Основные технологические стадии хлебопекарного производства

Требования к качеству сахара.

Качество сахара-песка определяют по ГОСТ 21-94. К органолептическим показателям сахара-песка предъявляются следующие требования. Цвет белый с блеском, вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов как в сухом виде, так и в водном растворе. Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, полностью растворимым, раствор - прозрачным, без каких-либо нерастворимых осадков, механических и других посторонних примесей.



Глава 3. Разработка меню торгового зала кафе-бара

3.1 Разработка меню торгового зала кафе-бара

Номера рецептур	Наименование блюд	Выход основного продукта, гарнира, соуса, г
1	2	3
	ПИЦЦА
	Пицца «Маргарита»	350
	Пицца «Салями»	350
	Пицца «Ди Фунги»(грибная)	350
	Пицца «Четыре сыра»	350
	Пицца «Аль Андреа»(анчоусы)	350
	Пицца «Средиземноморская»(семга)	350
	Пицца «Маринара»	350
	Пицца «Ницца»	350
	ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
	Салат «Капрезе»	290
	Салат «Итальянский»	270
	Салат «Греческий»	250
	Салат «Цезарь»(с курицей)	200
	Салат из фасоли с грибами	150
	Салат из белокочанной капусты с апельсинами	150
	ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
	Свинина по-французски	300
	Сёмга запеченная со свежим салатом	200/100
	Жаркое по-домашнему	300
	СУПЫ
	Крем-суп из свежих грибов	350
	Суп по-венгерски	350
	Солянка мясная сборная	350
	Суп из морской капусты	350
	ФРЕШИ
	Апельсин	200
	Яблоко	200
	Морковь	200
	Ананас	200
	ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
	Кофе «Американо»	100
	Кофе «Капучино»	100
	Кофе «Латте»	100
	Чай «Францезе»(в порционном чайнике)	250
	Чай пакетированный в ассортименте (черный/зеленый/фруктовый)	150
	Кондитерские изделия
	«Сметанник»	130
	«Медовик»	150
	«Наполеон»	130
	«Чиз-Кейк»	120
	«Тирамису»	150
	«Йогуртовый»	130
	«Маковый»	150
	«Эстерхази»	110

Так как на всех столиках постоянно находятся приправы (соль, перец), а так же хлеб (он уже входит в стоимость блюд и не ограничен в количестве), сахар к чаю и кофе, то в меню и технических картах они не указаны.

Меню на 40 п/м.

Наименование блюда	Кол-во порций
Ассорти мясное	16
Овощная нарезка	16
Цезарь с курицей	16
Салат столичный	16
Шашлык из свиной шейки	8
Шашлык из семги	20
Картофель фри	13
Соус Сацебели	16
Жульен куриный	40
Пицца (С колбасой 1050г,Гавайская 1170г,Маргарита 1130г)	3
Фруктовая ваза	4
Хлеб	32
Вода без газа	10
Морс	32

Пицца с колбасой

Ингредиенты

Получается: 3 пиццы

Тесто для пиццы

1.5 стакана теплой воды

10 г сухих активных дрожжей (3 ч.л.)

4-5 стаканов муки

1.5 ч.л. соли

2 ст.л. растительного масла

Начинка для пиццы

300 г колбасы

сыр по вкусу

немного томатного соуса

Способ приготовления

Подготовка:30мин › Приготовление:15мин › +2ч подняться › Общее время: 2ч45мин

Разведите дрожжи в воде.

В глубокой миске смешайте муку и соль. Добавьте дрожжи и замесите тесто. Если тесто слишком тугое, добавьте немного воды. Или наоборот, если оно слишком жидкое - добавьте муки.

Выложите тесто на посыпанный мукой стол и месите пока оно не соберется в шар, и не станет гладким и эластичным.

Смажьте пластиковую миску растительным маслом, выложите в нее тесто и прикройте или пищевой пленкой или влажным полотенцем. Положите тесто в теплое место часа на 2. Оно должно увеличиться в два раза.

Теперь можно делать пиццу. Я люблю корж для пиццы средней толщины. Из пропорций, которые я привела выше, можно сделать три пиццы. Раскатайте треть теста. Выложите его на смазанный маслом круглый противень.

Смажьте корж томатным соусом, можно смазать майонезом. Разложите тонкие ломтики колбасы. Посыпьте тертым сыром. Поставьте пиццу в разогретую до 200 С духовку, примерно на 15-20 минут, пока край слегка не подрумянится.

Жульен куриный

Продукты (на 6 порций)

(на 6 кокотниц, объемом по 120 мл)

Шампиньоны - 375 г

Лук репчатый - 225 г

Куриное филе - 375 г

Сыр - 90 г

Сметана - 3 ст. л.

Вино белое сухое - 3 ст. л.

Масло растительное для жарки - 80 мл

Соль - 1 ч. л.

Перец черный молотый - 0,5 ч. л.

Способ приготовления:

Как приготовить жульен с курицей и грибами:

Лук порезать кубиком.

Грибы порезать кубиком.

Куриное филе порезать кубиком.

На разогретом растительном масле обжарить куриное филе до золотистой корочки (на сильном огне, часто помешивая), посолить поперчить по вкусу .

Отдельно обжарить лук до прозрачности (на сильном огне, постоянно помешивая). Добавить вино, дать испариться.

Добавить к луку грибы, жарить до золотистого цвета (на сильном огне, часто помешивая), посолить, поперчить по вкусу.

Добавить обжаренную курицу, сметану, перемешать. Жарить 2 минуты (на сильном огне, часто помешивая).

Выложить грибную массу в кокотницы (примерно 95 г на 1 кокотницу.

Сверху выложить натертый на мелкой терке сыр (примерно 15 г на 1 кокотницу).

Поставить в разогретую до 200 градусов духовку. Запекать жульен с курицей и грибами минут 10, пока сыр не расплавится и не подрумянится.

Соус Сацебели

Вам понадобится:

* Помидор - 3 кг,

* Перец красный сладкий - 1 кг,

* Чеснок - 2 кг,

* Вода,

* Масло растительное,

* Красный винный уксус - 1 стакан,

* Соль - по вкусу.

Способ приготовления

1. Моем помидоры. Надрезаем крест-накрест и опускаем в кипяток буквально на несколько секунд, после чего обдаем их ледяной водой. Эта нехитрая процедура поможет нам очистить помидоры от кожицы и семян. Пропускаем через мясорубку.

2. Чеснок чистим, толчем.

3. Перец моем, избавляем от плодоножек и семян. Пропускаем через мясорубку.

4. Смешиваем томаты, чеснок и перец. Добавляем соль, перец. Перемешиваем.

5. Уксус наливаем в кастрюльку, ставим на огонь, доводим до кипения. Даем остыть.

6. Добавляем уксус в томатное пюре. Тщательно перемешиваем.

7. Разливаем полученный соус в стерилизованные банки, для лучшего хранения сверху можно налить немного растительного масла. Закупориваем банки крышками и убираем в темное прохладное место.



3.2 Разработка технологических карт

Предприятие: кафе - пиццерия

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Пицца «Маргарита»

Наименование продуктов	Расход продуктов на 1 порцию, г.	Расход продуктов на 50 порций, кг.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Мука пшеничная высшего сорта	172,5	172,5	8,625	8,625
Сахар	11,4	11,4	0,57	0,57
Масло оливковое	4,9	4,9	0,245	0,245
Соль	2,6	2,6	0,13	0,13
Дрожжи (прессованные)	4,9	4,9	0,245	0,245
Вода	78,1	78,1	3,905	3,905
Масса готового теста	274,4	253	13,725	12,65
Томаты пилатти (очищенные, резаные, в собственном соку)	72	69,8	3,6	3,49
Соль	0,5	0,5	0,025	0,025
Перец черный молотый	0,3	0,3	0,015	0,015
Чеснок	1,6	1,2	0,08	0,06
Масло оливковое	6	5,7	0,3	0,285
Базилик	1,2	0,6	0,06	0,03
Поперончино	0,2	0,2	0,01	0,01
Масса готового соуса для пиццы	81,7	78,6	4,085	3,93
Сыр Моцарелла (готовый, тёртый)	106	106	5,3	5,3
Специи «Средиземноморские травы»	0,6	0,6	0,03	0,03
Помидоры	65,4	56	3,27	2,8
Зелень базилика	4,2	3,5	0,21	0,175
Масса полуфабриката		497,7		24,885
Выход блюда		350		17,5

Технология приготовления и оформления блюда

В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуры 35--40 °С воду, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40 °С и процеженные дрожжи, сахар, соль, всыпают муку и все перемешивают в течение 7--8 мин. После этого вводят оливковое масло и замешивают тесто.

Дежу закрывают крышкой и ставят на 3--4 ч для брожения. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1--2 мин и вновь оставляют для брожения.

Для приготовления соуса для пиццы в томаты пилатти добавляют оливковое масло, нарезанный соломкой базилик, добавляют соль, перец черный молотый, поперончино, пробитый чеснок и всё тщательно перемешивают.

Готовое тесто разделывают на шарики весом 253 г и помещают в пицца-мейкер, где прессом формируются круглые лепешки диаметром 36 мм.

На подготовленные лепешки равномерно нанести соус для пиццы, разложить нарезанные кружками помидоры, посыпать «Средиземноморскими травами», сверху всё посыпать тертым сыром. Переместить лопатой в пицца-печь и выпекать при температуре 300С до готовности(2,5-3 мин.). После выпечки смести с дна печи нагар специальной щеткой. При отпуске готовую пиццу помещают на специальную порционную доску и посыпают сверху базиликом.

Требования к качеству.

Коржи имеют ровную округлую форму, толщиной 0,5 мм, светло-золотистого цвета. Помидоры выложены по всей поверхности лепешки, сыр распределён равномерно, имеет мягкую расплавленную консистенцию.

Директор

Калькулятор

Зав. производством



Расчет пищевой и энергетической ценности.

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
		белки	жиры	углеводы	крахмал
		%	г	%	г	%	г	%	г
Мука пшеничная в/с	172,5	10,8	18,6	1,3	2,24	69,9	120,57	67,9	117,13
Сахар	11,4	12,7	0,64	11,5	0,58	-	-	-	-
Масло оливковое	10,6	-	-	99,8	10,58	-	-	-	-
Дрожжи (прессованные)	4,9	12,7	0,62	2,7	0,13	8,5	0,42	-	-
Базилик	3,5	2,5	0,08	0,6	0,02	4,3	0,15	-	-
Сыр Моцарелла	106	18	19,1	24	25,44	-	-	-	-
Помидоры	56	1,1	0,62	0,2	0,11	3,8	21,28	0,3	0,17
Томаты пилатти	69,8	0,5	0,35	-	-	2,3	1,6	0,2	0,14
Масса полуфабриката	497,7
Масса готовой пиццы	350

Наименование сырья	Масса нетто	Содержание основных пищевых веществ
		белки	жиры	углеводы (сахар + крахмал)
В полуфабрикате до тепловой обработки, г %	497,7	40,01	39,1	261,46(144,02+117,44)
	100	8,04	7,86	52,54 (28,94+23,6)
Сохранность после тепловой обработки, %		95	94	91
В выпеченной пицце, г %	350 100	38,01 10,86	36,75 10,5	237,93 67,98

Энергетическая ценность:

В 350г: 38,01*4+36,75*9+237,93*4=1434,51 1435 ккал

В 100г: 10,86*4+10,5*9+67,98*4=409,86 410 ккал



Предприятие: кафе - бар

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Салат «Капрезе»

Наименование продуктов	Расход продуктов на 1 порцию, г.	Расход продуктов на 50 порций, кг.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Помидоры	166	162	8,3	8,1
Сыр Моцарелла в рассоле	125	125	6,25	6,25
Базилик	0,5	0,5	0,025	0,025
Масло оливковое	1,6	1,6	0,08	0,08
Мед	0,3	0,3	0,015	0,015
Уксус бальзамический	0,3	0,3	0,015	0,015
Выход блюда	293,7	290	14,685	14,5

Технология приготовления и оформления блюда

Помидоры промыть, обсушить, порезать кружочками. Сыр Моцареллу откинуть на дуршлаг и дать стечь рассолу. Базилик промыть, обсушить, разделить на нежные листочки. На порционную тарелку выложить кругами нарезанные помидоры, сверху выложить сыр, посыпать базиликом. Масло оливковое смешать с бальзамическим уксусом, прибавить мед, тщательно вымешать и полить салат. Подавать сразу.

Требования к качеству.

Помидоры и сыр разложены равномерно. Блюдо имеет свежий и красивый вид. Обладает нежным запахом базилика и пряным запахом сыра.

Директор

Калькулятор

Зав. производством

Расчет пищевой и энергетической ценности.

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
		белки	жиры	углеводы	крахмал
		%	г	%	г	%	г	%	г
Помидоры	162	1,1	1,78	0,2	0,32	3,8	6,16	0,3	0,49
Сыр Моцарелла в рассоле	125	13,3	16,63	13,1	16,38	20,2	25,25	-	-
Базилик	0,5	2,5	0,01	0,6	0,02	4,3	0,11	-	-
Масло оливковое	1,6	-	-	99,8	1,6	-	-	-	-
Мед	0,3	0,8	0,002	-	-	80,3	0,24	5,5	0,02
Масса готового салата	290

Энергетическая ценность:

В 290г: 18,422*4+18,32*9+31,76*4+0,51*4,1 =1030,89 1031 ккал

В 100г: 6,35*4+6,32*9+10,95*4+0,18*4,1= 126,82 127 ккал

Предприятие: кафе - бар

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Свинина «по-французски».

Наименование продуктов	Расход продуктов на 1 порцию, г.	Расход продуктов на 50 порций, кг.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Шейка свиная охлажденная	162,5	130	8,125	6,5
Шампиньоны свежие	65,8	20	3,29	1
Лук репчатый	11,9	10	0,595	0,5
Майонез «Хелманс»	15	15	0,75	0,75
Помидоры	16	15	0,8	0,75
Сыр Моцарелла(готовый, тёртый)	20	20	1	1
Картофель	187,50	150	9,375	7,5
Масло растительное	60	60	3	3
Морская соль	2	2	0,1	0,1
Петрушка	0,6	0,5	0,03	0,025
Перец черный молотый	0,2	0,2	0,01	0,01
Выход готового блюда	541,5	300	27,075	15

Технология приготовления и оформления блюда.

Свиную шейку нарезают на порционные куски по 162,5 гр., солят, посыпают перцем и обжаривают на гриле 15-20 мин. Шампиньоны промывают, обсушивают, нарезают соломкой и обжаривают на растительном масле. Лук очищают, нарезают полукольцами и обжаривают с добавлением растительного масла. Обжаренную свинину выкладывают на лоток, сверху выкладывают слоями обжаренный лук, затем обжаренные грибы. Равномерно поливают майонезом. Помидоры моют, обсушивают, нарезают кружочками и выкладывают поверх майонеза, сверху посыпают сыром и ставят в разогретый до 200С духовой шкаф на 15-20 мин.

Картофель тщательно моют щеткой, обсушивают, смазывают растительным маслом, посыпают солью и черным перцем, заворачивают в фольгу и выкладывают на противень. Картофель ставят в духовой шкаф на 40 мин при температуре 150-180с. При подаче блюда, не снимая кожуры, картофель разрезают на 6 частей и выкладывают на порционную тарелку рядом со свининой. Сверху посыпают рубленой зеленью петрушки.

Требования к качеству.

Порционные куски покрытые запеченной корочкой, консистенция - сочная, мягкая. Цвет на разрезе цвет от светло до темно-серого, Вкус свойственные мясу запечённому с луком, с грибным ароматом, в меру солёный, без посторонних привкусов. Картофель с хрустящей корочкой, нежный и ароматный.

Директор

Калькулятор

Зав. производством

Расчет пищевой и энергетической ценности.

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
		белки	жиры	углеводы	крахмал
		%	г	%	г	%	г	%	г
Шейка свиная охлажденная	162,5	14,3	23,24	33,3	54,11	-	-	-	-
Шампиньоны свежие	65,8	4,3	2,83	1,1	0,72	0,1	0,07	-	-
Лук репчатый	11,9	2	0,24	0,2	0,02	6,3	0,75	0,3	0,04
Майонез «Хелманс»	15	2,8	0,42	67	10,05	3,7	0,56	-	-
Помидоры	16	1,1	0,18	0,2	0,03	3,8	0,61	0,3	0,05
Сыр Моцарелла(готовый, тёртый)	20	13,3	2,66	13,1	2,62	20,2	4,04	-	-
Картофель	187,50	2	3,75	0,4	0,75	16,3	30,56	15	28,13
Масло растительное	60	-	-	99,9	59,94	-	-	-	-
Петрушка	0,6	3,7	0,02	0,4	0,002	7,6	0,05	1,2	0,01
Масса готовой свинины	300

Наименование сырья	Масса нетто	Содержание основных пищевых веществ
		белки	жиры	углеводы (сахар + крахмал)
В полуфабрикате до тепловой обработки, г %	541,5	33,34	128,24	64,87 (36,64+28,23)
	100	6,16	23,68	11,98 (6,77+5,21)
Сохранность после тепловой обработки, %		90	55	94
В готовой свинине, г %	300 100	30,01 10	70,53 26,84	60,98 20,33

Энергетическая ценность:

В 300г: 30,01*4+70,53*9+60,98*4=998,73 999 ккал

В 100г: 10*4+26,84*9+20,33*4=362,88 363 ккал



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Производство хлеба занимает важное место в экономике нашей страны.

Пищевая промышленность относится к одним из самых перспективных отраслей экономики. Авторитетные экономисты прогнозируют в скором будущем бурный рост промышленности. Надо отметить, что необходимо развивать деятельность малых пекарен, потому что они могут обеспечить более высокое качество продукции, потому что при относительно малых объемах производства легче производить продукцию высокого качества. В нашем городе работают 4 хлебокомбината. Самый большой ассортимент продукции предлагает 1 хлебокомбинат (ул. Кичигина, 2). Самый высокий уровень качества продукции обеспечивает 4 хлебокомбинат (ул. Кавказская, 2). Надо отметить, что хлебокомбинаты нашего города работают не на полную мощность. К примеру, 1 хлебокомбинат может вырабатывать в сутки около 100 т. продукции, но фактически производят около 35 т. продукции.

Основными направлениями дальнейшего развития хлебопекарной отрасли являются увеличение промышленного производства хлеба и булочных изделий путем строительства новых хлебозаводов и реконструкции и перевооружения уже существующих предприятий; расширение ассортимента; улучшение качества и повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий. Большое внимание уделяется совершенствованию и внедрению новой техники и новых прогрессивных технологий.

Что такое пиццерия?

Пиццерия - это заведение общественного питания, которое специализируется на приготовлении всевозможных видов пиццы.

Многие считают, что пиццу стали первыми изготавливать итальянцы, которые и дня не могут прожить без своего любимейшего национального блюда. Однако, исследователи утверждают, что прототипы современной пиццы люди изготавливали еще во времена Древнего Рима. Пицца - это блюдо, которое состоит из тестовой основы, а также начинки. В качестве начинки для пиццы могут быть использованы различные ингредиенты.

Современная рецептура пиццы была придумана в Неаполе в XVI столетии, когда в Европу из Южной Америки конкистадоры завезли помидоры. Изначально пицца считалась блюдом простолюдинов и крестьян. Однако, со временем блюдо смогло покорить своим вкусом знать и даже монархов. Одна из знаменитейших на весь мир пицц Маргарита получила свое название благодаря королеве Маргариты Савойской. Первые пиццерии, а также пиццайло появились в Европе в средние века, когда возросла популярность блюда.

В начале XIX века пиццерии стали повсеместно открывать в США. В настоящее время практически в любом более-менее крупном городе на планете Земля можно найти пиццерию. Крупные города могут похвастаться разветвленной сетью пиццерий, при которых обязательно будет работать доставка пиццы на дом. Такое блюдо как пицца всегда будет пользоваться спросом, благодаря своему великолепному вкусу, аромату, а также питательным свойствам.

По данной причине, ежегодно открывается по несколько тысяч новых пиццерий, которые предлагают своим клиентам известные виды итальянской пиццы. Стоит отметить, что помимо пиццы в большинстве пиццерий можно заказать итальянскую пасту и другие виды блюд национальной кухни. В Италии в любой пиццерии на кухне сооружена специальная печь для приготовления блюда по классическому рецепту. Отечественные пиццерии, как правило, используют для приготовления пиццы духовые шкафы.



Список литературы

1) Бурашников Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле

2) Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи.

3)Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции.

4)Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии.

5)Приложение к сборнику рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия.

6)Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

7)Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания

Размещено на Allbest.ru