Технология переработки молока и молочных продуктов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

Выбор способа производства и характеристика продуктов

Требования к сырью

Выбор и обоснование схем технологических процессов

Продуктовый расчет

График организации технологических процессов

Подбор и расчет технологического оборудования

График работы оборудования

ТХК и МБК молока и готовой продукции

Мойка и дезинфекция технологического оборудования

Расчет площадей производственных помещений

Библиографический список

Введение

Современная промышленная переработка молока представляет собой сложный комплекс последовательно выполняемых взаимосвязанных химических, физико-химических, микробиологических, биохимических, биотехнологических, теплофизических и других трудоемких и специфических технологических процессов. Эти процессы направлены на выработку молочных продуктов, содержащих либо все компоненты молока, либо их часть. При производстве питьевого цельного сырого, пастеризованного и стерилизованного молока, а также кисломолочных напитков используется все компоненты состава молока. Выработка питьевых сливок, сметаны, творога, масла, сыра и других молочных продуктов основана на раздельной переработке компонентов молока.

Рациональная эксплуатация технологического оборудования требует глубокого знания его способностей и конструктивных признаков. При использовании современного технологического оборудования важно сохранить в максимальной степени пищевую и биологическую ценность компонентов сырья в вырабатываемых молочных продуктах.

В настоящее время отечественная молочная отрасль находится в условиях экономического кризиса. Основная причина этого - неудовлетворительное состояние сырьевой базы отрасли как следствие общего финансово-экономического кризиса всей пищевой промышленности страны. Увеличение объема производства молока в стране последние 50 лет шло экономически бесперспективным путем за счет наращивания поголовья национального стада, а не повышения продуктивности коров. Продуктивность коров в СССР к 1990 г. в среднем составляла до 2872 кг молока в год, тогда как в ведущих странах она достигала 5000-6000 кг. В последнее десятилетие продуктивность коров стала еще ниже; их численность уменьшилась на 34% в результате того, что многие хозяйства пустили под «нож» свои молочные стада; объем молока резко снизился. Это привело к тому, что многие перерабатывающие предприятия молочной отрасли сейчас загружены на 30-50% своей мощности. С целью сохранения и использования производственных мощностей на предприятиях организуют выработку соков, напитков, майонеза и т.п.

Наряду с уменьшением объема выпуска острой проблемой является ухудшение качественных показателей поступающего на перерабатывающие предприятия молока ( низкой степени чистоты, кислотности, бактериальной обсемененности). Низкое качество сырья приводит к ухудшению и потере вкусо-ароматических свойств готовых молочных продуктов: потеряно качество сыров из непастеризованного молока, «сливочность» низкожирных продуктов; вологодское масло практически исчезло с прилавков магазинов.

Желание производителей улучшить органолептические свойства, обеспечить безопасность и рентабельность продуктов, соблюсти оригинальную фирменную марку приводит к изменению традиционных способов производства, рационализации состава, выработке комбинированных молочных продуктов с добавлением немолочных компонентов и применением различных пищевых добавок. Причем экономическая целесообразность не всегда соответствует качественным показателям, пищевой и биологической ценности готового продукта. Так, увеличение сроков реализации молочных продуктов приводит к потере их биологической ценности. В связи с этим актуальной задачей в молочной промышленности является сохранение традиционных способов производства высококачественных молочных продуктов.

Выбор способа производства

1. Ассортимент выпускаемой продукции

На проектируемом предприятии планируется выпуск продукции следующего ассортимента:

1. Пастеризованное молоко «Российское» жирностью 2,5% - 20т молока, фасованное в пакеты типа «Пюр Пак» по 1 л;

2. Биопростокваша жирностью 1,5% - 10т молока, фасованная в полимерные стаканчики по 0,5 л;

3. Биойогурт жирностью 1,5% - 5т молока, фасованный в полимерные стаканчики по 0,5 л

4. Напиток «Бифитон» жирностью 2,5% - 5т молока, фасованный в полимерные стаканчики по 0,5 л

5. Сметана жирностью 15% от нормализации и сепарирования, фасованная в полимерные стаканчики по 0,5 л.

Характеристика выпускаемой продукции

- Молоко пастеризованное «Российское» 2,5%

Питьевое молоко представляет собой нормализованную по жиру молоко, обработанное при определенных температурных режимах и предназначено непосредственно для употребления в пищу.

Пастеризованное молоко «Российское» вырабатывают из коровьего молока с массовой долей жира 2,5 % Молоко «Российское» с массовой долей жира 2,5 %

Фасуют продукт только в герметичную потребительскую тару. Срок годности молока «Российское» не более 3 сут.

Органолептические показатели представлены в таблице №1

Таблица 1.

Продукт	Показатели
	Внешний вид	Консистенция	Вкус и запах	Цвет
Молоко пастеризованное «Российское» 2,5%	Непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения.	Белый, равномерный по всей массе

Содержание основных пищевых веществ представлены в таблице№2

Продукт	Содержание основных пищевых веществ в 100 г продукта, г	Энергети- ческая ценность, ккал
	вода	белки	углеводы	органические кислоты	зола
			лактоза	сахароза
Молоко пастеризованное 2, 5 %-ной жирности	89,1	2,82	4,73	--	0,14	0,7	52

Таблица №2

Физико- химические показатели представлены в таблице №3

Таблица №3

Наименование показателя	Норма для продукта
	обезжиренного	нежирного	Маложир-ного	Классичес-кого	жирного	высокожирного
Плотность, кг/м3, не менее	1030	1029	1028	1027	1024	1024
Массовая доля белка, %, не менее	2,8	2,6
Кислотность, °Т, не более	21	20
Температура продукта при выпуске с предприятия, °С:	4±2
Группа чистоты, не ниже	1

По микробиологическим показателям молоко должно удовлетворять требованиям СанПиН, представленным в таблице №4

Таблица №4

Продукт, группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (см3, г), в которой не допускаются	Дрожжи (Д), Плесени (П) КОЕ/г, не более
		БГКП (колиформы)	S. aureus	Патогенные, в том числе сальмонеллы
Молоко коровье сырое:
- высший сорт	1·105, сомати-ческие клетки - не более 2·105 в 1 см3	-	-	25
- первый сорт	5 х·105 соматические клетки - не более 1 х·106 в 1 см3	-	-	25

- Биопростокваша 1,5%

Простокваша-это кисломолочный продукт, изготавливаемый, сквашиванием молока чистыми культурами лактококков и/или термофильных молочнокислых стрептококков.

Биопростокваша вырабатывается с использованием бифидобактерий. Массовая доля жира в продукте составляет 1,5% , рН 4,4 ± 0,2.Содержание молочно-кислых микроорганизмов не менее 10⁷ КОЕ/см3,а также бифидобактерий не менее 10⁶ КОЕ/см³ к концу срока годности.

Органолептические показатели простокваши представлены в таблице №5

Таблица №5

Продукт	Показатели
	Внешний вид	Консистенция	Вкус и запах	Цвет
Биопростокваша 1,5%	Однородная с нарушенным или ненарушенным сгустком.	Чистые кисломолочные, слегка острый вкус или вкус и запах, обусловленные внесенными компонентами	Молочно-белый, равномерный

Содержание основных пищевых веществ представлены в таблице №6

Таблица №6

Продукт	Содержание основных пищевых веществ в 100 г продукта, г	Энергетическая ценность, ккал
	вода	белки	углеводы	органические кислоты	зола
			лактоза	сахароза
Биопростокваша 1,5%	90,4	3,0	4,80	--	0,14	0,7	55

Физико-химические показатели биопростокваши представлены в таблице №7

Таблица №7

Наименование показателя	Норма для продукта
	обезжиренного	нежирного	маложирного	классического	жирного	высокожирного
Массовая доля белка, %, не менее	2,8	2,6
Кислотность, °Т, не более	От 85 до 130
Температура при выпуске с предприятия, °С	4±2

Микробиологические показатели представлены в таблице №8

Таблица №8

Продукт, группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/см3 (г), не более	Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются
		БГКП (колифор-мы)	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	S.aureus	L.mono-cytoge-nes
.Продукты кисломолочные жидкие, сметана, продукты на их основе, в т.ч.: со сроками годности более 72 час.: - без компонентов - обогащенные бифидобактериями и другими пробиотическими микроорганизмами	молочно-кислых микроорга-низмов не менее 1 х 107 бифидобактерий и/или других пробиотических микрорганизмов не менее 1 х 106 в сумме	0,1	25	1	-

- Биойогурт 1,5%

Йогурт производится из нормализовано молочной смеси путем сквашивания его чистыми культурами термофильного стрептококка и болгарской палочки. Особенностью

Биойогурт вырабатывается с использованием бифидобактерий. Массовая доля жира в продукте составляет 1,5% . Содержание молочно-кислых микроорганизмов не менее 10⁷ КОЕ/см3,а также бифидобактерий не менее 10⁶ КОЕ/см³ к концу срока годности.

Органолептические показатели простокваши представлены в таблице №9

Таблица 9

Продукт	Показатели
	Внешний вид	Консистенция	Вкус и запах	Цвет
Биойогурт 1,5%	Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора -желеобразная или кремообразная. При использовании пищевых компонентов (ингредиентов)- с наличием их включений	Кисломолочные При изготовлении с сахаром или подсластителями - в меру сладкий.	Молочно-белый, равномерный

Содержание основных пищевых веществ представлены в таблице №10

Продукт	Содержание основных пищевых веществ в 100 г продукта, г	Энергети- ческая ценность, ккал
	вода	белки	углеводы	органические кислоты	зола
			лактоза	сахароза
Биойогурт 1,5%	88,0	5,0	3,5	--	0,3	0,7	51

Таблица №10

Физико-химические показатели биопростокваши представлены в таблице №11

Таблица №11

Вид йогурта	Показатели и нормы
	Массовая доля жира,% , не менее	Массовая доля сухих веществ, %, не менее	массовая доля витамина С,млн-1	кислотность °Т, в пределах	Температура при выпуске с предприятия, °С,не более
1,5% жира	1,5	13,0	200	от 80 до 140	6

Микробиологические показатели представлены в таблице №12

Таблица №12

Продукт, группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/см3 (г), не более	Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются
		БГКП (колифор-мы)	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	S.aureus	L.mono-cytoge-nes
.Продукты кисломолочные жидкие, сметана, продукты на их основе, в т.ч.: со сроками годности более 72 час.: - с компонентами -обогащенные бифидобактериями и другими пробиотическими микроорганизмами	молочно-кислых микроорга-низмов не менее 1 х 107 бифидобактерий и/или других пробиотических микрорганизмов не менее 1 х 106 в сумме	0,01	25	1	-

- Напиток «Бифитон» 2,5%

Кисломолочный напиток «Бифитон» - это продукт, вырабатываемый сквашиванием пастеризованного молока закваской, приготовленной на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков, пропионово-кислых и уксуснокислых бактерий, а также с добавлением сахара, плодово-ягодных наполнителей, ароматизаторов.

Органолептические показатели кисломолочного напитка «Бифитон» представлены в таблице №13

Таблица №13

Показатель	Характеристика
Внешний вид, консистенция	Однородная с нарушенным сгустком при резервуарном способе производства; с ненарушенным сгустком - при термостатном. На поверхности продукта допускается незначительное отделение сыворотки.
Вкус, запах, аромат	Чистый, кисломолочный или кисло-сладкий в соответствии с привкусом и ароматом внесенного ароматизатора или плодово-ягодного наполнителя.
Цвет	Молочно белый, слегка кремовый или обусловленный цветом внесенного плодово-ягодного наполнителя.

Физико-химические показатели продукта представлены в таблице №14

Таблица 14

Наименование показателя	Значение
Массовая доля жира не менее, %	3,20,2
Титруемая кислотность не более ,Т	80-100
Фосфатаза	отсутствует
Температура при выпуске не выше, С	42

Микробиологические показатели кисломолочного напитка «Бифитон» представлены в таблице №15.

Таблица 15

Показатели	значение
Дрожжи, КОЕ/г не более	10
Плесневые грибы КОЕ/г, не более	0,1
Масса продукта, в которой не допускается	БГКП	0,1
	Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонелла	25
	S.aureus	1,0

Количество пропионово-кислых бактерий на конец срока годности КОЕ/г не менее 10⁶ , количество молочнокислых бактерий на конец срока годности - не менее 10⁷ , и не более 10⁸.

Срок годности готового продукта с момента окончания технологического процесса при температуре 2-6С не более 14 суток, в том числе на предприятие изготовителе не более 72 часов. .(31)

- Сметана 15%.

Сметана 15 %-ной жирности представляет собой кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием сливок с добавлением или без добавления молочных продуктов заквасочными микроорганизмами лактококков или смесью лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков; содержание молочно-кислых микроорганизмов не менее 10⁷ КОЕ/см³ к концу срока годности.

Органолептические показатели простокваши представлены в таблице №16

Таблица 16

Продукт	Показатели
	Внешний вид	Консистенция	Вкус и запах	Цвет
Сметана	Однородная густая масса с глянцевой поверхностью	Чистый кисломолочный. Допускается привкус топленого масла.	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

Содержание основных пищевых веществ представлены в таблице №17

Таблица 17

Продукт	Массовая доля основных пищевых веществ, %	Энергетическая
	сухих веществ	белка	жира	углеводов	золы	ценность, ккал в100г продукта
Сметана 15 %-ной жирности	17,3	3,0	10,0	2,9	0,6	115

Микробиологические показатели сметаны представлены в таблице №18

Таблица №18

Продукт, группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/см3 (г), не более	Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются	Дрожжи (Д), Плесени (П), не более КОЕ/ см3 (г)
		БГКП (колифор-мы)	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	S.aureus	L.mono-cytoge-nes
Сметана и продукты на ее основе, в т.ч. с компонентами	Молочнокислых микроорга-низмов не менее 1 х 107- для сметаны	0,01	25	1	-	Для продуктов со сроком годности более 72 час. Д - 100 П-100

Требования к сырью

На проектируемом предприятии принимают: молоко коровье закупаемое не ниже 1 сорта по ГОСТ 52054-2003.

Основным сырьем для производства продуктов является молоко.

Молоко коровье, поступающее на предприятие для переработки и получения доброкачественных продуктов, должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия». Молоко натуральное коровье - сырье: молоко без извлечений и добавок молочных и не молочных компонентов, подвергнутое первичной обработке (очистке от механических примесей и охлажденное до температуры (4 ±2)°С после дойки и предназначенное для дальнейшей переработки.

Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням, согласно Ветеринарному законодательству и по качеству должно соответствовать настоящему стандарту и нормативным документам, регламентирующим требования к качеству и безопасности пищевых продуктов.

По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице №19.

Таблица 19

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго	несортового
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается.	Наличие хлопьев белка, механических примесей.
Вкус и запах	Чистый без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку.	Выраженный кормовой привкус и запах.
Цвет	От белого до светло-кремового.	Кремовый от светло-серого до серого.

По физико-химическим и микробиологическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице №20.

Таблица 20

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго	несортового
Кислотность, 0Т не более	16-18	16-18	16-20,99	Менее 15,99 или более 21,00
Степень чистоты по эталону, не ниже группы	І	І	ІІ	ІІІ
Плотность, кг/м3,не менее	1028,0	1027,0	1027,0	Менее 1026,9
Температура замерзания, °С	Не выше минус 0,520	Выше минус 0,52
Бактериальная обсемененность, тыс. клеток/см3	До 300	От 300 до 500	От 500 до 4000
Содержание соматических клеток, тыс./см3, не более	500	1000	1000

Молоко в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей, подразделяют на сорта: высший, первый, второй, несортовое.

В сыром молоке не должно быть остатков моющих и дезинфицирующих веществ, солей тяжелых металлов, пестицидов, антибиотиков и других ингибирующих веществ.

При приемке на молочный завод молоко должно иметь температуру не выше 8⁰С.

Непригодно для переработки молоко, полученное в первые 7 дней после отела (молозиво) и в последние 7 дней перед отелом (стародойное), а также с примесями маститного молока.

Не разрешается принимать фальсифицированное молоко (разбавленное водой, обезжиренным молоком), с наличием нейтрализующих (сода, аммиак) и консервирующих веществ.

Разрешается принимать сливки, с массовой долей жира от 30 до 40%, кислотностью не более 15°Т, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже II группы по ГОСТ 25228-82, полученного путем сепарирования молока, отвечающего требованиям, указанным выше, а также обезжиренное молоко кислотностью не более 19 °Т и термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже II группы.

Допускается применять молоко коровье пастеризованное кислотностью не более 18°Т, плотностью не менее 1027 кг/м³, обезжиренное пастеризованное молоко кислотностью не более 19°Т, плотностью не менее 1030кг/м³ и сливки пастеризованные с массовой долей жира от 10 до 40%, кислотностью не более 15°Т, полученные из молока отвечающего требованиям указанным выше. Термоустойчивость по алкогольной пробе пастеризованного молока и сливок должна быть не ниже II группы по ГОСТ 25228-82.

При производстве молочных продуктов также используют следующее сырье и материалы:

* молоко коровье обезжиренное кислотностью не более 19°Т, плотностью не менее 1030 кг / м³, с массовой долей СОМО не менее 8.5%, количество соматических клеток в 1 см³ не должно превышать 500 тыс., полученное из молока коровьего закупаемого по ГОСТ 52054-2003 не ниже 1 сорта;

* Закваска по ОСТ 49 133, приготовленная в соответствии с требованиями инструкции по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности;

* Порошок сычужный по ОСТ 49 144, пепсин пищевой говяжий по ОСТ 49 96, пепсин пищевой свиной по ОСТ 49 53, препарат ферментный ВНИИМС по ОСТ 49 159;

* Кальций хлористый двуводный по ТУ 6-09-5077 или кальций хлористый по ТУ 6-09-4711;

* Вода питьевая по ГОСТ 2874;

* закваски молочнокислых стрептококков по ТУ 10-02-02-789-65, приготовленные в соответствии с ТИ по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов, утвержденной в установленном порядке.

Для изготовления пастеризованного молока применяют следующее сырье:

молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054;

Допускается использование импортного сырья, по показателям качества и безопасности разрешенного к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России и не изменяющего природу продукта.

Выбор и обоснование схем технологических процессов

Выбор способа производства и технологических схем принимается в соответствии с действующими технологическими инструкциями и передовым производственным опытом, с учетом наиболее полной механизации и автоматизации производства.

Пастеризация молока осуществляется в потоке на автоматизированной пастеризационно-охладительной установке.

Производство кисломолочных продуктов простокваши и сметаны осуществляется резервуарным способом (заквашивание и сквашивание продуктов происходит в одной и той же емкости). Так как резервуарный способ по сравнению с термостатным имеет следующие преимущества:

- улучшается использование производственных площадей

-съем продукции с единицы площади увеличивается в 1,5 раза по сравнению с термостатной камерой

-возможно автоматизировать технологический процесс и снизить затраты труда более чем на 25 % и повысить его производительность на 35%.

Технологический процесс производства Пастеризованного молока «Российское» 2,5%

Общая технология.

Производство пастеризованного молока на городских молочных заводах, несмотря на разнообразие его видов, состоит в основном из одинаковых для всех видов молока операций: приемка и подготовка сырья, нормализация, очистка, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, розлив, упаковывание, маркирование, хранение и транспортирование (см. ниже).

Технология пастеризованного молока ведется по единой схеме с использованием одинакового оборудования. Пастеризованное молоко «Российское» вырабатывают из коровьего молока с массовой долей жира 2,5 % , молоко может вырабатываться из рекомбинированного молока (с использованием сливочного масла или молочного жира). Предусматривается производство всех видов молока «Российское» с лактулозой. Фасуют продукт только в герметичную потребительскую тару. Срок годности молока «Российское» не более 3 сут.

Приемка сырья.

Молоко принимают по количеству и качеству, установленному ОТК (лабораторией) предприятия. Отобранное по качеству молоко очищают и затем немедленно охлаждают до 4 °С и направляют в резервуары для промежуточного хранения. Молоко нормализуют на сепараторах-сливкоотделителях с нормализующим устройством с таким расчетом, чтобы массовая доля жира в готовом продукте была не менее 2,55%.

Нормализация и очистка молока.

Отобранное по качеству молоко нормализуется по массовой доле жира при выработке пастеризованного и топленого молока, по массовым долям жира и сухих веществ при выработке белкового молока. Все виды молока (кроме топленого) нормализуют по жиру с таким расчетом, чтобы массовая доля жира в нормализованном молоке Ж11М соответствовала массовой доле жира в готовом продукте. Нормализованное по жиру и сухим веществам молоко очищается.

Гомогенизация, пастеризация и охлаждение.

Очищенное молоко гомогенизируется при давлении 12,5 ± 2,5 МПа и температуре 45--70 °С. Вместо полной гомогенизации применяется частичная гомогенизация сливок, полученных после сепарирования нормализованной смеси. Гомогенизация обязательна при выработке молока с массовой долей жира 3,2 % и более, а также при использовании сухих компонентов. Для улучшения вкуса рекомендуется гомогенизировать также молоко с массовой долей жира 1,5; 2,5%

Нормализованная смесь пастеризуется при температуре 76 ± 2 °С с выдержкой 20 с Молоко охлаждается до 4--6 °С

Фасовка и хранение.

Розлив пастеризованного молока осуществляется в полимерную, стеклянную или бумажную тару вместимостью 0,25; 0,5 и 1,0 л, а также во фляги, цистерны, контейнеры различной вместимости Пастеризованное молоко хранится при температуре 0--6 °С не более 72 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18ч. Пастеризованное молоко должно транспортироваться в закрытых охлаждаемых или изотермических средствах.

Технологический процесс производства Биопростокваши 1,5%

Приемка сырья.

Молоко принимают по массе и качеству. Сырье, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно
соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

Допускается использование импортного сырья, по показателям качества и безопасности; разрешенного к применению органами и
учреждениями Госсанэпидслужбы России и не изменяющего природу продукта. Отобранное по качеству молоко очищают и затем немедленно охлаждают до 4 °С и направляют в резервуары для промежуточного хранения. Молоко нормализуют на сепараторах-сливкоотделителях с нормализующим устройством с таким расчетом, чтобы массовая доля жира в готовом продукте была не менее 1,55%.

Сепарирование молока. Нормализация.

Молоко сепарируют, соблюдая правила, предусмотренные технической инструкцией по эксплуатации сепараторов. Затем смесь подогревают до смеси до 65 ± 2 °С

Гомогенизация, пастеризация и охлаждение.

гомогенизация проходит при этой температуре (65 ± 2 °С ) и давлении от 10 до 15 МПа. Тепловая обработка смеси: Существуют три режима тепловой обработки смеси: 87 ± 2 °С с выдержкой 12 ± 3 мин; 92 ± 2 °С с выдержкой 4 ± 1 мин; 102 ± 2 °С без выдержки.

Затем происходит охлаждение до температуры заквашивания = 35...37 °С

Заквашивание и сквашивание биопростокваши.

В качестве закваски используют культуры прямого внесения, которые не нуждаются в предварительной подготовке (например, активизации). В состав закваски входят специально подобранные штаммы ацидофильных палочек, бифидобактерий, термофильных и мезофильных молочнокислых стрептококков.

Таблица №21

Биопростокваша	+	+	+						+/-

Закваску вырабатывают в соответствии с инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности.

Перед внесением смеси закваску тщательно перемешивают до однородной консистенции. Закваску подают на сливки самотеком или насосом любой марки. Допускается внесение закваски вручную.

Закваску вносят спустя некоторое время от начала наполнения емкости, одновременно с поступлением смеси. Нормализованную смесь в момент внесения закваски обязательно перемешивают. При объемной доле закваски не более 1,0% допускается ее внесение в емкость непосредственно перед ее наполнением сливками.

После наполнения емкости заквашенную смесь перемешивают 10 - 15 мин. Повторно перемешивание производят спустя 1 - 1,5 ч, после чего сливки оставляют в покое для сквашивания.

Сквашивают продукт при ускоренном способе в течение 6...8 ч до кислотности от 75 до 85 °Т (рН 4,5...4,4).

Фасовка и хранение биопростокваши

Срок годности продукта, герметично упакованного при температуре 4 ± 2 °С, составляет 7 сут.

Технологический процесс производства Биойогурта 1,5%.

Приемка сырья.

Молоко принимают по массе и качеству. Сырье, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно
соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.1.4.1074.

Допускается использование импортного сырья, по показателям качества и безопасности; разрешенного к применению органами и
учреждениями Госсанэпидслужбы России и не изменяющего природу продукта. Отобранное по качеству молоко очищают и затем немедленно охлаждают до 4 °С и направляют в резервуары для промежуточного хранения.

Сепарирование молока. Нормализация.

Молоко нормализуют на сепараторах-сливкоотделителях с нормализующим устройством с таким расчетом, чтобы массовая доля жира в готовом продукте была не менее 1,55%. (Очистка нормализованной смеси осуществляется при температуре 43 ± 2 °С). Затем смесь подогревают до 65 ± 2 °С

Гомогенизация. Пастеризация смеси и охлаждение.

Очищенную нормализованную смесь гомогенизируют при давлении 15 ±2,5 МПа и температуре 65 ± 2 °С. Нормализованную смесь пастеризуют при 85--87 °С с выдержкой 10--15 мин или при 92 ± 2 °С с выдержкой 2--8 мин. Пастеризованная нормализованная смесь охлаждается до температуры заквашивания. Т=41 ± 2 °С. После этого смесь подается в резервуары для сквашивания.

Заквашивание и сквашивание биойогурта.

Нормализованную смесь после охлаждения заквашивают специально подобранными заквасками, приготовленными на чистых культурах. Закваску, приготовленную на пастеризованном молоке, вносят в смесь в количестве 3--5 % от объема заквашиваемой смеси. В этот момент туда подаются компоненты по рецептуре и начинается вымешивание смеси

После заквашивания смесь перемешивается в течение 15 мин. Количество закваски можно уменьшить в зависимости от ее активности. Продолжительность сквашивания, которая зависит от вида продукта и применяемой закваски, составляет 6-8часов. Окончание сквашивания определяют по состоянию сгустка. При получении достаточно прочного сгустка, а также по кислотности, которая составляет 80--100 °Т

По окончании сквашивания сначала подают ледяную воду в течение 30--60 мин, а затем сгусток перемешивают. Продолжительность перемешивания зависит от консистенции сгустка. По достижении сгустком однородной консистенции прекращают перемешивание. Далее идет охлаждение сгустка до температуры 14 ± 2 °С и фасовка.

Фасовка и хранение.

Биойогурт фасуют в полимерные стаканчики вместимостью 0,5л.

Срок годности продукта, герметично упакованного при температуре 4 ± 2 °С, составляет 7 сут.

Упакованные кисломолочные напитки должны выпускаться с предприятия в транспортной таре -- проволочных ящиках, полимерных ящиках, а также контейнерах или другой транспортной таре.

Технологический процесс производства кисломолочного напитка «Бифитон» Ж=2,5%

Приёмка, подготовка сырья, нормализация и очистка нормализованной смеси.

Молоко и другое сырьё принимают по массе и количеству. Отобранное молоко нормализуют так, чтобы массовая доля жира в готовом продукте была не менее 3,2%.

Нормализованную смесь, подогретую до температуры 422С очищают на центробежном молокоочистителе.

Приготовление смеси сухих компонентов.

Сухие компоненты предварительно смешивают. Смесь сухих компонентов вносят в часть нормализованного молока и перемешивается в течение 10-15 минут. Сухие компоненты вносят в соотношении 1:10

Гомогенизация.

Очищенную смесь гомогенизируют при давлении 152,5 Мпа и температуре 45-85С.

Пастеризация

Очищенную и гомогенизированную смесь пастеризуют при температуре 922С в течение 2-8 минут, или при температуре 872С 10-15 минут.

Охлаждение

Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания, 352С.

Заквашивание, сквашивание

Смесь сквашивают сразу после охлаждения до температуры 352С закваской, приготовленной на пастеризованном молоке. Массовая доля закваски 5%. Её вносят одновременно или перед подачей её в резервуар при включенной мешалке. Заквашенную смесь перемешивают 72 минуты.

Смесь сквашивают при температуре 332С 4-6 часов. Окончание сквашивания определяют по образованию молочного сгустка кислотностью 655С.

Охлаждение, перемешивание сквашенной смеси, розлив

По окончанию сквашивания в межстенное пространство резервуара подают ледяную воду. Через 2,50,5 часа проводят перемешивание молочного сгустка 5-10 минут, затем продолжают охлаждать до температуры 173С. Далее происходит розлив, упаковывание, маркирование и доохлаждение готового продукта. Срок годности готового продукта с момента окончания технологического процесса при температуре 2-6С не более 14 суток, в том числе на предприятие изготовителе не более 72 часов.

Технологический процесс производства сметаны (ускоренный способ) Ж=15%

В технологическом цикле производства сметаны различных видов из свежих сливок большинство операций являются общими. При резервуарном способе подготовленные заквашенные сливки сквашивают в крупных емкостях (резервуарах, ваннах). Образовавшийся при сквашивании сгусток перемешивается и фасуется в потребительскую или транспортную тару, после чего направляется в холодильную камеру для охлаждения и созревания.

Сметана вырабатыватся по ускоренной технологии.

Сметана указанных видов различается не только содержанием жира, но и другими свойствами. Если в формировании структуры и консистенции сметаны 30 %-ной жирности основную роль играет молочный жир, то прочность структуры и консистенции сметаны 15 %-ной жирности в значительной степени зависят от содержания СОМО и, главным образом, белка. Для обеспечения хорошей, достаточно густой консистенции сметаны 15 %-ной жирности необходимо предъявлять более высокие требования к качеству сырья. На выработку этого вида сметаны следует направлять молоко плотностью не ниже 1,028 г/см³, с массовой долей белка не ниже 3 %. Содержание СОМО в молоке должно быть не менее 8,5 %, а в сливках не менее 7,2 %. Сырье для этой сметаны должно обладать высокой термоустойчивостью белков.

Технологический процесс производства сметаны 10%

Приемка сырья

Молоко принимают по массе и качеству.

Для сливок показатели следующие:

Таблица №22

Наименование показателя	Параметры
Массовая доля жира, %	От 9, 0 до 58,0
Кислотность, 0 Т	От 14,0-19,0
Консистенция	Однородная гомогенная. Допускаются единичные комочки жира.
Вкус и запах	Выраженный сливочный, чистый, сладковатый. Допускается слабо выраженный кормовой привкус и запах
Цвет	Белый с кремовым оттенком, однородный
Плотность, кг/ м3	От 1020,0 до 968,0

Проводят инспекцию тары (проверка чистоты и целостности пломб, правильности наполнения, наличия резиновых колец под крышками фляг, определение температуры, кислотности, массовой доли жира, плотности, группы чистоты, натуральности молока, органолептических показателей, массы сырья)

Сепарирование молока. Нормализация

Молоко сепарируют, соблюдая правила, предусмотренные технической инструкцией по эксплуатации сепараторов. Сливочный винт сепаратора следует отрегулировать так, чтобы массовая доля жира в получаемых сливках была равна для сметаны 10%-ной жирности 10,0 - 15,0%.

Гомогенизация, пастеризация и охлаждение сливок

Нормализованные сливки гомогенизируют при температуре 60-65С и давлении 8-12 МПа.

После гомогенизации сливки пастеризуют при температуре (942)С с выдержкой до 20 с или при температуре (862)С с выдержкой 2-10 мин (для улучшения консистенции сметаны). Тепловую обработку сливок осуществляют на пластинчатых аппаратах, обеспечивающих указанные режимы пастеризации.

Пастеризованные сливки охлаждают в пластинчатых теплообменниках до температуры заквашивания.

Заквашивание и сквашивание сливок

Заквашивание и сквашивание сливок осуществляют в двустенных емкостях

В пастеризованные гомогенизированные сливки при температуре 38-- 40 °С вносят производственную закваску для сметаны -- „КДс" или баккон-центрат „КДС".

Закваску вырабатывают в соответствии с инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности.

Перед внесением в сливки закваску тщательно перемешивают до однородной консистенции. Закваску подают на сливки самотеком или насосом любой марки. Допускается внесение закваски вручную.

Закваску вносят спустя некоторое время от начала наполнения емкости, одновременно с поступлением сливок (в потоке) или сразу после наполнения. Сливки в момент внесения закваски обязательно перемешивают. После наполнения емкости заквашенные сливки перемешивают 10 - 15 мин. Повторно перемешивание производят спустя 1 - 1,5 ч, после чего сливки оставляют в покое для сквашивания.

Сливки сквашивают при температуре 38--40 °С до образования сгустка кислотностью 45--50 °Т.

Длительность процесса сквашивания не должна превышать 8 ч.

Перемешивание сквашенных сливок, охлаждение

По окончании процесса сквашивания включают мешалку емкости и сливки перемешивают до получения однородной консистенции. Продолжительность перемешивания сквашенных сливок должна быть минимальной (3 - 5 мин). Допускается дальнейшее повторное ежечасное перемешивание сквашенных сливок в течение 5 мин.

Допускается охлаждение сквашенных сливок до температуры (171) С путем пуска в рубашку емкости ледяной воды. В процессе охлаждения сливки перемешивают каждый час в течение 5 мин.

Упаковка, маркировка

Сквашенные сливки направляют на фасовку самотеком по трубопроводам диаметром 50 или 75 мм при минимальном перепаде уровней по высоте.

Продолжительность фасовки сквашенных сливок из емкости не должна превышать 4 ч. Упаковку, маркировку сметаны производят в соответствии с требованиями отраслевого стандарта на этот продукт. После упаковки сметану направляют на охлаждение и созревание.

Охлаждение и созревание сметаны

Сметану охлаждают в холодильных камерах с температурой 0 - 8С. Одновременно с охлаждением продукта до температуры 0 - 8С происходит его созревание. Перемешивать во время охлаждения и созревания сметану не допускается. Охлаждение и созревание сметаны в потребительской таре длится 6 - 12 ч, в транспортной - 12 - 48 ч.

После охлаждения и созревания сметаны технологический процесс считается законченным, и продукт готов к реализации.

Продуктовый расчет

Мощность ГМЗ 50 т переработки молока в смену, распределение сырья идет следующим образом:

Жирность цельного молока =3,7%

* 20000кг - на производство пастеризованного молока «Российское» 2,5%, фасованного в пакеты "Пюр Пак" по 1л;

* 10000кг - на производство Биопростокваши 1,5%, фасованной в полимерные стаканчики по 0,5л;

* 5000кг - на производство Биойогурта 1,5%, фасованного в полимерные стаканчики по 0,5л;

* 5000кг - на производство напитка «Бифитон» 2,5%, фасованного в полимерные стаканчики по 0,5л;

* сливки от нормализации и сепарирования - на производство сметаны 15%, фасованной в полимерные стаканчики по 0,5 кг.

Определяем годовой объем переработки молока:

Мгод. = Мсм. х N,

где N = 600 - число смен на ГМЗ;

Мсм. -- объем переработки молока в смену;

Мгод. - годовой объем переработки молока.

Мгод. = 50 х 600 = 30000 т/год, т.е. объем переработки от 25 000т/год до 50 000 т/год , таким образом завод относиться к 3 группе.

Молоко пастеризованное ж = 2,5% m = 20т, упаковка 1,0л. P = 1010,4 кг/т, n=1,04%

-Определяю Жсл. на производство сметаны Ж=15%

(100х15)-(5х0,05)/100-5=15,79%

-Масса нормализованного молока

mн.м. = mц.м.х (жсл. - жц.м.)/ (жсл. - жн.м.) = 20000.х(15,79. -3,70)/ (15,79-2,50)=18194,13кг

-Масса сливок от нормализации 1

(mcл. - mнм.)х(100-1,04/100)= (20000-18194,13) *(100-1,04/100)=1787,09кг

-Масса готового продукта

mп.м.= mнмх1000/1010,4=18194,13х1000/1010,4=18006,86кг

-Жиробаланс по питьевому молоку

(mц.м. x жц.м.)/100 = (mн.м. x жн.м.)/100 + (mcл. x жсл.)/100 + (mcл x жсл. x n)/10000

(20000 x 3,7)/100 = (18194,13 x 2,5)/100 + (1787,09 x 15,79)/100 + (1787,09 x 15,79 x 1,04)/10000

740 = 739,96

Биопростокваша ж = 1,5%; m = 10т молока, упаковка 0,5л. P = 1011,7 кг/т, n=0,33%

-Определяю жирность нормализованной смеси

жн.м.= (100хЖбп)-(Рз х жоб.)/100- Рз=(100х1,5)-(5 х 0,05.)/100- 5=1,58%

-Определяю массу нормализованной смеси

mн.м. = mц.м.х (жсл. - жц.м.)/ (жсл. - жн.м.)= 10000 (15,79. - 3,7.)/ (150,79. - 1,58)=8508,09кг

-Определяю массу закваски (на обезжиренном молоке)

mзакв. = mн.м.х Рз /100= 8508,09.х 5 /100=425,40кг

-Нахожу массу нормализованной заквашенной смеси

mн.закв. см.= mзакв.+ mн.м.=8508,09+425,40=8933,49кг

-масса сливок от нормализации 2

(mcл. - mнм.)х(100-0,33/100)= (10000-8508,09) *(100-0,33/100)=1486,99кг

-Масса готового продукта

mбп.= mн.закв. смх1000/1011,7= 8933,49х1000/1011,7=8830,18кг

-Жиробаланс по биопростокваше

(mц.м. x жц.м.)/100 = (mн.м. x жн.м.)/100 + (mcл. x жсл.)/100 + (mcл x жсл. x n)/10000

(10000 x 3,7)/100 = (8508,09 x 1,58)/100 + (1486,99x 15,79)/100 + (1486,99x 15,79 x 0,33)/10000

370 = 769,97

Биойогурт ж = 1,5% ; m = 5т молока, упаковка 1,0л. P = 1014,0 кг/т, n=0,33%

рецептура на Биойогурт в таблице №23

таблица №23

компоненты	Масса на 1т продукта	Масса на все количество нормализованной смеси
Молоко цельное, 3,2%	484,4 кг	4801 кг
Об. молоко, 0,05%	429,0 кг	4252 кг
Молоко сухое	36,6 кг	363 кг
Закваска на Об. молоке	50,0 кг	496 кг
ИТОГО:	1000 кг	9912 кг

-Масса нормализованного молока

mн.м. = mц.м.х (жсл. - жц.м.)/ (жсл. - жн.м.) = 5000.х(15,79. -3,70)/ (15,79-3,2)=4801,43кг

-масса сливок от нормализации 3

(mcл. - mнм.)х(100-0,33/100)= (5000-4801,43) х (100-0,33/100)=197,91 кг

-Масса готового продукта

mбп.= mн.закв. смх1000/1014,0= 9912х1000/1014,0=9775кг

Напиток «Бифитон» ж = 2,5% ; m = 5т молока, упаковка 0,5л. P = 1013,2 кг/т, n=1,32%

-Определяю жирность нормализованной смеси

жн.м.= (100хЖбф)-(Рз х жоб.)/100- Рз=(100х2,5)-(5 х 0,05.)/100- 5=2,63%

-Определяю массу нормализованной смеси

mн.м. = mц.м.х (жсл. - жц.м.)/ (жсл. - жн.м.)= 5000 (15,79. - 3,7.)/ (150,79. - 2,63)=4593,47кг

-Определяю массу закваски (на обезжиренном молоке)

mзакв. = mн.м.х Рз /100= 4593,47.х 5 /100=229,67кг

-Нахожу массу нормализованной заквашенной смеси

mн.закв. см.= mзакв.+ mн.м.= 4593,47+229,67=4823,14кг

-масса сливок от нормализации 4

(mcл. - mнм.)х(100-1,32/100)= (5000-4823,14) *(100-1,32/100)=401,16кг

-Масса готового продукта

mбп.= mн.закв. смх1000/1013,2= 8933,49х1000/1013,2=4760,30кг

-Жиробаланс по бифитону

(mц.м. x жц.м.)/100 = (mн.м. x жн.м.)/100 + (mcл. x жсл.)/100 + (mcл x жсл. x n)/10000

(5000 x 3,7)/100 = (4593,47x 2,63)/100 + (401,16x 15,79)/100 + (401,16x 15,79 x 1,32)/10000

185 = 184,99

Сметана Ж = 15% , упаковка 0,5л. P = 1009,4 кг/т, n=0,96%

-Нахожу массу сливок от сепарирования

mcл.от сепарирования=2318,93кг

-Нахожу общую массу сливок пошедшую на производство сметаны.

mcл.общ. = mcл.от паст. мол. + mcл.от биопростокваши + mcл.от биойогурта + mcл.от бифитона + mcл.от сепарирования

mcл.общ. = 1787,09 + 1486,99+ 197,91 + 401,16 + 2318,93= 6192,08кг

-Нахожу массу закваски

mзакв. = (mcл.общ. x 5)/100

mзакв. = (6192,08x 5)/100 = 309,60кг

-Нахожу массу заквашенных сливок

mcл.закв. = mcл.общ. + mзакв. = 6192,08+ 309,60= 6501,68кг

-Нахожу массу сметаны

mcмет. = (mcл.закв. x 1000)/1009,4 = (6501,68 x 1000)/1009,4 = 6441,1кг

-Подсчет остатка обезжиренного молока

7681,07-(4252,30+425,40+229,67+309,60+495,60)=1473кг

Сводная таблица продуктового расчета

Таблица №24

Наименование продуктов	К-во, кг	Затрачено на производство, кг	Норм. Расх.	Получено при производстве
		Норм. смесь	Цельн- ое молоко,кг	Слив- ки,кг	Закваска	Сыво- ротка кг		Сливки	Обезж. молоко	Сыворотка
1.Поступило на завод: молоко	50 т
2.Выработано:
1)молоко питьевое 2,5%		18194	20000				1010,4	1787,1
2)биопростокваша 1,5%		8508,1	10000		425,40		1011,7	1487
3)биойогурт 1,5%		9912	5000		495,60		1014,0	197,9
4)напиток «бифитон» 2,5%		4593,5	5000		229,67		1013,2	401,16
5)Сметана 15%				6192,1	309,60		1009,4
7)молоко на сепарирование			10000					2318,9	7681,1
Итого			50000	6192,1	1460,3			6192,1

График организации технологических процессов

График организации технологических процессов построен для всех продуктов проектируемых цехов предприятия. Основой для построения служат: технологическая схема производства продуктов, данные продуктового расчета, продолжительность и характер смен, продолжительность вспомогательных операций при выработке молочных продуктов.

Построение графика предусматривает размещение технологических процессов в течение смены с целью рационального использования рабочих и оборудования. График отражает последовательность и продолжительность технологических процессов, объем производства в сутки и в смену. При построении графика определяется интенсивность непрерывных технологических процессов (количество продуктов перерабатываемых в час) и максимальное количество молока и молочных продуктов, единовременно перерабатываемых в периодических процессах или находящихся на хранении, что служит обоснованием для подбора оборудования.

График составлен на сутки месяца максимального поступления молока (от 0 до 24 ч). По горизонтали отложены слева направо часы суток (в масштабе 1 час-1см); по вертикали снизу в вверх - технологические процессы в последовательности, принятой технологической схемой. Сначала идут общие процессы (приемка молока и т.д.), затем последовательно процессы производства пастеризованного молока, стерилизованного молока, кефира, ацидофилина, зерненого творога, сметаны, сывороточного напитка «Росинка». Процессы технологической схемы дополнены процессами, не предусмотренными ТИ, но необходимыми для обеспечения нормальной работы предприятия и поточности производства(хранение, охлаждение, резервирование).

Для построения графика организации технологических процессов необходимо знать:

продолжительность смен 12 часов;

количество смен в сутки - 2;

первая смена начинается в 8 часов;

вторая смена начинается в 20 часов.

Приемка молока (сырья) начинается за час до начала рабочего дня (первой смены в 7 часов, второй смены - в 19 часов) для проведения технического контроля качества поступившего сырья в лаборатории предприятия. Затем молоко очищается, охлаждается и поступает в резервуар для промежуточного хранения для обеспечения дальнейшей беспрерывной работы оборудования.

Для производства продуктов выбран скользящий тип графика, т.к. он имеет непрерывные и периодические процессы. Интенсивность каждого технологического процесса определяется делением общего количества перерабатываемого молока или молочного продукта, участвующего в данном процессе, на продолжительность процесса.

Периодический процесс должен располагаться между двумя непрерывными процессами, начинаться с началом предыдущего непрерывного процесса и заканчиваться с окончанием последнего непрерывного процесса.

Промежуточное хранение сырого молока - периодический процесс, который начинается с начала приемки и заканчивается с окончанием пастеризации и охлаждения.

Построение графиков организации технологических процессов производства обеспечивает:

- организацию производства в течение смены и суток с целью максимальной загрузки оборудования и более рационального использования рабочей силы;

- сбалансированное распределение поступающего на переработку сырья.

Подбор и расчет технологического оборудования

Расчет и подбор технологического оборудования ведется на основании графика организации технологических процессов. Сначала подбираем ведущее оборудование.

Подбор оборудования непрерывного действия производят по интенсивности процесса (отношение массы продукта к продолжительности процесса), которую выбирают равной или ближайшей большей интенсивности работы оборудования. При большей интенсивности процесса определяют количество единиц оборудования, необходимое для обеспечения заданной интенсивности.

Подбор оборудования периодического действия ведется по продолжительности процесса (заполнение, подготовка, проведение операций, разгрузка и мойка), вместимости оборудования с учетом числа циклов в смену.

Доставка молока на завод осуществляется в автомолцистернах. Продолжительность приемки молока в каждую смену составляет 3 часа. Часовая пропускная способность оборудования для приемки молока:

Q_час=М / = 50 / 3 = 16,7 т/ч.-это среднее значение

Но так как доставка молока происходит неравномерно, то можно условиться что в первый час приходит 20т молока, затем еще 20т во второй час, а в третий час приходит 10т молока. Для приемки молока необходимо предусмотреть оборудование производительностью 20 т/ч. Подбираем стационарно-измерительное устройство для приемки молока и охладитель, имеющие производительность 5 т / ч. Также ставим сепаратор-очиститель марки Я1-ОЦМ-5. Емкость для промежуточного хранения молока должна вмещать 80-100 % от массы молока принимаемой за смену:

Ммол.см. х 0,8 х 2 = 50 х 0,8 х 2 = 80 т

Выбираем емкости для хранения молока В2-ОХР-50 вместимостью 50 т в количестве 2 шт.

Далее оборудование подбираем в соответствии с ассортиментом продукции и технологиями производства продукции.

Для производства пастеризованного молока подбираем следующее оборудование: ППОУ А1 ОКЛ-5, производительностью 5000 кг/ч , Сепаратор-сливкоотделитель А1-ОЦР-5, гомогенизатор А1-ОГМ-5. Два резервуара для промежуточного хранения молока В2-ОМ-10 (горизонтальные) Расфасовка пастеризованного молока ведется в пакеты типа «Пюр-Пак» по 1л на автомате марки Л5-ОПР-4,5 , производительностью 4500 кг/ч.

Для производства биопростокваши подбираем следующее оборудование: пастеризационная установка для кисломолочных продуктов марки А1-ОПК-5, сепаратор-сливкоотделитель А1-ОЦР-5, гомогенизатор А1-ОГМ-5, производительностью 5000 кг/ч каждый (это оборудование также используется при производстве биойогурта, напитка «бифитон»); 3 резервуара для кисломолочных продуктов (где осуществляеются процессы заквашивания, сквашивания, охлаждения и созревания) Я1-ОСВ4, каждый вместимостью 4000 кг; автомат для расфасовки простокваши в Полимерные стаканчики, производительностью 4800 пак/ч Алур4800-(который впоследствии используется для фасовки сметаны)

Производство биойогурта планируется осуществить на следующем оборудовании: Основное оборудование было выбрано выше; для сквашивания смеси используем 3 резервуара марки Я1-ОСВ-4, каждый вмпстимостью 4000кг; резервуар для нормализации по СОМО-Я1-ОСВ-5 вместимостью 6300кг. Фасование готового продукта осуществляются на аппарате АЛУР4800, производительностью 4800 пак/ч. Этот аппарат используется также при фасовке напитка «Бифитон».

В качестве сырья для выпуска сметаны планируется использовать сливки, полученные при нормализации молока, пошедшего на производство пастеризованного молока, простокваши, и биойогурта, напитка «бифитон», а также сепарировании молока . Таким образом, при производстве сметаны применяется следующее оборудование: резервуар для сбора и накопления сливок марки Я1-ОСВ-5, вместимостью 6300 кг; пастеризационная установка, обеспечивающая необходимые режимные условия обработки сливок, марки П8-ОЦП-2,5 , производительностью 2500 кг/ч. Гомогенизатор А1-ОГМ-2,5 После пастеризации сливки направляются в резервуары для сквашивания и созревания сливок марки Я1-ОСВ-4, вместимостью 4000 кг (в количестве 2шт).

Сводная таблица оборудования

Таблица №25

Наименование	Марка	Произ-ть, кг/ч	Габаритные размеры	Площадь, м2	Колич.	Об.площ.,м2
			Длина, мм	Шири- на,мм	Высота, мм
Стац.прием.измер. устройство	СМЗ-ЗМ	25000	1300	950	1242	1,24	1	1,24
Охладитель для молока	А1-ООЛ- 5	5000	970	400	900	0,38	1	0,38
Резервуар для промеж. хранения	В2-ОХР-50	50000	4965	3450	9250	17,13	2	34,26
Сепаратор для холодной очистки	А1-ОЦМ-5	5000	975	705	1210	0,68	1	0,68
Сепаратор-сливкоотд.	А1-ОЦР-5	5000	1100	780	1425	0,86	1	0,86
Гомогенезатор	А1-ОГМ-5	5000	1480	1100	1640	1,63	1	1,63
АППОУ	А1-ОКЛ-5	5000	3100	3600	2500	11,16	1	11,16
Резервуар для хран. молока	В2-ОМ2-Г10	10000	4300	2270	2825	9,76	2	19,52
Автомат для розлива молока	Л5-ОПР-4,5	4500	5200	1100	2525	5,72	1	5,72
Сепаратор-сливкоотд.	А1-ОЦР-5	5000	1100	780	1425

Подобные документы

• Производство молока и молочных продуктов на ОАО "Играмолоко"

  Ассортимент выпускаемой продукции на ОАО "Играмолоко". Порядок приемки, первичной обработки и сепарирования молока. Технологический процесс производства пастеризованного молока и сметаны. Контроль качества и сертификация продукции, ее транспортирование.
  
  курсовая работа [38,6 K], добавлен 14.03.2010
  

• Молоко. Ассортимент, хранение и его влияние на готовый продукт

  Пищевая ценность и роль молока в питании человека. Классификация и ассортимент молока. Технологический процесс производства некоторых видов молока. Физико-химические изменения молока при его хранении и обработке. Сертификация молока и молочных продуктов.
  
  курсовая работа [40,1 K], добавлен 16.12.2011
  

• Технология молока и молочных продуктов

  Способы и режимы технологических процессов. Требования к органолептическим и микробиологическим показателям молочных продуктов. Состав молочного сырья. Потери сливок при сепарировании. Нормы расхода молока, сметаны, творога и кефира при фасовании.
  
  курсовая работа [46,9 K], добавлен 17.02.2012
  

• Расчет выработки молочной продукции

  Характеристика современной молочной промышленности. Органолептические и физико-химические показатели питьевого молока, кефира, ряженки, масла, сыра и способы их производства. Подбор технологического оборудования, безопасность и экологичность завода.
  
  курсовая работа [3,2 M], добавлен 24.02.2010
  

• Товароведная характеристика молока и сливок

  Потребительские свойства молока, технология производства, классификация и ассортимент. Товароведная характеристика сливок. Экспертиза качества молочных продуктов, контроль по органолептическим показателям. Хранение и транспортировка молока и сливок.
  
  реферат [26,3 K], добавлен 05.05.2010
  

• Технологические процессы производства молочной продукции на примере ООО "Молоко Зауралья"

  Основные технологические операции и ассортимент продукции предприятия. Организация контроля качества молочной продукции и работы лаборатории. Технология производства сметаны, кефира, творога и пастеризованного молока. Реализация продукции и конкуренция.
  
  отчет по практике [60,4 K], добавлен 09.10.2012
  

• Технологический процесс производства различных видов мороженого на предприятии ТМ "Холодов"

  Общая характеристика предприятия. Ассортимент продукции. Технологическая схема изготовления мороженого. Микробиологические и органолептические показатели его качества. Требования к сырью, которое закупается и к сырью при производстве молочных продуктов.
  
  отчет по практике [562,5 K], добавлен 10.09.2013
  

• Технологические расчеты цеха цельномолочной продукции

  Требования к качеству и стандарты, предъявляемые к молоку-сырью для производства готовой молочной продукции. Органолептические и физико-химические показатели качества продуктов. Порядок проектирования цеха по производству различной молочной продукции.
  
  курсовая работа [96,0 K], добавлен 22.09.2009
  

• Технологические процессы производства молочных продуктов на ОАО "Маслосырзавод Починковский"

  Анализ ассортимента выпускаемой продукции и объемов производства. Описание приемки и подготовки сырья, хранения, сепарирования и гомогенизации молока. Технологический процесс и рецептура производства молока топленого, сливочного масла, кефира, ряженки.
  
  отчет по практике [44,3 K], добавлен 11.11.2013
  

• Расчет процесса производства молока

  Применение безотходных технологических операций при переработке сырья. Ассортимент продукции, вырабатываемый на молочном предприятии. Распределение сырья на молочном комбинате. Изготовление кефира, молока пастеризованного, сливок и обезжиренного молока.
  
  курсовая работа [109,7 K], добавлен 15.02.2012
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам