Производство кислосливочного масла

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Сливочное масло, это ценный пищевой продукт, в котором сконцентрирован молочный жир. По структуре сливочное масло представляет собой непрерывную жировую среду, состоящую из соединенных или собранных вместе комочков жира, небольших капель воды или плазмы и пузырьков воздуха, причем связывающей массой является свободный жидкий жир. [4]

Маслодельная отрасль производит широкий ассортимент масла, различающегося по составу, вкусу, аромату и другим свойствам. В последнее десятилетие, производство сливочного масла в России постоянно снижается, это связанно с постоянно растущими ценами на молочное сырье, поэтому его производство в России стало невыгодным, но при этом увеличивается рост продукции, имеющей комбинированный состав, с применением растительных масел и заменителей молочного жира. Таким образом, в России практически не осталось маслодельных заводов, где изготовление сливочного масла является основным видом деятельности, более того, отечественные производители прилагают все усилия для того, чтобы избежать выпуска полноценного масла, содержащего только молочные жиры. [16, 18]

Сливочное масло - один из наиболее подделываемых в настоящее время товаров. По данным Российского молочного союза, масложировая продукция по объемам фальсификации занимает второе место в стране после алкогольной. Производители используют в наименовании слово «масло» вместо «спред», чем вводят потребителей в заблуждение. Потребители, ориентируясь по цене, часто лишены возможности отличить спред от масла. Цель выполнения курсовой работы - применение теоретических знаний и в выборе технологии и оборудования для производства кислосливочного масла. [16, 18, 19]

1. Требования к качеству готовой продукции

В настоящее время, сливочное масло производят в соответствии с ГОСТ Р 52969-2008, по технологическим инструкциям с соблюдением требований, установленных нормативно-правовыми актами Российской Федерации. [6]

1.1 Физико-химические и органолептические показатели

В настоящее время в России действует государственный стандарт на масло из коровьего молока: ГОСТ Р 52969-2008 «Масло коровье. Технические условия». Этот стандарт распространяется на следующие виды коровьего масла: вологодское, сливочное несоленое, любительское, крестьянское, топленое.[6]

Органолептическая характеристика кислосливочного несоленого масла «Крестьянского», приведена в таблице 1.1

Таблица 1.1 ? Органолептическая оценка

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Выраженный, сливочный и кисломолочный, без посторонних привусов и запахов
Консистенция и внешний вид	Плотная и однородная, пластичная. Поверхность на срезе- блестящая или слабо-блестящая.
Цвет	От белого до желтого, однородный по всей массе.

Необходимо, чтобы выработанный продукт, соответствовал заявленным в таблице данным. Отклонение от органолептических требований, свидетельствует об органолептическом пороке масла.[6, 11]

Физико-химическая характеристика кислосливочного несоленого масла «Крестьянского», представлена в таблице 1.2.

Таблица 1.2 ? Физико-химическая характеристика

Наименование показателя	Характеристика
М.Д.Ж не менее, %	72,5
М.Д.В не более, %	25
Титруемая кислотность, рН и єТ	От 26 до 55, и от 6,12 до 4,5

Физико-химическая характеристика должна соответствовать характеристики готового продукта. Продукт, имеющий отклонения и не соответствия имеет органолептические пороки и не подлежит реализации.

1.2 Гигиенические требования безопасности

В соответствии с Федеральным законом №88, масло кислосливочное несоленое «Крестьянское», должно содержать не более 1•10⁵ КОЕ/г мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Не допускается наличие бактерий групп кишечной палочки в 0,01г продукта, а так же не допускается наличие Salmonella и патогенных микроорганизмах в 25 г продукта. Не допускается наличие Staphilococcus aureus в 0,1г продукта. Уровень содержания дрожжей и плесеней не должен превышать 100 КОЕ/г. Количество молочнокислых микроорганизмов должно быть не менее 1•10⁵ КОЕ/г.[6, 9]

Готовый продукт должен быть безопасен не только по микробиологическим показателям, но так же по своему составу, то есть содержание в нем токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклеотидов не должно превышать установленных санитарно-эпидемиологических норм и требований качества продовольственного сырья. Допустимые уровни содержания токсичных элементов, представлены в таблице 1.3.

Таблица 1.3 ? Допустимые нормы безопасности кислосливочного несоленого масла «Крестьянского»

Показатель	Допустимые уровни, мг/кг
Токсичные элементы:
Свинец	0,1
Кадмий	0,03
Мышьяк	0,1
Ртуть	0,03
Медь	0,5
Цинк	5,0
Железо	50
Олово	-
Микотоксины:
Афлатоксин В1	Не допускается
Афлатоксин М1	0,0005
Пестициды:
ДДТ	1,0
ГГ-ГХЦГ	Не допускается
Гекцохлоран	0,2
Радионуклеотиды:
Цезий 137 бк/ГК	370
Антибиотики, ед/г:
Тетрациклин	0,01
Пеницелин	0,01
стрептомицин	0,5

Несоблюдение допустимых норм безопасности может повлечь за собой тяжелые последствия для организма потребителя. Продукт, не соответствующий этим показателям не допускается в реализацию. [9]

1.3 Химический состав и пищевая ценность

Пищевая ценность продуктов обусловлена наличием в них комплекса веществ, определяющих калорийность, биологическую ценность и его вкусовые качества. Под пищевой ценностью подразумевается соответствие химического состава масла формуле сбалансированного питания взрослого человека. Пищевая ценность масла выше тем, чем в большей мере оно удовлетворяет потребностям организма человека в питательных веществах, а его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания.

По пищевой ценности масло уступает молоку, сыру и кисломолочным продуктам, потому что при высоком количестве жира, оно содержит мало белков, углеводов, минеральных веществ и водорастворимых витаминов. Но при этом, масло является носителем и поставщиком очень важных олеинонасыщеных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, фосфолепидов.[4, 6, 12]

Значение жирорастворимых витаминов очень велико, например, витамин А необходим для поддержания зрения, роста клеток организма, а витамин Д для обеспечения доставки кальция и фосфора через биологические мембраны, предотвращает заболевание рахитом. Витамин Е выполняет функцию антиоксиданта. в процессе выработки масла, содержание витамина А и Д практически не изменяется, они разрушаются при температуре почти 120 єС и являются реальным источником поступлением витаминов в организм человека. [12]

Энергетическая ценность масла характеризует количество энергии образующейся при биологическом окислении содержащихся в нем жиров, углеводов и белков, используемых для обеспечения физиологических функций организма. [14]

Состав, пищевая и энергетическая ценность в 100 граммах масла кислосливочного несоленого «Крестьянского» указана в таблице 1.4.

Таблица 1.4 ? Состав, пищевая и энергетическая ценность 1 грамма масла кислосливочного несоленого «Крестьянского»

Показатель	Процентное содержание, %	Энергетическая и пищевая ценность 1г, кДж	Энергетическая и пищевая ценность 1г, ккал
Вода	25	-	-
Белок	0,8	16,74	4,0
Жир	72,5	15,90	9,0
Углеводы	1,3	37,67	3,8
Всего	100	70,31	16,8

Проведем расчет пищевой ценности 100 граммов масла кислосливочного несоленого «Крестьянское»:

Где, Эц_теор- теоретическая энергетическая ценность, ккал или кДж;

W_б, W_ж, W_уг - содержание белка, жира, углеводов в 100 граммах продукта, %; Эц_б, Эц_ж, Эц_уг- энергетическая ценность белка, жира, углеводов в одном грамме продукта, ккал или кДж.

Расчет теоретической энергетической ценности продукта в ккал:

Расчет теоретической энергетической ценности продукта в кДж:

Фактическая энергетическая ценность окажется меньше и будет составлять:

Расчет фактической энергетической ценности продукта в ккал:

Расчет фактической энергетической ценности продукта в кДж:

[14, 15].

2. Характеристика сырья и вспомогательных материалов

Масло кислосливочное «Крестьянское» несоленое вырабатывается из свежих пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых ароматобразующих микроорганизмов.

2.1 Виды сырья, стандарты на сырье и вспомогательные материалы

Масло кислосливочное несоленое «Крестьянское» должно вырабатываться в соответствии с требованием ГОСТ Р 52969-2008 «Масло сливочное» по технологической инструкции производства кислосливочного масла, разработанной всесоюзным научно-исследовательским институтом маслоделия и сыроделия, с соблюдением санитарно-эпидемиологических норм и правил. [6]

Сырьем для производства кислосливочного несоленого масла является молоко и получаемые из него сливки, а так же бактериальная закваска чистых культур молочнокислых микроорганизмов. Сырье и материалы, применяемые для выработки кислосливочного масла должны соответствовать требованиям действующих стандартов и технических условий. Молоко поступающее в переработку на масло, должно соответствовать ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье сырое». Молоко должно иметь сладковато-солоноватый приятный вкус, присущий только молоку, который обусловлен лактозой, хлоридами, жирными кислотами и белками, а так же едва уловимый запах. Цвет молока должен быть белый, со слабо-желтым оттенком. Консистенция однородная, без комочков и хлопьев. Кислотность молока не должна превышать 20єТ, степень чистоты по эталону не ниже второй группы. Плотность молока-сырья не менее 1,027 г/см³, бактериальная обсемененность не выше четырех тысяч в кубическом сантиметре. [6, 7, 12]

Для выработки масла не допускается молоко, если оно не удовлетворяет требованиям ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье сырое», а так же полученное в первые семь дней лактации и в последние семь дней лактации. Не подлежит переработке молоко-сырье с добавлением нейтрализующих или консервирующих веществ, имеющее запах нефтепродуктов, содержащее остаточное количество химических средств защиты растений и животных, а так же антибиотиков, с прогорклым затхлым привкусом, с выраженным запахом и привкусом лука, чеснока или полыни. Молоко от больных или подозреваемых в заболевании коров, использование в пищу которого разрешается после термической обработки, а так же молоко не соответствующее требованиям второго сорта, но кислотностью не выше 21 єТ, бактериальной обсемененностью не ниже третьего класса, степенью чистоты не ниже второй группы - принимают как несортовое. [6, 7, 12]

2.2 Приемка и подготовка сырья к переработке на масло

На молокоперерабатывающем предприятии молоко принимают по массе или объему. Приемное отделение завода оснащено специальным постом приемки. Перед вскрытием, водитель должен предоставить документы, сопровождающие партию молока, партия, сопровождаемая без документов или с документами неправильно оформленными к приемке не допускается. Под партией понимают молоко, принятое от одного хозяйства, одного сорта, в одной таре и с одним сопроводительным документом. Контроль качества молока по физико-химическим и микробиологическим показателям осуществляется путем анализа объединенной пробы, составленной для каждой партии. [4, 8]

Лаборант перемешивает молоко мутовкой. Пробоотборником отбирает пробу, определяет температуру поступающего молока. Время отбора проб не должно быть больше 15 минут после предоставления сопроводительных документов. Отбор производится согласно ГОСТ Р 13928-84 «Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу».

В лаборатории определяют следующие физико-химические показатели молока: жирность, плотность, кислотность, содержание механических примесей, содержание белка, содержание соды, проба на термоустойчивость и анормальность. [9]

Чистоту и качество молока, поступающего с молочно-товарных ферм, проверяют ежедневно от каждой партии. Бактериальную обсемененность контролируют один раз в десять дней. Примесь анормального определяют с использованием препарата «Мастоприм». [9]

После проведения лабораторных анализов, молоко поступает в фильтр и затем на весы, для определения его количества. Далее насосом молоко подается на пластинчатую охладительную установку и охлаждается до температуры от 4 єС до 6 єС, затем закачивается в резервуар. Молоко насосом подается на пастеризационно-охладительную пластинчатую установку в секцию регенерации, где подогревается до температуры 37 єС и далее отправляется на сепаратор-сливкоотделитель. Сливки жирностью 37%, насосом закачиваются в резервуар для временного хранения, а обезжиренное молоко поступает в секцию пастеризации, регенерации и охлаждения, затем перекачивается в резервуар для хранения. [4, 8]

В процессе сепарирования, а так же после окончания сепарирования обязательно проводят органолептическую оценку, определение запаха производят в сливках, нагретых до температуры 35 єС. Сливки пастеризуют на пластинчатом пастеризаторе при температуре от 90 єС до 92 єС. Сырье с выраженным кормовым пороком вкуса подвергают интенсивной вакуумной обработке в камере ваукуум-дезодоратора. Подготовленные сливки перекачиваются в ванну длительной пастеризации для дальнейшей обработки. [4, 8]

3. Технологическая часть

Кислосливочное масло, это пищевой продукт, получаемый сбиванием сливок, предварительно сквашенных культурами молочнокислых и ароматобразующих лактококков. Сливки получают из коровьего молока, они представляет собой эмульсию, в которой капельки воды являются дисперсной фазой, а жир дисперсионной средой. Этот продукт, имеет высокое содержание молочного жира. [12]

3.1 Технологическая схема производства масла кислосливочного несоленого «Крестьянского»

Технологическая схема производства масла кислосливочного несоленого «Крестьянского», представлена в таблице 3.

Таблица 3.1 ? Технологическая схема производства масла кислосливочного несоленого «Крестьянского»

Технологический процесс	Параметры и показатели
Приемка сырья	ГОСТ Р 52054-2003, ФЗ №88
Охлаждение сырья	От 4єС до 6єС
Обработка сырья
Подогрев молока	От 35 єС до 40єС
Пластинчатая пастеризационно-охладительная установка ОПУ-3М
Очистка молока от примесей	От 35 єС до 40єС
Сепаратор молокоочиститель
Сепарирование молока	От 35 єС до 40єС, массовая доля жира в сливках 37%.
Сепаратор сливкоотделитель
Подогрев сливок
Пластинчатая пастеризационно-охладительная установка	От 75 єС до 80 єС
Дезодорация	От 0,02 МПа до 0,04 МПа T=60єС -70 єС, в течении 5 сек.
Вакуум-дезадоратор
Пастеризация сливок	От 90 єС до 92 єС
Трубчатая пастеризационная установка
Охлаждение сливок до температуры созревания	От 7єС до 11 єС
Трубчатая пастеризационно-охладительня установка
Созревание и заквашивание
Созревание сливок	От 7 єС до 11 єС, в течении 10 часов
Ванна длительной пастеризации
Подогрев сливок до температуры заквашивания	11 єС до 14 єС, в течении часа
Ванна длительной пастеризации
Заквашивание сливок закваской прямого внесения LAT CW LT	Внесение закваски 5% от объема сливок
Ванна длительной пастеризации
Сквашивание сливок	Продолжительность от 4ч до 6ч, перемешивание через 30 минут в течении 5 минут, кислотность плазмы до 65єТ
Ванна длительной пастеризации
Получение масла
Ванна длительной пастеризации	От 14 єС до 16єС, при кислотности 30 єТ
Сбивание сливок	От 14 єС до 16єС, объем заполнения 50%, в течении от 50 мин до 60 мин
Маслоизготовитель периодического действия
Отвод пахты	М.Д.Ж 0,5%
Механическая обработка масляного зерна	сод.влаги 25%, М.Д.Ж 72,5% в течении от 25 мин до 50 мин
Маслоизготовитель периодического действия
Фасовка, упаковка, маркировка	Брикеты по 100, 200 и 250 гр

3.2 Особенности производства масла кислосливочного несоленого «Крестьянского» 72,5%

Кислосливочное масло вырабатывают из доброкачественных сливок, подвергнутых сквашиванию чистыми культурами молочнокислых бактерий, методом сбивания в масло изготовитиле периодического действия. Особенностью технологии является биологическое сквашивание сливок с использованием многоштаммовой культуры LAT CW LT, производства EKOKOM, торговой марки Lactina, состоящей из симбиоза мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов: L. lactis, L. cremoris, L. diacetilactis, Str. theromophilus. Бактериальная закваска придает кислосливочному маслу приятный аромат, выраженный вкус и запах.[12, 11]

Чтобы исключить возможность развития посторонних микроорганизмов, сливки для кислосливочного масла пастеризуют при температуре от 90 єС до 92 єС. Особое внимание при этом следует уделять кислотности сливок, при которой они могут выдержать пастеризацию без коагуляции белка. При жирности сливок 37%, кислотность сливок не должна превышать 13 єТ. Для исправления вкуса и запаха сливок, применяют дезодорацию. Сливки вначале нагревают в пастеризационно-охладительной установке до температуры от 75 єС до 80 єС, затем подвергают дезодорации в вакуум- дезодорационной установке, в зимний период при разряжении от 0,02 МПа до 0,04 МПа, затем сливки повторно пастеризуются при температуре от 90 єС до 92 єС, чтобы исключить порок масла невыраженный «пустой» вкус и запах. [4, 12]

После пастеризации, молочный жир находится в жидком состоянии, поэтому подготовка сливок к сбиванию при производстве кислосливочного масла заключается в охлаждении, физическом и биологическом созревании сливок. Охлаждение сливок обеспечивает достаточную степень отвердевания глицеридов молочного жира в жировых шариках и создает оптимальные условия для биологического сквашивания. Наиболее рациональный метод сквашивания и созревания сливок для производства кислосливочного масла-это сквашивание при пониженных температурах, позволяющих полностью совместить физическое и биологическое созревание. Сливки после дезодорации и пастеризации быстро охлаждают до 11 єС и вносят 5% бактериальной закваски прямого внесения. Заквашенную смесь оставляют на 6 часов при температуре от 11 єС до 14 єС для развития микробиологического процесса, при этом через каждые 30 минут перемешивают по пять минут. После достижения кислотности плазмы 65 єТ, сливки охлаждают до температуры физического созревания. Продолжительность созревания сливок не менее десяти часов при температуре 11 єС. За сорок минут до начала подачи сливок в маслоизготовитель периодического действия, для предотвращения излишнего нарастания кислотности, при достижении кислотности сливок 30 єТ, что на десять градусов ниже требуемой, сливки в осеннее зимний период подогревают до температуры 15 єС, и приступают к процессу сбивания масла. Наиболее полное сбивание сливок при наименьшей затрате времени на единицу готового масла достигается при наполнении маслоизготовителя на 50% от вместимости, сбивание масла ведут на первой скорости. В течении первых трех минут маслоизготовитель останавливают два раза, для выпуска воздуха. Процесс получения масленого зерна проходит в течении часа. Окончание процесса сбивания фиксируют по звуку или визуально. После образования масляного пласта происходит выпуск пахты. Кислосливочное масло не промывают. При использовании маслоизготовителей периодического действия, для улучшения консистенции и распределения влаги, кислосливочное масло рекомендуется гомогенизировать. [4, 8, 11, 12]

Масло кислосливочное, выработанное методом сбивания упаковывают в транспортную тару: картонные ящики массой нетто 20 кг. Предварительно ящики выстилают пергаментом, полимерной пленкой и другими упаковочными материалами, разрешенными органами здравоохранения. Тару заполняют маслом с температурой от 10 °С до 12 °С, чтобы монолит получился плотный, без пустот и полностью заполнил ящик. Упаковочный материал должен покрывать монолит со всех сторон. Стыки клапанов картонных ящиков скрепляют клеевой лентой. [8]

Фасованное масло должно быть упаковано брикетами в пергамент, полимерные материалы или кашированную фольгу массой нетто 100, 200 и 250 г.

Маркировка масла в потребительской таре должна быть оформлена красочно. На каждую единицу продукта должна быть наклеена этикетка или нанесены типографским способом несмываемой краской, допущенной к применению органами здравоохранения, следующие четкие обозначения: адрес предприятия; товарный знак или наименование, или номер предприятия, фасовавшего масло; масса нетто; вид и сорт масла; информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; свободная цена; дата фасовки, срок реализации; обозначение действующего стандарта. Дату фасования и номер предприятия разрешается наносить компостером или штемпелем. Масло с неправильной или неясной маркировкой не подлежит приемке. Рекомендуемы условия хранения масла представлены в таблице 3.2 [11, 12]

Таблица 3.2 ? Условия хранения масла

Режимы	Tвозд,, °С	ОВВ не более, %
I	-3	90
II	-6	90
III	-16	От 90 до 80

При рассмотрении возможных режимов хранения, более благоприятный режим II.

3.3 Пахта, ее пищевая ценность. Использование пахты

Пахта это побочный продукт переработки молока, получаемый при производстве сливочного масла. Является ценным источником усваемого фосфора и кальция. Состав пахты представлен в таблице 3.3. [5]

Таблица 3.3 ? Состав пахты

Компонент	Массовая доля, %
Сухое вещество, в т.ч	9,1
Молочный жир	0,5
Белки	3,2
Лактоза	4,7
Минеральные вещества	0,7

Состав пахты зависит от качества молока и сливок, полученных в процессе производства, а так же от вида сливочного масла и способа выработки. [3]

Ценность пахты заключается в том, что в ней представлен широкий спектр жира и водорастворимых витаминов и органических кислот. Энергетическая ценность пахты обусловлена составом входящих компонентов и составляет от 38,2 ккал до 39,0 ккал в 100 г.

Пахту можно употреблять ежедневно, без ограничений как детям так и людям преклонного возраста. В технологическом отношении рекомендуется использовать пахту для нормализации молока при выработке цельномолочных продуктов, но в биологическом отношении ее лучше использовать на выработку продуктов, потому что она является идеальным источником питательных веществ, поэтому пахту можно использовать в качестве добавок для улучшения биологической ценности других продуктов, например творог и творожные изделия, мороженое и десерты. [3]

Из пахты в настоящее время вырабатывается более сорока наименований продукции. Напитки свежие, такие как «Пахта свежая», пахта «Идеал» пастеризованная, пахта «Бодрость», напиток «Любительский», напиток «Кофейный».

Особую ценность представляют кисломолочные напитки, полученные из пахты. Основное значение кисломолочных напитков, заключается в том что они благотворно действуют на организм человека, употребление способствует нормализации пищеварения, снижению гнилостных процессов в кишечнике, предотвращению метеоризма. Кисломолочные напитки усваиваются легче и быстрее чем молоко, а использование бифидобактерий повышает защитные свойства организма. К кисломолочным напиткам, выработанным из пахты, относятся пахта «Идеал» сквашенная, пахта «Диетическая», напиток «Свежесть», напиток «Жемайчю», напиток «Школьный», кефир из пахты. [3]

Так же разработан широкий ассортимент сыров из пахты, например, сыр диетический, сыр пахтовый, сыр белорусский клинковый, сыр клинковый творожный, сыр «Аршан», сыр кисломолочный «Разница», а так же нежирный сыр с ускоренным созреванием.

Помимо этого производятся мороженное «Буратино», «Биорика» и «Тихий Дон», творог и творожные изделия, такие как творог «Столовый», творожные сырки пастообразные, полуфабрикат белковый из пахты, а так же концентраты пахта сгущенная с сахаром и без сахара, пахта сухая, десерт из пахты и сливочная паста.

4. Продуктовый расчет

На производство масла кислосливочного несоленого «Крестьянского» 72,5%, методом периодического сбивания направлено 35000 кг цельного молока, с массовой долей жира 3,6%. Жирность сливок, поступающих на переработку равна 37%.

Вначале необходимо определить массу сливок, с массовой долей жира 37%, оправленных на производство масла. Для этого 35000 кг цельного молока необходимо просепарировать.[2]

Сепарирование молока - то процесс разделения его на сливки и обезжиренное молоко при помощи сепаратора-сливкоотделителя. Содержание жира в обезжиренном молоке не должно превышать 0,05%, оптимальная температура молока при сепарировании от 35 °С.

М_цм, М_сл - масса цельного молока и сливок соответственно;

Ж_цм, ж_сл, ж_ом - жирнсть цельного молока, сливок и обезжиренного молока соответственно;

П - норма потерь жира при сепарировании, 0,38 %.

Определим потери жира:

где, Пж - потери жира, %;

Жкг_ц.м. - жирокиллограммы цельного молока;

П-допустимая норма потерь при сепарировании, 0,38%.

Найдем массу обезжиренного молока:

Проведем материальный баланс:

Баланс жира при сепарировании:

;

.

Рассчитаем массу закваски:

Кислосливочное масло вырабатывают с использованием закваски, методом длительного сквашивания перед сбиванием. При таком сквашивании в сливки вносят 5% закваски от общей массы сливок, идущих на производство масла.[1]

Составим пропорцию, и вычислим маслу закваски:



Рассчитаем массу масла кислосливочного произведенного методом периодического сбивания:

где, М_мс, М_сл, М_з - массы, соответственно, масла, сливок и закваски, кг;

Ж_сл, Ж_пх, Ж_з, Ж_мс - массовая доля жира, соответственно, в сливках, пахте, закваске, масле, %;

П_мс- предельно допустимые потери жира при производстве масла, 20,87%.

Определим массу пахты:

Необходимо рассчитать потери пахты, в соответствии с приказом № 257 по процентному соотношению от расчетной массы пахты:

где, М_{п пх} - масса потерь пахты, кг;

П_пх - предельно допустимые потери пахты, 5 %;

Масса пахты с учетом потерь:



Сводная таблица продуктового расчета представлена в таблице 4.1 [1]

Таблица 4.1 ? Сводная таблица продуктового расчета

Показатель	Цельное молоко, кг	Масса готового продукта, кг	Сливки, кг	Пахта, кг	Расход
1	2	3	4	5	норм.	факт.
Приход
От хозяйств населения	35000
Итого	35000
Расход
На выработку			3349,2	2174,0	208,7	212,5
Итого выработано		1342,6

5. Подбор технологического оборудования

Выбор технологического оборудования производится с учетом количества перерабатываемого сырья, с соблюдением поточности технологических процессов, в соответствии с технологической схемой. Необходимо соблюдение кратких и прямых коммуникаций молокопроводов, с целью исключения встречных потоков сырья и готовой продукции. [4]

Аппаратурно-технологическая схема по производству масла кислосливочного несоленого «Крестьянского», методом периодического сбивания, представлена в графическом приложении. Таблица подбора оборудования представлена в приложение А.

5.1 Расчет и подбор оборудования для приемки и подготовки сливок выработке масла

Сливки, поступающие на переработку в маслоцех, подлежит взвешиванию, для этого следует подобрать весы требуемой грузоподъемности.[1]

Грузоподъемность весов определяем по формуле:

где, G_В - грузоподъемность весов, кг,

М_с - масса сливок, поступивших в час, кг,

ф_ц - продолжительность одного взвешивания, мин,

з - коэффициент неравномерности поступления сливок-0,5.

Определим время работы весов в час:



где, М_с - масса сливок, получаемых в смену, кг,

n - число взвешиваний в час

Определим число взвешиваний в час:

Время работы весов в час:

Определим емкость ванны под молочные весы:

где, E_в - емкость ванны, л,

М_сл - масса сливок, кг,

С - плотность сливок, при М.Д.Ж 37%?983 кг/м³,

Так же необходимо провести расчет и подобрать пастеризационную установку и сепаратор-сливкоотделитель пастеризационную установку для сливок, при этом учитывается время эффективной непрерывной работы аппарата. Время непрерывной работы для охладительной и пастеризационной установки составляет 5 часов, а для сепаратора от 2 до 6 часов. [1]

Определим массу молока, которую надо охладить за один час:

где, М_мл - масса молока, идущих на переработку, кг,

Т_эф - время эффективной работы охладителя, Т_эф=5 ч.

Масса молока, которую необходимо пропастеризовать за один час работы аппарата, будет соответствовать массе молока, которую надо охладить за один час.[1]

Определим массу молока, которую надо просепарировать за один час по той же формуле:

Определим массу сливок, которую надо пропастеризовать за один час:

где, М_сл - масса молока, идущих на переработку, кг,

Т_эф - время эффективной работы охладителя, Т_эф=5 ч,

Необходимо учитывать, что оборудование может работать с загрузкой, отличающейся от паспортной. Производительность вакуум-дезодоратора устанавливается в линию с пастеризационной установкой и его производительность будет соответствовать производительности пастеризатора. [1]

Так же необходимо подобрать и рассчитать маслоизготовитель периодического действия, они подбираются в зависимости от количества сливок, перерабатываемых в смену, с учетом рабочего наполнения не более 60% от общей емкости маслоизготовителя. Длительность рабочего цикла аппарата составляет не менее двух часов, в смену рекомендуется выполнять не менее двух или трех сбоек.

Определим массу сливок, переработанных за одну сбойку:

где, М_1сб - масса сливок в смену, кг,

n - количество сбоек в смену,

Подбираем маслоизготовитель марки Р3-ОБЭ, производительностью 2000 л. [1]

5.2 Описание особенностей эксплуатации основного оборудования

Безаварийная работа технологического оборудования заключаются в том, что эксплуатация технологического оборудования и вспомогательных средств должна осуществляется строго по назначению, в соответствии с паспортными характеристиками оборудования, с соблюдением времени и режимов работы основных узлов и механизмов, а так же своевременной профилактической остановки оборудования для проведения контроля за техническим состоянием оборудования, его профилактической заменой комплектующих и своевременной мойки и дезинфекции. Обслуживай оборудование персонал должен иметь специальные навыки по ремонту и обслуживанию аппаратов, а так же соблюдать технику безопасности. Все движущиеся, вращающиеся, находящиеся под напряжением части, а так же сосуды, работающие под давлением и трубопроводы, имеющие высокую температуру должны быть окрашены в соответствующие цвета и иметь сопроводительные предупреждающие таблички. [10]

6. Описание технологической схемы производства масла

На молокоперерабатывающее предприятие молоко поступает в автомолцистерне. После оценки качества сырья, молоко центробежным самовсасывающим насосом марки Г2-ОПД (л.1, поз.1) фильтруется через фильтр марки UVMILK (л.1, поз.2) и поступает на молокоприемные весы марки СМИ-500 (л.1, поз.3). После приемки сырья по весу, молоко охлаждают на пластинчатой охладительной установке до температуры от 4 єС до 6 єС и закачивают в резервуар марки Г6-ОМГ-25 (л.1, поз. 6) для временного хранения. Далее молоко подвергают механической очистке на сепараторе молокоочистителе марки А1-ОЦМ-10. Очищенное молоко поступает на пластинчатую пасеризационно-охладительную установку марки А1-ОКЛ-10 (л.1, поз.8) в секцию регенерации, где подогревается до температуры от 35 єС до 40 єС. Подогретое молоко подается на сепаратор-сливкоотделитель с пульсирующей выгрузкой осадка марки ОСН-С (л.1, поз. 9). После сепарирования, обезжиренное молоко направляется обратно в пастеризационно-охладительную установку, а полученные сливки, с массовой долей жира 37% закачиваются в резервуар, для временного хранения, марки Я1-ОСВ-3 (л.1, поз. 10). Далее роторным насосом, марки В3-ОРА-2 (л.1, поз.11) для вязких жидкостей, сливки подаются в уравнительный бачек пластинчатой пастеризационной установки, марки ОП1-У1 (л.1 поз.12), где подогреваются до температуры от 75 єС до 80 єС. Затем сливки подвергаются дезодорации в вакуум-дезодорационной установке (л.1, поз. 13), разряжение в вакуум-дезодорационной камере составляет от 0,02МПа до 0,04МПа. После удаления посторонних запахов из сливок, они возвращаются в пластинчатую пастеризационную установку ОП1-У1 (л.1, поз 12), где пастеризуются при температуре от 90 єС до 92 єС и охлаждаются до температуры физического созревания, котороя составляет от 7 єС до 11 єС. Охлажденные сливки, роторным насосом марки В3-ОРА-2 (л.1, поз.11) подаются в ванну длительной пастеризации марки ВДП-3500 (л.1, поз. 14), где происходит их физическое созревание и микробиологическое сквашивание. Заквашенные сливки, роторным насосом марки В3-ОРА-2 (л.1, поз.11) подаются в маслоизготовитель периодического действия марки Р3-ОБЭ (л.1, поз. 15) и сбиваются в течении часа при температуре от 14 єС до 16 єС. После того, как спустили пахту, происходит механическая обработка масляного зерна. Из маслоизготовителя периодического действия (л.1, поз.15), масло направляется на гомогенизатор для сливочного масла, марки М6-ОГА (л.1, поз.16). Готовое обобработанное масло отправляется на фасовку и маркировку. Фасуется сливочное масло в брикеты, массой 100, 200 и 250г.[4, 8, 10]

молочный масло химический пахта

Заключение

Сливочное масло является одним из самых ценных пищевых продуктов рациона человека. Один из его плюсов заключается в том, что производят его исключительно из натурального сырья - цельного коровьего молока. Также сливочное масло является одним из самых популярных продуктов питания. История производства сливочного масла насчитывает несколько столетий, и в течение всего этого времени технология его производства постоянно совершенствовалась с целью получения все более качественного продукта при минимальных затратах.

В данной работе рассмотрена технология изготовления столь ценного пищевого продукта, как кислосливочное масло.

В ходе выполнения курсовой работы были применены теоретические знания производства кислосливочного масла несоленого «Крестьянского» методом периодического сбивания, так же был произведен продуктовый расчет и расчет основного технологического оборудования. На основе расчета было подобрано технологическое оборудование и скомпонована аппаратурно-технологическая схема производства.

Список используемой литературы

1. Азолкина Л.Н. Методические указания к выполнению курсовой работы по дисциплине «Технология масла» для студентов специальности 271100 «Технология молока и молочных продуктов»/ Л.Н. Азолкина, Н.И. Соловьева; Алт. гос. техн. ун-т им. И.И. Ползунова. - Барнаул: Изд-во АлтГТУ.-2010.-34с.

2. Азолкина Л.Н. Методические указания к выполнению расчетной работы по дициплине «Общая технология молочной отрасли» для студентов специальности 260303-«Технология молока и молочных продуктов»/ Л.Н. Азолкина: Алт. гос. техн. ун-т им. И.И. Ползунова. - Барнаул: Изд-во АлтГТУ.-2010.-25с.

3. Гаврилова Н.Б. Технология продуктов из обехжиренного молока, пахты и молочной сыворотки/ Н.Б. Гаврилова, М.П. Щетинин, Д.М, Фиалков, Т.В. Рыбченко, Н.А. Драгун: Учебное пособие-Барнаул-Омск: Изд-во АлтГТУ, 2004.-240с.

4. Гисин, Б.И. Технология молока и молочных продуктов/ Б.И. Гисин, В.И. Сирик, Л.В. Чекулаева - М.: Пищевая промышленность, 1973.-374 с.

5. ГОСТ 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока.термины и определения.

6. ГОСТ 52969-2008 Масло сливочное. Технические условия.

7. ГОСТ Р 52054-2009 Молоко натуральное коровье-сырье.

8. Казанский М.М. Технология молока и молочных продуктов/М. М. Казанский, Г.В. Твердохлеб. - М.: Пищепромиздат, 1955.-519 с.

9. Н.Г. Меркулова, М.Ю. Меркулов. Производственный контроль в молочной промышленности. СПб.:Профессия, 2010-653с.

10. Самойлов, В.А. Справочник технолога молочного производства /В.А. Самойлов, П.Г. Нестеренко, О.Ю. Толмачев-СПб.: ГИОРД, 2014.-813с.

11. Технологические инструкции по производству сливочного и топленого масла: сборник /ВНИИИМС. - Углич, 1994г.

12. Фиалков Д.М. Технология сливочного масла/ Д.М. Фиалков, Н.Б. Гаврилова, М.П. Щетинин, Т.В. Рыбченко: Учебное пособие. - Барнаул-Омск: Изд-во АлтГТУ, 2003.-280с.

13. Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию"

Приложение А

Сводная таблица технологического оборудования

Наименование оборудования	Тип, марка	Произв. кг/ч	Кол-во	Габариты, мм	Масса кг	Расход
				a	b	h		пар	хол	вода
Самовсасывающий центробежный насос	Г2-ОПД	25000	1	835	365	690	80	-	-	-
Фильтр	UVMILK	-	1	500	150	-	-	-	-	-
Весы молокоприемные	СМИ-500	6000	1	1390	1120	1720	350	-	-	-
Охладитель пластинчатый	ООЛ-10	10000	1	1300	600	1650	395	-	-	-
Центробежн. электронасос	Г2-ОП6	10000	4	530	290	425	30	-	-	-
Резервуар	Г6-ОМГ-25	25000	1	6200	2820	3600	3470	-	-	-
Резервуар	В2-ОМ2Г-10	10000	1	4300	2270	2825	2350	-	-	-
ПОУ	А1-ОКЛ-10	10000	1	5400	3500	2500	3440	173	16	3
Сепаратор молокоочистки	А1-ОЦМ-10	10000	1	1025	707	1210	430	-	-	-
Сепаратор сливкоотдел.	ОСН-С	10000	1	1390	1000	1785	1512	-	-	-
Резервуар для сливок	Я1-ОСВ-3	2500	1	1735	1535	2750	900	-	-	-
Насос роторный	В3-ОРА-2	2000	4	480	330	255	38,5	-	-	-
Пастеризац. установок	ОП1-У1	1200	1	1900	700	1500	2500	60	3	3
Вакуум-дезодоратор	ОДУ-3	3000	1	1600	750	2300	3000	-	-	1
Ванна длительной пастеризации	ВДП-3500	3500	1	2000	1900	2800	800	50	3	3
Маслоизготов. период. действ	Р3-ОБЭ	2000	1	3420	2500	2568	1800	-	-	-
Гомогенизатор	М6-ОГА	1520	1	1850	720	1430	895	-	-	-

Размещено на Allbest.ru