Требования к качеству сырья и производство полуфабрикатов в убойном цехе мясокомбината "Бабаевский" г. Лабинска

Химический и морфологический состав, пищевая ценность мяса. Организационно-экономическая характеристика мясокомбината. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей, бараньей и свиной туш. Ассортимент мясных полуфабрикатов и методы определения их качества.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид дипломная работа
Язык русский
Дата добавления 31.10.2013
Размер файла 1,5 M

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ СТАВРОПОЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Факультет технологического менеджмента

специальность 110305.65 - «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»

Кафедра технологии производства и переработки с.-х. продукции

Квалификационная работа

Требования к качеству сырья и производство полуфабрикатов в убойном цехе мясокомбината «Бабаевский» г. Лабинска

Побегайло Юлия Сергеевна

Ставрополь, 2009

СОДЕРЖАНИЕ

  • ВВЕДЕНИЕ
  • 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
    • 1.1 Химический и морфологический состав, пищевая ценность мяса
    • 1.2 Требования к качеству мяса
    • 1.3 Ассортимент мясных полуфабрикатов
  • 2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ
    • 2.1 Характеристика мясокомбината «Бабаевский» г. Лабинск
    • 2.2 Организационно-экономическая характеристика мясокомбината
    • 2.3 Материал и методика исследований
      • 2.3.1 Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши
      • 2.3.2 Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши
      • 2.3.3 Кулинарная разделка и обвалка свиной туши
      • 2.3.4 Физико-химические методы определения качества полуфабрикатов
    • 2.4 Результаты исследований и их обсуждение
    • 2.5 Экономическое обоснование результатов исследования
  • 3. ОХРАНА ТРУДА
    • 3.1 Организация охраны труда
    • 3.2 Техника безопасности на производстве
    • 3.3 Правила эксплуатации оборудования мясного цеха
    • 3.4 Пожарная безопасность
  • 4. ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ ПРИРОДНОЙ СРЕДЫ
  • ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ
  • СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ВВЕДЕНИЕ

Мясо относится к наиболее полноценным и распространённым продуктам питания населения. Пищевую и биологическую ценность мяса обеспечивает богатый химический состав, особенно его белковая часть. Оно отличается высокой усвояемостью и питательностью. Легко подвергается кулинарной обработке. Мясо не приедается, из него можно приготовить большой ассортимент блюд, что позволяет значительно разнообразить питание.

В состав мяса входят полноценные белки, а также жиры, витамины, экстрактивные и минеральные вещества. Мясо и мясопродукты являются существенным источником обеспечения организма белком и жиром. Наиболее полноценны белки мышечной ткани. Менее ценны по химическому составу и усвояемости белки, содержащиеся в соединительной, нервной тканях и хрящах.

Мясо - хороший источник усвояемого фосфора и железа, содержит калий натрий, цинк, йод, медь и другие минеральные вещества, Витамины (в основном группы В). В мясе содержится много экстрактивных веществ, переходящих при варке в бульон, они возбуждают деятельность желез пищеварительного тракта, повышают аппетит, улучшают переваривание пищи, от них зависит в определённой степени вкус и запах мяса.

Химический состав мяса зависит от вида животных. Доброкачественность мяса определяется по его внешнему виду, консистенции, цвету, запаху. Свежее мясо или охлаждённое, имеет, красный цвет, плотную консистенцию.

Мясо применяют для лечебного питания, т.к. оно богато аминокислотами, полноценным белком, минеральными веществами, в частности железом. С этой целью чаще используют блюда из мясного фарша, поскольку они наиболее легко усваиваются.

В настоящее время одной из актуальных задач в мясной отрасли является организация производства новых видов высококачественных мясных и мясо-растительных рубленых полуфабрикатов.

Повышенный спрос на эти виды мясных изделий обусловлен тем, что их стоимость значительно ниже, чем натуральных мясных полуфабрикатов. Кроме того, мясо-растительные рубленые полуфабрикаты содержат различные виды растительных добавок, что позволяет снизить их калорийность и рекомендовать в качестве продуктов "здорового питания", приобретающих в настоящее время все большую популярность у покупателей.

Рубленые полуфабрикаты должны иметь улучшенные органолептические показатели, позволяющие по вкусу, аромату, консистенции приблизить их к аналогичным домашним изделиям, что позволит значительно увеличить спрос населения на эти виды продуктов.

Таким образом, целью данной работы явилось показать возможности производства полуфабрикатов в условиях убойного цеха мясокомбината «Бабаевский» г. Лабинска.

Задачи:

- на практике, на базе убойного цеха мясокомбината «Бабаевский» г. Лабинска ознакомиться с технологией разделки туш.

- предложить ассортимент и производительность по каждому виду изделий;

- осуществить подбор основного и вспомогательного оборудования

- произвести соответствующие технологические расчеты;

- составить материальный баланс;

- проанализировать вредные и опасные факторы производства и разработать меры по их устранению и предупреждению.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Химический и морфологический состав, пищевая ценность мяса

Продукты убоя сельскохозяйственных животных и птицы являются многокомпонентными структурно-сложными системами. В зависимости от состава и свойств их используют для производства пищевых продуктов, кормовой и технической продукции, медицинских препаратов [3].

Состав и свойства мяса и других продуктов убоя зависят от вида, породы, пола, возраста, условий выращивания и кормления животных и тех изменений, которые возникают в тканях под воздействием ферментов, микроорганизмов, кислорода воздуха и других факторов [3, 4].

В питании человека мясо и мясопродукты являются источниками полноценных белков, жиров, витаминов, минеральных и экстрактивных веществ, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат [3, 4].

Мясо - это туша или часть туши, полученная от убоя скота, представляющая совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее) тканей. Качество мяса определяется количественным соотношением тканей и их физико-химическими, морфологическими характеристиками, зависящими от вида скота, породы, возраста и пола, условий содержания и откорма животного, анатомических особенностей частей туши. Количественное соотношение тканей в мясе примерно составляет: мышечная ткань - 50 - 70%, жировая ткань - 3- 20, костная ткань - 15 - 22, соединительная ткань - 9 - 14% [3, 4, 7].

Мышечная ткань - это часть мяса, обладающая наибольшей пищевой ценностью. Она представляет собой совокупность количественно преобладающих мышечных волокон и соединительнотканных оболочек.

Отдельное мышечное волокно можно рассматривать как гигантскую многоядерную клетку. Ее оболочка - сарколемма - представляет собой двойную мембрану. Диаметр развитого мышечного волокна составляет от 10 до 100 мкм, а длина его обычно соответствует длине мышцы. Мышечные волокна содержат нитевидные образования - миофибриллы, расположенные параллельно оси волокна. Миофибриллы окружены жидкой фазой - саркоплазмой, в которой находятся ядра, митохондрии, рибосомы, лизосомы и другие клеточные органоиды. Ядра мышечного волокна, имеющие вытянутую форму, расположены непосредственно под сарколеммой [3, 4, 7].

Саркоплазма составляет 35 - 40% клетки. Это неоднородная система, состоящая из полужидкого белкового золя, в котором содержатся включения гликогена липидов, и из эндоплазматической сети (саркоплазматический ретикулум) - сложной системы тончайших трубочек и пузырьков (цистерн). Саркоплазматический ретикулум соединяет отдельные участки миофибрилл между собой и сарколеммой.

Соединительная ткань входит в состав хрящей, сухожилий, подкожной клетчатки, кости, межклеточного вещества мышц, паренхиматозных органов, стенок сосудов. Все разновидности соединительной ткани составляют около 50% массы тела животного. Несмотря на некоторые морфологические различия, для всех видов соединительной ткани характерно наличие внеклеточных волокнистых структур - коллагеновых и эластиновых волокон, окруженных межклеточным основным веществом, на долю которого приходится до 30% сухой массы соединительной ткани [3, 4, 7].

Коллагеновые волокна содержат коллаген, на долю которого приходится около 1/3 общего количества белков. Кроме того, в их состав входят и другие компоненты.

Примерно 33% аминокислотных остатков макромолекул коллагена составляет глицин, 21% - пролин и оксипролин, 11% - аланин. В коллагене отсутствуют триптофан, цистин, цистеин, мало метионина и тирозина. Наличие оксипролина, который присутствует в очень немногих белках, позволяет по содержанию этой аминокислоты судить о количестве коллагена в мясе [3, 4, 7].

В состав эластиновых волокон входит фибриллярный белок эластин. Аминокислотный состав этого белка отличается высоким содержанием глицина, аланина, лизина, отсутствием триптофана и цистина, малым количеством метионина.

На долю межклеточного основного вещества приходится до 30% сухой массы соединительной ткани. В его состав входят протеогликаны - полисахариды, ковалентно связанные с белками. Содержание в них углеводов может достигать 95%. Полисахаридная группа протеогликанов - глюкозоаминогликаны - содержит глюкозамин или галактозамин. Наиболее распространенным полисахаридом является гиалуроновая кислота, молекулярная масса которой 105 - 107. В зависимости от структуры полипептидной цепи протеогликаны могут связываться с коллагеном. Протеогликаны являются поливалентными анионами, которые прочно связывают катионы. Наличие катионов Са2+ способствует их агрегации. Вследствие особенностей расположения углеводно-белковые цепи занимают большое пространство, заполненное молекулами воды. Состав протеогликанов изменяется в зависимости от возраста животных, что отражается на структурно-механических свойствах соединительной ткани, и их изменении под воздействием внешних факторов [3, 4, 7].

Жировая ткань подразделяется в соответствии с участками локализации на подкожную, межмышечную и внутримышечную. Количество жировой ткани и характер ее распределения в значительной степени определяют пищевую ценность и качество мяса и зависят от вида, породы, пола, возраста, упитанности, условий откорма и содержания животных.

Для мяса скота мясных и мясо-молочных пород характерно наличие жировой ткани в эндомизии и перимизии. Такой характер распределения жировой ткани обусловливает «мраморность» мяса. Мясо с развитой внутримышечной жировой тканью отличается высоким качеством, а продукты на его основе - хорошим комплексом органолептических показателей и высокой пищевой ценностью [3, 4, 7].

Жировая ткань рассматривается как разновидность соединительной ткани, в которой жировые клетки образуют большие скопления. В структуре живой клетки наибольший объем занимает капля жира, а протоплазма, ядро и другие органеллы располагаются по периферии жировой клетки у соединительнотканной оболочки. В состав межклеточного вещества жировой ткани, помимо основного аморфного вещества, входят коллагеновые и эластиновые волокна.

Содержание основных компонентов (влага, жир, белок) в жировой ткани зависит от анатомического участка расположения ткани в туше. Помимо основных компонентов, в составе жировой ткани присутствуют пигменты, минеральные вещества и витамины [3, 4, 7].

Пищевая ценность жировой ткани в основном обусловлена содержанием жиров, являющихся источником энергии (1 г жира - 38,55 кДж). Вместе с жирами в организм поступают такие ценные биологические вещества, как полиненасыщенные жирные кислоты, фосфатиды, жирорастворимые витамины, стерины. Для усвоения организмом жирорастворимых витаминов, поступающих из других источников, присутствие в кишечнике жиров является обязательным условием.

В животных жирах преобладают триглицериды (сложные эфиры, глицерины и жирных кислот), содержание моно- и ди- глицеридов незначительно. Количественное содержание в жирах полиненасыщенных жирных кислот в значительной степени определяет их биологическую ценность, так как линолевая и лпноленовая жирные кислоты не синтезируются организмом человека, а арахидоновая кислота синтезируется только из линолевой [3, 4, 7].

Костная ткань. Кости скелета животных состоят из минеральных кристаллических образований в виде пластин и органической основы. Минеральная часть кости состоит из Са3(РО4)2 (80%), СаСОз (10%), CaF2 (0,3%), Mg3(PO4)2 (1,5%), хлорида и цитрата натрия (4%) и других соединений. Соли Са2+ образуют кристаллы гидрооксиапатита - Са10(РО4)6(ОН)2, имеющие форму пластин шириной 2 - 4 нм, длиной 20 - 40 нм.

Органическая основа кости состоит из коллагена (90--95%) при небольшом количестве протеогликанов. Коллаген составляет 20% массы, или 40% объема костной ткани. В пространстве между коллагеновыми волокнами располагаются кристаллы минеральных веществ [3, 4, 7].

Наружная часть костей состоит из компактного вещества с упорядоченным расположением пластинок. Под ним расположено губчатое вещество с пластинками, расположенными в разном направлении. В губчатом веществе находится красный костный мозг. Полость средней части костей конечностей заполнена желтым костным мозгом. Желтый костный мозг содержит 84 - 95% липидов, 1 - 3 - белка, 4 - 12% воды. В состав липидной фракции входит 99,5% триглицеридов, 0,2% фосфатидов, 0,3% холестерина. Среди жирных кислот преобладает олеиновая (около 78%).

В соответствии с особенностями состава кость используют для производства полуфабрикатов, студней, зельцев, костного жира, желатина, клея, кормовой муки.

Химический состав. Содержание отдельных групп химических веществ в мышечной ткани составляет: вода - 72 - 80%; белки - 16,5 - 20,9; азотистые экстрактивные вещества - 1 - 1,7; безазотистые экстрактивные вещества - 0,7 - 1,4; липиды - 2 - 3; минеральные вещества - 1 - 1,5%. Белки, составляющие около 80% сухих веществ мышечной ткани, в решающей степени определяют пищевую ценность, физико-химические показатели мяса, а также особенности его изменений при технологической обработке [3, 4, 7].

Белки, входящие в состав мышечной ткани, различны по аминокислотному составу, строению, физико-химическим свойствам и биологическим функциям. Они подразделяются на три основные группы: саркоплазматические (35% всех мышечных белков), миофибриллярные (45% всех мышечных белков) и белки стромы. Состояние мышечных белков определенным образом влияет на консистенцию, водоудерживающую, эмульгирующую способность, адгезионные свойства и цвет мяса.

Белки саркоплазмы. К саркоплазматическим белкам относятся белки, характерным свойством которых является растворимость в растворах невысокой ионной силы. Все белки этой группы, за исключением миоглобина, представляют собой сложные гетерогенные системы, близкие по физико-химическим свойствам, что затрудняет их идентификацию. Разделение этих белков на миоген, глобулин X и миоальбумин носит весьма условный характер [3, 4, 7].

На долю белков фракции миогена и глобулина X приходится по 20% всех белков мышечной ткани.

Количество миоальбумина составляет 1 - 2% от общего содержания белка в мышечной ткани. Миоальбумин относится к типичным альбуминам.

Миоглобин - это белок, обусловливающий характерную красную окраску мышечной ткани. Содержание миоглобина в мышечной ткани составляет около 1% и различается в зависимости от возраста животного и вида мышц. Функции миоглобина в тканях состоит в транспортировании кислорода, доставляемого гемоглобином крови к ферментным системам клеток. Группы мышц, выполняющих большую физическую нагрузку, содержат относительно больше миоглобина и соответственно имеют более темную окраску. С возрастом содержание этого белка в мышечной ткани увеличивается. Молекула миоглобина состоит из белковой части - глобина, (около 94% общей массы) и простетической группы - гема. В молекуле гема центральное место занимает атом железа, имеющий 6 координационных связей: одна связывает атом железа с молекулой глобина; четыре связи - с атомами азота пирольных ядер; шестая участвует в образовании миоглобином комплексов с различными соединениями [3, 4, 7].

Присутствие миоглобина обусловливает пурпурно-красную окраску мышечной ткани. Длительный контакт с кислородом приводит к окислению миоглобина и появлению метмиоглобина, который окрашен в коричневый цвет.

В процессе промышленной переработки мяса миоглобин подвергается различным превращениям. При тепловой обработке, сопровождающейся денатурацией хромопротеидов, образуются гемохромы и гематины. При этом цвет мяса изменяется от красного до серо-коричневого.

Сохранение характерной окраски мясопродуктов при тепловой обработке обеспечивается введением нитрита. Образуется нитрозомиоглобин, который при денатурации глобина в процессе варки переходит в нитрозомиохром, сообщающий розово-красную окраску солено-вареным изделиям.

Миофибриллярные белки. В состав миофибрилл входят специализированные белки сократительной системы скелетной мускулатуры: миозин, актин, актомиозин, тропомиозин, тропонин и др.

Среди собственно миофибриллярных белков на долю миозина приходится примерно 55%.

В аминокислотный состав миозина входят все незаменимые аминокислоты. Важнейшим свойством миозина является его способности катализировать расщепление АТФ на АДФ и Н3РО4. В ходе этой реакции выделяется энергия, необходимая для мышечного сокращения. Участки полипептидной цепи, обладающие АТФ-азной активностью, сосредоточены в «голове» молекулы. Именно этот участок молекулы миозина взаимодействует с актином при сокращении мышцы.

Тропомиозин, содержащийся в тонких нитях миофибрилл, составляет 4 - 7% миофибриллярных белков.

Тропонин - глобулярный белок, входящий в состав тонких филаментов. Количество тропонина составляет примерно 2% миофибриллярных белков. Молекулы тропонина связывают Са2+; и инициируют АТФ-азную активность миозина.

Липиды. Содержание липидов в мышечной ткани составляет около 3% и колеблется в зависимости от вида, пола, возраста, упитанности животных. Часть липидов, в основном фосфолипиды, входит в состав миофибрилл, клеточных мембран, митохондрий, саркоплазматического ретикулума [13, 18].

Липиды, являющиеся запасным энергетическим материалом, присутствуют в саркоплазме, в межклеточной соединительной ткани и представлены главным образом триглицеридами.

Экстрактивные вещества. К экстрактивным веществам, подразделяемым на азотистые и безазотистые, относятся вещества, извлекаемые из мышечной ткани водой. Присутствие экстрактивных веществ и продуктов их химических превращений в процессе автолиза во многом обусловливает органолептические показатели мяса.

Важное значение для формирования вкусоароматических характеристик имеют следующие специфические азотистые экстрактивные вещества мышечной ткани: карнозин, ансерин, креатин, креатинфосфат, карнитин, глютатион, свободные нуклеотиды (АТФ, АДФ и др.). К важнейшим безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген и различные продукты его превращений. Общее количество компонентов этой фракции составляет около 1%. Гликоген является энергетическим материалом, который накапливается в состоянии покоя и расходуется в процессе мышечной работы. Количественное соотношение между гликогеном и продуктами его распада зависит от условий предубойного содержания животных и уровня развития автолитических изменений после убоя. Распад гликогена гликолитическим путем приводит к образованию молочной кислоты, фосфорных эфиров гексоз и других соединений, при амилолизе появляются глюкоза, мальтоза и другие олигоглюкозиды. Количество молочной и содержащихся в незначительных количествах янтарной, пировиноградной и других кислот и определяет величину рН мышечной ткани [25, 26].

Витамины мышечной ткани представлены в основном водорастворимыми витаминами. В мышечной ткани содержатся B1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В6 (пиридоксин), РР (никотинамид), В3 (пантотеновая кислота), биотин (витамин Н), парааминобензойная кислота, инозит, холин, фолиевая кислота, В12, B15 (пангамовая кислота). По количественному содержанию мышечная ткань является важным источником витаминов группы В.

Минеральные вещества. Содержание минеральных веществ в мышечной ткани составляет 1 - 1,5%. Среди них в наибольших количествах присутствуют калий, натрий, магний, кальций, железо, цинк, фосфор, сера, хлор. Многие катионы связаны с белковыми веществами мышечной ткани, и часть из них в свободной форме появляется после убоя. В мышечной ткани присутствуют также микроэлементы: медь, марганец, кобальт и др [3, 4, 7].

Энергетическая ценность 100 г мяса в зависимости от его химического состава составляет от 105 до 404 ККАЛ.

В процессе тепловой обработки мяса происходит потеря питательных веществ. С точки зрения сохранности питательных веществ наиболее рациональные приёмы тепловой обработки - тушение, запекание, приготовление изделий из котлетной массы [3, 4, 7, 28].

1.2 Требования к качеству мяса

По качеству мясо различных видов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим.

Качество мяса определяют органолептическим, химическим, микробиологическим и другими методами.

Органолептическим методом качество мяса определяют по состоянию поверхности, цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий, костного мозга, качеству бульона [15, 20, 25].

Свежее охлаждённое мясо имеет корочку подсыхания бледно - розового или бледно - красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц, для говядины от светло-красного до тёмно-красного, для свинины - от светло-розового до красного, для баранины - от красного до красно-вишнёвого. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах свойственный виду мяса. Говяжий жир имеет жёлтый, желтоватый или белый цвет, мягкий, эластичный; бараний жир - белый, плотный. Жир не должен иметь осаливания или прогоркания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстаёт от неё, консистенция его упругая, цвет жёлтый на излишне глянцевитый. Бульон ароматный, прозрачный, приятный на вкус [15, 20, 25].

Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета. На разрезе - розовато-серого. Консистенция твёрдая, при постукивании издаётся ясный звук. Запаха не имеет. Состояние костного мозга не определяется. Бульон мутный, без аромата.

Мясо сомнительной свежести охлаждённое имеет темную корочку подсыхания, поверхность слегка липкую, потемневшую. На разрезе мышцы влажные тёмно-красного цвета. Консистенция менее плотная, менее упругая, ямка после надавливания пальцем выравнивается в течении 1 мин. Запах слегка кисловатый с оттенком затхлости. Жир серовато-матовый, липнет к пальцам, может иметь лёгкий запах осаливания. Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным бульону [15, 25].

Несвежее мясо имеет сильно подсохшую поверхность, покрытую слизью или плесенью, серовато-коричневого цвета, мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета. Консистенция дряблая, ямка при надавливании не выравнивается. Запах кислый или затхлый, слабокислый. Жир серовато-матовый, при раздавливании мажется, запах прогорклый. Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Бульон мутный с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом [15, 20, 25]..

Для всех видов мяса убойных животных содержание токсичных элементов, минотоксинов, антибиотиков, пестицидов, гормональных препаратов не должно превышать допустимый уровень, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов [10].

Мясо сомнительной свежести, несвежее в пищу не применяют.

Хранят мясо в холодильных камерах, подвесам охлаждённое мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от 0 до -5°С и относительной влажности воздуха 85 - 90% - 2-3 суток. При температуре -12°С и относительной влажности воздуха 95 - 98% замороженное мясо говядины хранят 8 мес., баранины, козлятины - 6 мес. Охлаждённое мясо хранят при температуре от 0 до 2°С и относительной влажности воздуха 85%, - 3 суток.

1.3 Ассортимент мясных полуфабрикатов

Мясо - один из основных продуктов питания, пользующийся неизменным спросом у населения. В настоящее время наметилась тенденция к повышению интереса покупателей к мясным полуфабрикатам. При этом большим спросом пользуются полуфабрикаты высокой степени готовности или уже готовые мясные блюда. Это выгодно как для продавца, так и для покупателя. Первому, поскольку все мясное сырье проходит полную обвалку. Это не только обеспечивает практически безотходное производство, но и дает возможность приготовления наиболее широкого ассортимента полуфабрикатов разной ценовой категории, каждый из которых находит своего покупателя. Покупателю же такая форма продажи мясных полуфабрикатов выгодна тем, что он приобретает качественный свежий продукт и экономит время на его приготовлении [10].

Это подтверждает тот факт, что большие магазины и торговые сети стремятся организовывать собственные мясные мини-производства, которые в состоянии перерабатывать и продавать от 1 до 3 т продукции в день.

Рубленые мясные полуфабрикаты - это самая большая группа мясных полуфабрикатов, которая изготавливается из измельченного мясного сырья [10, 13, 14].

Мясные полуфабрикаты - это продукты, полностью подготовленные к кулинарной обработке. Рубленные мясные полуфабрикаты - это порционные изделия из фарша на основе мясного сырья. Рубленные мясные полуфабрикаты производятся из различных видов мяса, охлажденными и замороженными. Рубленные мясные полуфабрикаты производится в огромном ассортименте. Для производства рубленных мясных полуфабрикатов используется котлетное или жилованное мясо, жир-сырец, яичные продукты, плазма крови, растительные продукты и пряности, сухарная крошка для панировки. Рубленые мясные полуфабрикаты в зависимости от использованного сырья разделяют на следующие виды:

- натурально-рубленные мясные полуфабрикаты, изготовленные исключительно из мясного сырья;

- рубленые мясные полуфабрикаты, в состав которых помимо мясного сырья входят хлеб, соевый добавки, крупы, овощи.

В зависимости от вида мяса рубленые полуфабрикаты делятся на:

- полуфабрикаты из мяса скота - говядины, телятины, свинины, баранины;

- полуфабрикаты из мяса птицы - курицы, индейки и т.д.;

- полуфабрикаты из субпродуктов - печени, сердца и т.д.

Ассортимент рубленных мясных полуфабрикатов: котлеты; бифштексы рубленые; биточки; шницели; ромштексы рубленые; фрикадельки; крокеты; кнели; зразы; фарши [15, 20, 25].

мясо полуфабрикат кулинарный

2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Характеристика мясокомбината «Бабаевский» г. Лабинск

Закрытое акционерное общество мясокомбинат «Бабаевский» образовано в результате ряда реорганизаций Лабинской спецхладобойни.

ЗАО Мясокомбинат «Бабаевский» входит в число крупнейших производителей мясной продукции Краснодарского каря.

Мясокомбинат введен в эксплуатацию в августе 1976 года и расположен в северной части города Лабинска. Площадь земельного участка 5,72 га.

ЗАО МК «Бабаевский» входит в состав АПК «Черкизовский», который специализируется на производстве, переработке и реализации мясной продукции. В составе холдинга с 2000 года. В АПК «Черкизовский» входит более 30 компаний - это мясоперерабатывающие заводы, птицефабрики, крупнейшие свиноводческий и мясомолочный комплексы, заводы по производству комбикормов, тысячи гектаров пашни, торговые дома в различных областях РФ.

Руководит АПК «Черкизовский» - Игорь Эрзолович Бабаев.

Во время реконструкции совершено техническое перевооружение главного производственного корпуса, установлено новое итальянское оборудование, внедрена самая совершенная система энерго- и водоснабжения с соблюдением международных санитарно-ветеринарных норм.

Реконструкция предприятия позволила значительно увеличить товарооборот, повысит качество выпускаемой продукции и обеспечивает санитарные условия производства Европейского уровня, начиная от убоя скота до выпуска готовой продукции.

Основными видами деятельности общества является:

- убой крупного рогатого скота, свиней, овец, выработка мяса и колбасно-кулинарных изделий.

- заготовка, переработка, производство и реализация мясной продукции и сопутствующих товаров;

- организация розничной и оптовой торговли продуктами питания и другими товарами, включая промышленные;

- организация общественного питания;

- международные перевозки и маркетинговые услуги;

- услуги по складированию и хранению товаров, включая временное таможенное складирование;

- оказание коммерческих и посреднических услуг.

Полученное от убоя скота мясо направляется: 90% на дальнейшую переработку, в том числе на колбасное производство и производство полуфабрикатов, и на 10 % на реализацию.

Постоянно ведется работа по развитию производства, совершенствованию технологии, по техническому перевооружению, повышению качества вырабатываемой продукции. В целях стабилизации производства заключаются договора на поставку скота.

Проводится работа по расширению ассортимента колбасных изделий.

Производственная мощность предприятия после реконструкции мясожирового производства, сырьевого отделения и холодильника составляет:

- производительность линий по убою КРС 25 голов в час, свиней 50 голов в час, выработка мяса на костях 30 тн в смену;

- производительность камер охлаждения мяса в полутушах 40 тн в сутки, по заморозке блочного мяса и субпродуктов 20 тн в сутки;

- емкость камер хранения 150 условных тонн.

-производство колбасных изделий до 10тн в смену.

Особенностями формирования трудовых ресурсов в ЗАО МК «Бабаевский» в современных условиях являются :

- сокращение абсолютной численности и удельного веса занятых в основном производстве работников.

- увеличение численности квалифицированных рабочих основных профессий и их удельного веса в общей численности работающих.

- увеличение абсолютного количества и удельного веса специалистов с высшим и средним специальным образованием.

Перерабатывающее предприятие имеет сложное производство мясных продуктов, где требуются высококвалифицированные кадры, специально подготовленные в учебных заведениях.

Потребность в рабочей силе основного производства на ЗАО МК «Бабаевский» определяется объемами производства, нормами выработки рабочих.

Для вспомогательных и обслуживающих, а также внепроизводственной сферы в целом плановая потребность в трудовых ресурсах определяется исходя из наличия рабочих мест, времени их использования при учете возможности взаимозаменяемости и совмещаемости, по внепроизводственному персоналу - с учетом уровня развития социальной инфраструктуры и нормативной потребности в работниках для обслуживания внепроизводственной сферы предприятия.

Фактический уровень использования рабочей силы на предприятии складывается из фактически выполненных объемов производства продукции и сложившегося уровня производительности труда.

Организация поставки сырья.

Сырьем для мясоперерабатывающих предприятий являются сельскохозяйственные животные (убойный скот).

Скот, предназначенный для убоя, подразделяют по следующим признакам: крупный рогатый скот - по возрасту, полу, упитанности; свиней - по возрасту, полу, живой массе, виду откорма и упитанности.

Крупный рогатый скот по возрасту и полу подразделяют на четыре группы: I - волы и коровы; II - быки; III - молодняк (животные старше 3 месяцев, но не старше трех лет) - телки, нетели, бычки; IV - телята в возрасте от 14 дней до трех месяцев. По степени упитанности волов, коров и молодняк подразделяют на три категории - высшую, среднюю и ниже средней; быков и телят на две категории - I и II.

Степень упитанности животного определяется развитием мышечной ткани и подкожных жировых отложений, что устанавливают по экстерьеру (внешним очертаниям) туловища и прощупыванием подкожного жира и мышечной ткани. В связи с отсутствием простых и надежных объективных способов определения прижизненной упитанности животных и выходов мяса в ЗАО МК «Бабаевский» перешли на приемку скота по массе и качеству (упитанности) мяса, полученного после переработки скота.

Таблица 1 - Поступление скота в мясо-жировой цех

Виды скота

ГОДЫ

2008 в % к 2002

2002

2003

2005

2007

2008

Поступило всего, голов

111267

23304

21631

14314

6742

6,0

Всего в живом весе, т

10542

7684

5377

3084

1416

13,4

в том числе крупный рогатый скот

в/у I категории

средней I категории

ниже средней II категории

тощий

2347

940

2221

1281

1013

545

1994

1756

771

845

1639

668

512

216

880

369

250

105

450

130

10,6

11,6

20,2

10,1

молодняк

в/у I категории

средней II категории

ниже средней II категории

тощий

1012

1550

646

36

467

1023

470

53

261

220

103

302

116

360

55

154

50

109

25

60

4,9

7,0

3,8

166

Телята II категории

тощие

3

26

4

25

6

28

6

34

5

15

166

57,6

Итого

10062

7350

4846

2702

1099

11,9

Свинина жирная

мясная б/ш

тощая

мясная в/ш

32

235

122

57

23

167

80

41

22

398

72

8

17

244

85

-

7

170

30

-

21,2

72,2

25,0

-

Подсвинки

30

20

21

23

8

27,0

Поросята тощие

4

3

10

13

2

50

Итого

480

334

531

382

217

45,2

Данные таблицы 1 свидетельствуют о том, что количество скота, поступающего на переработку в мясо-жировой цех, резко уменьшилось и составило к уровню 2002 года 13,4 %.

Животных доставляют на предприятие автомобильным транспортом, так как он наиболее экономичный и быстрый при перевозках. Перевозка скота вызывает часто стрессовое состояние у животных. Такое состояние сопровождается значительной потерей живой и убойной массы, сказывается на упитанности, иногда приводит к гибели животных в пути в связи с нарушением обмена веществ. Свиньи тяжелее переносят длительные перевозки, чем молодняк крупного рогатого скота. Глубина стрессового состояния возрастает с увеличением дальности и продолжительности перевозки. Правильная организация транспортировки животных в усовершенствованных скотовозах на строго определенные расстояния, создание соответствующих условий предубойного отдыха животных позволяет обеспечить их нормальное физиологическое состояние, и тем самым улучшить качество мяса и сохранить его потери.

Договора на поставку сырья ЗАО МК «Бабаевский» заключает ежемесячно с хозяйствами района и области, а на поставку импортного сырья разовые договора на определенную партию.

Договор на поставку сырья заключается между юридическими лицами, в котором указывается: вид скота, количество голов, цена за 1 кг в зависимости от упитанности, сроки поставки, виды расчета и сроки оплаты, а также ответственность за невыполнение своих обязательств и адреса юридических лиц.

Организация переработки скота.

Скот, поступивший на ЗАО МК «Бабаевский», проходит последовательно скотобазу, базу предубойного содержание и предубойный загон.

На скотобазе здоровый скот сортируют на партии по виду, полу, упитанности и размещают в загонах. Животных размещают в загоне свободно, чтобы они могли отдохнуть после транспортировки, что способствует повышению качества и стойкости мяса.

Для животных в стрессовом состоянии, которых доставляют автотранспортом, ряд исследователей рекомендует для предотвращения потерь убойной массы и ухудшения качества мяса полностью исключить предубойную выдержку.

Из предубойного загона скот перегоняют в бокс и оглушают (анестезируют). Оглушение животных перед убоем обеспечивает более полное обескровливание туши за счет непрекращающейся работы сердца и легких и создает безопасные условия труда рабочих.

Для оглушения крупного рогатого скота применяют в основном механические и электрические способы. При механических способах скот оглушают с помощью удара молота в лобную часть, удара стилета в затылок. Эти способы широко применяют в США, Германии, Англии.

Однако механические способы оглушения не всегда обеспечивают полное оглушение животного, они трудоемки, повреждают головной мозг, снижая его качество как пищевого продукта.

На ЗАО МК «Бабаевский» крупный рогатый скот оглушают с помощью электрического тока, что обеспечивает состояние оглушения скота в течение 6-8 минут.

После электрооглушения на задние ноги животного надевают цепи и поднимают на конвейер для дальнейшей разделки. Разделяют тушу на две продольные полутуши с целью удобства транспортирования, более лучшего размещения в камере и быстрого охлаждения при последующей холодильной обработке.

Внутренние органы подвергают ветеринарному контролю и направляют для дальнейшей обработки в субпродуктовый цех, а кишечный комплект - в кишечный цех.

Технология переработки свиней отличается тем, что оглушение проводят электрическим током в течение 6-15 секунд.

При переработке всех видов убойных животных кроме мясной туши получают субпродукты, выход которых составляет 10 % живой массы скота.

Таблица 2 - Выход мяса по категориям при переработке скота на ЗАО МК «Бабаевский» в 2008 году

Вид скота и категория

Количество, голов

Выход мяса, кг

Живой вес, кг

Крупный рогатый скот

в/у I категории

средней II категории

ниже средней II категории

тощий

394

253

911

916

88739

49514

148104

104742

182802

106455

353968

268656

Молодняк крупного рогатого скота

в/у I категории

средней I категории

средней II категории

ниже средней II категории

тощий

42

3

231

118

1148

6881

460

26771

8051

41499

14175

989

57558

19014

103747

Телята

I категории

II категории

56

495

1327

10048

2535

23914

Свинина

жирная б/ш III категории

мясная б/ш II категории

70

1340

9342

77384

14854

133100

Подсвинки б/ш II категории

тощие б/ш

298

70

27103

1702

46617

2927

Свинина

жирная в/ш III категории

-

-

-

Подсвинки в/ш II категории

тощие в/ш

188

22

3218

337

4859

627

Поросята в/ш II категории

629

3922

8197

2.2 Организационно-экономическая характеристика мясокомбината

За предшествующие годы реконструировано мясо-жировое производство. Мощность его составила в среднем 30 тонн мяса, 3 тонны сухих животных кормов, 1 тонну жира пищевого в смену.

Построен колбасный цех мощностью 8 тонн колбасных изделий в смену, реконструирован кулинарный цех мощностью 2 тонны пельменей и 1 тонна нефондовых колбасных изделий в смену.

Построены - холодильник № 2 для единовременного хранения 1890 тонн мяса; котельная на жидком топливе мощностью 12 тонн пара в час, мазутохранилище емкостью 600 тонн.

Таблица 3 - Размеры производства ЗАО МК «Бабаевский»

Показатели

1999

2008

2008 в % к

Всего

в том числе

Всего

в том числе

мясожировой цех

колбасно-кулинарный цех

мясожировой цех

колбасно-кулинарный цех

1999

Валовая продукция, млн.руб.( в сопоставимых ценах 1994 г.)

93794

51525

42269

18204

7480

10724

19,4

Товарная продукция, млн.руб. ( в сопоставимых ценах 1994 г.)

92408

50763

41645

17935

7370

10565

19,4

Мощность цеха в год, тонн

-

5703

2602

-

890

555

-

Среднегодовая численность работников, чел.

431

70

86

248

33

51

57,5

Стоимость основных производственных фондов, млн. руб.

7,7

-

-

5,21

-

-

67,7

Из данных таблицы 3 видно, что объем производства снизился по сравнению с 1999 годом на 80,6 %. Спад производства произошел из-за резкого сокращения поступления скота, в связи с чем недополучено мяса для переработки. Производительность мясо-жирового цеха снизилась на 84,3 %, колбасно-кулинарного на 78,6 %. Это привело к сокращению рабочих мест и уменьшению численности работников на 42,5 %. ЗАО МК «Бабаевский» специализируется на убое крупного рогатого скота, свиней, овец, выработке мяса и колбасно-кулинарных изделий.

Производственная мощность предприятия определяется величиной промышленно-производственных основных фондов (табл. 4).

Таблица 4 - Основные фонды ЗАО МК «Бабаевский»

Состав основных фондов промышленного назначения

2005

2006

2007

2008

2008

млн. руб.

%

млн. руб.

%

млн. руб

%

млн. руб

%

млн./ %

Здания

10,25

60,3

6,21

59,5

4,92

59

3,07

58,9

2,13/47,1

Передаточные устройства

0,45

3,61

0,27

2,56

0,21

2,5

0,13

2,5

0,09/1,3

Машины и оборудование

4,63

27

3,31

31

2,64

31,6

1,65

31,7

0,75/25,1

Транспортные средства

0,80

6,6

0,58

5,5

0,46

5,5

0,29

5,6

0,02/4,4

Прочие виды основных производственных фондов

0,26

2,49

0,15

1,44

0,12

1,4

0,07

1,3

0,02/0,8

Итого

17,38

100

10,53

100

8,35

100

5,21

100

3,9/70

Для сопоставимости стоимости основных фондов по годам использовались коэффициенты - дефляторы.

Данные таблицы 4 свидетельствуют о том, что стоимость основных фондов, а именно, зданий, уменьшилась на 36 % по сравнению с 1999 годом, передаточных устройств на 82 %, транспортных средств на 88 %, машин и оборудования на 2,3 %. Следовательно, стоимость основных фондов уменьшается, так как за данный период времени они не обновлялись.

Показателями, характеризующими состояние основных фондов, являются коэффициент обновления основных фондов, коэффициент выбытия основных фондов и коэффициент износа основных фондов.

Коэффициент обновления основных фондов в 2008 году составил 1 %, а коэффициент выбытия - 3 %, превышение коэффициента выбытия над коэффициентом обновления свидетельствует об устаревании оборудования. Это подтверждает и коэффициент износа, который на начало года составил 60 %, а на конец года 65 %.

В рыночной экономике маркетингу принадлежит ведущая роль, которая представляет собой систему управления производственно-сбытовой деятельности любого предприятия.

На ЗАО МК «Бабаевский» отработана реклама предлагаемого товара, а также проводятся выставки-дегустации колбасных изделий, аннотаций по видам колбасных изделий рецептуры и приемов и методов изготовления, рекламы колбасной оболочки. На ЗАО МК «Бабаевский» разработан комплекс мероприятий по регулированию контроля вариантности цен для оптовых покупателей, согласно заключенным договорам, которым предоставляется скидка. За счет этого предприятие приобретает покупателя-оптовика. Существует анализ ассортимента покупательского спроса, поэтому все изделия реализуются.

Финансовый директор, как координатор экономической и бухгалтерской службы использует все возможности для полного анализа сбыта продукции.

Разработка бизнес-плана базируется на комплексном изучении рыночных цен на товары и услуги, служба финансового дел маркетинга проработали среди множества показателей, характеризующих состояние конъюнктуры рынка, что, пожалуй, является наиболее важным стратегическим показателем или аккумулирующим критерием. Движение цен влияет на изменение объема производства и предложения продукции мясопродуктов и колбасно-кулинарных изделий на рынок, спрос на нее и уровень потребления (табл. 5).

Таблица 5 - Динамика объема реализации продукции

Наименование

продукции

ГОДЫ

1999

2003

2005

2007

2008

Мясо и субпродукты I категории

5064

3938

2735

1489

745

Колбасно-кулинарные изделия:

3201

3103

2236

997

720

в том числе:

вареные

2009

2204

1246

584

403

сосиски, сардельки

208

225

200

128

106

полукопченые

433

122

375

55

31

копчености

48

28

30

18

10

нефондовые

145

180

134

32

5

Мясные полуфабрикаты

358

344

251

180

165

Жиры пищевые

138

162

93

45

29

Сухие корма

571

612

458

273

166

Предприятия ориентируются, как правило, не только на внутренний, но и на внешний рынок (экспорт продукции). В этом случае функции предприятия имеют достаточно строгую последовательность, образуя сложные контуры итераций.

Одна из главнейших задач предприятия при выходе на внешний рынок - свести до минимума ее коммерческий риск и обеспечить экономический (финансовый) успех. Последовательность процедур включает:

Изучение предполагаемого рынка своих товаров. Новые формы неценовой конкуренции требуют иного подхода к методам организации деятельности компании на рынке. Применение неценовых методов конкурентной борьбы требует от всех ее участников большой организационной работы и служит важным стимулом активного и постоянного изучения положения дел на рынке и разработки прогнозов развития рынка.

Прогноз развития рынка, ведущийся прежде всего в отношении ассортимента и объемов сбыта, конкурентной борьбы, стабильности, анализа благоприятных и неблагоприятных экономических условий и т.д.

Оценку собственных экспортных возможностей, предполагающую особое внимание фирмы к высокому научно-техническому уровню продукции и технологии, совершенствованию ассортимента выпускаемой продукции, улучшению технического обслуживания машин и оборудования. Весьма важен научный задел фирмы и квалификация кадров.

Разработку стратегии экспорта фирмы, включающую постановку целей на ближние и дальние перспективы, выработку методов достижения целей, научно-технической и ценовой политики и др.

Разработку тактики, предполагающую выработку конкретных средств достижения целей предприятия.

Формирование системы спроса и стимулирования сбыта. Проведение эффективной работы на современном внутреннем и особенно внешнем рынке нуждается в систематических и комплексных мерах по формированию спроса и стимулированию сбыта. Система мероприятий превращает потенциальную потребность в товаре в актуальную, потенциального покупателя - в реального. Особенно эффективными методами формирования спроса является «вводящая» реклама и участие в выставках и ярмарках. Это позволяет создать представление о новом товаре у будущего покупателя и показать, что именно данный товар удовлетворяет его потребность наилучшим образом. Выставки ярмарки - наиболее удобный способ введения нового товара на рынок, поскольку деловые люди посещают их для того, чтобы познакомиться с новинками и выбрать ту, которая в наибольшей степени отвечает их потребностям.

Если мероприятия ФОС относятся к вводимым на рынок товарам, то СТИС - к товарам, о которых у покупателя уже имеется некоторое представление. Задача СТИС - побудить к приобретению возможно большего количества данного товара: совершать регулярные покупки, заказывать сразу большие партии изделий. Для этого используется «напоминающая « реклама, различного рода скидки и поощрения (например, «премии», розыгрыши ценных вещей среди регулярных покупателей), «престижная» реклама и действия «public relations» (формирование положительного отношения к предприятию и его товарам). Стимулирование сбыта особенно выгодно, когда на рынке находится много товаров с примерно равными потребительскими свойствами;

Деятельность любого предприятия должна опираться на всесторонний анализ поступающей информации и контроль, который служит основой деятельности системы управления маркетингом.

2.3 Материал и методика исследований

Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса.

При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры. Его подвешивают на крючьях и обмывают с помощью специальных щеток (щетка - душ), струёй воды из брандспойта или шланга. На небольших предприятиях мясо обмывают в ваннах. Для этого его укладывают на решётки и моют в проточной воде травяными или капроновыми щетками. Температура воды должна быть от 20 до 30°С. Обмытые туши перед обсушиванием промывают холодной водой с температурой 12 - 15°С для охлаждения. Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке.

Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мяса не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючья или укладывают на решётки, расположенные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. На крупных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают по специальным трубопроводам и пропускают через фильтры, температура воздуха 1 - 6°С. На небольших предприятиях применяют естественное обсушивание.

2.3.1 Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши

Разделка полутуши мяса состоит из последовательных операций деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка. Основным назначение разделки и обвалки является получение частей мяса, различных по своему кулинарному назначению.

Обвалка - это отделение мякоти от костей. Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов (не более 10мм).

Жиловка и зачистка - это удаление сухожилий, плёнок, хрящей. При зачистке частей удаляют грубые поверхностные плёнки, сухожилия, хрящи и лишний жир, с краёв обрезают закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные плёнки оставляют. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось при тепловой обработке. Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные полуфабрикаты.

Разделку мяса производят в помещении. С температурой воздуха не выше 10°С, чтобы мясо не нагревалось. Полутушу говядины делят на переднюю и заднюю четвертины. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13 - м и 14 - м позвонками, при этом рёбра в передней части.

Разделка передней четвертины. При разделке передней четвертины получают отруба: лопаточную часть, шейную часть, грудинку и спиннорёберную часть.

Для отделения лопаточной части четвертину кладут на стол внутренней стороной вниз, левой рукой приподнимают лопатку, по определившемуся контуру разрезают мышцы, соединяющие её с грудной частью, и отрезают. После этого отделяют шейную часть по последнему шейному позвонку. Затем отрезают грудинку по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего. Остаётся спинно - рёберная часть, состоящая из толстого края, подлопаточной части и покромки. Затем производят обвалку.

Перед разделкой говяжьей полутуши из нее выделяют вырезку - малую поясничную мышцу, расположенную на внутренней стороне поясничных позвонков, которую используют для выработки полуфабрикатов и для реализации в торговой сети. Вырезку выделяют одним куском, не допуская порезов мышечной ткани.

Рисунок 1 - Комбинированная схема разделки говяжьих полутуш 1 - спинная часть, 2 - филей, 3 ? оковалок, 4 - кострец, 5 - огузок, 6 - задняя голяшка, 7 - пашина, 8 ? грудная часть, 9 - плечевая часть, 10 - передняя часть, 11 - зарез, 12 - лопаточная часть

Наиболее целесообразной по технологическим и экономическим показателям является комбинированная схема разделки на 12 частей и более.

При комбинированной схеме разделки наиболее ценные части полутуши - грудинку, тазобедренную часть, поясничную часть и спинной отруб - направляют в реализацию или на выработку полуфабрикатов и фасованного мяса.

Для обвалки лопаточную часть кладут на стол наружной стороной вниз, срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей. Разрезают сочленение этих костей с плечевой костью и отделяют лучевую и локтевую кости. Срезают мясо с плечевой кости, перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с лопаточной, и отделяют лопаточную кость. Затем вырезают плечевую кость. У полученной мякоти отрезают жилистую часть, а остальное мясо разрезают на 2 куска: плечевую часть, отделённую от плечевой кости и кромки лопаточной кости, и заплечную кость, снятую с лопаточной кости.

У шейной части срезают мякоть целым пластом, стараясь полностью отделить её от позвонков. У грудинки срезают мякоть с грудной кости и рёберных хрящей. Спинно - рёберную часть обваливают. Затем срезают мякоть с рёбер целым пластом. Полученную мякоть делят на подлопаточную часть толстый край и покромку. После этого мясо жилуют и зачищают.

Разделка задней четвертины.

Четвертину делят на поясничную часть и тазобедренную.

У поясничнойчасти подрезают мякоть вдоль спинных позвонков и срезают её. Полученную мякоть разделяют на тонкий край и пашину.

При обвале тазобедренной части вырезают подвздошную кость (тазовую), мясо разрезают вдоль по бедренной кости и срезают по отделяющемуся слою внутренний кусок. После этого вырезают бедренную и берцовую кости. У полученной мякоти отрезают жилистую мякоть и сухожилия, а оставшуюся мякоть разрезают по плёнкам на куски: верхний, боковой и наружный. Потери при обработке мяса I категории составляют 26,4%, II категории - 29,5%.


Подобные документы

  • Роль мяса в пищевом рационе человека. Кулинарная разделка и обвалка свиной полутушки. Блюда из свинины. Механическая кулинарная обработка мяса. Приготовление выпеченных полуфабрикатов из теста. Отделочные полуфабрикаты для тортов и способы отделки.

    дипломная работа [116,6 K], добавлен 20.07.2011

  • Правила обработки рыбы и нерыбного водного сырья, рецептура приготовления полуфабрикатов для варки, припускания, жарения основным способом и во фритюре. Обработка мяса, птицы, дичи, кролика. Кулинарный разруб бараньей и свиной туши, обвалка, жиловка.

    отчет по практике [563,3 K], добавлен 18.11.2010

  • Общая характеристика и классификация группы блюд. Способы механической кулинарной обработки основного сырья. Обоснование подбора гарниров и соусов к блюду из мяса. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши. Технология приготовления блюд из мяса.

    контрольная работа [42,2 K], добавлен 03.12.2009

  • Классификация и ассортимент мясных полуфабрикатов. Факторы, формирующие качество полуфабрикатов. Вид убойного животного. Первичная переработка скота и мяса. Технология производства натуральных полуфабрикатов. Хранение готовой продукции и транспортировка.

    реферат [75,4 K], добавлен 30.05.2009

  • Факторы, влияющие на качественные показатели и пищевую ценность мяса: химический и морфологический состав, органолептические особенности, качественный белковый показатель. Классификация и ассортимент мясных консервов. Технология производства зельцев.

    контрольная работа [24,0 K], добавлен 26.01.2013

  • Товарная характеристика мясных полуфабрикатов в тесте. Требования к сырью. Ассортимент пельменей. Технологический процесс их производства. Экспертиза качества продукции, ее дефекты, способы фальсификации. Упаковка, маркировка и хранение полуфабрикатов.

    курсовая работа [108,0 K], добавлен 17.11.2014

  • Определение и техпроцесс консервирования при производстве мясных консервов. Их химический состав и энергетическая ценность. Требования к качеству консервов. Их упаковка, маркировка и хранение. Пищевая ценность сушеного мяса. Методы его производства.

    контрольная работа [29,3 K], добавлен 10.04.2010

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.