Размещено на http://www.allbest.ru/

Оглавление

Введение

1. Технология производства котлет

1.1 Вспомогательные материалы

1.2 Технологическая последовательность производства котлет

1.3 Аппаратурно - технологическая схема котлет

1.4 Органолептические показатели

1.5 Физико-химические показатели

1.6 Микробиологические показатели

2. Производственный контроль качества котлет

2.1 Ассортимент полуфабрикатов рубленных и натуральных формованных бескостных

2.2 Основное технологическое оборудование

2.3 Контроль ветеринарным врачом по производству мясных рубленых полуфабрикатов

Заключение

Используемая литература



Введение

Рубленые мясные полуфабрикаты -это порционные изделия из фарша на основе мясного сырья. Рубленые мясные полуфабрикаты производится в огромном ассортименте. Виды рубленых мясных полуфабрикатов в зависимости от использованного сырья делятся на: натурально-рубленые мясные полуфабрикаты, изготовленные исключительно из мясного сырья; рубленые мясные полуфабрикаты, в состав которых помимо мясного сырья входят хлеб, соевый добавки, крупы, овощи.

Полуфабрикаты мясные рубленые (котлеты Городские, Домашние, Киевские, Бифштекс и другое), изготовленные из мясного фарша с добавлением других компонентов согласно рецептуре, выпускают в охлажденном и замороженном виде. Замораживанию подвергают полуфабрикаты из охлажденного сырья.

Почти все рубленые полуфабрикаты вырабатываются по техническим условиям, которые должны соответствовать требованиям основных документов, распространяющихся на все продукты питания, установленным на территории РФ. Для производства замороженных котлет нет ГОСТа, потому вся продукция, изготавливаемая по ТУ, имеет некоторые отрицательные стороны производства и качества. А именно производитель сам выбирает рецептуру производства, стремясь снизить затраты используя сырьё низкого качества или заменяет мясное сырьё растительным. Это приводит к снижению качества продукта, поэтому нужно уделять особое внимание составу полуфабриката, строго соответствовать при производстве действующим нормативным документам.

Полуфабрикаты рубленные должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 52675 - 2006 "Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия", который был разработан и принят 1 января 2008г.



1. Технология производства котлет

Технологический процесс производства полуфабрикатов включает следующие этапы:

- входной контроль и приемку сырья и материалов

- подготовку лука;

- подготовку поваренной соли и панировочных сухарей;

- подготовку хлеба;

- приготовление фарша;

- формовку;

- охлаждение или замораживание;

- упаковку, маркировку, транспортирование и хранение;

- контроль производства.

Котлеты вырабатывают по технологической инструкции с соблюдением санитарных и ветеринарно - санитарных правил для цехов предприятий по переработке крупного рогатого скота , свиней и птицы утвержденных в установленном порядке.

В производственных помещениях разделки, обвалки и жиловки мясного сырья температура должна быть не выше 12єС, относительная влажность воздуха не выше 75 %.

Мясное сырьё, поступающее на производство полуфабрикатов, при необходимости зачищают от загрязнений, кровяных сгустков и оттисков клейм. После зачистки сырьё направляют на разделку, обвалку и жиловку, которые производят в соответствии с действующей технологической инструкцией.

При использовании замороженного сырья его размораживают в соответствии с технологической инструкцией по холодильной обработке и хранению мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности, утверждённой в установленном порядке.

Замороженные блоки освобождают от упаковки, проверяют путем контрольного размораживания их санитарное состояние и правильность жиловки. Замороженные блоки из говядины, свинины, могут быть использованы без предварительного размораживания.

Их измельчают на блокорезках, дробилках, волчках-дробилках и другом аналогичном оборудовании, предназначенном для измельчения замороженных блоков, не допуская повышения температуры выше ОєС, и направляют на приготовление фарша. Для исключения смерзания измельченных замороженных блоков их рекомендуется смешивать с охлажденным или размороженным мясом в соотношении 1:1. Допускается использование мясных блоков с температурой в толще не выше минус 6єС без предварительного смешивания его с охлажденным или размороженным сырьем.

По органолептическим показателям размороженное мясо должно соответствовать характеристикам свежего мяса. Обвалка - заключается в отделении мышечной, жировой и соединительной ткани от кости. Эту операцию осуществляют вручную при помощи ножей. При обвалке каждый рабочий обрабатывает только определенные части туши. При обвалке необходимо следить за тем, чтобы в мясо не попадали мелкие кости, кусочки надкостницы и хрящи, что осложняет последующую жиловку.

Обвалку и жиловку мяса производят на столах, изготовленных из нержавеющей стали или мраморной крошки со съемными деревянными или пластмассовыми досками. На обвалку направляют охлажденное мясо на костях с температурой в толще мышц 2єС или размороженное с температурой не ниже 1єС. Обвалка мяса вручную сопряжена с опасностью порезов большого указательного пальцев левой руки, области живота и паховой области. Для предохранения от них следует надевать кольчужные сетки типа фартука и перчатки на два пальца левой руки. Обваленное мясо можно использовать для изготовления колбас, рубленых полуфабрикатов, а измельченную часть для приготовления бульонов и кормов.

Жиловка - это процесс отделения от мышечной ткани соединительной ткани, хрящей, жира, кровеносных сосудов и мелких косточек, загрязнений. Жиловка производится вручную специальными ножами. В процессе жиловкимясо сортируют на сорта, в зависимости от количества оставшейся жировой и соединительной ткани. Чем меньше в мясе соединительной ткани, тем выше сорт мяса. При жиловке с начала отдельные куски мяса разрезают на несколько частей, по линии соединения мускулов, затем отделяют мышечную ткань от соединительной. Куски мяса после жиловки должны иметь массу 400 - 500 г. В свинине содержание жира доводится до 30 - 50 %. Средний выход жилованной говядины высшего сорта 15 - 20%. Жиловку мяса производят по сортам или в один сорт.

Говядину жилуют на три сорта:

- высший сорт - без жира, соединительной ткани и жилок. Мясо высшего порта получают главным образом из задних ножек и лопаток, из спинной мышцы;

- первый сорт - с содержанием соединительной ткани и жира не более 6 %. Мясо первого сорта получают от всех частей туш;

- второй сорт - с содержанием 20% соединительной ткани.

Ко второму сорту относят менее ценные части туш: межреберные, голяшки, мясо грудной клетки, шеи, пашнины. В мясе второго сорта допускается наличие мелких сухожилий и пленки. При односортной желовке, желовку мяса производят в один сорт, удаляя при этом пленки, сухожилия, хрящи, лимфатические узлы, кровоподтеки и так далее, не разбирая при этом на сорта.

Жилованная односортная говядина должна содержать соединительной жировой ткани не более 12 %. При жиловке говядины отделяют также жир или жирную говядину в количестве 22 % с содержанием жира не более 35 %. Односортная телятина содержит 6 % соединительной ткани.

Свинину жилуютна нежирную, полужирную, жирную и односортную. Нежирная свинина состоит из мышечной ткани без включений соединительной ткани и жира. Допускается содержание 10% межмышечного или мягкого жира. Получают полужирную свинину из окороков и филея.

Жирная свинина состоит из мышечной ткани с содержанием более 50 % межмышечного и мягкого жира. Жирную свинину получают из пашины реберной и других частей. В процессе жиловки мясо разрезают на куски массой от 100 до 500 г. Контроль качества обвалки и жиловки производят 3 раза в смену внешним осмотром с оценкой качества зачистки костей от мягких тканей, степени удаления хрящей, сухожилий, жира при жировке.

Жилованное мясо отправляется быстро на переработку, накопление обработанного сырья не допускается. При обвалке жиловке температура в помещении должна быть не выше 12єС, относительная влажность воздуха - не выше 75 %. Мясное сырье (говядина, свинина, птица) измельчается на волчке с диаметром отверстий решётки 2 - 3 мм или на куттере.

В целях улучшения качества полуфабрикатов рекомендуется использовать свиное котлетное мясо с содержанием жира до 30 %, мяса говяжьего котлетного с содержанием жира и соединительной ткани не выше 15 %, для котлет "Городских" - от 15 % до 20 %. Указанный подбор мясного сырья обеспечивает снижение потерь при тепловой обработке (жарении) котлет, ромштекса и бифштекса, которые не должны превышать для котлет - 19 %, для ромштекса и бифштекса - 30 %.

Составление фарша. Количество составных частей фарша для выработки котлет установлено рецептурой, в ней указанно какое сырье и сколько его должно быть взято для приготовления котлет.

Натуральные полуфабрикаты из рубленого мяса вырабатывают сравнительно редко по технологическим причинам, в частности, из-за плохой связуемости фарша и возможного разваливания изделия во время приготовления, а также по экономическим соображениям. Применяемые при изготовлении рубленых полуфабрикатов другие компоненты обычно дешевле мяса, и за счет этого уменьшаются себестоимость конечного продукта и его оптовая цена.

Фарш - это смесь компонентов, предварительно подготовленных количествах, соответствующих рецептуре. Равномерное распределение ингредиентов, его структурно-механические свойства, водоудерживающая эмульгированная способность зависят от условий перемешивания и измельчения от последовательности загрузки емкостей. Правильное приготовление фарша не только дает однородный фарш, но и приводит к тому, что он связывает большое количество воды.

Приготовление фарша осуществляется в мешалках периодического действия или фаршеприготовительных агрегатах непрерывного действия. При работе на фарше приготовительных агрегатах непрерывного действия используют весовые и объёмные дозаторы. При фарше составлении в мешалку загружают все компоненты, согласно рецептуре полуфабриката. Последовательность закладки компонентов, в мешалку следующая: измельченное мясное сырье, хлеб пшеничный, вода, лук, специи, соль поваренная. Температура готового фарша должна быть не более 14єС.

Приготовленный фарш сразу направляют на формование полуфабриката. Даже непродолжительная выдержка фарша нежелательна из-за возможного увеличения бактериальной обсемененности. Котлеты должны соответствовать требованиям технических условий, вырабатываться по технологической инструкции с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности и ветеринарно-санитарных правил для предприятий (цехов) мясокомбината, утвержденных в установленном порядке. Специи вводятся в рецептуру для придания им дополнительного вкуса, остроты и аромата. Вкусовые и ароматические вещества возбуждают аппетит, способствуют выделению пищеварительных соков, а, лучшему, следовательно, усвоение пищи.

Лук репчатый свежий очищают от оперения и промывают холодной водой. Лук сушеный инспектируют и замачивают в холодной воде в течение 3-4 часов. Норма воды при замачивании составляет 775 г на 225 г сушеного лука. Количество воды, непоглощенное сухим луком при его замачивании, вносят при приготовлении фарша. Допускается использование лука репчатого свежего совместно с луком репчатым сушеным гидратированным в соотношении 50:50. Лук репчатый замороженный без предварительного размораживания направляют на измельчение. Рекомендуется его измельчать вместе с мясным сырьём. Лук, консервированный измельченный вводят в фаршемешалку без предварительной обработки.

Массовая доля соли в консервированном луке составляет 19 % и учитывает при приготовлении фарша.

Срок годности консервированного лука при температуре от 0 до 4єС и относительной влажности воздуха не более 75% составляет не более 3 месяца со дня изготовления. Подготовку лука проводят в обособленных помещениях, не используемых для других производственных операций.Соль используют в сухом виде с предварительным просеиванием или в растворе с водой после фильтрования.

Панировочные сухари просеивают и пропускают через магнит улавливатели, если это необходимо. Нарезанный кусками хлеб замачивают в холодной воде и затем измельчают в волчке через решетку.

Таблица 1 Рецептура котлет

Наименование сырья пряностей и материалов	Норма, г на 100 кг
Сырье не соленое Говядина высший сорт Жир - сырец говяжий или свиной Хлеб из пшеничной муки	50,0 8,94 14,0
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья: Соль поваренная пищевая Лук репчатый свежий Сухари панировочные Перец черный или белый молотый Вода питьевая	1,2 1,0 4,0 0,06 20,8

Полуфабрикаты с производственными дефектами (деформированные, с отклонениями по массе и др.) не замороженные или не размороженные используют при приготовлении охлажденных полуфабрикатов соответствующего ассортимента в количестве не более 3 % к массе приготовляемого фарша. В этом случае при изготовлении фарша следует учитывать количество хлеба и панировки, которое содержится в котлетах, направляемых на переработку. Из приготовленного фарша формуют котлеты в виде лепешки овальной формы толщиной 2-2,5 см.

1.1 Вспомогательные материалы

Вспомогательными материалами для всех изделий являются соль (1,2% массы фарша), перец черный (0,04-0,08%) и вода (6,7-20,8%), добавляемая в фарш котлет для повышения его сочности. Введение в фарш рубленых полуфабрикатов каземата натрия, изолированного соевого белка, высокобелкового молочного концентрата в количестве 10-20% позволяет заменить до 10% мяса, улучшить их органолептические качества, повысить пищевую и биологическую ценность, увеличить водосвязывающую способность, снизить потери при жарке. При подготовке вспомогательного сырья лук и овощи промывают и измельчают. Хлеб замачивают и тоже измельчают. Меланж заранее размораживают в ваннах с водой, температура которой не выше 45 °С.

1.2 Технологическая последовательность производства котлет

1. Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству: измельчение, мяса, лука, пряностей

2. Приготовление фарша

3. Формование

4. Термическая обработка изделий: охлаждение.

6. Упаковка, контроль качества, реализация



1.3 Аппаратурно - технологическая схема котлет

Рисунок 1

1.4 Органолептические показатели

Наименование показателя	Норма для котлет	Результаты исследований котлет
Внешний вид	Сформованная котлетная масса округло - овальной формы, поверхность без разорванных и ломаных краев, в панировке	Соответствуют
Консистенция	В сыром виде -вязкопластичная (для охлажденных) или твердая (для замороженных полуфабрикатов); в горячем виде - нежная, сочная, соответствующая консистенции жареных котлет	Соответствует
Вид фарша на разрезе	Фарш светло - розового цвета, равномерно перемешан, с видимыми жировыми включениями	Соответствует
Запах и вкус	В сыром виде - свойственные доброкачественному сырью; в жареном - свойственные жареному продукту, без посторонних запаха и привкуса	Соответствует данному виду котлет

1.5 Физико - химические показатели

Наименование показателя	Норма	Результаты
Массовая доля жира, % не более	16,0	15,8 ±0,2
Массовая доля белка, % не менее	10,0	10,5 ±0,3
Массовая доля поваренной соли,% не более	1,2-1,5	1,3 ±0,1
Масса одной штуки в сыром виде,г не более	100-105	100 ± 2,0

Анализ физико - химических показателей котлет позволили выявить их соответствие основным требованиям нормативно - технической документации.

1.6 Микробиологические показатели

Наименование показателя	Значение показателя для полуфабрикатов: котлет "Московские"
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более	5*10
Масса продукта (г), в которой не допускаются:	БГКП (колиформы)	0,0001
	Патогенные (в т.ч. сальмонеллы)	25
	Бактерии Listeriamonocytogenes	25
Плесени, КОЕ/г, не более	500*

Контроль над содержанием токсичных элементов, нитрозооминов, антибиотиков, радионуклидов и пестицидов осуществляются в аккредитованных лабораториях в соответствии с порядком, установленном производителем продукции по согласованию с территориальными органами и учреждениями Госсанэпидемслужбы РФ, не реже 1 раз в квартал.



2. Производственный контроль качества котлет

В процессе производства котлет, бифштексов, шницелей, фарша мясного начальник, технолог, мастер цеха, работники ОПВК контролируют свежесть поступающего мясного сырья, содержание в желованном мясе мышечной, жировой и соединительной тканей, качество наполнителей (хлеба, лука, меланжа, муки панировочной, специй, соевых белков) в соответствии с требованиями действующей на эту продукцию нормативно-технической документации, правильность дозировки компонентов при составлении фарша, массу рубленых полуфабрикатов (поштучно и порции), качество упаковочных материалов, санитарное состояние производственных помещений, оборудования, тары, соблюдение рабочими правил личной гигиены. Производится осмотр состояния упаковки и маркировки, оценка качества, внешний вид, определение массы, качество фарша; определяют содержание влаги, содержание жира, соли и бактериологические показатели, а также качественное определение наполнителя (все эти исследования описаны в экспериментальной части).

Работники цеха и технолог контролируют свежесть поступающего на переработку сырья: мяса котлетного, мяса в блоках, жира-сырца

На данном этапе контролируется режим измельчения на волчках, температура подготовленного сырья и его объём. Рабочие и технолог следят за работой оборудования и за температурным режимом, в случае необходимости добавляется чешуйчатый лёд.

На этом этапе проверяется поступающие для переработки вспомогательное сырьё( хлеб, яйца, меланж, сухари панировочные, соль, перец молотый и другое). Определяются органолептические показатели. Технолог следит за выполнением подготовки вспомогательного сырья (разморозка, измельчение, замачивание, пересеивание муки), регулируется добавление воды, её температура, температура обработки сырья.

На данном этапе контролируется состояние оборудования, режим обработки. Контролируется правильное составление фарша из подготовленных ранее компонентов. Также следят за непосредственным и смешиванием и измельчением котлетного фарша, проверяется температурный режим. Контролируется выход фарша из фаршемешалки на поточную линию для формовки котлет. Проверяется режим работы оборудования. На данном этапе контролируется выход формованных котлет и их панировка. Следят за работой оборудования. На данном этапе следят за следованием готовой продукции в морозильные камеры, тщательно контролируют режим работы холодильного оборудования и температурный режим и время заморозки ( определяется температура в толще продукта).На этом этапе контролируется упаковка, маркировка продукта. Проверяется работа оборудования по упаковке и нанесению маркировки. Контролируется режим работы и частоту производимых операций. После упаковки отбирается некоторое количество образцов готовой продукции для проведения исследований по определению качества и соответствия нормативно-правовой документации (производится органолептическая оценка, физико-химические исследования и бактериологическое исследование).

2.1 Ассортимент полуфабрикатов рубленных и натуральных формованных бескостных

Наименование	Режим хранения	Нормативный документ	№ сертификата и его срок действия
Котлеты "Деревенские"	При температуре не выше -18°С не более 180суток	ТУ 9214-033-52115729-2014	RURU Д -.AЮ68.В.02877 С 03.11.2015 по 02.11.2018
Бифштекс "Любительский"	При температуре не выше -18°С не более 180суток	ТУ 9214-033-52115729-2014	RURU Д -.AЮ68.В.02877 С 03.11.2015 по 02.11.2018
Котлеты "Городские"	При температура не выше -18°С не более 180суток	ТУ 9214-033-52115729-2014	RURU Д -.AЮ68.В.02877 С 03.11.2015 по 02.11.2018
Колбаски "Бюргерские"	При температура не выше -18°С не более 180суток	ТУ 9214-033-52115729-2014	RURU Д -.AЮ68.В.02877 С 03.11.2015 по 02.11.2018
Купаты "Деликатесные"	При температура не выше -18°С не более 180суток	ТУ 9214-033-52115729-2014	RURU Д -.AЮ68.В.02877 С 03.11.2015 по 02.11.2018
Тефтели "Обыкновенные"	При температура не выше -18°С не более 180суток	ТУ 9214-033-52115729-2014	RURU Д -.AЮ68.В.02877 С 03.11.2015 по 02.11.2018
Котлеты "Альпийские"	При температуре не выше -18°С не более 180суток	ТУ 9214-033-52115729-2014	RURU Д -.AЮ68.В.02877 С 03.11.2015 по 02.11.2018
Тефтели "Эконом"	При температуре не выше -18°С не более 180суток	ТУ 9214-033-52115729-2014	RURU Д -.AЮ68.В.02877 С 03.11.2015 по 02.11.2018
Котлеты из мяса птицы	При температура не выше -18°С не более 180суток	ТУ 9214-033-52115729-2014	RURU Д -.AЮ68.В.02877 С 03.11.2015 по 02.11.2018
Котлеты По-охотничьи	При температура не выше -18°С не более 180суток	ТУ 9214-033-52115729-2014	RURU Д -.AЮ68.В.02877 С 03.11.2015 по 02.11.2018
Колбаски для жарки с печенью	При температуре не выше -18°С не более 180суток	ТУ 9214-033-52115729-2014	RURU Д -.AЮ68.В.02877 С 03.11.2015 по 02.11.2018
Котлеты "Пожарские"	При температуре не выше -12°С -не более 2месяцев. При температуре не выше-18°С-не более 4месяцев.	ТУ 9214-211-23476484-10	ТС RUД-RU.AЮ68 В 02791 с 09.10.2015 по 08.10.218
Котлета "Лакомка"	При температуре не выше -12°С -не более 2месяцев. При температуре не выше-18°С-не более 4месяцев.	ТУ 9214-211-23476484-10	ТС RUД-RU.AЮ68 В 02791 с 09.10.2015 по 08.10.218
Котлеты "Киевские"	При температуре не выше -12°С -не более 2месяцев. При температуре не выше-18°С-не более 4месяцев.	ТУ 9214-211-23476484-10	ТС RUД-RU.AЮ68 В 02791 с 09.10.2015 по 08.10.218
Котлеты "Домашние"	При температуре не выше -18°С-не более 7 месяцев.	ТУ 9214-033-52115729-2014	RU Д -RUAЮ68В01521 с 12.01.2015 по 11.01.2018
Котлеты "Киевские"	При температуре не выше -18°С-не более 7 месяцев.	ТУ 9214-033-52115729-2014	RU Д -RUAЮ68В01521 с 12.01.2015 по 11.01.2018
Шницель "Луговой"	При температуре не выше -18°С-не более 7 месяцев.	ТУ 9214-033-52115729-2014	RU Д -RUAЮ68В01521 с 12.01.2015 по 11.01.2018
Тефтели "Домашние"	При температурене выше -18°С-не более 7 месяцев.	ТУ 9214-033-52115729-2014	RU Д -RUAЮ68В01521 с 12.01.2015 по 11.01.2018

2.2 Основное технологическое оборудование

1)Дробилка замороженных блоков - машина для измельчения мяса глубокой заморозки (с температурой до -30°С) для дальнейшей переработки на куттере или волчке. При этом не требуется предварительного размораживания продукта, что позволяет сохранить вкусовые качества продукта и предотвратить потери питательных веществ.

Измельчение блока в зависимости от последующего назначения получаемого после дробилки сырья (куски размером с кулак или на ломтики) может производиться на машине с вращающимся валом с ножами или вальцами или на машине гильотинного типа.

2) Волчок для мяса предназначен для помола в промышленных условиях мяса, мясопродуктов, жиров с целью производства колбасной и другой пищевой продукции.

Волчок для измельчения мяса является основной машиной в технологических линиях по производству колбас и полуфабрикатов. Качество получаемой продукции напрямую зависит от того, насколько мелко и аккуратно волчок нарежет кусковое мясо.

Принцип измельчения кускового мяса, используемый в волчках для мяса, неизменен уже в течение многих лет: мясо в приёмном бункере захватывается шнеком или шнеками и через корпус с внутренними рёбрами подаётся к режущему инструменту, представляющему из себя комплект неподвижных решёток, как правило, состоящий из трёх штук, и подвижных ножей, состоящий из двух штук.

Разные волчки для мяса, несмотря на одинаковый способ измельчения и кажущуюся простоту конструкции, имеют совершенно разное качество измельчения. На него влияют даже незначительные конструктивные особенности, присущие каждой из конструкций, а также степень износа, как режущего инструмента, так и корпуса со шнеком.

3) Фаршемешалка. Назначение фаршемешалок - смешивание измельченных продуктов со специями и другими ингредиентами. Обычно в фаршемешалках смешивают мясной фарш, крупы и другие продукты.

Фаршемешалки бывают вакуумные и открытые (невакуумные). Вымешивание фарша в вакуумной фаршемешалке обеспечивает плотную, без пор, структуру фарша, повышает стойкость цвета продукции.

4) Шпикорезка - позволяет резать кубиками, полосками или кружочками свежее, вареное и подмороженное (до -5°C) мясо, шпик, а также готовые колбасы, ветчину, овощи. Продукты, содержащие кости, резке не подлежат.

5) Машина для формования полуфабрикатов. После измельчения мясного сырья, внесения других ингредиентов, перемешивания и охлаждения фарш готов к формовке. С помощью формующего оборудования можно придать продуктам самые разные формы.

6) Панировочная машина. Следующая стадия после формовки рубленых мясных изделий - стадия панировки (покрытия) продукта. Процесс панировки состоит из трех операций - предварительной обсыпки, жидкой панировки и покрытия панировочными сухарями. В процессе производства могут использоваться различные сочетания этих операций или все три покрытия. Однако существуют нормативы количества применяемой обсыпки, количество которой не должно превышать 30 % от массы готового продукта.

Фактически, панировка улучшает продукт во многих отношениях: она делает продукт более сочным, сохраняя влагу и вкусовые качества. Панировка делает продукты более привлекательным. Кроме того, панировка увеличивает вес продуктов, повышая стоимость.

Предварительная обсыпка часто используется при изготовлении панированных продуктов для улучшения адгезии жидкой панировки. Эта операция очень важна для продуктов с влажной или жирной поверхностью. Для этой операции обычно используют муку или сухую белковою смесь для панировки.

Существует множество различных видов сухой панировки, применяемой при изготовлении мясных изделий. Они могут быть различного размера, формы, текстуры, цвета и вкуса. Очень популярны и традиционны панировки тонкого помола. Они придают продукту воздушный вид и напоминают продукт домашнего приготовления.

7) Машина для льезонирования. Жидкая панировка играет очень важную роль в технологии нанесения покрытия на мясные полуфабрикаты. При приготовлении продуктов могут использоваться два вида панировки: дрожжевая и пресная. Выбор того или иного типа зависит от рецептуры продукта. Жидкие панировки представляют собой смесь различных ингредиентов, которые могут включать муку, крахмалы, яйца, молоко, специи и пряности, разрыхлители и стабилизаторы.

При нанесении жидкой панировки в целях повышения адгезии она используется в сочетании с сухими панировками. В этом случае чаще используют пресные панировки, имеющие различную вязкость.

Оборудование для льезонирования рубленых мясных полуфабрикатов из измельченного мясного сырья (фарша) говядины, телятины, свинины, баранины без начинки (котлет, гамбургеров, тефтелей и других подобных продуктов).

8) Камера шоковой заморозки. Сейчас заморозка продуктов происходит благодаря специальной технологии отвода тепла от продукта. При этом температура понижается и на определенной отметке вода, находящаяся в продукте начинает превращаться в кристаллы льда.

Продукт считается замороженным, если его температура составляет -8 градусов. В мясе 75 процентов воды замерзает при минус 5 °С; 80 процентов - при минус 10 °С; а 90 процентов - при минус 20 градусов.

9) Упаковочный автомат. Фасовочно-упаковочные автоматы, мультиголовки (электронные высокоточные весовые дозаторы), упаковочные системы для пищевых или непищевых мелкоштучных, сыпучих, не пылящих продуктов. Оборудование использует принцип весового дозирования и применяется для упаковки.

10) Холодильные склады и камеры хранения включают в себя: теплоизоляционный контур (камеры) с дверями и систему холодоснабжения.



2.3 Контроль ветеринарным врачом по производству мясных рубленых полуфабрикатов

Туши и органы животных передают на дальнейшую переработку только после окончания полной ветеринарно-санитарной оценки. Ветеринарные врачи контролируют не только состояние поступающих животных, но и весь процесс обработки туш и внутренних органов, следят за выполнением общих санитарных требований и дают заключение о пригодности мяса для выпуска в торговлю или промышленную переработку.

При производстве полуфабрикатов строгому контролю подвергают температурно-влажностный режим в помещении и температуру продукции. Температура в сырьевом отделении должна быть на уровне 0 - 4 °С, в помещении по изготовлению полуфабрикатов -- не выше 12 °С, в экспедиции -- не выше 6 °С. Относительную влажность воздуха следует поддерживать в пределах 75%.

Каждая партия пряностей и материалов, поступающая на предприятие, должна сопровождаться документом, удостоверяющим качество, и проходить входной контроль.

Среди различных видов полуфабрикатов значительное место занимают рубленые изделия, состав и свойства которых можно направленно регулировать путем введения дополнительных ингредиентов: молочной сыворотки, плазмы крови, белковых препаратов растительного и животного происхождения.

При производстве полуфабрикатов рубленных не допускается применение мяса, замороженного более одного раза, мяса быков, хряков, яков и тощего; свинины, обрезков шпика и колбасного шпика с признаками пожелтения; жира-сырца загрязненного, изменившего цвет, с посторонним запахом.

Технологический контроль производства рубленых полуфабрикатов (фарши, котлеты, шницели и др.) предусматривает проверку соответствия степени измельчения сырья рекомендуемым размерам частиц, правильности дозировки входящих в рецептуру компонентов, последовательности их поступления в мешалку. При перемешивании контролируют продолжительность процесса и равномерность распределения ингредиентов. В ходе формования рубленых полуфабрикатов проверяют массу изделий, соответствие их формы и размеров данному виду продукта.

Организация технологического потока должна предотвращать возможность накопления сырья при его разделке, переработке и фасовании. Полуфабрикаты выпускают в реализацию с температурой в толще продукта: охлажденные от 0 до 6 °С; замороженные - не выше -10 °С.

Полуфабрикаты упаковывают в многооборотную тару -- ящики из дерева, гофрированного картона, алюминия и полимерные. Тара должна быть чистой, сухой и без посторонних запахов. В каждый ящик укладывают продукцию одного наименования. Рубленые полуфабрикаты размещают в один ряд на деревянных, металлических или полимерных лотках оборотной тары. Упаковывают рубленые полуфабрикаты по 5 - 10 шт. в пакеты из полимерных материалов. В каждый ящик вкладывают этикетку с указанием вида продукта, предприятия-изготовителя, даты и часа окончания технологического процесса.

Сроки хранения полуфабрикатов с момента изготовления до реализации строго регламентируются.

Оценку качества готовой продукции, направляемой на реализацию, проводят по органолептическим показателям в сыром и приготовленном виде. В необходимых случаях проводят лабораторные исследования.



Заключение

Производство мясных полуфабрикатов представляет в настоящее время крупную специализированную отрасль, имеющую перспективную программу развития, как в нашей стране, так и за рубежом. Рост количества мясоперерабатывающих предприятий, увеличение потребления мяса и мясных изделий ставит на первый план качество продукции.

Централизованное производство полуфабрикатов на современных предприятиях в виде порций в гигиенической упаковке ведет к снижению себестоимости порционных блюд, а также повышает производительность труда и культуру обслуживания на предприятиях торгового и общественного питания, способствует развитию прогрессивных методов реализации мясных продуктов и облегчает технологию приготовления птицы в домашних условиях.

При определении качества необходимо исходить из того, что мясо и мясные изделия, прежде всего, являются пищевыми продуктами. Поэтому первым и главнейшим признаком качества является их соответствие этому назначению. На второе место необходимо поставить совокупность факторов, определяющих их пищевую ценность, а на третье - совокупность факторов, связанных с приданием им в процессе производства определенных товарных особенностей.

Ассортимент мясных рубленых полуфабрикатов постоянно расширяется в результате применения различных сочетаний мясного сырья с овощами, крупами, мукой и другими белковыми компонентами. Благодаря использованию поточно-механизированных линий при выработке мясных полуфабрикатов улучшается их внешнее оформление, совершенствуется упаковка. Все большее распространение получают фарши различных рецептур, из которых можно приготовить большое количество разнообразных блюд.



Используемая литература

полуфабрикат котлета ассортимент качество

1 Антипова Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов [Текст]: учебник / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов - М.: Колос, 2001 - 376 с.

2 Баутин В. Н. Механизация и электрификация сельскохозяйственного производства [Текст] / В. Н. Баутин, В. Е. Бердышев, Д. С. Буклагин - М.: Колос, 2000 - 536 с.

3 Бредихин С. А. Технологическое оборудование мясокомбинатов [Текст] / С. А. Бредихин, Ю. В. Космодемьянский, Л. Л. Никифоров - 2-е изд., испр. - М.: Колос, 2000 - 392 с.

4 Гизатуллин Р. С. Лабораторный практикум по переработки молока и мяса / Р. С. Гизатуллин, С. Г. Канарейкина, Л. А. Зубаирова;Баш. ГАУ. - Уфа, 2011 - 210 с.

5 Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов [Текст]: уч. пособие / Ю. Ф. Заяс - М.: Колос, 1996 - 480 с.

6 Ивашов В. И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности [Текст]: учебник / В. И. Ивашов. - часть 1. Оборудование для убоя скота и первичной обработки. - М.: Колос, 2001 - 552 с.

7 Ивашов В. И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности [Текст]: учебник / В. И. Ивашов - часть 2. Оборудование для переработки мяса. - СПб.: ГИОРД, 2007 - 464 с.

8 Позняковский В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов [Текст] - учеб.пособие / В. М. Позняковский. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002 - 526 с.

9 Рогов И. А. Общая технология мяса и мясопродуктов. Книга 1 [Текст]: учеб.пособие / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин - М.: - Колос, 2009 - 568 с.

Размещено на Allbest.ru