Размещено на http://www.allbest.ru/

ЗМІСТ

• Вступ
• 1 Характеристика екологічної оцінки раціонального харчування
• 1.1 Вплив неякісного харчування на стан здоров'я та смертність населення України
• 1.2 Екологічні проблеми харчування
• 1.2.1 Класифікація забруднюючих речовин харчових продуктів
• 1.2.2 Зєднання, що утворюються при зберіганні та переробці харчових продуктів
• 1.3 Основи організації та проведення лікувального харчування
• 1.3.1 Основні принципи лікувального харчування
• 1.4 Постановка задачі
• 2 Методика оцінки раціонів харчування з урахуванням медико-екологічних чинників
• 2.1 Методи оцінки якості кулінарної продукції
• 2.2 Гігєнічна оцінка фактичного харчування студентів
• 3 Розробка інформаційної системи оптимізації харчування з урахуванням екологічних чинників
• 3.1 Використання стандарту IDEF0 для побудови моделі, що описує процес оптимізації харчування з урахуванням екологічних чинників
• 3.2 Використання стандарту IDEF1х для побудови логічної та фізичної моделі даних інформаційної системи оптимізації харчування з урахуванням екологічних чинників
• Висновки
• Список джерел інформації
• Додаток А
• Додаток Б
• Додаток В
• Додаток Г

ВСТУП

Важливою проблемою сьогодення залишається вивчення впливу кількості і якості харчування на здоров'я й смертність населення України.

Основний завданням в області забезпечення здорового харчування є забезпечення високої якості та нешкідливості для здоров'я людини харчових продуктів; поширення інформації щодо принципів раціонального харчування.

Тож існує потреба проводити аналіз та зробити висновки й запропонувати найбільш доступні шляхи по поліпшенню якості харчування населення України, що, у свою чергу, буде сприяти поліпшенню здоров'я й зниження смертності населення.

Проблема негативного впливу забруднення навколишнього середовища на здоров'я людини стає усе більше гострою. Вона переросла національні границі й стала глобальної. Інтенсивний розвиток промисловості, хімізація сільського господарства приводять до того, що в навколишнім середовищі з'являються в більших кількостях хімічні сполуки, шкідливі для організму людини. Разом з тим успіхи науки дозволяють регулювати зміст цих шкідливих речовин і доводити їхню концентрацію до безпечних величин. Це стосується як всього навколишнього середовища, так і окремих харчових продуктів.

Проведення аналізу проблеми оцінки раціонів харчування дозволяє виділити основну мету дослідження: розробку інформаційного забезпечення для комплексної медико-екологічної оцінки вибору раціонального харчування населення.

Даний курсовий проект присвячений розробці інформаційного забезпечення задачі комплексної медико-екологічної оцінки вибору раціонального харчування населення.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ЕКОЛОГІЧНОЇ ОЦІНКИ РАЦІОНАЛЬНОГО ХАРЧУВАННЯ

1.1 Вплив неякісного харчування на стан здоров'я та смертність населення України

Висока смертність населення України має потребу у вивченні основних причин, якими вона викликана. Це дасть можливість розробити зважену демографічну політику зниження рівня смертності й збільшення тривалості життя населення України. Сучасні тенденції смертності на Україні відрізняються від розвинених країн наступними рисами: структурою смертності, що властива країнам, що не завершили демографічний перехід, зокрема, значною питомою вагою в загальній кількості померлих, померлих від інфекційних захворювань; раннім віком настання смерті. Середній вік смерті від основних класів хвороб населення України на 10-15 років менше ніж у розвинених країнах [9].

Ці відмінності формуються під впливом багатьох причин, які більш-менш вивчені та для яких запропоновані основні заходи щодо їхнього подолання. Без уваги широкого наукового співтовариства залишилося вивчення впливу кількості і якості харчування на здоров'я й смертність населення України [9].

Основний завданням держави в області забезпечення здорового харчування, на сучасному етапі розвитку, є створення сприятливих умов для: доступності харчових продуктів для всіх прошарків населення; забезпечення високої якості та нешкідливості для здоров'я людини харчових продуктів; поширення інформації щодо принципів раціонального харчування [22].

Під якісним харчуванням ми розуміємо харчування, що повинне забезпечувати організм людини достатньої для нормального розвитку їжею, кількістю калорій, і, що особливо важливо, бути збалансованим по складу живильних речовин: білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин і вітамінів. Для збереження здоров'я людини, його працездатності, правильного росту й розвитку дітей необхідне споживання білків, особливо тваринного походження. Раціональною нормою визначається, що частка білків не повинна бути менше ніж 15%, жирів - менше ніж 30%, а частка вуглеводів повинна становити відповідно 55% добового споживання. Недолік тих або інших елементів приводить до порушення життєво важливих функцій людини [13].

Основними джерелами інформації про кількість та якість харчування населення України є:

- оцінка споживання населенням України основних продуктів харчування на основі обстежень умов життя домогосподарств (Держкомстат України);

- баланси та споживання основних продуктів харчування населенням України на основі балансових розрахунків фондів споживання основних сільськогосподарських продуктів в Україні та регіонах (Держкомстат України); дослідження, які проводяться Міністерством охорони здоров'я України, науковими установами НАН України й іншими недержавними науковими установами [21].

З 1995 по 2001 рік в Україні відбувалося скорочення споживання продуктів тваринного походження. Так, споживання м'яса за цей період скоротилося на 7,8 кг розраховуючи на одну людину, а молока й молочних продуктів - на 38,4 кг. Відбувалося скорочення та інші основні продукти харчування, ця ситуація поступово початку поліпшуватися починаючи з 2001-2002 років.

Частина білків у загальній калорійності харчування по окремих типах населених пунктів в 1995 році коливалася від 9,3% у малих містах до 11,1% у сільській місцевості. На частку жирів у малих містах доводилося 23,7% і на частку вуглеводів - 66,0% калорійності. Тобто спостерігався значний дисбаланс між їжею тваринного походження, що забезпечує білки й жири, і їжею рослинного походження. У той же час, калорійність була низкою - від 2352 кілокалорій у більших містах, до 2838 кілокалорій у сільській місцевості2. В 2004 році цей дисбаланс став ще більш помітним (табл. 1.1), так у малих містах уміст білків у добовому раціоні склало 12,4%, жирів - 21,7%, а вуглеводів - 65,9%. У той же час, за цей період виросла енергетична цінність харчування - до 3493 кілокалорій проти 2693 в 1995 році. Нераціональна структура споживання приводить до виникнення білкового голодування, що негативно впливає на функціонування організму людини [6].

Таблиця 1.1 - Енергетична цінність і вміст живильних речовин у спожитих продуктах харчування, 2004 рік

	Білки	Жири	Вуглеводи	Енергетична цінність(ккал)
Велике місто	86,9	150,4	411,9	3309,9
Мале місто	86,5	151,5	459,0	3493,0
Сільська місцевість	92,7	146,6	518,6	3711,9

* за розрахунками на основі даних обстежень умов життя домогосподарств Держкомстату України за 2004 рік [21].

Зростаюча енергетична цінність харчування, не вирішуючи проблеми недоспоживання в найбідніших верств населення, породжує іншу проблему - надмірне споживання продуктів харчування, що приведе до ожиріння й розвитку супутніх хвороб [20].

Незважаючи на те, що енергетична цінність харчування зростає досить швидкими темпами, споживані продукти містять недостатня кількість мінеральних солей і мінералів. Так, якщо енергетична цінність добового раціону харчування збільшилася в 2004 році на 25,5% у порівнянні з 1995 роком, то споживання основних мінеральних солей майже не зросло, а вміст деяких з них, навпроти, скоротилося. Так, зокрема, уміст ретинолу й бета-каротину в добовому раціоні харчування становить відповідно 80,5% і 85,7% від рівня 1995 року [9].

Особливе занепокоєння викликає низька вітамінізація продуктів харчування. Так, у добовому раціоні харчування населення України вітамін Зі становить 110 мг, при нормі 200-220 мг, у частини людей зі значним дефіцитом цього вітаміну, що зросла більше чим в 10 разів, споживання вітамінів В1, В2, В6, В12, склало біля 30% від норми. Гіповітаміноз погіршується при захворюванні шлунково-кишкового тракту, печінки й нирок, оскільки погіршується механізм усмоктування вітамінів, що приводить до погіршення стану хворого й розвитку інших захворювань, а в деяких випадках до передчасної смерті. Для рішення цієї проблеми необхідне включення в найпоширеніші продукти харчування полівітамінних сумішей, споживання яких відповідає фізіологічним потребам організму [20].

Ще однією проблемою є низька забезпеченість продуктів харчування мінеральними солями. Залізодефіцитний стан є найпоширенішою патологією. Так, по даним Міністерства охорони здоров'я, кількість анемій серед вагітних в останні роки істотно виросло. В 1995 році 15% вагітних жінок мали ускладнення у вигляді анемії, а в 2004 році ця цифра склала вже 30%. У той же час у розвинених країнах ця цифра не перевищує 10%.

Проведений аналіз дає підстави зробити висновки й запропонувати найбільш доступні шляхи по поліпшенню якості харчування населення України, що, у свою чергу, буде сприяти поліпшенню здоров'я й зниження смертності населення.

Аналіз показує, що найважливішими з існуючих проблем у харчуванні є: дефіцит більшості вітамінів (60% населення України страждають від недостатньої кількості вітаміну З, 50-70% за різними оцінками вітамінів групи В); дефіцит заліза (до 40% дітей раннього віку й молодих жінок, більше 30% вагітних жінок) і інших мікроелементів (йоду, фтору, кальцію); у середньому більше третині українців споживають жири в кількості, що підвищує ризик розвитку обмінних порушень і захворювань. Для населення в цілому актуальна проблема надлишкової маси тіла й ожиріння - більше 50% дорослого населення.

Аналіз динаміки споживання харчових продуктів населенням України показує, що, незважаючи на позитивну динаміку по ряду позицій (включаючи істотне збільшення середніх величин сумарної калорійності харчування в 2004 році в порівнянні з 1995 роком), їхній раціон у цілому не відповідає сучасним поданням про здорове харчування. Недостатнє споживання овочів і фруктів, молока, риби й т.п.

Причини структурних зрушень у харчуванні носять багатомірний характер, але велика кількість із них обумовлено економічним становищем країни. Дуже важливу роль грають звички й традиції населення, а також загальний досить низький рівень знань населення про основи здорового харчування.

Так, наприклад, поліпшити показники забезпеченості населення вітамінами й іншими мікроелементами можливо за рахунок продуктів масового споживання (хліб, молоко), збагачених цими речовинами. Однак у цей час збагачення вітамінами хліба здійснюється в обсягах, недостатніх для заповнення існуючого дефіциту в харчуванні. В асортиментах молочних продуктів є вітамінізовані, але висока вартість робить їх недоступними для більшої частини населення.

Для зміни ситуації з виробництвом збагачених продуктів масового споживання в кращу сторону необхідне вживання термінових заходів, включаючи підготовку законодавчих актів, які б зацікавлювали виробника у випуску такої продукції.

При формуванні програм допомоги й підтримки населення першорядне значення повинне приділятися дітям і підліткам. Саме тому повинні бути створені соціально-економічні умови для нормального харчування вагітних і жінок, що годують, грудних дітей, дітей раннього віку, здорового харчування дітей дошкільного й шкільного віку. У першу чергу це ставиться до груп населення із числа незаможних.

Поліпшенню структури харчування й зміцненню здоров'я буде сприяти збільшення в раціоні овочів і фруктів. Відповідно рекомендаціям ВІЗ, їхнє споживання повинне становити не менш 400 грамів у день.

Важливу роль у харчуванні й забезпеченні здоров'я грають продукти тваринного походження - м'ясні й молочні, однак при розвитку виробництва цієї групи продуктів повинен бути зроблений акцент на продукти зі зниженим змістом жиру й умістом необхідних мінералів і вітамінів.

Реалізація цих заходів у повному обсязі представляє важливу проблему, оскільки економічні можливості й традиції харчування значної частини населення є практично непереборним бар'єром на шляху їхнього впровадження. Питання виробництва й реалізації харчової продукції не можна розглядати у відриві від поширення серед населення принципів і звичок здорового харчування [3].

1.2 Екологічні проблеми харчування

Проблема негативного впливу забруднення навколишнього середовища на здоров'я людини стає усе більше гострою. Вона переросла національні кордони й стала глобальною. Інтенсивний розвиток промисловості, хімізація сільського господарства приводять до того, що в навколишнім середовищі з'являються в більших кількостях хімічні сполуки, шкідливі для організму людини. Разом з тим успіхи науки дозволяють регулювати зміст цих шкідливих речовин і доводити їхню концентрацію до безпечних величин. Це стосується як всього навколишнього середовища, так і окремих харчових продуктів [2].

Відомо, що значна частина чужорідних речовин надходить в організм людини з їжею (наприклад, важких металів - до 70%). Тому широка інформація населення й фахівців про забруднюючі речовини в продуктах харчування має велике практичне значення. Завдяки успіхам медичної науки й профілактичних заходів багато інфекційних хвороб, раніше широко розповсюджені й життя, що скорочували середню тривалість, втрачають свою провідну роль. У цей час все більшого значення набувають різні шкідливі фактори, що сприяють поширенню таких захворювань, як рак, серцево-судинні, діабет, хвороби шлунково-кишкового тракту, печінки й ін., поява яких пов'язане з умовами сучасного життя. Не останню роль у цьому грає недоїдання, переїдання і якість харчових продуктів. Наявність у харчових продуктах забруднюючих речовин, що не володіють харчовою й біологічною цінністю або токсичних, загрожує здоров'ю людини [3].

Природно, що ця проблема, що стосується як традиційних, так і нових продуктів харчування, стала особливо гострої в цей час. Поняття «чужорідна речовина» стало центром, навколо якого дотепер розпалюються дискусії. Всесвітня організація охорони здоров'я й інші міжнародні організації от уже близько 40 років посилено займаються цими проблемами, а органи охорони здоров'я багатьох держав намагаються їх контролювати й впроваджувати сертифікацію харчових продуктів [5].

Забруднюючі речовини можуть попадати в їжу випадково у вигляді контамінантів-забруднювачів, а іноді їх уводять спеціально у вигляді харчових добавок, коли це, нібито, пов'язане з технологічною необхідністю. У їжі забруднюючі речовини можуть у певних умовах стати причиною харчової інтоксикації, що являє собою небезпека для здоров'я людини. При цьому загальна токсикологічна ситуація ще більше ускладнюється частим прийомом інших, що не ставляться до харчових продуктів речовин, наприклад ліків, влученням в організм чужорідних речовин у вигляді побічних продуктів виробничого й іншого видів діяльності людини через повітря, воду, споживані продукти й медикаменти. Хімічні речовини, які попадають у продукти харчування з навколишньої нас середовища, створюють проблеми, рішення яких є нагальною потребою [8].

У результаті цього необхідно оцінити біологічне значення погрози цих речовин для здоров'я людини й розкрити її зв'язок з патологічними явищами в організмі людини. Остаточним підтвердженням небезпеки або безпеки чужорідної речовини є багаторічне токсикологічне випробування на тварин, найбільш близьких до людини по біохімічних параметрах. Гарні, плідні результати дає міжнародне співробітництво в цій області, що заохочують ВОЗ і ФАО. В Україні ввели обов'язкову сертифікацію харчових продуктів на зміст тих або інших забруднюючих речовин.

1.2.1 Класифікація забруднюючих речовин харчових продуктів

Харчовими добавками називають речовини або суміші речовин, додавання яких у продукти харчування закономірно по складу або змісту живильних речовин. Ці добавки повинні бути отримані з харчової сировини із застосуванням харчової технології. Вітаміни, провітаміни, приправи, ароматичні й смакові речовини природного походження, речовини, що мають аналогічну хімічну структуру. Повітря, азот, двоокис вуглецю або етиловий спирт також відносять до харчових добавок. Для застосування харчової добавки не потрібно спеціального токсикологічного дослідження із впливу на організм людини. Забруднюючими з'єднаннями називають речовини, що роблять токсикологічний або біологічний вплив на організм людини [13].

Чужорідні речовини, за даними Л. Росивал, Р. Энгст і А. Соколой, класифікують на спеціально додані й випадково, що втримуються в продуктах харчування. Спеціально додані речовини. Вони є складовими частинами харчових продуктів і призначені для вживання. До найважливішого із цієї групи ставляться речовини з антимікробною дією (хімічні засоби консервування, антибіотики), харчові барвники, смакові інгредієнти й речовини, що поліпшують товарний вигляд і сприяють збереження харчових продуктів. Випадково, що втримуються в продуктах з'єднання. Вони попадають у продукти у вигляді забруднень із сировини, тари або в результаті обробки, і присутність їх у харчових продуктах не є обов'язковим. До них ставляться залишки допоміжних матеріалів, застосовуваних при одержанні або переробці харчових продуктів, але не призначених бути їхніми складовими частинами. У більшості випадків маються на увазі сторонні домішки хімічної природи [11].

До забруднень із навколишнього середовища ставляться радіоактивні й отрутні відходи промисловості, транспорту й домашнього господарства, що попадають через повітря, воду й ґрунт на продукти харчування або проникаючі в них при зберіганні. Забруднення компонентами пакувальних матеріалів - забруднення від металевої тари (свинець, олово), від просоченого паперу або від дерева. Такі забруднення часто переходять у продукти харчування.

Останнім часом усе більше застосовуються синтетичні полімерні матеріали які виділяють у харчові продукти, з'єднання, що не прореагували або вихідні компоненти. Крім того, вони іноді надають продуктам не властиві їм смак і запах.

Забруднення мікроорганізмами. Ця проблема збільшилася, коли встановили, що цвіль містить високотоксичні з'єднання (мікотоксини). Бактеріальні токсини можуть являти собою смертельну небезпеку для людини. Установлено токсичність умовно патогенних мікроорганізмів, таких як кишкова паличка, молочнокислий стрептокок. Однак дослідження в цій області тільки починаються. Залишки сільськогосподарських ядохімікатів (добрив). Вони являють собою найбільш значну групу забруднювачів, тому що присутні майже у всіх харчових продуктах. Пестициди й гербіциди, що проникають у продукти в результаті заходів щодо захисту рослин і боротьбі зі шкідниками, або добрива, що надходять у рослини із ґрунту, піддаються часто біохімічним перетворенням, що ускладнює їхнє виявлення й розкриття механізму їхнього впливу на організм людини (утворення метаболітів з пестицидів, утворення нітрозоамінів з азотних добрив). Мінеральні речовини, що втримуються в хімічних добривах, можуть істотно впливати на якість продуктів і їхню живильну цінність, наприклад, внаслідок зміни рН середовища або вітамінів. Це ставиться також до заходу й смаку, які при обробці ядохімікатами й добривами перетерплюють небажані зміни, наприклад при обробці картопляних бульб технічним гексахлорциклогексаном міняється смак картоплі. Однак це зовсім не означає, що потрібно повністю відмовитися від використання хімічних засобів у сільському господарстві. Забруднення, пов'язані з лікуванням тварин. Введення в корм антибіотиків і психофармакологічних препаратів здобуває все більше значення у тваринництві. Однак ці препарати можуть робити дія й на організм людини. Інші забруднення. Є ряд важко, що піддається класифікації, хімічних препаратів, наприклад, мийні засоби або інші санітарні препарати, які попадають у їжу у вигляді слідів. Вторинні продукти. Вони можуть з'являтися внаслідок хімічних і термічних процесів, при опроміненні й застосуванні біологічних методів обробки харчових продуктів. У результаті зміни складених елементів їжі утворяться продукти термічної деструкції жирів, продукти реакції Майяра, наявність яких у їжі небажано. Однак така класифікація чужорідних речовин не завжди правомірна з погляду впливу на організм людини. Адже нітрити можуть випадково потрапити в м'ясо при годівлі тварин нітратними кормами, а можуть бути спеціально додані в ковбасу для додання їй кольори. Але впливати на організм людини вони будуть однаково. Тому автором пропонується інша класифікація забруднюючих речовин, залежно від хімічної природи з'єднань і їхнього впливу на організм людини. Всі забруднюючі з'єднання розбиті на дев'ять груп [10].

До першої групи відносять радіонукліди, які можуть потрапити в харчові продукти випадково або в результаті спеціальної обробки. Особливо гостро встала проблема забруднення харчових продуктів після аварії на Чорнобильській атомній станції.

До другої групи відносять важкі метали й інші хімічні елементи, які в концентраціях вище фізіологічної потреби викликають токсичний або канцерогенний вплив на організм людини. Основну масу забруднюючих важких металів і з'єднань становлять: фтор, миш'як і алюміній, а також хром, кадмій, нікель, олово, мідь, свинець, цинк, сурма й ртуть.

До третьої групи відносять мікотоксини - з'єднання, що накопичуються в результаті життєдіяльності цвілевих грибів. Як правило, гриби розвиваються на поверхні харчових продуктів, а продукти їхнього метаболізму можуть проникати й усередину. На сьогодні відомо понад 100 мікотоксинів, але найбільш відомі афлатоксини й патулін.

У четверту групу включають пестициди й гербіциди. Ці з'єднання використаються для захисту рослин у сільському господарстві й попадають найчастіше в харчові продукти рослинного походження. У цей час відомо більше 300 найменувань пестицидів і гербіцидів. Звичайно визначають два - п'ять найбільш застосовуваних у даному регіоні.

У п'яту групу відносять нітрати, нітрити і їхні похідні нітрозаміни. З'єднання азотної й азотистої кислот у нашому організмі не метаболюються, тому їхнє надходження приводить до порушення біохімічних процесів в організмі у вигляді токсичних і канцерогенних проявів.

До шостої групи забруднюючих речовин відносять детергенти (мийні засоби). При переробці харчових продуктів використають устаткування з нержавіючої сталі. Після кожної робочої зміни встаткування (особливо в молочній і консервній промисловості) миють із застосуванням каустичної соди або інших мийних засобів. При поганому ополіскуванні встаткування перші порції харчової продукції будуть містити детергенти.

У сьому групу забруднюючих речовин відносять антибіотики, антимікробні речовини й заспокійливі засоби. Ці з'єднання, надходячи із продуктами харчування, впливають на мікроорганізми товстого кишечнику й сприяють розвитку в людини дисбактеріозу, а також звиканню патогенних мікроорганізмів до цих антибіотиків.

До восьмої групи відносять антиоксиданти й консерванти. Ці речовини використають для продовження строку зберігання харчових продуктів, за рахунок блокування хімічних і біохімічних процесів. При надходженні в організм людини дані з'єднання блокують окремі біохімічні процеси, або впливають на біфідобактерії шлунково-кишкового тракту людини. Це сприяє розвитку дисбактеріозу.

У дев'яту групу забруднюючих речовин входять з'єднання, що утворяться при тривалому зберіганні або в результаті високотемпературної обробки харчових продуктів. До них відносять продукти хімічного руйнування цукрів, жирів, амінокислот і продукти реакцій між ними. Ці прості й комплексні з'єднання організм людини не може метаболювати, що приводить до нагромадження цих з'єднань у печінці людини, а можливо й до порушення біохімічних процесів в організмі.

Забруднюючі речовини харчових продуктів можна класифікувати також по характеру дії на організм людини, токсичності й ступеню небезпеки. По характеру дії розрізняють, з одного боку, речовини, що роблять загальну дію (дратівне, алергійне, канцерогенне) з іншого боку - речовини, що діють на певні системи й органи (нервова, кровотворну, печінка, шлунково-кишковий тракт і т.д.) [12].

1.2.2 З'єднання, що утворяться при зберіганні та переробці харчових продуктів

Кількість хімічних реакцій, які можуть протікати при зберіганні, переробці й готуванні харчових продуктів, нескінченно. При тривалому зберіганні харчових продуктів, або під впливом високих температур, основні компоненти продуктів харчування (білки, жири, вуглеводи, вітаміни) можуть вступати в хімічні взаємодію між собою або під впливом органічних кислот - руйнуватися. При цьому за рахунок зменшення змісту цукрів, білків знижується харчова цінність продуктів харчування й збільшується їхнє забруднення. Найбільш вивченими з'єднаннями є продукти реакції Майяра. На першій стадії цієї реакції відбувається взаємодія цукрів з амінокислотами (наприклад, лізин) з утворенням комплексних з'єднань і подальшим їхнім руйнуванням. У результаті утворяться такі з'єднання як ацетальдегід, гліцеральдегід, метиогліоксаль, бензальдегід, фурфурол, оксіметилфурфурол, ацетон, діацетил, мальтол і багато хто інших. Друга стадія меланоїдного утворення до кінця ще не вивчена. Відомо, що вона містить у собі реакції полімеризації й конденсації карбонільних з'єднань при участі амінокислот. У харчових продуктах із всіх цих з'єднань визначається зміст тільки оксіметилфурфурола. Присутність оксіметилфурфурола в харчових продуктах небажано по наступних причинах: фуранові похідні є отрутами, більші дози їх викликають судороги й параліч, малі дози гнітять нервову систему. Максимально припустимий зміст оксіметилфурфурола в харчових продуктах, головним чином у високоінвертних сиропах, не повинне перевищувати 100 мг/л продукту. Однак у бджолиному меді, оскільки він ставиться до лікувальних продуктів, зміст оксиметилфурфурола по стандарті не повинне перевищувати 25 мг/кг. Багато харчових продуктів підфарбовуються продуктами руйнування цукрів - палений цукор (коньяк, бренди, кока-кола, пепсі-кола, Байкал і ін. напої), у якому виявляється високий зміст оксіметилфурфурола. Однак зміст оксиметилфурфурола в напоях чомусь дотепер не регламентується. Біологічно активні аміни. Харчові продукти містять велика кількість фізіологічно активних амінів. Більшість із них - це органічні підстави з низькою молекулярною масою, які не представляють небезпеки для людини, якщо не вживаються у великій кількості, а також за умови, що катаболічні механізми не мають генетичних відхилень і не інгибуються ліками. У харчових продуктах перебувають багато хто фізіологічно активні похідні гістаміна, тираміна й фенетиламіна, включаючи триптамін і його гидроксиліроване похідне сіротонин, які виявляються в помідорах, бананах, фруктах і фруктовому соку. Ці речовини застосовуються в якості нейромедіаторів, однак їхнє споживання із продуктами, імовірно, впливає на центральну нервову систему. З іншого боку, при значному споживанні деякі природні аміни впливають на центральну нервову систему (діючі як стимулятори, такі як кофеїн, теофілін і теобромін у кава й чаї; діючі як депресанти, наприклад, етиловий спирт і діоскорин; тропанові алкалоїди в м'ясі; як галюциногени, наприклад, у мускатному горісі). Однак у цей час ці з'єднання не відносять до забруднюючим. Окислені жири. Хімічні реакції, що протікають при нагріванні жирів і масел, можуть привести до утворення різних гідрокси-, епокси- і пероксисоєдний, причому деякі з них, приблизно, відрізняються токсичністю через високу реактивність стосовно складових частин кліток організму людини. Проведені дослідження на тварин не виявили дотепер канцерогенної дії цих з'єднань, але питання про небезпеці для людини залишається відкритим через неповноту наших знань про хімічні й біологічні властивості багатьох продуктів окислювання ліпідів. Нітрозаміни. Нітрити, які з'являються в раціоні харчування людини через поширеність у природі або навмисному додаванні, за певних умов можуть реагувати із вторинними амінами й утворювати нітрозаміни. Нітрозаміни для організму людини є канцерогенами, тобто речовинами, що викликають ракові захворювання. Нітрозирування відбувається при жаренні бекону нітритного засолу, а також у травному тракті. Як джерела нітрозаминів називають наступні продукти: копчену ковбасу, смажений бекон, шинку, салямі, сиров'ялені ковбаси, копчений оселедець і іншу рибу, сир, молоко, борошно, пшеницю й гриби. Крім того, нітрозаміни виявлені останнім часом у пиві й скроні [13].

1.3 Основи організації та проведення лікувального харчування

харчування забруднюючий лікувальний раціон

Лікувальне харчування можна визначити як харчування, повною мірою відповідним потребам хворого організму в харчових речовинах і враховуюче як особливості обмінних процесів, що протікають у ньому, так і стан окремих функціональних систем. Основне завдання лікувального харчування зводиться, насамперед, до відновлення порушеної рівноваги в організмі під час хвороби шляхом пристосування хімічного складу раціонів до метаболічних особливостей організму за допомогою підбора й сполучення продуктів, вибору способу кулінарної обробки на основі відомостей про особливості обміну, стану органів і систем хворого [14].

Найбільш повному використанню досягнень лікувального харчування значною мірою сприяє правильна його постановка.

1.3.1 Основні принципи лікувального харчування

Лікувальне харчування є найважливішим елементом комплексної терапії. Звичайно його призначають у сполученні з іншими видами терапії (фармакологічні препарати, фізіотерапевтичні процедури й т.д.). В одних випадках, при захворюванні органів травлення або хворобах обміну речовин, лікувальне харчування виконує роль одного з основних терапевтичних факторів, в інші - створює сприятливе тло для більше ефективного проведення інших терапевтичних заходів [16].

Відповідно до фізіологічних принципів побудови харчових раціонів лікувальне харчування будується у вигляді добових харчових раціонів, іменованих дієтами. Для практичного застосування будь-яка дієта повинна характеризуватися наступними елементами: енергетичною цінністю й хімічним складом (певна кількість білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин), фізичними властивостями їжі (обсяг, маса, консистенція, температура), досить повним переліком дозволених і рекомендованих харчових продуктів, особливостями кулінарної обробки їжі, режимом харчування (кількість прийомів їжі, час харчування, розподіл добового раціону між окремими прийомами їжі).

Дієтотерапія вимагає диференційованого й індивідуального підходу. Тільки з обліком загальних і місцевих патогенетичних механізмів захворювання, характеру обмінних порушень, змін органів травлення, фази плину патологічного процесу, а також можливих ускладнень і супутніх захворювань, ступеня вгодованості, віку й підлоги хворого можна правильно побудувати дієту, що у стані зробити терапевтичний вплив, як на уражений орган, так і на весь організм у цілому [17].

Лікувальне харчування повинне будуватися з урахуванням фізіологічних потреб організму хворого. Тому всяка дієта повинна задовольняти наступним вимогам:

1) варіювати, але своєї енергетичної цінності відповідно до енерговитрат організму;

2) забезпечувати потреба організму в харчових речовинах з урахуванням їх збалансованості;

3) викликати оптимальне заповнення шлунка, необхідне для досягнення легкого почуття насичення;

4) задовольняти смаки хворого в рамках, дозволених дієтою, з обліком переносимости їжі й розмаїтості меню. Одноманітна їжа швидко приїдається, сприяє гнобленню й без того нерідко зниженого апетиту, а недостатнє порушення діяльності органів травлення погіршує засвоєння їжі;

5) забезпечувати правильну кулінарну обробку їжі зі збереженням високих смакових якостей їжі й коштовних властивостей вихідних харчових продуктів;

6) дотримувати принципу регулярного харчування. Лікувальне харчування повинне бути досить динамічним. Необхідність динамічності диктується тим, що всяка лікувальна дієта в тім або іншім відношенні є обмежувальної, а, отже, однобічної й неповноцінної. Тому тривале дотримання особливо строгих дієт може вести, з одного боку, до часткового голодування організму у відношенні окремих харчових речовин, з іншого боку - до порушення функціональних механізмів у період відновлення. Необхідна динамічність досягається застосуванням широко використовуваних у дієтотерапії принципів збереження та тренування. Принцип збереження передбачає виключення факторів харчування, що сприяють підтримці патологічного процесу або його прогресуванню (механічні, хімічні, термічні подразники й т.д.). Принцип тренування полягає в розширенні спочатку строгої дієти за рахунок зняття пов'язаних з нею обмежень про мету переходу на повноцінний харчовий режим.

При призначенні лікувального харчування в принципі можуть використатися дві системи: елементна й дієтна.

Елементна система передбачає розробку для кожного хворого індивідуальної дієти з конкретним перерахуванням показників кожного з елементів добового харчового раціону.

Дієтна система характеризується призначенням в індивідуальному порядку тієї або іншої дієти із числа заздалегідь розроблених і апробованих.

У лікувально-профілактичних установах застосовується в основному дієтна система. У нашій країні одержали переважне поширення рекомендовані й затверджені Міністерством охорони здоров'я для повсюдного застосування дієти, розроблені в клініці лікувального харчування Інституту харчування АМН СРСР, з номерною системою позначення по номенклатурі, запропонованої Певзнером М.І. Ця система лікувального харчування, іменована раніше як групова, передбачає 15 основних лікувальних дієт (столів) і групу контрастних, або розвантажувальних, дієт. Крім того, частина основних дієт (1, 4, 5, 7, 9, 10) має кілька варіантів, позначуваних прописними буквами російського алфавіту, які додаються до номера основної дієти (наприклад, 1а, 1б, 5а й т.д.). Кожна дієта і її варіанти характеризуються:

1) показаннями до застосування;

2) цільовим (лікувальним) призначенням;

3) енергетичною цінністю й хімічним складом;

4) особливостями кулінарної обробки їжі;

5) режимом харчування;

6) переліком дозволених і блюд, що рекомендують.

Використовувана система дозволяє забезпечувати індивідуалізацію лікувального харчування в умовах обслуговування великої кількості хворих з різними захворюваннями. Це досягається застосуванням як основи однієї з найбільш підходящих основних дієт або її варіантів з відповідною корекцією (шляхом додавання або вилучення окремих продуктів і блюд, що дозволяють регулювати хімічний склад і кулінарну обробку). При додатковому призначенні рекомендується користуватися продуктами, що володіють певними лікувальними властивостями (сир, молоко, печінка, кавун, яблука й т.д.). Без шкоди розмаїтості харчування ті самі продукти в різній формі готування й блюда в різних сполученнях можна вводити в кілька дієт. Застосовувана система забезпечує наступність і організацію лікувального харчування при обслуговуванні великої кількості хворих [15].

До основних вимог, пропонованим до раціонального харчування ставляться:

достатня енергетична цінність їжі;

оптимальний якісний і в меншому ступені кількісний склад їжі;

достатній обсяг їжі й рідини;

розподіл добового раціону на частині;

прийом сумісних харчових продуктів;

уживання свіжих продуктів, не підданих різним обробкам;

максимальне виключення із уживання солі, цукру, алкоголю, кави, какао, сподіваючись, шоколаду;

систематичне очищення організму від шлаків і ін.

1.4 Постановка задачі дослідження

Проведення аналізу проблеми оцінки раціонів харчування дозволить виділити основну мету дослідження: розробку інформаційного забезпечення для комплексної медико-екологічної оцінки вибору раціонального харчування населення. Для досягнення поставленої мети слід розв'язати такі задачі:

- проаналізувати стан проблеми оцінки вибору раціонального харчування населення;

- провести аналіз основних забруднюючих речовин харчових продуктів та способів їх проникнення;

- розробити методику комплексної медико-екологічної оцінки вибору раціонального харчування з урахуванням екологічних чинників;

- розробити функціональну модель інформаційної системи для комплексної медико-екологічної оцінки вибору раціонального харчування населення;

- розробити логічну модель даних для інформаційної системи.

2. МЕТОДИКА ОЦІНКИ РАЦІОНІВ ХАРЧУВАННЯ З УРАХУВАННЯМ МЕДИКО-ЕКОЛОГІЧНИХ ЧИННИКІВ

2.1 Методи оцінки якості кулінарної продукції

Основними методами оцінки якості кулінарної продукції є: органолептичний; вимірювальний (лабораторний); інструментальний; розрахунковий; соціологічний; експертний [3].

Органолептичний метод - це визначення якості кулінарної продукції й кондитерських виробів на основі сенсорного аналізу й сприйняття органів почуттів (зору, нюху, смаку, дотику).

Вимірювальний (лабораторний) метод заснований на використанні технічних засобів, вимірів. Він включає наступні методи досліджень: фізичні, фізико-хімічні, хімічні, мікробіологічні.

До основних принципів інструментальної оцінки якості харчової продукції ставляться: репрезентативність вибірки з партії продукції; наявність технічних засобів для проведення вимірів; точність і надійність результатів вимірів, вірогідність; можливість порівняння результатів вимірів.

Розрахунковий метод - метод оцінки якості продукції, заснована на вирахуванні значень показників якості за отриманим даними, які визначені інструментальними методами оцінки. Його використають для визначення хімічного складу блюд, кулінарних, борошняних кондитерських і булочних виробів, для розрахунку харчової й енергетичної цінності кулінарної продукції, для розрахунків збалансованості раціонів харчування.

Соціологічний метод - метод визначення значень показників якості продукції, здійснювана на основі збору, обробки й аналізу думок фактичних або можливих споживачів продукції (або фахівців). Його застосовують для визначення відповідності послуг вимогам безпеки життя й здоров'я споживачів, запобігання заподіяння шкоди їхньому майну, коли неякісне виконання послуги можна виявити лише з урахуванням думки безпосереднього споживання послуги.

Експертний метод - це комплекси логічних і математичних процедур, здійснення яких полягає в одержанні інформації від висококваліфікованих фахівців (експертів) по досліджуваному питанню обробки отриманої інформації за допомогою методів математичної статистики, одержання раціональних рішень.

Крім стандартизованих методів при операційному контролі також можуть використатися експрес методи [7].

Для оцінки показників безпеки і якості кулінарної продукції використають методи аналізу, передбачені в нормативних документах, основний перелік яких наведений у таблиці 2.1

Таблиця 2.1 - Показники безпеки кулінарної продукції й методи їхнього визначення

Назва показника	Метод визначення
Підготовка проб	ДЕРЖСТАНДАРТ 26669-85 (3014-81) «Продукти харчові й смакові. Підготовка проб для мікробіологічних аналізів»
Методи культивування	ДЕРЖСТАНДАРТ 26670-91 «Продукти харчові. Методи культивування мікроорганізмів»
Готування реактивів і живильних серед	ДЕРЖСТАНДАРТ 10444.1-84 (3833-82) «Консерви. Готування розчинів реактивів, фарб, індикаторів і живильних, середовищ застосованих у мікробіологічному аналізі»
Проведення мікробіологічних досліджень	ДЕРЖСТАНДАРТ 9225-84 «Молоко й молочні продукти. Методи мікробіологічного аналізу»
Проведення мікробіологічних досліджень	ДЕРЖСТАНДАРТ 9958-81«Виробу ковбасні й продукти з м'яса. Методи бактеріологічного аналізу»
Визначення мікробіологічного показника КМАФАМ	Міждержавний стандарт ДЕРЖСТАНДАРТ 10444 15-94 «Продукти харчові. Методи визначення кількості мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів»
Визначення змісту БГКП	ДЕРЖСТАНДАРТ 30518-97 «Продукти харчові. Методи виявлення й визначення бактерій групи кишкових паличок»
Визначення змісту Staphylococcus aureus	Міждержавний стандарт ДЕРЖСТАНДАРТ 10444.2-94 «Продукти харчові. Методи виявлення й визначення кількості Staphylococcus aureus»
Визначення змісту Escherichia coli	ДСТУ ДЕРЖСТАНДАРТ 30726-2002 «Методи виявлення й визначення кількості бактерій виду Escherichia coli»
Визначення змісту Proteus, Morganella, Providencia	ДЕРЖСТАНДАРТ 28560-90 «Продукти харчові. Методи виявлення бактерій пологів Proteus, Morganella, Providencia»
Визначення змісту сульфитредуцирующих клостридий	ДЕРЖСТАНДАРТ 29185-91 «Продукти харчові. Методи виявлення й визначення кількості сульфіредуцируючих клостридій»
Визначення змісту Bacillus cereus	ДЕРЖСТАНДАРТ 10444 8-88 «Продукти харчові. Методи визначення Bacillus cereus»
Визначення змісту дріжджів і цвілевих грибів	ДЕРЖСТАНДАРТ 10444.12-88 «Продукти харчові. Методи визначення дріжджів і цвілевих грибів. Держстандарт СРСР»
Визначення бактерій Listeria monocytogenes	Відповідно до Методичних вказівок MB 10.10. 2.2. 132-2006 «Організація контролю й методи виявлення бактерій Listeria monocytogenes у харчових продуктах і продовольчій сировині», затверджених наказом МЗ від 11.08.2006 № 559.

2.2 Гігієнічна оцінка фактичного харчування студентів

При аналізі анкет було встановлено, що режим харчування сучасних студентів значно відрізняється від фізіологічно обґрунтованих регламентів, розроблених на основі біоритмологічних особливостей організму, що формується. Переважна більшість студентів має 3-х і 4-х разове харчування в добу. Перерви між прийомами їжі становлять до 3 годин в 15,9 %, 3 - 4 години в 46,6 %, 4 - 5 годин в 30,8 % і більше 5 годин в 5,7 %.

Більшість снідає будинку. В університеті одержують одноразове харчування 70,4...78,5 % і дворазове харчування 7,6...21,6 % студентів, не мають харчування в університеті 12,7...29,5 % студентів.

Організація харчування студентів здійснюється на базі їдалень, призначених для роботи, у більшості випадків, по повному циклі (на «сировину») і що мають м'ясо-рибні, овочеві й кондитерські цехи. Можливість дотримання санітарно-епідеміологічних умов зберігання харчових продуктів забезпечена на 100%.

Калорійність організованого харчування в добової енергоцінності харчових раціонів студентів дорівнює 22,6...34,5 %, у середньому 28,8 %, при рекомендованій не менш 50 %.

При вивченні частоти споживання основних продуктів харчування встановлено, що 60...80 % студентів споживає щодня цукор і кондитерські вироби, хлібопродукти, овочі й молочні продукти; через день - м'ясопродукти, картопля, фрукти і ягоди, масло рослинне, яйця й крупи; один раз у тиждень рибні продукти.

З даних табл. 2.2 відомо, що в порівнянні з рекомендують нормами, що, харчування переважна частка (67...98 %) студентів споживає менше молочних і м'ясних продуктів, картоплі, овочів, фруктів, хлібопродуктів і яєць.

При цьому значна частина (56...87 %) студентів споживає більше, ніж рекомендується по нормах, макаронів, круп, цукру й кондитерських виробів [9].

Таблиця 2.2 - Розподіл студентів з різними рівнями споживання продуктів харчування.

Продукти харчування	Споживання на рівні
	Рекомендоване по нормах	Нижче рекомендованого по нормах	Вище рекомендованого по нормах
Хлібопродукти	28,7	67	4,3
М'ясо та м'ясопродукти	5,4	81,3	13,3
Молочні продукти	0,3	98	1,7
Рибні та морепродукти	9,3	45,7	45
Картопля	1,3	97,3	1,4
Овочі	0,7	99,3	0
Фрукти та ягоди	9	84	7
Цукор та кондитерські вироби	6,3	37,3	56,4
Макарони	0,7	18,3	72,7
Крупи	3,3	9,7	87
Рослинна олія	1	95	4
Яйця	4,3	76,7	19

Отже, для фактичного харчування студентів характерно, з одного боку, недостатнє споживання найцінніших для організму, що розвивається, продуктів харчування (молочних, м'ясних, овочів, фруктів, яєць, рослинного масла), а, з іншого боку, надлишкове споживання цукру й кондитерських виробів, круп і макаронів.

Дані про споживання окремих груп продуктів можуть свідчити про добове споживання енергії й, частково, про хімічний склад харчового раціону. У середньому добовому раціоні студентів присутні всі основні групи харчових продуктів, однак не забезпечується рекомендує рівень, що, споживання макро- і мікронутриєнтів, енергетичної цінності (табл. 2.2). У середньому, як юнаки, так і дівчата, менше споживають білка на 35,6...38,4 %, жирів - на 32,6...36 %, вуглеводів - на 42,3...44 %, при енергетичній цінності харчового раціону рівної 60...62 % від нормативної величини. Крім того, студенти споживають недостатню кількість вітамінів В1, В2 і РР, а також заліза, магнію й, особливо, кальцію й фосфору.

Таблиця 2.3 - Добове споживання основних харчових речовин, мікронутриєнтів із продуктами харчування і їх енергетична в порівнянні з рекомендованими нормами харчування (РНХ)

Показники	Юнаки	Дівчата
	РНХ	M±m	РНХ	M±m
Енергетична цінність, ккал	2750	1621±156,5	2500	1551±144,0
Білки, г	90	55,4±5,8	82	52,8±5,4
Жири, г	92	58,9±6,8	84	56,6±6,5
Вуглеводи, г	390	225±20	355	198,6±18,2
Вітамін С, мг	70	67,5±9,1	70	74,8±14,3
Тиамін, мг	1,4	0,66±0,06	1,3	0,7±0,1
Рибофлавін, мг	1,7	1,3±0,2	1,5	1,4±0,2
Нікотинова кислота, мг	18	9,5±1,0	17	9,1±1,0
Кальцій, мг	1200	423±62	1200	416±52,4
Фосфор, мг	1800	767±78	1800	715±68,5
Калій, мг	3500	1818±167	3500	1711±142
Залізо, мг	15	10,1±1,3	18	9,3±1,0
Магній, мг	3000	170,7±17,4	300	172, ±15,4

Таблиця 2.4 - Залежність між показниками стану здоров'я та споживанням харчових речовин

Залежна змінна(y)	Незалежна змінна (х) у добовому харчовому раціоні	Рівняння регресії у=а0+а1х1 випадки на 1000 чол.	Коефіцієнт кореляції	Р
Вітамін В1 в сечі, мкг/година	Вуглеводи, г	у=0,021х-0,36	0,77	<0,05
	Білки, г	у=0,18+0,07х	0,55	0,05
	Вітамин В1, мг	у=8х-1,3	0,76	<0,05
	РР, мг	у=0,6х-1,55	0,75	<0,05
Цинк у волоссі, мкг/кг	Білки в енергетичній цінності харчового раціону, %	у=28,4х-238	0,73	<0,05
Кальцій у волоссі, мг/кг	Кальцій, мг	у=369-0,58х	0,33	<0,05
Хвороби органів дихання, випадки, %	Білки, г	у=1407-6,23х	-0,68	<0,05
	Вітамін С, мг	у=1321-3,53х	-0,66	<0,05
	Вітамін В2,	у=1301-	-0,74	<0,05
	Кальцій, мг	у=169х1373х0,71х	-0,73	<0,05
	Фосфор,г	у=1408-1,46х	-0,62	0,05
Доля студентів з масою тіла менше норми,%	Білки в енергетичній цінності харчового раціону, %	у=453-30х	-0,40	0,05
Доля студентів зі зростом менше норми, %	Білки в енергетичній цінності харчового раціону, %	у=653-43,8х	-0,60	0,05

З використанням факторного аналізу визначено, що сумарна частка внеску споживання білків, кальцію, міді, магнію, вітамінів С и В1 у рівні соматичної захворюваності в студентів становить 54 %.

Вивчення фізичного розвитку студентів показало, що з них у межах вікових норм мають ріст 72,4 % і масу тіла 70,3 % осіб. У той же час менше вікових норм відзначається ріст в 21,8 % і маса тіла в 17,5 % студентів. В Україні ріст і маса тіла нижче вікових норм реєструються відповідно в 2...3 % і 5...10 % студентів.

Установлено зворотні середні по силі зв'язку між частками студентів з масою тіла й ростом менше вікових норм, з одного боку, і часток білків в енергетичній цінності харчового раціону - з іншої сторони. Дані наведені у таблиці 2.4.

За допомогою факторного аналізу визначено, що сумарна частка внеску споживання білків, кальцію, міді, магнію, вітамінів С и В1 в індекс маси тіла в студентів становлять 49,8 %.

Заслуговують на увагу дані про зв'язки й залежності між захворюваністю, фізичним розвитком студентів, з одного боку, і змістом макро-, мікроелементів у їхніх волоссі - з іншої. Так, установлені зворотні, середні по силі, статистично достовірні зв'язки: між змістом кальцію у волоссі і рівнями хвороб органів подиху (rху = - 0,69), органів травлення (rху = - 0,70); між змістом селен у волоссі і рівнями хвороб ендокринної системи (rху = - 0,63), органів травлення (rху = - 0,55), крові й кровотворних органів (rху = - 0,54), інфекційних хвороб (rху = - 0,62). Відзначено зворотні сильній і середні по силі зв'язку (р < 0,05) між часткою студентів з масою менше норми й змістом у волоссі міді (rху = - 0,95), селен (rху = - 0,61), між часткою студентів з ростом менше норми й змістом у волоссі цинку (rху = - 0,81). Виявлено зворотна по силі зв'язок (р < 0,05) між екскрецією вітаміну С с сечею й рівнем хвороб шкіри й підшкірної клітковини (rху = - 0,69).

Ці дані, з обліком вище наведених відомостей про залежності між змістом вітамінів, макро-, мікроелементів у біологічних середовищах організму студентів і споживанням їх з харчовим раціоном, дозволяють говорити про опосередкований вплив фактичного харчування на стан здоров'я молодих людей.

3. РОЗРОБКА ІНФОРМАЦІЙНОЇ СИСТЕМИ ОПТИМІЗАЦІЇ ХАРЧУВАННЯ З УРАХУВАННЯМ ЕКОЛОГІЧНИХ ЧИННИКІВ

3.1 Використання стандарту IDEF0 для побудови моделі, що описує процес оптимізації харчування з урахуванням екологічних чинників

Постановка задачі та характеристика предметної області. Оптимізація раціону харчування для різних груп населення є важливою часткою єдиної системи підтримки та збереження здоров`я в регіоні

Для виконання таких розрахунків необхідна повна інформація про забруднюючі речовини, які містяться в продуктах харчування. Для визначення потреби в білках, жирах та вуглеводах потрібно зберігати інформацію про норми вживання для різних вікових груп, а також перелік таких груп споживачів та їх опис. Для визначення наслідків від недотримання потрібних споживчих речовин потрібно зберігати інформацію про зв`язок між недостачею таких речовин та хворобами. Спеціалісти - дієтологи повинні оперативно відстежувати інформацію про стан будь-якої групи споживачів і вносити необхідні корективи в його раціон.

Для автоматизації процедур, пов'язаних з оптимізацією харчування призначений модуль "Оптимізація харчування з урахуванням екологічних чинників".

Мета розробки модуля в АІС - автоматизація управління процесом оптимізації харчування різних верств населення з урахуванням екологічних чинників.

Типовий бізнес-процес управління процесом оптимізації харчування включає наступні роботи:

Від анкетування різних верства населення надходять оцінки стану харчування. Оцінки стану містять інформацію: група населення до якої належать опитувані, енергетична цінність та склад поживних речовин в раціоні. Для забруднюючих речовин потрібно зберігати інформацію про речовини та їх фізико-хімічні характеристики.