Технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы

Оформление сложных горячих блюд из рыбы

Горячие блюда из рыбы можно сделать не только вкусными, но и красивыми с помощью нехитрого оформления, созданных из правильно обработанных и красиво выложенных элементов.

Сами элементы декорирования создаются, как правило, из фруктов, овощей, а также морепродуктов. Единственный продукт питания, не сочетающийся с морепродуктами, - это мясо, поэтому использовать его для украшения рыбного стола не следует. Приложение В Рис 1 оформление блюд.



5. Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу приготовления блюд

5.1 Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к рабочему месту, инвентарю и посуде

Требования к инвентарю и инструментам.

К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара: разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сита, кондитерские мешки, наконечники, специальные шприцы, скалки, формочки, выемки, гребенки и т.д.

Разделочные доски изготавливают из целого куска дерева твердых пород: дуб, бук, береза, клен с гладкой поверхностью. Допускается изготовление досок из синтетических материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором. Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: ОС - овощи сырые, ОВ - овощи вареные, PC - рыба сырая, РВ - рыба вареная, РГ - рыбная гастрономия, «Сельдь», X - хлеб и так далее. В процессе работы строго следят за правильным использованием досок согласно маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой с моющими средствами и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят поставив на ребро на стеллаж в специальных кассетах в соответствующем цехе.

Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами.

Сита, марлю для процеживания бульона, после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств.

Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу.

Требования к кухонной посуде и таре.

Кухонную посуду: кастрюли, наплитные котлы объемом должно быть не более 60 литров, сотейники, чайники, изготавливают из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью. Во избежание передачи запаха блюдам все котлы закрепляют за определенными цехами и маркируют в зависимости от приготовляемых блюд. Противни изготавливают из нелуженого железа, а сковороды из чугуна. Новые формы, противни, листы должны прокаливаться в печах. Запрещается пользоваться для выпечки формами, противнями и листами с нагаром.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. Просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах на высоте от 0,5 до 0,7 метров от пола. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.

В ресторанах запрещается использовать эмалированную посуду, так как она хрупкая, особенно посуда с поврежденной эмалью. Алюминиевая, дюралюминиевая кухонная посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи.

Требования к столовой посуде.

В ресторанах используют посуду фарфоровую, фаянсовую, стеклянную и хрустальную, а также из нержавеющей стали, мельхиора; столовые приборы только из нержавеющей стали и мельхиора.

Для механизированного мытья посуды используют универсальные посудомоечные машины.

Тарелки, стаканы, приборы, чашки, подносы моют в машинах с применением моющих средств, разрешенных Министерством здравоохранения Российской Федерации.

Посуда в посудомоечной машине проходит через зоны обработки:

Струйная очистка холодной водой от мелких остатков пищи в течение 10 секунд;

Мытье моющим раствором температурой до 50 градусов в течение 70 секунд;

Ополаскивание горячей водой температурой до 60 градусов в течение 10 минут;

Вторичное ополаскивание горячей водой температурой от 96 до 98 градусов в течение 10 секунд.

5.2Маркировка инвентаря

Маркировка - нанесение условных знаков, букв, цифр, графических знаков или надписей на объект, с целью его дальнейшей идентификации, указания его свойств и характеристик. С целью использование оборудования, инвентаря, посуды и тары, не соответствующих санитарно-гигиеническим требованиям, может привести к снижению качества продуктов питания, их микробному обсеменению и химическому загрязнению, вплоть до распространения кишечных инфекций и возникновению пищевых отравлений.

Разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку. В чистом виде хранится в цехах в специальных кассетах, исключающих соприкосновение разделочного инвентаря для сырой и готовой продукции. Разделочные доски и ножи должны иметь четкую маркировку в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: СР - сырая рыба, СО - сырые овощи, ВР - вареная рыба, ВО - вареные овощи, Зелень, Салат, Х - хлеб, РГ - рыбная гастрономия.

Заключение

В данной курсовой работе я рассмотрела приготовление сложных горячих блюд из рыбы, а именно: запеченной рыбы, припущенной рыбы, жареной рыбы. Кроме того, я рассмотрела основное сырье, необходимое для приготовления данных блюд. К моменту завершения работы я убедилась, что рыба, действительно, не только вкусная, но и весьма полезная. Однако, занимаясь приготовлением блюд из рыбы, всегда следует помнить некоторые детали:

- не следует использовать мясо некоторых рыб: скумбрии, тунца, сайры при изготовлении блюд для детей и подростков, так как в мясе этих рыб содержится повышенное количество гистидина, превращающегося при длительном хранении в гистамин, который в больших количествах весьма вреден;

- при использовании рыбы с темным мясом лучше готовить котлетную массу;

- не следует хранить рыбу после размораживания;

- пищевую ценность рыбы можно повысить гарнирами и соусами; в качестве гарнира используют обычно отварной или жареный картофель, содержащий много углеводов, которых в рыбе нет;

- многие соусы к рыбным блюдам, содержащие значительное количество жиров, подают к тощей рыбе;

-подбирать к блюдам из рыбы соусы, имеющие ярко выраженный аромат и вкус чесночный, томатный, русский, так как рыба обладает специфическим запахом; по этой же причине отваривать рыбу следует с большим количеством пряностей.

-следить за тем, чтобы в процессе приготовления рыба сохраняла свою форму;

Все эти тонкости обязательно следует учитывать при изготовлении сложных горячих блюд из рыбы для получения оптимального качества и вкуса, способных удивить даже самого искушенного гурмана.



Литература

рыба блюдо кулинарный обработка

1. Богушова В. И, Технология приготовления пищи.- Ростов / Д: Дениск, 2009 - 374с.

2. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи». М.: «Деловая литература, Омега - Л». 2010 г.

3. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». Ростов н/Д: издания.

4. Вольскис Р.С., Попова М.С., Подгорный М.И., Милерене Е.Ю., Лебенка А.Ю., Николаева Т.С., Лукша Р.К.. Биология и промысловое значение рыбца в Каунасском, Цимлянском, Сенгилеевском и Ткибульском водохранилищах.- В кн.: Рыбец. Вильнюс: Мокслас, 2009. 159-209с.

5. Здобнов А.И, Цыганенко В.А, «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий». - К.: «Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2009. - 680 с.

6. Коршунов Н. В, «Организация обслуживания в ресторанах», Учебник для средних проф.-техн. училищ, - 2-е изд., переб. и доп. - М.: «Высшая школа», 2009. - 238 с.

7. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов / З.П. Матюхина - М: Издательскй центр академия 2009. - 90с

8. Новоженов Ю.М, Титюнник А.И, «Кулинарная характеристика блюд». - Владимир: «Легкая и пищевая промышленность», 2009. - 265 с.

9. Товароведение продовольственных товаров Бурова Марина - М.: «Издательство ПРИОР», 2009. - 144с.

10. ГОСТ 50.763-85. Условия и сроки хранения,транспортирования и реализации продукции.

11. ГОСТ 50.763-95. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

12. ГОСТ 26.669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.

13. ГОСТ 87.5621-89. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира.

14. ГОСТ 15.1134-77. Концентраты пищевые. Методы определения содержания примесей и зараженности амбарными вредителями.

15. ГОСТ 15.1139-77. Концентраты пищевые. Методы определения жира.

16. ГОСТ 51.157- 98. Вина виноградные оригинальные и виноградные.

17. ГОСТ 26.313-84. Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб.

18. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01.

19. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1324-03.

20. http://files.stroyinf.ru

21. http://sniphelp.ru

22. http://tdocs.su

23. http://dokipedia.ru

24. http://www.sovietwine.com

25. http://www.zakonprost.ru



Приложение А

Разделение сырья

сырье, необходимое для приготовления сложных блюд из рыбы
основное	вспомогательное
- рыба	- кулинарный жир - картофель - белое сухое вино - яйца - мука пшеничная - луковые овощи - масло растительное



Приложение Б

Технологическая схема обработки рыбы



Приложение В

Оформление сложных горячих блюд из рыбы



Приложение Г

Рыбный цех



Приложение Д

Инвентарь и посуда



Приложение Е

Овощной цех



Приложение Ж

Горячий цех



Приложение З

Отварной Судак

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Судак	0, 139	0,122
Морковь	0,00 4	0,003
Лук репчатый	0,00 4	0,003
Петрушка	0,00 3	0,002
Масса отварной рыбы	-	0,100
Выход		230



Приложение И

Сазан припущенный с соусом томатным

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Сазан	0,239	0,112
Лук репчатый	0,005	0,004
Петрушка	0,005	0,004
Масса припущенной рыбы	-	0.100
Шампиньоны	0,028	0,021
броколли	-	-
Гарнир	-	0,150
Соус	-	0,075
Выход		0,466

Соус томатный

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Соус белый основной	-	0,050
Яйца	0,003	0,002
Маргарин	0.010	0,009
Лимонная кислота	1	0,001
Белое вино	13	0,013
Выход		75

Соус белый основной

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Вода	0,020	0,020
Масло сливочное	0,010	0,010
Мука пшеничная	0,010	0,010
Лук репчатый	0,010	0,005
Ааа Петрушка	0,010	0,003
Соль	0,002	0,002
Выход		50



Приложение К

Карп фаршированный

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Карп	0,143	0,073
Хлеб пшеничный	0,014	0,014
Вода	0,015	0,015
Лук репчатый	0,036	0,030
Маргарин столовый	0,004	0,004
Яйца	0,001	0,001
Чеснок	0,002	0,001
Масса полуфабриката	-	0,125
Масса припущенной рыбы	-	0,100
Выход		325



Приложение Л

Корюшка жаренная

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Корюшка	0,135	0,119
Мука пшеничная	0,006	0,006
Масло растительная	0,008	0,008
Выход		133



Приложение М

Треска, тушенная в молоке с вином

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Треска	0,239	0,122
молоко	0,037	0,037
Морковь	0,045	0,036
Петрушка	0,008	0,006
Лук репчатый	0,019	0,016
Белое вино	0,020	0,020
Масло растительное	0,010	0,010
Уксус	0,005	0,005
Сахар	0,004	0,004
Гвоздика	0,01	0,01
Корица	0,01	0,01
Лавровый лист	0,01	0,01
Масса тушенной рыбы	-	0,100
Масса готовой рыбы с тушенными овощами	-	0,200
Выход	-	350



Приложение Н

Сайда запеченная

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Сайда	0,157	0,119
Мука пшеничка	0,006	0,006
Масло растительное	0,006	0,006
Масса рыбы жареной	-	0,131
Мука пшеничная	0,004	0,004
Яйцо	0,020	0,020
Лук репчатый	0,131	0,110
Масло растительное	0,009	0,009
Картофель жареный	-	0,150
Масса полуфабриката	-	0,324
Выход		399

Рыба жаренная

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Сайда	0,155	0,119
Мука пшеничная	0,007	0,006
Масло растительное	0,006	0,006
Выход		131

Картофель жареный

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Картофель	0.155	0,140
Кулинарный жир	0,010	0,010
Выход		150

Размещено на Allbest.ru