Приготовление рубленных полуфабрикатов с добавлением растительных компонентов
История использования мяса и рубленных полуфабрикатов. Рассмотрение основных требований, предъявляемых сырью при приготовлении рубленных полуфабрикатов. Рецептура и технология приготовления рубленных полуфабрикатов с добавлением растительных компонентов.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 14.09.2022 |
| Размер файла | 607,5 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
2. Биотехнология продуктов питания из сырья животного происхождения: учебное пособие / Под ред. П. С. Кобыляцкий. Персиановский: Донской ГАУ, 2018. 86 с.
3. Бойцова, Т.М. Анализ рынка мясных полуфабрикатов: возможности и перспективы / Т.М. Бойцова, О.М. Антоненко // Научные труды Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета. 2017. № 3(42). С. 99-104.
4. Васюкова, А. Т. Технология продукции общественного питания: учебник / А. Т. Васюкова, А. А. Славянский, Д. А. Куликов ; под редакцией А. Т. Васюковой / Москва: Дашков и К, 2018. 496 с.
5. Влияние обогащающих добавок на пищевую ценность мясных и рыбных продуктов / А.Т. Васюкова, Т.В. Першакова, Д.Н. Фалин [и др.] // Известия вузов. Пищевая технология. 2011. № 2-3. С. 11-13.
6. Гуринович, Г. В. Современные технологии производства и переработки мяса птицы: учебное пособие / Г. В. Гуринович, И. С. Патракова / / Кемерово: КемГУ. 2019. 302 с.
7. Гуринович, Г. В. Технология колбасных изделий, копченых изделий и полуфабрикатов: учебное пособие / Г. В. Гуринович, О. М. Мышалова, И. С. Патракова. Кемерово: КемГУ, 2016. 224 с.
8. Дагбаева, Т. Ц. Технология производства мясных полуфабрикатов: учебное пособие / Т. Ц. Дагбаева, Е. В. Залуцкая. Улан-Удэ: Бурятская ГСХА им. В.Р. Филиппова, -- 2014. 146 с.
9. Егорченкова, Л. А. Товароведение и экспертиза однородных групп товаров. Мясо и мясные продукты: учебное пособие / Л. А. Егорченкова. Кемерово: КемГУ, -- 2006. 124 с.
10. Елисеева, Л. Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров: учебник / Л. Г. Елисеева, Т. Г. Родина, А. В. Рыжакова. Москва: Дашков и К, 2017. 930 с.
11. Зайцева, Е. А. Приготовление блюд из рыбы, мяса, домашней птицы. Практикум для обучающихся по профессии «Повар, кондитер»: учебное пособие / Е. А. Зайцева, Н. В. Пушина, Ж. В. Морозова. Санкт-Петербург: Лань, 2020. 176 с.
12. Мишанин, Ю. Ф. Биотехнология рациональной переработки животного сырья: учебное пособие / Ю. Ф. Мишанин. 2-е изд., стер. Санкт-Петербург: Лань, 2020. 720 с.
13. Мышалова, О. М. Технология мяса и мясных продуктов: учебное пособие / О. М. Мышалова, Д. В. Кецелашвили. Кемерово: КемГУ, 2012. 96 с.
14. Мышалова, О. М. Технология мяса и мясных продуктов. Производство мясных продуктов: лабораторный практикум: учебное пособие: в 2 частях / О. М. Мышалова, И. С. Патракова, М. В. Патшина. Кемерово: КемГУ. Часть 2. 2016. 116 с.
15. Осипова, Н. И. Национальная кухня: учебное пособие / Н. И. Осипова. Брянск: Брянский ГАУ, 2018. 182 с.
16. Основы технологии мяса и мясных продуктов: учебное пособие / составители П. С. Кобыляцкий, П. В. Скрипин. Персиановский: Донской ГАУ, 2018. 168 с.
17. Практикум по дисциплине Технология хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства для студентов очной и заочной формы обучения направления подготовки 110900.62 Технология производства и переработки с.-х. продукции: учебно-методическое пособие / составитель Л. В. Шестакова. Уссурийск: Приморская ГСХА, 2014. 151 с.
18. Прянишников, В.В. Инновационные технологии производства мясных полуфабрикатов/В.В. Прянишников, Т.Ф. Старовойт, В.В. Колыхалова//Мясная индустрия. 2013. № 4. С. 52-54.
19. Разработка новых видов рубленых полуфабрикатов / М.В. Клычкова, Ю.С. Кичко, М.Д. Романко, Е.П. Мирошникова // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2019. № 2. С. 70-75.
20. Слесаренко, Н. А. Структурный контроль качества сырья и продуктов животного происхождения: учебник / Н. А. Слесаренко, Э. О. Оганов, В. В. Степанишин. Санкт-Петербург: Лань, 2019. 204 с.
21. Смирнова, М. Ф. Практическое руководство по мясному скотоводству: учебное пособие / М. Ф. Смирнова, С. Л. Сафронов, В. В. Смирнова. Санкт-Петербург: Лань, 2016. 320 с.
22. Смирнова, Н. А. Стандартизация и сертификация сырья и пищевой продукции: учебное пособие / Н. А. Смирнова, Е. Б. Барабанова, Г. М. Копылов. Омск: Омский ГАУ, [б. г.]. Часть 2: Мясо убойных животных. 2015. 92 с.
23. Смоленкова, О. В. Стандартизация, сертификация и технохимический контроль мясной продукции: учебное пособие / О. В. Смоленкова. Курск: Курская ГСХА, 2008. 128 с.
24. Стандартизация, технология переработки и хранения продукции животноводства: учебное пособие / Г. С. Шарафутдинов, Ф. С. Сибагатуллин, Н. А. Балакирев [и др.]. 5-е изд., стер. Санкт-Петербург: Лань, 2020. 624 с.
25. Товароведение и экспертиза мясных и мясосодержащих продуктов: учебник / В. И. Криштафович, В. М. Позняковский, О. А. Гончаренко, Д. В. Криштафович ; под общей редакцией В. И. Криштафович. 4-е изд., стер. Санкт-Петербург: Лань, 2020. 432 с.
26. Урбан, В. Г. Сборник нормативно-правовых документов по ветеринарно-санитарной экспертизе мяса и мясопродуктов: учебное пособие / В. Г. Урбан. 2-е изд., стер. Санкт-Петербург: Лань, 2020. 384 с.
27. Эльбакьян, С.В Оптимизация производственной структуры молочнотоварного комплекса/ С.В. Эльбакьян // Биология в сельском хозяйстве. 2015. № 1. С. 24-26.
28. Пат. 2338396 Российская Федерация А 23 L 001/31, А 23 L 001/314. Полуфабрикат мясорастительный рубленный диетический обогащенный / А. В. Устинова; И. К. Морозкина; Н. Е. Белякина; Н. В. Тимошенко. №2006140735/13, заявл. 10.05.2004, опубл. 20.02.2006.
29. Пат. 2039466 Российская Федерация, A 23 L 1/31. Способ производства мясных рубленых полуфабрикатов / М.П. Воякин; А.Б. Лисицын; А.Н. Спиркин; З.А. Козина; Н.А. Новикова. №5042666/13; заявл. 20.05.1992;опубл. 20.07.1995.
30. Пат. 2228118 Российская Федерация, A 23 L 1/317, A 23 L 1/314, A 23 L 1/308, A 23 L 1/0532. Мясной рубленый полуфабрикат и способ его производства / А. Б. Лисицин; Е. В. Литвинова; И. И. Коченкова; А. Д. Дурнев. - №2002121283/13, заявл. 13.08.2002; опубл. 10.05.2004.
31. Пат. 2322092 Российская Федерация, A 23 L 1/317, A 23 L 1/314, A 23 L 1/31. Способ приготовления мясорастительных котлет / О. В. Скрипко, С. М. Доценко. №132002121283/13, заявл. 23.03.2006; опубл. 20.04.2008.
32. Пат. 2464817 Российская Федерация, A 23 L 1/31. Полуфабрикат мясорастительный рубленый/ О. Н. Самченко; А. Г. Вершинина; Т. К. Каленик. №2011113604/13, заявл. 07.04.2011, опубл. 27.10.2012.
Приложения
Приложение 1
Органолептические показатели 1 образца
Образец № 1
|
№ п/п |
Внешний вид |
Цвет иВид на разрезе |
Запах(аромат) |
Консистенция |
Вкус |
Сочность |
Общая оценка |
|
|
1 |
4,1 |
4,3 |
4,8 |
4,5 |
4,9 |
3 |
22,6 |
|
|
2 |
4 |
4 |
5 |
5 |
4 |
4 |
22 |
|
|
3 |
4 |
4 |
4,7 |
4,9 |
4,3 |
3 |
21,9 |
|
|
4 |
4,5 |
3,9 |
4 |
4,8 |
4,9 |
3,7 |
22,1 |
|
|
5 |
4 |
4 |
4,9 |
4,8 |
3,2 |
4 |
20,9 |
|
|
6 |
4,5 |
5 |
5 |
4 |
4,4 |
4 |
22,9 |
|
|
7 |
4,5 |
4 |
5 |
4,7 |
4,2 |
5 |
22,4 |
|
|
8 |
4,1 |
3,9 |
4,9 |
5 |
4 |
3,7 |
21,9 |
|
|
9 |
4,2 |
4 |
4 |
4 |
4,3 |
3,9 |
20,5 |
|
|
10 |
4,5 |
4,9 |
4,3 |
4 |
4,6 |
4 |
22,3 |
|
|
X |
4,2 |
4,2 |
4,7 |
4,6 |
4,3 |
3,8 |
22,0 |
|
|
д |
0,2 |
0,4 |
0,4 |
0,4 |
0,4 |
0,5 |
0,7 |
|
|
Cv |
4,8 |
9,5 |
8,5 |
8,7 |
9,3 |
13,2 |
3,2 |
|
|
mx |
0,06 |
0,13 |
0,13 |
0,13 |
0,13 |
0,16 |
0,22 |
Приложение 2
Органолептические показатели образца 2
|
№ п/п |
Внеш-ний вид |
Цвет и Вид на разрезе |
Запах(аромат) |
Консистенция |
Вкус |
Общая оценка |
||
|
1 |
4,9 |
5 |
4,9 |
4,9 |
4,9 |
4,9 |
24,6 |
|
|
2 |
4,9 |
4,8 |
5 |
5 |
5 |
5 |
24,7 |
|
|
3 |
3,9 |
5 |
5 |
4,5 |
4,9 |
4,1 |
23,3 |
|
|
4 |
5 |
4,9 |
5 |
4,7 |
5 |
3,9 |
24,6 |
|
|
5 |
4,7 |
5 |
5 |
4,9 |
4,9 |
5 |
24,5 |
|
|
6 |
4,9 |
5 |
4,8 |
4,5 |
5 |
4,5 |
24,2 |
|
|
7 |
4,3 |
4,3 |
4,5 |
3,9 |
5 |
4 |
22 |
|
|
8 |
4,7 |
4,5 |
5 |
4 |
5 |
3 |
23,2 |
|
|
9 |
4,1 |
5 |
5 |
4,5 |
4,9 |
4 |
23,5 |
|
|
10 |
3,9 |
4,5 |
4,1 |
4,3 |
5 |
3,7 |
21,8 |
|
|
X |
4,5 |
4,8 |
4,8 |
4,5 |
5,0 |
4,2 |
23,6 |
|
|
д |
0,4 |
0,2 |
0,3 |
0,3 |
0,0 |
0,6 |
1,0 |
|
|
Cv |
8,9 |
4,2 |
6,3 |
6,7 |
0,0 |
14,3 |
4,2 |
|
|
mx |
0,13 |
0,06 |
0,09 |
0,09 |
0,00 |
0,19 |
0,32 |
Приложение 3
Органолептические показатели образца 3
|
№ п/п |
Внеш-ний вид |
Цвет и Вид на разрезе |
Запах(аромат) |
Консистенция |
Вкус |
Общая оценка |
||
|
1 |
4,9 |
3,5 |
4,3 |
4,7 |
4,1 |
4 |
21,5 |
|
|
2 |
5 |
3,8 |
5 |
5 |
4,3 |
4 |
23,1 |
|
|
3 |
4,7 |
3,1 |
4,7 |
4,9 |
4,5 |
4 |
21,9 |
|
|
4 |
4,6 |
4,5 |
5 |
4,8 |
4,7 |
3 |
23,6 |
|
|
5 |
4,7 |
4,5 |
4,9 |
4,8 |
3,8 |
3,7 |
22,7 |
|
|
6 |
4,9 |
4,2 |
4 |
4,9 |
4,8 |
4,9 |
22,8 |
|
|
7 |
5 |
4,3 |
4,5 |
4,7 |
4,1 |
4 |
22,6 |
|
|
8 |
4,7 |
4,7 |
4 |
4,9 |
4,9 |
4 |
23,2 |
|
|
9 |
4,9 |
4 |
5 |
5 |
3,9 |
3 |
22,8 |
|
|
10 |
5 |
3,8 |
4,9 |
5 |
5 |
4,3 |
23,7 |
|
|
X |
4,8 |
4,0 |
4,6 |
4,9 |
4,4 |
3,9 |
22,8 |
|
|
д |
0,1 |
0,5 |
0,4 |
0,1 |
0,4 |
0,5 |
0,6 |
|
|
Cv |
2,1 |
12,5 |
8,7 |
2,0 |
9,1 |
12,8 |
2,6 |
|
|
mx |
0,03 |
0,16 |
0,13 |
0,03 |
0,13 |
0,16 |
0,19 |
Приложение 4
Органолептические показатели контрольного 1 образца методом дескрипторов
№п/п |
Сочность |
Сочетание вкусов |
Соленость |
Хлебный вкус |
Вкус лука |
Травянистость |
|
|
1 |
3 |
4 |
5 |
1 |
4 |
1 |
|
|
2 |
4 |
3 |
4 |
1 |
5 |
1 |
|
|
3 |
3 |
5 |
5 |
2 |
4 |
2 |
|
|
4 |
4 |
4 |
5 |
3 |
4 |
2 |
|
|
5 |
3 |
3 |
4 |
1 |
4 |
1 |
|
|
6 |
4 |
3 |
3 |
2 |
4 |
1 |
|
|
7 |
5 |
4 |
4 |
2 |
4 |
2 |
|
|
8 |
4 |
5 |
5 |
3 |
5 |
1 |
|
|
9 |
5 |
5 |
4 |
2 |
5 |
2 |
|
|
10 |
3 |
4 |
5 |
3 |
4 |
3 |
|
|
X |
3,8 |
4,0 |
4,4 |
2,0 |
4,3 |
1,6 |
|
|
д |
0,7 |
0,7 |
0,6 |
0,7 |
0,4 |
0,6 |
|
|
Cv |
18,4 |
17,5 |
13,6 |
35,0 |
9,3 |
37,5 |
|
|
mx |
0,22 |
0,22 |
0,19 |
0,22 |
0,13 |
0,19 |
Приложение 5
Органолептические показатели 2 образца метдом дескрипторов флевор
|
№ п/п |
Сочность |
Сочетание вкусов |
Соленость |
Хлебный вкус |
Вкус лука |
Травянистость |
|
|
1 |
5 |
5 |
5 |
1 |
1 |
2 |
|
|
2 |
4 |
4 |
4 |
1 |
2 |
1 |
|
|
3 |
4 |
5 |
5 |
0 |
1 |
2 |
|
|
4 |
4 |
4 |
5 |
1 |
1 |
3 |
|
|
5 |
4 |
5 |
4 |
0 |
2 |
3 |
|
|
6 |
4 |
5 |
3 |
1 |
3 |
2 |
|
|
7 |
4 |
4 |
4 |
2 |
2 |
3 |
|
|
8 |
5 |
3 |
5 |
1 |
1 |
3 |
|
|
9 |
4 |
4 |
4 |
1 |
1 |
1 |
|
|
10 |
5 |
5 |
4 |
1 |
2 |
2 |
|
|
X |
4,3 |
4,4 |
4,3 |
0,9 |
1,6 |
2,2 |
|
|
д |
0,4 |
0,6 |
0,6 |
0,5 |
0,6 |
0,7 |
|
|
Cv |
9,3 |
13,6 |
14,0 |
55,6 |
37,5 |
31,8 |
|
|
mx |
0,13 |
0,19 |
0,19 |
0,16 |
0,19 |
0,22 |
Приложение 6
Органолептические показатели 3 образца методом дескрипторов флевор
|
№ п/п |
Сочность |
Сочетание вкусов |
Соленость |
Хлебный вкус |
Вкус лука |
Травянистость |
|
|
1 |
3 |
3 |
5 |
5 |
2 |
2 |
|
|
2 |
4 |
2 |
3 |
4 |
1 |
1 |
|
|
3 |
3 |
3 |
4 |
4 |
2 |
2 |
|
|
4 |
3 |
4 |
4 |
4 |
2 |
1 |
|
|
5 |
4 |
4 |
5 |
5 |
1 |
2 |
|
|
6 |
4 |
3 |
5 |
5 |
2 |
1 |
|
|
7 |
4 |
2 |
4 |
4 |
1 |
2 |
|
|
8 |
2 |
3 |
4 |
3 |
1 |
1 |
|
|
9 |
2 |
2 |
5 |
4 |
2 |
1 |
|
|
10 |
3 |
4 |
4 |
3 |
3 |
2 |
|
|
X |
3,2 |
3,0 |
4,3 |
4,1 |
1,7 |
1,5 |
|
|
д |
0,7 |
0,7 |
0,6 |
0,7 |
0,6 |
0,5 |
|
|
Cv |
21,9 |
23,3 |
14,0 |
17,1 |
35,3 |
33,3 |
|
|
mx |
0,22 |
0,22 |
0,19 |
0,22 |
0,19 |
0,16 |
Приложение 7
Состав физика-химических показателей 1 образа
Приложение 8
Состав физика-химических показателей 2 образца
Приложение 9
Состав физика-химических показателей 3 образца
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Технологическая последовательность производства котлет; органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества. Ассортимент полуфабрикатов рубленных и натуральных бескостных. Контроль ветеринарным врачом производства полуфабрикатов.
курсовая работа [177,4 K], добавлен 09.04.2018Технологический процесс производства, маркировка, правила хранения и транспортирования полуфабрикатов мясных рубленных котлет. Контроль и приемка сырья и материалов. Проведение химического анализа на определение массовой доли жира и крахмала в продукте.
курсовая работа [273,7 K], добавлен 22.04.2015Технологические свойства нецеллюлозных полисахаридов. Процессы изменения углеводов при нагревании. Продукты деструкции крахмала. Схема производства рубленных мясных полуфабрикатов. Технико-технологические карты на блюда "Солянка по домашнему" и "Азу".
контрольная работа [110,4 K], добавлен 03.11.2013Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы для сложных блюд. Приемка сырья и полуфабрикатов от поставщиков и со склада и оценка их качества по органолептическим показателям. Организация рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов.
отчет по практике [70,5 K], добавлен 18.10.2013Общая характеристика и ассортимент рубленых полуфабрикатов (порционных изделий из мяса). Технология изготовления полуфабрикатов котлет. Измельчение мяса, составление фарша, формование и упаковывание. Оборудование для упаковывания полуфабрикатов.
реферат [1,1 M], добавлен 10.05.2009Классификация и ассортимент мясных полуфабрикатов. Факторы, формирующие качество полуфабрикатов. Вид убойного животного. Первичная переработка скота и мяса. Технология производства натуральных полуфабрикатов. Хранение готовой продукции и транспортировка.
реферат [75,4 K], добавлен 30.05.2009Характеристика материалов и полуфабрикатов, технология их проверки и приготовления. Правила по обработке продуктов, сроки их хранения и реализации. Схемы по технологии приготовления песочного и заварного полуфабрикатов. Организация кондитерского цеха.
курсовая работа [40,5 K], добавлен 24.08.2010Пищевая ценность рыбы. Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы и их ассортимент. Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из рыбы. Ассортимент полуфабрикатов из лосося. Технологическая схема приготовления полуфабриката из рыбы.
контрольная работа [33,6 K], добавлен 02.12.2013Общая характеристика и требования к качеству мясных полуфабрикатов, их распространение на современном рынке и предпосылки популярности. Виды полуфабрикатов: натуральные, рубленные, панированные и прочие. Упаковка, маркировка и хранение полуфабрикатов.
курсовая работа [38,9 K], добавлен 11.12.2010Технологическая схема механической кулинарной обработки овощей. Последовательность технологических операций при приготовлении порционных полуфабрикатов из говядины для жаренья. Обработка пищевых отходов птицы. Разделка средней рыбы на порционные куски.
методичка [3,2 M], добавлен 10.10.2013
