Товароведная оценка виноградных вин

При положительных результатах идентификации проводят обязательную сертификацию виноградных вин по показателям безопасности, при которой определяют содержание токсичных элементов (мышьяка, кадмия и ртути), консервирующих веществ (сорбиновой кислоты или сорбата натрия) и радионуклидов. Таковы требования Системы обязательной сертификации ГОСТ Р. Они несколько отличаются от рекомендаций Международной организации винограда и вина (МОВВ), касающихся идентификации вин.

Согласно рекомендациям МОВВ [2] для идентификации виноградных вин проводят следующий физико-химический анализ: определение цвета и прозрачности, объемной массы при 20°С, спиртуозности при 20 °С, общего сухого экстракта (г/л), рН, содержания сахаров (г/л), диоксида серы общего (мг/л), общей и летучей кислотности (мг-экв./л), диглюкозида мальвидола, а также избыточного давления диоксида углерода для игристых или шипучих вин. Эти определения составляют основу торговых соглашений.

Однако в рамках контракта могут быть затребованы и другие, частные определения, которые применяются только в особых случаях (при возникновении сомнений относительно качества и происхождения вина). В таких ситуациях, как правило, определяют: содержание золы (г/л) и ее щелочность, содержание калия (г/л), железа (мг/л) и меди (мг/л), содержание сорбиновой, лимонной и винной кислот (мг/л), показатель Фолина-Чокальтеу, хроматический показатель, проводят контроль яблочно-молочного брожения. В некоторых случаях определяют избыточную концентрацию натрия (мг/л), содержание калия и магния (мг/л), содержание сульфатов (в пересчете на сульфат калия - г/л).

Для обнаружения наиболее распространенных способов фальсификации вин проводят исследование на наличие искусственных красителей, определения синтетических подслащивающих веществ, а также антисептиков и ингибиторов брожения. Методика определения искусственных красителей основана на экстракции красящих веществ и последующей идентификации их хроматографией в тонком слое. Этот же метод лежит в основе определения сахарина, цикламата, дульцина и Р-4000 - синтетических подслащивающих веществ.

Так же фальсификацию вина можно установить простым методом. Для этого необходимо налить вино в маленький пузырек (пенициллиновый флакон), закрыть пальцем горлышко и опрокинуть в стакан с водой. Уже в воде отпустить палец. Если вино не смешивается с водой, оно натуральное. А если вино начинает струйками переходить из пузырька в воду и спускаться на дно стакана, то вино поддельное. Причем не имеет значения характер фальсификации - будь то подслащение вина или введение красителя. Чем быстрее выливается вино из пузырька в воду, тем грубее фальсификация и тем больше в вине примесей.

1.7 Упаковка, маркировка, условия хранения, правила транспортирования

Упаковка. Марочные, молодые и выдержанные вина поступают в торговую сеть в бутылках из темно-зеленого стекла по 0,1; 0,2; 0,25; 0,5; 0,75; 0,8 и 1,0 дм3, а также в фигурных и сувенирных бутылках, изготовленных из материалов, разрешенных органами Роспотребнадзора.

Вина для экспорта, а также игристые и шампанские вина разливают в новые бутылки. Заполняют бутылки молодыми и без выдержки винами - по объему, марочными и игристыми винами - по уровню. Высота уровня для шампанских и игристых вин от верхнего края венчика бутылки должна составлять (8+1)см при 200С.

Также используется комбинированная упаковка на основе картона и полимеров. Укупоривают бутылки корковыми, комбинированными корковыми, полиэтиленовыми и кронен-пробками. Поверх корковой или полиэтиленовой пробок, комбинированной корковой пробки на горлышко бутылки надевают алюминиевый или пластмассовый колпачок. На пробку с игристыми винами одевают мюзле, которое закрепляют за поясок горла бутылки, горлышко бутылки фольгируют.

Маркировка вин проводится в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя» (приложение Б) и в соответствии с ГОСТ Р 51149-98 «Вина. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение».

Маркировка импортных вин. Страны, входящие в OJV (Международная организация виноградарства и виноделия), осуществляют маркировку виноградных вин в соответствии с требованиями к информации, принятыми в Париже в 1985г.

Этих норм этикетирования придерживаются все страны - производители вин, включая США, Японию, ЮАР и др.

На этикетку наносятся следующие сведения:

* регион (ориентир при покупке вина),

* год урожая (указывает на время выдержки, качество продукции и цену),

* класс качества и место розлива (вина, разлитые в местах производства, и «негоцианские» - на заводах, расположенных в других регионах).

По законодательству стран ЕС маркировка тихих вин должна содержать две группы обозначений: обязательные и факультативные.

Обязательная информация сосредоточена на этикетке и содержит объективные сведения о вине.

Факультативная (дополнительная) информация чаще помещается на контрэтикетке и включает в себя сведения:

* о качестве вина (окраска, особенности букета, аромата, вкуса);

* способ изготовления;

* сорт винограда;

* название виноградного хозяйства (карта местности, где произвели вино);

* торговая марка, адрес, печать и подпись владельца;

* рекомендации по потреблению;

* специальный штриховой код для расшифровки происхождения и стоимости вина.

Содержание обязательной и факультативной информации зависит от категории качества вина.

В винах высшей категории (V.Q.P.R.D.) обязательная информация включает:

* район производства;

* маркировку категории качества (А.О.С. или V.D.Q.S. во Франции, Д.О.К. - в Италии, Kabinett, Ayslese - в Германии и т.д.);

* номинальный объем (л, см3 или мл);

* наименование лица, хозяйства или предприятия, осуществляющего розлив вина;

* объемную долю спирта (% об);

* название государства, производящего вино;

* год урожая.

Слово «вино» не ставится.

На французских винах группы V.D.Q.S. на этикетке располагается ярлык (Label; марка) гарантии качества, выдаваемый на период от 3 до 6 месяцев.

Факультативная информация: сорт винограда; окраска вина; способ изготовления; географическое место и название виноградного хозяйства; идентификационный номер партии и место розлива вина в бутылки, а также дополнительные характеристики, гарантирующие качество вина (исторические и традиционные сведения, специальные надписи и рисунки, имя владельца, контур его усадьбы, фамильный герб ит.д.).

Для категории столовых (Vin de Table) и местных (Vin de Pays) вин обязательная информация должна содержать слово «вино», объемную долю спирта, номинальную вместимость бутылки, место розлива, название региона, страны и конкретного винодельческого хозяйства. Факультативная информация сообщает окраску вина, сорт винограда, год уборки урожая, историю предприятия или вина, рекомендации по потреблению.

На этикетке игристых вин импортного производства дополнительно наносится тип вина - exstra, brut, brut exstra sek (самое сухое), sek (сухое), de mi sek (полусухое), du (сладкое), а также уточняющее название: Champagne (шампанское), Grande reserve (большой выдержки) и др.

Этикетка должна содержать информацию на одном или нескольких языках стран ЕС.

Хранение. Вина хранят в вентилируемых, не имеющих посторонних запахов помещениях, при стабильной температуре, в отсутствии попадания прямых солнечных лучей, приводящих к разрушению красящих веществ в окрашенных напитках.

Оптимальной температурой для хранения вин считается температура (8-16) 0С. При более низкой температуре появляется помутнение из-за выпадения в осадок солей винной кислоты, при более высокой температуре хранения возникает помутнение белкового характера.

Полусухие, полусладкие и сладкие натуральные вина (недоброды) хранят при температуре от минус 2 до плюс 8 0С. Это предохраняет их от забраживания.

Гарантийный срок хранения вин, поставляемых на внутренний рынок, устанавливают со дня их розлива (мес., не менее): 3 - для натуральных без выдержки; 4 - для натуральных сухих выдержанных и марочных без выдержки; 5 - для специальных выдержанных марочных; 6 - для натуральных контролируемых наименований по происхождению; 12 - для специальных контролируемых наименований по происхождению.

Гарантийный срок хранения вин для экспорта, упакованных в бутылки, - 18 месяцев со дня пересечения государственной границы.

Гарантийный срок хранения игристых вин со дня изготовления составляет 6 мес. Для Советского и Российского шампанского - 6 мес., для Советского шампанского специальных наименований - 1 год, для коллекционного - не менее 1 года.

Допускается устанавливать более длительные сроки хранения по требованию заказа-наряда или контракта.

Продукты винодельческой промышленности, разлитые в потребительскую тару, перевозят в крытых транспортных средствах всех видов в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на каждом виде транспорта. (ГОСТ Р 51149-98)

вино товароведный технология дефект

2. Практическая часть

2.1 Ассортимент товара

В качестве исследуемых образцов товара были выбраны вино столовое полусладкое розовое «Мускат», производства России; вино столовое полусладкое красное «Кадарка», производства Болгарии; вино столовое полусладкое красное «Лозано», производства Испании. Вина находятся в одной ценовой категории (128 -- 139 р) и были закуплены в трёх разных торговых точках.

2.2 Анализ качества выбранных образцов товара. Методы исследования

Была произведена органолептическая оценка вин (вкус, цвет, запах и консистенция). Оценка проводилась в светлом помещении, температура дегустируемого вина -- 10-18⁰С. В качестве посуды использовался стеклянный тюльпанообразный бокал на длинной ножке, бесцветный и прозрачный. Вино наливалось на 1/3 бокала.

Вначале оценивались консистенция, прозрачность и цвет. Бокал на фоне листа белой бумаги поднимался на уровень глаз и слегка наклонялся. При вращении на стенках оставались потёки (так называемые «винные ножки»), с их помощью оценивалась консистенция.

Для определения аромата сначала исследовалось неподвижное вино, затем бокал наклонялся, вращался, и запах оценивался снова.

Проба на вкус. Небольшую порцию вина нужно взять в рот и задержать. «Зажевать», втянуть воздух и пропустить через вино. При этом способе лучше раскрывается аромат и вкус вина. Затем вино можно проглотить и через несколько минут определить послевкусие.

Результаты органолептического анализа сведены в таблицу 1.

Также исследовалось состояние тары и этикетка.

- «Мускат». Бутылка белая, прозрачная, классической формы, чистая. Оболочка на горлышке серебристая, неповрежденная. В качестве пробки пластиковая заглушка. Сбоку от этикетки акцизная марка. Указано название, производитель, тип вина, объёмная доля этилового спирта, массовая концентрация сахаров, объём, характеристика вина, условия хранения, пищевая и энергетическая ценность, нормативные документы, противопоказания и штрих-код.

- «Кадарка». Бутылка тёмно-зеленая, прозрачная, классической формы. Оболочка на горлышке золотистая, неповрежденная. Сбоку от этикетки акцизная марка. Указано название, производитель, тип вина, объёмная доля этилового спирта, массовая концентрация сахаров, объём, характеристика вина, условия хранения, пищевая и энергетическая ценность, нормативные документы, противопоказания и штрих-код.

- «Лозано». Бутылка тёмно-зеленая, прозрачная, классической формы. Оболочка на горлышке золотистая, неповрежденная. Сбоку от этикетки акцизная марка. Указано название, производитель, тип вина, объёмная доля этилового спирта, массовая концентрация сахаров, объём, характеристика вина, условия хранения, пищевая и энергетическая ценность, нормативные документы, противопоказания и штрих-код.

Так как лабораторные методы определения фальсификации недоступны, использовался простой метод, позволяющий выявить суррогат, но не указывающий на способ подделки. В пузырёк наливалось вино, горлышко зажималось пальцем, пузырёк опрокидывался в бокал с чистой водой и уже в ней открывалось горлышко. Во всех трёх случаях вино довольно быстро вытекало из пузырька струями, оседало на дне бокала и постепенно смешивалось с водой. Это говорит о том, что вино было подделано. Вероятно, производилось разведение водой, что объясняет такую неплотную консистенцию и отсутствие «винных ножек».

Для изучения возможного способа фальсификации «Мускат» был разбавлен в соотношении 2:1 соком «Фруктовый сад» виноград+яблоко+черноплодная рябина. Не было сильного спиртового запаха, аромат стал приятнее. Появился заметный привкус яблока. Консистенция и цвет не изменились.

Ассортимент красных виноградных вин в точках закупки.

В сети магазинов «Магнит» реализуются белые, розовые и красные вина. Основные страны-производители -- Россия, Молдавия и Болгария. Красные вина - «Труа Марш», «Ка Де Монте», «Монашеский Орден», «Кагор», «Каберне», «Лозано», «Изабелла», «Земфира», «Гранат», «Мускат Молдавский», «Кадарка». В этом магазине было куплено вино «Лозано».

В магазине «Два гуся» широко представлены белые, розовые, красные вина производства России, Болгарии, Молдавии, Франции, Германии, Италии, Испании, Аргентины, Чили. Красные вина - «Изабелла», «Земфира», «Мускат», «Кагор», «Кадарка», «Пино Нуар», «Дар Лозы», «Каберне Фанагории», «Каберне Совиньон», «Божоле», «Бордо красное», «Новелло Мерло дель Венето», «Тускулум Россо Секко», «Санджовезе ди Романья», «Монастырская трапеза», «Темпранилльо Финка Ла Линда», «Мерло Ресерва». В этом магазине было куплено вино «Кадарка».

В магазине «Дара» продаются белые, розовые и красные вина производства России, Молдавии и Болгарии. Красные вина - «Мускат», «Изабелла», «Кадарка», «Кагор», «Лидия»; в основном дешевые (до 90руб) вина в коробках. В этом магазине было куплено вино «Мускат».

Таблица 1.

Таблица 2. Маркировка вина.

2.3 Результаты анализа. Обоснование полученных результатов

В результате органолептического анализа и физической пробы выявлено:

- «Мускат». Характеристика, данная на упаковке, не соответствует действительным органолептическим показателям. Вкус и аромат плохие, не типичны для мускатного вина. Бутылка белого цвета, а не зеленого. В ходе физического эксперимента вино легко смешивалось с водой. На этих основаниях можно заключить, что вино фальсифицировано.

- «Кадарка». Вкус и аромат простые, ординарные. В ходе физического эксперимента вино медленно смешивалось с водой. На этих основаниях можно заключить, что вино фальсифицировано.

- «Лозано». Вкус и аромат типичны, соответствуют характеристике, данной на этикетке. В ходе физического эксперимента вино медленно смешивалось с водой. Также, в тексте на этикетке допущены ошибки: в нескольких словах буквы пропущены или заменены на другие. На этих основаниях можно заключить, что вино фальсифицировано.

2.4 Рекомендации по использованию продукта в составе блюд и кулинарных изделий

Столовые вина используют при приготовлении соусов, киселей, компотов, сиропов к фруктово-ягодным желе, придавая им особый вкус и аромат.

Некрепкие красные вина хорошо сочетаются с белым и красным мясом, дичью, птицей, колбасами, нежным сыром.

Пример: «Соус красный с вином», №529.

Ингредиенты: соус красный основной №528, вино (мадера, мускат, малага, портвейн), маргарин столовый.

Способ приготовления: вино наливают в нагретую посуду, которую закрывают крышкой, дают вскипеть и вливают в готовый соус красный основной. Заправляют маргарином.

Подают к блюдам из отварного и жареного мяса, птицы и дичи.

«Говядина с грибами, тушеная в вине».

Ингредиенты: говядина, лук, грибы, жир, красное вино, перец, соль.

Способ приготовления: лук репчатый нарезать. Грибы сухие промыть и замочить. Мякоть говядины вымочить в вине вместе с измельченным репчатым луком несколько часов в прохладном месте. После этого мясо нарезать на порционные куски. В разогретом жире обжарить мясо, посолить, поперчить, влить половину вина, в котором выдерживалось мясо, добавить воду или бульон - 100 мл, выложить грибы. Посуду закрыть крышкой и тушить около 15 минут при средней мощности. В случае необходимости долить вино или воду, чтобы мясо не пересохло.

Выводы

В этой работе производилась товароведная оценка виноградных вин. Было рассмотрено понятие «вино», история появления, классификация по способу производства, содержанию спирта и сахара, цвету, по сроку выдержки. Основное внимание было уделено красным столовым винам.

Приведена технология производства красного вина; дана характеристика основным сортам винограда.

Описан химический состав -- содержание этилового спирта, летучих кислот, сернистого ангидрида, пектиновых веществ и камедей, сахаров, минеральных веществ, микроэлементов, витаминов и т.д..

Указаны требования к качеству, возможные дефекты, пороки, болезни и способы фальсификации. Рассмотрены методы обнаружения фальсификации.

Указаны правила упаковки, маркировки, условия хранения и транспортировки в соответствии с нормативными документами.

В практической части оценены «Мускат», «Кадарка» и «Лозано». Рассмотрены их органолептические показатели и проведен физический опыт на фальсификацию. По этим результатам можно сказать, что вина с большой вероятностью подделаны или низкого качества и не должны были быть допущены в продажу.

Список литературы

1)Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. --Ростов н/Д: Феникс 2005. - 416 с. (СПО);

2)Секреты сомелье / АЛ. Попов. -- Ростов н/Д: Феникс, 2009. -- 344 с.: ил; [8] л. ил. -- (Все обо всем);

3)Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования/ З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. - 5-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2007. - 272 с., [16] с. цв. ил.;

4)Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП: сборник технологических нормативов/ под редакцией Ф.Л. Марчука. - М.: Издательство «Хлебпродинформ», 1996. - 616 с.;

5)Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред.

член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.;

6)СанПиН 2.3.2.1078-01;

7)СанПиН 2.3.2.1293-03;

8)ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»;

9)ГОСТ Р 51149-98 «Продукты винодельческой промышленности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение»;

10)ГОСТ Р 52523-2006 «Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия»;

11)http://www.indpg.ru/research/r.php?parent=rubricator&child=getresearch_new&h=indpg.ru&id=6440

12)http://bse.sci-lib.com/article005188.html

13)http://www.znaytovar.ru/new84.html

Размещено на Allbest.ru