Товарознавча оцінка якості плодово-ягідних виробів на прикладі вишневих джемів

Для дослідження було взято 5 образців джемів вишневих виготовлених різними виробниками:

1. джем вишневий стеріалізований від торгового виробника ВАТ Могилів-Подільський консервний завод, Україна (ТМ Дари ланів);

2. торговий виробник - ВАТ Могилів-Подільський консервний завод, Україна (ТМ Премія);

3. торговий виробник - - ВАТ Сатанівський консервний завод, Україна (ТМ День варення);

4. торговий виробник - Schneekoppe GmbH & Co, Німеччина (ТМ Schneekoppe);

5. торговий виробник - Gobber GmbH & Co, Німеччина (ТМ Gobber).

Всі вироби, які будуть досліджуватися відносяться до вищого сорту.

Товарознавча оцінка якості вишневих джемів проводилась згідно ДСТУ 4900:2007 «Джеми»

2.2.1 Методика визначення органолептичних показників плодово-ягідних виробів

Органолептичний метод - це визначення якості продукції за допомогою органів відчуттів людини (зору, слуху, дотику, смаку). Цей метод визначає зовнішній вигляд, смак, запах, колір, структуру, консистенцію, ступінь подрібнення. В стандартах нормовані всі значення які є, органолептичних показників.

Органолептичні показники визначаються при кімнатній температурі, та доброму освітленні.

Органолептичні показники визначають в наступній послідовності: зовнішній вигляд, колір, запах, консистенція і смак. При визначенні зовнішнього вигляду консервів орієнтуються на технічні умови по їх приготуванню. При визначенні кольори встановлюють різні відхилення кольору, специфічного для даного вигляду продукту. При оцінці запахів консервів визначають типовий вигляд аромату, гармонію запахів, «букет», встановлюють наявність сторонніх запахів. При оцінці консистенції консервів залежно від технічних вимог визначають густину, клейкість, і твердість продукту (консистенція рідка, сиропообразная, густа, щільна і т.д). Для визначення консистенції користуються додатком зусиль - натисненням, натисканням, проколюванням, розрізанням, розмазанням за допомогою столових приладів. При оцінці смаку визначають, чи типовий смак для даного вигляду продукту, встановлюють наявність специфічних несприятливих смакових властивостей і інших сторонніх присмаків.[28]

2.2.2 Методика визначення масової частки розчинених сухих речовин

Визначення масової частки сухих розчинних речовин проводився на рефрактометрі. Метод оснований на визначенні масової частки сухих речовин за показником заломлення.

Масова доля розчинних сухих речовин по рефрактометру означає -- масову долю сахарози у водному розчині, що має такий же показник заломлення, який має досліджуваний розчин при встановленій температурі і встановлених умовах визначення

Підготовка рефрактометра до роботи. Для одержання в приладі чіткого поля зору прямокутний отвір призми спрямовують у бік, протилежний падінню світла. Падаючі промені розсіяного світла спрямовують в отвір призми відповідною установкою дзеркала. Для перевірки правильності показань приладу і встановлення нульової точки на призму приладу скляною паличкою наносять краплю дистильованої води і при температурі 20°С дивляться в окуляр, відмічаючи забіг пунктирної лінії або центру межі темного і світлого поля з нульовою поділкою шкали. Якщо ці показники не збігаються, відхиляються від нуля більше як на 0,2%, то спеціальним ключем шкалу встановлюють на нульову поділку. Усунення світлорозсіювання та встановлення чіткої межі світлої і темної половини поля зору досягають обертанням компенсатора.[29]

Хід аналізу. На поверхню нижньої нерухомої призми оплавленою скляною паличкою (не торкаючись призми) наносять краплю досліджуваної рідини. Опускають верхню частину призми і щільно притискують її до нижньої частини. Якщо досліджуваний продукт являє собою масу, яка має тверді часточки, то невелику кількість його кладуть у складену вдвоє марлю, повільним натисканням видавлюють 2...З краплі соку, відкидають їх, а на ступну краплю наносять на грань призми. Верхню призму опускають і закріплюють, окуляр пересувають до збігу з найбільш чіткою межею світлої та темної половини поля зору. Цю межу встановлюють так, щоб вона збігалася з пунктирною лінією або з центром кружальця, після чого за шкалою визначають процентну масову частку сухих речовин (правий бік шкали; попередньо слід встановити ціну кожної поділки).

Якщо визначення проводилось при температурі вище або нижче 20°С, вносять відповідну поправку.

2.2.3 Методика визначення масової частки титрованих кислот

Смак багатьох плодів, овочів та продуктів їх переробки залежить від органічних кислот, які входять до їх складу. Кислотність обумовлюється або природою самого продукту, або процесами, що відбуваються при зберіганні і переробці плодоовочевої сировини.

Титрометричний метод визначення загальної кислотності (арбітражний). Оснований на титруванні лугом усіх кислот, що містяться у досліджуваному продукті.[27]

Титрованою кислотністю називають масову частину переважаючої кислоти в продукті. Метод заснований на титруванні досліджуваного розчину гідроокису натрію з (NAOH)=0,1 моль/дм3.

Із подрібненої середньої проби відбирають 5 г з точністю до 0,01 г досліджуваного продукту, без втрат переносять, змиваючи гарячою дистильованою водою через лійку в мірну колбу на 250 мл. Колбу доливають гарячою (температура 80°С) водою на 3/4об'єму, добре збовтують і настоюють протягом 30 хв., періодично збовтуючи. Потім її охолоджують водопровідною водою під краном до кімнатної температури, доливають дистильованою водою до мітки і добре збовтують. Рідину фільтрують через сухий складчастий фільтр або вату в суху склянку чи колбу. Фільтрат використовують для визначення загальної кислотності.

25 мл фільтрату відміряють піпеткою у конічну колбу на 250 мл, додають 3...5 крапель 1%-ного спиртового розчину фенолфталеїну і титрують 0,1н розчином лугу до рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 30 с.

Титровану кислотність, з розрахунку на яблучну кислоту у відсотках та обчислюють за формулою (2.1):

(2.1)

V - об'єм розчину гідроокису натрію концентрації 0,1 моль/дм, витрачений на титрування, см;

K - кофіцієнт з перерахунку на відповідну кислоту (яблучну);

- об'єм витяжки, виготовлений з наважки досліджуваного виробу, см;

m - маса наважки, г;

V - об'єм фільтрату, узятого для титрування, см;

100 - перерахунок на відсотки, %.

За остаточний результат випробування приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень, розбіжність, що допускається, між якими не повинна перевищувати 5%; Р=0,95. Результати округлюють до першого десяткового знаку.

2.2.4 Метод визначення активної кислотності індикаторним папером (рH)

Активна кислотність (рН) показує ступінь дисоціації кислот. Активна кислотність має важливе технологічне значення. Вона характеризує ступінь вираженості смаку, за нею визначають рівень температури при консервуванні кислих або слабокислих продуктів.

Метод визначення активної кислотності індикаторним папером оснований на забарвленні індикаторного паперу при змочуванні його досліджуваним розчином і на порівнянні одержаного забарвлення з спеціальною шкалою. Використовують його для орієнтовного визначення величини рН консервованих продуктів.

Хід аналізу 20 г приготовленого середнього зразка переносять, змиваючи гарячою дистильованою водою через лійку в мірну колбу на 250 мл, доливають водою (температура 80°С) і залишають на 30 хв., періодично збовтуючи. Потім охолоджують, доливають водою до мітки і добре перемішують. Рідину фільтрують через сухий складчастий фільтр або вату в суху склянку.

Краплею досліджуваного розчину, приготовленого за вищезгаданим методом, змочують індикаторний папір і, порівнюючи забарвлення з кольоровою шкалою, визначають величину рН.

2.3 Результати дослідження маркуваня та упаковки досліджуючи зразків

Всі зразки були упаковані в скляну тару. Всі зразки мали повну, чітку інформацію за вимогами стандарту. У зразках № 4 та № 5 вказана номінальна маса нетто без допустимого відхилу. З разок № 5 мав додаткову інформацію про компанію виробника та паперову стрічку приклеєну від скляної банки до кришки виробу, що захищає виріб від підробки. У зразках № 1, № 2 та № 3 був присутній напис на етикетці: «У разі відсутності хлопка під час відкривання банки, продукт споживати не можна», що свідчить про те що виріб був розфасований у скляні банки типу III. Вироби № 3,№ 4 та № 5 були герметично закриті, без дефектів тари, пошкоджень та забруднень. Вироби № 1 та № 2 були закриті не герметично, про що свідчить відсутність хлопка при відкриванні кришок.

2.4 Результати дослідження органолептичних показників

За органолептичними показниками джем повинен відповідати наступним умовам:

1. На зовнішній вигляд і консистенції джем є масою не протертих плодів і ягід, що маститься, не розтікається на горизонтальній поверхні. Повільне розтікання допускається у вищому сорті для джему абрикосового, сливового, суничного, динного, вишневого, малинового, ожинового, чорничного, журавлинного, фейхоа, фізалісу і джему домашнього, а в 1- у сорті - для джему зі всіх видів сировини. Джем не має бути зацукрованим.

2.Смак і запах мають бути властивими сировині, з яких вони вироблені; Смак - приємний, від солодкого до кисло- солодкого. У 1- у сорті допускаються менш виражений смак і аромат, з наявністю легкого смаку карамелізації.

3.Колір - однорідний, відповідний кольору плодів. Допускається для джему зі світлофарбованих плодів у вищому сорті світло - коричневий відтінок, в 1- у сорті - коричневий відтінок (для джему з плодів з темною м'якоттю - бурий відтінок).

Результати досліджень представлені у рис. 2.5. Деґустаційну оцінку джемів проводили за п'яти бальною шкалою, в якій показнику “відмінно” присвоювали 5 бали, “добре” - 4 і “задовільно” - 3 бал. При підрахунку балів враховували коефіцієнт вагомості (значущості) кожного органолептичного показника. Зокрема, кольору присвоювали коефіцієнт - 1, смаку і запаху - 2, зовнішньому вигляду - 1, консистенції - 1.

В результаті органолептичних досліджень було встановлено, що зразки № 1 та № 2 при дегустації смаку було виявлено цілі та шматочки кісточок від вишні, також у зразку № 2 було виявлено ягоди смородини, що не допускаються за стандартом. Це свідчення того, що виробники добавляли в виготовленні джему і інші ягоди. Також мали занадто солодкий смак (причини порушення технології). Вони здобули найнижчу оцінку. Зразок № 3 отримав найвищу оцінку, він за всіми паказниками відповідав вимогам ДСТУ 4900:2007.

2.5 Результати дослідження фізико-хімічних показників

Для визначення якості вишневих джемів вищого сорту Були проведені досліди за визначенням таких показників, як масова частка розчинених сухих речовин (рис. 2.1), масова частка титруємої кислотності (рис. 2.2) та активної кислотності (рис. 2.3).

При визначенні масової частки сухих речовин, згідно з ДСТУ 4900:2007 він повинен бути не менше 68%. Як показали досліди, вимогам стандарту відповідають тільки зразки № 1 та № 2, у всіх інших зразках частка сухих речовин менша майже на 20 %. Це зумовлено тим, що виробники порушують технологію виробів (більш довший час уварювання), або ж не дотримуються її .

При дослідженні масової часки титруємої кислотності було встановлено, що у всіх зразках вона коливається від 0,8 до 1 %. За показниками стандарту вона повинна становите не меньше ніж 0,2%. Для виготовлення якісного джему титруєма кислотність повинна становити 1%. Всі зразки відповідають вимогам Н.Д., але більш відповідний зразок № 1 та № 5, саме ці зразки коливаються в межах 1-го %.

Показник активної кислотності не нормується в стандарті, але цей показник має вагоме значення для якості джемів, саме за данними цього показника оцінюється ступінь свіжості джемів.Для якісного джема він повинен становити 3,5. Приблизними результатами до якісного джему відносяться зразки № 4 та № 5.

ВИСНОВКИ

На основі вивчених матеріалів був проведений аналітичний огляд літератури, а саме було вивчено:

- технологію виготовлення джемів;

- класифікацію джемів;

- дефекти та термін зберігання джемів;

- фальсифікацію джемів;

- новітні досягнення.

В ході проведених аналізів встановленно, що жоден зразок не відповідає вимогам НД.

Встановленно, що за органолептичними показниками зразок № 3 (ТМ День варення) отримав відмінну оцінку серед інших зразків. Він має однорідну консистенцію з цілими плодів, маса мажеться та повільно розтікається на горизонтальній поверхні (допускається стандартом), з солодко-кислуватим смаком, темно-червоного коляру та легким запахом. Зразок № 4 (ТМ Schneekoppe) та № 5 (ТМ Gobber) має не однорідну консистенцію з шматочками плодів, не розтікається на горизонтальній поверхні, кислуватий смак, тому отримали оцінку добре. У зразках № 2 (ТМ Премія) та № 1 (ТМ Дари ланів) було виявлено шматочки та цілі кістки від плодів вишні та навіть інші ягоди (смородина), що не допускаються стандартом. При підготовці сировини до основних операцій менша увага приділялася якості відібраних кісточкових плодів та навіть додавання інших ягід при виробництві, що маже свідчити про фальсифікацію продукту.

Результати дослідження фізико-хімічних показників за масовою часткою сухих речовин (показник по ДСТУ становить не менше 68 %) показав, що зразок № 1 (ТМ Дари ланів) та № 2 (ТМ Премія) відповідають вимогам стандарту (70%), всі інші зразки мають майже на 20 % менше сухих речовин та не відповідають вимогам ДСТУ 4900:2007. Це свідчення того, що при виробництві джему не дотримувалися певної технології.

Визначення масової частки титрованих кислот мало наступні результати: 0,99; 0,82; 0,87; 0,82; 1, відповідно до нумерації зразків, у %. Всі зразки відповідають вимогам стандарту, що становить не більше 0,2 %.

За показником активної кислотності всі показники коливалися в межах 3,5 та 4. Для якісного джему цей показник становить 3,5. Відповідали цьому показнику зразок № 5 та № 4.

Інформація про маркування була представленна в повному вигляді, у зразку № 5 була присутня додаткова інформація про виробника та паперова стрічка, закріплена від кришки виробу до самої банки, що захищає виріб від підробки. Зразки № 1 та № 2 були не герметично упаковані в банки, це свідчить про фальсифікацію виробів або недотримання кінцевих технологій виробництва.

Отже, отриманні експерементальні дослідженнях свідчать проте, що джеми вітчизняного та імпортного виробництва мають один або декілька відхилень від показників якісті та не відносяться до належної якості, що підтверджує маркування. Виробникам треба звернути увагу на вдосконалення виготовлення джемів на всіх етапах виробництва з метою стабілізації якості продукції для споживача.

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

Технологія консервування плодів, овочів, м'яса і риби. /За ред. Б.Л.Флауменбаума - К.: Вища школа, 1995 - 301 с. (Підручник).

Флауменбаум Б.Л. и др. Основы консервирования пищевых продуктов. - М.: Агропромиздат, 1986. - 494 с. (Учебник).

Флауменбаум Б.Л., Безусов А.Т., Сторожук В.М., Хомич Г.П. Фізико-хімічні і біологічні основи консервного виробництва. - Одеса, 2006. - 400 с.

Технология консервированных плодов, овощей, мяса и рыбы. / А.Ф.Фан-Юнг, Б.Л.Флауменбаум, А.К.Изотов и др. - М.: Пищ. пром., 1980. - 336 с.

Технология консервирования тропических и субтропических фруктов и овощей. / А.Ф.Наместников, А.ф.Загибалов, А.С.Зверькова - К.: - Одесса: Вища школа. Гол. изд-во, 1089. - 352 с.

А.Ф.Наместников. Консервирование плодов и овощей в колхозах и совхозах. - М.: Росагропромиздат, 1989 - 239 с.

Ю.Г.Скрипников. Хранение и переработка овощей. Плодов и ягод. - М.: Агропромиздат. 1986 - 208 с.

Ю.Г.Скрипников. Прогрессивная технология хранения и переработки плодов и овощей. - М.: Агропромиздат, 1989 - 159 с.

Довідник по переробці плодів, ягід і винограду /Г.М.Рибак. О.А.Блашкіна, О.М.Литовченко. - К.: Урожай, 1990 - 264 с.

В.И.Шаробайко. Биохимия продуктов холодильного консервирования. - М.: Агропромиздат, 1991 - 255 с. (Учебник).

Справочник работника лаборатории консервного завода. / С.Ю.Гельфанд, Э.В.Дьяконова. Т.Н.Медведева. - М.: Агропромиздат, 1990. - 176 с. (Учебник).

Основы управления качеством продукции и технологический контроль консервного производства. / С.Ю.Гельфанд, Э.В.Дьяконова. Т.Н.Медведева.1987. - 208 с. (Учебник).

Справочник по стерилизации консервов. / В.П.Бабарин. Н.Н.Мазохина-Поршнякова , В.И.Рогачев. - М.: Агропромиздат, 1987. - 271 с.

Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том 1. Консервы овощесушильной промышленности. М.:Пищевая технология, 1977. - 300 с.

Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том 1. Консервы овощные. - М.: Ассоциация предприятий плодовощной промышленности “Консервплодовощ”, 1990 - 324 с.

То же. Том ІІ. Часть 1. Консервы фруктовые. - М., 1992 - 290 с.

То же. Том ІІІ. Часть 2. Консервы фруктовые. - М., 1992 - 360 с.

Сборник рецептур на плодовощную продукцию. - Санкт-Петербург, СПб: Гиорд, 1999. - 336 с.

С.М.Ястребов. Технологические расчеты по консервированию пищевых продуктов. - М.: Легкая и пищевая пром., 1981. - 200 с.

Самсонова А.Н., Халупная Л.И. Справочник технолога плодоовощного консервного производства / Под ред. Рогачева В.И. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 407 с.

21.Ван Моурик С.В. В фокусе сладости: сладкая альтернатива // Пищевая промышленность. -2007. - № 5.- С. 24-25.

22. Еганян А.Г. Улучшение качества продуктов питания как основа повышения конкурентноспособности // Пищевая промышленность. - 2006. -№ 6. - С. 52-53.

23. Заворохина Н.В., Чугунова О.В. Дегустационные методы анализа как инструмент маркетинга при разработке новых пищевых продуктов //Продукты & ингредиенты. - 2008. - № 7. -С. 46-50.

24. Позняковский В.М., Иконникова З.В., Австриевских А.Н. Джемы лечебно-профилактического назначения // Пищевая промышленность.- 2002. - № 11. - С. 30.

25. Джаруллаев Д.С., Вагабов З.В., Расулов Э.М. Новый способ производства десертного желе //Пищевая промышленность. - 2008. - № 7. -С. 24-25.

26.ДСТУ 4900:2007 Джеми. Загальні технічні умови. - К.: Держспоживстандарт України, 2009.- 5 с.

27. ГОСТ 25555.0-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности. ? М.: Изд-во стандартов, 1983. - 4 с.

28. ГОСТ 7009-88 Джемы. Общие технические условия. ? М.: Изд-во стандартов, 1989. - 10 с.

29. ГОСТ 28562-90 Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ. ? М.: Изд-во стандартов, 1990. - 15 с.

30. ua-news.biz

31. www.marketing-ua.com

32. businesspress.ru

Додаток А

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Технологічна схема джемів

Додаток Б

Норми витрат сировини і цукру для джему, кг на 1 т джему

Додаток В

Таблиця В.1

Результати досліджень органолептичних показників стерилізованого вишневого джему вищого сорту

Размещено на Allbest.ru