Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление блюд в ресторане "Вояж"

Правила обработки рыбы и нерыбного водного сырья, рецептура приготовления полуфабрикатов для варки, припускания, жарения основным способом и во фритюре. Обработка мяса, птицы, дичи, кролика. Кулинарный разруб бараньей и свиной туши, обвалка, жиловка.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид отчет по практике
Язык русский
Дата добавления 18.11.2010
Размер файла 563,3 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Взбить яйцо с майонезом, сметаной, солью и сахаром. Добавить кефир, гашеную уксусом соду и еще раз перемешать. Подсыпая по ложке муку, вымешать густое тесто. Скатать его в шар, и, прикрыв опрокинутой миской, дать созреть 10-15 мин. Тесто хорошо обмять и использовать для разделки пиццы, раскатав его в пласт и обязательно наколов в нескольких местах вилкой.

Работа за день

1. делал рыбный фарш

2. пассировал лук на фарш

3. разделывал дараду на филе

4.развешивал куриную печень по 60 гр.

Занятие № 56

Тема: Приготовление бисквитного, заварного теста и изделий из него

Тесто бисквитное (основной рецепт, 2-й способ):

3/4 стакана пшеничной муки высшего сорта, 1 стакан сахара, 6 яиц, 1 столовая ложка крахмала.

Рецептура практически неизменна, отличие состоит в приготовлении теста.

Белки отделить от желтков. Белки с сахаром взбить миксером и, не прекращая сбивания, добавить по одному желтки, затем всыпать муку с крахмалом и быстро замесить пышное, легкое, воздушное бисквитное тесто. Тесто быстро разлить в форму, обильно смазанную размягченным сливочным маслом и обсыпанную мукой. Форму с тестом поставить в нагретую духовку и выпекать при температуре 180--200° С примерно 45-- 60 мин в зависимости от размера формы и объема теста.

Испеченный бисквит в форме положить вверх дном на подушку, застланную листом пергамента, на пергамент подсыпать немного сахарного песка. Когда бисквит несколько остынет, извлечь его из формы и оставить остывать на подушке. Бисквит, приготовленный по этому способу,--легкий, пористый, упругий, воздушный и хорошо сохраняет структуру. По данной технологии можно приготовить и двухцветный бисквит, к примеру, с добавлением порошка какао.

Тесто бисквитное с какао:

2/3 стакана муки, 1 стакан сахара, 6 яиц, 2,5 столовые ложки порошка какао, 1 столовая ложка картофельного крахмала.

Бисквитное тесто приготовить так же, как по основному рецепту. Перед тем как замешивать тесто, необходимо хорошо перемешать муку, порошок какао и крахмал. При сочетании основного светлого бисквита и бисквита с какао можно получить оригинальные по цвету изделия.

Заварное тесто

На 12-14 пирожных со взбитыми сливками. Вода 250 мл. Соль Сливочное масло 50 гр.Мука 150 гр.Яйца 4 шт.Бумага для выпекания1. Разогреть в кастрюле воду с 1 щепоткой соли. Добавить сливочное масло и разогреть. При этом жидкость не должна кипеть.2. Не снимая кастрюлю с огня, засыпать сразу всю муку в воду и мешать венчиком, пока не образуется плотный комок. Образовавшийся комок теста ещё 2 мин мешать по кругу, пока он не будет легко отделяться от дна кастрюли . 3. Переложить тесто в миску. Сразу же перемешать с яйцом снизу вверх. Как следует вымешивать массу по кругу 5 мин, пока она снова не станет однородной и кремообразной.4. Добавляя поочерёдно, остальные яйца перемешать с тестом. В зависимости от их размера можно положить на 1 яйцо меньше. Идеальное заварное тесто должно быть однородным, блестящим и опадать с венчика длинными, относительно твёрдыми кусочками. 5. Предварительно нагреть духовку нагреть до температуры 200. Застелить противень бумагой для выпекания.6. Положить тесто в кондитерский мешочек и выложить на противень пирожные желаемое формы. При этом следует оставлять значительное расстояние между ними, так как тесто при выпекании подходит. Выпекать на средней полке духовки в течении 10-35 мин.

Работа за день

1. Засаливал семгу

2. Делал салат из печеных овощей.

3. Готовил шницель по-венски

4.Оформлял рыбное ассорти.

Занятие № 57

Тема: Приготовление слоеного пресного, воздушного теста и изделий из них

1. Замешивание теста. Муку просеять в миску и отделить 3-4 ст. ложки для смешивания с маслом и 2 ст. ложки для посыпания при раскатывании теста. В муку вбить яйца, влить холодную воду с растворенными в ней солью и кислотой и вымесить тесто так, чтобы оно получилось однородным и эластичным. Поскольку мука бывает неодинакового качества, при замешивании можно добавить немного муки или воды. После замешивания накрыть тесто салфеткой и оставить на столе на 30 мин.

2. Подготовка масла. Холодное масло порубить с мукой, размять, раскатать в виде квадрата и положить в холодильник. Тесто и масло должны быть одинаково крутыми.

3. Раскатывание теста. Готовое тесто раскатать в виде квадрата, вдвое большего, чем кусок масляной смеси, таким образом, чтобы края квадрата были тоньше, чем середина. Масляную смесь положить посередине квадрата так, чтобы края теста можно было загнуть в виде конверта. На столе, посыпанном мукой, раскатать тесто в прямоугольник толщиной примерно 1 см. Раскатывать тесто следует осторожно, медленно, чтобы слои не разрывались. После этого свернуть тесто втрое или вчетверо, накрыть влажной салфеткой и оставить на 20-30 мин в холодном месте. Охлажденное тесто вновь раскатать, сложить вчетверо и выдержать в холодном месте 20 мин. Повторить эту процедуру 3-4 раза. Готовое тесто хранить в холодильнике.

4. Разделка и выпекание. Разрезать слоеное тесто нужно острым ножом или выемкой с острыми краями, чтобы не мять края теста, так как это препятствует его подъему. Противни для выпекания слоеного теста обычно смачивают водой. Выпекать слоеное тесто нужно осторожно, без сотрясения, иначе изделие осядет и образуется сырой слой-закал. В течение первых 5-7 мин выпекания духовку открывать нельзя. Печь при температуре 250-260°.

Воздушное тесто

Яичные белки и посуду перед взбиванием охладить примерно до 2 С. Посуду для взбивания и венчик тщательно промыть в горячей воде, а затем охладить. Взбивать белки до тех пор, пока их объем не увеличится примерно в 6-7 раз, постепенно добавить при этом сахар (15 % нормы). Оставшийся сахар засыпать в белки перед окончанием взбивания и размешать массу до однородной консистенции. К полученной массе можно добавить 1/2 стакана жареных орехов либо 1 ст. ложку какао-порошка. Изделия из воздушного теста сформовать с помощью корнетика, или кондитерского мешка, или чайной ложки. Во время выпечки они сильно увеличиваются в объеме. Изделия выпекать в течение 30--40 мин при температуре 110--130 °С. Выпеченные изделия после полного их остывания снять с бумаги ножом с гибким лезвием. Чтобы изделия приобрели красивую блестящую поверхность, перед выпечкой их можно посыпать сахарной пудрой.

Работа за день

1. Готовил картофель-фри

2. Готовил овощи-гриль.

3. Делал картофельное пюре

4.Готовил Цезарь с тигровыми креветками

Занятие № 58

Тема: Приготовление отделочных полуфабрикатов, их использование.

Способ приготовления. Сахар растворяют в горячей воде и при помешивании доводят до кипения, затем вводят лимонную кислоту, варят 25-30 мин, охлаждают 20 мин, добавляют питьевую соду и быстро перемешивают. Применяют как антикристаллизатор, добавляют в суфле, помаду. Сироп для пропитывания бисквитного полуфабриката (мочка)Способ приготовления. Сахарный или фруктовый сироп смешивают с вином, коньяком, ромом или эссенциями согласно рецептуре. Сахарный сироп получают при кипячении раствора сахара в воде (1:1) в течение 15 мин. Затем его охлаждают до комнатной температуры. Фруктовый сироп разбавляют водой (3:1), доводят до кипения и также охлаждают.

Работа за день

1. разделывал дораду

2. нарезал на стейки семгу

3. нарезал бефстроганов

4.Варил макароны

Занятие № 59

Тема: Приготовление пирожных

Пирожное «Наполеон»

Ингредиенты: для теста:500 г готового слоеного теста.

для крема:100 г сливочного масла,4 столовые ложки сгущенного молока,1 столовая ложка сахарной пудры.

Приготовление: Готовое тесто раскатайте в пласт толщиной 4-5 мм, наверните его на скалку и разверните на не смазанный маслом противень, у которого предварительно смочите края водой, что будет препятствовать деформации пласта при выпечке. Лишнее тесто удалите с противня, проведя скалкой по его краям. Наколите кончиком ножа пласт в нескольких местах и выпекайте 25-30 минут при температуре 210-220 градусов С. Хорошо пропеченный пласт не должен изгибаться при подъеме угла его кончиком ножа.

Для пирожных "Наполеон" приготовьте два таких пласта или один большой, разрежьте его пополам. Обрезав неровные края, сделайте пласты одинаковыми. Положите крем на один пласт и разровняйте его ножом; затем сверху положите второй пласт. Поверхность пластов смажьте тонким слоем крема и посыпьте слоеными крошками, приготовленными из обрезков пластов. Разрежьте пласт на прямоугольные пирожные и сверху посыпьте сахарной пудрой, просеянной через мелкое ситечко.

Работа за день

1. Делал куриный фарш

2. Формировал котлеты

3. Пропускал фарш

4.Развешивал котлеты

Занятие № 60

Тема: Приготовление тортов

Торт «Наполеон»

3,5-4 стакана пшеничной муки, 200 г сливочного масла, 0,5 стакана воды, 400 г вареного сгущенного молока с сахаром. На разделочную доску просеять муку, сверху положить масло и мелко нарубить его ножом, одновременно смешивая с мукой. Понемногу добавляя воду, замесить тесто, скатать его в виде колбаски и разрезать на 6 равных частей. Все части поместить на 1 час в холодильник. Затем по очереди вынимать кусочки и быстро (чтобы тесто не согрелось и не растаяло) раскатывать их в виде круглого коржа (как можно тоньше) и сразу же помещать в духовку. Выпекать каждый корж около 7 минут при температуре 220 градусов по Цельсию. Готовые коржи складывать друг на друга, смазывая сверху каждый корж сгущенным молоком. Затем подровнять края коржей, обрезав неровности ножом. Обрезки раскрошить и посыпать ими верх торта.

Работа за день

1. Отпускал Селедочку по-домашнему

2. Делал Томато и Моцарелло

3. Делал Карпаччо из домашней вырезки

4. Обжаривала баклажаны

Занятие № 61

Тема: Оформление и отпуск готовой продукции.

Ознакомление с нормативной документацией и оборудованием.

Отпуск и реализация произведенных изделий кухни, а также списание сырья по продажным ценам с материально ответственных лиц отражаются следующими бухгалтерскими проводками: Д-т 20-9 - К-т 41-1- на стоимость сырья, продуктов, товаров, поступивших на производство; Д-т 20-9 - К-т 42-1- на сумму наценки общественного питания; Д-т 20-9 - К-т 42-3- на сумму НДС по поступившему сырью, продуктам, товарам; Д-т 90-2 - К-т 20-9- списание стоимости сырья, продуктов, израсходованных на выпуск готовой продукции; Д-т 41-2 - К-т 20-9- на стоимость отпущенной продукции филиалам, буфетам и мелкорозничной сети по продажным ценам; Д-т 42-1 - К-т 20-9- на сумму наценки на собственную продукцию, отпущенную филиалам, буфетам, мелкорозничной сети с пониженной наценочной категорией; Д-т 42-3 - К-т 20-9- на сумму НДС по собственной продукции, отпущенной филиалам, буфетам, мелкорозничной сети с пониженной наценочной категорией.

Работа за день

1. Обрабатывал перепелок

2. Очищал сибас от чешуи

3. Развешивал печень

4. Очищал куриные желудочки

Занятие № 62

Тема: Ознакомление с мерной посудой, инвентарем и подготовка раздачи к реализации блюда.

Линии раздачи

В последнее время наблюдается тенденция к увеличению количества предприятий общественного питания, чья деятельность строится на основе принципа обслуживания посетителей с помощью линий раздачи. Эти линии являются важнейшей частью технологической цепочки "кухня-потребитель", связующим звеном между производством продукции и организацией ее потребления.

Достоинства линий раздачи:

· малая площадь, занимаемая оборудованием;

· возможность проектирования линий необходимых конфигураций;

· увеличение проходимости зала и сокращение времени обслуживания посетителей за счет установки нескольких линий;

· повышение интенсивности производства и реализации готовой продукции.

Работа за день

1. Нарезал куриное филе

2. Чистил и резал креветки

3. Обматывал веревкой телячье яблочко

4. Развешивал стейки

Занятие № 63

Тема: Порционирование, оформление и отпуск блюд

Оформление и отпуск готовых блюд

Технологический процесс приготовления блюда заканчивается его оформлением и отпуском. Красиво оформленное блюдо

возбуждает аппетит, сосредоточивает внимание человека на предстоящей еде и улучшает усвоение пищи.

Оформление блюда в значительной степени зависит от сочетания гарниров по форме и величине нарезки продуктов, вкусу и цвету. Обычно выбирают гарниры примерно сходной величины и размеров. Например, гарнирам для холодных блюд обычно придают форму букетиков: нарезанный зеленый лук, морковь и картофель, нарезанные кубиками, звездочками, кружочками. К большим порционным кускам обыкновенно подают крупно нарезанные гарниры.

Другим важным элементом при оформлении блюд является умелое сочетание гарниров по цвету. Гарниры хорошо гармонируют между собой, когда они располагаются в порядке светового спектра: красный, оранжевый, желтый, зеленый, голубой, синий, фиолетовый и т. д. Например, при оформлении отварной рыбы около нее можно уложить гарнир в следующей последовательности: зеленый (горошек), желтый (картофель), оранжевый (морковь), красный (помидоры). Разнообразие продуктов при оформлении подчеркивают гармонией контрастов. Красный цвет (помидоры), зеленый (зеленый лук), фиолетовый (краснокочанная капуста), оранжевый (морковь) и т. д.

Работа за день

1. Готовил салат Греческий

2. Готовил Салат с тунцом

3. Делал заготовки для Оливье из телятины

4. Готовил Салат Вояж

Занятие № 64

Тема: Составление отчетной документации

Текущая отчетная документация. К ней относится: первичное заключение по результатам индивидуального или группового обследования участника(ов) образовательного процесса; промежуточное (динамическое) заключение; итоговое заключение по результатам деятельности педагога-психолога; листы индивидуальной и групповой коррекционно-развивающей работы;

Промежуточная отчетность: статистико-аналитическая отчетность с кратким анализом полученных показателей деятельности педагога-психолога за отчетный период, принятый в данном образовательном учреждении;

Работа за день

1. Готовил классический Чизкейк

2. Готовил отбивную

3. Оформлял фруктовую вазу

4. Готовил пиццу

Технологическая схема приготовления

Суп молочный с крупой

Технологическая карта

Наименование блюда: Семга «Баттерфляй»

п/п

Наименование

1 порция

2 порции

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

1. Семгу очищаем от чешуи, промываем и нарезаем порционным куском, делаем по середине надрез и выворачиваем от середины.

2. На разогретую сковороду добавляем растительное масло, укладываем рыбу, жарим 2-3 до образования корочки, переворачиваем и жарим с другой стороны. Соль, перец посыпаем на рыбу, после того как чуть появилась корочка

3. Соус: сливки 33% выпариваем до загустения на медленном нагреве 7-10 минут, осторожно добавляем сок клюквы

4. Гарнир: огурцы нарезаем вдоль тонкими пластинками и сворачиваем в виде рулетиков, лимон нарезаем тонкими кружочками.

Требования к оформлению: На круглое блюдо укладываем кусок жареной семги, рядом огурцы, лимон, делаем дорожку из огурца, укладываем клубнику. Из соуса наносим на тарелки рисунок. Температура подачи 65 - 75 С

Требование к качеству: Форма рыбы в виде бабочки, равномерно прожаренная, консистенция сочная, мягкая, вкус приятно соленный, свойственный рыбе. Соус розоватый, вкус сливок и клюквы.

1

Семга

165

119

330

238

2

Масса жареной рыбы

100

200

3

Клубника

8

5

16

10

4

Соус

50

100

5

Сливки 33%

75

75

150

150

6

Сахар

5

5

10

10

7

Клюква

5

3

10

5

8

Гарнир

150

9

Огурцы

105

100

210

200

10

Лимон

55

48

110

96

11

Масло растительное

10

10

20

20

12

Выход готового блюда:

13

Рыба

100

200

14

Гарнир

150

300

15

Соус

50

100

16

17

Технологическая карта

Наименование блюда: Бараньи отбивные с соусом из физалиса

п/п

Наименование

1 порция

2 порции

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

1. Из корейки баранины нарезаем порционные куски вместе с косточкой

2. Натираем солью, перцем и опускаем в растительное масло, чтобы полностью было покрыто. Закрываем пленкой и оставляем на 20 минут в прохладном месте

3. Баранину вынимаем, выкладываем на бумажное полотенце, натираем каждый порционный кусок пряной смесью

4. Сковороду нагреваем, добавляем чуть масла, жарим с каждой стороны 6-7 минут на среднем нагреве

Соус:

Яблоки нарезаем средними кубиками ,сбрызгиваем лимоном соком . Физалис нарезаем четвертинками, чеснок измельчаем и обжариваем 30 секунд, добавляем яблоки и физалис и жарим 5 минут. Охлаждаем 30 минут

Требование к оформлению:

На порционную тарелку укладываем отбивные, гарнируем яблоками, физалисом. Температура подачи 65 С

Требование к качеству:

Внешний вид - изделие с косточкой, запах - мяса, специй, пряностей, цвет - светло - коричневый, вкус - мяса, соуса, яблок, консистенция - корочка плотная, мягкая, мясо нежное сочное.

1

Бараньи отбивные на косточке

230

200

460

400

2

Семена зиры

20

15

40

30

3

Семена кориандра

20

20

40

40

4

Перец

0.5

0.5

1

1

5

Соль

2

2

4

4

6

Растительное масло

100

100

200

200

7

Масса п/ф

280

460

8

Масса жареного мяса

190

280

9

Соус:

10

Очищенный физалис

10

10

20

20

11

Яблоки

160

130

320

260

12

Лимонный сок

10

10

20

20

13

Чеснок

7

5

14

10

14

Кинза

15

13

26

26

15

Осветленный яблочный сок

60

60

120

120

16

Мед

20

20

40

40

17

Зира

5

5

10

10

18

Соус табаско

10

10

20

20

19

Выход

300

600

20

КСУ№ 3Рецептура №

Калькуляционная карта Наименование: Бифштекс рубленный с яйцом(10шт)

Наименование сырья

Единица измерения

Количество

Цена за кг

Сумма

1

Говядина

кг

0,8

345 - 00

255 - 00

2

Шпик

кг

0,12

400 - 00

48 - 00

3

Яйцо

шт

1

40 - 00

4 - 00

4

Соль

кг

0,001

14 - 00

0 - 01

5

Молоко

л

0,080

50 - 00

4 - 00

6

Перец

кг

0,001

800 - 00

0 - 80

Стоимость

316 - 81

Наценка

177 - 00

Продажная цена

493 - 81

Цена 1 порции

43 - 00

Карту составил: Проверила учитель: Богданова Г.Н

КСУ№ 3Рецептура № Калькуляционная карта

Наименование: Солянка сборная мясная(10 пор)

Наименование сырья

Единица измерения

Количество

Цена за кг

Сумма

1

Говядина

кг

1.1

345 - 00

380 - 00

2

Сосиски

кг

0,250

250 - 00

63 - 00

3

Окорок копченный

кг

0,250

250 - 00

63 - 00

4

Огурцы соленые

кг

0.350

100 - 00

35 - 00

5

Каперсы

кг

0.150

600 - 00

129 - 00

6

Капуста

кг

2.2

14 - 00

30 - 00

7

Сухари

кг

0.30

50 - 00

15 - 00

8

Сыр

кг

0.20

200 - 00

40 - 00

9

Маргарин

кг

0.40

60 - 00

24 - 00

10

Маслины

кг

0.150

200 - 00

30 - 00

11

Уксус

л

0.500

50 - 00

25 - 00

12

Плоды и ягоды

кг

0.150

150 - 00

23 - 00

13

Лимон

кг

0.50

65 - 00

33 - 00

Стоимость

890 - 00

Наценка

178 - 00

Продажная цена

1068 - 00

Цена 1 порции

107 - 00

КСУ№ 3Рецептура № Калькуляционная карта

Наименование: «Крылья куриные жаренные с картофелем фри»(10 пор)

Наименование сырья

Единица измерения

Количество

Цена за кг

Сумма

1

Крылья куриные

кг

3.0

200 - 00

600 - 00

2

Сливочное масло

кг

0.600

150 - 00

90 - 00

3

Картофель

кг

3.2

15 - 00

48 - 00

4

Подсолнечное масло

л

1.2

60 - 00

70 - 00

Стоимость

808 - 00

Наценка

172 - 00

Продажная цена

980 - 00

Цена 1 порции

98 - 00


Подобные документы

  • Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Обработка овощей и грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи, кролика. Приготовление супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, горячих напитков, холодных блюд.

    отчет по практике [74,0 K], добавлен 24.03.2009

  • Организация складского хозяйства. Обработка мяса, птицы, дичи, кролика, приготовление полуфабрикатов. Приготовление вторых блюд, горячих закусок и напитков. Контроль за работой предприятия и качеством выпускаемой продукции. Отпуск кулинарной продукции.

    отчет по практике [78,1 K], добавлен 27.11.2014

  • Значение блюд из отварной рыбы и мяса в лечебно-профилактическом питании. Товароведная характеристика рыбного и мясного сырья. Механическая кулинарная обработка рыбного и мясного сырья, подготовка полуфабрикатов. Классификация блюд, контроль качества.

    книга [71,0 K], добавлен 10.11.2010

  • Обработка мяса птицы и дичи: классификация, качество, хранение, механическая обработка и заправка, рецепты приготовления блюд из курицы. Подготовка кондитерского сырья к производству, требования к кондитеру. Приготовление бисквитного теста и изделий.

    курсовая работа [219,1 K], добавлен 03.07.2008

  • Пищевая ценность сырья. Механическая кулинарная обработка сырья. Рецептура, технология приготовления и отпуск блюда "Печень, тушенная в соусе". Требования к качеству и сроки хранения готовых блюд. Инвентарь и оборудование, используемые при работе.

    курсовая работа [31,1 K], добавлен 24.07.2014

  • Анализ ассортимента блюд из нерыбного водного сырья. Классификация нерыбного водного сырья, особенности его выбора. Приемы и режимы технологической обработки сырья и продуктов. Современные тенденции оформления и подачи блюд из нерыбного водного сырья.

    курсовая работа [58,6 K], добавлен 10.03.2014

  • Химический и морфологический состав, пищевая ценность мяса. Организационно-экономическая характеристика мясокомбината. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей, бараньей и свиной туш. Ассортимент мясных полуфабрикатов и методы определения их качества.

    дипломная работа [1,5 M], добавлен 31.10.2013

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.