Вымытый кофе раскладывают на большой бетонной террасе для просушивания на солнце в течение 15--20 дней. В это время, чтобы зерна просохли, как следует, их переворачивают примерно каждые 20 минут. Иногда, чтобы они высохли скорее, используются механические сушилки. Необходимо следить за содержанием в зернах влаги, иначе они могут пересохнуть, отчего станут хрупкими и начнут ломаться -- а из-за этого снизится их ценность. Когда достигнута идеальная влажность -- между 11 и 12 процентами,-- зерна механически очищаются от шелухи. Затем их раскладывают в мешки и отправляют на предприятия, где его классифицируют и подвергают дальнейшей обработке.

2.5 Обжарка кофейных зерен

Молотый кофе довольно быстро теряет часть вкуса и аромата, поэтому рекомендуется молоть зёрна непосредственно перед употреблением.

2.7 Пробы и очистка кофе

После взятия проб, кофе из разных завозов складывается вместе и подвергается дальнейшей обработке для улучшения качества. Продукция проходит через очистительную машину, затем через механическое сито, разделяющее зерна по размеру, а затем они поступают на вибрирующий стол, который сортирует их по весу. После этого продукт направляется в электронный сепаратор, удаляющий черные и зеленые зерна, которые портят вкус сваренного кофе. Все, что осталось, поступает в складской резервуар и расфасовывается в мешки. В мешках хранятся зерна единого размера и качества, которые можно экспортировать или продавать местным покупателям.

Пробы, взятые раньше классифицируют для определения цены на продукцию. В первую очередь образчики распределяются по типам на основании количества дефектов в 300 граммах кофе. К дефектам относятся черные, зеленые и сломанные семена, а также шелуха, палочки и камушки. Затем зерна просеиваются через несколько сит и распределяются по размеру.

2.8 Дегустация кофе

Наконец кофе отправляют на дегустацию. Образчик слегка поджаривают, измельчают и раскладывают в несколько стаканов отмеренными порциями. Добавляют кипяток, содержимое стаканов перемешивают, и опытный дегустатор оценивает запах, исходящий от каждой пробы. Дав образчику остыть и частичкам кофе осесть, он зачерпывает немного маленьким половником, берет кофе-образчик в рот, сразу же сплевывает и быстро переходит к следующему стакану, где все повторяет сначала. Попробовав все образчики, он дает кофе разные оценки: от «мягкий» (приятный, нетерпкий, почти сладкий) до «жесткий» (с резким, йодистым вкусом).

Чтобы безошибочно определять многие едва различимые привкусы, дегустатор должен обладать тонким вкусом, обширными знаниями и богатым опытом. Результаты дегустации не только служат основанием для определения цены, но и важны на следующем этапе производства высококачественного кофе.

3. Виды и сорта кофе

Натуральный кафе выпускают следующих видов: натуральный жареный в зернах, натуральный жареный молотый без добавлений, натуральный жареный молотый с добавлением 20% цикория. В зависимости от видов применяемых кофейных зерен кофе жареный выпускают двух сортов: высшего и первого. Кофе высшего сорта производят из 75% лучших кофе-бобов (мокко, гватемальский, колумбийский) и 25% других, менее ценных видов, а кофе первого сорта получают из любых кофе-бобов. Жареные кофейные зерна должны быть равномерного коричневого цвета, не закопченные, не пятнистые, без сырого ядра внутри. Вкус и аромат - приятные, характерные для кофе. кофе зерно выращивание сорт

Для получения крепкого напитка с приятным вкусом и сильным ароматом используется жареный кофе в зернах. Рецептуры и способы приготовления кофе приведены в таблице 2 (приложение 2). Для кофе по - восточному зерна размалывают мельче, чем для черного кофе. Для приготовления крепкого кофе лучше всего использовать кофеварку типа Espresso. Черный кофе подается в небольших кофейных чашках.

4. Рецептуры и способы приготовления кофе и смешанных напитков на основе кофе

Существует много рецептов приготовления кофейных напитков (приложение 3).

В барах используют в основном натуральный кофе, обжаренный в зернах и молотый. При определении качества кофейных зерен, поступающих в бар, в первую очередь надо осмотреть упаковку. Лучшей считается вакуумная упаковка. Она защищает кофейные зёрна от контакта с внешней средой: кислородом и солнечными лучами. Хорошо сохраняет вкусовые и ароматические свойства кофе упаковка из фольги, особенно герметичная. В последние годы в барах поступают многослойные пакеты с обратными клапанами, которые должны быть односторонними: выпускать газы, образовавшиеся после обжарки зёрен, и не впускать внутрь воздух. Клапаны обеспечивают хранение кофе от полутора до двух лет.

Нельзя приобретать кофе в раздувшейся вакуумной упаковке, такой кофе был недостаточно охлажден перед фасованием.

Вскрыв пакет, следует внимательно посмотреть на качество зерна и обжарки. Кофе должно быть равномерным по фактуре, цвету, не иметь колотых зёрен. Содержимое вскрытого пакета желательно использовать в течение двух недель, каждый раз, плотно закрывая упаковку. Кофе следует хранить при температуре 2…4єС.

Важным составляющим кофе является кофеин, который оказывает возбуждающее действие на организм человека. Кофе готовят в кофе - машинах (кофе эспрессо и каппучино). Для приготовления кофе эспрессо используют машины различных модификаций. В кофе - машинах ароматические вещества экстрагируются кипятком, приходящим под давлением через слой молотого кофе. Лучший по качеству напиток получается из кофе, молотого непосредственно перед варкой. Заранее приготовленный молотый кофе быстро впитывает влагу и становится более плотным.

К основному способу приготовления кофе относятся: эспрессо, мока, френч - пресс (мелиор), фильтр - кофе, кофе по восточному, а также способ приготовления кофе в кофейнике (боллито).

Для приготовления способом эспрессо молотый кофе засыпают в холдер, который закрепляют в кофе - машине. Прогретую паром чашку ставят под краном держателя. Нажимают кнопку машины. Горячая вода под давлением проходит через слой молотого кофе, сливается в чашку. Большинство вредных смол и наибольшее количество кофеина остаются в кофейной гущи. Готовый напиток получается без осадка.

Мока - способ приготовления кофе в металлической кофеварке гейзерного типа. Вода наливается в нижнюю часть до предохранительного клапана. Молотый кофе насыпают в сетчатую воронку которая вставляется в нижнюю часть кофеварки. Затем прикручивается верхняя часть. Кофеварку ставят на плитку. Когда через 1…2мин. раздаётся характерный шум, означающий, что кофе уже готов, кофеварку необходимо снять с плиты. Кофе рассчитано на 4, 6, 8 и 10 порций. Специальный дизайн ручки позволяет ей оставаться холодной при нагреве металлических частей кофеварки.

Френч - пресс или «французский пресс» - метод приготовления кофе среднего помола в узком и высоком стеклянном сосуде в форме цилиндра с носиком и песс - фильтром кофеварку ставят на барный коврик. Крепко удерживая кофеварку за ручку, вытягивают из неё блок пресс - фильтр вверх. Кофе среднего помола насыпают в стеклянный сосуд, заливают горячей водой при температуре 96єС, закрывают крышкой и заваривают 4мин. Затем переводят крышку в положение «закрыто», нажимают рукой сверху на пресс - фильтр, который, опускаясь, прижимает кофейную гущу ко дну и фильтрует напиток. После чего переводят крышку в положение «открыто» и разливают кофе по чашкам. Расход молотого кофе во френч - прессе объемом 0,35л. составляет 20…22г., что соответствует трём чашкам эспрессо. Выпускается также френч - прессы объемом 0,5 и 1л.

Фильтр - кофе - способ приготовление фильтрованного кофе в электроварке, в которой горячая вода только один раз проходит через слой молотого кофе, засыпанного в фильтр дозатора. В меню кофейных баров фильтр- кофе указывают под названием «регуляр», «регуляр с молоком», «фильтр - кофе декаф» (декафеинизированный). В крупных кофейных барах, где используют кофе - машины фильтрационного типа, в меню включают один вид свежемолотого кофе: «кофе дня» и «кофе - декаф дня».

Кофе по восточном. Он готовится в мерной посуде, которую турки называют «ибрик» (другие название - джезва, турка). Этот способ имеет следующие особенности:

1. применяют кофе темной обжарки очень мелкого помола;

2. в турку кладут сахар - песок, добавляют немного воды и ставят в аппарат с песком, подогреваемый ТЭНом для карамелизации сахара; засыпают кофе, заливают холодной кипяченой водой (10мл. воды на 1г. кофе);

3. кофе в отличие от других способов заваривания несколько раз доводят до кипения, но не кипятят, дают подняться пене, сбрызгивают её розовой водой; пенка становится ароматной, а кофе розовой водой не пропитывается;

4. подают следующим образом:

Придерживая турку левой рукой за ручку, правой снимают чайной ложкой пену. Затем переливают напиток в маленькую кофейную чашку, не процеживая, с гущей, сверху опускают пену. Чашку ставят перед гостем, а рядом с чашкой - стакан с охлажденной кипячёной водой.

1. количество молотого кофе на одну чашку 7г.;

2. температура воды 88…92єС;

3. давление пароводяной смеси, проходящей через молотый кофе 9атм.;

4. вид помола - тонкий;

5. размер гранул - мелкий;

6. объём напитка 25…30мл.;

7. время приготовления напитка 25…30с.;

8. содержание кофеина 60…90мг.

Основными показателями хорошего эспрессо является:

1. цвет - светло-коричневый, ореховый;

2. крем (пенка) - средних размеров (высота 3…4мм), равномерная, плотная, сохраняет устойчивость 2…3мин.;

3. вкус - насыщенный, сбалансированный;

4. аромат - богатый.

Рассмотрим последовательность приготовления кофе эспрессо в кофе - машине:

1. кофейные зёрна перемалывают в мелкий порошок и высыпают в съёмный холдер кофе - машины;

2. утрамбовывают поверхность кофе небольшим прессом - темпером, прижимая и слегка поворачивая его по кругу дважды, для того чтобы при заваривании вода приходила через слой кофе равномерно;

3. удаляют избыток кофе со стенок фильтродержателя вручную или кисточкой;

4. используют керамические чашки с утолщёнными стенками ёмкостью 50мл. и хранят их на подогреватели для чашек;

5. после каждого разлива кофе оставляют фильтродержатель на месте, иначе он может охладиться;

6. оставляют влажный осадок на дне фильтра до следующего использования, потому что фильтр может перегреться и сжечь новую порцию свежемолотого кофе;

7. так как кофе эспрессо быстро остывает и его объём обычно составляет 30мл., то следует его наливать сразу;

8. если гость предпочитает несладкий кофе, в готовый эспрессо лучше добавить щепотку сахара - это оттенит его вкус;

9. пить эспрессо следует пить одним глотком, чтобы во рту остался привкус горячего шоколада.

Двойной эспрессо или эспрессо-доппио - в одной чашке кофе две порции эспрессо по 25смі. Для его приготовления в фильтродержатель засыпают двойную порцию (14г.) молотого кофе. Выход напитка составляет 50мл. кофе подаётся в кофейной чашке емкостью 60мл.

Кофе «Лунго» - длинный эспрессо объемом 50мл. Кофе подаётся в кофейной чашке емкостью 60мл.

Кофе «ристретто» - короткий эспрессо объёмом 15…20мл. Для его приготовления используют меньший объём воды. Время приготовления немного меньше, чем для эспрессо.

Кофе «коретто» - эспрессо объёмом 25…35мл. С небольшим количеством ликёра или коньяка. Которые подают отдельно в ликёрной или коньячной рюмки.

Кофе «Кон панна» - эспрессо (30мл.) с взбитыми сливками. Шапку сливок можно посыпать корицей.

Кофе «Американо» - в чашку для каппучино налить 100мл. горячей воды и добавить 30мл. кофе эспрессо. Подаётся в кружке для фильтр - кофе емкостью 180мл.

Кофе «Каппучино» - эспрессо с добавлением вспененного молока и молочной пены. Для приготовления кофе каппучино используют около 120мл. охлажденного до 4єС молока жирностью не менее 3,5%.

Для приготовление кофе каппучино выполняются следующие действия:

1. наполняют молоком сосуд из металла или керамика (питчер) на Ѕ объёма;

2. открывают паровой кран и выпускают немного пара из трубки, потом отключают кран;

3. опускают конец паровой трубки в питчер с молоком на 1…2см., снова выпускают пар;

4. держат питчер в наклонном положении, стараясь не располагать конец паровой трубки в центре и не приближать его к стенкам;

5. следят за смешиванием молока и пара, не поднимая конец паровой трубки над поверхностью молока;

6. контролируют температуру молока в питчере (она должна быть не выше 70…75єС);

7. после того как в молоке образуется достаточное количество матовой пены, закрывают паровой кран, вынимают конец паровой трубки и протирают его влажной тканью.

8. приготавливают порцию эспрессо (7г. кофе на 30мл. готового напитка);

9. подготавливают молоко (заворачивая питчер); на поверхности молочной пенки не должно быть пузырьков, а пенка должна иметь сплошную, кремообразную консистенцию;

10. нельзя нагревать несколько раз одно и то же молоко; всегда следует добавлять охлажденное до 4єС молоко к горячему, оставшемуся в питчере;

11. насыпают в чашку немного тёртого шоколада или корицы;

12. взбитое молоко аккуратно вливают в центр чашки с готовым эспрессом;

13. затем, взбалтывая питчер, переливают молочную пену до наполнения чашки.

Соотношение компонентов составляет ? кофе эспрессо, ? вспененного молока и ? молочной пены. Объем чашки для кофе каппучино 120…180мл.

Горячий шоколад - приготавливают в питчере. В него насыпают порошок шоколада (7г.), коричневый сахар, наливают 80мл. холодного молока, размешивают ложкой и взбивают паром, затем переливают в кофейную чашку.

Кофе «Латте» - классический напиток, состоящий из порции эспрессо (30мл.), влитой в большой объём (165…185мл.) прогретого под паровым краном крем - машины молока. Это кофе, как правило, подаётся в бокале айриш-кофе. Объём напитка 200…220мл.

Для приготовления карамельного Латте, пользуясь специальной бутылочкой для сиропа, нанести на поверхность молока рисунок карамелью (цветок, спираль).

Кроме классического, в кофейное меню бара включают кофе Латте маккиато с сиропами, не содержащими лимонную кислоту. Это кокосовый, клубничный, миндальный, шоколадный, банановый, дынный сиропы. В названии Латте указывают вид сиропа, например, «Банановый Латте», «миндальный Латте». Для приготовления кофе «Латте маккиато» в прогретый бокал или стакан с помощью джиггера следует влить15мл. сиропа, например, ванильного, карамельного или орехового. Молоко (170…190мл) вспенить паровой трубкой кофе-машины и вылить из питчера поверх сиропа. Приготовить эспрессо (30мл.), аккуратно и медленно влить в бокал айриш-кофе строго по центру, чтобы получились слои. Оформить кофейный напиток рисунком на молочной пене. Подать на пирожковой тарелке с салфеткой «долис» и ложкой- соломинкой. Перед употреблением, напиток следует перемешать ложкой и пить соломинкой.

Кофе «Маккачино» - очень красивый кофе каппучино, ароматизированный шоколадом. В стакан влить 20…30мл. жидкого шоколада, 70мл. вспененного с помощью паровой трубки молоко и очень аккуратно 35мл. эспрессо. Напиток должен получится многослойным. Используя австралийскую традицию кофейной живописи, можно украсить его поверхность шоколадным кремом. Подать так же, как и кофе «Латте с сиропом». Общие правила приготовления горячих кофейных смешанных напитков с алкоголем (hot drinks) следующие:

1. если в состав смешанного напитка входит алкогольный компонент, содержащей 35% спирта и выше, то его поджигают;

2. если в коктейль входят два вида алкогольных напитка, один из которых содержит менее 35% спирта, то более крепкий напиток поджигают, а второй добавляют вместе с кофе;

3. количество сахара в рецептуре смешанного напитка зависит от его объёма и вида алкогольного компонента. При использовании ликёра сахар добавлять в меньшем количестве.

Заключение

Сегодня кофе можно, без преувеличения, назвать самым популярным напитком в мире. Человечество в среднем ежегодно выпивает более четырёхсот миллиардов чашек. Кофе -- второй по популярности и распространённости товар после нефти. Ведь кофе -- не просто напиток, а напиток, в котором присутствует таинственный дух, приносящий неподдельное наслаждение. Арабские купцы уверяли, что те, кто пьют кофе, окажутся в раю.

С кофе хорошо сочетаются ликер или коньяк (маленькие рюмки). Иногда к черному кофе подают горячее молоко или сливки в молочниках или сливочниках. В этом случае кофе подают в кофейниках, а стол сервируют чашками с блюдцами.

В меню современных баров представлен широкий ассортимент кофе как в горячем, так и в холодном виде (кофе-гляссе). Его готовят из различного сырья: молотого натурального кофе, кофе растворимого, жареных и молотых на предприятии зерен. В бары кофе поступают в зернах, сырых и жареных. При получении от поставщиков нужно следить за тем, чтобы на ящиках с кофе был указан не только сорт, но и вид.

1. Абатуров П. В., Цыпленков Н. П., Митюрин Ф. С. Сладкие блюда и напитки. -- М.: «Экономика», 2005.

2. Ворд М. 100 рецептов приготовления кофе. -- Пер. с англ. -- М.: «Крон-пресс», 2004.

3. Голубкина Т. С., Никифорова Н. С. Справочник по товароведению продовольственных товаров. М.: Академия, 2006.

4. Евсевский Ф. Библия бармена. Все спиртные напитки, вина и коктейли. Мастерство создания и искусство подачи и алхимии вкуса. М.: Евробукс, 2004.

5. Завистовска З. Домашние напитки. -- Пер. с польского. -- М.: «Пищевая промышленность», 2007.

6. Книга о вкусной и здоровой пище. -- М.: «Пищевая промышленность», 2006.

7. Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. Технология приготовления коктейлей и напитков. М.: Академия, 2005.

8. Лавренков В. К. Книга барменов. Приготовление коктейлей. М.: АСТ, 2004.

9. Плужников И. И. Чашка кофе. -- М.: «Пищевая промышленность», 2008.

10. Информационный материал сайта ru.wikipedia.org.

11. Информационный материал сайта www.cooking.ru.

12. Информационный материал сайта www.coffeeclub.ru.

Таблица 1. Степени обжарки кофе.

Таблица 2. Рецептура и способы приготовления кофе