Технология переработки молока и молочных продуктов

0,86

1

0,86

Гомогенезатор

А1-ОГ-2М

5000

1480

1120

1640

1,66

1

1,66

АППОУ для к/м

А1-ОПК-5

5000

4500

4000

2500

18

1

18

Резервуар для созревания сливок и произ. к/м прод.

Я1-ОСВ-5

6300

2500

2135

3912

5,34

4

21,36

Резервуар для созревания сливок и произ. к/м прод.

Я1-ОСВ-4

4000

2100

1735

3869

3,64

8

29,12

АППОУ для сметаны

П8-ОЦП-2,5

2500

1640

1360

1400

2,23

1

2,23

Гомогенизатор для сметаны

А1-ОГМ-2,5

2500

1430

1110

1640

1,59

1

1,59

Фасовочный аппарат

АЛУР-4800

4800пак/ч

2000

1300

1900

2,6

2

5,2

График работы оборудования

График работы технологического оборудования составляется в соответствии с графиком организации технологических процессов, при этом возможно уточнение последнего с учетом технической характеристики и режима работы используемого на отдельных операциях оборудования.

В графике работы оборудования устанавливается продолжительность и очередность работы машин, проверяется правильность подбора и расчета их, он служит основанием для определения расхода электроэнергии, пара, холода на технологические нужды.

Технохимический и микробиологический контроль заготовляемого молока и готовой продукции

продукт молоко сырье технологический

Качество продукции во многом зависит от свойств молока, компонентов поступающих на переработку. В связи с этим при производстве продуктов нельзя использовать сырье и полуфабрикаты без предварительного химико-бактериологического контроля.

Технохимический контроль должен обеспечивать выпуск с предприятия продукции в строгом соответствии с требованиями стандартов, технических условий, рецептур, и технологических инструкций. В функции технохимического контроля входят: контроль качества поступающего сырья, материалов, тары; контроль технологических операций в процессе обработки молока и производства молочной продукции; контроль качества готовой продукции, упаковки, маркировки, порядка выпуска продукции с предприятия; контроль режима и качества мойки, дезинфекции посуды, аппаратуры и оборудования; контроль реактивов, моющих и дезинфицирующих средств.

Технохимический контроль осуществляется в соответствии с «Инструкцией по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности».

Задачей микробиологического контроля является обеспечение выпуска продукции высокого качества, повышение её вкусовых и питательных достоинств. Микробиологический контроль заключается в проверке качества поступающего сырья, материалов, заквасок, готовой продукции, соблюдение технологических и санитарно-технических режимов производства.

При организации микробиологического и технохимического контроля следует руководствоваться:

- ГОСТ Р 51705.1-2001 Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП

- СанПиН 2.3.2.1078 Производство молока и молочных продуктов;

- инструкцией по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности;

- инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности.

Порядок организации проведения микробиологического и технохимического контроля на предприятии:

- проведение входного контроля;

- контроль по ходу технологических процессов;

- контроль готовой продукции.

- контроль санитарно-гигиенического состояния производства.

Контроль качества заготовляемого молока и сырья

Поступающее на переработку сырое молоко исследуют по редуктазной пробе и на наличие ингибирующих веществ (микробиологические показатели). Наличие редуктазы устанавливают реакцией с метиленовым голубым или резазурином. Этим методом косвенно определяют общее количество бактерий в молоке. Он основан на восстановлении указанных красителей окислительно-восстановительными ферментами, выделяемыми в молоко микроорганизмами. По продолжительности обесцвечивания красителей оценивают бактериальную обсемененность сырого молока.

Ингибирующие вещества в молоке определяют с индикаторами резазурином или метиленовым голубым с добавлением в исследуемое молоко культуры термофильного стрептококка. Метод основан на восстановлении красителей при развитии в молоке чувствительных к ингибирующим веществам микроорганизмов вида Str. termophilus. При отсутствии в исследуемом молоке ингибирующих веществ происходит размножение термофильных стрептококков и обесцвечивание красителя, поэтому молоко будет иметь белый цвет.

Редуктазную пробу и определение нгибирующих веществ проводят один раз в декаду. Исследуют молоко каждого поставщики. Сырое молоко, направляемое на стерилизацию, контролируют по содержанию спор мезофильных аэробных микроорганизмов в случае появления порчи готового продукта, вызванной этими микробами. Количество спор этих бактерий не должно превышать 100 клеток в 1 см.

Данные о технохимическом контроле заготовляемого молока сведены в таблице

Таблица 26

Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Отбор проб	Методы контроля, измерительные приборы
Запах, вкус, цвет, консистенция	Ежедневно	Из каждой транспортной емкости	Органолептический ГОСТ 52054-2004
Температура, °С	Ежедневно	В каждом отсеке цистерны; в 2-3 флягах каждой партии, в сомнительных случаях в 100% фляг	Термометр жидкостный или ТС-101по ГОСТ 26754-85
Кислотность, °Т	Ежедневно	Из каждого отсека цистерны, точечная проба	Титрометрический по ГОСТ 3624-67
рН	Ежедневно	Из партии фляг в пробе для анализа, выделенной из объединенной пробы	Титрометрический по ГОСТ 3624-67
Плотность, кг/см3	Не реже 1 раза в декаду	То же	Ареометрический по ГОСТ 3625-84
Определение чистоты по эталону	То же	То же	Фильтрование молока и сравнение фильтра с эталоном по ГОСТ 82 18-56
Массовая доля белка, %	Не реже 1 раза в декаду	То же	по ГОСТ 25 179-82
Массовая доля жира, %	В каждой партии	То же	Кислотный по ГОСТ 5867-69
Термоустойчивость	В каждой партии	То же	Алкогольная проба по ГОСТ 25228-82
Натуральность	При подозрении на фальсификацию в каждой партии	То же	Стойловая проба. Определение точки замерзания. Рефрактрометрич.
Наличие: соды Перекиси водорода ртути железа мышьяк меди свинца кадмия цинка олова афлотоксинов	То же То же В соответствии с утвержденной инструкцией То же То же То же То же То же То же То же То же	То же То же То же То же То же То же То же То же То же То же То же	По ГОСТ 24065-80 По ГОСТ 24067-80 По ГОСТ 24066-80 По ГОСТ 26947-86 По ГОСТ 26928-86 По ГОСТ 26930-86 По ГОСТ 2693 1-86 По ГОСТ 26932-86 По ГОСТ 26933-86 По ГОСТ 26934-86 По ГОСТ 26935-86 По методике, утвержденной Минздравом СССР

Наполнители контролируют по органолептическим показателям, концентрации, срокам действия.

Контроль технологических процессов

таблица №27

Процесс	Наименование продукта	показатели
Нормализация	Все выпускаемые	Температура, жирность, белок
Гомогенизация	Все кроме творога	Температура, давление, Эффект гомогенизации
Пастеризация	Все	Температура, выдержка, фосфотаза, БГКП, КМАФАнМ
Заквашивание	Все закваски	Микроскопический препарат, кислотность, БГКП, КМАФАнМ
Сквашивание	бифилайф,творог, сметана	Продолжительность, кислотность, температура
Готовый продукт перед фасованием	Все	Органолептические, кислотность, содержание жира, белка, сухих веществ, фосфатаза, БГКП, КМАФАнМ, вязкость(кефир), температура

Контроль готового продукта

таблица №28

Показатель	Продукт	Метод
Органолептические	Все	ГОСТ 28283-89
Кислотность	Все	ГОСТ 3624-92
Содержание жира	Все	ГОСТ 5867-90
Содержание белка	Все	ГОСТ 25179-90
Содержание влаги	Все	ГОСТ 3626
Фосфатаза	Все	ГОСТ 3623-73
БГКП	Все	ГОСТ
КМАФАнМ	Все	ГОСТ 9225-84
Дрожжи, плесневые грибы	Кефир	ГОСТ 10444.12
Молочнокислые микроорганизмы	Кефир, «Тонус», сметана, творог	ГОСТ 10444.11

Мойка и дезинфекция технологического оборудования

После окончания каждого технологического процесса производства необходимо проводить мойку и дезинфекцию или санитарную обработку.

На эффективность санитарной обработки оказывают влияние вид и состав загрязнений, качество используемой воды, свойства и условия применения моющих средств (концентрация, температура, скорость и продолжительность обработки).

Требования к качеству воды.

Вода, используемая для мойки, должна соответствовать СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода, Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем водоснабжения. Контроль качества».

Свойства моющих растворов.

При выборе моющих средств учитывают смачивающее и эмульгирующее действие, омыление, набухание, пептизацию, умеренное пенообразование, некорродирующее действие на металлы. Моющее средство не должно быть токсичным, должно полностью растворяться и хорошо смываться с поверхности оборудования водой.

Для мойки технологического оборудования и тары используют индивидуальные средства: каустическую соду (гидроокись натрия), кальцинированную соду (карбонат натрия), тринатрийфосфат, полифосфаты натрия, азотную кислоту.

Эффективное моющее средство должно представлять собой многокомпонентную систему, в которой свойства отдельных её составляющих дополняют друг друга и повышают моющее действие.

В качестве щелочных моющих средств применяют технические моющие средства. К ним относятся такие моющие средства, как «Вимол», «Триас», «Мойтар», порошки А, Б. В их состав входят в различных соотношениях щелочные соли (кальцинированная сода, силикаты и фосфаты натрия), в качестве наполнителя - нейтральные соли (сернокислый, хлористый натрий) и поверхностно-активные вещества (сульфонол, синтанол).

Порошкообразное моющее средство «Вимол», безопасное в обращении, растворяется в воде. Растворы «Вимола» предназначены для механизированного и ручного способа мойки молочного оборудования (кроме теплообменных аппаратов), выполненного из нержавеющей стали, алюминия, стевла, а также эмалированной, полимерной тары.

Моющие средства «Триас», «Фарфорин» характеризуются повышенным содержанием поверхностно-активных веществ и рекомендуются при ручном способе мойки.

Приготовление растворов технических моющих средств требуемой для мойки концентрации осуществляется следующем образом. Сначала в ёмкости небольшой вместимости (200-300л) готовят концентрированный раствор (10-20%) путём растворения в горячей воде (55-60С) расчётного количества порошкообразного средства. Затем концентрированный раствор перекачивается в ёмкость большей вместимости (2000 л и более), заливается водой до верхнего уровня, перемешивается и нагревается.

Свойства и условия применения моющих растворов.

В инструкции по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности для каждого моющего раствора указывается оптимальная концентрация, при которой достигается наиболее полное удаление загрязнений.

Температура моющих растворов влияет на вязкость, поверхностное натяжение моющих растворов и другие физико-химические свойства. Для каждого моющего средства существует оптимальный температурный режим (60-75С).

Эффективность мойки зависит от её продолжительности (с увеличением длительности улучшается качество мойки) и от режима движения моющих средств (оптимальная скорость движения моющих растворов должна быть 0,9-1,5 м/с).]

Дезинфекция.

Целью дезинфекции является уничтожение или значительное сокращение количества микроорганизмов, отрицательно влияющих на качества молочных продуктов. Дезинфекцию обычно проводят после мойки оборудования и тары.

Дезинфекция осуществляется путём обработки горячей водой и воздухом либо путём использования химических дезинфицирующих средств.

Наиболее распространенным является термическим способом является обработка горячей водой при температуре 70-90С в течение 15-30 мин или обработка паром при температуре 120-130С в течение 15-20 мин.

В молочной промышленности широко применяется химический способ дезинфекции. Дезинфицирующие средства должны быть нетоксичными, не иметь запаха, не вызывать коррозию, не влиять на вкус и качество продукта. В качестве дезинфицирующих средств применяются препараты, содержащие хлор (хлорная известь, гипохлориты, хлорамин, трихлоризоциануровая кислота). Концентрация активного хлора в дезинфицирующем растворе должна быть 150-400 мг на 1 л в зависимости от объекта, а температура этого раствора - не выше 35С.

Для дезинфекции упаковочных материалов, деталей машин используется перекись водорода, обладающая высоким дезинфицирующим действием.

В целях экономии тепла, электроэнергии и времени совмещают процессы мойки и дезинфекции в один цикл с помощью применения моюще-дезинфицирующих средств. Однако мойку и дезинфекцию целесообразно проводить раздельно, так как дезинфицирующие вещества инактивируются молочными остатками и не всегда достигается желаемый эффект.

Способы и режимы санитарной обработки.

Санитарная обработка оборудования включает в себя несколько этапов. Продолжительность и последовательность этапов зависит от вида , назначения оборудования и типа загрязнений.

Для санитарной обработки оборудования, которое соприкасается с холодным молоком и предназначается для транспортировки и хранения молока (цистерны, резервуары, трубопроводы, насосы), рекомендуются средства при концентрации их растворов в следующих пределах: «Вимол» - 0,3-0,5%, «Триас»-0,3-0,5%, моюще-дезинфицирующее средство «Дезмол» - 1,8-2,3%, «Фарфорин» - 0,3-0,5%, кальцинированная сода - 1,0-1,5%, дезинфицирующие средства с содержанием активного хлора в растворе 150-400мг/л.

При ручном способе мойки применяются растворы температурой 40-45С, а при циркуляционном - температурой 60-65С.

Санитарная обработка этого оборудования с помощью автоматизированной моечной установки осуществляется в следующей последовательности:

ополаскивание водой (35-40С) - 3-10 мин;

обработка щелочным раствором путём циркуляции - 5-15 мин;

ополаскивание водой (35-40С) - 5-10 мин;

дезинфекция каким-либо дезинфицирующим раствором (30-35С) в течение 3-5 мин или горячей водой (90С) - 10-15 мин;

ополаскивание водой от остатков дезинфицирующеого раствора - 3-5 мин.

Общая длительность мойки составляет 25-45 мин.

Для пластинчатой пастеризационно-охладительной установки применяется двухступенчатая очистка раствором каустической соды 0,8-1,0%. Её раствор используют при температуре 70-80С.

Санитарная обработка этого оборудования с помощью автоматизированной моечной установки состоит из следующих этапов:

предварительное ополаскивание водой (30-35С) в течение 5-15 мин;

циркуляция щелочного моющего раствора в течение 30 мин ;

ополаскивание водой от остатков щелочи - 5-15 мин;

циркуляция кислотного раствора - 30 мин ;

ополаскивание водой от остатков кислоты - 5-15 мин.

Общая продолжительность мойки пастеризационной установки 1 ч 30 мин.

Контроль за качеством санитарной обработки оборудования и тары осуществляется путём визуального осмотра доступных поверхностей оборудования и проверки на наличие бактерий группы кишечной палочки и общего количества микроорганизмов.

Расчет площадей производственных помещений

Компоновка производственных цехов должна обеспечивать грузовые потоки, взаимосвязь между производственными цехами и другими объектами, удобное движение людей по заводской территории и т.д.

Ширина здания принята равной 48 м.

Расположение всех помещений в главном корпусе должно лучшим образом способствовать организации производства, обеспечивать необходимые противопожарные и санитарно-технические требования и нормы, предусматривать возможность дальнейшего расширения производства, замены или изменение расположения технологического оборудования, отвечать требованиям технической эстетики.

Основные цехи по возможности имеют естественное освещение. Камеры хранения готовой продукции расположены на северной стороне.

Приемка молока и мойка автоцистерн предусмотрена, совмещена с приемно-моечным отделением проездного типа с устройством воздушных завес и системы блокировки, которая исключает возможность одновременного открытия нескольких ворот.

Производственные помещения расположены по ходу технологического процесса, не допуская пересечения потоков сырья и готовой продукции.

Площадь цехов основного производства предварительно рассчитывают, умножая площадь, занимаемую оборудованием, на коэффициент запаса, который учитывает площади, занятые рабочими местами, проходами, лестницами и пр.

Сводная таблица площадей производственных помещений

Таблица№29

Наименование помещений	Площадь, м2	Площадь в строительных квадратах (6x1 2м)
Основное производство	453	8
Камеры хранения готовой продукции	136.7	2
Приёмно-моечное отделение	144	4
Приёмная лаборатория	18	0,25
Химико -- бактериологические лаборатории (2)	108	2
Заквасочное отделение	72	1
Отделение централизованной мойки	72	1
Отделение хранения моющих средств	36	0,5
КИП и лаборатория КИП	36	0,5
Склад тары и упаковочных материалов	108	2
Вестибюль	36	0,5
Экспедиция	72	1
Комнаты дежурных служб (слесаря и электрика)	36	0,5
Комнаты начальника цеха и мастеров	18	0,5
Комната оформления документов (2)	36	0,5
Комната водителей (2)	36	0,5

Библиографический список

1. ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия.

2. ГОСТ Р 52090- 2003 Молоко питьевое. Технические условия.

3. ГОСТ Р 52092- 2003 Сметана. Технические условия.

4. ГОСТ Р 52095 Простокваша. Технические условия.

5. Инструкция по санитарной обработке оборудования, инвентаря тары на предприятиях молочной промышленности, - Москва,

6. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В Технология молока и молочных продуктов.., М. КолосС, 2004г.-455с

7. Научное обеспечение молочной промышленности (ВНИМИ 75 лет). Сборник научных трудов. - М: ГНУ ВНИМИ, 2004г

8. СанПинН 2.3.2.1078-01.Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Москва 2002г

9. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры, ГИОРД, 1999г

10. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов -Сергиев Посад: ООО «Все для Вас Подмосковье» ,1999.-415с.

11. Сурков В.Д., Липатов Н.Н., Золотин Ю.П Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности..,1983г.

12. ТУ-10-02-02-789-65-91. Закваски бактериальные, дрожжи, тест-культуры.

13. ТУ 9222-120-00419789-98 продукт кисломолочный «Бифитон»

Спецификация оборудования

Наименование	Марка	Номер на черетеже
Стац.прием.измер. устройство	СМЗ-ЗМ	1
Охладитель для молока	А1-ООЛ- 5	2
Резервуар для промеж. хранения	В2-ОХР-50	3
Сепаратор для холодной очистки	А1-ОЦМ-5	4
Сепаратор-сливкоотд.	А1-ОЦР-5	5
Гомогенезатор	А1-ОГМ-5	6
АППОУ	А1-ОКЛ-5	7
Резервуар для хран. молока	В2-ОМ2-Г10	8
Автомат для розлива молока	Л5-ОПР-4,5	9
Гомогенезатор	А1-ОГ-2М	10
АППОУ для к/м	А1-ОПК-5	11
Резервуар для созревания сливок и произ. к/м прод.	Я1-ОСВ-5	12
Резервуар для созревания сливок и произ. к/м прод.	Я1-ОСВ-4	13
АППОУ для сметаны	П8-ОЦП-2,5	14
Гомогенизатор для сметаны	А1-ОГМ-2,5	15
Фасовочный аппарат	АЛУР-4800	16

Позиц. обозначения	Наименование
Т	Температура
Е	Кислотность
Р	Редуктаза
ОП	Органолептические показатели
Ж	Массовая доля жира
В	Массовая доля влаги
ТУ	Термоустойчивость
СК	Соматические клетки
ИВ	Ингибирующие вещества
Тз	Температура замерзания
П	Плотность
	Продолжительность, время
ЭГ	Эффективность гомогенизации
ЭП	Эффективность пастеризации
ПС	Промышленная стерильность
*	Массовая доля сахарозы
МП	Микроскопический препарат
Д	Давление
УМ	Упаковка, маркировка
	Массовая доля белка
	Бактерии группы кишечной палочки
	Масса

Размещено на Allbest.ru