6

Размещено на http://www.allbest.ru/

Тема: Приготовление рубленных полуфабрикатов с добавлением растительных компонентов



Оглавление

рубленый полуфабрикат мясо сырье

Введение

1. Обзор литературы

1.1 История использования мяса и рубленных полуфабрикатов

1.2 Требования, предъявляемые сырью при приготовлении рубленных полуфабрикатов

1.3 Приминение растительных компонентов в приготовлении рубленных полуфабрикатов

2. Собственные исследования

2.1 Материалы и методика исследований

2.2 Результаты исследований и их анализ

2.2.1 Рецептура и технология приготовления рубленных полуфабрикатов с добавлением растительных компонентов

2.2.2 Органолептический анализ рубленных полуфабрикатов

2.2.3 Физико-химические показатели рубленных полуфабрикатов

2.2.4 Экономическая эффективность

Выводы

Предложение производству

Библиографический список

Приложения



Введение

Мясная промышленность - одна из наиболее важнейших отраслей в экономике, занимающаяся производством и переработкой скота и птицы. В рационе человека, мясо - это основной источник получения белка животного происхождения. [3] В России в последние годы прослеживается устойчивая тенденция к повышению спроса на продукцию мясокомбинатов. Рост потребления мяса свидетельствует о том, что происходит улучшение качества жизни у населения. [1] Огромное значение уделяется производству полуфабрикатов из мяса, направленных на удовлетворение потребности населения в качественных продуктах питания. Также заметно, что потребители приобретают больше охлажденной продукции, нежели замороженной. И отмечается, то что население отдает больше предпочтение продукции местных производителей, и, например, если раньше главенствующее значение при покупке товара это была -стоимость продукции, то сейчас - это соотношение цена-качество с перевесом в сторону приобретения качественных полуфабрикатов. [6]

В мировом мясном производстве первое место занимает свинина-39,1%, далее идут птица-29,3% и говядина-25,0%, менее 5% приходится на баранину, и на другие виды мяса приходится около 1,8%. На российском рынке первенство остается за мясом курицы и индейки, с незначительным отставанием находится производство свинины [12].

Мясо- это ценный продукт питания, из-за своих огромнейших пищевых и вкусовых качеств. Мясо один из популярнейших и востребованный продуктов питания населения. Пищевая ценность мяса обусловлена тем, что является носителем полноценного животного белка и жира. Часть содержащихся в мясе питательных веществ по своему химическому составу, пищевой ценности, сбалансированности и свойствам невозможно заменить употреблением другой пищи.

Мышечная ткань составляет основную часть мяса, состав обусловлен:

влага (73--77 %), белки (18--21 %), липиды (1--3 %), экстрактивные вещества (1,7--2 % азотистых, 0,9--1,2 % безазотистых), минеральные вещества (0,8--1,0 %).[14]

Помимо основной мышечной ткани, в состав мяса входят соединительная, жировая и небольшое количество нервной ткани.

Мясо и мясопродукты богаты полноценными белками, которые в свою очередь содержат незаменимые аминокислоты -- это, например, лизин, метионин, треонин и другие. Также в состав мяса входят липиды, обогащенные полинасыщенными кислотами. При употреблении мясной пищи, в организм человека поступает множество микроэлементов и витаминов.

В мясе содержатся- эсктрактивные вещества, выполняющие следующие функции: возбуждение аппетита, насыщение вкуса, усиление секреции пищеварительных желёз. [13]

Из всего сказанного следует, что выбранная мной тема выпускной квалификационной работы является актуальной в наше время.

Цель выпускной квалификационной работы - разработать и изучить технологию приготовления рубленных полуфабрикатов с такими растительными компонентами как: лук, кабачок, геркулес.

И далее нужно решить следующие задачи:

1) Разработать рецептуру и технологию приготовления рубленных полуфабрикатов с добавлением растительных компонентов, таких как лук, кабачок и геркулес.

2) Провести сравнительный анализ полученных рубленных полуфабрикатов по органолептическим.

3) Провести сравнительный анализ по физико-химическим показателям и рассчитать энергетическую ценность.

4) Рассчитать экономическую эффективность полученных образцов полуфабрикатов.



1. Обзор литературы

1.1 История использования мяса и рубленных полуфабрикатов

Котлета, как и большинство шедевров европейской кулинарии, родилась во Франции. Зажаренный кусок говядины на косточке продолговатой формы, приготовленный из первых ребер, наиболее близких к затылочной части - это настоящая котлета. В переводе с французского означает «ребрышко». Первоначально присутствие косточки в котлете было обязательным. Однако, с усовершенствованием правил этикета косточка перестала быть необходимым элементом. Довольно скоро котлету стали отбивать и панировать. До сих пор европейская котлетная классика - это хорошо отбитый кусок мяса в панировке.

Котлета в России не пожелала остановиться на достигнутом. С появлением в обиходе мясорубки, русские кулинары приноровились готовить котлеты из рубленого мяса.

Мода на изделия, приготовленные из мясного фарша, распространилась на Руси во времена Петра Великого. Именно тогда из Голландии и Германии были завезены к нам очаги, удобные для жарки нового блюда. С тех пор в российский обиход прочно вошли пышные, мягкие, сочные котлетки, приготовленные из фарша с различными добавками.

Единственное, что осталось неизменным в котлетной истории - продолговатая форма мясных изделий, которые претендуют на звание котлет.

Их приготавливают из мясного фарша с добавлением других составных частей согласно рецептуре. Традиционный ассортимент рубленых полуфабрикатов включает: котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс, бифштекс. В соответствии с ГОСТ Р 52428-2005 мясной фарш также входит в группу рубленых полуфабрикатов. Основным сырьем в их производстве является говяжье и свиное котлетное мясо, говядина жилованная второго сорта, свинина жилованная жирная. В последние десятилетия ассортимент рубленых полуфабрикатов расширялся за счет использования более дешевого сырья -- мяса птицы механической обвалки, соевых белковых препаратов, в основном текстурированной соевой муки, овощей, круп. Ниже представлен состав традиционных рубленых полуфабрикатов в соответствии с техническими условиями, разработанными ВНИИМП.

Рецептура котлет состоит из котлетного мяса: московских -- говяжьего, киевских -- свиного, домашних -- говяжьего котлетного и свинины жирной пополам. В состав всех наименований входят (%): хлеб из пшеничной муки --13-- 14, лук -- 1 - 3, вода -- 20, панировочные сухари -- 4, соль, перец, в киевских -- яичный меланж. В ромштексе используется белок соевый гидратированный вместо хлеба; в бифштексе -- мясо котлетное говяжье 80%, шпик колбасный 12%, вода 7,4%, перец, соль, панировка отсутствует. Допускается замена в котлетах 10% мясного сырья на соевый концентрат или текстурат и во всех наименованиях 20% мясного сырья на мясо птицы механической обвалки. Рубленые полуфабрикаты выпускают в охлажденном (0...6 °С) и замороженном виде (не выше минус 10 °С).

По ТУ 9214-485-00419779-07 выпускаются мясные полуфабрикаты категории В: мясной фарш -- “Популярный”, “Покровский”, “Для всей семьи”, “Городской”, шницели -- “Гвардейский”, “Стрелецкий”; мясосодержащие полуфабрикаты: категории Г -- котлеты -- “Волжские”, “Валдайские”, “Для гурманов”; шницель -- “Даниловский”; категории Д -- котлеты “Молодецкие”.

Говядину и свинину используют аналогично традиционному ассортименту, дополнительно -- мясо птицы механической обвалки, соединительную ткань от жилованной говядины, соевую муку текстурированную, крупу манную, белково-углеводный стабилизатор, фосфаты.

Мясной фарш. Мясной фарш по действующей классификации мясных полуфабрикатов относится к группе рубленых полуфабрикатов. Его получают из мяса путем измельчения на волчке с диаметром отверстий решетки 2--3 мм. Ассортимент мясного фарша (ТУ 9214-608-00419779-08): категория А -- “Фарш говяжий”, “Фарш бараний”; категория Б -- “Фарш свиной”, “Фарш домашний”; категория В -- “Фарш особый”.

Для производства мясного фарша не допускается мясо, замороженное более одного раза, хряков, быков, тощее, свинины с признаками пожелтения. Основное сырье для фарша: говяжье котлетное мясо или говядина жилованная второго сорта (фарш говяжий); свинина жилованная полужирная или свиное котлетное мясо (фарш свиной); мясо котлетное баранье или баранина жилованная односортная; мука соевая текстурированная гидратированная в количестве 30% (для “Фарша особого”).

В состав домашнего фарша входит говяжье (50%) и свиное (50%) мясо, особого -- говяжье (20%), свиное (50%), соевый концентрат гидратированный (30%).

Новым направлением в выпуске фаршей является добавление в них соли, лука, пряностей, воды, в некоторые наименования -- хлеба (фарш для биточков, для котлет и т. д.).

Из мяса птицы выпускают следующие виды фаршей: мясо птицы механической обвалки, фарш из куриного или индюшиного мяса -- измельченные и перемешанные мягкие ткани ручной обвалки. Оба вида фарша могут выпускаться с добавлением соли, пряностей, белковых препаратов, яиц.

1.2 Требования, предъявляемые сырью при приготовлении рубленных полуфабрикатов

Мясо и мясопродукты обогащены полноценными белками, которые в свою очередь содержат незаменимые аминокислоты, сбалансированные для поступления в организм.

Блюда из мяса богаты витаминами, особенно это витамины группы В и РР, а также содержатся в мясе такие микроэлементы как: К и Р. [10]

Необходимым ингредиентом для рубленных полуфабрикатов (котлет) является мясо. Оно должно быть высшего качество и содержать приемлемое количество жира. Котлеты делают практически из любого мяса: телятины, свинины, баранины, мяса дикого кабана или оленя, домашней и дикой птицы.

Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственных данному виду вкуса и запаха; изделия -- без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.

Порционные куски отварного, тушенного и жаренного «Крупными кусками мяса» должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Цвет отварного мяса свинины -- от светло-серого до серого, говядины и баранины -- от серого до темно-серого. Не допускается темный, заветренный цвет.

На качество полуфабрикатов и готовых изделий из рубленного мяса влияют состояние исходного сырья (парное, охлаждённое, размороженное мясо, содержание соединительной ткани, бактериальная осеменённость), а также некоторые технологические факторы: степень измельчения мяса, водосвязывающая способность, количество добавляемых компонентов (хлеба, воды и пр.).

В процессе приготовления котлетной массы создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов, поэтому полуфабрикаты из измельчённого мяса быстрее портятся. Поскольку мясо является основным компонентом мясных рубленных полуфабрикатов, то изменения, происходящие в процессе их хранения, во многом обусловлены изменениями, протекающими в мясе, и в первую очередь - разрушением белков и жира.

При измельчении мышечной ткани возрастает физическая поверхность частиц, что приводит к увеличению водосвязывающей способности. Последняя имеет большое значение для получения качественных изделий из рубленной массы и увеличения их выхода. Котлетная масса, приготовленная из охлаждённого мяса, обладает большей водосвязывающей способностью, чем из размороженного, поэтому изделия из неё более сочные. Водосвязывающая способность размороженного мяса тем меньше, чем дольше оно хранилось в замороженном состоянии. Добавленный в котлетную массу хлеб служит хорошим влагопоглащающим материалом.

Требования к качеству полуфабрикатов, изготовляемых централизованно.

Основные из них следующие:

Крупнокусковые полуфабрикаты. Поверхность всех крупных кусков ровная, без сухожилий. Толстый и тонкий края вырезки хорошо защищены; надрезы на защищённых частях допускаются не глубже 5мм; плёнка на вырезке допускается только с наружной стороны, остальные полуфабрикаты могут иметь плёнки. Длина рёберных костей корейки не более10 см, концы их не должны быть разрублены. У полуфабрикатов из свинины слой подкожного жира не более 10 мм. Не допускается наличие каких-либо признаков порчи, загара, ослизлости.

Натуральные порционные полуфабрикаты. Поверхность полуфабрикатов не заветрившаяся, слегка влажная, но не липкая. Слой жира в полуфабрикатах из свинины не более 5-10 мм. Толщина полуфабрикатов: эскалопов - (10-15) мм, антрекотов, лангетов и котлет - (15-20) мм, бифштексов - (20-30) мм, филе - (3040) мм. Отклонение в массе допускается для отдельных полуфабрикатов + 3%, а в массе 10 шт. отклонений не должно быть. Активная кислотность рН=(5,8-6,45).

Панированные порционные полуфабрикаты. Края полуфабрикатов ровные. Ромштексы, шницели, котлеты, отбивные должны иметь овальную форму, котлеты, кроме того, некоторую вогнутость со стороны рёберной косточки; конец рёберной косточки ровный, недроблёный. Слой жира в полуфабрикатах из свинины, баранины, козлятины не более 1/3 поверхности полуфабриката. Не допускаются поверхностные сухожилия, увлажнённая и отставшая панировка. Мышечная ткань на разрезе должна иметь поперечно расположенные волокна. Цвет мышечной ткани - характерный для данного вида мяса. Толщина слоя панировки не более 2 мм. Запах, свойственный доброкачественному мясу, характерный для данного вида мяса, без какого-либо постороннего запаха. Консистенция мышечной ткани на разрезе у охлаждённого мяса - плотная, упругая; у оттаявшего - более мягкая.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Форма кусочков мяса правильная, соответствующая виду изделия (рагу, бефстроганов и т.д.). не допускается выделение сока. А также наличие сухожилий и плёнок. В полуфабрикатах из свинины и баранины содержание жир не должно превышать 15 %. Р рагу из баранины масса костей должна быть не выше 20%. Цвет естественный. Запах, свойственный созревшему свежему мясу, без посторонних запахов. Консистенция охлаждённого мяса - плотная, упругая; у оттаявшего - более мягкая.

Полуфабрикаты из рубленного мяса. Поверхность равномерно панированная без трещин и ломанных краёв. У котлет (кроме московских) форма овальноприплюснутая с заострёнными концами, толщина котлет (10-15) мм. Биточки и котлеты московские - круглые, приплюснутые, толщиной (10-20) мм. Запах, свойственный доброкачественному мясу со специями без каких-либо посторонних запахов. Масса - однородная, свойственная хорошо перемешанному фаршу без сухожилий и кусочков хлеба. Содержание сухих веществ не менее 32 %, хлеба без панировки не более 15,8%, поваренной соль 1,5-2,5%. Кислотность не более 3°Т. Контроль за соблюдением массы - поштучное взвешивание не менее 10 изделий для отдельных полуфабрикатов допускаются отклонения в массе в пределах + 5%. Не допускаются полуфабрикаты не полновесные, помятые, с различными признаками порчи.



1.3 Применение растительных компонентов в приготовлении рубленных полуфабрикатов

Необходимость использования растительных компонентов, богатых белком, пищевыми волокнами, углеводами и витаминами, обусловлена снижением качества производимой мясной продукции. Введение в пищевые продукты функциональных добавок на основе овощных культур повышает потребление продуктов естественного происхождения, ежедневное употребление которых способствует активизации функций организма в целом.В связи с этим возникает потребность создания комбинированных мясных продуктов. До настоящего времени не имеется достаточно полного представления о влиянии растительного сырья на органолептические и физико-химические показатели мясных полуфабрикатов, а также на сроки годности продукции. Расширение ассортимента мясных рубленых изделий для организации здорового питания, разработка технологии и рецептур рубленых полуфабрикатов из говядины с растительными добавками для увеличения содержания пищевых волокон, микрои макроэлементов, витаминов, исследование влияния различных способов тепловой обработки на пищевую ценность продуктов, для сохранения полезных компонентов продукта актуально в питании современного человека.

Одной из проблем питания современных людей является дисбаланс между объемом затрачиваемой энергии и количеством потребляемой пищи. В рационе людей выявлен дефицит в питании животных белков, большинства витаминов, макро- и микроэлементов за счет низкого уровня потребления мясопродуктов, свежих овощей и фруктов, а также продуктов водного промысла.

Необходимость применения растительного сырья обусловлена не только составом растительного белка, но и наличием витаминов, углеводов, полисахаридов, минеральных и других биологически активных веществ. Совершенствование структуры мясных продуктов за счёт обогащения их растительным сырьём позволяет сделать питание населения более полноценным и рациональным.

Создание нового поколения продуктов питания немыслимо без применения добавок и улучшителей. Они используются в целях повышения пищевой и биологической ценности продуктов, улучшения органолептических показателей, сохранения качества пищевой продукции и придания лечебно-профилактических и диетических свойств.

Особую актуальность приобретает возможность использования в составе мясных продуктов бобовых и зерновых культур, а также овощей. Эти культуры являются источником биологически активных веществ и пищевых волокон и в значительной мере способствуют повышению сопротивляемости организма человека вредному воздействию окружающей среды.

Представляется перспективным использование кукурузной муки, которая является ценным диетическим продуктом, обладающий многими полезными свойствами и целебными воздействиями на организм человека. Кукурузная мука - хорошее средство от малокровия, стимулирует желчевыделение и перистальтику кишечника, обладает и мочегонными свойствами. В среднем кукурузная мука содержит, г: белков - 10,3; жиров - 4,9, углеводов - 67,3, в том числе пищевых волокон - 2,1; калия - 292,0 мг, магния - 104,0 мг, фосфора - 301,0 мг, кальция - 46,0 мг, железа - 4,1 мг, цинка - 4,0 мг. Калорийность кукурузной муки - 330-340 ккал на100 г продукта. Кукурузная мука способствует нормализации кровообращения, укреплению сердечно-сосудистой системы, замедлению процессов старения. Она выводит из организма жировые накопления, а наличие в них микроэлементов способствует повышению эластичности кровеносных сосудов и укреплению зубов.

Также используют гречневую муку, она характеризуется высокой пищевой и биологической ценностью и богата клетчаткой. В ее составе имеются важные микроэлементы: железо, фосфор, медь. Эти микроэлементы хорошо усваиваются организмом и способствуют повышению гемоглобина крови. Гречневая мука богата витаминами С, В1, В2, РР и Р. Наличие рутина имеет большое значение в профилактике лечения гипертонии и атеросклероза. Высокий баланс незаменимых аминокислот и легкоусвояемых углеводов, препятствующих увеличению сахара в крови позволяет использовать ее в диетическом питании. Продукты с использованием гречневой крупы и муки улучшают работу печени, сердца, пищеварительного тракта, а также их используют против анемии и в диабетическом питании.

Одним из уникальных и разноплановых в применении овощей считается сельдерей. В составе корнеплода присутствует важная для организма кислота - омега-6, в дополнение к которой можно выделить и другие, не менее полезные: миристиновую, пальмитиновую, стеариновую, линолевую, олеиновую, щавелевую и глутаминовую кислоты. Также растение богато на флавоноиды, пурины, эфирное масло. Витаминный состав растения определяется такими составляющими как В1, В2, В4, В5, В6, В9, С, Е, К, РР. Макроэлементы: калий, кальций, магний, натрий, фосфор; микроэлементы: железо, марганец, медь, селен, цинк. 100 г корневого сельдерея - содержат всего 42 ккал, что делает растение отличным ингредиентом для диетического питания. В мясоперерабатывающей промышленности мы рекомендуем использовать корень сельдерея в сушеном виде, а затем в измельченном. Все этапы предварительной подготовки остаются прежними, меняется только тот, при котором мы вносим корень сельдерея. Данный компонент добавляется в процессе составления фарша в фаршемешалку вместе с мясным сырьем.

Добавление сельдерея обеспечивает оздоровление пищи, улучшение моторики кишечника, очищение пищеварительной системы от вредных веществ. При добавлении сельдерея мы также получаем хороший эффект воздействия на организм: экстрактивные вещества сельдерея благоприятно воздействуют на пищеварительные железы, возбуждают аппетит, но помимо этого, важным аспектом является получение продукта с улучшенными органолептическими характеристиками, новым букетом аромата и вкуса. Совершенствованный продукт предназначен для употребления в пищу всем группам населения как продукт массового потребления, продукт функционального назначения, а также как продукт лечебного и специализированного питания.

Представляется перспективным исследование возможности использования надземной части капусты брокколи, которая является ценным диетическим продуктом, в рецептурах мясных рубленых полуфабрикатах (котлет). Капуста брокколи отличается от других видов повышенным содержанием питательных веществ и специфическим вкусом. Из литературных данных известно о высоком содержании белка, в состав которого входят антисклеротические вещества холин и метионин, а также такие незаменимые аминокислоты, как лизин, метионин, валин, изолейцин, лейцин, треонин, фенилаланин; заменимые - тирозин, гистидин, аланин, аргинин, аспарагиновая кислота, глицин, глутаминовая кислота, пролин, серин.

Известен способ производства мясных рубленых полуфабрикатов, в котором в фарш на стадии перемешивания вводят в качестве структурообразователя соевый изолят в количестве 10-16% к массе фарша, а в качестве мясного сырья используют мясное сырье с высоким содержанием жировой и соединительной ткани или субпродукты [31]. Недостатком данного способа является трудоемкость процесса подготовки структурообразователя, а также использование в нем мясного компонента с высоким содержанием жира, что неприемлемо в профилактическом и диетическом питании.

Существует также способ производства рубленых полуфабрикатов функциональной направленности. Мясной рубленый полуфабрикат содержит мясо говяжье котлетное, пищевые волокна, полученные методом кальциевой коагуляции альгината натрия, соль поваренную, воду. Основным недостатком данного способа является то, что используемые пищевые волокна, полученные методом кальциевой коагуляции альгината натрия и имитирующие волокна мяса, являются нерастворимыми пищевыми волокнами и выполняют функцию балластных веществ - выведения из организма вредных канцерогенных веществ и металлов и почти полностью выводятся из организма. Повышенное содержание нерастворимых пищевых волокон при длительном использовании может приводить к выводу из организма полезных для него макро- и микроэлементов и вызывать диарею [32].

Известны состав мясорастительных котлет, включающий крупу, и способ их изготовления. Рецептура известных мясорастительных котлет включает: мясо котлетное говяжье, крупу рисовую или перловую вареную, концентрат соевого белка гидратированный, лук репчатый свежий, соль, специи, меланж, сухари панировочные, воду питьевую. Существенным недостатком известных мясорастительных котлет является включение в их состав вареных круп, которые имеют весьма ограниченное содержание витаминов, незаменимых аминокислот, других биологически активных соединений. Кроме того, наличие в рецептуре сравнительно дорогостоящего соевого белкового концентрата увеличивает стоимость готового продукта. Известны мясорастительные котлеты, в состав которых входит полученный из необезжиренной или полуобезжиренной соевой муки гидратированный соевый белковый продукт, содержащие: мясо котлетное говяжье, свинину жилованую жирную, капусту белокочанную свежую, лук репчатый свежий, яйца куриные или меланж, гидратированный соевый белковый продукт, специи, воду питьевую. Существенным недостатком известного состава является необходимость предварительного получения гидратированного соевого белкового продукта с помощью сложного и многоступенчатого технологического процесса, что обусловливает сравнительно высокую стоимость готовой продукции [33].

Известен способ производства рубленых мясорастительных полуфабрикатов, содержащих мясное сырье, источник растительного белка, а также специи и воду питьевую. В качестве источника растительного белка - льняную муку, обогащенную мукой зародышей пшеницы «Витазар», и дополнительно включает морковь свежую, специи. Льняная мука, полученная из льняного жмыха, является не только источником белков растительного происхождения с полноценным аминокислотным составом, но и обладает высокой биологической ценностью. Морковь является источником предшественника витамина А - в-каротина, который обладает противоаллергической активностью, стимулирует обмен веществ в печени и сердечной мышце, активно участвует в окислительно-восстановительных реакциях в клетках. Углеводный состав моркови представлен как пищевыми волокнами, обладающими функциональными свойствами, так и усвояемыми углеводами, в основном фруктозой, что позволяет использовать ее в питании больных диабетом или находящихся в группе риска по этому заболеванию [34].

Существует способ производства специализированного продукта, обогащенного комплексом биологически активных добавок. В полуфабрикатах мясорастительных рубленых, содержащих мясное сырье, вареные зерна нута или капусту, или кабачки, или тыкву, муку овсяную или гречневую, йодказеин или морскую капусту, воду питьевую, в качестве мясного сырья использовано мясо птицы или мясо птицы с добавлением свинины, или мясо котлетное говяжье с добавлением свинины; в качестве пряностей - перец душистый, зелень укропа, петрушки, лук, чеснок; в качестве соли пищевой - соль лечебнопрофилактическая; в качестве панировки - отруби. Кроме того, эти полуфабрикаты также содержат соевый белковый изолят, соевую белковую клетчатку или пшеничную клетчатку, масло соевое или льняное, масло "Carotino", аскорбиновую кислоту, янтавит, фосфолипидный концентрат, минеральный кальциевый обогатитель. Многокомпонентность и взаимозаменяемость ингредиентов в полуфабрикатах позволяет моделировать композиции с заданными свойствами [29].



2. Собственные исследования

2.1 Материалы и методика исследования

Цель работы разработать и изучить технологию приготовления рубленных полуфабрикатов таких растительных компонентов, как лук, кабачок и геркулес.

Для достижения цели были разработаны следующие задачи:

1. Разработать рецептуру и технологию приготовления рубленных полуфабрикатов с добавлением растительных компонентов.

2. Провести сравнительный анализ полученных рубленных котлет по органолептическим показателям.

3. Провести сравнительный анализ по физико-химическим показателям и рассчитать энергетическую ценность.

4. Рассчитать экономическую эффективность полученных образцов котлет.

Объектом выпускной квалификационной работы является лабораторная Алтайского государственного аграрного университета.

Предмет - котлеты из рубленного мяса с добавлением лука, кабачка, геркулеса.

Исследования были проведены в соответствии со следующей схемой (рис. 1).

Технологию приготовления котлет разрабатывали на основании ГОСТа 32951-2014 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия»

Органолептический анализ блюд проводили в лаборатории Алтайского государственного аграрного университета.

Было проанализировано три образца котлет из говяжьего фарша с добавлением свинины с использованием лука, кабачка, геркулеса.

Для проведения органолептического анализа использовали одноразовую посуду и приборы.

6

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 1 Схема исследований

При органолептической оценке котлет определяют внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах. Органолептическая оценка позволяет быстро и просто определить качество продукта, не используя при этом оборудование и измерения. К недостаткам данного метода можно отнести субъективизм оценки, выраженность результатов в безразмерных величинах. Но обучение экспертов, входящих в дегустационную комиссию, основным правилам оценки органолептических показателей, разработка и использование шкалы баллов по конкретным продуктам, организованность и соблюдение правил проведения органолептической оценки позволяют смягчить недостатки присущие ей.

Помещение для работы дегустаторов было:

- хорошо вентилируемо;

- хорошо освещено, лучше естественное освещение, без проникновения солнечных лучей, освещенность не должно нарушать цвет оцениваемых продуктов;

-защищено от вибрации, шума;

- температура воздуха в помещении должна быть около -20±2°С, при относительной влажности - 70±5%.

- без посторонних запахов, чистым;

- необходимо расположить места для дегустации, так чтобы исключить возможность необъективного оценивания продукции;

На рабочем столе дегустаторы должны иметь:

- дегустационные листы;

- ручка или карандаш;

- тарелки (белые без рисунка), стаканы;

- нож и вилка;

- посуда для отходов;

-салфетки;

- питьевая, минеральная вода или несладкий чай, для нейтрализации посторонних привкусов.

Дегустацию блюд проводить при температуре комфортной для восприятия- около 30-40°С.

Показатели качества котлет рубленных определяли сначала в целом (неразрезанном) виде, а затем на разрезанном продукте.

Показатели качества блюда в целом сосотоянии определяем в следующем порядке:

1) внешний вид, цвет, и состояние поверхности - визуально, осматривая продукт внешне;

2) запах (аромат) - на поверхности продукта.

3) консистенцию - надавливая пальцами.

Показатели качества разрезанного блюда оцениваем в следующем порядке:

1) запах (аромат), вкус и сочность - путем разрезания и дальнейшего опробования кусочка котлет. Сразу же устанавливая, специфический запах (аромат) и привкус, улавливая, ароматические компоненты пряностей, и др., 2) Вид на разрезе-путем разрезания продукта, и оценивая внешний вид; 3) консистенцию - путем надавливания, разжевыванием. Сразу же определяем плотность, упругость, нежность, жесткость, рыхлость.

Члены комиссии проводили оценку блюда по бальной шкале на соответствие показателей качества требованиям нормативной документации. Использовали для оценки 5-бальную шкалу. Для оценки продукта использовались целые числа.

Члены комиссии оценивали по очереди органолептические показатели продукта по 5-балльной системе несоответствия:

• оценка 5 баллов недостатков нет, полностью соответствует всем требованиям по органолептическим показателям, нормативных и технических документов;

• оценка 4 балла соответствует образцу, но с устранимыми небольшими недостатками. Это может быть недостаточно выраженный вкус и/или запах, нехватка соли в блюде и другие признаки;

• оценка 3 балла присваивается тем блюдам, у которых имеются значительные отклонения, но отвечающие требованиям и годны для реализации, без переработки. К таким отклонениям относится: нарушение формы, неприемлем слишком насыщенный или слабый запах специй, жесткая текстура подсыхание продукта и др. Если ставится оценка в 3 балла по вкусу и запаху, то и общий уровень будет учитываться не выше трех баллов соответственно;

• оценка 2 балла свидетельствует о нахождении в продуктах серьезных дефектов, таких как недостаточная степень прожарки или наоборот не прожаренные, подгорелые, изменившие форму и слишком соленые изделия и т.д.; ? 1 - явные и грубые несоответствия; ? 0 - не оценивается никак.

В процессе органолептической оценки каждый дегустатор записывал свои оценки и замечания в дегустационный лист (приложение 1).

При использовании 5- балльной системы по каждому органолептическому показателю подсчитали суммарные баллы для каждого образца, и провели подсчет средних баллов по всем показателям и подвели общую оценку для каждого образца.

Так как вносили новый ингредиент, методом профильно-дескрипторного анализа дегустационной комиссией был составлен профиль Флейвора представленных опытных образцов котлет. Это позволяет выявить новые дескрипторы характеризующие новый продукт. Метод профильно-дескрипторного анализа предусматривает количественное отображение наиболее значимых органолептических признаков продукта, которые отражают его индивидуальные качества, отображая результаты в виде графических профиллограмм. Дегустаторы оценивают интенсивность дескрипторов по линейной структурированной шкале. После чего составляется окончательный профиль флейвора изучаемого продукта.

Метод флейвора описывали по следующим дискрипторам: сочность, сочетание вкусов, соленость, хлебный вкус, вкус лука, травенистость.

Определение физико-химических показателей проводилось на основании нормативной документации. Определяли белок по ГОСТ 25011-2017 «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка», массовую долю жира по ГОСТ 23042-2015 «Мясо и мясные продукты. Методы определения жира», влагу по ГОСТ 33319-2015 «Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги», поваренная соль по ГОСТ 9957-2015 «Мясо и мясные продукты. Методы определения содержания хлористого натрия». По физико-химическим показателям рассчитаем энергетическую ценность. Принято считать что, 1 г белков пищи - 4 ккал; 1 г углеводов - 4 ккал; 1 г жиров - 9 ккал. Исходя из этих данных, зная химический состав пищи легко подсчитать, сколько энергетического материала получит из нее человек.

Энергетическую ценность рассчитывают по формуле:

Э = 4,0Б + 9,0Л + 4,0У,

где Э - энергетическая ценность продукта, ккал/100 г;

Б - масса белка в 100 г продукта; Л - масса липидов в 100 г продукта;

У - масса углеводов в 100 г продукта.

Экономическую эффективность рассчитывали с учетом всех затрат, пошедших на приготовление рубленых полуфабрикатов.

2.2 Результаты исследований и их анализ

2.2.1 Рецептура и технология приготовления рубленных полуфабрикатов с добавлением растительных компонентов

Технология изготовления котлет с содержанием растительных компонентов не отличается от общепринятой. Для исследования было изготовлено три образца котлет по следующей рецептуре, приведенной в таблице 1.

Таблица 1

Рецептура для котлет на 100 кг

Ингредиенты	Образец 1 (лук)	Образец 2 (кабачок)	Образец 3 (геркулес)
Мясо котлетное говяжье, кг	27	27	27
Мясо котлетное свиное, кг	27	27	27
Хлеб пшеничный, кг	7	7	7
Лук репчатый свежий, кг	16,7	3	3
Кабачок, кг	-	13,7	-
Геркулес, кг	-		13,7
Жир-сырец говяжий, кг	8	8	8
Сухари панировочные, кг	3	3	3
Перец черный молотый, кг	0,3	0,3	0,3
Соль поваренная, кг	1	1	1
Вода питьевая, кг	10	10	10
Итого	100	100	100

Из таблицы 1 следует, что рецептура всех трёх образцов одинакова, за исключением количества лука в образце №2 и №3. Его было меньше на 13,7 кг, чем в образце №1. В образце №2 это количество заменялось кабачком, в образце №3 количество лука заменялось геркулесом.

Мясные рубленые полуфабрикаты изготавливают по общей технологической схеме, представленной на рисунке 2.

Рисунок 2 Технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов

Приемка сырья начинается с входного контроля. Объектами входного контроля являются все виды мясного сырья (туши, полутуши, четвертины, отруба, блоки и др.), пищевые ингредиенты и добавки, пряности, вода, оболочки и упаковочные материалы. Проведение входного контроля осуществляется совместно с технологической службой и производственной лабораторией.

Входной контроль каждой партии сырья и материалов включает:

1)контроль наличия и правильности оформления сопроводительных документов;

2)визуальный осмотр и органолептическую оценку на соответствие их требованиям действующей нормативной и технической документации.

При приемке мясного сырья проверяют наличие клейм и штампов и их соответствие фактической категории мяса, отсутствие дефектов, термическое состояние, сроки и условия хранения.

В цехе обвалки происходит обвалка и жиловка мяса. Обвалке подвергают мясо на костях в охлажденном, размороженном, парном и остывшем состоянии в виде туш, полутуш и четвертин. Поступающее на разделку, обвалку и жиловку мясо должно иметь температуру в толще мышц, на глубине не менее 6 см от поверхности:

- охлажденное и размороженное 1 °С до 4 °С;

- парное - не ниже 35 °С;

- остывшее - не выше 12 °С.

Туши, полутуши, четвертины перед обвалкой подлежат осмотру ветеринарным врачом и только с его разрешения их применяют для переработки. Полученные при разделке части подвергают обвалке в соответствии с действующими технологическими инструкциями. Под обвалкой понимают отделение мягких тканей (мышечной, жировой, соединительной) от костей. Обвалку осуществляют вручную ножом на стандартных конвейерных столах, подвесных путях или механическим способом. Бывает потушная и дифференцированная обвалка. Обвалке подвергают говядину, свинину в охлажденном, размороженном, а также парном состоянии.

После обвалки проводят жиловку, которая заключается в отделении от мяса мелких костей, грубой соединительной ткани, кровеносных сосудов, кровоподтеков и загрязнений. Данные операции осуществляются при температуре воздуха 10-12°С, влажности 75 %.

При использовании замороженного сырья, его подвергают дефростации в дефростерах. На замороженных блоках убирают упаковку, проверяют их санитарное состояние путем контрольного размораживания. Устанавливают правильность жиловки. Мясное сырье, необходимое по рецептуре, подвергают измельчению на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

В соответствии с рецептурой производят подготовку пищевых ингредиентов, добавок, пряностей и материалов. В смесительных аппаратах производят смешивание измельченного сырья со специями и пищевыми ингредиентами. Внесение ингредиентов в мешалку осуществляют последовательно. Сначала вносят нежирное сырье, добавляют часть воды, не мясные компоненты, специи и пряности, далее добавляют жирное сырье и оставшуюся воду. Конечная температура готового фарша должна быть не более 14°С. Готовый фарш отправляют на формовку.

Формование может осуществляться вручную или на формовочных машинах. После чего осуществляют панирование. Сформованные полуфабрикаты укладывают в подложку и упаковывают. На готовую продукцию наносится маркировка, которая содержит необходимую информацию о продукции (наименование и место изготовителя, товарный знак, состав, пищевая и энергетическая ценность, дата изготовления, срок хранения, масса нетто). Упаковывание и маркировка проводится на участке маркировки. Готовую продукцию направляют на охлаждение до температуры 2...6 °С, временное хранение и реализацию.



2.2.2 Органолептический анализ рубленных полуфабрикатов

При органолептической оценке котлет определяют внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах. Органолептическая оценка позволяет быстро и просто определить качество продукта, не используя при этом оборудование и измерения. К недостаткам данного метода можно отнести субъективизм оценки, выраженность результатов в безразмерных величинах. Но обучение экспертов, входящих в дегустационную комиссию, основным правилам оценки органолептических показателей, разработка и использование шкалы баллов по конкретным продуктам, организованность и соблюдение правил проведения органолептической оценки позволяют смягчить недостатки присущие ей. Результаты проведенной органолептической оценки котлет, представлены в таблице 2.

Таблица 2

Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика продукта
	Образец №1 (лук)	Образец №2 (кабачок)	Образец №3 (геркулес)
Внешний вид	Сформованная котлетная масса, равномерно покрытая панировочным ингредиентом, поверхность без ломаных и разорванных краев
Цвет и вид на разрезе	Хорошо перемешанная масса, светло-серого цвета, корочка коричневая
Консистенция	Сочная, упру- гая	Сочная, упру- гая	Суховатая
Запах и вкус	Имеет характерный запах и вкус вносимого компонента, кисловатый привкус	Имеет характерный запах мяса, без посторонних запахов и привкусов	Слабовыраженный запах. Имеет хлебный привкус

Анализируя таблицу 2, видно, что при органолептической оценке образец №3 получил замечание в сухости и слабой выраженности запаха. В образце №1 был отмечен кислый привкус. Помимо данных замечаний все остальные показатели соответствуют ГОСТ 32951-2014 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия».

Рассмотрим бальную оценку органолептических показателей котлет (табл.3), рассчитанную по данным приложения 1-3.

Таблица 3

Показатель	Образец № 1 (лук)	Образец № 2 (кабачок)	Образец № 3 (геркулес)
Внешний вид	4,2±0,06	4,5±0,13	4,8±0,03
Цвет и Вид на разрезе	4,2±0,13	4,8±0,06	4,0±0,16
Запах(аромат)	4,7±0,13	4,8±0,09	4,6±0,13
Консистенция	4,6±0,13	4,5±0,09	4,9±0,03
Вкус	4,3±0,13	5,0±0,00	4,4±0,13
Сочность	3,8±0,16	4,2±0,19	3,9±0,16
Общая оценка	22,0±0,22	23,6±0,32	22,8±0,19

По данным таблицы 3 видно, что что наивысший балл у полуфабриката рубленного с добавлением кабачка, что на 1,6 балла выше чем полуфабриката с добавлением жареного лука и на 0,8 балла больше, чем полуфабрикат с добавлением геркулеса.

По показателю «Цвет и вид на разрезе» наименьший балл имеет полуфабрикат с добавлением геркулеса, а высший показатель на 0,8 балла- у полуфабриката с добавлением кабачка. Полуфабрикат с добавлением лука на 0,6 балла меньше чем с кабачком.

Показатель «Запах (аромат)» был насыщенней у полуфабриката с кабачком и составил 4,8 балла, что 0,1 балла больше полуфабриката с жаренным луком, и на 0,2 балла полуфабриката с геркулесом.

По показателю «Консистенция» наивысшую оценку получил полуфабрикат с геркулесом, меньше на 0,3 балла - с луком жаренным и на 0,4-с кабачком.

По показателю «Вкус» наименьший балл у полуфабриката с жаренным луком 4,3 балла, на 0,1 балла больше у полуфабриката с геркулесом. Наибольшее количество баллов у образца с кабачком 5,0 балла.

По «сочности» наивысший балл имеет полуфабрикат с добавлением кабачка, меньше на 0,4-с добавлением жаренного лука и на 0,3 - с геркулесом.

По показателю «Общий балл» лидирует полуфабрикат рубленный с добавлением кабачка -23,6 балла, ниже на 0,8 баллов -полуфабрикат рубленный с добавлением геркулеса, и на 1,6 баллов ниже -полуфабрикат с содержанием жаренного лука.

Для лучшего восприятия органолептической бальной оценки была построена диаграмма (рис.2).

Рисунок 2 График органолептической оценки

На рисунке 2 видим, что образец №2 по показателям «Вкус», «Запах», «Цвет и вид на разрезе» имеет лучшие показатели.

Построим график общей органолептической оценки (рисунок 3)



6

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 3 Общая органолептическая оценка

На рисунке 3 видно, что наивысший общий балл у рубленного полуфабриката с содержанием кабачка, наименьший у полуфабриката с содержанием жаренного лука.

Так как были введены новые ингредиенты органолептическую оценку мы провели методом Флейвора. Профиль флейвора для опытных образцов котлет (приложение 4-6), представлен на рисунке 4.

Анализируя рисунок 4 видим, что образец №1 не имел таких дескрипторов как «Травянистость» и «Хлебный вкус». Образец №2 не имел дескрипторов «Вкуса лука» и «Хлебного вкуса». Образец №3 не имел дескрипторов «Травянистость» и «Вкус лука» По дескриптору «Соленость», «Сочность» и «Сочетание вкусов» все образцы имели близкие показания.



Рисунок 4 Профиль флейвора для котлет

2.2.3 Физико-химические показатели рубленных полуфабрикатов

Зная химический состав продукта, можно рассчитать энергетическую ценность. Под энергетической ценность понимают энергию, которая высвобождается в процессе окисления белков, жиров, углеводов и используется для физиологических функций организма. Физико-химические показатели готового продукта представлены в таблице 4 (приложение 7-9).

Таблица 4

Физико-химические показатели, %

Показатели	Образец №1 (Лук)	Образец №2 (Кабачок)	Образец №3 (геркулес)
Вода, %	62,6±0,14	64,5±0,00	63,2±0,07
Сухое вещество	37,4±0,14	35,6±0,00	36,8±0,07
Белки	14,1±0,07	13,3±0,07	14,9±0,00
Жиры	17,0±0,07	15,20±0,07	15,80±0,00
Углеводы	5,5±0,07	5,9±0,07	4,80±0,00
Зола	0,8±0,07	1,2±0,07	1,5±0,07
Энергетическая ценность 100г, ккал	231,4	213,6	221,0

Из таблицы 4 следует, что рубленный полуфабрикат с содержанием кабачка превосходит по содержанию воды, рубленный полуфабрикат с содержанием жаренного лука на 1,9 % и геркулесом на 1,3%. Количество сухого вещества выше у рубленного полуфабриката с содержанием лука, что на 1,8% выше чем у полуфабриката с содержанием кабачка, и на 0,6% у полуфабриката с содержанием геркулеса. По содержанию белка полуфабрикат с содержанием лука 14,1, что на 0,8% выше чем у полуфабриката с содержанием кабачка и на 0,8 ниже чем у полуфабриката с геркулесом. По массовые доли жира полуфабрикат с содержанием лука жаренного 17,0, что на 1,8% выше полуфабриката с содержанием кабачка и геркулеса на 1,2%. Массовая доля углеводов выше у полуфабриката с кабачком, что на 0,4% ниже полуфабриката с содержанием жаренного лука и геркулеса на 1,1%. Наиболее низкое содержание влаги у полуфабриката с луком. Наиболее низкое содержание золы содержится в полуфабрикате с луком, что на 0,4% ниже у полуфабриката с кабачком, и на 0,7% ниже у полуфабриката с геркулесом

Наиболее высокая энергетическая ценность у полуфабриката с содержанием жаренного лука, что на 17,8 ккал выше чем у полуфабриката с содержанием кабачка, и на 10,4 ккал выше чем у полуфабриката с содержанием кабачка.

2.2.4Экономическая эффективность

Экономическая эффективность -- показатель, который определяется соотношением экономического эффекта (результата) к затратам и использованным ресурсам. Чем меньше объем затрат и чем больше величина результата хозяйственной деятельности, тем выше эффективность. Если ситуация наоборот, значит, экономического эффекта не наблюдается и предприятие несет убытки.

Себестоимость - это сумма всех расходов на производство продукции. Для того чтобы получить полную себестоимость продукции требуется сложить все затраты связанные с производством.

На основании цен, рассчитали себестоимость 1 кг полуфабриката данных видов (табл. 4).

Из таблицы 4 видно, что самыми дорогостоящими продуктами являются мясные ингредиенты, а также кабачок, необходимый для приготовления рубленного полуфабриката с его добавлением. Так полуфабрикат рубленный с содержанием кабачка имеет большие затраты на ингредиенты на 96,0 руб. больше, чем полуфабрикат с содержанием лука жаренного и на 28,0 руб. больше, чем полуфабрикат с содержанием геркулеса на 1 кг сырья.

На основании себестоимости на сырье рассчитаем экономическую эффективность (табл.5)

Таблица 4

Себестоимость сырья на 100 кг полуфабриката по рецептуре

Показатель	Цена за 1 кг, руб.	Образец №1	Образец №2	Образец №3
		Количество сырья	Себестоимость, руб.	Количество сырья	Себестоимость, руб.	Количество сырья	Себестоимость, руб.
Мясо котлетное говяжье, кг	325	27	8775	27	8 775	27	8 775
Мясо котлетное свиное, кг	450	27	12 150	27	12 150	27	12 150
Хлеб пшеничный, кг	50	7	350	7	350	7	350
Лук репчатый свежий, кг	20	16,7	334	3	60	3	60
Кабачок, кг	90	0	0	13,7	1 233	0	0
Геркулес, кг	70	0	0	0	0	13,7	959
Жир-сырец говяжий, кг	40	8	320	8	320	8	320
Сухари панировочные, кг	40	3	120	3	120	3	120
Перец черный молотый, кг	450	0,3	135	0,3	135	0,3	135
Соль поваренная, кг	15	1	15	1	15	1	15
Вода питье- вая, кг	15	10	150	10	150	10	150
Итого	Х	Х	2235	Х	2331	Х	2303

Таблица 5

Себестоимость 1 кг рубленного полуфабриката, руб

Показатель		с 1 кг
	образец №1	образец №2	образец №3
Себестоимость 1 кг сырья, руб.	2235	2331	2303
Прочие затраты, руб.	7	7	7
Общая себестоимость руб.	230,5	240,1	237,3
Цена реализации, 1 кг/руб.	300,0	300,0	300,0
Прибыль, руб.	69,5	59,9	62,7
Рентабельность, %	30,2	24,9	26,4

Из таблицы 5 следует, что наибольшая себестоимость составила у полуфабриката рубленного с кабачком, на 96,0 руб. больше, чем у полуфабриката с содержанием лука и на 28,0 руб. больше чем полуфабрикат с геркулесом, так как затраты на закупку и получения сырья высокие.

Прибыль, определяется как разница между выручкой от продажи продукции и себестоимостью проданной продукции.

Для объективной оценки степени эффективности работы предприятия используется показатель рентабельности как отношение абсолютной величины прибыли к какому-либо базовому показателю, характеризующему затраты на ее достижение.

Также наибольшую прибыль можно получить при реализации рубленных полуфабрикатов с содержанием жаренного лука и геркулеса. Это объясняется тем, что в рецептуры добавлены ингредиенты имеющие небольшую себестоимость и уходит мало затрат на приготовление. При этом цена реализации одинаковая.

Наиболее высокий уровень рентабельности получен от полуфабриката с содержанием жареного лука - 30,2%, что больше на 5,3% от полуфабриката с содержанием кабачка, и на 3,8% от полуфабриката с геркулесом.



Выводы

1. Схема приготовления рубленных полуфабрикатов идентична, различие только в добавлении растительных компонентов. Ингредиенты добавляются по рецептуре.

2. По органолептическому показателю «Общий балл» лидирует полуфабрикат с содержанием кабачка - 27,4 балла, ниже на 2,2 балла - полуфабрикат с геркулесом, и на 1 балл ниже - полуфабрикат с содержанием лука. Анализируя образцы методом Флейвора видим, что образец №1 не имел таких дескрипторов как «Травянистость» и «Хлебный вкус». Образец №2 не имел дескрипторов «Вкуса лука» и «Хлебного вкуса». Образец №3 не имел дескрипторов «Травянистость» и «Вкус лука» По дескриптору «Соленость», «Сочность» и «Сочетание вкусов» все образцы имели близкие показания.

3. Из сравнительного анализа по физико-химическим показателям следует, что по содержанию белка полуфабрикат с содержанием лука 14,1%, что на 0,8% выше чем у полуфабриката с содержанием кабачка и на 0,8 ниже чем у полуфабриката с геркулесом. По массовые доли жира полуфабрикат с содержанием лука жаренного 17,0, что на 1,8% выше полуфабриката с содержанием кабачка и геркулеса на 1,2%. Наиболее высокая энергетическая ценность у полуфабриката с содержанием жаренного лука, что на 17,8 ккал выше чем у полуфабриката с содержанием кабачка, и на 10,4 ккал выше чем у полуфабриката с содержанием кабачка.

4. Наиболее высокий уровень рентабельности получен от полуфабриката с содержанием жареного лука - 30,2%, что больше на 5,3% от полуфабриката с содержанием жареного лука, и на 3,8% от полуфабриката с луком.



Библиографический список

1. Арнаутовский, И. Д. Племенное дело в свиноводстве: учебное пособие / И. Д. Арнаутовский. Благовещенск: ДальГАУ, 2017. 233 с.