Характеристика и оценка качества винограда

Пищевая ценность винограда, его ассортимент и классификация. Технология производства винограда и характеристика основных столовых сортов. Отбор проб партий винограда для проверки качества. Анализ товаросопроводительных документов и маркировки товара.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 10.01.2012
Размер файла 85,8 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Пищевая ценность винограда

2. Ассортимент и его классификация

3. Технология производства винограда

3.1 Характеристика основных столовых сортов

3.2 Сроки съема, созревания и потребления

3.3 Особенности послеуборочного периода

3.4 Заболевания и дефекты винограда

3.5 Условия хранения и транспортирования

4. Товароведная характеристика и оценка качества винограда, реализуемого в магазине «Весна» Лузского райпо

4.1 Характеристика торгового предприятия

4.2 Отбор проб в соответствии с требованиями стандарта

4.3 Анализ товаросопроводительных документов и маркировки товара

4.4 Результаты исследования

Выводы и предложения

Список литературы

Введение

Пищевая и перерабатывающая промышленность России - одна из стратегических отраслей экономики, призванная обеспечивать устойчивое снабжение населения необходимыми качественными продуктами питания.

Виноград представляет собой продукт, характеризующийся высокими питательными свойствами. Без него невозможно обеспечить высокий уровень питания. Большинство людей, если их попросить назвать сорта винограда, наверное, назовут три вида: зеленый, красный и черный (или темно-фиолетовый). На самом деле известно более десяти тысяч задокументированных и описанных сортов винограда. Однако, только 600 сортов и гибридов используется человеком в хозяйстве. Виноград подают на стол в качестве десерта, из него делают вино, сок и изюм. Каждый сорт винограда имеет свой отличительный вкус, цвет, размер, толщину кожуры, твердость, кислотность, наличие косточек. Большинство перечисленных характеристик винограда зависит от климата, состава почвы, температурного режима местности, где произрастает виноград.

Цель данной курсовой работы - дать характеристику и оценку качества винограда.

В работе поставлены следующие задачи: рассмотреть основные свойства винограда, его классификацию, технологию производства (характеристика столовых сортов, сроки съема, созревания, потребления, заболевания винограда, особенности ухода за виноградом, условия хранения и транспортирования), товароведную характеристику и оценку качества винограда.

1. Пищевая ценность винограда

Виноград - это продукт, который имеет большую пищевую ценность. При регулярном употреблении он приносит много пользы для здоровья.

Виноград - один из самых популярных фруктов во всем мире. Кроме его сладкого, сочного вкуса, другая причина, которая делает его более ценным продуктом, это его пищевая ценность:

ь калорийность - 72 (кКал);

ь белки- 0,6 (гр);

ь жиры - 0,6 (гр);

ь углеводы - 15,4 (гр);

ь пищевые волокна - 1,6 (гр);

ь органические кислоты - 0,8 (гр);

ь вода - 80,5 (гр);

ь ненасыщеные жирные кислоты - 0,2 (гр);

ь моно- и дисахариды - 15,4 (гр);

ь зола - 0,5 (гр);

ь насыщеные жирные кислоты - 0,2 (гр)

Как большинство других фруктов, виноград - богатый источник естественных витаминов. Виноград - большой источник витамина C - 6 мг. Кроме того, у него также есть значительное количество витамина А - 5 мкг. Небольшое количество следующих витаминов также найдены в нем:

ь тиамин - 0,05 мг;

ь В6 - 0,09 мг;

ь Е - 0,4 мг;

ь PP - 0,3 мг;

ь бэта-каротин - 0,03 мг;

ь B2 (рибофлавин) - 0,02 мг;

ь B3 (пантотеновая) - 0,06 мг;

ь B9 (фолиевая) - 2 мкг;

ь H (биотин) - 1,5 мкг.

Виноград содержит много полезных минеральных веществ. Калий - 225 мг и кальций - 30 мг, являются главными минералами и питательными веществами, из которых состоит виноград. Кроме того, в нем найдено небольшое количество других полезных макро- и микроэлементов:

ь магний - 17 мг;

ь натрий - 26 мг;

ь фосфор - 22 мг;

ь хлор - 1 мг;

ь сера - 7 мг;

ь железо - 0,6 мг;

ь цинк - 0,091 мг;

ь йод - 8 мкг;

ь медь - 80 мкг;

ь марганец - 0,09 мг;

ь хром - 3 мкг;

ь фтор - 12 мкг;

ь молибден - 3 мкг;

ь бор - 365 мкг;

ь ванадий - 10 мкг;

ь кремний - 12 мг;

ь кобальт - 2 мкг;

ь алюминий - 380 мкг;

ь никель - 16 мкг;

ь рубидий - 100 мкг

Сахар в виноградных ягодах содержится в основном в виде глюкозы. Один килограмм виноградных ягод в зависимости от сорта, степени созревания урожая и условий его выращивания содержит до 300 и более граммов сахара. Помимо этого, в ягодах винограда также содержится от 0,5 до 1,4 % винной, яблочной и других органических кислот.

Виноград часто рекомендуется для диеты, так как он содержит питательные вещества, требуемые телом и все же, держит вес под контролем. Виноград борется со многими болезнями и помогает в поддержании здорового образа жизни. Польза винограда для здоровья человека в следующем:

· содержит антиокислители, которые предотвращают рак, болезни сердца или даже болезнь Альцгеймера;

· задерживает потерю костной массы в пожилых женщинах, из-за их богатого содержания кальция;

· красный виноград особенно эффективен при лечении и предотвращении нарушений кровоснабжения;

· вылечивает астму, мигрень и запор;

· продвигает прорезывание зубов в младенцах;

· расслабляет кровеносные сосуды и уменьшает проблему высокого кровяного давления.

Ягоды сладких сортов винограда противопоказаны больным сахарным диабетом, при острой дизентерии, поносах и гипертонической болезни. Сочетание винограда с молоком, огурцами, дыней, жирной пищей, минеральными водами, рыбой, пивом часто вызывает расстройство желудка.

2. Ассортимент и его классификация

Классификация винограда:

1.По назначению:

ь столовые;

ь универсальные (столово-технические);

ь технические (для производства вин и соков).

2. По плодоносности глазков:

ь с высокой равномерной плодоносностью;

ь с неравномерной плодоносностью (это характерно для сортов азиатского происхождения).

3. По срокам созревания:

ь ультраранние;

ь сверхранние;

ь очень ранние;

ь ранние;

ь ранне-средние;

ь средние

4. По качеству урожая:

ь шедевры или эталоны - 9,5-10 баллов;

ь отличные - 8,8-9,4 баллов;

ь хорошие - 8,0-8,7 баллов;

ь удовлетворительные - 7,5-7,9 баллов;

ь плохие - ниже 7,5

5. По количеству урожая:

ь малоурожайные - до 5 кг с куста;

ь среднеурожайные - 5- 8 кг;

ь урожайные - 8-10 кг;

ь очень урожайные - более 10 кг

6. По устойчивости к болезням и к вредителям сорта винограда оцениваются по пятибалльной шкале:

ь "О баллов" - иммунные сорта, не нуждающиеся в химической защите (таких сортов практически нет);

ь "1 балл" - практически иммунные, не требующие химической защиты;

ь "2 балла" - высокоустойчивые, слабо поражаются (менее 10% площади листовой поверхности), не требуют химической защиты;

ь "3 балла" - относительно устойчивые или выносливые, степень поражения - менее 25%, требуют одного, а во влажные годы двух, профилактических опрыскиваний фунгицидами (арцеридом, оксихомом, профитом и т.п.);

ь "4 балла" - восприимчивые, требующие 2-4-х опрыскиваний;

ь "5 баллов" - сильновосприимчивые, нуждающиеся в своевременной химической защите.

7. По морозоустойчивости сорта классифицируются:

ь 1 группа - высокоустойчивые, выдерживающие -28...-35° С;

ь 2 группа - с повышенной устойчивостью, -23...-27° С;

ь 3 группа - среднеустойчивые, - 18...-22о С;

ь 4 группа - слабоустойчивые, -15...-17о С.

Сейчас в мире насчитывается более 8000 сортов. Самые распространенные из них это:

ь Мускамты - группа сортов винограда с сильным характерным («мускатным») ароматом ягоды, напоминающим мускус.

ь Римслинг - белый сорт винограда, а также сорт вина, изготавливаемого из него.

ь Фетямска - технический сорт винограда и вино из этого сорта.

ь Изабелла - американский сорт винограда, ягоды чёрные, со слизистой мякотью и специфическим запахом, созревают поздно, потребляются свежими; используются в виноделии. В последнее время, в связи с повышенным содержанием метанола в винах, произведенных из данного сорта, запрещен к использованию в коммерческом виноделии в США и странах Евросоюза.

3. Технология производства винограда

3.1 Характеристика основных столовых сортов

Шасла белая считается одним из лучших столовых сортов для использования в ампелотерапии (лечении виноградом). К сожалению, в настоящее время этот сорт, несмотря на достаточно высокую урожайность и вкусовые качества, из-за некрупных размеров гроздей и ягод оказался неконкурентоспособным и вытесняется другими, в основном устойчивыми столовыми сортами с более крупными гроздьями и ягодами. В последние годы виноградские хозяйства этот сорт вообще не размножают. А с тех насаждений, что еще имеются в хозяйствах, для потребления в свежем виде используют только часть урожая этого сорта, а остальной урожай отправляют на винзаводы.

Другой сорт, хорошо известный кубанцам старшего возраста - Галан. Это белый, универсальный болгарский сорт, среднепозднего срока созревания. Грозди средние и крупные, от 250--330 граммов до 600--700 граммов, обычно красивые и хорошо оформленные, ягоды слегка овальные, крупные, при полном созревании от зеленовато-желтых до золотисто-желтых, кожица хорошо просвечивается, и через нее видны семена. Мякоть сочная, вкус очень приятный, гармоничный, со слабым ванильным ароматом. Урожайность сорта высокая и стабильная (10--20 т/га), а на поливных виноградниках в Дагестане доходила даже до 35 т/га. Когда-то этот сорт на Кубани занимал по площади второе место после сорта Рислинг рейнский.

Среди столовых сортов винограда, выращиваемых в европейских странах, первые места занимают такие сорта, как Кардинал, Мускат гамбургский, Карабурну и Италия. Эти ценные сорта районированы и в Российской Федераций, где они возделываются, правда, на недостаточно больших площадях.

Кардинал - сорт, выведенный в Калифорнии (США), очень раннего срока созревания (вторая декада августа). Гроздь большая, рыхлая. Ягода крупная и очень крупная, округлая или слабо овальная, вишнево-красной окраски, переходящей по мере созревания в фиолетово-красную. Мякоть плотная, приятного вкуса, со слабым мускатным привкусом. Урожайность высокая. Дегустационная оценка до 9 баллов. Недостаток сорта - неравномерное созревание ягод и гроздей, слабая устойчивость к грибковым болезням, низкая морозоустойчивость.

Мускат гамбургский - известный мускатный сорт среднего или среднепозднего срока созревания, отличающийся нарядным внешним видом и прекрасным вкусом. Гроздь средней величины или крупная, с хрупким зеленым гребнем. Ягода крупная, слабо овальная, темно-синяя, с тонкой, но довольно прочной кожицей, мякоть расплывающаяся, превосходного вкуса, с очень сильным приятным мускатным ароматом. Виноградари считают этот аромат классическим, и все новые мускатные сорта сравнивают с Мускатом гамбургским. Урожайность средняя. Склонен к чрезмерному осыпанию завязи и горошению в годы, неблагоприятные для цветения. Устойчивость к грибковым болезням слабая. Для получения стабильных урожаев кусты этого сорта необходимо сажать на хорошо освещенных и прогреваемых местах; проводить дополнительное опыление пыльцой других сортов, что повышает средний вес грозди на 20--25%. В связи с высокой чувствительностью почек к заморозкам рекомендуется раннее укрывание кустов на зиму (до первых заморозков). Очень важно не допустить поражения листьев и верхушек побегов милдью, чтобы обеспечить лучшее вызревание лозы. Виноград этого сорта хорошо выдерживает продолжительное хранение и дальние перевозки. Из ягод можно приготовить превосходного качества сок, с сильным тонким мускатным ароматом, сухие и десертные мускатные вина. Мускат гамбургский - один из лучших сортов для приготовления варенья, компотов и маринадов.

Карабурну - высококачественный белый сорт позднего срока созревания, отличающийся очень нарядной внешностью - крупными гроздьями, крупными большими продолговатыми ягодами. Ягода при созревании желто-зеленая с коричневатыми пятнами. Кожица довольно тонкая, но рвущаяся, съедаемая. Мякоть плотная, мясистая, приятного, но простого вкуса. Кусты сильнорослые, прирост вызревает довольно хорошо. Урожайность при правильном уходе высокая и постоянная (10--15 кг с куста и больше). Кусты следует высаживать на хорошо обогреваемых и освещенных плодородных почвах. Высокие урожаи получают на мощных многорукавных веерных формировках при длинной обрезке плодовых лоз (на 10--12 и более глазков). Кусты необходимо тщательно укрывать на зиму во избежание гибели центральных почек, т. к. замещающие почки у этого сорта малоплодоносны. Сорт отрицательно реагирует на перегрузку кустов урожаем. Карабурну используют обычно для потребления в свежем виде, а также для приготовления варенья, маринадов и квашения. Виноград этого сорта хорошо переносит дальние перевозки и длительное хранение.

Италия - поздний сорт, выведенный в Италии от скрещивания сортов Бикан и Мускат гамбургский. Гроздь большая или очень большая на длинной, очень хрупкой (как и весь гребень) гребненожке. Ягода крупная и очень крупная, овальная, желтовато-белая, при полном созревании - золотистая, с довольно прочной кожицей. Мякоть мясистая, с приятным мускатно-цитронным привкусом. Кусты сильнорослые, лоза вызревает удовлетворительно. Сорт характеризуется высокой, но несколько неустойчивой урожайностью. Низкая урожайность в отдельные годы связана с гибелью большого количества основных почек в период зимовки, а также плохим вызреванием лозы. Устойчивость к грибковым болезням невысокая. Высокие урожаи дает на мощных формировках с большим запасом старой древесины и длинной подрезке плодовых стрелок. Для получения высоких урожаев желательно при подрезке оставлять повышенную нагрузку кустов глазками с тщательным удалением при обломке слабых побегов и части бесплодных. Сорт очень отзывчив на орошение. Виноград хорошо переносит отдаленную транспортировку и продолжительное хранение.

Из неустойчивых мускатных сортов хотелось бы обратить внимание на Мускат кубанский, имеющий высокие вкусовые качества. Сорт выведен в Северо-Кавказском НИИСиВ в результате скрещивания сортов Маленгр ранний и Мускат гамбургский. Гроздь средняя, массой около 200 г, ягода средняя или крупная, овальная, зеленовато-белая, к полной зрелости - золотисто-желтая, просвечивающаяся. Мякоть мясисто-сочная, вкус приятный, гармоничный, с тонким мускатным ароматом и медовым тоном в послевкусии. Относится к столово-винным сортам - очень раннего срока созревания (середина августа). Урожайность высокая и стабильная. Сорт обильно плодоносит на пасынках и дает второй урожай высокого качества, который можно использовать для приготовления соков и легких десертных вин. При неблагоприятных условиях в период цветения может наблюдаться горошение ягод. Устойчивость к грибковым болезням средняя. Транспортабельность невысокая, поэтому предназначен для местного потребления.

Кроме описанных выше сортов, большой популярностью среди некоторых виноградарей пользуются крупногроздевые среднеазиатские сорта винограда - Тайфи розовый, Нимранг, Ризамат.

Тайфи розовый - поздний среднеазиатский столовый сорт. Имеет очень большие, ширококонические грозди. Отдельные грозди могут достигать 3 - 4 кг. Ягоды крупные, овальные или длинные; окраска может варьировать от розовой до фиолетовой. Кожица толстая, прочная, мякоть плотная, хрустящая, простого, но приятного вкуса. Кусты отличаются большой силой роста и довольно хорошим вызреванием побегов. Зимостойкость сравнительно низкая, поэтому требует тщательного укрытия кустов на зиму. Тайфи розовый требует большого количества тепла для созревания побегов и вызревания урожая. Поэтому его лучше сажать возле стен, обращенных на юг и юго-запад. Высокие и постоянные урожаи можно получать только на мощных формировках, с большим накоплением многолетней древесины и длинной обрезкой плодовых лоз. Сорт отличается величиной и красотой гроздей и ягод, высокой транспортабельностью, может храниться до февраля - марта без значительных потерь в весе и особо большого загнивания ягод.

Нимранг - высококачественный поздний и транспортабельный сорт с очень большими нарядными гроздьями и крупными, красиво окрашенными ягодами, ягода имеет обратнояйцевидную форму и румянец на солнечной стороне. Кожица толстая, мякоть мясистая, приятного вкуса. Кусты сильнорослые, но вызревают удовлетворительно. Особенности агротехники такие же, как и для Тайфи розового. Виноград отличается высокой транспортабельностью, пригоден для длительного хранения, для приготовления варенья, компотов, маринадов. Поскольку сорт имеет функционально-женский тип цветка, то рядом с ним необходимо сажать кусты сорта опылителя. Лучшие опылители для этого сорта - Тайфи розовый и Кишмиш черный.

Ризамат - это столово-изюмный сорт, ранне-среднего срока созревания, с крупными гроздьями и очень крупными ягодами цилиндрической формы, длиной до 3 - 3,5 см. Цвет очень красивый, розовый, кожица тонкая, мякоть плотная, хрустящая. Рост кустов сильный, вызревание побегов хорошее. Урожайность высокая. Сорт отличается интенсивным и высоким сахаронакоплением.

Столовые сорта винограда имеют наибольший спрос благодаря привлекательному виду гроздей, окраске, приятному аромату и вкусу ягод и высокому их значению как лечебного продукта питания. Культура столовых сортов винограда имеет большое распространение в мире. Культура столовых сортов винограда нуждается в особых условиях, иногда несколько отличных от условий ведения культуры технических сортов. Производство столовых сортов винограда зависит от климата, почвы и рельефа местности. Последние, в свою очередь, способствуют увеличению или уменьшению количества тепла и света на том или ином участке, что приводит к изменению качества урожая винограда. Весь комплекс агромероприятий по обработке почвы и борьбе с вредителями и болезнями должен проводиться применительно к специфическим требованиям, предъявляемым к качеству столового винограда (крупная величина ягод, низкая кислотность сока, достаточно высокая сахаристость и др.). Имеется ряд специальных приемов, направленных не только на получение высоких урожаев, но и гроздей наиболее привлекательного вида, а для некоторых сортов - кистей, способных выдерживать условия длительного хранения и транспортировки. К ним относятся: искусственное опыление, прищипывание, прореживание ягод кисти, обломка листьев и др. Большое значение имеет определенный сортовой состав столовых сортов винограда, которые по периодам созревания подразделяются на:

ь очень ранние;

ь ранние;

ь раннесредние и средние;

ь среднепоздние и поздние.

Сорта очень раннего периода созревания: Аркадия, Жемчуг Саба, Лора, Восторг, Королева виноградников, Крымский ранний, Куйбышевский ранний, Мадлен Анжевин, Маленгр ранний, Элегант сверхранний, Мускат восковой, Мускат янтарный, Народный, Одесский ранний, Пестроцветный, Тимур, Русвен, Кодрянка, Тамбовский ранний, Халили белый, Халили черный, Олимпиада, Чиляки белый, Чиляки черный, Яй изюм белый, Яй изюм розовый, Яй изюм черный.

Сорта раннего периода созревания: Араксени белый, Араксени черный, Аскери, Восторг красный, Кардинал, Киргизский ранний, Кишмиш красный, Кишмиш черный, Кокур красный, Линьян белый, Матяш Янош, Мускат венгерский, Нижнеднепровский, Первенец Куйбышева, Перлет, Пухляковский крупноягодный, Ранний ВИРа, Ранний Магарача, Ройял Виньярд, Тамбовский розовый, Транспортабельный, Триумф, Чауш, Шасла белая, мускатная, розовая.

Сорта раннесреднего и среднего периодов созревания: Андижанский черный, Восторг идеальный, Гузаль кара, Десертный, Джанджал кара, Егдона, Ичкимар, Кара боги, Талисман, Кишмиш белый овальный, Кишмиш ВИРа, Кишмиш мраморный, Кишмиш розовый, Кишмиш Хишрау, Красавица Цегледа, Месхеи, Мускат гамбургский, Мускат степной, Нухурский крупный, Пухляковский, Ризамат, Сасупре тетри, Сахалко тетри, Страшенский, Таежный изумруд, Фламинго, Франкенталь, Хатми, Хусайне белый, Чарас, Чауш черный, Шаани белый, Шаани черный, Шакар ангур самаркандский, Шакар ангур ташкентский, Шасла Рамминга, Шасла фиолетовая.

Сорта среднепозднего периода созревания: Ала-Тоо, Армения, Везне, Верментино, Гегард, Катта-Курган, Кировабадский столовый, Коарна нягрэ тэмыйоасэ, Мускат александрийский, Мускат де сен Валье, Мускат транспортабельный, Нимранг, Оригинал, Победа, Сенсо, Султани, Уйгурский белый, Шаумяни, Юбилей Журавеля, Юбилей Молдавии. Сорта позднего периода созревания: Агадаи, Альфонс Лавалле, Арарати, Ачкикиж, Вартан, Гургои, Датье де сен Валье, Дили кафтар, Дубут, Италия. Карабурну, Каталон зимний, Конкорд, Маранди шемахинский, Масис, Молдавский, Молдова, Мускат узбекистанский, Октябрьский, Олеся, Поздний ВИРа, Риш баба, Рушаки, Севан, Тайфи белый, Тайфи розовый, Ташлы, Чарас поздний, Шабаш.

По использованию столовые сорта винограда делятся на сорта для местного потребления, для вывоза и для хранения. Столовые сорта винограда оценивают по 10-балльной системе на основе их дегустации и зрительного восприятия.

3.2 Сроки съема, созревания и потребления

Основная цель всех работ на винограднике - получение урожая. К потреблению винограда приступают, когда он полностью созреет. Свежие ягоды винограда приносят наибольшую пользу организму человека. Следует считать, что виноград полностью созрел, когда сахаристость перестает увеличиваться, а кислотность понижаться на протяжении трех дней. После прекращения роста ягоды в ней начинаются сложные химические изменения. Ягода размягчается, в ней снижается содержание хлорофилла и крахмала. У белоягодных сортов кожица становится более светлой, а у окрашенных сортов отдельными пятнами появляется окраска. Ягода покрывается восковым налетом (пруином), что предохраняет ее от поражения грибковыми болезнями. Кожица теряет эластичность и может лопаться во влажную погоду, способствуя загниванию ягод.

Накопление сахаров в ягодах увеличивается с интенсивностью 0,2-1,0 г/100 мл в сутки в зависимости от сорта и погодных условий. Кислотность, содержание дубильных веществ и воды снижается. В кожице темноягодных сортов накапливаются красящие вещества, у отдельных сортов эти вещества накапливаются и в мякоти, обуславливая интенсивную окраску сока.

Для созревания ягод наиболее благоприятна температура 28-32° С при достаточной обеспеченности растения водой. При температуре 14-16° С и выше 40° С, а также недостатке влаги в почве или повышенной влажности воздуха ягоды созревают медленно. Наступление и длительность этой фазы определяется генетическими особенностями сорта, температурными условиями и притоком питательных веществ к ягоде. У очень ранних сортов ягоды созревают за 20-30, ранних - 25-35, средних - 35-45, поздних - 50-60 дней.

У винограда различают съемную (техническую) и полную (физиологическую) зрелость урожая.

Съемная зрелость определяется приобретением типичной для сорта окраски и наилучших качеств ягод для их использования. Столовые сорта убирают до наступления полной зрелости. Момент съемной зрелости у них определяется органолептически, т.е. пробой на вкус. Считается, что наиболее благоприятным, гармоничным во вкусовом отношении является соотношение сахаров и кислот в ягодах (2,5-3):1. Например, при содержании сахаристости 18 г/100 мл и кислотности 7 г/л это соотношение равно 18:7=2,6. Для употребления винограда в свежем виде нижним пределом сахаристости принято считать 14 г/100 мл.

Содержание сахаров у технических (винных) сортов должно достигать определенных значений в зависимости от типа приготавливаемых виноматериалов: коньячных - 15-17, шампанских - 17-20, столовых белых и красных сухих - 18-22, кахетинских - выше 22 г/100 мл.

Полная или физиологическая зрелость ягод характеризуется установлением стабильности содержания сахаров, а также затвердением и побурением кожуры семян. В эту фазу рост побегов все более замедляется и к ее концу прекращается, идет их интенсивное одревеснение, в корнях откладываются запасы питательных веществ в виде крахмала, заканчивается дифференциация соцветий в зимующих глазках.

Потребляют виноград выборочно по мере созревания. Для расширения периода потребления используют сорта от раносозревающих до поздносозревающих, исходя из климатических возможностей местности. Продлить период потребления можно своевременной уборкой и закладкой на хранение. В отличие от зимних сортов яблок виноград плохо хранится. Поэтому при возделывании, сборе и хранении нужны особые условия. Грозди с перезагруженных, орошаемых, больных кустов не хранятся. Ранние сорта непригодны для длительного хранения. Плохо хранится как перезревший, так и недозрелый виноград, не созревающий в лежке. Менее продолжительное время хранятся ягоды с загаром.

Ягоды винограда широко используются и в диетических целях. Легко усваивающиеся сахара - ценное питательное вещество для мышечной системы (особенно для сердечной мышцы). Глюкоза усиливает усвоение кислорода тканями, обладает бактерицидными свойствами, усиливая сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям. Минеральные вещества (калий и фосфор) необходимы для роста, железо благоприятно влияет на работу кроветворных органов и нормализует ход окислительных процессов. Органические кислоты способствуют регулированию кислотно-щелочного равновесия в организме человека и, кроме того, обладают сильным бактерицидным действием. Винная кислота - просто необходимый продукт для жизнедеятельности человека. Существуют даже специальные курорты, лечение в которых основано на использовании винограда и продуктов его переработки (ампелотерапия). Виноград применяют при заболевании: желудка и почек, малокровии (анемии), нарушении обмена веществ, легочном туберкулезе (в начальной стадии) и др. При истощении нервной системы используют натуразу - препарат переработки винограда, содержащий минеральные вещества (калий, железо, кальций, магний), витамины В и С. Кроме употребления в свежем виде, виноград широко используется в переработанном виде: виноградный сок, вино, сушеный (изюм), в которых сохраняются все ценные лечебные и питательные свойства продукта.

Разнообразие климатических зон (микрозон) и возделываемых сортов позволяет получать урожай винограда с огромным разнообразием свойств и показателей для выработки из него разных типов вина: ликеров, шампанских, десертных и крепленых. И, конечно же, столовые сухие вина. Из отходов винодельческой продукции изготовляют виннокаменную кислоту, винный камень, сегнетовую соль, масло и другие вещества, используемые в химической, фармацевтической и текстильной промышленности. Выжимки и дрожжевая масса (гуща) служат для получения спирта. Слабо градусное вино используют для получения уксуса или перегонки на виноградный (коньячный) спирт.

На базе лучших сортов изготавливают коньяки высокого качества. Молдавские коньяки по известности несколько уступают армянским, но не по качеству, и пользуются устойчивым спросом у всех, кто хоть раз их попробовал.

Остатки зеленых растений (при пасынковании, чеканке и др.) используют на корм скоту, для компостирования и др.

Виноград потребляют в свежем виде. В основном это столовые и универсальные сорта, которые обладают (кроме прекрасного вкуса) еще и превосходными товарными свойствами, т.е. большими гроздьями с крупными красивой окраски ягодами, являющихся украшением любого стола.

За сезон (август-декабрь) в свежем виде человек должен потреблять не менее 40-50 кг ягод, кроме того, необходимо 10-15 кг ягод в виде продуктов переработки винограда (компоты, соки, варенье). Для диетического и детского питания необходимо еще 15-20 кг ягод в среднем на 1 человека в год. Потребление сухого вина, изготовленного часто своими руками, составляет около 180-200 литров в год для взрослого здорового члена семьи, хотя по физиологическим и медицинским показателям суточная норма потребления натурального сухого вина составляет для человека, занятого физическим трудом, до 1 л в сутки (при 2-3 разовом приеме вместе с пищей).

Потребление винограда способно сократить риск возникновения сердечных болезней и диабета, утверждают учёные из Мичиганского университета (США). Они установили, что ягоды этого растения снижают кровяное давление, улучшают функции сердца и устраняют факторы риска появления сердечных недугов и метаболического синдрома.

Исследователи провели на лабораторных крысах следующий эксперимент: животных держали на высокожировой «американской» диете, подкармливая смесью зелёного, красного и чёрного винограда. Через три месяца грызунов сравнили с контрольной группой сородичей, которые ели такую же жирную и сладкую пищу, но винограда не получали. Выяснилось, что представители первой группы имели более низкое кровяное давление, их сердца работали лучше, у них почти исчезли маркеры воспаления в сердце и крови. Кроме того, у «виноградной» группы снизилась концентрация триглицеридов и улучшилась толерантность к глюкозе. По словам учёных, лечебные свойства винограду придают фитохимикаты - натуральные антиоксиданты, которые защищают клетки сердца от повреждений при метаболическом синдроме. И хотя эксперименты проводились только на крысах, исследователи допускают, что такое же благотворное влияние ягоды оказывают и на человека. А пока тем, кто хочет снизить кровяное давление и сократить риск развития диабета, специалисты рекомендуют питаться здоровыми продуктами с низким содержанием жиров, трансжиров и холестерина.

3.3 Особенности послеуборочного периода

Рациональная обработка почвы - непременное условие повышения урожайности винограда и улучшения его качества. Она включает систему приемов воздействия на почву, обеспечивающих создание наиболее благоприятных условий для произрастания растения в конкретных природных и организационно-хозяйственных условиях. Система содержания почвы на виноградниках должна предусматривать наибольшее накопление и сбережение в ней влаги, создание оптимального воздушного режима, постоянное повышение плодородия почвы, защиту от водной и ветровой эрозии, уничтожение сорняков и вредителей виноградной лозы, заделку органических и минеральных удобрений, укрывку кустов на зиму и открывку их весной при укрывной культуре.

Осенняя обработка

По окончании уборки урожая междурядья рыхлят с помощью плуга-рыхлителя на глубину 20 - 22 см и более. Это необходимо для лучшего впитывания в почву влаги, а главное - для облегчения и более качественного проведения укрывки кустов на зиму. На виноградниках с песчаными и ракушечно-песчаными почвами послеуборочное рыхление междурядий проводить не следует во избежание выдувания почвы сильными ветрами. В конце октября - начале ноября производят осеннюю вспашку междурядий, совмещая ее с окучиванием кустов на зиму. Окучивают виноград обычно с таким расчетом, чтобы были укрыты голова и рукава кустов, а также 4 - 5 глазков от основания однолетних побегов. При этом землю из междурядий нужно забирать равномерно, а еще лучше - в некотором удалении от головы куста (50 - 60 см) во избежание оголения корневой системы.

После укрывки кустов бороновать междурядья не следует. Волнистая поверхность виноградника лучше впитывает осенне-зимние осадки и противостоит водной и ветровой эрозии.

Весенне-летняя обработка

Весенняя обработка начинается с открывки кустов. Приступают к ней, как только позволит состояние почвы, что обычно приходится на вторую-третью декаду марта, а в годы с затяжной весной - на начало апреля. Открывают кусты в два этапа. Сначала частично отпахивают укрывные валы машинами, у которых укрывочные корпуса установлены в положение «вспашка всвал». Предварительную отпашку укрывных валов целесообразно совместить с боронованием почвы в один след, используя для этого два звена бороны «зигзаг».

Окончательно укрывной вал земли удаляют пневматическими машинами различных конструкций. Нельзя допускать промедления с началом открывки кустов, так как это приводит к значительной гибели глазков от выпревания.

После открывки и подрезки кустов очень важно своевременно собрать и освободить междурядья от обрезков лозы. С этой целью используют лозоподборщики, которые сгребают обрезки в валки и оставляют на межклеточных дорогах. Из межклеточных дорог валки стягивают волокушами или же грузят ими на тракторные прицепы и вывозят. Наиболее рациональная утилизация обрезков заключается в одновременном их сборе, измельчении и глубокой заделке в почву с целью обогащения органическим веществом.

Для улучшения аэрации почвы и уничтожения сорняков проводят чизелевание узкорыхлительными лапами на глубину 20 - 25 см в зависимости от типа почвы и залегания корневой системы кустов. К моменту распускания почек весенние работы на винограднике должны быть закончены.

Летом проводят культивации междурядий с одновременной обработкой почвы в рядках. Это необходимо для борьбы с сорняками, накопления и сохранения влаги. Количество культивации зависит от метеорологических условий, степени развития сорняков и типа почвы. Последний раз почву культивируют в начале созревания винограда. Если же по каким-либо обстоятельствам на винограднике произошло выдувание почвы и корни оголились, применяют специальные приемы - осадку и подсыпку. Чтобы провести осадку куста, сбоку осторожно выкапывают ямку для возможно большего обнажения корней. После этого куст опускают вниз, корни засыпают песком, а сверху прикрывают соломой или камышом. Подсыпку делают осенью или даже зимой. С этой целью проводят глубокую вспашку междурядий и подсыпают к кустам слой песка в 30 - 35 см. Эти приемы способствуют быстрому оздоровлению виноградных кустов. Чтобы избежать образования уплотненного слоя почвы («подошвы»), первую культивацию проводят на 12 - 15 см, а последующие - на 1 - 2 см мельче.

В борьбе с засоренностью почвы, особенно между кустами в рядках, хорошие результаты дает сочетание механических обработок с химическими. На промышленных виноградниках применяют гербициды, выпускаемые отечественной промышленностью:

ь симазин - выпускается в виде 50%-ного и 80%-ного смачивающегося белого порошка. В воде растворяется очень слабо, запаха не имеет. Используется для борьбы со многими однолетними двудольными и злаковыми сорняками, проникая в них через корни. Опрыскивание почвы обычно производят как можно раньше весной, сразу же после открывки кустов винограда, до появления всходов наиболее распространенных сорняков. К моменту набухания почек работа должна быть закончена.

ь атразин - 50%-ный смачивающийся белый порошок с различными оттенками, хорошо уничтожает однолетние сорняки. Отличается от симазина меньшим сроком последействия. Норма расхода та же.

ь монурон - выпускается в виде 80%-ного смачивающегося порошка белого или светло-серого цвета. В воде не растворяется и поэтому долго сохраняется в верхних слоях почвы. Проникает в сорняки через корни. Применяется для борьбы с однолетними сорняками.

ь диурон - 80%-ный или 50%-ный кристаллический смачивающийся порошок белого или серого цвета. Препарат аналогичен монурону, отличается от него более длительным действием.

ь далапон - выпускается в виде 85%-ного хорошо растворимого в воде порошка коричневого или белого цвета. В отличие от рассмотренных выше гербицидов уничтожает не только однолетние, но и многолетние сорняки: пырей ползучий, свинорой, вьюнок полевой, осот полевой и др. Обладает системным действием, проникая в сорняки через листья и корни.

Для внесения гербицидов используют тракторные опрыскиватели, гербицидно-аммиачную машину (ГАН). При этом они должны быть так отрегулированы или дооборудованы, чтобы рабочим раствором опрыскивались только сорняки и поверхность почвы. Попадания гербицидов на кусты винограда допускать нельзя. Особенно тщательно следует оберегать растения от далапона: листья и неодревесневшие побеги к нему очень чувствительны. Опрыскивание гербицидами проводят в утреннее или вечернее время, в безветренные дни. Химическую прополку не следует применять на молодых виноградниках (до трехлетнего возраста), а также на тех плодоносящих насаждениях, корневая система которых располагается близко от поверхности земли. Работы, связанные с применением гербицидов, выполняются под непосредственным руководством агронома по защите растений при строгом соблюдении мер безопасности.

3.4 Заболевания и дефекты винограда

Для правильной диагностики заболевания винограда необходимо изучение комплекса признаков в динамике их проявления, т.к. сходные симптомы могут быть вызваны разнообразными болезнями. По продолжительности действия болезни винограда подразделяются на хронические и сезонные.

Возбудители хронических заболеваний (эска, экскориоз, эутипиоз, бактериоз, вирусы) недоступны действию обычно применяемых пестицидов при обработке ими виноградников и могут длительный период находиться в латентном (скрытом) состоянии. Инфекция распространяется при вегетативном размножении винограда инструментом и орудиями обработки, насекомыми-переносчиками, реже пыльцой и семенами.

Возникновение сезонных заболеваний (милдью, оидиум, серая гниль, антракноз, краснуха, белая гниль) определяется ежегодно состоянием зимующего количества инфекций, что в значительной мере связано с погодными условиями предшествующего сезона вегетации и может прогнозироваться.

Милдью

Заболевание вызывается ложномучнисторосяным грибом, поражающим все зеленые части куста - листья, побеги, усики, соцветия и завязи. Ооспоры - зимние споры возбудителя заболевания образуются в конце лета в пораженных тканях винограда и зимуют в опавших листьях на поверхности почвы или в ее верхних слоях. Весной, во время дождя, при температуре выше 11°С ооспоры набухают и прорастают, образуя макроконидии, в которых формируются подвижные, с двумя жгутиками, зооспоры. Попадая с брызгами воды на поверхность листьев, зооспоры теряют подвижность, развивают нитевидный отросток - гифу - и внедряются в устьица. Из гифы затем развивается грибница (мицелий), распространяющаяся по межклетникам. В течение 6-12 суток после заражения (в прохладную погоду - больше, в жаркую - меньше) идет скрытый, невидимый внешне процесс развития гриба (инкубационный период), и только после этого появляются видимые признаки (симптомы) заболевания: на верхней стороне листа - светло-желтые (хлоротичные) пятна, на нижней (при повышенной влажности воздуха) - белый налет, состоящий из множества конидиеносцев с конидиями - летними спорами гриба. Ветром конидии легко отрываются и разносятся по винограднику на большие расстояния. Если в это время пойдет дождь или выпадет обильная роса, из конидий выходят зооспоры и начинается вторичное заражение, вызывающее более опасную, чем первая, вспышку болезни (из-за возросшего количества инфекционного начала). Таких вспышек в течение вегетационного периода может быть несколько и с каждой новой количество инфекции увеличивается во много раз. Пораженные листья отмирают и осыпаются, ягоды темнеют, сморщиваются, засыхают или загнивают (в зависимости от погоды). Куст, лишенный здоровых листьев, не в состоянии накопить необходимый запас питательных веществ, уходит в зиму ослабленным и может погибнуть даже при небольшом морозе.

Меры борьбы. Своевременное и неоднократное опрыскивание винограда 1%-ным раствором бордоской жидкости. При опрыскивании особенно тщательно обрабатывают нижнюю сторону листьев, верхушки побегов, соцветия и ягоды. Вспомогательными мерами борьбы с милдью являются: удаление и сжигание пораженных листьев и обрезков побегов осенью; опрыскивание лоз ранней весной 5 %-ным раствором медного купороса; высокая штамбовая формировка и подвязка кустов; проветривание кустов; пасынкование.

Оидиум

Оидиум - грибная болезнь, так же как и милдью, поражает листья, побеги, соцветия, ягоды. Возбудитель болезни зимует в виде уплотненной грибницы на лозе, усиках и в почечных чешуйках. С наступлением благоприятных условий температуры и влажности грибница прорастает, образуя мицелий с цепочками спор - оидий. С помощью ветра споры распространяются по участку, попадают на поверхность зеленой ткани растений, прорастают и дают новые споры. Оидиум поражает виноград в течение всего периода вегетации. Развитие болезни усиливается при ослаблении растений почвенной засухой. Грибница и споры гриба развиваются на поверхности пораженных органов растения, покрывая их мучнистым налетом. Пораженные ягоды, в зависимости от погоды, растрескиваются и загнивают или засыхают, побеги растут слабо и плохо вызревают. На листьях очень высокоустойчивых к оидиуму сортов признаков заболевания практически не заметно: на высокоустойчивых в местах поражения наблюдаются небольшие блестящие пятна без мучнистого налета (спороношения). Такие сорта не нуждаются в обработке фунгицидами. Но если на листьях образуются крупные светло-желтые (хлоротичные) пятна со спороношением, то такие растения обрабатывают профилактически фунгицидами дважды - до и после цветения (особенно соцветия и грозди).

Меры борьбы. Опыливание растений восприимчивых и среднеустойчивых сортов порошковой серой. Сроки обработки те же, что при борьбе с милдью (у высокоустойчивых сортов, растущих сред восприимчивых, опыливают только грозди). Профилактические меры борьбы с оидиумом: отбор для посадки незараженных черенков; сжигание обрезанных пораженных лоз и листьев; равномерное распределение побегов по плоскости шпалеры; выломка сильно пораженных зеленых побегов и гроздей.

Бактериальный рак

В местах механических повреждений и морозобоин на многолетней древесине в ткани проникают почвенные бактерии, под действием которых образуются наросты - раковые образования. Вначале наросты имеют грязно-белый цвет, потом темнеют до коричневого. Кусты при этом отстают в росте и постепенно гибнут. На кустах, пораженных раком, после первых осенних заморозков листья быстро приобретают яркую осеннюю окраску, в то время как на здоровых кустах они еще зеленые.

Меры борьбы. Осенью или ранней весной срезка раковых образований до здоровой ткани и смачивание места среза 5 %-ным раствором медного купороса. Профилактические меры: удаление и сжигание поврежденных лоз и кустов; отбор здорового посадочного материала, особенно привитого; предохранение почвы на винограднике от длительного переувлажнения; бережное обращение с многолетними частями куста во время перекопки почвы, укрывки и открывки кустов.

Белая гниль

Грибное заболевание. Развивается в жаркую и влажную погоду перед созреванием ягод. Пораженные ягоды сморщиваются, покрываются мелкими бугорками и засыхают. Поражаются также листья и побеги: листья приобретают грязно-серую окраску, а на побегах образуются бурые или черные пятна. В ткани растений возбудитель заболевания проникает через различные механические повреждения, особенно градобоины. Споры гриба зимуют на опавших листьях и ягодах.

Меры борьбы. Тщательное уничтожение больных ягод, являющихся источником инфекции. Опрыскивание кустов, поврежденных градом, 2 %-ным раствором бордоской жидкости (сразу же после градобития и спустя 5-6 дней повторно).

Серая гниль

Грибное заболевание. Поражает ягоды во время созревания. В сырую погоду ягоды буреют, кожица сморщивается и покрывается серым мучнистым налетом, постепенно загнивает вся гроздь.

Меры борьбы. Удаление пораженных гроздей и ягод. Соблюдение агротехнических мероприятий, способствующих лучшему проветриванию и просыханию кустов.

Церкоспороз

Заболевание вызывается несколькими видами грибов. На нижней стороне листьев образуется бархатистый налет оливкового цвета, а на верхней - бурые пятня со светлой каймой. Поражает сначала нижние листья, затем распространяется на верхние. Пораженные листья осыпаются. Может поражать также плодоножки ягод.

Меры борьбы. Сбор и сжигание поврежденных листьев.

Хлороз

Болезнь проявляется в пожелтении листьев и угнетении роста кустов. Вызывается неблагоприятными почвенными условиями, в частности, избытком извести, избытком или отсутствием одного из элементов минерального питания, нарушением обмена веществ в организме растения, приводит к снижению урожайности и даже к гибели кустов. Хлорозом чаще поражаются кусты на тяжелых переувлажненных почвах.

Меры борьбы. Внесение в почву железного купороса (200-800 г на 1 куст). Осенью вокруг куста выкапывают канавку глубиной 20-25 см, посыпают ее размельченным железным купоросом, перемешивают с землей, поливают водой и засыпают. Образующаяся в почве серная кислота способствует превращению извести в гипс. Тяжелые и слишком влажные почвы осушают дренированием (канавы для вывода с участка излишней воды).

Антракноз

Грибное заболевание. Поражает молодые листья, побеги, усики ягоды. На пораженных листьях появляются бурые окруженные красноватой каймой, затем листья желтеют и опадают. На ягодах появляются сухие беловато-грязные пятна с черной или пурпурной каймой. Пораженные ягоды осыпаются.

Меры борьбы. Опрыскивание кустов в период вегетации, перед цветением и после цветения 1 %-ной бордоской жидкостью. Обрезка и уничтожение пораженных частей куста.

3.5 Условия хранения и транспортирования

Хранение столового винограда

Не все столовые сорта винограда хорошо хранятся. Три и более месяцев хранятся поздние и среднепоздние сорта: Карабурну, Мускат гамбургский, Тайфи розовый, Нимранг, Италия (районированный сортимент), из новых - Молдова, Декабрьский, Память Негруля, Восторг, Черномор, Витязь, Маринка, Кавказский и др. Для хранения отбирают рыхлые грозди, имеющие достаточно прочный зеленый гребень. Ягоды должны быть крупные, с плотной мякотью и не нарушенным пруиновым налетом (восковое покрытие). Сроки съема винограда также имеют значение. Критерием готовности винограда для съема на хранение является содержание сахара в ягодах. Его должно быть от 14 до 17% в зависимости от сорта.

Для хранения срезают грозди с хорошо освещенной части куста в средней зоне по вертикали шпалеры. Убирают виноград в сухую погоду: попадание на ягоды капель дождя или обильной росы отрицательно сказывается на хранении даже самых лежких сортов. Снятый виноград нельзя оставлять открытым под палящим солнцем - это снижает его лежкость. Для укладки в ящики отбирают только здоровые грозди. В подвешенном виде можно хранить грозди, у которых пораженные ягоды были удалены во время уборки с помощью ножниц. Ящики для хранения винограда берутся стандартные, новые.

Собранный виноград помещают на хранение в сарай, неотапливаемую комнату дачного домика, на чердак или в подвал. Предварительно проводят необходимый текущий ремонт и побелку стен, потолка и пола помещения. При этом на 10 л раствора извести добавляют 100-- 150 г железного или медного купороса. В дверях или стене помещения должно быть отверстие для притока воздуха, с противоположной стороны - форточка или аналогичный проем, а в подвале - вытяжная труба. Это создает условия для активной циркуляции воздуха во время хранения винограда. За 3 - 5 дней до закладки винограда на хранение помещение окуривают кристаллической серой, которая не содержит вредных примесей. Расход серы 50--100 г на 1 м3 помещения. Перед загрузкой винограда за сутки помещение проветривается. Существует несколько способов хранения свежего винограда.

Хранение на зеленых гребнях основано на поддержании жизнедеятельности и естественного иммунитета ягод. Для такого хранения грозди режут вместе с лозой. Над гроздью оставляют лозу длиною 5 - 6 см, а под гроздью - 20 - 30 см. Нижней частью лозу помещают в бутылку или в банку с водой. Сосуды крепятся на деревянных полках или стеллажах. Чтобы избежать порчи воды, в нее кладут чайную ложку древесного угля.

Виноградари-любители предлагают свою модификацию хранения винограда на зеленых гребнях. Берут две грозди с отрезанной длинной гребненожкой, привязывают шпагат длиною 30 - 40 см за оба конца к гроздям и перекидывают их через перекладину. Грозди по вертикали располагают на разной высоте. На концы гребненожки у обеих гроздей накалывают по одной сочной ягоде.

Хранение на сухих гребнях. Этот способ включает несколько модификаций: подвешивание грозди с однолетней лозой, раскладка на полках, укладка на хранение в ящики. Для подвешивания гроздь отделяется от куста вместе с кусочком лозы 8--10 см, которая используется для зацепки за две натянутые проволоки. При этом гроздь повисает вертикально. Грозди на проволоке вешают так, чтобы они не касались друг друга. Для укладки грозди срезают с гребненожкой. И укладывают их на полки или стеллажи вдоль стен. Раскладывают грозди так, чтобы они не касались друг друга. Лучше помещать их в новые стандартные ящики для винограда с выступающими по углам столбиками. Укладывают грозди в ящики под углом 45° гребненожкой вверх и обязательно в один слой. В ящик помещается 7 - 8 кг свежего винограда. При хранении винограда на сухих гребнях необходимо активное вентилирование. При этом испаряется влага, в результате чего ягоды охлаждаются и «увяливаются», что консервирует их от паразитирующей микрофлоры. Движение воздуха в ящиках с виноградом затруднено. Это вызывает опасность возникновения вспышки гнилей. Для повышения устойчивости винограда против различных видов гнилей успешно применяются таблетки бисульфата калия или бисульфата натрия. В один стандартный ящик винограда кладут 4 - 6 таблеток. При взаимодействии с влагой воздуха таблетки постепенно разрушаются и выделяют сернистый газ (SО2), являющийся хорошим антисептиком. Сами по себе таблетки не ухудшают качество винограда. Они легко растворяются в воде и могут быть удалены, если таблетка распалась в винограде.

Уход за виноградом во время хранения заключается в периодической ревизии его состояния, удалении загнивших ягод, окуривании серой из расчета 3 - 5 г на м3 помещения. Окуривание проводится один раз в 10 дней.

В холодильнике можно хранить виноград четыре и более месяцев. Виноградари-любители могут использовать для этих целей домашний холодильник любой марки. Виноград располагается на полочках рядами гребненожкой вверх. Грозди укладывают в один слой. Помещать виноград в морозилку нецелесообразно, так как для полной заморозки ягод нужна температура - 15 - 20° С, а оттаивание можно проводить один раз при потреблении. В случае вынужденного оттаивания замороженный виноград при дальнейшем хранении теряет вкусовые достоинства. При этом у него изменяется товарный вид, образуется побеление кожицы, а консистенция мякоти становится водянистой с травянистым привкусом. В этом случае замороженные ягоды следует поместить в холодную воду и произвести постепенное оттаивание винограда, что позволит избежать разрыва тканей внутри ягоды, улучшится внешняя привлекательность грозди. Однако после оттаивания такой виноград нужно не откладывать от употребления. Если его оставить храниться в холодильнике при обычных условиях 0+2° С, то вскоре можно будет заметить, как он начнет портиться, покрываясь сверху белой, серой или зелено-голубой плесенью, на что влияет также природа сорта. Правильное хранение винограда позволяет иметь у каждого садовода-любителя свежий виноград в зимне-весенний период, когда значение его особенно велико.


Подобные документы

  • Понятие "вино", история его появления и классификация. Технология производства и химический состав вин. Характеристика основных сортов винограда. Требования к качеству, возможные дефекты и способы фальсификации, правила маркировки и условия хранения.

    курсовая работа [689,1 K], добавлен 16.06.2011

  • Состав и химические свойства фенольных веществ винограда и вина. Физиологическая роль фенольных соединений. Обработка теплом мезги или целых гроздей винограда до брожения. Метод холодной мацерации мезги. Сравнительная характеристика методов экстракции.

    курсовая работа [68,4 K], добавлен 11.02.2016

  • Изучение влияния ряда факторов на процесс ферментации мезги, брожение и качество сухих белых виноматериалов из новых сортов винограда. Характеристика химического состава виноградной грозди: содержание лимонной, яблочной, щавелевой, уксусной кислоты.

    курсовая работа [109,3 K], добавлен 29.03.2010

  • Описание перерабатываемых сортов винограда. Технологическая схема приготовления хересных, белых и красных крепких ординарных виноматериалов. Расчет продуктов их производства. Утилизация отходов виноделия. График переработки винограда. Подбор оборудования.

    курсовая работа [153,2 K], добавлен 23.05.2015

  • Характеристика сортов винограда, используемых в качестве сырья для переработки на специальные виноматериалы для производства вин типа Мадера. Описание готовой продукции, оценка ее качества. Технохимический и микробиологический контроль производства.

    курсовая работа [45,0 K], добавлен 01.07.2014

  • Состав винограда, используемого в виноделии, виды дрожжей, как живущих на винограде, так и вносимых в качестве закваски. Машинно-аппаратурная схема технической линии по производству белых столовых вин. Расчет центробежного насоса для перекачки сусла.

    дипломная работа [597,3 K], добавлен 03.07.2011

  • Комплексный анализ винограда свежего и сушеного, их составов, видов и особенностей хранения. Определение особенностей экспертизы и хранения винограда свежего и сушеного. Структурирование теоретических данных нормативных документов Российской Федерации.

    курсовая работа [40,1 K], добавлен 05.01.2018

  • Хранение в контролируемой атмосфере свежих яблок. Руководство и отличительные особенности хранения в холодильных камерах столового и свежего винограда. Особенности и принципы хранения абрикос в холодильных камерах, предъявляемые требования и значение.

    контрольная работа [39,5 K], добавлен 19.09.2014

  • Характеристика основных этапов и технологии производства коньяка. Получение сока из винограда. Брожение в бочках. Перегонка или дистилляция сброженного сока. Оборудование для перегонки. Процесс выдержки коньячных спиртов. Купажирование или ассамбляж.

    презентация [546,3 K], добавлен 29.10.2016

  • Общая характеристика макаронных изделий. Их классификация, ассортимент и технология производства. Анализ нормативной документации и определение показателей качества макаронных изделий. Их пищевая и энергетическая ценность. Дефекты макаронных изделий.

    презентация [1011,1 K], добавлен 29.03.2015

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.