Сливочное масло

Летучие жирные кислоты. Масляная и другие кислоты также принимают участие в формировании вкуса и запаха масла. Их количество зависит от состава сливок, режимов тепловой обработки и величины

разрежения при дезодорации.

Таким образом, формирование вкуса и запаха сливок в процессе их -тепловой обработки происходит в результате изменения белков (аминокислот), жира и лактозы. Наиболее выраженный вкус пастеризации отмечен при максимальном содержании сульфгидрильных 'групп и цистеина, при повышении содержания лактонов и карбонильных соединений.

Следовательно, использование имеющихся в активе заводов различных операций технологической обработки для улучшения качества сливок (при наличии в них пороков) позволяет болыпинству предприятий вырабатывать масло высокого качества. Главным при этом являются квалифицированная сортировка и раздельная переработка сливок, применение технологических приемов их обработки с учетом качества, профессиональный выбор ассортимента масла и метода его производства ..

1.10 Классификация существующих методов производства сливочного масла

Технологический процесс производства сливочного масла предусматривает концентрацию жировой фазы молока (находящейся внутри жировых шариков) до желаемого содержания ее в масле и формирование структуры продукта с заданными свойствами.

Основой существующих технологий сливочного масла являются сложные физико- химические процессы, происходящие при термомеханической обработке сливок, а именно - изменение агрегатного состояния глицеридов молочного жира и разрушение пр очных липопротеиновых оболочек жировых шариков.

В зависимости от способа концентрации жира и формирования структуры продукта различают два метода производства масла: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок.

При выработке сливочного масла методом сбивания сливок для концентрации жировой фазы сливки сразу после пастеризации охлаждают до температуры массовой кристаллизации глицеридов (от 5 до 20⁰с) и термостатируют (1 О ч и более) с целью частичного отвердевания жира (не менее 30 ... 35%). Частичное отвердевание жира и последующее интенсивное механическое воздействие на сливки способствуют выделению жировой фазы в виде рыхлых комочков различной величины и формы (масляного зерна), являющихся промежуточным продуктом при производстве масла методом сбивания сливок.

Быстрое и глубокое охлаждение сливок, их продолжительная выдержка при низких температурах обеспечивают практически полную кристаллизацию необходимого количества глицеридов (30 .. .35%). Последующие чередуемые плавление и отвердевание глицеридов при сбивании сливок, промывка масляного зерна и его механическая обработка обусловливают формирование хорошей пластичности масла при температуре домашнего холодильника (8 .. .10⁰с) и высокую термоустойчивость при комнатной температуре (l8 ... 22oc).

Основными аппаратами для производства масла методом сбивания

сливок являются маслоизготовители периодического или непрерывного действия. На выходе из маслоизготовителя продукт имеет температуру 12 .. .17⁰с и твердообразную консистенцию, соответствующую товарным показателям. При выработке сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок концентрацию жировой фазы до уровня необходимого

содержания ее в сливочном масле осуществляют сепарированием в горячем состоянии. Все технологические процессы до маслообразования осуществляются при температуре выше точки плавления жира (65 ... 95⁰с). Только на конечной стадии процесса маслообразования высокожирные сливки быстро охлаждают (со скоростью 0,з ... о,6^Осlc) до 12 ... 16⁰с при одновременном интенсивном механическом воздействии (перемешивании). Молочный жир при этом частично отвердевает, что вызывает нарушение устойчивости жировой дисперсии, приводящее к ее разрушению. Эмульсия типа «масло в воде», характерная для сливок, преобразуется в эмульсию обратного типа - «вода в масле», характерную для сливочного масла.

Основными аппаратами для выработки масла методом преобразования высокожирных сливок являются маслообразователи различных конструкций. На выходе из маслообразователей продукт имеет температуру 12 .. .17⁰с и представляет собой легкоподвижную текучую массу. Процессы отвердевания

глицеридов и формирование структуры продукта завершаются в таре после фасования.

1.11 Сравнительная характеристика методов производства

Технологический процесс производства сливочного масла различными методами состоит из операций, представленных на рис.!.

МАСJ1ЯНОЕ ЗЕРНО

Рис.!. Схема выработки сливочного масла различными методами

Приемка, сортировка и первичная обработка молока, получение сливок, их тепловая и вакуумная обработка осуществляются независимо от метода производства.

Технологические операции, применяемые для выделения жировой фазы сливок и структурирования продукта при выработке сливочного масла сравниваемыми методами, принципиально различаются.

Основные различия методов производства сливочного масла приведены в табл.3.

При выработке масла методом сбивания сливок технологический процесс

условно разделяют на три стадии:

1. физическое «созревание» (низкотемпературная обработка) сливок в течение 10 ч (и более) при температуре от 20 дО 4°С;

2. разрушение жировой дисперсии сливок сбиванием с образованием в

качестве промежуточного продукта масляного зерна;

механическая обработка масляного зерна с целью усреднения состава масла и пластификации продукта.

Таблица 3. Сравнительная характеристика методов производства сливочного

масла

	Метод производства
Показатель	Сбиванием сливок	Преобразованием
		высокожирных сливок
1	2	3
Способ концентрации	Сбивание сливок	Сепарирование сливок
жировой фазы	средней жирности	средней жирности
у словия концентрации	В холодном состоянии	В горячем состоянии
жировой фазы	(при 8 ... 12°С)	(при 65 ... 950с)
Агрегатное состояние	Твердое	Жидкое
жира при концентрации
Промежуточный продукт	Масляное зерно	Высокожирные сливки
Основные	Физическое созревание	Получение
технологические	сливок, сбивание сливок,	высокожирных сливок,
операции (стадии)	механическая обработка	термомеханическая
процесса производства	масляного зерна	обработка
масла		высокожирных сливок
Характеристика процессе	Кристаллизацию	Деэмульгирование
кристаллизации	молочного жира	эмульсии предшествует
молочного жира и	осуществляют в	частичной
деэмульгирования	процессе созревания	кристаллизации
сливок	сливок; она	молочного жира в
	предшествует	процессе
	деэмульгированию	термомеханической
	жировой эмульсии	обработки
		высокожирных сливок

Продолжение таблицы 3

1	2	3
Стадия нормализации	Механическая обработка	Нормализация
масла по массовой доле	масляного зерна	высокожирных сливок
влаги		перед
		термомеханической
		обработкой
Оборудование для	Маслоизготовители	Маслообразователи
выработки масла	(периодического и	( цилиндрические,
	непрерывного действия)	пластинчатые)
Характеристика	Плотная пластинчатая	В виде легкоподвижной
консистенции продукта		текучей массы
на выходе из аппарата
Длительность	Одни сутки	1,0 ... 1,5 ч
технологического
процесса

Кристаллизация триглицеридов молочного жира и фосфолипидов осуществляется в процессе созревания сливок и предшествует деэмульгированию жировой дисперсии.

Продолжительность производственного цикла при выработке масла методом сбивания сливок составляет около 24 ч. При использовании маслоизготовителей периодического действия технологический процесс состоит из отдельных операций (низкотемпературная обработка сливок, сбивание сливок, обработка масляного зерна), которые выполняются последовательно с определенными временными интервалами.

При эксплуатации непрерывнодействующих маслоизготовителей процессы сбивания сливок и обработки масляного зерна (2-я и 3-я стадии) осуществляются в непрерывном потоке. Продолжительность этих операций составляет 3 ... 5 мин (в том числе сбивание сливок - около 2 с) по сравнению с 60 ... 90 мин в маслоизготовителях периодического действия. Однако, в целом технология принципиально не изменяется.

При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок процесс осуществляется в 2 стадии:

1 )получение высокожирных сливок, соответствующих по содержанию жира вырабатываемому маслу (61,5 ... 82,5%);

2)термомеханическая обработка высокожирных сливок с целью преобразования их в масло.

Весь технологический процесс осуществляется в непрерывном потоке.

Продолжительность производственного цикла от приемки молока до получения масла составляет 1,0 ... 1,5 ч, а процесс маслообразования непосредственно в аппарате - 3 ... 4 минуты. Деэмульгированию жировой эмульсии при этом предшествует кристаллизация глицеридов жира.

Резюмируя вышесказанное, следует заключить следующее: перед вступлением Республики Казахстан в ВТО необходимо предусмотреть главные направления повышения конкурентоспособности производства масла, в частности, внедрение современного технологического оборудования, экономии и рационального использования сырья, топлива, электроэнергии, лучшего использования производственных мощностей и сокращения непроизводительных расходов и главное, повышения качества продукции.

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Цели и задачи

~елыо исследований являлось изучение технологии производства сливочного масла, его состава, пищевой ценности, требований к сливкам, методов контроля качества, в частности, определение органолептических и физико-химических показателей, а также безопасности согласно действующим государственным стандартам и порядка проведения сертификации продукции.

В задачи исследований входило изучение следующих вопросов:

Изучение нормативных документов, требований государственных

стандартов.

Освоение технологии производства масла сливочного.

Изучение методов определения показателей качества.

Определение органолептических и физико-химических показателей (массовой доли жира, массовой доли влаги, массовой доли поваренной соли) качества масла сливочного от различных производителей.

Испытание на безопасность.

Освоение обязательной процедуры сертификации сырья, а также процедуры сертификации масла сливочного.

Определение и анализирование экономической эффективности испытания масла сливочного в КФ АО «НацЭкС».

Проведение анализа по состоянию экологической безопасности и охраны труда в КФ АО «НацЭкС».

9. Ознакомление с организационной структурой КФ АО «НацЭкС».

Анализирование полученных результатов и обоснование выводов и предложений.

2.2 Условия и методика проведения исследований

Характеристика Костанайского филиала АО «Национальный центр экспертизы и сертификации»

Наименование, адрес, телефоны филиала:

Костанайский филиал АО «Национальный центр экспертизы и сертификации», 110000, г. Костанай, ул. Гоголя, 79а, телефон 54-74-73, факс 54-45-16, e-mail:naceks.kst@mail.ru.

Исторические справки

Костанайский филиал является территориальным подразделением АО «Национальный центр экспертизы и сертификации», созданного в 2000 году на базе РГП «Казахстанский центр стандартизации, метрологии и сертификации».

Первое упоминание о Костанайском центре стандартизации, найденное в областном архиве приходится на 1941 год, где учреждение именуется Управлением уполномоченного комитета стандартов мер и измерительных приборов при Исполнительном Комитете Кустанайского областного Совета депутатов трудящихся.

В 1955 году учреждение переименовалось в «Кустанайскую государственную контрольную лабораторию по измерительной технике Комитета стандартов мер и измерительных приборов», а в 1968 году в «Кустанайскую областную лабораторию госнадзора за стандартами и измерительной техникой (ОЛГН) Казахского Республиканского Управления Госстандарта СССР».

С выходом в 1993 году Закона «О стандартизации и сертификации» в филиале был создан орган по сертификации, и к работам по поверке средств измерений и стандартизации добавились услуги по сертификации продукции.

В 1998 году была создана и аккредитована лаборатория филиала по сертификационным испытаниям пищевой и сельскохозяйственной продукции.

В 2003 ГОДУ филиал получил право проводить работы по сертификации систем менеджмента качества на соответствие международному стандарту ИСО 9001: 2000.

В 2003 ГОДУ Костанайский филиал первым из филиалов общества и одним из первых в Республике получил сертификат соответствия системы менеджмента качества международному стандарту ИСО 9001 версии 2000 г.

В 2005 году ОАО «НацЭкС» перерегистрировано в АО «НацЭкС». Организационная структура филиала

В состав Костанайского филиала АО «НацЭкС» входят следующие

подразделения:

Отдел экспертизы и подтверждения соответствия;

Отдел подтверждения соответствия продукции;

Сектор стандартизации и информационного обеспечения;

4. Отдел поверки средств измерений, в который входят:

сектор поверки теплотехнических и физико-химических СИ; сектор поверки электро-радиотехнических СИ;

сектор поверки механических и геометрических СИ;

сектор метрологического обеспечения предприятий.

5. Рудненский отдел метрологии и подтверждения соответствия, в

который входят:

сектор по проверке средств измерений; сектор подтверждения соответствия.

Аркалыкский отдел подтверждения соответствия: сектор подтверждения соответствия.

Испытательный центр:

испытательная лаборатория г.КостанаЙ; сектор испытаний г.Аркалык.

8. Административно-хозяйственный отдел.

Сведения оперсонале

В филиале работает 79 специалистов. Тридцать специалистов аттестованы в Государственной системе технического регулирования Республики Казахстан в качестве экспертов-аудиторов по подтверждению соответствия продукции, услуг, систем менеджмента качества по следующим направлениям:

подтверждение соответствия пищевой и сельскохозяйственной продукции;

подтверждение соответствия машиностроительной продукции; подтверждение соответствия продукции легкой промышленности;

подтверждение соответствия строительных материалов и

конструкций, товаров деревообработки;

подтверждение соответствия электротехнической продукции; подтверждение соответствия радиотехнической, электронной продукции и средств связи;

подтверждение соответствия химической, парфюмерно-

косметической продукции и товаров бытовой химии; подтверждение соответствия услуг общественного питания; подтверждение соответствия услуг химчисток; подтверждение соответствия гостиничных услуг; подтверждение соответствия топливного сырья; подтверждение соответствия услуг АЗС, СТО; подтверждение соответствия систем менеджмента качества.

Восемнадцать специалистов имеют звание поверителей средств измерений (аттестованы в Государственной системе обеспечения единства измерений).

Четыре специалиста являются экспертами-аудиторами по экспертизе происхождения товаров. Один специалист является экспертом-аудитором в области обеспечения единства измерений по проведению оценки состояния измерений в аналитических испытательных и измерительных лабораториях, попроведению технического обследования при аккредитации измерительных, аналитических лабораторий.

Объемы работ филиала

В год в филиале оформляются: 1. Сертификатов соответствия: всего - порядка семи тысяч; на партии продукции - более шести тысяч; на серийную продукцию - около восьмисот; на услуги - более двухсот пятидесяти.

Сертификатов качества на зерно и продукты его переработки порядка трех тысяч семисот.

Актов экспертизы происхождения - порядка трех тысяч. Ежегодно поверяется более сорока тысяч средств измерений. Проводится экспертиза более пятидесяти стандартов организаций.

Актуализируется около трех тысяч нормативных документов предприятий области.

Услуги в области стандартизации

у слуги в области стандартизации оказывают квалифицированные специалисты со стажем работы в данной сфере от трех до восемнадцати лет. Филиал располагает фондом нормативной документации:

на электронных носителях - более двадцати четырех тысяч межгосударственных стандартов (ГОСТ), около трехсот пятидесяти государственных стандартов (СТ РК)

на бумажных носителях - более девяти тысяч нормативных документов.

Оказываемые услуги в области стандартизации:

экспертиза и практическая помощь в разработке стандартов организаций;

экспертиза маркировки продукции; экспертиза каталожных слетов продукции;

информационное обеспечение в области стандартизации (в том числе актуализация нормативных документов); консультации по вопросам стандартизации и переводам с русского языка на казахский;

оформления заявок на регистрацию объектов интеллектуальной собственности (товарных знаков, изобретений, полезных моделей и промышленных образцов) у слуги в области метрологии

В метрологической службе филиала работают 26 специалистов, средний стаж работы которых в данной области составляет 12 лет (от 4-х до 36 лет).

Метрологическая служба филиала располагает поверочной базой, включающей около 800 единиц рабочих эталонов, 280 из которых являются исходными.

Оказываемые услуги метрологической службой:

Поверка около 300 наименований средств измерений по 14-ти видам измерений: электрических; радиотехнических; давления; расхода; температуры; вместимости; объёма; геометрических величин; массы; скорости; времени; частоты; физико-химических; - оптико-физических.

Юстировка средств измерений, ремонт и наладка весоизмерительных приборов;

Аттестация испытательного оборудования;

Оценка состояния измерений в аналитических, испытательных и измерительных лабораториях;

Проведение особо сложных и точных измерений и другие работы по метрологическому обеспечению производства.

Метрологическая служба оснащена современным оборудованием: установка по поверке счетчиков электрической энергии, позволяющая про водить поверку всех типов счетчиков электрической энергии кл. 0,5 - 2;

единственная в Республике передвижная лаборатория для поверки автомобильных весов с пределом взвешивания 30-60 т

установка для поверки бытовых газовых счетчиков.

2.2.2 Услуги в области подтверждения соответствия

Орган по подтверждению соответствия

Работы по подтверждению соответствия в филиале осуществляют 22 специалиста (17 - в Костанайских подразделениях, 3 - в Рудненском секторе, 2 - в Аркалыкском секторе). Филиал аккредитован на право оказания услуг по:

Подтверждению соответствия продукции: пищевой и

сельскохозяйственной, автотранспортных средств, товаров бытовой химии, игрушек, посуды, парфюмерно-косметических средств, тары

упаковочной, строительных материалов, топлива жидкого

(нефтепродуктов), электротехнических, радиотехнических,

электронных изделий, мебели, продукции легкой промышленности, сельскохозяйственной техники, средств связи.

2,Подтверждению соответствия услуг: общественного питания (рестораны, кафе, бары, закусочные, и т.д.), технического обслуживания и ремонта автотранспортных средств (СТО), автозаправочных станций (АЗС) и нефтебаз, гостиничных услуг, услуг химчисток.

Подтверждению соответствия систем менеджмента качества на соответствие требованиям международного стандарта ИСО 9001:2000.

Испытательный центр

В испытательном центре Костанайского филиала работает 13 специалистов имеющих высокую квалификацию и опыт работы в данной отрасли.

Испытательный центр оснащен современными приборами,

позволяющими оперативно и с высокой точностью определять показатели безопасности и качества образцов испытываемой продукции:

хроматограф «Кристалл-2000М» - содержание пестицидов; хроматограф жидкостной «Милихром» - содержание микотоксинов; спектрофотометр атомно-абсорбционный «Квант- А Ф А» -содержание солей токсичных элементов:

спектрометрический комплекс «Прогресс» - содержание радионуклеидов;

анализатор «Инфратею> - проведение анализа зерна в течение нескольких минут;

оборудование для отмывания клейковины УI-МОК-IМ и др.

Так же в испытательном центре имеется оборудование и оснащение для проведения физико-химических и микробиологических испытаний.

Испытательный центр аккредитован на проведение сертификационных

испытаний следующих видов продукции: пищевой и сельскохозяйственной; удобрений;

почв и грунтов;

комбикормов;

строительных материалов; игрушек;

тары упаковочной; посуды;

продукции текстильной и легкой промышленности; обуви;

продукции трикотажной промышленности; продукции швейной промышленности.

Экспертиза зерна и продуктов его переработки

Помимо испытаний с целью выдачи сертификатов соответствия, ИЦ проводит работы по проведению экспертизы качества зерна и продуктов его переработки с выдачей сертификатов качества. Испытания проводятся с помощью экспресс - методов на анализаторе «Инфратек», что позволяет оперативно, в короткие сроки обслуживать клиентов.

Услуги в области экспертизы происхождения товаров

Работы по экспертизе происхождения товаров проводятся четырьмя специалистами (три - в Костанайском, один - в Аркалыкском подразделении филиала). Все они аттестованы в качестве экспертов-аудиторов по экспертизе происхождения товаров. Звание эксперта-аудитора по экспертизе происхождения товаров имеет также заместитель директора филиала.

2.2.3 Стандарты

ГОСТ 3791 Масло коровье. Технические условия.

ОКП 922100 ТН ВЗД 040500100 (масло сливочное) ТН ВЗД 151 800900

(топленое масло),

ГОСТ 12860-67 Масло вологодское. Технические условия ОКП 9221114. ГОСТ 6822-67 Масло шоколадное. Технические условия ОКП 92 2116. ТУ 10-02.848-90 Масло сливочное бутербродное.

ТУ 49359-76 Масло сливочное диетическое.

ТУ 49-909-84 Масло сливочное славянское.

ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытаниям.

ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества.

ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения содержания жира.

ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титрометрические методы определения кислотности. ГОСТ 26781-85 Молоко. Метод определения рН. ГОСТ 3627-81 Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия. ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. ГОСТ 26929-86 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов. ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути. ГОСТ 26928-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения железа.

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка. ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди. ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца. ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия.

ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения цинка. ГОСТ 26935-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения олова. ГОСТ 25509-82 Маслодельная промышленность. Термины и определения. ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлор органических пестицидов. Standard for butter and whey butter. Standard NA - (1971). Standard for butteroil. Standard NA-2 (1973). CAC/vol.XVI-Еd.раrt П. Joined PAO/WНO Food Standard programme Codex alimtntarius commission.

2.2.4 ПОрЯДОК сертификации масла коровьего

Комплект нормативной документации (НД) включает ГОСТ (СТ РК, СТП, ТУ), рецептуру (РЦ) и технологическую инструкцию (ТИ), утвержденные в установленном порядке. Каждое предприятие, производящее масло коровье, обязано иметь у себя комплект НД.

Кроме комплекта нормативной документации, на каждый вид выпускаемой продукции должен быть получен сертификат соответствия этой продукции требованиям нормативной документации по показателям безопасности. В вводной части каждого НД имеется запись: «Обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в пунктах» и перечислены пункты, в которых записаны требования к безопасности сырья и готовой продукции, а также указаны порядок и методы контроля соответствующих показателеЙ. Конкретные предельно допустимые концентрации вредных веществ (тяжелых металлов, микотоксинов, пестицидов) в различном пищевом сырье и готовых изделиях указаны в СанПиНах.

В соответствии с законом «О защите прав потребителей» за несоответствие продукции обязательным требованиям, записанным в нормативной документации, к предприятию могут быть применены соответствующие санкции в виде предписаний или штрафов. Масло, подлежащее обязательной сертификации должно соответствовать обязательным требованиям нд, обеспечивающих их безопасность для жизни, здоровья людей, их имущества и окружающей среды.

При сертификации масла, получаемого

технологических процессов или применением нового технологического

оборудования, обязательно Гигиеническое государственной санитарно-эпидемиологической производимой продукции.

. Подача и рассмотрение заявки. Подтверждение соответствия проводится на основании заявки изготовителя (продавца, заявителя). Заявка на подтверждение соответствия, направляется в орган по сертификации (ОС), с учетом его области аккредитации продукции. Специалисты ОС рассматривают заявку и сообщают заявителю о принятом решении. При принятии решения о возможности подтверждения соответствия продукции определяется стоимость работ и оформляется договор на проведение этих работ.

2. Выбор схемы сертификации. Схема сертификации масла выбирается заявителем совместно с ОС в зависимости от гарантированного срока хранения (реализации).

3. Проведение отбора образцов.

4. Идентификация.

5. Проведение испытаний.

6. Проведение работ, предусмотренных схемой сертификации. 7. Выдача сертификата соответствия.

Продление срока действия сертификата соответствия.

Обязательная сертификация масла коровьего проводится по схемам 2а, За, 4а, 5 и 7 для продукции длительного хранения и для продукции кратковременного хранения (до 3 О суток включительно) - по схемам 2а, За, 4а, 5. Кроме того, может применяться схема сертификации с использованием

аявления-декларации заявителя для продукции как длительного, так и кратковременного хранения.

Необходимым условием для выдачи сертификата соответствия на масло коровье является наличие ветеринарного свидетельства (сертификат), выданного Государственной ветеринарной службой.

По решению органа по сертификации испытания могут быть приведены по сокращенной номенклатуре показателей при условии, что остальные показатели подтверждены документами соответствующих государственных служб о состоянии почв, воды, кормов, молочного сырья и др. соответствующих государственных служб конкретного региона.

При проведении обязательной сертификации, включая инспекционный контроль за сертифицированной продукцией, должно быть идентифицировано соответствие молочных продуктов их наименованию путем анализа представленных заявителем документов, визуального осмотра партии из отобранных образцов, упаковки, маркировки и т.п.

При недостаточности полученной информации для идентификации

продукции проводят дополнительные испытания по показателям,

предусмотренным нормативными документами на продукцию: по

органолептическим, физико-химическим и микробиологическим в части установления специфической для данного вида продукции микрофлоры, участвующей в формировании потребительских свойств готового продукта.

Отбор проб и подготовка их к испытаниям для сертификации осуществляется по ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу», ГОСТ 13928-84 «Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу» и ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа».

у словия и периодичность инспекционного контроля (при сертификации по схемам 2а, За, 4а и 5) устанавливаются органом по сертификации.

Перед реализацией продукции длительного хранения с масло-сырбаз, холодильников молочной промышленности, распределительных холодильников торговли и др. организаций, осуществляющих хранение этой продукции (независимо от схемы сертификации) по решению органа по сертификации контролируются показатели, которые при нарушении режимов хранения могут превысить допустимые уровни, установленные нормативными документами.

Испытания продукции конкретной организации, не содержащей токсичных элементов и пестицидов, в случае инспекционного контроля· проводятся В следующем порядке.

При инспекционном контроле молока питьевого пастеризованного, стерилизованного, топленого, напитков кисломолочных, сметаны, кремов сметанных, йогуртов испытанием подтверждается молоко закупаемое, отобранное из молокохранилища организации. Результаты испытаний распространяются на все перечисленные продукты. При инспекционном контроле творога и творожных изделий, сыра, масла, сгущенных и сухих молочных консервов испытанием подтверждается один из выпускаемых продуктов, входящих в состав однородной группы.

При наличии сомнений в натуральности сливочного масла при идентификации по органолептическим показателям (в соответствии с требованиями ГОСТ 37-91 и других нормативных документов) проводят оценку состава жирных кислот продукта.

2.2.5 Параметры качества и безопасности

Коровье масло подразделяется на сливочное и топленое. Сливочное масло вырабатывается из сливок и представляет собой высококалорийный продукт с концентрированным содержанием жира. Оно обладает приятным, специфическим вкусом и запахом, однородной, пластичной, плотной консистенцией.

Массовая доля жира в различных видах сливочного масла от 50 до 82,5%, влаги от 16 до 42%, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) - от 1 до 14%. В зависимости от исходного сырья, технологии производства и химического состава сливочное масло можно подразделить на группы:

с содержанием влаги не более 16%

сладкосливочное несоленое и соленое, кислосливочное несоленое и соленое, вологодское;

с повышенным содержанием

с содержанием влаги не более 20%:

-любительское сладкосливочное соленое и несоленое; любительское кислосливочное соленое инесоленое ;

с содержанием влаги не более 25%:

крестьянское сладкосливочное соленое и несоленое; крестьянское кислосливочное несоленое;

с содержанием влаги не более 35%:

бутербродное сладкосливочное несоленое; бутербродное несоленое

Примечание: сладкосливочное - масло, выработанное из свежих сливок; кислосливочное - масло, выработанное из сквашенных сливок; Вологодское масло, выработанное из свежих пастеризованных сливок, подвергнутых высокотемпературной пастеризации и поэтому имеющее ярко выраженный вкус и аромат пастеризации, так называемый "ореховый", вырабатывается только несоленым.

Качество коровьего масла оценивается в следующих параметрах: пищевая и биологическая ценность;

органолептические свойства;

физико- химические показатели;

безопасность.

Пищевая и биологическая ценность. Коровье масло - высокоценный продукт, представляющий собой концентрат молочного жира. Биологическая и пищевая ценность коровьего масла обусловлена наличием в нем жирных кислот, используемых организмом человека для синтеза незаменимых аминокислот и других органических веществ.

Соотношение в масле ненасыщенных жирных кислот к насыщенным составляет 0,4:0,6, а количество свободных жирных кислот 0,26-0,42%. Наиболее ценны полиненасыщенные жирные кислоты, которые входят в состав липидов жировых клеток и фосфолипидов и являются наиболее активными, эссенциальными, Т.е. жизненно необходимыми. К ним относятся арахидоновая (0,2%), линолевая (3,2%), линолевая (0,7%) кислоты. Они участвуют в клеточном обмене веществ, являются факторами роста детей, обладают антисклеротическим действием (нормализуют холестериновый обмен), обеспечивают нормальный углеводно-жировой обмен.

Пищевая ценность сливочного масла обусловлена также наличием в нем минеральных веществ, лактозы, водо- и жироратворимых витаминов. В нем содержатся витамины А, Е, В₆, В₁₂, С, Д - каротин и другие, значение которых, как жизненно необходимых веществ велико, особенно витамина А (для роста клеток, образования зрительного пурпура и др.) и витамина Д (для строения эпидермы и костной ткани, предупреждения рахита). Содержащиеся в масле фосфолипиды, особенно лецитин, участвуют в построении нервной и мозговой тканей.

Физиологическая ценность сливочного масла во многом обусловлена наличием в нем холестерина и лецитина. Холестерин участвует в образовании желчных кислот, надпочечных гормонов, витамина Д, оказывает воздействие на кровяные тельца.

Преимуществом сливочного масла перед животными, топлеными жирами является низкая температура плавления и застывания, что способствует легкому более полному усвоению (95-98%), поэтому рекомендуется больным с функциональными расстройствами пищеварительных органов - заболеваниями печени, желчного пузыря. Сливочное масло с повышенным содержанием плазмы (любительское, крестьянское, бутербродное) имеет повышенную биологическую ценность за счет увеличения количества молочного белка,

лактозы, фосфолипидов, минеральных солей при одновременном снижении калорийности. В маслах с частичной заменой молочного жира растительным маслом содержится большое количество эссенциальных жирных кислот, что также повышает его биологическую ценность. Коровье масло является высококалорийным продуктом - от 500 до 775 ккал на 100 г продукта.

2.2.6 Органолептические показатели масла

По органолептическим показателям коровье масло должно соответствовать требованиям ГОСТ 37-91.

Результаты исследований, проведенных в КФ АО «НацЭкС» показали следующее (табл.4).

Таблица 4. Органолептические показатели коровьего масла от различных производителей Костанайской области. ГОСТ 37-91

Наименование	Требования	ТОО «АиД»	ТОО «Весна»	ТОО
показателей	ГОСТа			«КазЛТД»
1	2	3	4	5
Вкус и запах	Чистый, без	Чистый, без	Чистый, без	Чистый, без
	постороннего	постороннего	постороннего	постороннего
	привкуса и	привкуса и	привкуса и	привкуса и
	запаха,	запаха,	запаха,	запаха,
	характерный для	характерный	характерный	характерный
	сливочного	для	для	для
	масла с	сливочного	сливочного	сливочного
	привкусом	масла	масла	масла
	пастеризованных
	сливок			i

Продолжение таблицы 4

	1	2	3	4	5
Консистенция	Однородная,	Однородная,	Однородная,	Однородная,
и	внешний	пластичная,	пластичная,	пластичная,	пластичная,
вид		плотная,	плотная,	плотная,	плотная,
		поверхность	поверхность	поверхность	поверхность
		масла на разрезе	масла на	масла на	масла на
		слабоблестящая	разрезе	разрезе	разрезе
		и сухая на вид	слабоблестя-	слабоблестя-	слабоблестя-
		или с наличием	щая и сухая на	щая и сухая на	щая и сухая
		одиночных	вид	вид	на вид
		мельчайших
		капелек влаги
Цвет		От белого до	Светло-	Светло-	Светло-
		желтого,	желтый,	желтый,	желтый,
		однородный по	однородный	однородный	однородный
		всей массе	по всей массе	по всей массе	по всей массе

Анализируя данные таблицы 4, можно сделать вывод, что масло коровье от производителей ТОО «АиД», ТОО «Весна» и ТОО «КазЛТД» соответствует требованиям ГОСТ 3 7 -91.

Физико-химические показатели. Коровье масло должно

соответствовать требованиям, указанным в таблице 5. при этом доля вносимого каротина должна быть не более 0,1%.

Таблица 5. Физико-химические показатели основных видов коровьего масла

	Массовая доля, %	Энергетическая
Наименование масла	жира, не	влаги,		ценность, 100
			СОМО
	менее	не менее		Г.ккал
Сладкосливочное,
	82,5	16	1,5	748
кислосливочное несоленое
Вологодское	82,5	16	1,5	748
Любительское несоленое	78,0	20	2	709
Крестьянское несоленое	72,5	25	2,5	661

Титруемая кислотность или рН плазмы масла: не более 22⁰т или рН не менее 6,31 - для вологодского; не более 22⁰т или рН не менее 6,25 - для всех видов сладко сливочного; от 26⁰т до 55⁰т или рН от 6,12 до 4,50 - для всех

видов кислосливочного.

Ф АО/ВОЗ разработаны международные стандарты на сливочное и топленое масло. В таблице 6 приведены физико-химические показатели качества этих видов коровьего масла.

Таблица 6. Физико-химические показатели качества сливочного и топленого масла по международным стандартам ФАО/ВОЗ

Показатели	Виды масла
	Сливочное	Топленое
Минимальное содержание молочного жира, %	80,0	99,3
Минимальное содержание обезжиренных сухих	2,0
		-
веществ, %
Максимальное содержание влаги, %	16,0	0,5

По микробиологическим показателям коровье масло должно

соответствовать требованиям указанным в таблице 7.

Таблица 7. Микробиологические показатели коровьего масла (по ГОСТ и МБТиСН)

	Количество мезофильных	Масса продукта (г/куб.см), в
	аэробных и	которой не допускаются
Группа продуктов	факультативно-	Бактерии	Патогенные
	анаэробных	группы	микроорганиз
	микроорганизмов, КОЗ в	кишечной	мы, ВТ.ч.
	1 г не более	палочки	сальмонеллы
1	2	3	4
Масло:	1 х 105	0,01	25
Сливочное
Вологодское	1 х 10)	0,1	25
1	2	3	4
Кислосливочное	Не нормируется	0,01	25
Топленое	1 х 105	0,01	25

2.2.7 Показатели безопасности Коровье масло должно соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, нтибиотиков, а также по микробиологическим показателям «Медико- биологическим требованиям и санитарным нормам качества родовольственного сырья и пищевых продуктов» (табл.8).

Таблица 8. Допустимые уровни токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, антибиотиков в коровьем масле (по МБТ)

Группа	Показатели	Допустимые уровни,
продуктов		кг/кг, не более
Масло коровье	Токсичные элементы:
	Свинец	0,1
	Кадмий	0,03
	Мышьяк	0,1
	Ртуть	0,03
	Медь	0,5
	Цинк	5,0
	Железо	50,
	Олово	-
	Микотоксины: Афлатоксин В 1	Не допускается
	Афлатоксин М1	0,0005
	Пестициды: ДДТ	1,0) в пересчете
	ГГ-ГХЦГ
	Гекцохлоран	0,2) на жир
	Радионуклиды: Цезий 137 бк/кг	370
	Антибиотики (ед/г):
	Тетрациклин	0,01
	Пенициллин	0,01
	Стрептомицин	0,5

2.2.8 Экспертиза качества и методы испытаний

Отбор проб. Перед отбором проб устанавливают однородность партии.

Под однородной партией понимают масло коровье одного вида и сорта, выработанное на одном предприятии в однородной расфасовке. При изготовлении способом сбивания - одной сбойки. При поточном способе производства - выработанное из сливок одной ванны. От однородной партии масла в качестве контролируемых мест отбирают и вскрывают 10% всего количества единиц упаковки. При наличии в партии 1 О единиц упаковок отбирают две единицы. При указании номеров сбоек в документе, сопровождающем партию масла, отбирают по одной единице упаковки от каждой сбойки. Перед отбором проб определяют внешний вид, осматривают упаковку, отмечая загрязненные поверхности тары, правильность и четкость маркировки отобранных контролируемых мест.

Средней пробой называется часть продукта, отобранная от контролируемых единиц упаковки однородной партии в одну посуду. Средним образцом называется определенная часть средней пробы, выделенная для лабораторного испытания.

После вскрытия ящиков с маслом проверяют правильность укладки пергамента, плотность прилегания его к поверхности масла, наличие плесени, пустот и трещин. Пергамент развертывают и осматривают общее состояние монолита, выравненность поверхности масла, определяют наличие и глубину штаффа. После внешнего осмотра приступают к отбору пробы масла. Пробу масла отбирают щупом. При упаковке масла в бочки щуп погружают наклонно от края бочки к центру, при упаковке масла в ящики щуп погружают по диагонали от торцевой стенки к центру монолита масла. Пробу замороженного масла отбирают нагретым щупом. Из пробы масла, взятого щупом, отбирают шпателем для физико-химических испытаний около 50 г продукта от каждого контрольного места и помещают в одну банку. Оставшийся после отбора столбик масла на щупе возвращают на прежнее место, а поверхность масла аккуратно заделывают. Из каждой вскрытой единицы упаковки с фасованным маслом отбирают 3% брусков. Из каждого бруска отбирают не более 50 г масла, помещают его в одну банку для составления средней пробы. Банку со средней пробой помещают в водяную баню с температурой 35⁰с. При постоянном перемешивании пробу нагревают до получения размягченной массы однородной консистенции, затем ее охлаждают до температуры 20±2⁰⁰с и выделяют средний образец для исследования.

Средние пробы, направляемые на экспертизу, пломбируют или опечатывают. До начала испытаний образцы коровьего масла должны храниться при температуре 6-8⁰с.

Средние пробы, направляемые на экспертизу, снабжают этикеткой и сопроводительными документами (актом отбора проб), в которых указывают: наименование предприятия, выработавшего продукт;

номер государственного стандарта на продукт;

наименование и сорт продукта;

номер, размер партии и дату выработки продукта; температуру продукта в момент отбора средней пробы; дату и час отбора средней пробы;

должность и подпись лица, отобравшего среднюю пробу; показатели, которые должны быть определены в продукте.

Порядок экспертизы качества и методы испытаний коровьего масла.

Микробиологические показатели коровьего масла определяют - по ГОСТ 9225-84. При получении неудовлетворительных результатов микробиологического анализа хотя бы по одному из показателей, по нему проводят повторный анализ удвоенного объема выборки, взятой из той же партии продукта. Результаты повторного анализа распространяются на всю партию.

Определение массовой доли жира проводят по ГОСТ 5867-90, влаги - по ГОСТ 3626-73. Титруемую кислотность или рН плазмы сливочного масла определяют при возникновении разногласий в оценке качества сливочного масла по ГОСТ 3624-92 или ГОСТ 26781-85, массовую долю поваренной соли определяют по ГОСТ 3627-81.

Органолептическую оценку коровьего масла проводят при температуре продукта (12±2)ООс. При возникновении разногласий в оценке качества топленого масла органолептическую оценку его вкуса и запаха проводят в расплавленном виде при температуре (36±2)Ос. Вкус и запах устанавливают в столбике масла сразу после его извлечения пробоотборником (щупом) из монолита путем апробирования небольшого кусочка масла. При определении вкуса учитывают характерные для данного вида масла вкус и запах, степень их чистоты и выраженности, а также наличие пороков. Цвет масла определяют при дневном освещении, не разрушая столбика. Он должен быть однородным вдоль всего столбика. При обнаружении неоднородной окраски осматривают весь монолит, разрезая его поперек.

Для определения консистенции осматривают поверхность столбика масла на щупе. Консистенция должна быть плотной, на разрезе слабо блестящей и сухой на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. Наличие «слезы» на поверхности среза масла свидетельствует о недостаточной обработке его. Если в столбике просматриваются трещины, консистенция масла признается крошливой. Отсутствие гладкой поверхности свидетельствует о засаленной консистенции масла. Более точно консистенция масла определяется по поверхности среза ножом.

При наличии сомнений в натуральности сливочного масла при идентификации по органолептическим показателям (в соответствии с требованиями ГОСТ 37-91 и другими нормативными документами) проводят оценку состава жирных кислот продукта.

Для контроля жирнокислотного состава могут быть использованы газожидкостные хроматографы при условии, что проводимый анализ дает возможность выявлять жирные кислоты, содержащие от 6 и более атомов углерода.

2.2.9 Определение массовой доли влаги

ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения

влаги и сухого вещества» распространяется на молоко и молочные продукты и устанавливает методы определения массовой доли влаги и сухого вещества. Сущность методов определения массовой доли влаги и сухого вещества в

молоке и молочных продуктах основана на высушивании навески исследуемого продукта при постоянной температуре.

В испытательном центре КФ АО «НацЭкС» массовая доля влаги определяется двумя методами: «Методом определения влаги в сливочном масле высушиванием навески при температуре (102±2)Ос» и «Методом определения влаги в масле без наполнителей». Мы определяем массовую долю влаги вторым

методом.

Подготовка к анализу. В сухой алюминиевый стакан взвешивают 5 или 10 г исследуемого сливочного масла с погрешностью не более 0,01 г.

Проведение анализа. С помощью специального металлического держателя или щипцов алюминиевый стакан осторожно, особенно вначале, нагревают, поддерживая спокойное и равномерное кипение, не допуская вспенивания и разбрызгивания. Нагревание производят до прекращения

отпотевания холодного зеркала или часового стекла, поддерживаемого над

стаканом.

Признаком конечного периода испарения воды служит прекращение вспенивания и треска и появление легкого побурения. После высушивания

стакан охлаждают на чистом, гладком металлическом листе и взвешивают.

Обработка результатов. Массовую долю влаги W, 0/0, вычисляют по

формуле:

w = (т - т]) . 100

то

где т - масса алюминиевого стакана с навеской продукта до нагревания, г; т 1 - масса алюминиевого стакана с навеской продукта после удаления

влаги, г;

то - навеска продукта, г.

Расхождение между параллельными определениями не должно быть более 0,2% для сливочного масла. За окончательный результат принимают среднеарифметическое двух параллельных определений.

Результаты исследований отображены в таблице 9.

Таблица 9. Массовая доля влаги в сливочном масле от различных производителей. ГОСТ 3626-73

	Требования					ТОО
Наименование		ТОО «АиД»		ТОО «Весна»		«КазЛТД»
показателей	ГОСТа 37-91
Массовая	Не более 25,0	24,6	I	24,5	I	24,5
доля влаги, %

Данные показывают, что массовая доля в сливочном масле от ТОО «АиД», ТОО «Весна» и ТОО «КазЛТД» соответствует требованиям ГОСТ 37-91 и по этому показателю является качественным.

2.2.1 О Определение сухого вещества

Метод определения сухого обезжиренного остатка в сливочном масле высушиванием навески при температуре (102±2)Ос.

Метод применяется при возникновении разногласия в оценке качества. Подготовка к анализу. Пробу нагревают до температуры не выше зо^ОС, обеспечивающей гомогенное состояние при перемешивании механической мешалкой или вручную. Затем охлаждают до комнатной температуры (около 20⁰с) при постоянном перемешивании.

Проведение анализа. Чашку и тигель высушивают при температуре (102±2)Ос в течение 1 часа, затем охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры (около 20⁰с) и взвешивают с погрешностью не более 0,0001 г.

в охлажденную чашку отвешивают около 1 О г пробы с погрешностью не более 0,0001 г.

Чашку с содержимым охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры (около 20°С).

Добавляют от 20 до 25 см³ петролейного эфира и растворяют жир легким перемешиванием. Переливают раствор и осадок в тигель и фильтруют при

помощи вакуумного насоса.

Обработку петролейным эфиром и переливание раствора и осадка в тигель повторяют пять раз. Чашку и тигель сушат в течение 2 часов при температуре (102±2)Ос.

Последующие взвешивания проводят после высушивания в течение 30

минут до тех пор, пока разность между двумя последовательными взвешиваниями будет не более 0,001 г.

Сушку, охлаждение и взвешивание повторяют через 30 минут до получения постоянной массы (изменение массы не должно превышать 0,001 г).

Обработка результатов. Массовую долю сухого обезжиренного остатка С, %, вычисляют по формуле:

с = (т₂ -т[)+(т₄ -тз) .100 т

где т 1 - масса пустого тигля, г;

т 2 - масса тигля с осадком, г; тз - масса пустой чашки, г;

т4 - масса чашки с осадком, г;

т - масса навески масла, г.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,1%.

2.2.11 Определение массовой доли жира

ГОСт 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения

жира» распространяется на молоко и молочные продукты и устанавливает методы определения массовой доли жира.

Массовую долю жира в масле без наполнителей находят расчетным путем, по формуле:

Х₂ = 100(В + С)

где Х₂ - массовая доля жира в масле без наполнителей всех видов, кроме

соленого, %;

в - массовая доля влаги в масле, определенная по разделу 6 ГОСТ 3626-73 (производственный метод), %;

С - массовая доля обезжиренного сухого вещества в масле, определенная

по ГОСТ 3626-73, %.

Предел допускаемой погрешности, % массовой доли жира при расчетном методе равен 1,0%.

В наших исследованиях (табл.10) массовая доля жира в сливочном масле от всех производителей соответствовала ГОСТ 37-91.

Таблица 10. Массовая доля жира в сливочном масле от различных производителей. ГОСТ 58767-90

				ТОО
Наименование	Требования	ТОО «АиД»	ТОО «Весна»	«КазЛТД»
показателей	ГОСТа 37-91
Массовая	Не менее 72,5	72,7	72,8	72,7
доля жира, %

Резюмируя вышесказанное, можно сделать вывод о том, что масло коровье от различных производителей Костанайской области - ТОО «АиД», ТОО «Весна» и ТОО «КазЛТД» по своим органолептическим и физико-химическим показателям (массовой доли влаги, массовой доли жира) соответствует требованиям ГОСт 37-91 и подлежит сертификации.

3. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ

3.1 Понятие экономической эффективности

Экономическая эффективность производства означает результативность производственного процесса, соотношение между достигнутыми результатами и затратами живого и овеществлённого труда, отражающими степень совершенства производственных ресурсов и эффективность их использования.

Решение задач, стоящих перед товаропроизводителем, возможно лишь на основе повышения экономической эффективности его производства. Объективная необходимость повышения экономической эффективности производства обусловлена совокупностью постоянно действующих факторов и рядом особенностей современного этапа экономического развития общества.

Повышение эффективности производства диктуется постоянным возрастанием потребностей рынка в продовольствии и сырье, усилением требований к качеству продукции, ограниченностью приращения некоторых видов производственных ресурсов, изменением стоимости факторов производства и т.д.

На современном этапе развития общества расширяются возможности повышения экономической эффективности производств агропромышленного комплекса.

Накопленный экономический потенциал, развитие науки и техники, активность товаропроизводителей, их опыт, а также возрастающая заинтересованность в условиях рыночных отношений позволяют наращивать производство продукции перерабатывающего производства, снижать издержки и повышать рентабельность.