Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Сомус (от фр. sauce -- подливка) или подлимвка -- жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру. Соусы служат составной частью многих блюд. В них входят различные пряности, специи и приправы, ароматические и экстрактивные вещества, которые возбуждают аппетит, усиливают выделение пищеварительных соков.

Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты тушат в соусе или запекают под соусом. Соусы придают блюду особый, неповторимый вкус, поэтому из одних и тех же продуктов можно приготовить разнообразные по вкусу кушанья. Благодаря различным красящим веществам, содержащимся в соусах, блюда имеют привлекательный внешний вид. Все эти качества соусов способствуют лучшему усвоению пищи.

Многие соусы содержат питательные высококалорийные продукты - жиры, сметану, яйца, позволяющие повысить пищевую ценность кулинарных изделий.

Каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительной части, в которую входят различные продукты, пряности и приправы. По характеру дополнительной части все соусы разделяют на две основные группы: приготовленные с мукой и без муки. В первую группу входят соусы, приготовленные на бульонах, сметане и молоке. Ко второй группе относятся соусы, приготовленные на масле (сливочном и растительном), масляные смеси и соусы на уксусе. Соус, приготовленный на определенной жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов, называется основным. Путем введения в него других продуктов и приправ можно получить новые соусы этой группы, называемые производными.

Расход специй на 1 л соуса следующий: соли - 10 г., перца - 0,5 г, лаврового листа 0,2 г; на маринад, кроме того, гвоздики - 1 г, корицы - 1 г.

В современной кулинарии ассортимент соусов очень разнообразен. По температуре подачи они бывают горячие и холодные.

По жидкой основе различают соусы на бульонах (костном, мясокостном, рыбном, грибном), на сметане, молоке, растопленном сливочном масле, растительном масле и уксусе (главным образом, холодные соусы). К соусам относятся также масляные смеси и сладкие соусы. По консистенции соусы подразделяют на жидкие (для подачи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования).

По цвету соусы подразделяют на красные и белые (мясные соусы).

По технологии приготовления различают соусы основные и производные.

Для придания соусам особенного вкуса и аромата используется широкий ассортимент специй, пряностей и приправ, перец горошком (черный, душистый), перец стручковый, имбирь, лавровый лист, кардамон, эстрагон, корица, гвоздика, мускатный орех, горчица, вино, ваниль и ванильный сахар, соль. Большинство пряностей вводят в соус за 10-15 мин до готовности, лавровый лист - за 5 мин, молотый красный и черный перец добавляют в готовый соус.

1. Характеристика ассортимента соуса белого основного и его производных, необходимое сырье

Соус - это составная часть блюда, которая улучшаем консистенцию, внешний вид, вкусовые качества и повышает калорийность пищи.

Соусы возбуждают аппетит, разнообразят вкус и аромат блюд, придают им сочность. Тушение мясных продуктов в соусе способствует размягчению мяса, так как содержащиеся в них кислоты ускоряют превращение коллагена в глютин (желатин).

При изготовлении соусов используют разное сырье: пряности, муку пшеничную высшего и 1-го сортов, корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук, грибы, томатную пасту (томатное пюре), соленые и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло (маргарин), уксус или лимонную кислоту, специи и пряности. Предпочтение отдается уксусу винному или фруктово-лимонной кислоте, а в отдельных случаях используют щавель, ревень или барбарис.

Продукты, которые используют для этих супов, закладывают в определенной последовательности.

Поэтому они приобретают такой необыкновенный вкус и аромат.

В данной курсовой работе были выбраны : соус белый основной и его производные.

Наименование соусов, их внешний вид, а также сырье представлены в таблице №1.

Таблица №1 «Классификация соусов и ассортимент сырья»

№	Наименование блюда	Внешний вид блюда	Ассортимент сырья
1	Соус белый основной		Бульон (на костях говяжьи, телячьи и птицы), маргарин столовый, мука пшеничная ,лук репчатый, петрушка (корень), или сельдерей (корень)
2	Соус паровой		Соус белый основной, вино (белое сухое), кислота лимонная, маргарин столовый или масло сливочное
3	Соус белый с яйцом		Соус белый основной, яйца (желтки), кислота лимонная, маргарин столовый или масло сливочное, мускатный орех, сливки или бульон
4	Соус белый с овощами		Соус белый основной, морковь, петрушка (корень) или сельдерей (корень),репа или брюква ,лук репчатый ,лук-порей, фасоль овощная (лопатка) свежая маргарин столовый, кислота лимонная, маргарин столовый или масло сливочное
5	Соус белый с каперсами		соус белый основной ,каперсы консервированные, кислота лимонная, маргарин столовый или масло сливочное
6	Паровой соус с шампиньонами		соус белый основной, вино (белое сухое), кислота лимонная, маргарин столовый или масло сливочное, шампиньоны
7	Белый соус с яйцом и сметаной		соус белый основной, яйцо (желтки), сметана
8	Белый соус с яичными желтками		соус белый основной , яйцо (желтки),бульон или сливки, кислота лимонная, маргарин столовый или масло сливочное, мускатный орех
9	Белый соус с кореньями и желтками		соус белый основной , яйцо (желтки),морковь, петрушка (корень), , лук репчатый, лимон, маргарин столовый или масло сливочное, вино (белое сухое)
10	Белый соус с маслинами		соус белый основной,маслины, кислота лимонная, маргарин столовый или масло сливочное, вино (белое сухое)
11	Острый соус с эстрагоном		соус белый основной, 9%-ный уксус, яйцо (желтки), маргарин столовый или масло сливочное, лук репчатый, эстрагон, петрушка(корень)
12	Соус с эстрагоном и грибами		соус белый основной, свежие белые грибы или шампиньоны, лук репчатый, эстрагон, 9%-ный уксус, маргарин столовый или масло сливочное, вино (белое сухое), чеснок
13	Соус с мадерой и грибами		соус белый основной, мадера, белые грибы, маргарин столовый или масло сливочное
14	Белый соус с хреном и яблоками		соус белый основной, хрен (корень), антоновские яблоки, маргарин столовый или масло сливочное
15	Белый соус с лимонным и апельсиновым соком		соус белый основной, лимон, апельсин, сливки , маргарин столовый или масло сливочное
16	Брусничный соус с белым вином		соус белый основной, брусника, сахар, корица, маргарин столовый или масло сливочное, , вино (белое сухое)
17	Соус «Аврора»		соус белый основной, томат-паста, маргарин столовый или масло сливочное,
18	Соус раковый на белом соусе		соус белый основной, масло сливочное, масло раковое, вино виноградное белое, лук репчатый, белые коренья, лимонная кислота
19	Соус из мидий		соус белый основной, мидии
20	Соус с карри		соус белый основной, яблоки, карри, лимонный сок, маргарин столовый или масло сливочное

Изучая данную таблицу, видно, что почти во всех блюдах присутствуют соус белый основной (маргарин столовый, мука пшеничная, лук репчатый, петрушка (корень), или сельдерей (корень)), кислота лимонная, вино, и др. Также мы ознакомились с ассортиментом соусов, белого основного и его производных. Из таблицы видно, что ассортимент соусов достаточно большой и разнообразный.

2. Ассортимент и характеристика сырья

Качество готовых изделий во многом зависит от продуктов, из которых они изготовляются. Сырье-это продукты, иногда прошедшие предварительную обработку на предприятиях пищевой промышленности и предназначенные для дальнейшей переработки. Для приготовления блюд используют основное и вспомогательное сырье, которое в зависимости от вида, структуры и назначения подвергается предварительной подготовке и обработке. Сырье основное-это необходимый перечень продуктов для приготовления того или иного блюда, свойственный, определяющий и характеризующий непосредственно данное блюдо. Сырье вспомогательное - сырье второстепенное, то есть при приготовлении того или иного блюда мы можем использовать, а так же не использовать вспомогательное сырье. В данной работе было выбрано основное сырье, которое представлено в таблице №2

Таблица №2 «Основное сырье»

№	Наименование сырья	№ госта	Химический состав, г/100г	Товароведная характеристика
			Белки	жиры	углеводы
1	бульон	-	2	0,5	0,3	Бульон должен быть прозрачным, желтого цвета, соответствующий нормам запаха, на поверхности с каплями жира желтого цвета. Вкус соответствующий, продукту его приготовления.
2	маргарин	1045-73	0,3	82,0	1,0	Цвет желтый. Форма в виде кусочков квадратных и прямоугольных. Без посторонних запахов плесени. Вкус свойственный данному продукту, не горький
3	мука пшеничная	26574-85	10,0	1,3	66,3	Цвет белый или белый с кремовым оттенком; запах свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый; вкус свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький; при разжевывании муки не должно ощущаться хруста
4	лук репчатый	1723-86	1,4	0,2	8,2	Острый вкус и специфический запах. Цвет желтый и красный. Должен быть без гнили и чистой чешуей
5	петрушка (корень)	748-88	1,5	0,6	10,1	Белые коренья в виде стружки, кубиков или пластинок. Брикеты правильной формы c ровной поверхностью, равномерные по толщине, целые, без обломанных граней. Стружка и пластинки эластичные, для сушеных белых кореньев с пониженной влажностью -- хрупкие. Вкус и запах свойственные сушеной петрушке, без посторонних привкусов и запахов. Цвет белый с желтоватым оттенком
6	Морковь	1721-85	1,3	0,1	6,9	Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, неувядшие, нетреснувшие, без повреждений с/х вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2.0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода. Допускаются корнеплоды с отклонениями по форме, но не уродливые. Запах и вкус свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса
7	Шампиньоны	53082-2008	4,3	1,0	0,1	Шляпка полушаровидная, выпуклая, белая, с мелкими буроватыми волокнистыми чешуйками. Мякоть белая, на изломе бледно-розовая, запах и вкус приятные. Пластинки белые, розовые, пурпурно-бурые, шоколадные. Ножка белая, с белым кольцом. Ножка гриба должна быть округлой, кончик ножки обрезанным или целым. Плодовое тело шампиньона должно быть упругим, без излишней внешней влажности, без механических повреждений, без пятен и отверстий, вызванных насекомыми-вредителями, без признаков гниения и порчи и других видов микробных поражений, без постороннего запаха.
8	Яблоки	21122-75	0,4	0,4	9,8	Свежие, целые, здоровые, чистые, без посторонних запаха и привкуса, определенных размера и степени зрелости. Не опускается: пораженные плодовой, черной, голубой или другой гнилью, а также перезревшие и с наличием физиологических заболеваний, таких, как пухлость, сильное побурение мякоти, мокрый ожог, сильное увядание, подмораживание.
9	Репа	743-88	1,5	0,1	6,2	Плоды свежие, зрелые, целые, здоровые, незагрязнённые без заболеваний. С окраской и формой плодов, свойственными данному ботаническому сорту. Допускаются плоды с отклонениями от правильной формы, но не уродливые.
10	Фасоль	7758-75	6,7	0,3	17,4	Целые, здоровые, чистые, без посторонних запаха и привкуса, определенного размера и формы. Цвет характерен для ботанического сорта
11	белый гриб	54643-11	3,7	1,7	1,1	Верхняя и нижняя часть грибов белого цвета. Шляпка полушаровидной формы. Ножка цилиндрической формы. Мякоть плотная, нетемнеющая. Запах свойственный данному продукту

В данной таблице было рассмотрено основное сырье для соусов. Видно из таблицы, что каждое сырье имеет свой гост, который предусматривает технологические требования к продукту. Также видно, что каждый продукт содержит свойственное ему количество белков, жиров и углеводов, которые полезны для человека и придают особый вкус блюду.

Вспомогательное сырье - составной элемент сырья, предназначенный для улучшения состава и свойств основного сырья или готового продукта. В качестве вспомогательного сырья для пищевых продуктов используют пищевые добавки (красители, консерванты, эмульгаторы, загустители, стабилизаторы цвета и т. д.). В таблице №3 указано вспомогательное сырье для выбранных в данной работе блюд.

Таблица №3 «Вспомогательное сырье»

№	Наименование сырья	№ Госта	Товароведная характеристика
1	лук-порей	53088-08	Лук - порей образует луковицу в виде ножки длиной до 50см и лентовидные трубчатые листья, которые используют в пищу.
2	чеснок	7977-87	Чеснок - имеет сложную луковицу (головку) состоящую из мелких зубков. Листья узкие, длинные, темно - зелёного цвета.
3	яйцо	51121-03	Состояние воздушной камеры - неподвижная, высота не более 9мм; Желток прочный, мало заметный, перемещающийся от центрального положения, цвет от бледно-желтого до темно-желтого; белок плотный, светлый, прозрачный
4	черный перец	29050-91	Плоды шаровидной формы с морщинистой поверхностью диаметром от 3 до 5 мм; Черный с коричневым оттенком; либо он может быть порошкообразным с темно-серым цветом.
5	лавровый лист	17594-81	Листья здоровые, не поврежденные вредителями и болезнями, по форме продолговатые, ланцетовидные, овальные, по окраске зеленые, сероватые с серебристым оттенком. Запах и вкус хорошо выраженные, свойственные лавровому листу, без постороннего запаха и привкуса
6	соль	51574-00	Внешний вид: кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли. Цвет - белый, без посторонних запахов
7	уксус	52101-03	Прозрачная жидкость без помутнения, допускается небольшая опалесценция; наличие живых и мертвых угриц, а также бактериальных пленок не допускается. Бесцветный, допускается слабо-желтый оттенок. Вкус кислый, характерный для уксуса, без постороннего привкуса. Запах характерный для вида уксуса.
8	томатная паста	3343-89	Однородная концентрированная масса от полужидкой до мажущейся консистенции, без темных включений, остатков кожицы семян и других грубых частиц плодов. Цвет красный, оранжево-красный, равномерный по всей массе. Вкус и запах - свойственные концентрированной томатной массе, без горечи и других посторонних привкуса и запаха.
9	сметана	52092-2003	Однородная густая масса с глянцевой поверхностью. Вкус и запах чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов из рекомбинированных сливок допускается привкус топленого масла. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
10	вино	52523-2006	Цвет от светло-соломенного до янтарного или цвета крепко заваренного чая. Без мутностей, без осадка,запах соответствующий вину.
11	мускатный орех	29048-91	Окраска коры снаружи - от зеленоватой до серой, внутри - красноватая. Мякоть массивная, кислая на вкус.
12	маслины	51074-2003	от черного до коричневого цвета, длина до 4 см, вес одного плода -- 2--6 г. Поверхность блестящая. Вкус соленый, консистенция мясистая, нежная.
13	эстрагон	667-82	Стебли немногочисленные, высотой 40--150 см, прямостоячие, голые, желтовато-бурые. Стеблевые листья цельные, продолговато- или линейно-ланцетные, заострённые; нижние листья на верхушке надрезанные.Цветки бледно-желтоватые. Соцветие метельчатое, узкое, густое; листочки обёртки короткоэллиптические или почти шаровидные; обёрточка голая, зеленовато-желтоватая, блестящая, по краю плёнчатая. Плод -- продолговатая семянка, без хохолка.
14	мидии	53848-2010	Раковина у мидий клиновидно-овальной формы, гладкая (в длину до 20 см), окраска - желтовато-зеленого, золотисто-коричневого и фиолетового цветов, внутри поверхность - перламутровая. Варёные мидии выглядят: их мясо тёмно-серого или желтоватого цвета
15	брусника	20450-75	Плоды -- шаровидные, ярко-красные, блестящие ягоды до 8 мм в диаметре. Ягоды брусники сидят плотной гроздью, в которой бывает от 2 до 9 штук, освежающий и приятный кисло-сладкий вкус
16	сахар	21-94	Вкус и запах - сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе. Сыпучий, допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии. Цвет белый с желтоватым оттенком. Раствор должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка или других посторонних примесей.

Рассматривая данную таблицу, мы видим какое вспомогательное сырье необходимо для выбранных нами соусов. Также к каждому сырью представлен номер госта и товароведная характеристика.

2.1 Морфологическая структура сырья

Морковь: 1Корнеплод 2 Черешки, ботва 3 Головка 4 Плечики 5 Кожица 6 Корень боковой 7 Корень стержневой 8Основание корнеплода 9 След бокового корня 10 Сердцевина 11 Коровая часть

Листья моркови длинночерешковые, перисто-рассеченные располагаются на головке корнеплода по спирали, распускаясь поочередно. Корнеплод состоит из головки, шейки и собственно корня. Головка вырастает из надсемядольного колена и представляет собой стебель с сильно утолщенными междоузлиями. На ней развиваются листья, образующие розетку.

Лук репчатый: 1 Луковица 2 Основание 3 Корешок, корень 4 Перо, лист 5 Шейка 6 Чешуя наружная сухая 7 Чешуя внутренняя, чешуя сочная 8 Конус нарастания, верхушечная и пазушная почки 9 Чешуя потрескавшаяся 10 Корни зачаточные

Шейка -- средняя часть корнеплода, свободная от листьев и нитевидных корешков. Собственно корень -- нижняя часть корнеплода -- развивается за счет утолщения главного стержневого корня. Корнеплод мясистый, древесинная часть его (сердцевина) более грубая и менее сахаристая, чем коровая (верхний слой). Последняя более ярко окрашена.

Луковица репчатого лука представляет собой видоизмененный побег. Листья круглые, полые внутри, каждый новый лист растет сначала внутри предыдущего, затем выходит наружу. Поэтому нижние части листьев (влагалища) охватывают друг друга. При формировании луковицы в них откладывается запас питательных веществ, они утолщаются, образуя мясистые сочные чешуи. Основания чешуи отходят от донца - утолщенного стебля, наружная часть которого получила название пятки. Наружные чешуи постепенно высыхают, становятся пленчатыми и образуют рубашку, защищающую луковицу от высыхания и проникновения микроорганизмов. Чем больше сухих чешуи, тем лучше луковица хранится зимой. На донце в пазухах чешуи луковицы закладываются почки. Первой трогается в рост самая верхняя почка, а затем ближайшие к ней. Разрастаясь, они образуют внутри луковицы зачатки, или детки. Луковицы с одним зачатком называют простыми, со многими зачатками - сложными.

Чеснок: 1 Луковица 2 Зубок 3 Лист 4 Чешуя наружная сухая 5 Чешуя сочная 6 Основание 7 Корешки

Луковица чеснока состоит из зубков, прикрепляющихся к донцу и находящихся в пазухах последовательно расположенных сухих оснований листьев. При отделении созревшего зубка на материнском донце остается выпуклый след. Зубок не что иное, как почка, имеющая донце, одну (редко 2 и более) точку роста с зачатками листьев, окруженную сочной закрытой и плотной сухой покровной (зубковой) чешуей. У сортов чеснока зубки различаются по форме и размеру. У стрелкующего чеснока зубки крупные, числом 6--14, расположены радиально в один (реже 2 и более) слоев вокруг цветоноса. Нестрелкующие формы чеснока имеют большее число зубков, расположенных по спирали. Наружные зубки крупные, внутренние более мелкие, центральные зубки часто бывают шиловидной формы.

Корень петрушки: 1 Корнеплод 2 Черешки листьев 3 Головка 4 Плечики 5 Кожица 6 Корень боковой 7 Разветвление корнеплода 8 След бокового корня 9 Сердцевина 10 Коровая часть

Корнеплод состоит из белой хрупкой сердцевины и желтовато-белой или светло-коричневой коры. Развивается за счет утолщения главного стержневого корня. Корнеплод мясистый, древесинная часть его (сердцевина) более грубая и менее сахаристая, чем коровая (верхний слой). Он обладает сладковатым вкусом и приятным ароматом, который объясняется наличием в нем эфирных масел. Содержит эфирные масла, витамин А, витамины В1, В2, РР, К. В 100 граммах содержатся примерно две суточные нормы витамина С -- 150 миллиграммов, это в 4 раза больше, чем в 100 граммах лимона.

Яблоко 1 Плодоножка 2 Воронка 3 Кожица 4 Мякоть 5 Гнездо семенное, сердечко 6 Камера семенная 7 Семя 8 Углубление у чашечки 9 Чашечка

Особенности строения плода у яблока представленного на рисунке. На продольном его разрезе различают следующие части: у основания плода-углубление (воронка) с плодоножкой. Наружная покровная ткань плода называется кожицей. В центре плода размещены кожистые семенные камеры с семенами. Между кожицей и семенными камерами плода находится наиболее ценная его часть - мякоть. В верхней (от плодоножки) части плода находится чашечная ямка с чашечкой, состоящей из пяти чашелистиков. Форма плодов яблок разнообразная: округлая, плоскоокруглая, плоская.

Фасоль 1 Кожура 2 Стебелек 3 Почечка зародыша 4 Корешок 5 Семядоля

Цветоложе с чашевидным диском. Крылья мотылькового венчика более или менее сращены с лодочкой, длинная вертушка которой, а также тычинки и столбик спирально скручены. Семена фасоли обыкновенной состоят из двух семядолей, которые при прорастании она выносит на поверхность почвы. Окраска их варьирует от зеленой до зелено-желтой и желтой. Встречаются сорта с темно-фиолетовыми семядолями. Форма их от округлой до узко-удлиненной. В семенах фасоли высоко содержание белков (22%) и углеводов (58%) при низком содержании жиров (1,5%).

Гриб

Характерными особенностями грибов являются наличие у них тела нитчатого строения и способность размножаться спорами. Вегетативным телом грибов является грибница, представляющая собой сплетение ветвящихся гиф, или нитей, трубчатого строения. Грибница может быть одноклеточной, не имеющей перегородок, и многоклеточной. Грибница может быть бесцветной и окрашенной в светлые или темные тона. Мицелий может простираться по поверхности питающего субстрата; такой мицелий называется поверхностным. У большинства же фитопатогенных грибов мицелий располагается внутри тканей растения и носит название внутриклеточного, или эндофитного. При этом мицелий может проникать внутрь клеток растения или располагаться в межклеточных пространствах, внедряя в клетку растения присоски, или гаустории, которые являются органами питания.



Яйцо

Строение яйца птиц целиком соответствует его назначению - яйцо содержит все необходимое для полного развития нового организма. Питание зародыша обеспечивает желток. Существует два типа желтка - белый и желтый; они располагаются в яйце чередующимися концентрическими слоями. Большую часть желтка составляет желтый желток, содержащий по крайней мере два белка - фосфовитин и липовителлин, - а также некоторые липиды и углеводы. Основная часть белого желтка, называемая латеброй, расположена в центре яйца; она имеет вид колбы, горлышко которой тянется до поверхности желтка. Поверхностный участок белого желтка носит название ядра Пандера; непосредственно над ним лежит бластодерма. Желток заключен в т.н. вителлиновую мембрану и окружен белком. Белок яйца имеет желтоватый оттенок, создаваемый пигментом овофлавином, но после коагуляции (свертывания) он становится белым. Часть белка образует вокруг желтка спиралевидную структуру - халазу, поддерживающую желток во взвешенном состоянии. Содержимое яйца окружено двумя подскорлупковыми оболочками, внутренней и наружной, похожими на пергамент. Над ними лежит скорлупа, состоящая главным образом из карбоната кальция. После откладки яйца на его тупом конце подскорлупковые оболочки начинают отделяться одна от другой, и в этом месте образуется воздушная камера. По размерам камеры обычно можно судить о свежести яйца.

Таблица №4 «Условия и сроки хранения сырья»

Наименование сырья	Температура	Сроки хранения
морковь	0°С	1-8 месяцев
бульон	-5°С	5 дней
лук репчатый	2°С	1-3 месяца
лук-порей	0-1°С	1-3 месяца
петрушка (корень)	2-3°С	1-3 недели
сельдерей (корень)	2-3°С	1-3 недели
чеснок	3°С	3-7 месяцев
маргарин	-9°С	75 суток
репа	0 ±1 °С	1-1,5 месяца
яблоки	-1+4	более 30 суток
грибы	+6°С	3 дня
сметана	-2 до +8 °C	5 дней
яйца	8-10 °C 1-2 °C	2-3 недели 3-4 месяца
мука пшеничная	20 °С	6-8 мес
маслины	0 до +25°С	3 года
брусника	+2-4	1 месяц
мидии	0° до -4°С	3 месяца
томат паста	0 +25°С	1 год

В данной таблице видно, что каждый продукт имеет свой температурный режим и определенные сроки для хранения. При не соблюдении данных режимов, продукты портятся.

3. Технология приготовления соусов

Многообразие и колебания состава продуктов, используемых в приготовлении соусов, обширный ассортимент этих блюд, разнотипность оборудования обусловливают многочисленность способов первичной обработки.

Основная цель первичной обработки сырья -- получить из продуктов полуфабрикаты, которые затем проходят дальнейшую, главным образом тепловую обработку.

Как правило, первичная обработка происходит в заготовочных цехах -- овощном, мясном или рыбном.

3.1 Технологический процесс первичной обработки основного и вспомогательного сырья

Способы первичной обработки сырья включают:

• оттаивание мороженых продуктов

• освобождение их от загрязнений и несъедобных частей

• деление продуктов на части, требующие различной тепловой обработки

• придание продуктам необходимых размеров, формы, состояния, компонование их в соответствии с предъявляемыми к полуфабрикатам требованиями

• воздействие на продукты, сокращающее продолжительность их последующей тепловой обработки

Способы первичной обработки продуктов зависят от характера сырья.

Корнеплоды - овощи, съедобная часть которых представляет собой разросшийся мясистый корень. У отдельных видов в пищу используется и зелень. В зависимости от строения корня различают три типа корнеплодов: морковный, свекольный и редечный. Из корнеплодов для приготовления соусов, используются морковь, петрушка (корень), сельдерей (корень), репа.

Технологический процесс обработки корнеплодов состоит из:

-приёмка

-сортировка

- калибровка

-мойка

-очистка

- доочистки

-промывание

-нарезка полуфабрикатов

Корнеплоды промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Репу и короткую морковь очищают в картофелечистке, а длинную морковь, петрушку и сельдерей -- вручную.

Очищенные морковь, свеклу, петрушку, пастернак и сельдерей хранят на противнях или в лотках, покрытых влажной тканью.

Луковые овощи - обладают высокой пищевой ценностью. Содержат много эфирных масел (тиосульфат, аллицин), обусловливающих фитоцидные свойства, витамина С, углеводов, а также катехиновую кислоту, обладающую антибиотическими свойствами. Углеводы представлены сахарами -- сахарозой, манозой, рафинозой, ксилозой, арабинозой, рибозой. Белки лука составляют 50% азотсодержащих веществ и содержат 18 аминокислот. В небольших количествах имеются витамины А, В,, В2, В6, РР, Е, Н, фолиевая и пантотеновая кислоты; на долю минеральных веществ приходится до 1,5%. Для приготовления соусов из луковых овощей используют лук репчатый, лук-порей, чеснок.

Первичная обработка репчатого лука:

-приемка

-сортировка

-срез донца и шейки, а также сухих чешуек

-промывают лук только перед тепловой обработкой.

Первичная обработка лука-порея:

-приемка

-сортировка

-удаление корешка, пожелтевших и загнивших листьев

-удаление зелени

Оставшуюся часть разрезают вдоль и промывают. Зелень лука-порея перебирают, нарезают соломкой. Белую часть нарезают соломкой или дольками.

Первичная обработка чеснока:

-приемка

- сортировка

- головки разделяют на дольки (зубки) и снимают с них оболочку

-мойка

-нарезка

К плодовым овощам относим фасоль, горох. Их первичная обработка:

-приемка

-сортировка

-удаление жилок

-мойка

Перед варкой перебирают для удаления посторонних примесей и поврежденных зерен, 2-3 раза промывают в теплой воде и замачивают в холодной воде (кроме лущеного и колотого гороха) на 5-8 часов. Замачивание способствует лучшему сохранению формы и сокращению времени варки бобовых, при этом их масса увеличивается примерно в 2 раза. В процессе замачивания необходимо следить за тем, чтобы температура воды не превышала 15 °С, так как в теплой воде бобовые быстро закисают в результате молочнокислого брожения, а образующиеся кислоты замедляют их развариваемость.

Грибы. Ввиду того, что в грибах велико содержание хитина, их питательная ценность невелика, и они трудно усваиваются организмом. Однако пищевая ценность грибов заключается не столько в их питательности, сколько в высоких ароматических и вкусовых качествах, поэтому их применяют для приправ, заправок, могут быть сушёные, соленые, маринованные грибы, а также грибы в виде порошков.

Первичная обработка грибов:

-приемка

-сортировка

-удаление плодоножки и кожицы

-вымачивание, если необходимо

-мойка.

-нарезка

Свежие грибы сортируют по видам и размерам, одновременно отделяя ядовитые и червивые экземпляры. Затем очищают нижнюю часть ножки, загрязнённую землёй, ножку отрезают на расстоянии 1,5-2 см от шляпки для раздельного кулинарного использования. У молодых шампиньонов очищают от кожицы шляпки и ножки. После очистки грибы кладут на 30 минут в холодную воду, чтобы отмокли приставшие к ним сор и песок, и тщательно промывают 2-3 раза меняя воду. Сушёные грибы перебирают, удаляя заражённые личинками насекомых, заплесневевшие и загнившие экземпляры, и замачивают в семикратном количестве холодной воды в течение 3-4 часов, после чего тщательно промывают.

После первичной обработки продукты теряют свою прежнюю массу, которую можно посчитать, вычислив процент отхода сырья. Проценты отходов сырья по данной работе можно посмотреть в таблице №5

Таблица №5 «% отхода сырья»

№	Наименование сырья	Время года	Масса брутто	% отхода	Масса нетто
1	Лук репчатый	-	119	16	100
2	Морковь	до 1.01	125	20	100
		с 1.01	133	25	100
3	Грибы	-	132	24	100
4	Корень петрушки	-	133	25	100
5	Репа	-	125	20	100
6	Сельдерей	-	119	16	100
7	Чеснок	-	128	22	100
8	Яйца	-	115	13	100
9	Лук-порей	-	132	24	100
10	Брусника	-	111	10	100
11	Мидии	-	1400	83	100
12	Яблоки	-	114	12	100

В данной таблице указаны проценты отходов для сырья соусов. Некоторые продукты имеют разные проценты отходов в зависимости от времени года, как например у моркови. Некоторые же продукты сохраняют свой процент отхода в течении всего года.

После очистки и промывания овощи нарезают. Однородные овощи, одинаково нарезанные по величине и форме, при тепловой обработке достигают готовности одновременно и придают блюдам красивый вид. Резка, может быть, простой и фигурной.

Таблица №6 «Формы нарезки полуфабрикатов»

Наименование полуфабрикатов	Размеры, внешний вид	Кулинарное назначение
Полуфабрикат из моркови
кубики	величина ребра 0,3-0,75 см	“Белый соус с кореньями и желтками»
соломка	квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 3-3,5 см	“Соус белый с овощами”
Полуфабрикат из корня петрушки
кубики	величина ребра 0,3-0,75 см	“Соус белый основной”, “Острый соус с эстрагоном”,“Соус раковый на белом соусе”
соломка	квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4-5 см	“Соус белый с овощами”
Полуфабрикат из репчатого лука
кубики	величина ребра 0,3-0,75 см	“Соус белый основной”, “Соус раковый на белом соусе”
cоломка	квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4-5 см	“Соус белый с овощами”,” Соус с эстрагоном и грибами”
Полуфабрикат из лук-порея
кольцами	разные диаметры	“Соус белый с овощами”
Полуфабрикаты из репы
cоломка	квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4-5 см	“Соус белый с овощами”
кубики	величина ребра 0,3-0,75 см	“Соус раковый на белом соусе”,
Полуфабрикат из хрена
соломка	Длина 3,5-4 см Толщина 0,2х0,2 см	“Белый соус с хреном и яблоками”
Полуфабрикат из яблок
Ломтики	Толщина 0,5 см	“Соус с карри”, “Белый соус с хреном и яблоками”
Полуфабрикаты из грибов
соломка	Длина 3,5-4 см Толщина 0,2х0,2 см	“Соус с мадерой и грибами”, “Паровой соус с шампиньонами”.” Соус с эстрагоном и грибами”

Для приготовления соусов, используется мало видов нарезки сырья. Сырье в основном нарезается в виде кубиков и соломки. Некоторые виды сырья нарезаются ломтиками.

3.2 Процесс тепловой обработки получения полуфабрикатов

В результате тепловой обработки продукты размягчаются, приобретают приятную окраску, вкус и аромат. Продукты, предназначенные для соусов, подвергают варке,и пассерованию до полной готовности, затем протирают.

Варкой называют нагревание продуктов в воде (или другой жидкости), а также в насыщенном водяном паре. Существует несколько способов варки: в большом количестве жидкости (основной способ); в малом количестве жидкости (припускание); при повышенном давлении; при пониженной температуре; на пару; варка СВЧ-нагревом. Для приготовления соусов используют варку основным способом. При варке основным способом продукт полностью заливают жидкостью (водой или бульоном) и варят до готовности при слабом кипении при температуре 100° С. Иногда продукты варят при температуре 75--80° С. В процессе варки из продуктов в жидкость переходят растворимые вещества.

Пассерованием называют прогревание продукта в жире до полуготовности при температуре 110--120°С, без изменения цвета. Муку пассеруют без жира для увеличения в ней количества водорастворимых веществ и получения эластичной массы при изготовлении соусов. Морковь и томат пассеруют для сохранения их цвета, так как красящие вещества растворяются в жире и при дальнейшем приготовлении блюд хорошо сохраняются. При пассеровании кореньев и лука в жир переходит часть эфирных масел, что способствует сохранению запаха продуктов и улучшает качество приготовленных блюд.

Способы тепловой обработки для каждого продукта при приготовлении заправочных супов представлены в таблице №7.

Таблица №7 «Способы тепловой обработки и ее режимы»

Вид тепловой обработки	Перечень полуфабрикатов	Продолжительность тепловой обработки	% потерь	Кулинарное назначение
Основные способы тепловой обработки
варка	грибы белые свежие соломкой	35-45 мин	25	“Соус с мадерой и грибами”, “Паровой соус с шампиньонами”.” Соус с эстрагоном и грибами”
Вспомогательные способы тепловой обработки
пассерование	петрушка соломка	10-12 мин	37	“Соус белый с овощами”
	лук репчатый кубики	10-15 мин	50	“Соус белый основной”, “Соус раковый на белом соусе”
	морковь соломкой	15-20 мин	32	“Соус белый с овощами”
	лук-порей кольцами	15-20 мин	50	“Соус белый с овощами”
	репа соломкой	15-20 мин	23	“Соус белый с овощами”

В данной таблице представлены способы тепловой обработки полуфабрикатов для приготовления соусов. Из таблицы видно, что основным способом является варка продуктов, так же пассерование. Для каждого продукта есть свой режим тепловой обработки. При тепловой обработке продукты теряют свою первоначальную массу и в данной таблице указан процент ее потери.

Технология приготовления блюд

“Соус белый основной”

Технология приготовления:

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60--70 °С вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25--30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи и доводят до кипения.

“Соус паровой”

Технология приготовления:

В соус белый основной добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения и вливают подготовленное вино. Соус заправляют маргарином или сливочным маслом. Подают соус к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи.

“Соус белый с яйцом”

Технология приготовления: Сырые яичные желтки соединяют с кусочками маргарина или масла сливочного, добавляют сливки или бульон и проваривают на водяной бане при температуре 75--80 °С, непрерывно помешивая. Как только смесь загустеет, в нее при непрерывном помешивании добавляют горячий соус белый основной с такой же температурой, тертый мускатный орех, кислоту лимонную, соль. Подают соус к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи.

“Соус белый с овощами”

Технология приготовления: Корнеплоды и лук нарезают кубиками, пассеруют в течение 3--5 мин, подливают немного бульона и припускают до готовности в посуде, закрытой крышкой. Отдельно варят зеленые лопатки фасоли и репу или брюкву. Репу и брюкву перед варкой следует обдать кипятком для удаления запаха, а воду слить. Готовые овощи заливают соусом белым основным, дают прокипеть, добавляют кислоту лимонную, соль и заправляют маргарином или маслом сливочным. Подают соус к блюдам из отварной баранины, телятины, кролика, птицы, а также к паровым котлетам из мяса.

“Соус белый с каперсами”

Технология приготовления: Готовый соус белый основной заправляют солью, кислотой лимонной, красным перцем, добавляют прогретые каперсы без рассола и заправляют жиром. Подают соус к блюдам из отварной свинины, баранины, блюдам из кролика.

“Паровой соус с шампиньонами”

Технология приготовления:

В основной белый соус влить лимонный сок, положить специи, нашинкованные вареные шампиньоны, соус довести до кипения и добавить вино. Готовый соус заправить сливочным маслом.

Подавать к отварным и припущенным мясным блюдам, цыпленку, куре, телятине, котлетам из птицы, дичи и телятины.

“Белый соус с яйцом и сметаной”

Технология приготовления:

Желтки взбить со сметаной и непрерывной струйкой при постоянном помешивании ввести в основной белый соус. Не прекращая помешивания, соус нагреть до 70-80° С (не доводя до кипения!). В готовый соус можно добавить немного белого сухого вина и сока лимона.

Подавать к отварной птице, паровым котлетам из телятины, кур, дичи и другим блюдам.

“Белый соус с яичными желтками”

Технология приготовления: Сырые яичные желтки и кусочки сливочного масла положить в глубокий сотейник, налить сливки или бульон и нагревать, непрерывно помешивая. Когда смесь нагреется до 60-70° С, снять посуду с плиты и, не переставая помешивать, влить горячий белый соус.

В приготовленный соус добавить соль, перец, лимонный сок или лимонную кислоту, тертый мускатный орех, размешать, а затем процедить.

Подавать к мясным вареным и припущенным блюдам: баранине, телятине, курам, цыплятам, дичи.

“Белый соус с кореньями и желтками”

Технология приготовления: Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и спассеровать, затем положить в белый соус, добавить перец и варить соус при слабом кипении 15-20 мин. В конце варки в соус влить вино.

Яичные сырые желтки соединить со сливочным маслом, добавить лимонный сок, прогреть на слабом огне и ввести полученную смесь при помешивании в соус.

Подавать к отварной телятине, курам, цыплятам, говядине, баранине, а также к мясным паровым блюдам.

“Белый соус с маслинами “

Технология приготовления: Маслины очистить от косточек, нарезать тонкой соломкой, положить в белый соус, добавить специи и лимонный сок. Соус прокипятить, влить вино и сливки. Готовый соус заправить маслом.

Подавать к мясным отварным блюдам и к отварной птице.

“Острый соус с эстрагоном”

Технология приготовления: Мелко нашинкованные лук и петрушку, крупно дробленный перец горошком, стебли эстрагона залить уксусом и варить в посуде, закрытой крышкой, 8-10 мин. После этого влить белый соус и продолжать варку еще 5-10 мин. Затем соус охладить до 70° С, добавить яичные желтки, предварительно проваренные с маслом так, как и для яично-масляного соуса (голландского) с лимонным соком, размешать, посолить и процедить.

Подавать к мясным жареным блюдам, а также к жареным телячьим почкам.

“Соус с эстрагоном и грибами”

Технология приготовления: Нарезанный репчатый лук слегка спассеровать, добавить мелко нарубленные вареные грибы и жарить 3-5 мин, после чего положить стебли эстрагона, душистый дробленый перец, мелко нарезанный чеснок, уксус и варить в закрытой посуде 10-15 мин. Влить белый соус и прокипятить. Процедить через сито, затем добавить вино и снова довести до кипения. Готовый соус заправить сливочным маслом.

Подавать к порционным мясным блюдам.

“Соус с мадерой и грибами”

Технология приготовления: Сушеные грибы сварить, отвар процедить и дать ему отстояться. Затем осторожно слить и ввести в белый соус, положить специи, мелко нарубленные грибы и прокипятить. В готовый соус влить мадеру и заправить сливочным маслом.

Подавать к мясным горячим блюдам, дичи.

“Белый соус с хреном и яблоками”

Технология приготовления: Хрен и очищенные яблоки натереть на терке, соединить с белым основным соусом и варить при слабом кипении 15-20 мин, после чего соус протереть через сито и довести до кипения. Готовый соус заправить сливочным маслом.

Подавать к отварному мясу.

“Белый соус с лимонным и апельсиновым соком”

Технология приготовления:

С лимона и апельсина тонким слоем снять цедру, нашинковать ее соломкой и ошпарить кипятком, чтобы удалить горечь. Цедру положить в белый соус и варить при слабом кипении 7-8 мин. В конце варки влить выжатый из лимона и апельсина сок, сливки, посолить. Готовый соус заправить сливочным маслом.

Подавать к жареной дичи.

“Брусничный соус с белым вином”

Технология приготовления:

Промытую бруснику засыпать сахаром, добавить 1/2 стакана воды, положить корицу и варить в закрытой посуде при слабом нагреве. После этого бруснику протереть и соединить с белым соусом, влить вино и довести соус до кипения. Готовый соус заправить сливочным маслом. Если соус получился жидким, нужно его уварить при слабом кипении без вина и масла.

Подавать к жареной дичи, индейке, цыплятам и курам.

Соус «Аврора»

Технология приготовления:

В горячий белый соус добавить спассерованный томат, соль, молотый перец и кипятить 7-10 мин, после чего процедить через частое сито и заправить сливочным маслом.

Подавать к блюдам из домашней птицы, дичи, а также телятины.

“Соус раковый на белом соусе”

Технология приготовления: В белый основной соус добавить мелко нарезанные белые коренья и репчатый лук и варить 25-30 минут при слабом кипении. Перед окончанием варки в соус влить вскипяченное белое сухое виноградное вино, положить соль, молотый перец, лимонную кислоту, а затем, прекратив кипячение, добавить при быстром непрерывном помешивании кусочки сливочного и ракового масла.

Готовый соус следует процедить. Соус подается к припущенной и вареной рыбе - судаку, лососю, белорыбице, сигу, форели.

“Соус из мидий”

Технология приготовления: Сварить ракушки, вынуть из них мясо, добавить их в белый основной соус на курином бульоне или на рыбном отваре, добавить воду, в которой варились ракушки и мясо ракушек.

“Соус с карри”

Технология приготовления: В процессе приготовления белого основного соуса в поджаренную муку добавить тертые яблоки, влить треть жидкости и прокипятить. Далее готовится в соответствии с рецептом белого соуса. В конце варки добавляются остальные компоненты. Подается к птице, телятине и рыбе. Особенно хорош с холодной говядиной.

3.3 Физико-химические изменения пищевых компонентов происходящих при кулинарной обработке пищевых продуктов

При механической и тепловой кулинарной обработке происходят глубокие изменения в продуктах. Правильная обработка влияет на качество готового блюда. Тепловая обработка обеззараживает продукты и повышает их усвояемость, однако она также может оказывать и отрицательное влияние на пищевую ценность продуктов.

При приготовлении белого основного соуса мука пассируется с жиром. Муку добавляют к соусам для придания определенной консистенции. Мука в сыром виде придает соусам неприятные клейкость и вкус. Поэтому муку пассируют, т.е. подсушивают без изменения цвета при 120С или с изменением цвета до светло-коричневого при 150С. Более высокую температуру не применяют, так как мука приобретает неприятный привкус "пригорелого". соус полуфабрикат пищевой обработка

При пассировании муки происходит частичная (при 120С) или практически полная (при 150С) денатурация белков. Они теряют способность к набуханию и при соединении с бульоном (водой) не образуют клейковину.

Появление окрашенных продуктов и специфического запаха объясняется реакцией меланоидинообразования.

Существенное влияние на консистенцию соуса оказывает крахмал. При пассировании происходит его декстринизация, при этом крахмальные зерна частично разрушаются и теряют способность к клейстеризации. Поэтому соусы получаются эластичными, неклейкими, с приятным ароматом.

Все процессы, связанные с набуханием и клейстеризацией крахмала при дальнейшем проваривании муки с жидкостью, заканчивается примерно через 20 минут, поэтому соусы не следует кипятить длительное время.

Пассировать муку можно с жиром и без него. Для получения жировой пассировки просеянную муку всыпают в растопленный жир и нагревают, непрерывно помешивая. Жир обеспечивает равномерный прогрев муки и при последующем разведении бульоном препятствует образованию комков. Жировую пассировку обычно разводят горячим бульоном.

При приготовлении соусов их компонентом является бульон. Для приготовления бульона кости рубятся с целью наибольшего извлечения из них экстрактивных веществ. Из азотистых особую роль играют глютаминовая кислота (её растворы обладают сильно выраженным мясным вкусом) и креатин (играет большую роль в формировании вкуса бульона. Пуриновые основания -- это конечные продукты белкового обмена. К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, глюкоза, инозит, мясомолочная кислота и др. Экстрактивные вещества экстрагируются из костей и мясопродуктов в процессе варки бульона. Жиры гидролизуются, т.е. распадаются на глицерин и жирные кислоты. Во время варки вытапливающийся жир скапливается на поверхности бульона, а наибольшая его часть в виде мельчайших капелек переходит в бульон (эмульгирует), придавая ему мутность и неприятный вкус. Образовавшиеся при этом жирные кислоты с ионами калия и натрия, которые всегда присутствуют в бульонах, образуют мыла, которые не только придают бульонам неприятный вкус, но и облегчают дальнейшее эмульгирование жиров. Поэтому процесс эмульгирования крайне нежелателен. Чтобы уменьшить его, следует снимать жир с поверхности бульона и не допускать бурного кипения.

Нарезанную морковь пассеруют с жиром, при этом содержащийся в ней провитамин А--каротин растворяется в жире, придаёт ему красивую окраску. Это обусловлено присутствием в моркови каротиноидов. В процессе тепловой кулинарной обработки окраска моркови заметно не разрушается. Количество каротиноидов увеличивается при тепловой обработке. Это объясняется происходящим при этом разрушением белково-каротиноидных комплексов и высвобождением каротиноидов. При пассеровании моркови каротиноиды частично переходят в жир, вследствие чего интенсивность окраски несколько снижается. Кроме того, растворённый в жире каротин лучше усваивается.

Лук также пассеруют с жиром. При этом удаляются содержащиеся в нём вещества--дисульфиды, обладающие острым вкусом и слезоточивым действием, а эфирные масла растворяются в жире и лучше сохраняются при дальнейшей тепловой обработке. Пожелтение окраски связывают с изменением содержащихся в луке таких полифенольных соединений, как флавоновые гликозиды, несахарным компонентом (агликоном) которых являются оксипроизводные флавона или флаволона. При пассеровании лука происходит гидролиз этих гликозидов с отщеплением агликона, имеющего в свободном состоянии жёлтый цвет.

При пассеровании томатного пюре с жиром удаляются летучие кислоты.

В конце варки бульона вводятся ароматические коренья: корень петрушки, очищенные обрезки моркови, стебли петрушки. Из них извлекаются ароматические вещества, придающие бульону особый вкус и аромат.

Изменение цвета овощей и плодов

При тепловой кулинарной обработке овощей и плодов в некоторых случаях изменяется их цвет, что связано с изменением пигментов, содержащихся в овощах и плодах, или образованием новых красящих веществ.

Плоды с красно-фиолетовой окраской

Окраска ягод брусники, некоторых плодов вишни, а также кожицы отдельных сортов яблок обусловлены присутствующими в них пигментами антоцианами. Антоцианы представляют собой полифенольные соединения из группы флавоноидов. Они окрашены в красный, фиолетовый или синий цвет, что зависит от присутствия в них того или иного антоцианидина. При механической кулинарной обработке ягод и плодов антоцианы могут подвергаться окислительной деградации и вступать в реакции с металлами, в результате чего окраска продуктов изменяется в той или иной степени.

Овощи и плоды с белой окраской

Картофель,белые коренья, капуста белокочанная, лук репчатый, яблоки в процессе тепловой кулинарной обработки приобретают желтоватый оттенок, а в некоторых случаях происходит их потемнение. Пожелтение связывают с изменением содержащихся в овощах и плодах таких полифенольных соединений флавоновые гликозиды Потемнение овощей и плодов может быть вызвано в основном двумя причинами -- образованием темноокрашенных продуктов в результате превращений полифенольных соединений и образованием меланоидинов. На степень потемнения овощей и плодов оказывает влияние содержание в них тех или иных полифенолов. Мякоть клубней картофеля, содержащего большое количество аминокислот и редуцирующих сахаров, темнеет при варке в большей степени, чем мякоть клубней с меньшим содержанием этих веществ. Потемнение в результате изменения полифенолов и реакций меланоидинообразования происходит в овощах и плодах с любой окраской.

При пассеровании лука, белых кореньев окраска поверхности практически не изменяется, так как применяются низкие температуры. Только при пассеровании лука репчатого до изменения массы на 50% появляется жёлто-коричневая корочка, что обусловлено реакцией меланоидинообразования.