2.1 Характеристика мясокомбината «Бабаевский» г. Лабинск

Закрытое акционерное общество мясокомбинат «Бабаевский» образовано в результате ряда реорганизаций Лабинской спецхладобойни.

ЗАО Мясокомбинат «Бабаевский» входит в число крупнейших производителей мясной продукции Краснодарского каря.

Мясокомбинат введен в эксплуатацию в августе 1976 года и расположен в северной части города Лабинска. Площадь земельного участка 5,72 га.

ЗАО МК «Бабаевский» входит в состав АПК «Черкизовский», который специализируется на производстве, переработке и реализации мясной продукции. В составе холдинга с 2000 года. В АПК «Черкизовский» входит более 30 компаний - это мясоперерабатывающие заводы, птицефабрики, крупнейшие свиноводческий и мясомолочный комплексы, заводы по производству комбикормов, тысячи гектаров пашни, торговые дома в различных областях РФ.

Руководит АПК «Черкизовский» - Игорь Эрзолович Бабаев.

Во время реконструкции совершено техническое перевооружение главного производственного корпуса, установлено новое итальянское оборудование, внедрена самая совершенная система энерго- и водоснабжения с соблюдением международных санитарно-ветеринарных норм.

Реконструкция предприятия позволила значительно увеличить товарооборот, повысит качество выпускаемой продукции и обеспечивает санитарные условия производства Европейского уровня, начиная от убоя скота до выпуска готовой продукции.

Основными видами деятельности общества является:

- убой крупного рогатого скота, свиней, овец, выработка мяса и колбасно-кулинарных изделий.

- заготовка, переработка, производство и реализация мясной продукции и сопутствующих товаров;

- организация розничной и оптовой торговли продуктами питания и другими товарами, включая промышленные;

- организация общественного питания;

- международные перевозки и маркетинговые услуги;

- услуги по складированию и хранению товаров, включая временное таможенное складирование;

- оказание коммерческих и посреднических услуг.

Полученное от убоя скота мясо направляется: 90% на дальнейшую переработку, в том числе на колбасное производство и производство полуфабрикатов, и на 10 % на реализацию.

Постоянно ведется работа по развитию производства, совершенствованию технологии, по техническому перевооружению, повышению качества вырабатываемой продукции. В целях стабилизации производства заключаются договора на поставку скота.

Проводится работа по расширению ассортимента колбасных изделий.

Производственная мощность предприятия после реконструкции мясожирового производства, сырьевого отделения и холодильника составляет:

- производительность линий по убою КРС 25 голов в час, свиней 50 голов в час, выработка мяса на костях 30 тн в смену;

- производительность камер охлаждения мяса в полутушах 40 тн в сутки, по заморозке блочного мяса и субпродуктов 20 тн в сутки;

- емкость камер хранения 150 условных тонн.

-производство колбасных изделий до 10тн в смену.

Особенностями формирования трудовых ресурсов в ЗАО МК «Бабаевский» в современных условиях являются :

- сокращение абсолютной численности и удельного веса занятых в основном производстве работников.

- увеличение численности квалифицированных рабочих основных профессий и их удельного веса в общей численности работающих.

- увеличение абсолютного количества и удельного веса специалистов с высшим и средним специальным образованием.

Перерабатывающее предприятие имеет сложное производство мясных продуктов, где требуются высококвалифицированные кадры, специально подготовленные в учебных заведениях.

Потребность в рабочей силе основного производства на ЗАО МК «Бабаевский» определяется объемами производства, нормами выработки рабочих.

Для вспомогательных и обслуживающих, а также внепроизводственной сферы в целом плановая потребность в трудовых ресурсах определяется исходя из наличия рабочих мест, времени их использования при учете возможности взаимозаменяемости и совмещаемости, по внепроизводственному персоналу - с учетом уровня развития социальной инфраструктуры и нормативной потребности в работниках для обслуживания внепроизводственной сферы предприятия.

Фактический уровень использования рабочей силы на предприятии складывается из фактически выполненных объемов производства продукции и сложившегося уровня производительности труда.

Организация поставки сырья.

Сырьем для мясоперерабатывающих предприятий являются сельскохозяйственные животные (убойный скот).

Скот, предназначенный для убоя, подразделяют по следующим признакам: крупный рогатый скот - по возрасту, полу, упитанности; свиней - по возрасту, полу, живой массе, виду откорма и упитанности.

Крупный рогатый скот по возрасту и полу подразделяют на четыре группы: I - волы и коровы; II - быки; III - молодняк (животные старше 3 месяцев, но не старше трех лет) - телки, нетели, бычки; IV - телята в возрасте от 14 дней до трех месяцев. По степени упитанности волов, коров и молодняк подразделяют на три категории - высшую, среднюю и ниже средней; быков и телят на две категории - I и II.

Степень упитанности животного определяется развитием мышечной ткани и подкожных жировых отложений, что устанавливают по экстерьеру (внешним очертаниям) туловища и прощупыванием подкожного жира и мышечной ткани. В связи с отсутствием простых и надежных объективных способов определения прижизненной упитанности животных и выходов мяса в ЗАО МК «Бабаевский» перешли на приемку скота по массе и качеству (упитанности) мяса, полученного после переработки скота.

Таблица 1 - Поступление скота в мясо-жировой цех

Данные таблицы 1 свидетельствуют о том, что количество скота, поступающего на переработку в мясо-жировой цех, резко уменьшилось и составило к уровню 2002 года 13,4 %.

Животных доставляют на предприятие автомобильным транспортом, так как он наиболее экономичный и быстрый при перевозках. Перевозка скота вызывает часто стрессовое состояние у животных. Такое состояние сопровождается значительной потерей живой и убойной массы, сказывается на упитанности, иногда приводит к гибели животных в пути в связи с нарушением обмена веществ. Свиньи тяжелее переносят длительные перевозки, чем молодняк крупного рогатого скота. Глубина стрессового состояния возрастает с увеличением дальности и продолжительности перевозки. Правильная организация транспортировки животных в усовершенствованных скотовозах на строго определенные расстояния, создание соответствующих условий предубойного отдыха животных позволяет обеспечить их нормальное физиологическое состояние, и тем самым улучшить качество мяса и сохранить его потери.

Договора на поставку сырья ЗАО МК «Бабаевский» заключает ежемесячно с хозяйствами района и области, а на поставку импортного сырья разовые договора на определенную партию.

Договор на поставку сырья заключается между юридическими лицами, в котором указывается: вид скота, количество голов, цена за 1 кг в зависимости от упитанности, сроки поставки, виды расчета и сроки оплаты, а также ответственность за невыполнение своих обязательств и адреса юридических лиц.

Организация переработки скота.

Скот, поступивший на ЗАО МК «Бабаевский», проходит последовательно скотобазу, базу предубойного содержание и предубойный загон.

На скотобазе здоровый скот сортируют на партии по виду, полу, упитанности и размещают в загонах. Животных размещают в загоне свободно, чтобы они могли отдохнуть после транспортировки, что способствует повышению качества и стойкости мяса.

Для животных в стрессовом состоянии, которых доставляют автотранспортом, ряд исследователей рекомендует для предотвращения потерь убойной массы и ухудшения качества мяса полностью исключить предубойную выдержку.

Из предубойного загона скот перегоняют в бокс и оглушают (анестезируют). Оглушение животных перед убоем обеспечивает более полное обескровливание туши за счет непрекращающейся работы сердца и легких и создает безопасные условия труда рабочих.

Для оглушения крупного рогатого скота применяют в основном механические и электрические способы. При механических способах скот оглушают с помощью удара молота в лобную часть, удара стилета в затылок. Эти способы широко применяют в США, Германии, Англии.

Однако механические способы оглушения не всегда обеспечивают полное оглушение животного, они трудоемки, повреждают головной мозг, снижая его качество как пищевого продукта.

На ЗАО МК «Бабаевский» крупный рогатый скот оглушают с помощью электрического тока, что обеспечивает состояние оглушения скота в течение 6-8 минут.

После электрооглушения на задние ноги животного надевают цепи и поднимают на конвейер для дальнейшей разделки. Разделяют тушу на две продольные полутуши с целью удобства транспортирования, более лучшего размещения в камере и быстрого охлаждения при последующей холодильной обработке.

Внутренние органы подвергают ветеринарному контролю и направляют для дальнейшей обработки в субпродуктовый цех, а кишечный комплект - в кишечный цех.

Технология переработки свиней отличается тем, что оглушение проводят электрическим током в течение 6-15 секунд.

При переработке всех видов убойных животных кроме мясной туши получают субпродукты, выход которых составляет 10 % живой массы скота.

Таблица 2 - Выход мяса по категориям при переработке скота на ЗАО МК «Бабаевский» в 2008 году

2.2 Организационно-экономическая характеристика мясокомбината

За предшествующие годы реконструировано мясо-жировое производство. Мощность его составила в среднем 30 тонн мяса, 3 тонны сухих животных кормов, 1 тонну жира пищевого в смену.

Построен колбасный цех мощностью 8 тонн колбасных изделий в смену, реконструирован кулинарный цех мощностью 2 тонны пельменей и 1 тонна нефондовых колбасных изделий в смену.

Построены - холодильник № 2 для единовременного хранения 1890 тонн мяса; котельная на жидком топливе мощностью 12 тонн пара в час, мазутохранилище емкостью 600 тонн.

Таблица 3 - Размеры производства ЗАО МК «Бабаевский»

Из данных таблицы 3 видно, что объем производства снизился по сравнению с 1999 годом на 80,6 %. Спад производства произошел из-за резкого сокращения поступления скота, в связи с чем недополучено мяса для переработки. Производительность мясо-жирового цеха снизилась на 84,3 %, колбасно-кулинарного на 78,6 %. Это привело к сокращению рабочих мест и уменьшению численности работников на 42,5 %. ЗАО МК «Бабаевский» специализируется на убое крупного рогатого скота, свиней, овец, выработке мяса и колбасно-кулинарных изделий.

Производственная мощность предприятия определяется величиной промышленно-производственных основных фондов (табл. 4).

Таблица 4 - Основные фонды ЗАО МК «Бабаевский»

Для сопоставимости стоимости основных фондов по годам использовались коэффициенты - дефляторы.

Данные таблицы 4 свидетельствуют о том, что стоимость основных фондов, а именно, зданий, уменьшилась на 36 % по сравнению с 1999 годом, передаточных устройств на 82 %, транспортных средств на 88 %, машин и оборудования на 2,3 %. Следовательно, стоимость основных фондов уменьшается, так как за данный период времени они не обновлялись.

Показателями, характеризующими состояние основных фондов, являются коэффициент обновления основных фондов, коэффициент выбытия основных фондов и коэффициент износа основных фондов.

Коэффициент обновления основных фондов в 2008 году составил 1 %, а коэффициент выбытия - 3 %, превышение коэффициента выбытия над коэффициентом обновления свидетельствует об устаревании оборудования. Это подтверждает и коэффициент износа, который на начало года составил 60 %, а на конец года 65 %.

В рыночной экономике маркетингу принадлежит ведущая роль, которая представляет собой систему управления производственно-сбытовой деятельности любого предприятия.

На ЗАО МК «Бабаевский» отработана реклама предлагаемого товара, а также проводятся выставки-дегустации колбасных изделий, аннотаций по видам колбасных изделий рецептуры и приемов и методов изготовления, рекламы колбасной оболочки. На ЗАО МК «Бабаевский» разработан комплекс мероприятий по регулированию контроля вариантности цен для оптовых покупателей, согласно заключенным договорам, которым предоставляется скидка. За счет этого предприятие приобретает покупателя-оптовика. Существует анализ ассортимента покупательского спроса, поэтому все изделия реализуются.

Финансовый директор, как координатор экономической и бухгалтерской службы использует все возможности для полного анализа сбыта продукции.

Разработка бизнес-плана базируется на комплексном изучении рыночных цен на товары и услуги, служба финансового дел маркетинга проработали среди множества показателей, характеризующих состояние конъюнктуры рынка, что, пожалуй, является наиболее важным стратегическим показателем или аккумулирующим критерием. Движение цен влияет на изменение объема производства и предложения продукции мясопродуктов и колбасно-кулинарных изделий на рынок, спрос на нее и уровень потребления (табл. 5).

Таблица 5 - Динамика объема реализации продукции

Предприятия ориентируются, как правило, не только на внутренний, но и на внешний рынок (экспорт продукции). В этом случае функции предприятия имеют достаточно строгую последовательность, образуя сложные контуры итераций.

Одна из главнейших задач предприятия при выходе на внешний рынок - свести до минимума ее коммерческий риск и обеспечить экономический (финансовый) успех. Последовательность процедур включает:

Изучение предполагаемого рынка своих товаров. Новые формы неценовой конкуренции требуют иного подхода к методам организации деятельности компании на рынке. Применение неценовых методов конкурентной борьбы требует от всех ее участников большой организационной работы и служит важным стимулом активного и постоянного изучения положения дел на рынке и разработки прогнозов развития рынка.

Прогноз развития рынка, ведущийся прежде всего в отношении ассортимента и объемов сбыта, конкурентной борьбы, стабильности, анализа благоприятных и неблагоприятных экономических условий и т.д.

Оценку собственных экспортных возможностей, предполагающую особое внимание фирмы к высокому научно-техническому уровню продукции и технологии, совершенствованию ассортимента выпускаемой продукции, улучшению технического обслуживания машин и оборудования. Весьма важен научный задел фирмы и квалификация кадров.

Разработку стратегии экспорта фирмы, включающую постановку целей на ближние и дальние перспективы, выработку методов достижения целей, научно-технической и ценовой политики и др.

Разработку тактики, предполагающую выработку конкретных средств достижения целей предприятия.

Формирование системы спроса и стимулирования сбыта. Проведение эффективной работы на современном внутреннем и особенно внешнем рынке нуждается в систематических и комплексных мерах по формированию спроса и стимулированию сбыта. Система мероприятий превращает потенциальную потребность в товаре в актуальную, потенциального покупателя - в реального. Особенно эффективными методами формирования спроса является «вводящая» реклама и участие в выставках и ярмарках. Это позволяет создать представление о новом товаре у будущего покупателя и показать, что именно данный товар удовлетворяет его потребность наилучшим образом. Выставки ярмарки - наиболее удобный способ введения нового товара на рынок, поскольку деловые люди посещают их для того, чтобы познакомиться с новинками и выбрать ту, которая в наибольшей степени отвечает их потребностям.

Если мероприятия ФОС относятся к вводимым на рынок товарам, то СТИС - к товарам, о которых у покупателя уже имеется некоторое представление. Задача СТИС - побудить к приобретению возможно большего количества данного товара: совершать регулярные покупки, заказывать сразу большие партии изделий. Для этого используется «напоминающая « реклама, различного рода скидки и поощрения (например, «премии», розыгрыши ценных вещей среди регулярных покупателей), «престижная» реклама и действия «public relations» (формирование положительного отношения к предприятию и его товарам). Стимулирование сбыта особенно выгодно, когда на рынке находится много товаров с примерно равными потребительскими свойствами;

Деятельность любого предприятия должна опираться на всесторонний анализ поступающей информации и контроль, который служит основой деятельности системы управления маркетингом.

2.3 Материал и методика исследований

Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса.

При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры. Его подвешивают на крючьях и обмывают с помощью специальных щеток (щетка - душ), струёй воды из брандспойта или шланга. На небольших предприятиях мясо обмывают в ваннах. Для этого его укладывают на решётки и моют в проточной воде травяными или капроновыми щетками. Температура воды должна быть от 20 до 30°С. Обмытые туши перед обсушиванием промывают холодной водой с температурой 12 - 15°С для охлаждения. Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке.

Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мяса не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючья или укладывают на решётки, расположенные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. На крупных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают по специальным трубопроводам и пропускают через фильтры, температура воздуха 1 - 6°С. На небольших предприятиях применяют естественное обсушивание.

2.3.1 Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши

Разделка полутуши мяса состоит из последовательных операций деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка. Основным назначение разделки и обвалки является получение частей мяса, различных по своему кулинарному назначению.

Обвалка - это отделение мякоти от костей. Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов (не более 10мм).

Жиловка и зачистка - это удаление сухожилий, плёнок, хрящей. При зачистке частей удаляют грубые поверхностные плёнки, сухожилия, хрящи и лишний жир, с краёв обрезают закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные плёнки оставляют. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось при тепловой обработке. Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные полуфабрикаты.

Разделку мяса производят в помещении. С температурой воздуха не выше 10°С, чтобы мясо не нагревалось. Полутушу говядины делят на переднюю и заднюю четвертины. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13 - м и 14 - м позвонками, при этом рёбра в передней части.

Разделка передней четвертины. При разделке передней четвертины получают отруба: лопаточную часть, шейную часть, грудинку и спиннорёберную часть.

Для отделения лопаточной части четвертину кладут на стол внутренней стороной вниз, левой рукой приподнимают лопатку, по определившемуся контуру разрезают мышцы, соединяющие её с грудной частью, и отрезают. После этого отделяют шейную часть по последнему шейному позвонку. Затем отрезают грудинку по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего. Остаётся спинно - рёберная часть, состоящая из толстого края, подлопаточной части и покромки. Затем производят обвалку.

Перед разделкой говяжьей полутуши из нее выделяют вырезку - малую поясничную мышцу, расположенную на внутренней стороне поясничных позвонков, которую используют для выработки полуфабрикатов и для реализации в торговой сети. Вырезку выделяют одним куском, не допуская порезов мышечной ткани.

Рисунок 1 - Комбинированная схема разделки говяжьих полутуш 1 - спинная часть, 2 - филей, 3 ? оковалок, 4 - кострец, 5 - огузок, 6 - задняя голяшка, 7 - пашина, 8 ? грудная часть, 9 - плечевая часть, 10 - передняя часть, 11 - зарез, 12 - лопаточная часть

Наиболее целесообразной по технологическим и экономическим показателям является комбинированная схема разделки на 12 частей и более.

При комбинированной схеме разделки наиболее ценные части полутуши - грудинку, тазобедренную часть, поясничную часть и спинной отруб - направляют в реализацию или на выработку полуфабрикатов и фасованного мяса.

Для обвалки лопаточную часть кладут на стол наружной стороной вниз, срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей. Разрезают сочленение этих костей с плечевой костью и отделяют лучевую и локтевую кости. Срезают мясо с плечевой кости, перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с лопаточной, и отделяют лопаточную кость. Затем вырезают плечевую кость. У полученной мякоти отрезают жилистую часть, а остальное мясо разрезают на 2 куска: плечевую часть, отделённую от плечевой кости и кромки лопаточной кости, и заплечную кость, снятую с лопаточной кости.

У шейной части срезают мякоть целым пластом, стараясь полностью отделить её от позвонков. У грудинки срезают мякоть с грудной кости и рёберных хрящей. Спинно - рёберную часть обваливают. Затем срезают мякоть с рёбер целым пластом. Полученную мякоть делят на подлопаточную часть толстый край и покромку. После этого мясо жилуют и зачищают.

Разделка задней четвертины.

Четвертину делят на поясничную часть и тазобедренную.

У поясничнойчасти подрезают мякоть вдоль спинных позвонков и срезают её. Полученную мякоть разделяют на тонкий край и пашину.

При обвале тазобедренной части вырезают подвздошную кость (тазовую), мясо разрезают вдоль по бедренной кости и срезают по отделяющемуся слою внутренний кусок. После этого вырезают бедренную и берцовую кости. У полученной мякоти отрезают жилистую мякоть и сухожилия, а оставшуюся мякоть разрезают по плёнкам на куски: верхний, боковой и наружный. Потери при обработке мяса I категории составляют 26,4%, II категории - 29,5%.