из каждой ванны

Не реже 1 раза в месяц

Общее количество бактерий

Сливки высокожирные после нормализации

Бактерии группы кишечных палочек

Из каждой ванны

Не реже 1 раза в месяц

Количество редуцирующих бактерий

1 раз в10 дней

Масло готовый продукт

Общее количество бактерий (для сладко-сливочного масла)

Выборочно из одного ящика от каждой партии

2 раза в месяц

Бактерии группы кишечных палочек

Количество протеолитических бактерий

Количество дрожжей и плесневых грибов

Количество липолитический бактерий

В случае появления пороков

Масло (метод сбивания)

Количество редуцирующих бактерий

1 раз в10 дней

Список использованных источников

1. Микробиологический контроль. - М.: Агропроиздат, 1982. 121 с.

2. Молоко, молочные продукты и консервы молочные. Общие методы анализа: Сборник «Национальные стандарты».-М.:Изд-во стандартов, 2004. - 331 с.

3. Продуктовые расчеты к курсовым и дипломным проектам: учебное пособие для студентов специальностей 260303, 110303, 110305, 080502 / Шалапугина Э.П., Кучнова О.А. и др.

4. Степанова Л.И. «Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 2. Масло коровье и комбинированное». - СПб: ГИОРД, 2003. - 336 с.

5. Технохимический контроль на предприятиях молочной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1990. 192 с.

6. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов/ В.П. Шидловская. - М.: Колос, 2004. - 280 с.

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

  • Способы производства и сорта сливочного масла. Биохимические процессы при производстве. Компоненты, участвующие в формировании качества и стойкости масла. Качество сливочного масла, производимого в России, пищевые добавки, польза и вред, фальсификация.

    реферат [36,6 K], добавлен 10.04.2010

  • Характеристика сырья, используемого при производстве сливочного масла. Технология производства и характеристика готовой продукции. Методика определения качества сырья и готовой продукции. Расчет и подбор оборудования для производства сливочного масла.

    курсовая работа [57,6 K], добавлен 03.05.2015

  • Становление молочной промышленности в РФ. Технологический процесс производства сливочного масла. Расчет выхода масла и расход сырья при его производстве, а также его технологический и бактериологический контроль. Физико-химические показатели молока.

    курсовая работа [3,5 M], добавлен 01.01.2010

  • Масло сливочное: товароведная характеристика, пищевая и биологическая ценность, производство. Технология изготовления масла вологодского: сырье, требования, предъявляемые к качеству, повышение стойкости. Микробиологический контроль производства масла.

    курсовая работа [48,8 K], добавлен 11.12.2010

  • Расчет сырья для производства масла. Обоснование и выбор технологического процесса. Классификация существующих методов производства сливочного и комбинированного масла. Расчет и подбор технологического оборудования. Разработка графика работы оборудования.

    дипломная работа [90,8 K], добавлен 25.02.2011

  • Производство сливочного масла и спредов, их характеристики и пищевая ценность, выбор и обоснования необходимого оборудования, требования к сырью и материалам. Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции. Автоматизация технологического процесса.

    дипломная работа [368,5 K], добавлен 04.04.2015

  • Общая характеристика предприятия. Ассортимент продукции. Технологическая схема изготовления мороженого. Микробиологические и органолептические показатели его качества. Требования к сырью, которое закупается и к сырью при производстве молочных продуктов.

    отчет по практике [562,5 K], добавлен 10.09.2013

  • Технология производства молока с какао и напитка молочно-растительного пастеризованного. Виды и ассортимент продуктов из пахты. Особенности выработки топленого масла методом отстоя. Характеристика и сущность титруемой кислотности сливочного масла.

    контрольная работа [2,8 M], добавлен 06.01.2012

  • Классификация масла из коровьего молока состав, пищевая ценность. Характеристика сливок как сырья для производства масла. Классификация существующих методов производства сливочного масла. Изменение составных частей сливок при пастеризации и дезодорации.

    дипломная работа [493,2 K], добавлен 08.12.2008

  • Сущность пищевой ценности масла. Подготовка сливок к сбиванию и факторы, влияющие на сбивание сливок. Промывка масляного зерна и обработка масла. Контроль технологического процесса производства сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок.

    дипломная работа [90,4 K], добавлен 08.12.2008

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.