Ответственность за работу по охране труда возлагается на генерального директора, который отвечает за состояние охраны труда в целом по предприятию. Непосредственно руководство, разработку и проведение мероприятий по охране труда проводит инженер по охране труда Диулин Ю.Н.

Ответственность за состояние охраны труда в производственных подразделениях, возлагается на главных специалистов, начальников цехов и участков приказом генерального директора. Этим же приказом утверждается комиссия по проведению и составлению плана мероприятий по охране труда. Комиссией разрабатываются мероприятия по оздоровлению условий труда, контролю технической исправности оборудования, санитарно-гигиенические условия труда.

При приеме на работу проводится вводный инструктаж, инструктаж на рабочем месте и ежемесячные периодические инструктажи с записью в журналы регистрации инструктажей.

В процессе предубойного содержания, убоя и первичной обработки туш животных возможно действие следующих опасных и вредных производственных факторов:

Физических: - движущиеся машины и оборудование;

- - подвижные части производственного оборудования;

- - повышенная запыленность и загазованность воздуха рабочей среды;

- - повышение температуры поверхностей оборудования;

- - повышение температуры рабочей зоны;

- - понижение температуры рабочей зоны;

- - повышенный уровень шума на рабочем месте и вибрации;

- - повышенный уровень влажности и подвижности воздуха;

- - недостаточная освещенность рабочей зоны;

- - повышенная яркость света.

Химических - раздражающее действие моющих и дезинфицирующих средств.

Биологических - животные и сырье животного происхождения; патогенные микроорганизмы и продукты их жизнедеятельности.

Психофизиологических: - физические перегрузки, нервно-психические перегрузки.

На участках повышенной опасности, а именно при обслуживании и эксплуатации парового котла и на компрессорных участках, при вступлении на дежурство персонал знакомится с записями в сменном журнале и проверяет исправности.

3.1 Организация охраны труда

Охрана труда - это комплекс мероприятий по технике безопасности, производственной санитарии и гигиене, противопожарной технике. Осуществления этих мероприятий обеспечивает создание нормальных условий работы на всех участках производства на научно гигиенической и технической основе. Задачи технике безопасности на производстве общественного питания - изучение особенностей процессов производства и обслуживания, анализ причин, вызывающих несчастные случаи и профессиональные заболевания, разработка конкретных мероприятий по их предупреждению. Противопожарная техника помогает осуществлять мероприятия по предупреждения и ликвидации пожаров и разрабатывать эффективные способы их тушения.

Здоровье и безопасные условия труда обеспечивают кодексом законов о труде (К30Т), который регулирует трудовые отношения рабочих и служащих и содержит обязательные нормы по охране труда. Руководствуясь этим Кодексом, разрабатываются правила по технике безопасности и промышленной санитарии.

Контроль за охраной труда осуществляют государственные и общественные организации. Общий надзор за выполнением законов по труду возложен на органы прокуратуры. Государственный надзор осуществляют следующие органы: Госгортехнадзор, Котлонадзор, газовый надзор, инспекция "Энергонадзор", государственный пожарный надзор, главное санитарно - эпидемиологическое управление Министерства здравоохранения Российской Федерации.

Техническая инспекция проверяет безопасность процессов производства, степень механизации трудоёмких работ, соблюдение правил техники безопасности при обслуживании оборудования.

Инспекторы контролируют выполнение законодательства о труде, правил и инструкций по технике безопасности и производственной санитарии и мероприятий по предупреждению несчастных случаев и снижению профессиональных заболеваний. Они проверяют работу вентиляционных установок, исправность оборудования, инвентаря, инструментов, следят за техническим состоянием освещения, чистотой и порядком на рабочих местах, за своевременным обеспечением работников спецодеждой и т.д.

Все необходимые мероприятия по охране труда и технике безопасности включают в коллективный договор в виде соглашения на проведение мероприятий по охране труда, технике безопасности и производственной санитарии.

3.2 Техника безопасности на производстве

В настоящее время трудно представить себе работу какого-либо предприятия без применения электроэнергии. Тем более предприятия общественного питания, где для приготовления и отпуска пищи используются различные виды технологического оборудования.

Широкое использование их приводит к необходимости столь же широкого обучения обслуживающих работников с правилами безопасной эксплуатации электрооборудования, т.к. нарушение этих правил приводит к порче оборудования, пожарам и гибели людей.

Когда человек находится в сфере действия интенсивного электромагнитного ноля или непосредственно соприкасается с находящимися под напряжением проводниками электрического тока, по его телу проходит электроток. В результате действия электротока на организм может возникнуть электротравма, т.е. более или менее значительные нарушения функций.

Рабочий обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвёрнуты до локтя или застёгнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать санодежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.

Перед началом работы рабочий обязан привести в порядок своё рабочее место для безопасной работы и проверить:

- исправность и холостой ход оборудования;

- наличие и исправность ограждений;

- наличие и исправность ограждений;

- исправность другого применяемого оборудования;

- исправность и работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования.

При обнаружении каких - либо неполадок или неисправностей в оборудовании, рабочий обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.

Пред отключением от электрической сети предварительно нужно выключить всё электрическое оборудование за исключением дежурного освещения и оборудования, работающего в автоматическом режиме.

После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.

3.3 Правила эксплуатации оборудования мясного цеха

Мясорубки предназначены для измельчения мяса. Все мясорубки обозначены буквами МИМ, что означает «машина измельчитель мяса», и цифрами, соответствующими диаметру ножевой решётки (в мм). На предприятии используется мясорубка МИМ - 82.

Мясорубка является настольной машиной с индивидуальным креплением. Она состоит из корпуса, камеры обработки, загрузочного устройства, шнека, рабочих органов, приводного механизма и кнопочного управления машины.

Чугунный корпус мясорубки облицован стальными листами, в которых расположены отверстия для охлаждения электродвигателя.

Рабочая камера машины на внутренней поверхности имеет винтовые нарезы, которые улучшают подачу мяса, и исключают вращение его вместе со шнеком. На верхней части корпуса находится загрузочное устройство, над которым установлено предохранительное кольцо. Мясорубка комплектуется 3 решётками с отверстием диаметром 3, 5, 9 мм, подрезноё решёткой и двумя двухсторонними ножами.

Внутри рабочей камеры находится шнек, служит для захватывания мяса и подачи его к ножам и решёткам. Установленные решётки остаются в рабочей камере неподвижны, а ножи вращаются вместе со шнеком.

Первой устанавливается подрезная решётка (3 ножа), режущими кромками наружу. Вторым двухсторонний нож, режущими кромками против часовой стрелки. Третьей крупная решётка. Далее устанавливается второй двухсторонний нож, мелкую решётку, упорное кольцо и нажимную гайку. Привод мясорубки состоит из электродвигателя и двухступенчатого косозубного редуктора. На боковой облицовке мясорубки расположены две кнопки управления «Пуск» и «Стоп».

Правила эксплуатации. Перед включением машины необходимо убедиться, что корпус мясорубки надёжно закреплён, а нажимная гайка не затянута. После проверки зануления и включения электродвигателя, следует завинтить гайку до незначительного усиления шума. Мясо, предварительно нарезанное кусочками массой 50 - 200г и освобождённое от костей, сухожилий и плёнок, проталкивают деревянным толкачём в загрузочную горловину. При этом запрещается прижимать продукт сильно к шнеку, так как это может вызвать перегрузку и порчу электродвигателя. Подача мяса должна быть равномерной, без больших усилий. При длительной работе мясорубки надо периодически останавливать, а ножи и решётки очищать от сухожилий.

Запрещается допускать, чтобы мясорубка работала вхолостую, так как это ускоряет износ ножей и решёток машины. Не рекомендуется измельчать в мясорубке сухари, сахар и соль, так как эти продукты приводят к быстрому изнашиванию и затуплению рабочих органов.

Нельзя работать без предохранительного кольца и оставлять во время работы без присмотра.

После окончания работы машину выключают и разбирают. Для извлечения шнека, ножей и решёток из рабочей камеры мясорубки используют специальный крючок. Все детали очищают от остатков фарша, промывают горячей водой и просушивают.

После просушивания шнек, нож, решётки и рабочую камеру смазывают несолёным пищевым жиром.

При сборке особое внимание уделяются правильной установке рабочих органов, ножей и решёток, так как, в противном случае, машина работать не будет, и это приведёт к выходу её из строя.

Надо помнить, что если затянута нажимная гайка, то ножи слишком сильно прижимаются к решётке, и в процессе работы в результате трения металла о металл они нагреваются и выходят из строя.

Слабо завинчивать нажимную гайку нежелательно, так как в этом случае между ножом решёткой образуется зазор, и рубка мяса происходит некачественно. Резко понижается качество и производительность мясорубки. Одно из основных условий хорошей работы мясорубки - правильно заточенные и установленные ножи и решётки в рабочей камере машины. Поэтому ножи и решётки по мере необходимости должны затягиваться или заменяться на новые.

Для перемешивания и приготовления фаршей на предприятиях используются фаршемешалки, как с индивидуальным приводом, так и съёмным, которые входят в комплект сменных механизмов к приводу для мясного цеха.

Фаршемешалки предназначены для перемешивания фарша и его компонентов в однородную массу и обогащения её кислородом воздуха, что обеспечивает получение фарша и котлетной массы высокого качества.

Фаршемешалка состоит из цилиндрического корпуса, отлитого заодно с загрузочным бункером. Внутрь рабочей камеры вставляется вал, на котором находятся лопасти, установленные под углом 300°, что обеспечивает перемещение продукта и хорошую производительность машины.

Сверху загрузочного бункера устанавливается предохранительная решётка, которая предохраняет от попадания рук в бункер. С передней стороны корпус закрывается крышкой, которая закрывается при помощи откидного болта, что создаёт хорошие условия при санитарной обработке машины. Для выходя готовой продукции в крышке есть отверстие с заслонкой.

Принцип действия машины. При вращение рабочего вала лопасти равномерно перемешивают фарш и предусмотренные рецептурой компоненты до требуемой консистенции, насыщая их воздухом и перемешивают к загрузочному отверстию.

Правила эксплуатации. Перед началом работы работник обязан выполнить требования техники безопасности и соблюдать безопасность труда. Только потом фаршемешалка устанавливается в горловине универсального привода и надёжно закрепляется винтами. Затем в корпус устанавливают рабочий вал, закрывают её откидным болтом. Затем устанавливают предохранительную решётку и включают универсальный привод для проверки работы на холостом ходу. Если машина исправна, то в рабочую камеру загружают продукты и компоненты при включённом двигателе. Запрещается включать машину и работать на ней без предохранительной решётки в загрузочном бункере, а так же проталкивать фарш в рабочую камеру руками и выгружать вручную. После окончания работы универсальный привод выключают, снимают фаршемешалку, разбирают её, промывают горячей водой и сушат. Потом смазывают несолёным пищевым жиром.

В настоящее время для формировки котлет используют машину марки МФК - 2240, которая не только формирует котлеты, но и производит панировку с одной стороны.

Она предназначена для формовки котлет и биточков. Состоит из корпуса, формующего стола с поршнями, бункером для фарша и сухарей, приводного механизма, сбрасывателя и механизма регулирования.

Рабочей камерой служит вращающийся формирующий стол, который имеет ячейки круглой или овальной формы, в который установлены поршни. При вращении стола головки толкателей скользят по кольцевому колиру и заставляют поршни совершать возвратно - поступательное движение в вертикальном направлении. Над столом расположен бункер для фарша, внутри которого установлен лопастный винт, направляющий котлетную массу через отверстия в бункере к ячейкам формирующего стола.

Бункер для панировочных сухарей установлен над столом перед бункером для фарша и имеет коническую съёмную воронку.

Приводной механизм котлетоформировочной машины состоит из электродвигателя, червячного редуктора и зубчатой цилиндрической передачи. Над формирующим столом размещён сбрасыватель, а рядом с ним разгрузочный лоток. На машине установлен специальный регулировочный винт, который регулирует массу котлет при помощи изменения глубины опускания поршня.

Принципы действия. После включения машины, ячейка формирующего стола проходит под бункер сухарей, при этом поршень опускается на 15мм, и сухари заполняют свободный объём. При дальнейшем движении стола ячейки подходят под бункер для фарша, поршень опускается на глубину, равную толщине котлеты, и фарш заполняет ячейку. При дальнейшем повороте формирующего стола поршень поднимается и выталкивает котлету на поверхность стола, а сбрасыватель сталкивает её на разгрузочный лоток.

Правила эксплуатации. Перед началом работы машину собирают, на корпус устанавливают сортирующий стол с поршнями и регулировочным винтом. Затем устанавливают бункер для фарша и панировочных сухарей. В бункере для фарша устанавливают двухлопастный вал, на формирующем столе сбрасыватель готовой продукции. После этого машину включения и проверяют на холостом ходу. Если машина правильно работает, закладывают фарш и сухари в соответствующие бункера, при помощи регулировочного винта устанавливают массу котлет и включают машину. Первые котлеты взвешивают и с помощью регулировочного винта устанавливают их требуемую массу. Во время работы машины своевременно добавляют в бункеры фарш и панировочные сухари. Готовые котлеты снимают с загрузочного лотка и укладывают на противень. Во время работы запрещается рукой продавливать в бункер фарш и сухари.

После работы машину разбирают. Детали её промывают горячей водой и просушивают, корпус машины протирают влажной, а потом сухой тканью.

3.4 Пожарная безопасность

Пожары, как правило, возникают в результате нарушения и незнания правил пожарной безопасности. Поэтому для предупреждения пожаров важное значение имеет регулярный инструктаж о мерах пожарной безопасности.

Производственные и складские помещения содержат в чистоте и порядке. После окончания работы внимательно осматривают: электрооборудование должно быть выключено, газовое оборудование - отключено краном на внутреннем газопроводе, цеха тщательно убраны. Не оставлять без присмотра включенное оборудование и электроприборы. По окончанию работы отключать электрическое освещение (кроме аварийного).

Предприятие должно иметь постоянно действующие средства пожаротушения.

К основным средствам пожаротушения относятся - вода; водяной пар, воздушно - механические и химические пены, инертные и углекислые газы; порошкообразные сухие составы из двууглекислой соды, песок и различные покрывала из асбеста, брезента и другие подручные материалы.

Каждый работник общественного питания должен соблюдать действующие правила пожарной безопасности. При обнаружении пожара или признаков горения (запах дыма; запах гари, повышение температуры и т.п.) необходимо:

прекратить работу и отключить с помощью кнопки «Стоп» (выключателя, рубильника, крана и т.п.) используемое оборудование и электроприборы;

немедленно сообщить об этом по телефону в пожарную охрану;

принять по возможности меры по эвакуации людей, тушению пожара и сохранности материальных ценностей.

4. ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ ПРИРОДНОЙ СРЕДЫ