Разработка рецептуры маринадов на основе белых и красных сухих вин для свиных полуфабрикатов

Все результаты заносятся в таблицу.

3.2.4 Математическая обработка результатов измерений

1. Рассчитать среднее арифметическое значение содержания компонентов химического состава (сухих веществ, титруемой кислотности) в исследуемых образцах:

,

где n - число измерений.

2. Найти среднее квадратическое отклонение результата измерения:

.



3. Определить доверительный интервал при вероятности = 0,95:

,

где - коэффициент Стьюдента (см. табл.).

n	2	3	4	5	6	7	8	9	10
	12,7	4,3	3,2	2,8	2,6	2,4	2,4	2,3	2,3

4. Округлить результаты определения содержания компонентов химического состава (сухих веществ, титруемой кислотности) в соответствии с полученной величиной и занести их значения в таблицу.

5. Найти относительную погрешность измерения (%):

.

3.3 Методика построения эксперимента

Схема проведения эксперимента представлена на рис.2



Рис.2 Схема проведения эксперимента



4. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЯ

4.1 Определение времени выдержки свинины в сухом белом вине

Таблица 5 Рецептуры маринадов, г/1000г

	Вино белое	Вино красное	Чеснок	Горчица	Розмарин	Тимьян	Сахар	Масло	Имбирь
1.	714,3	-	33	-	-	6,6	-	333	33
2.	707,5	-	-	12,3	5,6	-	16,5	236	-
3.	-	714,3	33	-	-	6,6	-	333	33
4.	-	707,5	-	12,3	5,6	-	16,5	236	-

Таблица 6 Органолептика маринадов

	Запах	Цвет	Консистенция	Вкус	Послевкусие
1, Белый с чесноком	Отличительный запах чеснока и тимьяна	Кремовый с зеленоватым оттенком	Однородная жидкая	Соленовато-имбирный	Легкого чеснока
2. Белый с розмарином	Запах костра и горчицы	Песочный	Однородная жидкая	Остро-пряный	Горьковатое
3. Красный с чесноком	Запах вина и чеснока	Бежево-розовый	Однородная жидкая	Тимьян с чесноком	Вина с имбирем
4. Красный с розмарином	Запах вина и дыма	Бежево-сиреневый	Однородная жидкая	Мягкий горьковатый вкус	Соленовато пряное послевкусие

Таблица 7 Количество сухих веществ в маринаде

Образец	Сухие вещества
Белый с чесноком	7,80,1
Белый с розмарином	6,90,1
Красный с чесноком	10,00,1
Красный с розмарином	8,00,1

Таблица 8 Кислотность готового маринада

Образец	Кислотность	Среднее значение
Белый с чесноком	6,0 5,8 5,7	5,80.01
Белый с розмарином	7,0 6,8 7,0	6,90.01
Красный с чесноком	2,7 2,2 2,5	2,50.01
Красный с розмарином	3,4 3,0 3,2	3,20.01

Таблица 9 Органолептические показатели готового продукта

Маринад	Вкус (послевкусие)	Цвет	Аромат	Соленость
Белое с чесноком	Вкус с горчинкой что придает пикантности	Цвет румяный с небольшим количеством колера	Запах мягкий чеснока имбиря и тимьяна	Мясо нехватка соли
Белое с розмарином	Розмарина с дымом послевкусие мягкое солоноватое	Цвет румяный с небольшим количеством колера	Запах розмарина	Мясо не пересыщено солью
Красное с чесноком	Присутствуют все ноты специй добавленных в маринад, а так же вино	Цвет розово-фиолетовый колер темнеет раньше	Запах мягкий присутствуют все специи	Мясо пересыщено солью
Красное с розмарином	Присутствуют все ноты специй добавленных в маринад, а так же вино	Цвет розово-фиолетовый колер темнеет раньше	Запах дыма и вина	Мясо пересыщено солью



Таблица10 Баллы по органолептическим показателям готового продукта

Маринад	Вкус	Послевкусие	Аромат	Консистенция	Соленость	Внешний вид
Белый с чесноком	5 5 4	4 4 4	5 5 5	5 5 5	1 1 2	4 3 3
Белый с розмарином	4 5 3	4 4 3	4 3 4	5 5 5	2 2 3	4 4 3
Красный с чесноком	4 4 5	4 4 5	5 5 4	5 5 5	2 2 2	4 4 4
Красный с розмарином	5 5 3	5 4 3	4 4 3	5 5 5	3 3 3	4 4 4

Максимльное количество баллов у вкуса аромата и послевкусия-5, у солености-3, у консистенции и внешнего вида-4.

Таблица 11 Органолептические показатели маринадов

Маринад	Вкус	Послевкусие	Аромат	Консистенция	Соленость	Внешний вид
1.Белое с чесноком	4,67	4	5	5	1,33	3,33
2. Белое с розмарином	4	3,67	3,67	5	2,33	3,67
3.Красное с чесноком	4,33	4,33	4,33	5	2	4
4.Красное с розмарином	4,33	4	4	5	3	4



Диаграмма 1. Органолептические показатели готовых маринадов

Так как я не использовала масло при приготовлении мяса то истинная и видимая ужарка соответствуют друг другу.

Таблица 12 Расчет ужарки готового продукта

Маринад	Вес до приготовления, г	Вес после приготовления, г	Видимая ужарка, %
1. Белый с чесноком	122	75,2	38,3
2 Белый с розмарином	126	71,9	42,9
3.Красный с чесноком	124	76,5	38,4
4.Красный с розмарином	132	86,5	34,5

При мариновании 150 грамм свинины в вине мы смогли высчитать наиболее «правильное» время маринования.

Таблица 13 Определение выдержки в маринадной основе.

Время маринования, ч	Сухие вещества	Вес мяса, г
0	5,0 4,9 ср=4,97 5,0	150
1	6,4 6,5 ср=6,43 6,4	153,2
2	8,0 7,9 ср=7,94 7,9	156,3
3	8,2 8,2 ср=8,14 8,0	170,1
4	9,2 9,2 ср=9,14 9,0	169,2

Из данной таблицы видно, что время маринования не должно превышать 3 часов.



5. Экономическая часть

В этом разделе ВКР приведены расчеты затрат на проведение эксперимента. Затраты на проведение эксперимента складываются из:

· материалов и реактивов, относимых на статью стоимости всех расходных материалов, необходимых для выполнения работы;

· электроэнергии, относимых на статью стоимости электрической энергии;

· основной и дополнительной заработной платы персонала, принимающего участие в эксперименте;

· единого социального налога, принимаемого в размере 26,5 % от основной и дополнительной заработной платы;

· накладных расходов (в размере 10% от суммарной сметы расходов);

· прочих производственных расходов (в размере 10% от суммарной сметы расходов);

· амортизационных отчислений (в размере 14,8% от стоимости оборудования в год).

В результате перечисленных расчетов была определена стоимость одного опыта.

5.1 Расчет затрат на сырье и материалы

Таблица 14. Расчет затрат на сырье и материалы

№	Наименование сырья, основных материалов	Единицы измерения	Количество	Цена за ед.,руб.	Сумма, руб.
1	Мясо, свинина охлажденная	кг	1,5	250	750
2	Дистиллированная вода	Л	1	9	9
3	Горчица	кг	0,06	800	48
4	Соль	кг	0,02	6	0,12
5	Вино	Л	2,0	330	660
6	Жидкий дым	Л	0,05	64	3,2
7	Чеснок	кг	0,01	180	1,8
8	Имбирь	кг	0,01	120	1,2
9	Масло	Л	0,2	95	19
10	Тимьян	Кг	0,002	650	1,3
11	Розмарин	Кг	0,002	750	1,5
	Итого				1495,12

5.2 Расчет затрат на лабораторную посуду

Таблица 15. Расчет затрат на лабораторную посуду

№	Наименование Материалов	Единицы измерения	Количество	Цена за единицу, руб	Сумма, Руб
1	Стакан 100 мл	Шт.	5	8,5	42,5
2	Цилиндр мерный на 50 мл	Шт.	1	45	45
3	Палочка Стеклянная	Шт.	3	5,2	15,6
4	Цилиндр мерный на 100 мл	Шт.	1	67	67
5	Воронка Стеклянная	Шт.	2	11,2	22,4
	ИТОГО				192,5
	Бой посуды - 1,5%				2,8

Расчёт затрат на лабораторную посуду производится, исходя из стоимости химической посуды и норматива боя (в процентах), принятого в размере 1,5% от стоимости посуды:

Б = 192,5*1,5/100=2,8руб

При проведении работы бой посуды составил 2,8 руб

5.3 Расчет затрат на электроэнергию

Расчёт затрат на электроэнергию при работе приборов и лабораторного оборудования представлен в таблице №5. Затраты на электроэнергию рассчитываются по формуле:



Э = N*t*Ц/Ю,(2)

где N - установленная мощность, кВт, t - продолжительность работы, ч; Ц - цена за 1 кВт/ч, руб; Ю - коэффициент использования мощности оборудования (0,7-0,8).

Таблица 16 Затраты на электроэнергию

№	Наименование оборудования	Время работы, ч	Мощность, кВт	Расход электроэнергии, кВтч
1	Весы ВБЭ-1	10	0,004	0,04
2	Электроплитка	1	0,35	0,35
3	Освещение (6 ламп по 40 Вт)	30	0,24	7,2
4	Рефрактометр	2,5	1,5	3,75
5	Холодильник	720	0,04375	31,5
	ИТОГО	--	--	42,84

Общий расход электроэнергии составил 42,84 кВтч. Стоимость 1 кВтч равна 2,50 рубля. Следовательно, стоимость затраченной электроэнергии составляет 42,842,50 = 107 руб.

5.4 Расчет затрат на амортизацию оборудования

Расчёт затрат на амортизацию приборов и оборудования, применяемого при проведении исследований представлен в таблице №6. Амортизация приборов и оборудования определяется по формуле:

А = (На*Т*С)/100*295(3)

где: На - норма амортизации (На = 14,8 % от стоимости оборудования); Т - продолжительность работы оборудования, дни; С - стоимость оборудования, руб; 295 - число рабочих дней в году.

Расчет затрат на амортизацию рефрактометра:

А₁ = ( 14,8*4*25000 ) / 100*295 = 50,2 руб.

Расчет затрат на остальное оборудование ведется аналогично. Полученные результаты сведены в таблицу 17.

Таблица 17 Затраты на амортизацию

№	Наименование оборудования	Стоимость оборудования, руб.	Продолжительность работы, дни	Всего затрат, руб.
3	Весы ВБЭ-1	22960	20	230,4
4	Электроплитка	17000	5	42,6
5	Холодильник	15000	20	150,5
6	Рефрактометр	25000	4	50,2
	ИТОГО			473,7

5.5 Расчет стоимости потребляемой воды

При проведении исследовательской работы было израсходовано около 3 м³ водопроводной холодной воды. Стоимость одного кубического метра воды составляет 35 руб., тогда стоимость воды потраченной на эксперимент составляет:

3* 35=105 руб.

5.6 Расчет заработной платы персонала

Р6асчет основной и дополнительной заработной платы производится, исходя из месячной заработной платы лаборантского состава кафедры, фактической продолжительности исследований в месяцах и дополнительной заработной платы в размере 30%.



Таблица 18 Расчет фонда заработной платы

Должность	Продолжит. работы, мес.	Основная заработная плата, руб.	Дополнительная заработная плата, 30% от основной, руб.	Всего, руб.
Старший научный сотрудник	1	18000	5400	23400
ИТОГО	-	18000	54000	23400

Поскольку на проведение эксперимента работники лаборатории затратили 10 % своего времени, то фонд заработной платы составляет:

Зп = 23400 * 0,1 =2340 руб.

Отчисление на единый социальный налог составляют 26,5% от фонда заработной платы: ЕСН=2340*26,5/100=620 руб.

Таблица 19 Смета затрат на проведение экспериментальной части ВКР

№	Статьи затрат	Общая сумма, руб
1	Сырьё и основные материалы	1495,12
2	Химические реактивы	5,603
3	Вспомогательные материалы	89,5
4	Лабораторная посуда (бой)	2,8
5	Электроэнергия	107
6	Амортизация приборов и оборудования	473,7
7	Потребляемость воды	105
8	Заработная плата основная и дополнительная	2340
9	Единый социальный налог	620
	Итого	5712

Стоимость 1 эксперимента составляет: С = 5712/ 16 =357руб.

В отличие от видимой существует представление об истинной ужарке, под которой понимают убыль влаги сырья при обжаривании, т.е. то, что на самом деле «истинно» ужарилось. Истинная ужарка показывает количество выпаренной при обжаривании влаги в процентах к исходному сырью и обозначается W (%).



СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

[1] Бурова Т.Е.. Методы исследования для определения качеств маринованных мясных полуфабриктов: учеб.-метод. Пособие.- СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2015. -10 С.

[2] http://kuxaro4ka.ru

[3] http://dobavkam.net

[4] http://meat-and-spices.com

[5] http://oborud-profi.ru

[6] http://www.sobaka.ru

Бурова Т.Е., Александрова В.В.. Влияние пищевых органических кислот на качество маринованного мяса: учеб.-метод. Пособие.- СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2012. -20 С.

Размещено на Allbest.ru