Товароведная характеристика и потребительские свойства майонеза
Изучение конъюнктуры российского рынка майонеза и факторов, формирующих и сохраняющих его качество. Рассмотрение ассортимента и потребительских свойств продукта. Проведение экспертизы качества майонеза, согласно правилам товароведения в таможенном деле.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 12.04.2014 |
| Размер файла | 206,1 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Введение
Современная наука оперирует следующим определением товароведения в таможенном деле: "Товароведение - это наука об основополагающих характеристиках товаров, определяющих их потребительные стоимости, и факторах обеспечения этих характеристик".
Предметом товароведения являются потребительные стоимости товаров. Только потребительная стоимость делает продукцию товаром, так как обладает способностью удовлетворять конкретные потребности человека. Если потребительная стоимость товара не отвечает реальным запросам потребителей, то товар не будет востребован, а, следовательно, не будет использован по назначению.
Потребности существенно зависят от уровня жизни населения и уровня потребления товаров. Чем выше эти характеристики, тем сложнее и разнообразнее потребности. В условиях рыночной экономики, в которых конкурентная борьба фирм за рынок сбыта является, по сути, борьбой за наиболее эффективное удовлетворение потребностей, оказывается, что потребности людей являются исходным моментом и стимулом всякого производства. Например, потребности, удовлетворяемые непродовольственными товарами, подразделяются на физиологические, социальные и духовные. Цель товароведения в таможенном деле - изучение основополагающих характеристик товара, составляющих его потребительную стоимость, а также их изменений на всех этапах товародвижения. Прежде чем товар попадет к потребителю, он проходит несколько стадий, что составляет его жизненный цикл. В соответствии со стандартом Международной организации по стандартизации (ИСО) жизненный цикл продукции включает в себя 11 этапов: маркетинг, поиск и изучение рынка; проектирование и разработку технических требований; разработку продукции; материально-техническое снабжение; подготовку и разработку производственных процессов; производство; контроль, проведение испытаний и обследований; упаковку и хранение; реализацию и распределение продукции; монтаж и эксплуатацию; техническую помощь и обслуживание; утилизацию после использования. Эти этапы можно объединить в следующие основные стадии ЖЦП: проектирование, изготовление, обращение, потребление или эксплуатация, утилизация.
Особый интерес вызывает изучение потребительских свойств и характеристик продовольственных продуктов, технологические характеристики которых представляют собой трудоемкий, но занятный процесс.
Майонез - один из перспективных продуктов питания. Его применяют в качестве приправы к разнообразным кулинарным блюдам для повышения их питательности и облагораживания вкуса, что способствует возбуждению аппетита и улучшению пищеварения.
До наших дней сохранилось несколько правдоподобных легенд о происхождении майонеза. Все они связаны с бурной историей XVIII столетия. В Средиземном море лежит остров Менорка. Его столица -- старинный город Маон (или Майон). В XVIII веке за этот благодатный край велись непрерывные войны между европейскими правителями. В разгар тех сражений и началась история соуса майонез.
Сперва, в 1757 году, Маон захватили французы под предводительством герцога де Ришелье. Вскоре город осадили англичане. Ришелье собрался удерживать позиции даже под страхом голодной смерти. А с продуктами в осажденном городе было напряженно -- оставались только оливковое масло и яйца. Много ли можно приготовить из такого набора? Когда французский гарнизон и сам Ришелье уже смотреть не могли на омлеты и яичницы, повар герцога проявил находчивость: он тщательно растер яичные желтки с сахаром и солью и смешал все с оливковым маслом. Ришелье и его солдаты были в восторге. Так появился замечательный соус, названный по имени осажденного города -- "маонским соусом" или "майонезом" [19].
Другая версия происхождения майонеза тоже рассказывает нам о событиях в Маоне, на этот раз в 1782 году. Город тогда завоевали испанцы, которыми командовал француз на испанской службе, герцог Луи де Крильон. На этот раз причиной изобретения соуса оказалась не скудость продовольствия, а его изобилие. Был дан большой пир в честь победы, и герцог приказал поварам приготовить что-нибудь "совершенно особенное". И тогда на пиршественных столах появился невиданный соус, приготовленный из лучшего провансальского оливкового масла, яиц и лимонного сока с добавлением красного перца. Великолепная приправа получила с тех пор всемирную славу под названием "Прованский соус из Маона", или попросту по-французски "mayonnaise". В те времена майонез стоил очень дорого: ведь масло и яичный желток хорошо смешать вручную очень непросто. Только в новейшее время, благодаря электрическим смесителям, майонез стал доступен всем. Сейчас это наиболее распространенный промышленно изготавливаемый соус [19]. Такая давняя история данного продукта говорит о том, что в настоящее время это продукт популярный и отличающийся широким ассортиментом. Целью работы стало изучение ассортимента и экспертиза качества майонеза, реализуемого универсамом "Магнит".
Задачи работы:
- изучить конъюнктуру российского рынка майонеза;
- изучить факторы, формирующие и сохраняющие ассортимент и качество майонеза;
- изучить ассортимент и потребительские свойства майонеза;
- изучить требования к качеству майонеза в таможенном деле;
- проанализировать структуру ассортимента майонеза, реализуемого универсамом "Магнит";
- провести экспертизу качества майонеза, согласно правилам товароведения в таможенном деле, реализуемого универсамом "Магнит".
майонез качество ассортимент товароведение
Глава 1. Товароведная характеристика и потребительские свойства и майонеза
1.1 Классификация характеристик и свойств майонеза
В ГОСТ 30004.1-93 "Майонезы. Общие технические условия" даётся такое определение майонеза: Майонез - сметанообразная мелкодисперсная эмульсия типа "масло в воде", приготовленная из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, вкусовых добавок и пряностей, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Майонезы применяются в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости продуктов, а также в качестве добавки при изготовлении пищевых продуктов [1].
Майонез представляет собой эмульсию типа масло - вода, где дисперсионной средой является вода, а дисперсной фазой - масло.
Согласно ГОСТ 30004.1-93 "Майонезы. Общие технические условия" майонез классифицируется по содержанию растительного масла на три группы:
1.Высококалорийные с содержанием масла более 55%.
2. Среднекалорийные с содержанием масла в пределах 40% - 55%
3. Низкокалорийные с содержанием масла менее 40% [1].
Характерными представителями первой группы майонезов с высоким содержанием масла являются майонезы: "Провансаль", "Молочный" и "Диабетический".
По характеру содержащихся специй и добавок различают следующие майонезы:
- Майонез с томатом. Содержит 30% томат-пасты, которая придает майонезу отчетливо выраженный вкус томатов. Наличие не менее 45% растительного масла и других специй делает томатный майонез ценной приправой к всевозможным овощным, рыбным и мясным блюдам [7].
- Майонез с хреном. Содержит 18% очищенного и измельченного хрена и не менее 52% растительного масла. Имеет более острый вкус нежели другие виды майонезов и является особенной приправой к заливным и другим холодным рыбным и мясным блюдам.
- Майонез "Южный". Содержит 13% соуса "Южный" и не менее 56% растительного масла. Сохраняет вкусовые качества майонеза "Провансаль", обогащенные пряностями, имеющимися в соусе "Южный". Майонез "Южный" может быть рекомендован ко всем овощным, рыбным и мясным блюдам.
- Майонез салатный. Содержит 35% растительного масла, имеет маслянистый, слегка острый, слабо кисловатый вкус. Рекомендуется для овощных, рыбных и мясных салатов и винегретов. Может также использоваться как приправа к рыбным и мясным блюдам.
- Майонез витаминизированный. Содержит 35% растительного масла, обогащен витаминами С и В. Имеет приятный аромат и слегка кисловатый вкус. Содержит кукурузное масло, богатое витамином Е, обладающее лечебным антисклеротическим свойством. Рекомендуется для приправы мясных, рыбных и овощных блюд.
- Майонез лимонный. Содержит 35% растительного масла. Наличие в майонезе лимонной кислоты и лимонного эфирного масла сообщает ему вкус лимона. Может быть рекомендован в качестве приправы для овощных и мясных блюд, фруктовых салатов и в детском питании [7].
В зависимости от состава и назначения майонезы подразделяют на:
- Закусочные майонезы. К ним относят столовые - Провансаль, Молочный, Любительский; с пряностями - Весна (с укропным маслом), Ароматный (с экстрактом петрушки, укропа, сельдерея); с тмином, с корицей; острые с вкусовыми и желирующими добавками - Московский (с красным горьким перцем), Праздничный (с перцем, чесноком, кинзой, орехами), Салатный [10].
- Десертные майонезы (Медовый, Апельсиновый, Яблочный). В них уксусную кислоту заменяют лимонной. В состав включают фруктово-ягодные джемы и эссенцию. Используют их как приправу к сладким блюдам.
- Диетические майонезы (Карпаты и Диабетический). В них сахар заменяют ксилитом или сорбитом.
По консистенции майонезы подразделяют на:
- сметанообразные (Провансаль, С пряностями, Диетические);
- пастообразные (Острый, Любительский);
- порошкообразные, получаемые сублимационной или распылительной сушкой [10].
Кроме растительного масла и воды в состав майонезов входят эмульгаторы, стабилизаторы, структурообразователи, а также вкусовые, функциональные и другие пищевые добавки, придающие майонезам различный вкус, аромат, пищевую и физиологическую ценность и позволяющие создать большой ассортимент этих продуктов. Исходным сырьём для приготовления майонеза является: растительное масло, яичный порошок, молоко сухое, сахарный песок, соль поваренная, порошок горчичный, уксус, томат-паста, хрен, кислота лимонная пищевая, белок соевый пищевой, вкусовые и стабилизирующие добавки (масло эфирное укропное, перец черный молотый, тмин, эссенция апельсиновая, крахмал кукурузный фосфатный марки Б, крахмал картофельный карбоксиметиловый), вода питьевая [8].
Жировые основы. В качестве жировой основы для майонезных продуктов используют растительные масла. В их число входят подсолнечное, соевое, кукурузное, арахисовое, хлопковое, оливковое. Все растительные масла для производства майонеза должны быть рафинированными и дезодорированными. Выбор вида растительного масла зависит от производителя, его возможностей. Сборник рецептур к типовому технологическому регламенту на производство майонеза вид растительного масла не конкретизирует, однако требует полной его рафинации.
Эмульгаторы. При производстве майонеза чаще всего используются различные комбинации эмульгаторов, позволяющие при их низком расходе получить высокоустойчивые эмульсии. В производстве майонезов в качестве эмульгаторов используют природные пищевые поверхностно-активные вещества (ПАВ). Как правило, природные ПАВ представляют собой белково-липидные комплексы с различным составом как высоко-, так и низкомолекулярных эмульгирующих веществ. Различные комбинации натуральных эмульгаторов позволяют увеличить эмульгирующий эффект и снизить их общий расход.
В нашей стране в качестве основных эмульгирующих компонентов используются следующие разновидности яичных продуктов: яичный порошок, продукт яичный гранулированный, яичный желток сухой. Содержание яичных продуктов в майонезе в зависимости от рецептуры колеблется от 2 до 6%.
Яичные продукты для приготовления майонезов используют как свежими, так и консервированными различными способами: замораживанием, высушиванием на распылительной сушилке, засолкой. Можно использовать как цельнояичное сырье, так и изготовленное только из желтков. Однако следует отметить, что по стандарту Российской Федерации разрешено использовать только высушенные яйцепродукты (в виде порошка или гранулированные).
Источником природных фосфолипидов служит масличное сырье. В Российской Федерации выпускается один вид фосфолипидной продукции - фосфатидный концентрат из растительных масел.
В Московском государственном университете пищевых производств разработан синтетический фосфоглицерид - эмульгатор ФОЛС, который представляет собой смесь аммониевых солей фосфатидных кислот с триглицеридами высших жирных кислот и имеет содержание фосфоглицеридной фракции не менее 70%. Эмульгатор обладает высокой поверхностной активностью, антиоксидантными свойствами, способностью подавлять жизнедеятельность микроорганизмов, а также повышать усвояемость жиров в кишечнике.
Для достижения более высокого эффекта эмульгаторы в рецептурах майонезов обычно комбинируют в различных пропорциях. При этом необходимо учитывать термодинамическую совместимость основных классов белков, закономерности фазовых равновесий в этих системах, поведение белков при изменениях рН, температуры, ионные силы, их реологические характеристики в двухфазной системе.
Таким образом, производитель может в довольно широких пределах изменять вкусовые и функциональные характеристики, майонезов, их себестоимость.
Стабилизаторы. Очень важной проблемой при производстве майонеза является стабилизация эмульсии. Для устойчивости высококалорийных майонезов в отдельных случаях достаточно только эмульгатора. А чтобы придать менее устойчивым средне- и низкокалорийным майонезным эмульсиям долговременную устойчивость и предохранить их от расслоения (при длительном хранении, при изменении температурных режимов, при транспортировке) в рецептуры вводят стабилизаторы. Они должны повышать вязкость дисперсионной среды, препятствуя агрегации и коалесценции масляных капель, т.е. должны быть по своей природе гидрофильными.
В производстве майонезов в качестве стабилизаторов используют в основном гидроколлоиды. В России применяется кукурузный фосфатный крахмал марки Б, карбоксиметиловый крахмал, альгинат натрия. За рубежом для стабилизации большинства майонезов используется ксантан, который является биополисахаридом. Горчичный порошок является вкусовой добавкой, а содержащиеся в нем белки также обеспечивают эмульгирование и структурообразование.
Стабилизаторы, отвечающие требованиям, которые к ним предъявляют производители майонеза, должны:
ѕ быть совместимы с другими пищевыми ингредиентами, входящими в продукт;
ѕ обеспечивать требуемую консистенцию, сохраняющуюся длительное время даже при кулинарной обработке, и другие потребительские и технологические свойства продукта;
ѕ иметь низкую концентрацию и регулируемую скорость студнеобразования;
ѕ быть нетоксичными и неаллергенными;
ѕ иметь невысокую стоимость и значительную сырьевую базу [8].
Загустители. В рецептурах низкокалорийных майонезов (а иногда и среднекалорийных, содержащих большую массовую долю воды) для увеличения стабильности эмульсии используют затустители-структуризаторы. В основном это крахмалы и их производные, которые получают из различного промышленного сырья: кукурузы, картофеля, пшеницы, риса, тапиоки. В производстве майонезов применяют как нативные (требующие приготовления), так и модифицированные (растворимые в воде) крахмалы.
Вкусовые добавки, используемые в майонезах и соусах, включают в себя подслащивающие, подсаливающие, подкисляющие и регулирующие кислотность, вкусовые, вкусоароматические и пряные вещества.
Основным подсластителем в майонезных рецептурах является сахар (сахароза), в диетических сортах используют глюкозу, фруктозу, а также многоатомные спирты (сорбит и ксилит) и другие подсластители.
Поваренная соль в рецептурах майонезов служит для улучшения вкусовых качеств и выявления вкуса других компонентов. Соль обладает и консервирующим действием.
Пряности вводят в рецептуры в виде уже готовых экстрактов, эссенций, которые выпускаются промышленностью, а также в порошкообразной форме. Возможно также использование эфирных масел, полученных методом экстракции легколетучими растворителями, - олеорезинов.
Порошкообразные пряности представляют собой различные высушенные части пряных растений, отличающиеся выраженными ароматическими и вкусовыми свойствами.
Основной пряностью, присутствующей практически во всех рецептурах, является горчица. Такие пряности, как перец, корица, гвоздика, имбирь, кардамон, мускатный орех, укроп, петрушка, майоран и т.д., служат для создания разнообразного специфического вкуса и аромата майонезов и салатных соусов.
Пищевые кислоты (уксусная или лимонная) при добавлении в майонезы являются как вкусовыми добавками, так и консервантами. Снижая рН низкокалорийных эмульсий с 6,9 до 4,0-4,7, они препятствуют размножению нежелательных микроорганизмов. Лимонная кислота более мягкая, придает майонезам изысканный вкус [8].
Консерванты в майонезной продукции играют очень большую роль, продлевая сроки сохранности продукта. Консерванты условно подразделяют на собственно консерванты и вещества, обладающие консервирующим действием помимо других полезных свойств. Первые влияют непосредственно на микроорганизмы, вторые - изменяют условия их роста и размножения (рН среды и др.). При производстве майонезов используют в основном соли сорбиновой и бензойной кислот. Количество консерванта, вносимого в майонезную продукцию, определяют с учетом следующих правил:
ѕ эффективность консерванта выше в кислой среде: чем выше кислотность продукта, тем меньше требуется консерванта;
ѕ майонезы пониженной калорийности с высоким содержанием воды легче подвергаются бактериальной порче, поэтому количество вносимого консерванта увеличивается на 30-40%;
ѕ добавление сахара, соли, уксуса и других веществ, обладающих консервирующим действием, снижает требуемое количество консерванта;
ѕ применяемые в производстве майонеза консерванты на основе сорбиновой и бензойной кислот являются термостойкими соединениями, но могут частично улетучиваться с паром.
Функциональные добавки. Новым направлением в создании майонезной продукции является введение в рецептуры добавок, особенно полезных для здоровья человека. В соответствии с теорией здорового питания, идеи которой в настоящее время широко внедряются в практику во всем мире; пищевые продукты, потребляемые человеком, должны содержать функциональные ингредиенты, помогающие организму человека противостоять болезням современной цивилизации или облегчить их течение, замедлять процессы старения, снижать влияние неблагоприятной экологической обстановки.
Некоторые из этих компонентов входят в рецептуры майонезной продукции, другие изучаются. В настоящее время эффективно используются 7 основных видов функциональных ингредиентов: пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жиры, антиоксиданты (которые в значительной степени можно отнести к пищевым добавкам), олигосахариды, а также группа, включающая микроэлементы, бифидобактерии и др [8].
Технологический процесс предусматривает создание оптимальных условий, позволяющих получать однородную (близкую к гомогенной) и устойчивую систему из практически нерастворимых друг в друге компонентов (масло - вода). Учитываются также и такие факторы, как концентрация сухих компонентов, скорость подачи масла, условия набухания и пастеризации сухих компонентов, интенсивность механического воздействия.
Майонез ? эмульсия, что обеспечивает ему высокую усвояемость до 98%.
Из вышеизложенного можно сделать следующий вывод: рецептурные компоненты майонеза не только создают приятный вкус и аромат, но и повышают энергетическую, пищевую и физиологическую ценность продукта.
1.2 Конъюнктура российского рынка майонеза
По данным аналитического агентства "Народная марка", емкость российского рынка майонеза в 2012-2013 г.г.составила 700 тысяч тонн. По различным оценкам экспертов рынка (маркетинговые компании и производители) в 2014 году ожидается рост потребления майонеза на уровне 3-8% за год.
Лидерами производства майонеза являются крупные холдинговые структуры. По оценке холдинга "Солнечные продукты", основными производителями майонеза в 2013 году были ЗАО "Эссен продакшн АГ" - 15%, "Солнечные продукты" - 12%, группа компаний НМЖК - 12%, компания "ЭФКО" - 7%, компания "Скит" - 7%, компания UNILEVER - 4% и др.
Рис. 1.1. Структура производства майонеза по итогам 2012 года [20]
Рис. 1.2. Объемы производства майонеза в 2012 году, тыс. тонн [20].
На рисунке 1.2 представлены объемы производства наиболее крупных производителей майонеза в 2012 году. ЗАО "Эссен продакшн АГ" было произведено более 100 тыс. тонн, на втором месте находятся холдинг "Солнечные продукты" и группа компаний "Нижегородский масло-жировой комбинат".
Что касается упаковки майонеза, то наибольшую популярность на рынке соусов занимает упаковка дой-пак с дозатором. По данным "ACNielsen Россия", в натуральном выражении в 2012 году доля этой упаковки увеличилась в сегменте майонезов до 58,1% против 51,9% в 2011 году. Доля традиционных видов упаковки в категории соусы -- пластиковая упаковка и стекло -- постепенно сокращаются в пользу дой-пак. Однако многие производители остаются приверженцами упаковки соусов в стекло, считая, что данный материал подчеркивает элитарность продукта. Упаковка может указывать на ценовой сегмент продукции, высококалорийный майонез в баночке с крышкой твист-офф почти всегда подразумевает класс премиум, а пластиковый пакет весом 250 грамм -- среднюю ценовую категорию.
Современные разработки и технологии позволяют варьировать упаковку продукции, например. Calve первым запустила соусы в упаковке дой-пак с дозатором нестандартной формы и прозрачным окошком, через которое можно увидеть соус. В 2012 году два вида соусов Calve были выпущены в прозрачной пластиковой бутылке, перевернутой крышкой вниз, которая в настоящий момент является оригинальным предложением на рынке соусов.
Поданным компании Бизнес Аналитика в структуре продаж майонеза по видам упаковки преобладают пластиковые пакеты -- как с дозатором, так и без него. За три года доля устойчивого пакета с дозатором увеличилась с 8,8% до 39,2%, доля же стеклянной тары демонстрирует тенденцию стабильного сокращения с 18,6% в 2011 году до 9,1 % в первом полугодии 2012 г.
Дой-пак с дозатором на сегодняшний представляется наиболее популярной упаковкой для майонеза, этому способствует удобство транспортировки, хранения и использования [20].
Глава 2. Технико-экономическая характеристика майонеза в таможенном деле
2.1 Экспертиза качества майонеза
Экспертизу качества начинали с отбора проб. Майонез в потребительской таре перемешивали шпателем около 1 мин. после вскрытия тары. Затем майонез сливали из тары в посуду и составляли объединенную пробу, объем которой равен объему майонеза включенного в выборку. Из объединенной пробы выделяли пробу, предназначенную для анализа массой 200 г.
Первым этапом было определение органолептических показателей в следующей последовательности: консистенция, внешний вид, цвет, запах, вкус. Майонез перед определением довели до температуры +20+2 оС. Открывали потребительскую тару и сдвигали шпателем в сторону слой майонеза. След от шпателя не должен заплывать в течение 25+5 с. Консистенцию майонеза, упакованного в пакеты, определяли через 30 мин после перенесения порции продукта массой 150 г. в стеклянный стакан.
При определении внешнего вида и цвета пробу майонеза не менее 30 г помещают в стеклянный стакан. Стакан устанавливают на листе белой бумаги и рассматривают при рассеянном дневном свете, определяя внешний вид, цвет и отмечали отсутствие или наличие посторонних включений.
При определении вкуса и запаха майонеза продукт предварительно перемешивали шпателем. Запах майонеза определяли органолептически. При определении вкуса количество продукта должно быть достаточным для распределения по всей полости рта 3-10 г. Майонез держали во рту 5-30 с, не проглатывая, затем удаляли.
Вторым этапом экспертизы было определение физико-химических показателей качества майонеза.
Кислотность майонеза определяли следующим образом. В колбу наливали 50 см3 дистиллированной воды и взвешивали 1,9 - 2,1 г майонеза, записывая результат в граммах до второго десятичного знака. Перемешивали содержимое круговыми движениями до полного растворения майонеза и титровали раствором гидроокиси калия в присутствии индикатора фенолфталеина до появления слабо -розовой окраски, не исчезающей 1 мин.
2.2 Требования к качеству, упаковке и подтверждение соответствия майонеза
Фасуют майонез в стеклянные банки (200, 250 г.), алюминиевый тубы, покрытые внутри пищевым лаком, массой нетто 50-250 г.; бумажные пакеты с полимерным покрытием, пакеты, коробочки и стаканчики из полимерных материалов, разрешенных органами санитарно-эпидемиологического надзора, массой нетто 35-250 г.
Отклонения массы нетто, %, не должно быть более:
3,0 - при фасовании до 100 г;
2,0 - при фасовании от 100 до 650 г включ.;
1,5 - при фасовании св. 650 г до 3 кг включ.;
0,5 - при фасовании св. 3 до 10 кг включ.
Стаканчики из полимерных материалов укупоривают соответствующим способом, обеспечивающим сохранность продукта -- фольгой, покрытой термосваривающимся лаком, полимерными пленками или крышками из полимерных материалов, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
Майонезы хранятся у изготовителя и потребителя в складских, торговых охлаждаемых помещениях или холодильниках при циркуляции воздуха, при температуре не ниже 0 °С и не выше 18 °С, при относительной влажности воздуха не более 75 %. Не допускается хранение майонезов на прямом солнечном свету. Ящики с майонезами при хранении должны быть уложены на поддоны при механизированной укладке, при немеханизированной -- на поддоны, рейки или решетки (подтоварники) штабелями для свободной циркуляции воздуха. При хранении майонезов в ящиках из гофрированного картона на поддонах должно быть уложено по высоте не более 5 ящиков; при немеханизированной укладке -- не более чем 6 ящиков. Деревянные ящики укладывают в штабели в вертикальном положении -- не более 8 ящиков [13].
Маркировка майонеза включает следующие требования:
- товарного знака;
- наименования предприятия-изготовителя, его адреса;
- наименования майонеза;
- даты выработки;
- сроков и температур хранения майонеза;
- массы нетто;
- калорийности 100 г майонеза, ккал;
- содержания жира в 100 г майонеза, г;
- обозначения стандарта.
При температуре окружающего воздуха не ниже 0 °С допускается транспортирование майонеза в открытых автомашинах с обязательным укрытием транспортной тары чистым брезентом или другими материалами.
Майонез представляет собой продукт, получаемый из дешевых растительных масел и формируемый в виде сметанообразной мелкодисперсной эмульсии типа "масло в воде" из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды, молока, соли, сахара, пищевой кислоты, эмульгаторов, антиокислителей, консервантов, пищевых красителей и других компонентов.
Все майонезы делятся на следующие виды: высокожирные, среднежирные и низкожирные.
По действующему стандарту на майонез впервые в России вводится фальсифицированная информация для потребителя типов: высококалорийные, среднекалорийные, низкокалорийные. Калорийность майонеза может формироваться как за счет жиров, так и за счет углеводов и белков.
Как видно из идентификационного термина "майонез", он определяет собой заменитель сметаны, выработанный из растительных масел, воды и пищевых кислот. Майонез имеет существенные отличия от натуральной сметаны. В небольших количествах его можно употреблять любому человеку, а для питания больных с повышенной кислотностью, имеющих аллергию на уксусную кислоту, и для детей до 9 лет не рекомендуется употреблять в больших количествах.[5]
Особенность рецептурного состава отдельных представителей разных видов майонеза показана в таблице 2.1.
Таблица 2.1. Идентификационные особенности рецептурного состава разных видов майонеза
|
Наименование компонентов |
Содержание компонентов в майонезе, в % |
|||
|
Провансаль |
Студенческий |
Кубанский с БАД |
||
|
Масло растительное |
65,4 |
46 |
36 |
|
|
Вода |
24,15-23,65 |
43,75 |
51,91 |
|
|
Яичный порошок |
5,0 |
- |
- |
|
|
Молоко сухое обезжиренное |
1,6 |
1,6 |
3,0 |
|
|
Сухое соевое молоко |
- |
- |
4,0 |
|
|
Соевая мука |
- |
- |
1,0 |
|
|
Эмульгатор ФОЛС |
- |
0,6 |
- |
|
|
Сывороточный белковый концентрат |
2,5 |
|||
|
Фосфолипидное БАД |
- |
- |
0,18 |
|
|
Крахмал кукурузный фосфатный марки Б |
2,0 |
|||
|
Альгинат натрия |
- |
- |
0,40 |
|
|
Горчичный порошок |
0,75 |
0,25 |
0,6 |
|
|
Сода пищевая |
0,05 |
0,05 |
0,06 |
|
|
Сахар- песок |
1,5 |
1,5 |
1,0 |
|
|
Соль поваренная |
1,0-1,3 |
1,1 |
1,2 |
|
|
Уксусная кислота 80%-я |
0,55-0,175 |
0,65 |
0,65 |
Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации майонеза. Несмотря на то, что майонез сам является подделкой под сметану, в нем могут быть следующие способы и виды их фальсификации.
Ассортиментная фальсификация майонеза может происходить за счет подмены одного вида майонеза другим. Происходит подмена майонеза "Провансаль" (высокожирного с добавлением натурального яичного порошка) на майонезы низкожирные с различными эмульгаторами и углеводными стабилизаторами.
Качественная фальсификация майонеза может осуществляться следующими способами: нарушение технологии производства; нарушение рецептурного состава; введение чужеродных добавок; введение повышенных доз консервантов и антиокислителей. [15]
Выявить такие фальсификации можно только в лабораторных условиях. На периферии такие исследования провести сложно, где, кроме органолептического анализа, никакой экспертизы качества товара не проводят, а рассчитывают только теоретическое содержание воды. Многие хозяйки, наверное, сталкивались с таким явлением, когда купленный майонез очень жидкий ? это и есть качественная фальсификация.
Качественная фальсификация майонеза может происходить и за счет замены более качественных растительных масел (подсолнечного, кукурузного, оливкового) на более низкокачественными (соевыми, арахисовым и даже рапсовым).
Для изготовления майонезов может употребляться растительное масло, выработанное и хранившееся более одного месяца. Для сохранения качества такого рафинированного, дезодорированного растительного масла, в него могут вводить различные антиокислители. Основная составляющая стоимости майонеза ? это стоимость входящего в него растительного масла. Поэтому в большинстве случаев низкожирный майонез не должен дорого стоить. Если майонез плотный, желеобразный, процент жирности у него небольшой, а, значит, в него добавили много структурообразующих веществ и загустителей, например, гуаровую муку, крахмал, желатин.
В фальсифицированном майонезе может отсутствовать молочный или яичный порошок. Вместо них используются все те же пищевые добавки. На вкусе это отражается не лучшим образом, да и слизистая консистенция нравится не многим.
Полезные сведения о фальсификации состава можно почерпнуть из информации о сроке его изготовления. В российском майонезе, по действующим у нас нормативам, добавки, удлиняющие срок хранения майонезов, использоваться не должны. Оптимальная температура хранения любого майонеза - от 2 до 60С. В этом режиме низкожирный российский майонез хранится две недели, высокожирный российский ? два месяца, высокожирный импортный без консервантов ? пять месяцев, а майонезы с консервантами, антиокислителями, антибиотиками ? полгода и более. Поэтому, когда на упаковке с майонезом указывается , что содержание жира в нем всего 36-65%, а срок хранения такого продукта составляет от одного года до двух лет, то перед вами очередная фальсификация продукта. [5]
Количественная фальсификация майонеза (обвес) ? это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров упаковки (массы) майонеза, превышающих предельно допустимые нормы отклонений.
Исходя из выше изложенного следует, что поскольку фальсификация продовольственных товаров в том числе майонеза делается с корыстной целью и направлена на получение незаконных доходов то для разных субъектов рыночных отношений последствия реализации потребления фальсификатов имеет разные последствия.
Значительные потери, в следствие фальсификации несет не только индивидуальный потребитель но и общество в целом а при широком распространении ассортиментной и качественной сертификации на потребительском рынке появляются опасные для человека продукты.
Подделка подлинных товаров с помощью различного рода пищевых или не пищевых добавок или нарушении рецептур ведет к изменению качественных показателей органолептических и других свойств продуктов.
Следовательно, для осуществления успешной коммерческой деятельности работникам предприятия необходимо обладать теоритическими знаниями в области качества товара, чтобы своевременно выявить или предотвратить подделку товара.
2.3 Таможенная оценка
Таможенная процедура и оценка товаров производится таможенными органами РФ.
Одним из основных условий вступления России во Всемирную торговую организацию является соблюдение принципов технического регулирования, установленных в Соглашении по техническим барьерам в торговле, Соглашении по применению санитарных и фитосанитарных мер, а также в Кодексе добровольной практики.
Основным источником технического права в России является Федеральный закон № 184-ФЗ от 27.12.2002 г. "О техническом регулировании".
Техническое регулирование - это правовое регулирование отношений в области:
установления, применения и исполнения обязательных требований к продукции, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации;
установления и применения на добровольной основе требований к продукции, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнению работ или оказанию услуг;
оценки соответствия.
Первый элемент технического регулирования реализуется через принятие и применение технических регламентов на продукцию; второй - через стандартизацию; третий - через различные формы государственного контроля, например подтверждение соответствия в форме сертификации или декларирования соответствия.
Федеральным органом исполнительной власти по техническому регулированию в России является Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии, находящееся в ведении Министерства промышленности и торговли.
Технические регламенты принимаются в целях:
- защиты жизни или здоровья граждан, имущества физических или юридических лиц, государственного или муниципального имущества;
- охраны окружающей среды;
- предупреждения действий, вводящих в заблуждение приобретателей;
- обеспечение энергетической эффективности.
Технический регламент - документ, который принят международным договором Российской Федерации, ратифицированным в порядке, установленном законодательством РФ, или Федеральным законом, или указом Президента РФ, или постановлением Правительства РФ, или нормативным правовым актом федерального органа исполнительной власти по техническому регулированию и устанавливает обязательные для применения и исполнения требования к объектам технического регулирования (продукции, в том числе зданиям, строениям и сооружениям, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации). Технические регламенты с учетом степени риска причинения вреда устанавливают минимально необходимые требования, обеспечивающие:
- безопасность излучений;
- биологическую безопасность;
- взрывобезопасность;
- механическую безопасность;
- пожарную безопасность;
- промышленную безопасность;
- термическую безопасность;
- химическую безопасность;
- ядерную и радиационную безопасность;
- электромагнитную совместимость в части обеспечения безопасности работы приборов и оборудования;
- единство измерений.
В технических регламентах могут содержаться требования безопасности ко всем объектам технического регулирования (любой продукции, процессам проектирования, производства, строительства, монтажа, наладки, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации) или специальные требования к определенной продукции.
Технические регламенты устанавливают также минимально необходимые ветеринарно-санитарные и фитосанитарные меры в отношении продукции, происходящей из отдельных стран, в том числе ограничения ввоза, использования, хранения, перевозки, реализации и утилизации, обеспечивающие биологическую безопасность.
Что касается второго элемента технического регулирования - стандартизации, то стандарты, в отличие от технических регламентов, устанавливают добровольные для исполнения требования к продукции, выполнению работ и оказанию услуг. Эти требования касаются всех остальных характеристик продукции, а не только безопасности.
Оценка соответствия - третий элемент технического регулирования. Например, подтверждение соответствия - это документальное удостоверение соответствия продукции или иных объектов, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнения работ или оказания услуг требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров.
Сертификация - форма осуществляемого органом по сертификации подтверждения соответствия объектов требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров.
Цели подтверждения соответствия:
- удостоверение соответствия продукции, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, работ, услуг или иных объектов техническим регламентам, стандартам, условиям договоров;
- содействие приобретателям в компетентном выборе продукции, повышение конкурентоспособности продукции на российском и международном рынках;
- создание условий для обеспечения свободного перемещения товаров по территории Российской Федерации, а также осуществления международной торговли.
Формы подтверждения соответствия подразделяются на два основных вида:
- обязательное подтверждение соответствия;
- добровольное подтверждение соответствия.
При обязательных формах документально подтверждаются минимальные обязательные требования к безопасности продукции, а при добровольных - требования к качеству.
Обязательное подтверждение соответствия осуществляется в двух формах: обязательная сертификация, проводимая по заявке заявителя (изготовителя, продавца) органом по сертификации, с выдачей документа "сертификат соответствия"; декларирование соответствия - принятие документа "декларация о соответствии" продукции заявителем (изготовителем) и регистрации ее в органе по сертификации на основании предоставленного пакета документов, подтверждающего достоверность декларирования.
В обоих случаях основанием для получения документа о соответствии являются результаты исследования и измерения продукции в аккредитованных испытательных лабораториях, которые оформляются соответствующими протоколами.
Сертификат соответствия - документ, удостоверяющий соответствие объекта требованиям технических регламентов (при обязательной форме подтверждения соответствия), положениям стандартов или условиям договоров (при добровольной форме подтверждения соответствия).
Сертификат соответствия включает в себя:
- наименование и местонахождение заявителя;
- наименование и местонахождение изготовителя продукции, прошедшей сертификацию;
- наименование и местонахождение органа по сертификации, выдавшего сертификат соответствия;
- информацию об объекте сертификации, позволяющую идентифицировать этот объект;
- наименование технического регламента, на соответствие требованиям которого проводилась сертификация;
- информацию о проведенных исследованиях (испытаниях) и измерениях;
- информацию о документах, представленных заявителем в орган по сертификации в качестве доказательств соответствия продукции требованиям технических регламентов;
- срок действия сертификата соответствия.
Информация о подтверждении соответствия наносится на потребительскую упаковку (этикетку) в виде знака соответствия. В случае обязательной сертификации под знаком соответствия указывается код органа по сертификации. Продукция, соответствие которой подтверждено требованиям технических регламентов, маркируется знаком обращения на рынке, описание и изображение которого утверждено специальным постановлением Правительства РФ.
Знак обращения на рынке - обозначение, служащее для информирования приобретателей о соответствии выпускаемой в обращение продукции требованиям технических регламентов.
Стандартизация является одним из трех элементов технического регулирования и важным инструментом обеспечения качества продукции, работ и услуг.
Стандартизация - деятельность по установлению правил и характеристик в целях их добровольного многократного использования, направленная на достижение упорядоченности в сферах производства и обращения продукции и повышение конкурентоспособности продукции, работ и услуг.
Нормативный документ (НД) - документ, устанавливающий правила, общие принципы или характеристики, касающиеся различных видов деятельности или их результатов.
Термин "нормативный документ" является родовым, охватывающим такие понятия, как стандарты и иные нормативные документы по стандартизации - правила, рекомендации, кодексы установившейся практики, общероссийские классификаторы.
Стандарт - документ, в котором в целях добровольного многократного использования устанавливаются характеристики продукции, правила осуществления и характеристики процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнения работ или оказания услуг.
Стандарт также может содержать требования к терминологии, символике, упаковке, маркировке или этикеткам и правилам их нанесения. Стандарты основываются на обобщенных результатах науки, техники и практического опыта и направлены на достижение оптимальной пользы для общества.
В зависимости от сферы действия различают стандарты разного статуса или категории: международный стандарт, региональный стандарт, национальный стандарт Российской Федерации (ГОСТ Р), межгосударственный стандарт (ГОСТ), стандарт общественного объединения, стандарт организации.
Система стандартизации Российской Федерации - это совокупность организационно-технических, правовых и экономических мер, осуществляемых под управлением федерального органа исполнительной власти по стандартизации и направленных на разработку и применение нормативных документов в области стандартизации с целью защиты потребителей и государства.
Вид стандарта - характеристика стандарта, определяющаяся в зависимости от объекта и аспекта стандартизации, а также содержания устанавливаемых требований.
Различают следующие виды стандартов:
- стандарты основополагающие (организационно-методические и общетехнические);
- стандарты на продукцию;
- стандарты на процессы (работы) производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации продукции;
- стандарты на услуги;
- стандарты на методы контроля (испытаний, измерений, анализа);
- стандарты на термины и определения. Указанные виды стандартов имеют важнейшее значение для товароведения и экспертизы товаров, в том числе в таможенном деле.
Международная стандартизация - это совокупность организаций по стандартизации и продуктов их деятельности: стандартов, рекомендаций, технических отчетов и другой научно-технической продукции.
Такими организациями являются Международная организация по стандартизации (ИСО, или ISO), Международная электротехническая комиссия (МЭК. или ТЕС) и Международный союз электросвязи (МСЭ (ITU)).
ИСО как международная организация создана в 1947 г. Сфера деятельности ИСО охватывает стандартизацию во всех областях, за исключением электроники и электротехники (прерогатива МЭК). Сегодня в работе ИСО принимают участие более 150 стран. Одним из основателей организации был СССР.
В практике международной стандартизации основной упор при разработке стандартов на продукцию делается на установление единых методов испытаний продукции, требований к маркировке, терминологии, т. е. на те аспекты, без которых невозможно взаимопонимание изготовителя и потребителя независимо от страны, где производится и используется продукция. В МС также устанавливаются требования к продукции в части безопасности ее для жизни и здоровья людей, окружающей среды, а также взаимозаменяемости и технической совместимости.
В настоящее время во многих странах мира широко применяются стандарты, разрабатываемые ТК 176 "Системы обеспечения качества".
Семейство стандартов ИСО 9000, было разработано для того, чтобы помочь организациям всех видов и размеров внедрять и обеспечивать функционирование эффективных систем менеджмента качества:
- ИСО 9000-2008 описывает основные положения систем менеджмента качества и устанавливает терминологию для систем менеджмента качества;
- ИСО 9001-2008 определяет требования к системам менеджмента качества для тех случаев, когда организации необходимо про демонстрировать свою способность предоставлять продукцию, отвечающую требованиям потребителей и установленным к ней обязательным требованиям, и используется для целей сертификации;
- ИСО 9004-2001 содержит рекомендации по системе менеджмента качества для улучшения деятельности организации в целом.
Международные стандарты ИСО не являются обязательными. Каждая страна вправе применять их целиком, отдельными разделами или вообще не применять. Стремясь поддержать конкурентоспособность своих товаров, изготовители вынуждены применять международные стандарты.
Европейские стандарты (EH, EN) играют важную роль в международной стандартизации, так как их базой являются лучшие стандарты отдельных европейских стран. Например, Международный стандарт ИСО 216 на размеры и форматы бумаги, получивший распространение во всем мире, первоначально был разработан в Германии.
Экспертиза может быть назначена по инициативе как таможенного органа, так и декларанта или иного заинтересованного лица.
Проведение экспертиз и судебных экспертиз (далее экспертиз) назначают должностные лица таможенных органов в следующих случаях:
- при проведении таможенного контроля,
- при производстве по делам об административных правонарушениях,
- при дознании по уголовным делам, отнесенных к компетенции таможенных органов.
Во всех случаях экспертиза назначается только при наличии оснований для ее проведения, предусмотренных уголовно-процессуальным, административным и таможенным законодательством ТС.
Основанием для назначения экспертизы является необходимость специальных знаний при решении вопросов, возникающих в процессе таможенного контроля, при производстве дознания по уголовным делам и по делам об административных правонарушениях (п. 1 ст. 138ТКТС, ст. 195 УПК РФ, ст. 26.4 КоАП РФ).
Особенностью таможенной экспертизы является то, что она может быть назначена до заведения дела о нарушении или преступлении, в частности на стадиях таможенного оформления и таможенного контроля. Это осуществляется в целях усиления таможенного контроля, пресечения недостоверного декларирования и попыток уклонения от уплаты таможенных платежей.
Процедура назначения экспертизы и привлечения экспертов регламентируется ст. 138 ТК ТС, а также соответствующими статьями УПК РФ и КоАП РФ. При таможенном контроле уполномоченное должностное лицо таможенного органа принимает в письменной форме решение о назначении таможенной экспертизы согласно п. 4 ст. 138 ТК ТС.
При производстве по делам об административных правонарушениях должностное лицо, в производстве которого находится дело, выносит определение о назначении экспертизы в соответствии со ст. 26.4 КоАП РФ.
При производстве дознания по уголовным делам, отнесенным к компетенции таможенных органов, уполномоченное должностное лицо таможенного органа, проводящее дознание, признав необходимым назначение судебной экспертизы, выносит об этом постановление.
Глава 3. Идентификация и фальсификация майонезов. Правила заполнения сертификата на продукцию
В последнее время явно прослеживается тенденция развития майонезного производства, повышения качества продукта, что достигается в результате перехода от холодного способа выработки к горячему.
Еще недавно внедрение более прогрессивных технологий сдерживалось отсутствием оборудования, так как отечественное практически не выпускалось, а импортное было очень дорого и доступно далеко не всем.
До настоящего времени наиболее распространённым видом майонезной продукции был высококалорийный майонез 67%-ной жирности, однако большинству людей старшего поколения по медицинским показаниям следует ограничивать потребление яйцепродуктов, сахара, уксуса, входящих в рецептуру этого вида продукции. Необходимы новые виды майонезов, отвечающие сложившимся привычкам потребителя, но не содержащие или содержащие небольшое количество указанных выше компонентов.
В майонезах для здорового питания сахарозу заменили фруктозой. Так как фруктоза имеет большую сладость в отличии от сахарозы, то в рецептуры её добавляют в меньшем количестве, что позволяет получить майонезы диетического назначения. [25]
Изучим вопрос так называемых полезных продуктов с точки зрения рядового потребителя. В качестве примера возьмем те продукты масложировой промышленности, рост потребления которых наблюдается в России в последнее время ? это майонез и растительное масло. Известно, что даже незначительное отклонение от традиционной рецептуры достаточно сильно сказывается на органолептических показателях пищевого продукта, и, следовательно, на его привлекательности для потребителя. Внесение специальных добавок, придающих готовому продукту комплекс специальных свойств, снижение в рецептуре содержания жировой фазы и другие технологические приемы, обеспечивающие "полезность" продукта, могут снижать вкусовые качества готовых блюд, что не всегда удовлетворяет потребителей. Все это заставляет производителя искать новые пути решения проблемы.
Калорийность на сегодняшний день становится одним из важнейших вопросов для потребителя. При производстве майонезов с пониженной жирностью используется гораздо меньше растительного масла, и при этом предлагается более сбалансированный жирнокислотный состав. Однако уменьшение количества жира компенсируется добавлением в майонез различных эмульгаторов и крахмала.
Одним из факторов, влияющих на вкусовые характеристики майонезов, является содержание жирового компонента. Тенденции "здорового питания" требуют от производителей снижения содержания жировой фазы в майонезах, исключение из рецептуры майонеза яичного желтка, содержащего холестерин, что в свою очередь приводит к искажению привычных вкусовых характеристик продукта. Введение ароматизаторов молочно-сливочной группы в рецептуру при производстве средне- и низкокалорийных майонезов позволяет улучшить их органолептические показатели и приближает их по своим вкусовым характеристикам к традиционным высококалорийным майонезам. [22]
Перспективным решением задачи восполнения сбалансированного вкуса и аромата модифицированных сортов майонезов является использование в технологии производства ароматизаторов так называемой "гастрономической группы".
Подобные документы
История изобретения майонеза. Ассортимент и пищевые свойства майонеза в России. Описание технологии производства этого продукта: сырье и необходимые ингредиенты. Периодический и непрерывный способы получения майонеза, оборудование технологической линии.
контрольная работа [403,3 K], добавлен 09.05.2012Общая характеристика майонезной продукции, описание применяемого сырья для ее изготовления. Технология и основные этапы производства майонеза, исследование его классификации и ассортимента. Экспертиза качества майонезной продукции, особенности хранения.
реферат [30,7 K], добавлен 05.05.2010Основные составляющие и различные добавки, используемые для производства майонеза. Характерные черты высокого качества соуса (желтизна цвета и однородная масса). Условия его поставки и хранения. Подготовка продуктов для приготовления домашнего майонеза.
презентация [169,2 K], добавлен 04.03.2015Качество в жизни человека. Управление качеством продукции. Описание технологического процесса производства майонеза. Определение номенклатуры показателей качества оливкового майонеза. Определение наиболее значимых показателей качества. Оценка вкуса.
курсовая работа [239,9 K], добавлен 01.03.2009Изучение основополагающих товароведных характеристик майонеза и маргариновой продукции. Анализ ассортимента продукции и схемы производства, требования к качеству и экспертиза. Рассмотрение дефектов продукции, приемов идентификации и методов фальсификации.
курсовая работа [83,0 K], добавлен 13.10.2010Особенности производства и характеристика ассортимента пряностей. Потребительские свойства пряностей. Состояние рынка производства и потребление пряностей. Анализ показателей и структуры ассортимента пряностей. Лабораторные методы экспертизы качества.
курсовая работа [307,5 K], добавлен 19.10.2010История происхождения майонеза. Классификация, проверка на качество, классический состав и хранение. Важность подбора ингредиентов. Рецепты приготовления майонеза с помощью миксера по В.В. Похлебкину. Выбор продуктов, приготовление, добавки к майонезу.
презентация [2,3 M], добавлен 15.12.2013История происхождения и классификация майонеза. Важность подбора и соотношения ингредиентов (масло, желтки, горчица). Рецепты приготовления майонеза с помощью миксера и производные добавки к майонезу, правила его хранения и способ проверки качества.
презентация [2,3 M], добавлен 26.04.2014Ассортимент выпускаемой продукции. Характеристика сырья, вспомогательных материалов и энергоресурсов. Обоснование состава композиции. Контроль производства и управление технологическим процессом. Возможные дефекты майонеза и причины их образования.
курсовая работа [1,5 M], добавлен 22.03.2015Состояние и перспективы развития рынка мороженного в РФ. Определение факторов формирования потребительских свойств мороженного, его классификация. Требования к качеству продукта и упаковка мороженного. Органолептическое исследование качества мороженного.
курсовая работа [1,8 M], добавлен 24.02.2015
