Технология производства молочной продукции

Технология производства молока с какао и напитка молочно-растительного пастеризованного. Виды и ассортимент продуктов из пахты. Особенности выработки топленого масла методом отстоя. Характеристика и сущность титруемой кислотности сливочного масла.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид контрольная работа
Язык русский
Дата добавления 06.01.2012
Размер файла 2,8 M

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Технология молока с какао и напитка молочно-растительного пастеризованного

КОКТЕЙЛЬ МОЛОЧНЫЙ С КАКАО

ТУ 10-02-02-789-171-94 «Молоко шоколадное»

(изменения №1,2, изменение №3 разработано с целью приведения в соответствие с требованиями ГОСТ Р 51917-2002)

Коктейль молочный с какао вырабатывается из нормализованного, или восстановленного молока, или их смесей с добавлением какао, стабилизатора, сахара или подсластителя с последующей пастеризацией, охлаждением и упаковкой в потребительскую тару. Продукт предназначен для непосредственного употребления в пищу.

Продукт выпускается маложирным с м.д.жира 1,5 и 2,5%.

Срок годности коктейля молочного с какао составляет не более 3 суток с момента окончания технологического процесса.

ИНГРЕДИЕНТЫ

молоко-сырье

молоко пастеризованное

сливки-сырье

сливки пастеризованные

сливки сухие

молоко сухое цельное и обезжиренное

Сахар-песок

подсластители (Е951 и др.)

стабилизаторы (каррагенан, агар Е407 и т.п.)

какао-порошок

вода питьевая (для восстановления сухих молочных продуктов)

ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА

приемка и подготовка сырья

приготовление нормализованной смеси

гомогенизация, пастеризация, охлаждение

розлив, упаковка, маркировка

ПОКАЗАТЕЛИ

Массовая доля:

жира - не менее 1,5; 2,5%;

сахарозы - не менее 5,5%;

сухих веществ - не менее 11; 12%.

Кислотность, 0Т - при кипячении не дает хлопьев.

Температура при выпуске с предприятия - (4±2)0С

УПАКОВКА

Любая потребительская тара различной вместимости из упаковочных материалов, разрешенных учреждениями Госсанэпидслужбы для контакта с молочными продуктами.

НАПИТОК МОЛОЧНО-РАСТИТЕЛЬНЫЙ ПАСТЕРИЗОВАННЫЙ

Напиток вырабатывается из пастеризованной смеси молока (нормализованного, восстановленного или рекомбинированного), соевого изолированного белка, растительного или молочного жира.

Напиток вырабатывается с м.д.жира 2,5% и 3,2%.

Срок годности напитка, упакованного в тару с герметичной укупоркой, составляет не более 3 суток.

Технологический процесс производства напитка состоит из следующих технологических операций:

- приемки и подготовки сырья;

- приготовления нормализованной смеси;

- гомогенизации;

- пастеризации и охлаждения смеси;

- внесения продукта.

Упаковку заполняют продуктом на 70 % объема и перед употреблением встряхивают.

Молоко питьевое пастеризованное для переработки вырабатывается из натурального молока, нормализованного, восстановленного или рекомбинированного молока, или их смесей, подвергнутого пастеризации с последующим охлаждением и упаковкой в транспортную тару. Продукт предназначен для последующей переработки на предприятиях общественного питания, промышленных предприятиях или реализации населению.

Продукт выпускается с м.д.жира не более 0,1; не менее не менее 0,3; 0,5; 1,0; 1,2; 1,5; 2,0; 2,5; 2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5; 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0; 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0 и 9,5%, с м.д.белка - не менее 2,8 % (для обезжиренного, нежирного, маложирного продукта) и не менее 2,6% (для классического, жирного и высокожирного продукта).

Срок годности молока питьевого пастеризованного для переработки составляет не более 36 часов с момента окончания технологического процесса.

ИНГРЕДИЕНТЫ

молоко-сырье

сливки-сырье

сливки пастеризованные

сливки сухие

молоко сухое цельное и обезжиренное

пахта

пахта сухая

масло коровье сладкосливочное

жир молочный

вода питьевая (для восстановленного и рекомбинированного молока)

ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА

приемка и подготовка сырья, нормализация

очистка, гомогенизация, пастеризация, охлаждение

розлив, упаковка, маркировка

ПОКАЗАТЕЛИ

Массовая доля:

жира - не более 0,1; не менее 0,3; 0,5; 1,0; 1,2; 1,5; 2,0; 2,5; 2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5; 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0; 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0 и 9,5%;

белка - не менее 2,8 и 2,6%.

Кислотность - не более 20 и 21 °Т.

Плотность - не менее 1024; 1027; 1028; 1029; 1030 кг/м3.

Группа чистоты, не ниже - 1

Температура при выпуске с предприятия - (4±2)°С

УПАКОВКА

Любая транспортная тара различной вместимости из упаковочных материалов, разрешенных учреждениями Госсанэпидслужбы для контакта с молочными продуктами.

Назначение и сущность созревания молока и свертывания нормализованной смеси при выработке сыров

Основными технологическими операциями в производстве сыров являются: созревание молока, его пастеризация, подготовка к свертыванию и свертывание, обработка сгустка, второе нагревание, формование, посолка и созревание сыра. Все технологические приемы, применяемые при производстве сыров (разная степень зрелости молока, температуры свертывания и второго нагревания, размеры сырного зерна, степень обезвоживания сырной массы и т.п.), предназначены для создания оптимальных условий развития определенных групп микроорганизмов.

Созревание молока. Созревать может сырое и пастеризованное молоко с добавлением или без добавления закваски. Режимы созревания (10±2) 0С в течение (12±2) часов. При использовании закваски в процессе созревания ее добавляют в количестве от 0,05 до 0,3 % от массы молока.

Во время созревания молока начинают развиваться молочнокислые бактерии, сбраживающие лактозу с образованием молочной кислоты, которая, в свою очередь, вступает во взаимодействие с фосфорно - и лимоннокислыми солями кальция. При этом фосфаты и цитраты преобразуются в лактаты, которые, в отличие от первых, хорошо растворяются в воде. Кислотность молока за период созревания увеличивается на 1-2 0Т. В зрелом молоке, подготовленном для производства сыра, должно содержаться от 3 до 15 млн. клеток микроорганизмов в 1 см3.

Эти изменения способствуют улучшению сыропригодных качеств молока. Для выработки разных сыров требуется молоко различной степени зрелости.

Подготовка молока к свертыванию. Во время этой технологической операции в молоко вносят от 0,5 до 1,5 % закваски, как правило, в виде бактериальных концентратов. Закваски, применяемые для производства сыра, должны обладать протеолитической активностью (т.е. способностью разлагать белок), способностью к синерезису и образованию прочного сгустка. Кроме того, при подборе штаммов в состав заквасок необходимо учитывать их способность накапливать в сырной массе свободные аминокислоты, характерные только для данного вида сыра.

Состав заквасок для сыров с низкой температурой второго нагревания:

- основной бактериальный фон создают Str. lactis, Str. cremoris;

- ароматобразующие бактерии Lac. diacetilactis и Leu. dexstranicum.

Состав заквасок для сыров с высокой температурой второго нагревания:

- те же микроорганизмы, что и для первой группы сыров;

- термофильные молочнокислые палочки и термофильные стрептококки (Lbm. helveticum, Lbm. lactis);

- культуры пропионовокислых бактерий (Propionibacterium shermanii).

При производстве мягких плесневых сыров помимо молочнокислых мезофильных стрептококков используют плесени Penicillum album, Penicillum candidum (поверхностные плесени) и Penicillum roqueforti (развивается внутри головки сыра).

При производстве сыров с поверхностной слизью закваска состоит из мезофильных молочнокислых стрептококков, микрофлора поверхностной слизи с закваской не вносится, она попадает на поверхность из внешней среды и состоит из Brevibacterium linens, плесени, спорообразующих молочных дрожжей и дрожжей вида Candida mycoderma.

Cвертывание молока. Сгусток образуется под действием молочной кислоты, получаемой в результате молочнокислого брожения. В процессе свертывания устанавливают температуру, наиболее приемлемую для размножения мезофильных молочнокислых бактерий, - 32-35 0С.

Обработка сгустка и второе нагревание осуществляется в целях частичного удаления сыворотки и создания оптимальных условий для развития микробиологических и биохимических процессов в сгустке. Для этого сгусток разрезают, вымешивают и вторично нагревают.

Во время этих технологических операций сырное зерно обогащается микробами заквасок, так как концентрация молочнокислых бактерий в сгустке в 4-8 раз больше, чем в сыворотке. В дальнейшем эта разница еще более усиливается, что связано с буферными свойствами белка, который защищает бактерии от вредного воздействия молочной кислоты. Бактерии в сгустке развиваются значительно интенсивнее, чем в сыворотке.

Во время второго нагревания при низких температурах количество мезофильных молочнокислых стрептококков практически не изменяется, и их развитие в дальнейшем происходит на последующих стадиях выработки сыра. При высоком втором нагревании часть мезофильных молочнокислых бактерий отмирает, но активизируется развитие термофильных молочнокислых палочек и стрептококков.

Формование и прессование сыра. Во время этих технологических операций продолжаются процессы брожения молочного сахара с постепенным нарастанием кислотности сырной массы и ее уплотнением. Очень важным фактором при этом является температура сырной массы. В этот период под действием сычужного фермента и бактериальных протеаз происходит частичный протеолиз казеина, что приводит к увеличению количества растворимых азотистых соединений, являющихся источником азотного питания молочнокислых бактерий и стимулирующих их размножение.

Посолка сыра. При посолке сыра в рассоле происходит удаление молочного сахара, сначала с поверхностного слоя, а затем из более глубоких слоев, а в сырную массу поступает соль. В результате этого микробиологические процессы замедляются, что имеет важное значение для борьбы с ранним вспучиванием сыра, вызываемым бактериями группы кишечных палочек.

При частичной посолке в зерне и досаливании в рассоле задержка роста микроорганизмов наблюдается уже в первые 2 часа после внесения соли.

В случае высокой концентрации соли может полностью подавляться развитие молочнокислых бактерий, снизится кислотность сыра, что может привести к развитию токсикогенных стафилококков. Поэтому в состав заквасок рекомендуют включать солеустойчивые штаммы молочнокислых бактерий, позволяющих восстановить микробиологические процессы в сыре после равномерного распределения соли в сырной массе.

Созревание сыра. Сыр после прессования и посолки представляет собой зернистую массу без вкуса и выраженного рисунка. Свойственные данному виду сыра органолептические показатели он приобретает только в результате глубоких биохимических изменений его компонентов в процессе созревания.

Микрофлора большинства видов свежих сыров практически полностью состоит из молочнокислых бактерий. При этом на первой стадии созревания преобладают молочнокислые стрептококки, на второй - палочки.

Виды и ассортимент продуктов из пахты

Промышленная переработка молока традиционными способами в продукты цельномолочного производства, масло, сыр и казеины неизбежно связана с получением нормальных побочных продуктов: обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки, относящихся к вторичным сырьевым ресурсам с обобщающим названием - молочное белково-углеводное сырье.

При производстве 1 т сливочного масла получают до 20 т обезжиренного молока и 1,5 т пахты; при изготовлении 1 т сыра и творога - до 9 т молочной сыворотки. Общие ресурсы молочного белково-углеводного сырья в России составляют около 70% от объемов перерабатываемого молока и по расчетам достигают ежегодно 15-20 млн. т, что требует специального подхода к организации их промышленной переработки и является основой для создания безотходных производств по законченному или замкнутому технологическим циклам.

Пахта является высококачественным диетическим молочным сырьем. Образуется на стадиях сбивания или сепарирования сливок при производстве сливочного масла методами сбивания или преобразования высокожирных сливок, и представляет собой их жидкую несбиваемую часть. Органолептические показатели пахты-сырья, вне зависимости от метода производства масла, должны соответствовать специальным техническим условиям табл. 1. Средний ее состав показан в табл. 2. По физико-химическим показателям пахта должна отвечать требованиям, приведенным в табл. 3.

Напитки свежие (пахта свежая, пахта «Идеал», пахта «Российская», пахта «Бодрость»).

Из свежей пахты, полученной при изготовлении сладкосливочного масла, вырабатывают свежие напитки, в том числе с использованием различных вкусовых наполнителей. Производство осуществляется по следующей технологической схеме: приемка и подготовка сырья, нормализация, внесение наполнителей (если этого требует рецептура), пастеризация, гомогенизация, охлаждение, розлив, укупоривание, хранение готового продукта.

Пахту «Бодрость» повышенной жирности вырабатывают из пастеризованной пахты с добавлением свежих высококачественных пастеризованных сливок (рис. 1). В результате получается пастеризованная однородная жидкость без отстоя жира и осадка, с чистым, свойственным свежей пахте запахом и с выраженным привкусом пастеризации, белого цвета со слегка желтоватым оттенком, равномерным по всей массе.

Физико-химические показатели пахты «Бодрость» следующие: массовая доля жира - не менее 3,2%, сухих обезжиренных веществ - 8,1%, кислотность - 21°т.

Исходное сырье, предназначенное для выработки продукта, нормализуют добавлением расчетного количества сливок до массовой доли жира 3,25%. Смесь пастеризуют при 74-76 °С с выдержкой в течение 15-20 с, гомогенизируют при 55-65°С и давлении 10-12,5 МПа, охлаждают до 4-6°С и фасуют. Хранят готовый продукт при температуре 6-8 °С не более 20 ч с момента выпуска.

Напитки сквашенные (пахта «Идеал» сквашенная, пахта «Диетическая», пахта сквашенная, напиток «Днепровский», напиток «Свежесть», напиток «Бельцкий», кисломолочный напиток «Вильнюс», напиток «Школьный», кисломолочный напиток «Новинка», напиток «Пахта сладкая», кефир из пахты). Технологический процесс производства напитков осуществляется по схеме: приемка и подготовка сырья, нормализация и внесение наполнителей (при их использовании), пастеризация, гомогенизация, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание резервуарным либо термостатным способом. Пахта «Идеал» сквашенная производится из сырья, полученного при выработке сладкосливочного масла с добавлением пастеризованных сливок и сквашиванием смесью заквасок чистых культур ацидофильной палочки и диацетилобразующего молочнокислого стрептококка. Готовый продукт имеет чистый кисломолочный вкус, однородную консистенцию, напоминающую жидкую сметану со свойственными данному продукту вязкостью и тягучестью, белый со слегка желтоватым оттенком, равномерный по всей массе цвет.

Технологические операции и режимы выработки пахты «Идеал», сквашенной резервуарным и термостатным способами, приведены в табл. 4. Физико-химические показатели: массовая доля жира - 1%, сухих обезжиренных веществ - 8,5%, кислотность - 85-110°т. Пахта диетическая - кисломолочный напиток, полученный путем сквашивания натуральной свежей пахты смесью заквасок молочнокислых стрептококков и ацидофильных палочек слизистых рас. Продукт имеет чистый выраженный кисломолочный вкус и запах, в меру вязкую, без крупинок жира, однородную по всей массе консистенцию. Физико-химические показатели: массовая доля жира - 0,5%, сухих обезжиренных веществ - 8%, кислотность - 120°т.

Пахту диетическую вырабатывают двумя способами: резервуарным (рис. 2) и термостатным. При использовании сырья, полученного при производстве кислосливочного масла, для заквашивания применяют активизированную закваску ацидофильных палочек и стрептококковую закваску. Активизацию закваски проводят за 2 ч до заквашивания пахты. Для сырья, получаемого при выработке сладкосливочного масла, применяют смесь заквасок, состоящих из 70% закваски чистых культур молочнокислых стрептококков и 30% ацидофильных палочек. Напиток кисломолочный «Бифидопахта» относится к группе кисломолочных, пастеризованных, сквашенных, нежирных напитков. Изготавливают его путем сквашивания пахты закваской, содержащей бифидобактерии, молочнокислые стрептококки и ацидофильную палочку. Продукт предназначен для непосредственного употребления в пищу.

В зависимости от температурной обработки сырья, можно предложить следующий ассортимент:

- напиток кисломолочный «Бифидопахта» массовой долей жира 0,5% (из пастеризованной пахты);

- напиток кисломолочный «Бифидопахта» массовой долей жира 1,0% (из топленой пахты).

Органолептические характеристики указаны в таблице 5, физико-химические - в таблице 6. По микробиологическим показателям напиток должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 (индекс 1.2.1.6), представленным в таблице 7. Содержание токсических элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов регламентируется СанПиН 2.3.2.1078 (индекс 1.2.1).

Напиток упаковывают в герметичную потребительскую тару - пакеты из полимерных или комбинированных материалов, пакеты «ЛинПак» из пленочного материала «ЛинМатериал» (производства Швеция) и другие виды потребительской тары вместимостью 0,5; 1,0; 1,5; и 2 дм3. Тара должна быть изготовлена из упаковочных материалов, разрешенных органами Госсанэпидслужбы РФ для упаковывания молочных продуктов, обеспечивающих качество, безопасность и сохранность напитка в процессе его производства, транспортирования, хранения и реализации, и должна соответствовать требованиям нормативных и технических документов. Напиток в такой таре должен быть уложен в полимерные многооборотные ящики или ящики из других материалов, разрешенных органами Госсанэпидслужбы РФ для упаковки молочных продуктов. В каждый помещают напиток одной партии и одинакового объема. Ящики должны быть неповрежденными, чистыми, без посторонних запахов.

Срок годности напитка при температуре (4±2)°С не более 72 ч.

технология молоко продукция масло

Информационные данные о содержании основных пищевых веществ и энергетической ценности 100 г напитка кисломолочного «Бифидопахта» представлены в табл. 8.

Промышленная переработка молока на принципах безотходной технологии, полное извлечение всех компонентов, рациональное использование промежуточных и побочных продуктов, снижение нормативных потерь и исключение неиспользованных отходов являются важнейшими резервами увеличения объемов вырабатываемой молочной продукции и повышения эффективности производства. Безотходная технология обеспечивает исключение загрязнения окружающей среды. Рассматривая ее в рамках агропромышленного комплекса, следует подчеркнуть необходимость повышения товарности молока и сохранения его качества по всей технологической цепи: получение - промышленная переработка - хранение - использование.

Современные тенденции научно-технического прогресса молочной отрасли АПК РФ в рамках приоритетного направления «технологии живых систем» предусматривают широкое применение биологических процессов переработки сельскохозяйственного сырья, химического и биологического синтеза пищевых веществ и биологических средств питания и защиты животных. Особую значимость данной концепции придает необходимость расширения ассортимента за счет создания новых видов молочных продуктов из молочного белково-углеводного сырья с заданными составом и свойствами, характеризующихся высоким качеством и биологической ценностью.

Машинно - аппаратурная схема выработки топленого масла методом отстоя (представлена в приложении 1)

Технологическая схема производства топленого масла методом отстоя

Приемка и сортировка сырья

v

Плавление масла-сырья

v

Отстой жира и отделение его плазмы

v

Выделение жира из осадка

v

Охлаждение топленого масла

v

Фасовка, упаковывание масла, маркирование тары

v

Формирование структуры и хранение топленого масла

Выработка топленого масла методом отстоя практикуется на мелких предприятиях и в домашних условиях. Основное оборудование - перетопочный резервуар, в который перед началом работы наливают воду (10 - 15% от объема сырья), нагревают до 50 - 600С и загружают в него масло-сырье.

В зависимости от качества сырья температуру продукта после расплавления доводят до 70 - 90оС, добавляют рассеиванием на поверхности 3 - 5% мелкозернистой соли и оставляют до полного осветления (4 - 8 ч). Осветленный продукт охлаждают до температуры 35 - 400С и фасуют.

При переработке сырья пониженного качества (кислого, плесневелого и пр.) количество воды увеличивают до 15 - 20% и повышают на 5 - 100С температуру выдерживания продукта, добавляют питьевую соду (50 г на 200 кг масла) - для нейтрализации свободных жирных кислот.

Для получения зернистой консистенции масло подвергают специальной обработке:

- деревянные бочки с маслом помещают в камеру с температурой 10 - 140С и через каждые 6 - 12 ч их перекатывают, это повторяется в течение 2 - 3суток;

- фляги с маслом помещают в камеру с температурой 10 - 140С и через 5 - 7 ч с момента поступления масла в камеру его перемешивают и оставляют на 1,5 - 2 суток;

- стеклянные (жестяные) банки с маслом помещают в камеру с температурой 20 - 220С где выдерживают 14 - 18 ч с момента фасования, затем банки на 1 сутки помещают в камеру с температурой 10 - 120С.

Хранить топленое масло следует при температуре от 4 до - 6 0С.

Наиболее распространенным в промышленности является комбинированный метод производства - отстоем с сепарированием. Современный и прогрессивный метод сепарированием пока не получил в стране широкого распространения из-за отсутствия высокопроизводительных саморазгружающихся сепараторов.

Определение титруемой кислотности сливочного масла

Приготовление контрольных эталонов окраски для молока и сливок

В колбу вместимостью 100 или 250 см отмеривают молоко или сливки и дистиллированную воду в объемах, указанных в табл.1, и 1 см раствора сернокислого кобальта. Смесь тщательно перемешивают.

Таблица

Наименование продукта

Объем продукта, см3

Объем дистиллированной воды,

см3

Молоко,молокосодержащий продукт

10

20

Молочный составной продукт

10

40

Сливки

10

20

Простокваша, ацидофилин, кефир, кумыс и др кисломолочные продукты

10

20

Срок хранения эталона не более 8 ч при комнатной температуре.

Приготовление контрольных эталонов окраски для смеси этилового спирта и диэтилового эфира

К 10 см спирта добавляют 10 см диэтилового эфира и 1 см раствора сернокислого кобальта. Смесь тщательно перемешивают.

Приготовление контрольных эталонов окраски для сливочного масла и масляной пасты, их жировой фазы

К 5 г масла, расплавленного, как указано в п.3.2.6, добавляют 20 см нейтрализованной смеси спирта и эфира и 1 см раствора сернокислого кобальта. Смесь перемешивают.

Приготовление контрольных эталонов окраски для плазмы сливочного масла и масляной пасты

К 10 см плазмы, приготовленной как указано в п.3.2.7, добавляют 20 см воды. Полученной смесью 3-4 раза промывают пипетку и добавляют 1 см раствора сернокислого кобальта. Смесь перемешивают.

Приготовление смеси этилового спирта и диэтилового эфира

Смесь этилового спирта и диэтилового эфира готовят непосредственно перед измерением кислотности сливочного масла и масляной пасты или его жировой фазы следующим образом.

В колбу вместимостью 50 см приливают по 10 см спирта и эфира, 3 капли фенолфталеина и нейтрализуют смесь раствором щелочи до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин и соответствующего контрольному эталону окраски по п.3.2.2.

Приготовление жировой фазы сливочного масла и масляной пасты

В сухой чистый стакан вместимостью 250 см отвешивают около 150 г исследуемого масла. Стакан помещают в водяную баню или сушильный шкаф при температуре (50±5) °С и выдерживают до полного расплавления и разделения масла на жир и плазму. Стакан вынимают из водяной бани (сушильного шкафа) и осторожно сливают верхний слой жира, фильтруя его через бумажный фильтр в колбу вместимостью 250 см.

Приготовление плазмы сливочного масла и масляной пасты

Оставшуюся в стакане плазму переносят в жиромер 2-0,5. Жиромер плотно закрывают пробкой, помещают в центрифугу и центрифугируют 5 мин с частотой вращения 1000 мин. Затем жиромер помещают в стакан с холодной водой градуированной частью вверх и выдерживают до застывания молочного жира, отделившегося от плазмы в процессе центрифугирования. Свободную от жира плазму осторожно выливают в сухой чистый стакан вместимостью 100 см и тщательно перемешивают стеклянной палочкой.

Масло сливочное и масляная паста, их жировая фаза, плазма

Определение кислотности сливочного масла и масляной пасты

В колбе вместимостью 50 и 100 см отвешивают 5 г сливочного масла и масляной пасты, нагревают колбу в водяной бане или сушильном шкафу при температуре (50±5) °С до расплавления масла, вносят 20 см нейтрализованной смеси спирта с эфиром, три капли фенолфталеина и титруют раствором щелочи при постоянном перемешивании до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин и соответствующего контрольному эталону окраски по п.3.2.3.

Определение кислотности жировой фазы сливочного масла и масляной пасты

В колбе вместимостью 50 или 100 см взвешивают 5 г жира, подготовленного по п.3.2.6. Затем анализ проводят, как указано по п.3.3.4.1.

Определение кислотности плазмы сливочного масла и масляной пасты

В плоскодонную колбу вместимостью 100 см приливают 10 см плазмы, подготовленной по п.3.2.7, 20 см дистиллированной воды. Полученной смесью 3-4 раза промывают пипетку, затем прибавляют 3 капли фенолфталеина и титруют при постоянном перемешивании раствором щелочи до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин и соответствующего контрольному эталону окраски по п.3.2.4.

Обработка результатов

Кислотность, в градусах Тернера (°Т), находят умножением объема, см, раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию кислот, содержащихся в определенном объеме продукта, на следующие коэффициенты:

10 - для молока, молочного составного продукта, сливок, простокваши, ацидофильного молока, кефира, кумыса, других кисломолочных продуктов, а также плазмы сливочного масла и масляной пасты;

20 - для мороженого, сметаны, творога и творожных изделий.

Кислотность сливочного масла и масляной пасты и их жировой фазы в градусах Кеттстофера (°К) находят умножением на два объема раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию кислот, содержащихся в 5 г продукта.

Допускаемая погрешность результата анализа при принятой доверительной вероятности =0,95, составляет:

±1,9 °Т - для молока, молочного составного продукта, сливок, простокваши, ацидофильного молока, кефира, кумыса, других кисломолочных продуктов и мороженого;

±2,3 °Т - для сметаны;

±3,6 °Т - для творога и творожных изделий;

±0,1 °К - для масла сливочного и масляной пасты и их жировой фазы;

±0,5 °Т - для плазмы сливочного масла и масляной пасты.

Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать:

2,6 °Т - для молока, молочного составного продукта, сливок, простокваши, ацидофильного молока, кефира, кумыса, других кисломолочных продуктов и мороженого;

3,2 °Т - для сметаны;

5,0 °Т - для творога и творожных изделий;

0,1 °К - для масла сливочного и масляной пасты и их жировой фазы;

0,6 °Т - для плазмы сливочного масла и масляной пасты.

За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, округляя результат до второго десятичного знака.

При большем расхождении испытание повторяют с четырьмя параллельными определениями. При этом расхождение между средним арифметическим значением результатов четырех определений и любым значением из четырех результатов определения не должно превышать:

1,8 °Т - для молока, молочного составного продукта, сливок, простокваши, ацидофильного молока, кефира, кумыса, других кисломолочных продуктов и мороженого;

2,3 °Т - для сметаны;

3,6 °Т - для творога и творожных изделий;

0,1 °К - для масла сливочного и масляной пасты и их жировой фазы;

0,5 °Т - для плазмы сливочного масла и масляной пасты.

При большем расхождении приготовляют заново все реактивы, проводят государственную поверку используемых приборов и повторяют испытание с четырьмя параллельными определениями. В этом случае при наличии расхождения больше вышеуказанных значений выполнение данной работы поручают оператору более высокой квалификации.

Список использованной литературы

1.Н. В. Барабанщиков «Молочное дело», Москва ВО «Агропромиздат», 1990г.

2.ТУ 10-02-02-789-171-94 «Молоко шоколадное»

3.ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты

4.Интернет-сайт: http://www.danaja.ru/index.php?categoryid=74&p2_articleid=1158

5.Интернет-сайт: http://studentbank.ru/view.php?id=41809&p=6

6.Использование программы «Компас»

7.Л. Степанова "Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 1. Цельномолочные продукты. Производство молока и молочных продуктов (СанПиН 2. 3. 4. 551-96)" 2005г.

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

  • Особенности приготовления топленого масла гхи путем кипячения сливочного масла и удаления сухих остатков молока. Технология его изготовления в домашних и промышленных условиях. Свойства и состав топленого масла. Рецепт его приготовления на водяной бане.

    презентация [2,8 M], добавлен 11.01.2013

  • Характеристика сырья, используемого при производстве сливочного масла. Технология производства и характеристика готовой продукции. Методика определения качества сырья и готовой продукции. Расчет и подбор оборудования для производства сливочного масла.

    курсовая работа [57,6 K], добавлен 03.05.2015

  • История развития производства масла. Технология получения сливочного масла методом сбивания сливок. Фасовка и упаковка масла. Пищевая ценность, состав и свойства сыров. Изменение составных частей сыра при созревании. Состав микрофлоры заквасок для сыров.

    курс лекций [112,7 K], добавлен 28.05.2014

  • Анализ ассортимента выпускаемой продукции и объемов производства. Описание приемки и подготовки сырья, хранения, сепарирования и гомогенизации молока. Технологический процесс и рецептура производства молока топленого, сливочного масла, кефира, ряженки.

    отчет по практике [44,3 K], добавлен 11.11.2013

  • Составные части сухого остатка в молоке. Влияние бактериальных заквасок, технологического режима на процессы брожения лактозы и коагуляции казеина. Структурно механические свойства масла. Молочно-белковые концентраты. Определение кислотности молока.

    контрольная работа [90,6 K], добавлен 04.06.2014

  • Расчет сырья для производства масла. Обоснование и выбор технологического процесса. Классификация существующих методов производства сливочного и комбинированного масла. Расчет и подбор технологического оборудования. Разработка графика работы оборудования.

    дипломная работа [90,8 K], добавлен 25.02.2011

  • Пищевая биологическая ценность растительного масла, потребительские свойства. Характеристика сырья, пригодного для переработки. Технология производства масла, хранение и транспортирование. Требования к качеству продукции. Оценка применяемого оборудования.

    курсовая работа [76,7 K], добавлен 27.12.2014

  • Масло сливочное: товароведная характеристика, пищевая и биологическая ценность, производство. Технология изготовления масла вологодского: сырье, требования, предъявляемые к качеству, повышение стойкости. Микробиологический контроль производства масла.

    курсовая работа [48,8 K], добавлен 11.12.2010

  • Становление молочной промышленности в РФ. Технологический процесс производства сливочного масла. Расчет выхода масла и расход сырья при его производстве, а также его технологический и бактериологический контроль. Физико-химические показатели молока.

    курсовая работа [3,5 M], добавлен 01.01.2010

  • Современное состояние рынка молочной промышленности в России. Оборудование для производства молока, ряженки и творога. Технология производства пастеризованного и топленого молока. Организация технологического и микробиологического контроля производства.

    курсовая работа [1,3 M], добавлен 14.01.2016

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.