Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из овощей

8. Итоговое количество углеводов в ингредиенте с учетом потерь при тепловой обработке определяется по формуле:

Итоговое количество углев. = количество углев* (100 - потери углев. при тепловой обработке / в ингредиенте с учетом потерь при тепловой обработке) 100

Кабачки = 11,27*(100-0)/100 = 11,27 г.

Баклажаны = 6,89*(100-2)/100 = 6,75 г.

Лук репчатый = 10,46*(100-0)/100 = 10,46 г.

Чеснок = 4,16*(100-0)/100 = 4,16 г.

Лук порей = 3,25*(100-0)/100 = 3,25 г.

Помидоры (Томаты) грунтовые = 4,22*(100-1)/100 = 4,18г.

Помидоры (томаты) черри = 4,52*(100-20)/100 = 3,62 г.

Перец болгарский (сладкий) = 9,54*(100-0)/100 = 9,54 г.

Перец острый свежий = 0,1*(100-0)/100 = 0,1 г.

Грибы Шампиньоны свежие = 0,12*(100-0)/100 = 0,12г.

Зелень Салат = 0,57*(100-0)/100 = 0,57 г.

Зелень Петрушка = 0,56*(100-0)/100 =0,56 г.

Зелень Укроп = 0,33*(100-0)/100 = 0,33г.

Зелень базилик = 0,24*(100-0)/100 = 0,24г.

Лук зеленый (перо) = 0,18*(100-0)/100 = 0,18г.

9. Все ингредиенты блюда не имеют технологических потерь после тепловой обработки, поэтому итоговое количество углеводов в каждом из них будет равно итоговому количеству с учетом потерь при тепловой обработке.

Калорийность блюда = Белки*4, жиры*9, углеводы*4

Калорийность блюда = 21,46*4+2,42*9+55,32*4 = 328,92 ккал.

Поскольку в блюде не содержится этиловый спирт, поэтому общая калорийность блюда = 328,92 ккал.

328,92х4,18 = 1374,89 к Дж

Таблица 4. Итоговое количество углеводов в ингредиенте с учетом технологических потерь

Суммарный выход блюда составляет 865 г. Калорийность 100 г. блюда = 328,92/865*100 = 38,03 ккал.

38,03х4,18 = 158,97 к Дж

2.4 Составление технологической схемы на блюдо

Рис. 2 Плов из курицы. «Ассорти из овощей»

Рис. 3 «Зразы картофельные»

Рис. 4 «Пудинг из цветной капусты»

овощ блюдо пищевой

Заключение

Специалисты по здоровому питанию всего мира единодушны в одном: человеку ежедневно необходимы овощи. Они являются основой здорового питания. Огромную пользу овощей люди подметили уже давно, в мире нет ни одной национальной кухни, которая не включала бы овощные блюда. В одних странах на столе жареные бананы, в других - жареная картошка, где-то в почете спаржа, где-то луковица - лакомство. Но везде овощам воздается должное внимание, так как это источник большинства полезных и необходимых веществ для здоровья человека.

Как и мясные продукты, растительные можно варить, жарить, тушить в соке, жире с добавлением бульонов, молочных продуктов. Такая обработка хоть и снижает пищевую ценность овощей, но зато позволяет расширять ассортимент сложных горячих блюд. Не смотря на то, что витамины частично теряются при тепловой обработке, овощные блюда и гарниры покрывают основную часть потребности организма в витамине С и значительную долю - в витаминах группы В. Значительно повышает С-витаминную активность блюд зелень петрушки, укропа, лука, которую добавляют при подаче.

Содержание отдельных минеральных элементов в овощах различно: в одних преобладает калий, в других -- фосфор, железо и т.д. Поэтому лучше использовать при приготовлении блюд не один вид овощей, а их смесь.

Горячие блюда и закуски находят все более широкое применение в питании человека. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания. Многообразие овощей позволяет использовать их в течение всего года. Они прекрасно сочетаются с мясом, рыбой, молочными продуктами, яйцами, крупами. Это дает возможность значительно расширить выбор блюд, сделать питание разнообразным.

В данной курсовой работе была приведена технология процесса приготовления овощных блюд. Ознакомление с организацией работы и техникой безопасности горячего цеха, а также с составом и пищевой ценностью блюд из овощей.

Список использованных источников

Нормативная литература:

1. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

2. N 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов (с изменениями на 19 июля 2011 года)» от 2 января 2000 года

3. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

Учебная литература:

4. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.А. Анфимова. - 2-е изд., стер. -- М.: Издательский центр «Академия», 2008. - 352 с.

5. Архипов В.В. Организация обслуживания в заведениях ресторанного хозяйства. - К., 2009. - 340с

6. Гигиена, санология, экология: учебное пособие / под ред. Л.В. Воробьевой. Изд-во - «Спецлит СПб»-2011. - 255 с.

7. Проектирование предприятий общественного питания. Учебное пособие. / Т.В. Кленогина. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.- Кемерово,2004.- 89с.

8. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с.

9. Санитария и гигиена питания. Учебное пособие. Шленская Т.В., Журавко Е.В. М., КолосС, 2004. 184 с.

10. Технология приготовления пищи: учебник для спо / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова; ред. М.А. Николаева. - М.: Деловая литература, 2008.

11. Учебное пособие МДК.03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции: дидактический материал/Сост. Шитякова Т.Ю.. - М: Изд-во Колледж сферы услуг №3, 2012

Интернет-ресурсы:

12. Горячие блюда из овощей

13. Общепит в России, «Требования к качеству овощных блюд и сроки их хранения»

14. Интернет-магазин продуктов компании Седьмой континент

Дополнительная литература:

15. Фоминых И.Л. Технология ресторанной продукции / И.Л. Фоминых, Е.В. Шеметова, М.А. Касаткина. - 11с.

16. Н.В. Коршунов. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник для средних проф.-техн. училищ, -- 2-е изд., перераб. и доп.-- М.: Высшая школа, 1980. -- 238 с.

17. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. пособие для нач. проф. образования / В. В. Усов. - 6-е изд. переаб. и доп. - М.: Издательский центр «Академия», 2008. - 432 с.

18. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий / под ред. А.А. Покровского и Н.И. Скурихина. - М., 1984.

Приложение

Ассорти из запеченных овощей

Калькуляционная карточка

* в зависимости от предприятия общественного питания

** в зависимости от наценки к себестоимости

В организации общественного питания на каждое изготавливаемое блюдо существует своя калькуляционная карточка. Она составляется на каждое наименование продукции. Целью ее составления является определение продажной цены блюда.

В данном разделе курсовой работы приведен расчет стоимости сырьевого набора и себестоимости одного блюда «Ассорти из запеченных овощей», с использованием цен на продукты из интернет-магазина. Интернет-магазин продуктов компании Седьмой континент

Размещено на Allbest.ru