Главная База знаний "Allbest" Кулинария и продукты питания Рождественский стол: традиции и обычаи разных народов

Рождественский стол: традиции и обычаи разных народов

Обычаи празднования рождества в разных странах. Ассортимент традиционных рождественских блюд, составление рецептуры их приготовления. Кульминация праздничного пира в средневековой Англии. Основные традиции празднования Рождества в славянских странах.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 10.08.2012
Размер файла 166,2 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки РФ

ФГБОУ СПО "Благовещенский торгово-экономический колледж"

Отделение очное

Специальность 260807

КУРСОВАЯ РАБОТА

Тема Рождественский стол: традиции, обычаи разных народов

По дисциплине технология продукции общественного питания

Исполнитель

студентка группы Т-41Костина А.В.

Преподаватель Курьянова Н.Г.

Благовещенск 2011

Содержание

  • Введение
  • 1. Обычаи празднования рождества в разных странах
  • 2. Традиции празднования рождества в разных странах
  • 2.1 Традиции празднования Рождества в Англии
  • 2.2 Традиции празднования Рождества в славянских странах
  • 3. Особенности приготовления блюд на рождественский стол
  • Заключение
  • Список используемых источников
  • Приложения

Введение

Рождественский праздничный стол - это обязательно традиции! С давних пор и по сей день, сохранились правила подготовки такого праздничного стола, из поколения в поколение передаются кулинарные рецепты блюд специально приготавливаемых к Рождеству, по старинным обычаям накрывается стол, подаются яства.

Праздник Рождества в христианском мире - самый красивый и торжественный в году. Этому немало способствует рождественский праздничный стол - изящно оформленный, украшенный хвойной веткой и свечой или живыми цветами. Традиционные цвета рождественского стола - красный и зеленый. Они непременно присутствуют на рождественских скатертях западного христианского мира.

По традиции за рождественским обедом принято собираться всей семьей, а праздничный стол украшают традиционные блюда - для каждой страны свои. Праздничный стол к Рождеству готовит вся семья, соблюдая определенные правила. К примеру, скатерть должна "хрустеть" в буквальном смысле этого слова, потому под нее полагается положить сено - в память о вифлиемских яслях. На столе должна стоять самая лучшая посуда.

Обычно на Рождество за столом собираются самые близкие и родные люди. Необходимо тщательно подумать о том, кто и где будет сидеть за столом. На приемах, имеющих более или менее неофициальный характер, хозяин и хозяйка всегда занимают места во главе стола.

В наше время соблюдение некоторых традиций стали носить условный характер, но все равно - рождественский стол нарядный и красивый, а подаваемые блюда вкусны и изобильны. Сервировка стола в наше время приобрела уже столь классический вид, что достаточно лишь следовать выработанным, проверенным, а потому и оптимальным правилам.

Можно украсить тарелки еловыми веточками, а на столе разложить блестящие елочные шары. Сочная зелень хвои удачно будет сочетаться со скатертью или салфетками контрастного, например, красного цвета. Салфетки на рождественском столе тоже могут быть по-новогоднему яркими, а кольца для них можно украсить изображением елок или елочных игрушек. И, если есть возможность, стоит украсить праздничный стол серебряной посудой: столовыми приборами, ведерком для шампанского или, например, оригинальной деталью - кольцами для салфеток в виде деда Мороза на санках. А сами серебряные санки наполнить орехами и поставить в центр стола, сразу вспомнится детство, с его подарками и ожиданием чуда.

Праздник Рождества 2012 наступит довольно быстро. Самое время задуматься об украшении дома, о приятных сюрпризах для родных и близких и, конечно же, перебрать в памяти или найти в Кулинарной книге "диких" хозяек кулинарные рецепты рождественских блюд к праздничному столу. Я предлагаю вам кулинарные рецепты национальных кухонь мира. Вкусные, необычные, оригинальные кулинарные рецепты будут украшением праздника Рождества.

Цель работы:

Изучить традиции, обычаи Рождества разных народов и ассортимент традиционных рождественских блюд.

Задачи:

1. Указать на особенности празднования Рождества в разных странах;

2. Составить рецептуры приготовления рождественских блюд

1. Обычаи празднования рождества в разных странах

Рождество, как и любой другой праздник, имеет свои обычаи, которые распространены повсеместно или носят местный характер. В некоторых славянских странах в рождественский сочельник дети укладываются спать на постелях из сена и соломы, подражая Младенцу Иисусу в яслях. В Голландии в канун дня св. Николая ребятишки набивают свои деревянные башмаки соломой для белой лошади святого в надежде, что взамен он наполнит их игрушками и сладостями.

В Италии дети выставляют наружу свои башмаки для женской ипостаси Санта-Клауса, Бефены, чтобы она наполнила их подарками. В Чехии принято с наступлением Адвента ставить в воду веточку вишневого дерева, и если на Рождество она зацветет, это считается добрым предзнаменованием.

В Центральной Америке дети играют в игру, центром которой служит глиняный сосуд, наполненный сладостями и подвешенный на веревке к потолку. Ребенку завязывают глаза, и он с трех попыток должен разбить сосуд палкой. Тот, кому это удается, становится героем дня, а сладости делятся между всеми. В южном полушарии то обстоятельство, что Рождество приходится на летний период, наложило свой отпечаток на характер его празднования. В Бразилии 24 декабря царит атмосфера летнего карнавала с цветами, пикниками, фейерверками, отдыхом и экскурсиями. Процессии священников, направляющихся в церкви, чтобы отслужить рождественскую мессу, придают особый колорит и торжественность празднику. В США потомки переселенцев из Моравии в штате

Пенсильвания сохранили верность рождественским яслям. В рождественский сочельник и в каждый вечер рождественской недели они и сейчас приходят поклониться яслям, облачившись в национальные костюмы. Представители других национальных групп также сохраняют обычаи, существовавшие на родине их предков. Одни открывают подарки (которые кладутся под елку или другое рождественское дерево, засовываются в подвешенные чулки и т.д.) в рождественский сочельник, а другие - в самый день Рождества. Но почти повсюду в США в рождественский сочельник многочисленные хоры распевают на улицах рождественские песнопения, а в день Рождества люди отправляются в церковь, а затем отмечают праздник семейной встречей за традиционным рождественским обедом.

2. Традиции празднования рождества в разных странах

По традиции праздник Рождества во всем мире отмечается особым угощением.

2.1 Традиции празднования Рождества в Англии

В средневековой Англии кульминацией праздничного пира был момент, когда повар и слуги вносили на блюде голову кабана, а все присутствующие распевали песнь "Кабанью голову несу".

Другим излюбленным рождественским блюдом был жареный павлин. Традиционный рождественский напиток в Англии готовился из эля, печеных яблок, яиц, сахара, мускатного ореха, гвоздики и имбиря и подавался горячим. (В настоящее время его заменил пунш.) Выпекались особые пирожки продолговатой формы со сладкой начинкой, символизировавшие ясли. Традиционным английским рождественским блюдом был жареный гусь или каплун, однако с конца 16 в. их вытеснила индейка, завезенная из Мексики.

2.2 Традиции празднования Рождества в славянских странах

В России и других славянских странах сохранилась традиция готовить на Рождество специальные обрядовые блюда, играющие символические роли. Кутья, сваренная из хлебных зерен, олицетворяла непрерывность жизни, была залогом семейного благополучия (зерен в ней было много), а также обозначала связь поколений в семье.

Подтверждением может служить широко распространенный у белорусов и украинцев обычай "бабиной каши". Дети перед Рождеством носили "бабе", т.е. своей повивальной бабке, ужин, который состоял из кутьи, 2-3 пирожков или калачей, в зависимости от достатка. "Баба" в свою очередь угощала их покупными лакомствами (пряниками, бубликами, конфетами) и одаривала гостинцами или деньгами.

В некоторых районах, кроме денег, в миску из-под кутьи насыпала зерно или горох, давала орехи, иногда "баба" приглашала детей к столу, угощала их кутьей и пирожками. С собою также давала деньги взамен принесенной, насыпала в горшок своей кутьи с медом и клала несколько пирожков.

Обрядовым блюдом в предрождественский вечер был и специально выпекаемый хлеб. Предназначался он для отведывания и угощения родных, близких: кумовей, крестных родителей, бабок и других. Для таких случаев в каждой семье выпекали изделия из теста: кныши, калачи, паляницы, нередко объединенные одним названием - "пироги".

Кныши выпекали из пшеничной или ржаной муки. Из готового кислого теста лепили круглую паляничку и, обмакнув в растительное масло ложку, надрезали по всему краю. Потом эти "лепестки" загибали к середине и прижимали ложкой. Кныши иногда начиняли луком, жаренным в постном масле, а в скоромные дни салом.

Калачи готовили двумя способами, подобно свадебным. Подношение ритуальной кутьи и паляниц крестным родителям и повивальной бабке многие исследователи связывают с жертвами душам умерших.

Кутью и пироги, а также взвар и рыбу в мисках и горшочках завязывали в платок, ставили на санки, и дети отвозили ужин крещеным, "бабе", даже родным дядьям и теткам.

Существовал обычай одаривания детей, которые носили ужин, пряниками, которые специально выпекались за три недели до Рождества. В России даже существовал обычай выпекания таких пряников в качестве обрядовой выпечки. На Украине же пряники не имели обрядового значения.

Примером обрядового хлеба на рождественский праздник может служить так называемый "крачун", выпекавшийся в некоторых районах Украины. Выставление крачуна на стол происходило с неменьшей торжественностью, нежели выставление на покуть горшочка с кутьей. Пол в доме должен был быть выстелен соломой, по которой шел хозяин, что нес хлеб. Подобный рождественский хлеб выпекали и словаки - "крачун", "пасха". Полагают, что слово "крачун" ("корочун") имеет одинаковый корень со словом "черт", олицетворение злых сил, духа зимы и смерти. Этот факт подтверждает определенную связь зимних праздников, кроме рождественских, с культом умерших. В Польше известен праздничный хлеб продолговатой формы с похожим названием - "струха". Символическое значение этого обрядового хлеба, как и кутьи, в основном сводилось к олицетворению семейного благополучия.

На ужин готовили и другие постные блюда, обязательными считались пироги и постный борщ. Пироги пекли или жарили преимущественно с маком, с вареными или толчеными сушеными сливами, фасолью, горохом, калиновыми ягодами, с гречневой кашей, толченым картофелем, капустой и кашей. Пироги должны были олицетворять будущее богатство и хороший урожай.

1 Наличие пирогов и борща (основных хлебных и овощных блюд) было для хлебороба и необходимым, и символичным. Верили, что если стол в этот вечер ломится от пищи, то и урожай будет богатым.

2 Ассортимент блюд на рождественском столе и их характеристика

Как и всякий радостный праздник, Рождество немыслимо без угощения, без богатого стола, без обилия блюд и напитков. В этот праздник потчевали домашних и гостей всевозможными закусками, мясными и рыбными, заливным и студнем. И, конечно, трудно было представить рождественскую трапезу без традиционных главных блюд, а каких именно, ниже представлены некоторые из них.

Например, в Англии для королевской семьи с давних пор традиционным рождественским блюдом является десерт - королевский пудинг. Помимо этого на рождественский стол подавался жареный павлин, запеченная голова кабана, гусь с яблоками или индейка.

В Австрии традиционным блюдом считается рождественский сазан.

Испанский рождественский стол знаменит таким десертом, как туррон со сливками и орехами

В Чехии к Рождеству традиционно готовят пирог "Ваночка"

Греция славится своим вкуснейшим пирогом "Василопита", который занимает главное место на рождественском столе.

Русский рождественский стол более чем богат на традиционные блюда. Перечислить их невозможно, но можно выделить из всего этого разнообразия жареного фаршированного поросенка, блины, заливное, рыбу, студень, жаркое, колядки, медовые пряники, взвары и так далее.

В Польше на Рождество готовят красный борщ с "ушками"

Следует также отметить, что сегодняшняя трапеза в любой стране немыслима без сладкого: пирогов, калачей, булочек. А некоторые хозяйки даже выпекают торт - в виде часов со стрелками, приближающимися к полуночи.

рождественский ассортимент блюдо рецептура

3. Особенности приготовления блюд на рождественский стол

Технология приготовления королевского пудинга. Англиская кухня.

100-110 грамм внутреннего жира, 100-110 грамм сахара, 100-110 грамм темного изюма без косточек, 100-110 грамм кишмиша, 50-60 грамм цукатов, 2 грамма ванилина, 1 грамм тертого мускатного ореха, 100-120 грамм мякоти белого батона, 60 грамм муки, 60 грамм миндаля очищенного и разделенного, 50 грамм консервированной вишни, 200 грамм молока, 60 грамм коньяка, 40 грамм яиц.

Для приготовления пудинга по этому праздничному рецепту нужно Приготовление пудинга - процесс долгий, поэтому делают его заранее, а потом замораживают в морозильнике. Причем пудинг не теряет вкусовых качеств, а, напротив, становится лучше. Перед тем, как подать на стол, пудинг подогревают 3-4 часа на водяной бане, или выдержать сутки при комнатной температуре.

Технология приготовления рождественского сазана. Австрийская кухня.

500 грамм сазана 20 грамм корня петрушки, 100 грамм морковки, 10 грамм корня сельдерея,50 грамм репчатого лука, 2-3 грамма чеснока, 0, 5 грамм лаврового листа, 0,01 грамм тимьяна, 5 грамм черного перца, 80 мл растительного масла, 800 мл горячей воды, 17 мл уксуса, соль по вкусу.

Чтобы приготовить рождественского сазана по праздничному рецепту австрийской кухни нужно очистить и нарезать длинными ломтиками корень петрушки, морковь и корень сельдерея. Нарезать кружочками лук, завернуть в марлевую салфетку чеснок, лавровый лист, веточку тимьяна и немного черного перца, залить горячей водой и варить около часа, затем вынуть завернутые в марлю приправы. Дать воде стечь с кореньев, посолить их и сбрызнуть уксусом. Положить на них, хорошо вычищенного и вымытого сазана, посолить, залить жиром. Плотно закрыть крышкой и тушить 45 минут.

Технология приготовления десерта "Туррон со сливками и орехами". Испанская кухня.

100мл воды, 170 грамм сахара, 300 грамм меда, 200 грамм яичных белков, 14 грамм жирных сливок, 50 грамм сахарной пудры, 500 грамм очищенных орехов, ванилин, вафельные пластины для основы.

Для приготовления этого оригинального десерта по праздничному рецепту испанской кухни сахар залить водой, размешать до полного растворения сахара, добавить мед и варить на маленьком огне до золотисто-коричневого цвета.

Белки отделить от желтков, охладить. Взбить белки в устойчивую пену, постепенно добавляя сливки и сахарную пудру. Затем постепенно добавить взбитые белки в медово-сахарную массу. Дать массе дважды закипеть, после уменьшите огонь и варить, помешивая, 15-20 минут. Добавить орехи, размешать и выложить получившуюся массу на вафли, закрыть второй половиной вафель, положить под пресс и оставить застывать в холодильнике.

Технология приготовления пирога "Ваночка. Чешская кухня.

Для приготовления пирога потребуется 1 кг муки высшего сорта, 200 грамм сахарной пудры, 250 грамм масла, 80 грамм дрожжей, 250 мл молока, 80 грамм яйца, ванильный сахар, цедра лимона, соль, изюм, миндаль, яйцо для смазывания.

Сначала необходимо сделать опару из молока, дрожжей и небольшого количества сахара. Муку, сахарную пудру, ванильный сахар, натертую цедру лимона, щепотку соли, яйцо и мягкое масло перемешать. Добавить смесь в готовую опару, замесить тесто, добавить в него изюм и рубленый миндаль. Оставить тесто подниматься на 3 часа, затем дважды тесто "обмять" и дать снова подняться. Из готового теста сплести косички, переложить на смазанный маслом противень, смазать взбитым яйцом, посыпать рубленым миндалем, проткнуть в нескольких местах, чтобы "ваночка" не покосилась и оставить еще на 15 минут постоять.

Выпекать пирог в разогретой до 175°C духовке 20 минут, потом надо снизить температуру до 150°C и выпекать еще 30 минут. Готовность "ваночки" определяется обычным способом: деревянная палочка, которой необходимо проткнуть тесто, должна остаться сухой.

Технология приготовления пирога "Василопета". Греческая кухня.

Для приготовления пирога "Василопета" потребуется 500 грамм сливочного масла, 500 грамм сахара, 500 мл молока, 1,5 кг муки, 50 грамм свежих дрожжей, цедра и сок 1 апельсина, 120 грамм яйца, желток одного яйца для смазки, тертый миндаль или кунжут по вкусу.

Предварительно нужно дрожжи развести в небольшом количестве теплого молока, добавить муку, яйца, растопленное сливочное масло, сахар, оставшееся молоко, цедру и замесить тесто

Затем переложить тесто в большую кастрюлю, накрыть салфеткой и поставить на 2-3 часа для расстойки.

Когда тесто подойдет, вымесить его и дать подойти еще раз. Смазать противень или форму для выпечки сливочным маслом, выложить тесто и, прикрыв салфеткой, оставить на 20-30 минут для расстойки. Затем смазать тесто яичным желтком, посыпать тертым миндалем или кунжутом и выпекать до готовности в заранее разогретой духовке при температуре 180-200 градусов около часа. Если верх "Василопиты" будет пригорать, то его следует накрыть фольгой или смоченным водой пергаментом.

Технология приготовления жареного фаршированного поросенка. Русская кухня.

Для приготовления данного блюда потребуется поросенок 1,5-2 кг, 0,5 кг гречневой каши, 100 грамм вареной ветчины или языка, 80 грамм яйца, черный перец, петрушка, лавровый лист, соль.

Сначала нужно поросенка подготовить к жарке. Удалить из тушки поросенка все кости, кроме головы и ножек. Приготовить фарш: смешать 0,5 кг гречневой каши с маслом, солью, ветчиной и с приготовленными омлетами (один - из 2 белков, другой - из 2 желтков), добавить перец, петрушку. Наполнить поросенка фаршем, разрез заложить листьями черной смородины, добавить внутрь перца, лаврового листа. Уложить нафаршированного поросенка на подставку так, чтобы поросенок запекался со всех сторон, поставить подставку на противень и запекать в духовке 1,5-2 часа при средней температуре. Периодически поливать поросенка вытопившимся жиром или водой. Готового поросенка уложить на блюдо, украсить и подать к столу.

Технология приготовления красного борща с "ушками". Польская кухня.

Продукты для борща: 30 грамм ржаного хлеба, 50-80 грамм белых сушеных грибов, 10 грамм сельдерея, 60 грамм моркови, 10 грамм петрушки, 30 грамм лука, лук порей, 80 грамм свеклы, зубчик чеснока, черный перец, душистый перец, лавровый лист, соль по вкусу, сахар по вкусу.

В первую очередь нужно заквасить свеклу. Для этого тщательно вымытую свеклу очистить, нарезать тонкими ломтиками, положить в стеклянную банку и залить чуть тепловатой водой. Сверху положить кусок ржаного хлеба для лучшего заквашивания. Банку обвязать марлей и поставить в самый теплый уголок кухни. Через 3-5 дней осторожно снять образовавшуюся на поверхности пену и перелить прозрачный рубиново-красный свекольный квас в чистые бутылки.

Постный борщ готовится на крепком овощном отваре. Овощи сварить вместе с очищенной и нарезанной тонкими ломтиками свеклой, добавив черный и душистый перец и маленький кусочек лаврового листа. В другой кастрюльке в двух стаканах воды сварить заранее замоченные в теплой воде белые сушеные грибы. Оба отвара для борща, овощной и грибной, процедить через сито и смешать. После этого добавить соответствующее количество свекольного кваса (примерно на 1,5 л отвара - 0,5 л кваса).

Борщ довести до кипения, но не кипятить. Если цвет борща недостаточно яркий, его можно подкрасить соком, выжатым из сырой, тщательно размельченной свеклы. Помимо соли, можно добавить для вкуса немного сахара. Если борщ получился недостаточно кислый, достаточно влить рюмку сухого красного вина либо лимонный сок, но ни в коем случае ни уксус! Толченый чеснок, положенный в борщ за несколько минут до подачи, придаст ему приятный своеобразный вкус и аромат. К борщу по традиции подаются "ушки", по 6 - 8 на порцию. Сваренные "ушки" положить в супницу и залить их горячим борщом. Если борщ подается в бульонных чашках, то в этом случае к нему больше подходят маленькие пирожки из песочного теста с грибами.

Чтобы приготовить "ушки" для борща, понадобится 0,5 кг муки,20 грамм желтка, кипяток, 100 грамм сушеных грибов,20 грамм лука, 17 грамм растительного масла, соль, перец по вкусу.

Замоченные на ночь сушеные грибы промыть и отварить до готовности, затем пропустить через мясорубку и обжарить в растительном масле вместе с мелко нарезанным репчатым луком.

Замесить тесто из муки, желтка и нескольких столовых ложек кипятка. Хорошо вымешанное тесто раскатать в тонкий пласт и нарезать на четырехугольные кусочки, размером 2-2,5 см. На каждый положить начинку, сложить треугольником и защипнуть края. Нижние края треугольников соединить, образуя "ушко", прижать. Готовые "ушки" обжарить во фритюре или отварить в подсоленной воде, доведенной до кипения. "Ушки" можно приготовить заранее и заморозить. Подаются "ушки" к красному постному борщу.

Заключение

Для рассмотрения данной темы курсовой работы, я поставила себе цель: изучить традиции, обычаи Рождества разных народов и ассортимент традиционных рождественских блюд.

Мною было выяснено, что Рождество в разных странах имеет свои особенности празднования. Например, в Англии под вынос головы кабана пели песню "Кабанью голову несу", на Украине имел место обычай "бабиной каши" и так далее. Все эти традиции и обычаи тесно связаны с угощениями, которые выставлялись на стол. Чем больше их было на праздничном столе, тем лучше. Объяснялось это тем, что обилие блюд на столе олицетворяло урожайность наступающего года. Поэтому стол готовился обильный. Ритуальное число блюд - 12 (по числу апостолов). Ассортимент блюд разнообразный. Например, на Руси подавались блины, рыбные блюда, заливное, студень из свиных и говяжьих ножек, молочный поросенок с начинкой из каши, свиная голова с хреном, свиная колбаса домашняя, жаркое, медовые пряники и, конечно, жареный гусь. В основном, это на столе были блюда из мяса. Все это разнообразие блюд дополнялось домашней выпечкой.

На первый взгляд может показаться, что подготовиться к Рождеству не под силу. Но к празднику готовились заранее, во многих мероприятиях участвовала вся семья. У финансовой стороны тоже своя специфика. Некоторые блюда готовились только один раз в году и только к Рождеству (кутья, пряники, медовики, изделия с маком, медом). К тому же, если посмотреть на указанный перечень, то вы убедитесь, что все вполне доступно. Орехи, изюм, цукаты покупались заблаговременно. Подарки готовились постепенно. Да и полуфабрикаты для блюд, которые подавались на Рождество, готовились за несколько дней до самого праздника. Поэтому все относительно, а радость от праздника несоизмерима с финансовыми издержками.

Список используемых источников

1. ГОСТ Р 53105 - 2007. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания.

2. ГОСТ Р 53104-2007 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

3. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продуктов общественно питания.

4. ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения.

5. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

6. Жидков С.В. Рождество Христово. - М., Кулинария, 1998.

7. Ибрагимов А.Ю. Рождественские блюда. - М., Просвещение, 2000.

8. Кладов В.А. Рождественский стол: традиции и блюда. - М., Просвещение, 2000.

9. Мамонтов С.В. Рождественский стол: старинные рецепты блюд. - М, Кулинар, 1999.

10. Сеть интернет

Приложения

Приложение 1

ООО "Лагуна"

Утверждаю

Директор

ООО "Лагуна"

__________ В.В. Медведева

Технико-технологическая карта № 23 от 05.12.2011 королевский пудинг

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) королевский пудинг вырабатываемое ООО "Лагуна" и реализуемое в ООО "Лагуна".

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

№

Наименование сырья и полуфабрикатов

Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г

Брутто, г

Нетто, г

1

Жир кондитерский для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов

100

100

2

Сахар-песок

100

100

3

Изюм

100

98

4

Мармелад желейный формовой

50

50

5

Орех Кешью ядро

10

10

6

Батон нарезной

100

100

7

Мука Пшеничная высшего сорта

60

60

8

Орех Миндаль ядро

60

60

9

Вишня

50

42

10

Молоко пастеризованное 1,5% жирности

200

200

11

Коньяк (бренди)

60

60

12

Яйца куриные

40

40

Выход полуфабриката, г: 920

Выход готового изделия, г: 920

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

взбить яйца с молоком и коньяком, перемешать эту смесь с сухими ингредиентами и поставить на 12 часов в холодильник. Выложить в форму с промасленной бумагой, кипятить на водяной бане 8 часов.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

5. Показатели качества и безопасности

5.1 Органолептические показатели

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах

королевский пудинг

форма кулича, виден изюм и орехи, без трещин и разрывов

темно синий

рыхлая, воздушная, изюм и орехи равномерно распределены

5.2 Нормируемые физико - химические показатели:

Массовая доля, %

Сухих веществ

Жира

Сахара

Поваренной соли

Мин.

Макс.

Мин.

Макс.

королевский пудинг (в целом блюде (изделии))

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Содержание сахара по сахарозе

5.3 Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

БГКП (колиформы)

Е/coli

S. aureus

Proteus

Патогенные, в т. ч. сальмонеллы

королевский пудинг

6. Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

1 порция (920 грамм) содержит

40,44

151,2

318,06

2927,92

100 грамм блюда (изделия) содержит

4,4

16,43

34,57

318,25

Ответственный за оформление ТТК

И.О. Вамина

Шеф - повар

А.В. Костина

Приложение 2

__________________ООО "Лагуна"_______________________________

наименование организации и предприятия

_____________________ТТК № 23___________________________

источник рецептуры

Технологическая карта N_____23___________

__________________________королевский пудинг______________

наименование блюда (изделия)

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Масса готового продукта, или полуфабриката, г

Масса на

15 порций, г

35 порций, г

50 порций, г

Жир кондитерский

16

16

240

560

800

Сахар-песок

16

16

240

560

800

Изюм

16

16

240

560

800

Мармелад желейный формовой

8

8

120

280

400

Орех Кешью ядро

2

2

30

70

100

Батон нарезной

16

16

240

560

800

Мука пшеничная

10

10

150

350

500

Орех Миндаль ядро

10

10

150

350

500

Вишня

8

7

120

280

400

Молоко пастеризованное 1,5% жирности

33

33

495

1155

1650

Коньяк

10

10

150

350

500

Яйца куриные

7

7

105

245

350

ВЫХОД на 1 порцию

150

Информация о пищевой ценности: белки 4,4г, жиры 16,43г углеводы 34,57г, калорийность 318,25Ккал

Технологический процесс изготовления, оформления, подачи блюда, условия и сроки реализации:

Взбить яйца с молоком и коньяком, перемешать эту смесь с сухими ингредиентами и поставить на 12 часов в холодильник. Выложить в форму с промасленной бумагой, кипятить на водяной бане 8 часов.

Зав. Производством: _______А.В. Костина______________________

подпись.Ф.И. О.

Калькулятор: ______________И.О. Вамина______________________

подпись.Ф.И. О

Приложение 3

Приложение 4

ООО "Лагуна"

Утверждаю

Директор

ООО "Лагуна"

__________ В.В. Медведева

Технико - технологическая карта № 24 от 05.12.2011 рождественский судак

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) рождественский сазан вырабатываемое ООО "Лагуна" и реализуемое в ООО "Лагуна".

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов

Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г

Брутто, г

Нетто, г

Судак целый

500

325

Петрушка (корень)

20

15

Морковь столовая свежая

100

75

Сельдерей (корень)

10

6,8

Лук репчатый

50

42

Чеснок

2

1,6

Соль поваренная пищевая

2

2

Перец острый свежий

5

3,6

Масло подсолнечное рафинированное

80

80

Уксус 3%

17

17

Выход полуфабриката, г: 566

Выход готового изделия, г: 469

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Очистить и нарезать длинными ломтиками корень петрушки, морковь и корень сельдерея. Нарезать кружочками лук, завернуть в марлевую салфетку чеснок, лавровый лист, веточку тимьяна и немного черного перца, залить горячей водой и варить около часа, затем вынуть завернутые в марлю приправы. Дать воде стечь с кореньев, посолить их и сбрызнуть уксусом. Положить на них, хорошо вычищенного и вымытого сазана, посолить, залить жиром. Плотно закрыть крышкой и тушить 45 минут.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

5. Показатели качества и безопасности

5.1 Органолептические показатели

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах

рождественский сазан

Рыба равномерно прожарена, колер золотистый ровный.

Корочки - золотистый, цвет рыбы на разрезе - светлый, свойственный виду рыбы.

Корочка - мягкая, мякоть сочная

Запеченной, жареной рыбы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

5.2 Нормируемые физико - химические показатели:

Массовая доля, %

Сухих веществ

Жира

Сахара

Поваренной соли

Мин.

Макс.

Мин.

Макс.

рождественский сазан (в целом блюде (изделии))

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Содержание сахара по сахарозе

5.3 Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)

КМА-ФанМ КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

БГКП (колиформы)

Е/coli

S. aureus

Proteus

Патогенные, в т. ч. сальмонеллы

рождественский сазан

1 х 10^3

1,0

-

1,0

0,1

25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

1 порция (469 грамм) содержит

55,88

83,33

11,3

1018,67

100 грамм блюда (изделия) содержит

11,92

17,77

2,41

217,25

Ответственный за оформление ТТК

И.О. Вамина

Шеф - повар

А.В. Костина

Приложение 5

_______________________ООО "Лагуна"__________________________

наименование организации и предприятия

_______________________ТТК №26_____________________________

источник рецептуры

Технологическая карта N_____26_______

____________________рождественский судак____________________

наименование блюда (изделия)

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Масса готового продукта, или полуфабриката, г

Масса на

15 порций, г

35 порций, г

50 порций, г

Судак целый

250

160

3750

8750

12500

Петрушка (корень)

10

7

150

350

500

Морковь столовая свежая

50

32

750

1750

2500

Сельдерей (корень)

5

4

75

175

250

Лук репчатый

25

21

375

875

1250

Чеснок

1

1

15

35

50

Соль поваренная пищевая

1

1

15

35

50

Перец острый свежий

3

2

45

105

150

Масло подсолнечное рафинированное

40

40

600

1400

2000

Уксус №%

8

8

1200

280

400

ВЫХОД на 1 порцию

234

Информация о пищевой ценности: белки 11,92 г, жиры17,77г углеводы 2,41г, калорийность 217,25Ккал

Технологический процесс изготовления, оформления, подачи блюда, условия и сроки реализации:

Очистить и нарезать длинными ломтиками корень петрушки, морковь и корень сельдерея. Нарезать кружочками лук, завернуть в марлевую салфетку чеснок, лавровый лист, веточку тимьяна и немного черного перца, залить горячей водой и варить около часа, затем вынуть завернутые в марлю приправы. Дать воде стечь с кореньев, посолить их и сбрызнуть уксусом. Положить на них, хорошо вычищенного и вымытого сазана, посолить, залить жиром. Плотно закрыть крышкой и тушить 45 минут.

Зав. Производством: ______________А.В. Костина______________

подпись.Ф.И. О.

Калькулятор: _____________И.О. Вамина_____________

подпись.Ф.И. О

Приложение 6

Приложение 7

ООО "Лагуна"

Утверждаю

Директор

ООО "Лагуна"

__________ В.В. Медведева

Технико-технологическая карта № 25 от 05.12.2011 туррон со сливками и орехами

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) туррон со сливками и орехами вырабатываемое ООО "Лагуна" и реализуемое в ООО "Лагуна".

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

№

Наименование сырья и полуфабрикатов

Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г

Брутто, г

Нетто, г

1

Сахар-песок

170

170

2

Мед натуральный

300

300

3

Яйца куриные (белок)

200

200

4

Сливки из коровьего молока 35% жирности

14

14

5

Сахарная пудра

50

50

6

Орех Арахис ядро

500

446

7

Крекеры из муки высшего сорта

500

500

Выход полуфабриката, г: 1680

Выход готового изделия, г: 1678

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Сахар залить водой, размешать до полного растворения сахара, добавить мед и варить на маленьком огне до золотисто-коричневого цвета.

Белки отделить от желтков, охладить. Взбить белки в устойчивую пену, постепенно добавляя сливки и сахарную пудру. Затем постепенно добавить взбитые белки в медово-сахарную массу. Дать массе дважды закипеть, после уменьшить огонь и варить, помешивая, 15-20 минут. Добавить орехи, размешать и выложить получившуюся массу на вафли, закрыть второй половиной вафель, положить под пресс и оставить застывать в холодильнике.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

5. Показатели качества и безопасности

5.1 Органолептические показатели

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах

туррон со сливками и орехами

вафельные пласты без трещин, начинка равномерно распределена

цвет вафель светло золотистый, цвет начинки кремовый

вафли твердые, начинка густая

свойственный вафлям и меду с орехами

5.2 Нормируемые физико - химические показатели:

Массовая доля, %

Сухих веществ

Жира

Сахара

Поваренной соли

Мин.

Макс.

Мин.

Макс.

туррон со сливками и орехами (в целом блюде (изделии))

-

-

-

-

-

-

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Содержание сахара по сахарозе

5.3 Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

БГКП (колиформы)

Е/coli

S. aureus

Proteus

Патогенные, в т. ч. сальмонеллы

туррон со сливками и орехами

6. Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

1 порция (1678 грамм) содержит

196,96

299,05

839,6

6837,67

100 грамм блюда (изделия) содержит

11,74

17,82

50,04

407,49

Ответственный за оформление ТТК

И.О. Вамина

Шеф - повар

А.В. Костина

Приложение 8

_________________________ООО "Лагуна"________________________

наименование организации и предприятия

___________________________ТТК № 25____________________________

источник рецептуры

Технологическая карта N_____25___________

________________туррон со сливками и орехами__________________

наименование блюда (изделия)

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса

брутто, г

Масса

нетто, г

Масса готового продукта, или полуфабриката, г

Масса на

15 порций, г

35 порций, г

50 порций, г

Сахар-песок

21

21

315

735

1050

Мед натуральный

37

37

555

1295

1850

Яйца куриные (белок)

25

25

375

875

1250

Сливки из коровьего молока 35% жирности

2

2

30

70

100

Сахарная пудра

6

6

90

210

300

Орех арахис ядро

62

55

930

2170

3100

Кркеры из муки высшего сорта

62

62

930

2170

3100

ВЫХОД на 1 порцию

200

Информация о пищевой ценности: белки 11,74г, жиры 17,82г углеводы 50,04 г, калорийность 407,49 Ккал

Технологический процесс изготовления, оформления, подачи блюда, условия и сроки реализации:

Сахар залить водой, размешать до полного растворения сахара, добавить мед и варить на маленьком огне до золотисто-коричневого цвета.

Белки отделить от желтков, охладить. Взбить белки в устойчивую пену, постепенно добавляя сливки и сахарную пудру. Затем постепенно добавить взбитые белки в медово-сахарную массу. Дать массе дважды закипеть, после уменьшить огонь и варить, помешивая, 15-20 минут. Добавить орехи, размешать и выложить получившуюся массу на вафли, закрыть второй половиной вафель, положить под пресс и оставить застывать в холодильнике.

Зав. Производством: ________А.В. Костина_____________________

подпись.Ф.И. О.

Калькулятор: ____________И.О. Вамина_______________________

подпись.Ф.И. О

Приложение 9

Приложение 10

ООО "Лагуна"

Утверждаю

Директор

ООО "Лагуна"

__________ В.В. Медведева

Технико-технологическая карта № 27 от 05.12.2011 Утка с яблоками

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Утка с яблоками вырабатываемое ООО "Лагуна" и реализуемое в ООО "Лагуна".

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов

Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г

Брутто, г

Нетто, г

Утка (тушка 1 категории)

1227

1110

Соль поваренная пищевая

10

10

Мед натуральный

70

70

Уксус бальзамический белый

30

30

Апельсин

68

30

Специи Перец чили острый

2

2

Специи Паприка

4

4

Яблоки

426

375

Орех Грецкий ядро

10,6

10

Чернослив без косточек

17

30

Помидоры (томаты) черри

26

25

Соус бальзамический для декорирования

5

5

Зелень Розмарин

4,6

4

Выход полуфабриката, г: 1485

Выход готового изделия, г: 1000

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Обработанную тушку утки натереть солью, специями, мариновать в смеси меда, бальзамического уксуса и апельсинового сока.

Из одного яблока удалить середину ложкой, внутрь положить чернослив, фаршированный грецким орехом, запечь.

Остальные яблоки очистить от семян, нарезать дольками, посолить и вложить внутрь утки.

Запекать при температуре 150С, влажность - 50%, температура в сердцевине - 78С. Готовую утку порционировать.

Запеченные яблоки выложить в центр, рядом положить порционные кусочки утки, декорировать выпаренным бальзамиком, томатами черри и розмарином.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

5. Показатели качества и безопасности

5.1 Органолептические показатели

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах

Утка с яблоками

Мясо птицы, кролика равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса - выделение на разрезе бесцветного сока.

Корочки - золотистый, цвет мяса на разрезе - белый или сероватый.

Корочка - мягкая, мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму.

Запеченного, жареного мяса, птицы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

5.2 Нормируемые физико - химические показатели:

Массовая доля, %

Сухих веществ

Жира

Сахара

Поваренной соли

Мин.

Макс.

Мин.

Макс.

Утка с яблоками (в целом блюде (изделии))

-

-

-

-

-

-

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Содержание сахара по сахарозе

5.3 Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

БГКП (колиформы)

Е/coli

S. aureus

Proteus

Патогенные, в т. ч. сальмонеллы

Утка с яблоками

1 х 10^3

1,0

-

1,0

0,1

25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

1 порция (1000 грамм) содержит

154,05

283,96

36,75

3318,81

100 грамм блюда (изделия) содержит

15,4

28,4

3,68

331,88

Ответственный за оформление ТТК

И.О. Вамина

Шеф - повар

А.В. Костина

Приложение 11

________________ООО "Лагуна"____________________________

наименование организации и предприятия

______________________ТТК № 27____________________________

источник рецептуры

Технологическая карта N_____27___________

___________________утка с яблоками______________________

наименование блюда (изделия)

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса

брутто, г

Масса

нетто, г

Масса готового продукта, или полуфабриката, г

Масса на

15 порций, г

35 порций, г

50 порций, г

Утка (тушка 1 категории

245

222

3675

8575

12250

Соль поваренная пищевая

2

2

30

70

100

Мед натуральный

14

14

210

490

700

Уксус бальзамический белый

6

6

90

210

300

Апельсин

13

6

195

455

650

Специи Перец чили острый

0,4

0,4

6

14

20

Специи Паприка

0,8

0,8

12

28

40

Яблоко

85

75

1275

2975

4250

Орех Грецкий ядро

2

2

30

70

100

Чернослив без косточек

3

6

45

105

150

Помидоры (томаты) черри

5

5

75

175

250

Соус бальзамический для декорирования

1

1

15

35

50

Зелень Розмарин

1

1

15

35

50

ВЫХОД на 1 порцию

200

Информация о пищевой ценности: белки 15,4г, жиры 28,4г углеводы 3,68г, калорийность 331,88Ккал

Технологический процесс изготовления, оформления, подачи блюда, условия и сроки реализации:

Обработанную тушку утки натереть солью, специями, мариновать в смеси меда, бальзамического уксуса и апельсинового сока. Из одного яблока удалить середину ложкой, внутрь положить чернослив, фаршированный грецким орехом, запечь. Остальные яблоки очистить от семян, нарезать дольками, посолить и вложить внутрь утки. Запекать при температуре 150С, влажность - 50%, температура в сердцевине - 78С. Готовую утку порционировать. Запеченные яблоки выложить в центр, рядом положить порционные кусочки утки, декорировать выпаренным бальзамиком, томатами черри и розмарином

Зав. Производство_______А.В. Костина__________________________

подпись.Ф.И. О.

Калькулятор: ______________И.О. Вамина____________________

подпись.Ф.И. О

Приложение 12

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

  • Рождественский стол

    Традиции и обычаи праздника Рождества. Ассортимент блюд на рождественский стол и их характеристика. Особенности приготовления блюд на рождественский стол. Составление меню, технологических карт. Составление схем и алгоритмов на рождественский стол.

    курсовая работа [47,9 K], добавлен 27.02.2009

  • Традиции рождественского стола

    Традиции и обычаи праздника Рождества. Меню рождественского стола, ассортимент блюд и их характеристика. Особенности приготовления блюд на рождественский стол. Характеристика и особенности приемов и режимов технологической обработки сырья и продуктов.

    курсовая работа [36,8 K], добавлен 29.04.2014

  • Пасхальный стол: обычаи, традиции, современные тенденции

    Воскресение Христово как самый большой праздник православных христиан. Традиции, история и главные обычаи пасхального стола. Пасхальный кулич, творожная пасха, пасхальные крашеные яйца. Современные тенденции и ассортимент блюд к Пасхальному столу.

    курсовая работа [35,2 K], добавлен 08.02.2013

  • Масленица - кулинарные традиции и обычаи. Разработка фирменных блюд и изделий из блинного теста и теста для оладий

    Кулинарные обычаи и особенности приготовления блюд из блинного теста. Пирожное с йогуртовой начинкой, мешочки с грибами, роллы, маффины. Анализ ассортимента блюд из блинного теста и теста для оладий на Масленицу. Главные рекомендации по внедрению блюд.

    дипломная работа [7,3 M], добавлен 16.04.2017

  • Масленица: традиции, обычаи и современные тенденции

    Описание обрядов масленичной недели. Ассортимент, технология приготовления, правила подачи закусок, горячих и сладких блюд, напитков, кулинарные изделий на масленицу. Технологическая карта на "Блины морковные". Расчет рационализации рецептуры салата.

    курсовая работа [58,1 K], добавлен 11.02.2014

  • Пасхальный стол: обычаи, традиции, современные тенденции

    Традиционные блюда, которые готовят на Пасху, их характеристика и технология приготовления. Анализ рациональности рецептур, повышение сбалансированности рецептур. Тенденции ассортимента блюд на Пасху. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда.

    курсовая работа [77,2 K], добавлен 01.06.2009

  • Чай и чайные традиции

    История чая. Что представляет собой чай. География чая. Технология обработки чайного листа. Состав чая и его целебные свойства. Виды чая. Секреты заваривания чая. Способы приготовления чая и чайные традиции у разных народов. Этикет современного чаепития.

    реферат [143,9 K], добавлен 21.10.2008

  • Культура питания в Италии

    Итальянская кухня - традиции и вкусы всех регионов. Рождественский праздничный стол, "ужин из девяти блюд". Новогодние традиции, обычай выбрасывать старые вещи. Особенности итальянского гостеприимства. Основные блюда итальянской кухни, итальянские вина.

    реферат [2,3 M], добавлен 10.12.2009

  • Беларусская национальная кухня

    Белоруссия - географическое положение, климат, обычаи, традиции. Особенности продуктов, используемых в национальной кухне. Приготовление холодных закусок. Технология приготовления первых и вторых блюд. Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

    курсовая работа [25,9 K], добавлен 09.03.2009

  • Меню фуршета

    Организация фуршетного обслуживания, его отличие от других видов торжеств. Традиции фуршета, основной ассортимент меню, рецептура и особенности приготовления некоторых традиционных блюд. Составление технико-технологических карт на блюда для праздника.

    курсовая работа [44,5 K], добавлен 16.05.2009

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены