Производство хересных и красных крепких ординарных виноматериалов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Винодельческая отрасль Украины на сегодняшний день находится в затруднительном положении. Как говорит председатель Союза виноградарей и виноделов-аматоров: "Самая большая беда украинского виноделия - запредельная стоимость лицензии на оптовую торговлю продукцией, которая не позволяет украинскому вину из небольших винодельческих хозяйств попадать на полки магазинов."

Для сохранения малых и средних винодельческих предприятий необходимо отменить лицензию на оптовую торговлю собственной продукцией, за которую ежегодно нужно выплачивать 500 тыс. грн.

Лицензия на оптовую торговлю для производителей, которая была введена согласно Закону Украины от 17.11.2006 г. №374, нарушает два Закона Украины:

- «О лицензировании определенных видов хозяйственной деятельности» от 01.06.2006 г. №1775, где четко определено: «Производство - это деятельность, связанная с выпуском продукции, включая все стадии технологического процесса и реализацию продукции собственного производства».

- «О государственном регулировании производства и оборота спирта этилового, коньячного и плодового, алкогольных напитков и табачных изделий» от 19.12.1995 г. №481\95-ВР, которым установлено, что оптовая торговля - это деятельность по приобретению и соответствующему преобразованию товаров для последующей их реализации предприятиям розничной торговли, другим субъектам предпринимательской деятельности.

Статьей 213.3.6. Налогового кодекса предусмотрено, что ввоз подакцизных товаров на территорию Украины не облагается налогом, для поддержки и развития отечественных производителей необходимо ввести квоты на импорт винопродукции, винограда, плодов и саженцев.

В целом же, анализируя налоговую политику правительства нашей страны в отношении винодельческой продукции, нельзя не прийти к выводу, что на отрасль ведется планомерное наступление. Систематически повышается акцизный сбор без учета больших затрат на производство вина и коньяка. Это приводит к увеличению его удельного веса в цене продукции и, соответственно, ее увеличению. Например: удельный вес акцизного сбора в цене на вина виноградные с добавлением спирта (крепленые) в период с 2001-го по 2011 год вырос с 4,3% до 16%; на коньяки -- с 4% до 16%, на вина плодово-ягодные -- с 11,1% до 35%, на вермуты -- с 8% до 12,5%. Согласно Налоговому Кодексу Украины, с 2012 года ставка акцизного сбора установлена на уровне 27 грн за один литр 100%-ного спирта, с 2013 года - 42,12 грн. Это приведет к тому, что удельный вес акцизного сбора в цене винодельческой продукции возрастет до 22% в текущем году и до 34% в следующем. Помимо этого, в Верховной Раде зарегистрирован законопроект №8639, который предлагает повысить ставки акцизного сбора на винопродукцию наравне с алкогольными напитками.

Анализ показывает, что налоговая политика правительства в отношении виноделов ведется теми же методами, что и в отношении производителей водки: за 10 лет удельный вес акцизного сбора в цене водки вырос до 46,6%.

В то же время в Молдове винодельческие производители освобождены от уплаты акцизного сбора с 1 января 2012 года. Данное решение правительство Молдовы приняло для повышения эффективности местных винодельческих предприятий. Это был шаг правительства навстречу отрасли. Любое послабление со стороны государства - это уже реальная помощь.

Стратегия развития виноградарства Украины была определена в 2008г., когда два профильных института НААН разработали "Отраслевую программу развития виноградарства и виноделия Украины на период до 2025 года", утвержденную совместным приказом Министерства аграрной политики Украины и Украинской академии аграрных наук. Выполнение этой программы позволит Украине выйти на новый уровень в развитии виноградарства и составить конкуренцию ведущим винодельческим странам мира. Именно тогда средний украинец сможет приблизиться к здоровой норме потребления винограда - около 8 кг в год, а не 1,5 кг - как сейчас.

Программа рассчитана на два этапа. Первый этап, длительностью до 2020 года, предусматривает реконструкцию и повторную закладку существующих насаждений.

Второй этап, длительностью до 2025 года, предполагает совершенствование созданного производственного потенциала и развитие отрасли на качественно новом уровне.

На первом этапе планируется устранить несоответствие объемов производства винограда технических сортов с потребностями винодельческих предприятий, добиться роста объемов производства винограда и полностью обеспечить винодельческие предприятия сырьем. Для достижения этой цели необходимо использование ресурсосберегающих технологий возделывания винограда, внедрение высокопродуктивных сортов и клонов, устойчивых к неблагоприятным погодным условиям, выполнение сортовой структурной перестройки виноградарства [1, 14].

1. Описание перерабатываемых сортов винограда

1.1 Ркацители

Синонимы: Мамали Ркацители, Дедали Ркацители, Кукура, Будашури, Тополек, Королек. Наиболее широко распространенный в СНГ и на Украине грузинский сорт. По морфологическим признакам и биологическим свойствам он относится к эколого-географической группе сортов бассейна Черного моря. На своей родине Ркацители занимает ведущее положение. Районирован во всех странах СНГ с развитым виноградарством, получил также распространение в Болгарии и Югославии. На Украине он районирован в Запорожской, Крымской, Николаевской, Одесской и Херсонской областях.

Коронка молодого побега и первые два листа опушенные, серовато-белые, с розовой каймой по краям листьев. Последующие листья опушены слабее, зеленые с бронзовым оттенком. Однолетний вызревший побег темно-коричневый с красноватым оттенком, узлы отличаются более интенсивной окраской.

Лист средней величины или крупный, округлый, 3- или 5-лопастый, средне- или слаборассеченный, воронковидно-желобчатый. Верхние вырезы средней глубины и мелкие, открытые, лировидные, иногда закрытые, с яйцевидным просветом, нижние мелкие, закрытые, лиро- и щелевидные или в виде входящего угла. Черешковая выемка глубокая, открытая, лировидная и сводчатая. Зубцы на концах лопастей треугольные, со слегка выпуклыми сторонами. Зубчики по краю односторонне выпуклые, пиловидные. Опушение нижней поверхности листа слабое, паутинисто-щетинистое .

Гроздь средней величины (длиной 13-15, шириной 7-8 см), цилиндро-коническая и цилиндрическая, часто с длинным крылом, среднеплотная. Ножка средней длины - до 4,5 см. Масса грозди 155-165 г.

Ягода средней величины (длиной 15-18 , шириной 13-14 мм.), округлая или овальная. Средняя масса пятнами на солнечной стороне. Иногда ягоды слегка розовеют. Кожица тонкая, прочная, мякоть сочная, вкус приятный, своеобразный. В ягоде обычно три семени.

Ведущие признаки: пирамидальные кусты; прямостоячие коричневые побеги; слаборассеченные листья с очень мелкими зубчиками, интенсивно окрашенными черешками; длинные грозди; овальные, золотисто-желтые ягоды с коричневыми пятнами загара.

Урожайность высокая, но непостоянная. Плодоносных побегов 20-70 %, среднее количество гроздей на развившемся побеге 0,44, на плодоносном 1,31.

Устойчивость. Ркацители относится к группе сортов со средней устойчивостью к мильдью, слабо поражается серой гнилью ягод, устойчивость к оидиуму невысокая.

Насаждения лучше располагать на участках с плодородными супесчаными и суглинистыми почвами, обеспеченными влагой. Нагрузка на куст 50-60 глазков и 28-30 плодоносных побегов, при обрезке на стрелке оставляют 10-12 глазков.

Урожай используют для приготовления белых столовых сортовых вин, полусладкого вина Янтарное, марочного Ркацители украинского, коньячных виноматериалов и виноградных соков, а также потребляют в свежем виде и для хранения. Столовые вина характеризуются сортовым ароматом, полнотой и свежестью [2, 10, 11].

1.2 Каберне савиньон

Синонимы: Лафит, Лафет, Каберне мелкий, Пти Каберне.

Каберне-Совиньон (Cabernet Sauvignon) - технический сорт винограда. Французский сорт, распространен в Бордо, его культивируют во многих странах мира - Болгарии, странах бывшей Югославии, Италии, Румынии, США, Аргентине, Японии. Он относится к эколого-географической группе западноевропейских сортов винограда.

Коронка молодого побега бледно-зеленая или почти белая от густого опушения с винно-красным окаймлением зубчиков. Листья сильнорассеченные, светло-зеленые, с хорошо выраженным красноватым оттенком и сильным розовато-белым паутинистым опушением. Однолетний побег светло-ореховый, на узлах красновато-коричневый. Лист средней величины, округлый, сильнорассеченный, пятилопастный. Верхние вырезы глубокие, закрытые, с характерным просветом округлояйцевидной или треугольной формы. Черешковая выемка обычно закрытая, с округлым просветом. Зубцы на концах лопастей крупные, треугольные. Зубчики по краю листа разной величины, треугольные, с выпуклыми сторонами. На нижней поверхности имеется слабое паутинистое опушение. Цветок обоеполый. Гроздь средней величины (длиной 12-15, шириной 7-8 см), цилиндро-коническая, иногда с крылом, рыхлая. Средняя масса грозди 73 г. Ножка грозди длинная - до 7 см. Ягода средней величины (диаметром 13-15 мм), округлая, темно-синяя, с обильным восковым налетом. Кожица толстая и грубая. Мякоть сочная, с бесцветным соком. Вкус гармоничный с привкусом, напоминающим паслен. Средняя масса 100 ягод 80-120 г. Семян в ягоде 1-3.

Ведущие признаки сорта винограда Каберне-Совиньон: очень сильнорассеченные, темно-зеленые, пятилопастные листья с закрытыми округлыми боковыми вырезами и округлой черешковой выемкой (кружевные), сложенные в виде воронки; небольшие цилиндроконические грозди, темно-синие ягоды с толстой кожицей и пасленовым привкусом.

Саженцы с раскидистыми побегами. Листья у них округлые, с глубокими, закрытыми верхними и небольшими открытыми нижними боковыми вырезами. Черешок короткий, темно-зеленый, с красно-фиолетовым оттенком. Осенью листья винограда покрываются винно-красными пятнами. Вегетационный период. От начала распускания почек до технической зрелости винограда, предназначенного для приготовления столовых вин, проходит 143 дня, а для десертных-165 дней. Сбор винограда производят поздно - в конце сентября - начале октября. Сумма активных температур за этот период достигает 3100-3300°С. Рост побегов сильный. Ко времени наступления осенних заморозков лоза обычно вызревает на 85-90 %. Плодоносных побегов 42-58; на развившийся побег приходится 0,5-0,7, а на плодоносный 1,1-1,3 грозди.

Устойчивость. Установлена повышенная устойчивость сорта к милдью и серой гнили (в сравнение с другими евроазиатскими сортами винограда). Он лучше многих других районированных сортов противостоит филлоксере, слабо повреждается гроздевой листоверткой. Сорт винограда иногда склонен к осыпанию завязи и горошению ягод, относительно зимостойкий. По зимостойкости в Приазовье он немного уступает Рислингу рейнскому. Замещающие, спящие почки и угловые глазки дают очень незначительный урожай. Каберне-Совиньон сравнительно засухоустойчив, но в годы с засушливым летом грозди и ягоды у него более мелкие.

При короткой подрезке однолетних побегов плодоносность нижних глазков повышается. При выращивании винограда для производства марочных вин длина плодовых стрелок и нагрузка на куст побегами должны быть уменьшены. В южных районах Украины и Приазовья кусты целесообразно формировать в виде высокоштамбового двуплечего кордона со свисающим однолетним приростом. В этом случае ширина междурядий должна быть увеличена до 3-4 м, однолетние побеги обрезают на 5-6 глазков. Каберне-Совиньон пригоден для уборки урожая комбайном.

Технологическая характеристика сорта винограда Каберне-Совиньон. Механический состав грозди, %: сок - 74, гребни - 4,2, семена, кожица и плотные части мякоти - 21,8. Ягоды хорошо накапливают сахара даже при повышенной нагрузке кустов урожаем.

Урожай винограда используют в основном для приготовления марочных красных столовых вин, а также в купаж для получения высококачественных шампанских виноматериалов, соков. Вино с ароматами черной смородины, можжевельника, с высоким содержанием танинов. Синоним серьезного красного вина, способного, старея, обретать тонкость и благородство. Самый распространенный в мире сорт винограда, из-за относительно позднего вызревания жизнеспособный только в теплом климате. Ему не всегда удается достичь полного созревания даже на родине - в Медоке. Цвет, аромат и танины, содержащиеся в толстой кожице его маленьких темно-синих ягод, не имеют равных. Тщательная винификация и выдержка в дубовых бочках позволяют получать одни из самых долговечных и интригующих красных вин. В Бордо его смешивают с Мерло и Каберне Фран, хотя этот виноград, выращенный в таких теплых местах, как Чили или северная Калифорния, его вторая родина, способен и без купажа давать упоительно вкусные вина [2, 10, 11].

2. Технологические схемы приготовления виноматериалов

2.1 Технологическая схема приготовления хересных виноматериалов

2.1.1 Приёмка винограда

Виноград на переработку собирают по мере созревания, соблюдая график и некоторые очень важные правила съема и транспортировки урожая, так как от них в значительной мере зависит качество получаемых виноматериалов. Виноград собирают в сухую погоду, в чистую тару из коррозиестойких материалов. Соблюдают правила сортировки: незрелые грозди оставляют на кустах, грозди пораженные болезнями и вредителями в урожай не засчитывают. При сборе винограда необходимо тщательно отделять испорченные, пораженные плесенью ягоды, так как сусло из такого винограда содержит повышенное количество оксидаз и быстрее окисляется.

Для приготовления хересных виноматериалов используют сорт винограда Ркацители со следующими кондициями:

- массовая концентрация сахара - 190 г/дм³,

- массовая концентрация титруемых кислот - 6-7 г/дм³.

Доставляют виноград на переработку как можно быстрее, чтобы от момента сбора прошло не более 4 часов, в специальных автомобильных кузовах, стальная поверхность которых покрыта пищевым лаком БФ-2, ХС-76 по грунту ХС-04 или другими средствами.

Виноград принимают партиями. Партией считается любое количество сырья, поступившее в одном транспортном средстве и оформленное одним сопроводительным документом. Количество принятого винограда определяют на автоматизированном приемным пункте путем взвешивания на автомобильных весах транспорта.

Первая технологическая операция в первичном виноделии состоит в отборе средней пробы от каждой партии поступившего сырья, анализе качества и выборе направления его переработки. Чистоту сорта определяют из пробы не меньше 6 кг, а наличие раздавленных, поврежденных вредителями и болезнями ягод - из 3 кг пробы. Наиболее объективное представление о массовой концентрации сахара дает проба мезги, взятая из мезгосборника, массой не менее 1 кг.

Средние пробы отбирают как вручную, так и специальными пробоотборниками. Пробоотборник имеет устройства для отбора пробы по всей высоте слоя винограда в автомашине и отжатия сока из отобранной пробы, которая берется в результате трех погружений в различных местах, полученный сок подается вакуум-насосом в автоматический рефрактометр для определения концентрации сахара и в титрометр для измерения титруемой кислотности. Полученные результаты регистрируются на квитанциях.

Виноград, соответствующий кондициям, подается на переработку в бункер-питатель PIM, изготовленный из нержавеющей стали.

2.1.2 Дробление-гребнеотделение

Из бункера-питателя виноград по наклонной плоскости равномерно подаётся на дробление. Раздавливание ягод проводят с целью облегчения выделения сока и повышения его выхода. После дробления ягод проницаемость их тканей резко увеличивается и диффузионные процессы ускоряются.

Для дробления винограда и гребнеотделения используют валковую дробилку-гребнеотделитель DRM-30, так как она обеспечивает возможность переработки винограда в наиболее лёгком механическом режиме с незначительным перетиранием кожицы и измельчением гребней. Благодаря этому сусло не обогащается фенольными веществами и взвесями, а получаемый виноматериал имеет низкую экстрактивность и приятное вкусовое сложение. Дробилка-гребнеотделитель DRM была задумана как универсальная машина, которая подходит для различных операций. Фактически эта дробилка-гребнеотделитель способна, в зависимости от технологических нужд, производить:

- отделение гребней и дробление;

- выполнять только отделение гребней;

- выполнять только дробление без отделения гребней.

Дробилка-гребнеотделитель состоит из:

- загрузочного бункера с подающим желобом в нижней части, который непрерывно и равномерно подает виноград в перфорированный цилиндр. По обеим его сторонам смонтировано управление специальным устройством DND (отделять - не отделять), которое позволяет либо выполнять отделение гребня, либо нет. При включении этого устройства виноград поступает непосредственно вниз (на валки, резервуар для мезги или насос) без выполнения отделения гребня.

- резервуара для винограда, прошедшего отделение гребней, расположенного под секцией отделения гребней. В верхней части этого резервуара располагаются герметически закрываемые большие инспекционные двери.

- било (Молотки), осуществляющего выгрузку гребней. Оно изготовлено полностью из нержавеющей стали и вращается с очень низкой периферийной скоростью. В нижней части секции отделения гребней располагается подвижная секция валков, установленная на ролики и имеющая несколько валков звездообразной формы. Расстояние между валками регулируемое и валки снабжены специальной системой защиты для предотвращения попадания посторонних тел.

Отделённые от ягод гребни скребковым транспортёром удаляются за пределы цеха и поступают на утилизацию. Полученная мезга перекачивается из мезгосборника на пневматический мембранный пресс РЕ-80.

2.1.3 Отделение сусла-самотека и прессование мезги

Полученная мезга перекачивается винтовым насосом FTF-25 в пневматический мембранный пресс РЕ-80 для отбора сусла самотека в количестве 50 дал из 1 т винограда и прессования мезги. При этом массовая концентрация взвесей в полученном сусле не превышает 75 г/дм³, а содержание фенольных веществ - 0,2 г/дм³.

Пневматический мембранный пресс РЕ-80 компании Della Toffola имеет принципиально важные технологические усовершенствования:

1. У традиционных прессов, с боковым расположением мембраны, только пятьдесят процентов поверхности барабана перфорировано. В новых прессах компании Della Toffola барабан перфорирован по всей поверхности(360), что, таким образом, удваивает поверхность отделения сусла.

2. Прессы компании Della Toffola оснащены мембраной, изготовленной из превосходного нетоксического материала, и закрепленной на лопастных опорах. Опоры с мембранной смонтированы на валу перфорированного барабана, изготовленного из нержавеющей стали.

3. Во время цикла прессования эта мембрана, будучи наполненная воздухом, не занимает пространства от одной половины барабана до другой, как это имеет место в других прессах, а размещается по всей его внутренней поверхности.

Превосходными качествами прессов, которые немедленно проявляются при сопоставлении с традиционными конструкциями, являются их рабочие характеристики и экономичность.

Отличительные качества новых прессов модели РЕ компании Della Toffola:

- поверхность отделения сусла вдвое превышает поверхность других прессов таких же размеров;

- уже в процессе загрузки пресса происходит стекание сусла, что позволяет увеличить объем мезги, загружаемой в пресс в течение одного цикла;

- одинаковые объемы загрузки пресса при осевой подаче и подаче через люк (в прессах с боковым расположением мембраны объем загрузки через люк меньше, чем при осевой подаче);

- мезга распределяется равномерным слоем небольшой толщины по всей поверхности барабана, и отделение сусла происходит также по всей поверхности в 360 (в традиционных прессах прессуемый слой имеет большую толщину и распределяется не равномерно).

Благодаря указанным выше особенностям качество сусла значительно улучшается. При использовании прессов компании Della Toffola прессование дробленого винограда выполняется при более низком рабочем давлении, что приводит к получению высококачественного сусла с минимальным количеством взвесей.

В барабане виноград, подвергаемый прессованию, не подвергается длительным перемещениям и перетираниям. Большая часть сусла уже стекает до начала прессования, поскольку сама масса винограда вызывает постоянное и обильное его отделение через отверстия в барабане.

Модель РЕ-80 оснащена встроенным компрессором. Рабочий цикл пневматического пресса полностью настраивается с помощью программируемого управляющего устройства. Под прессом располагается бак для сбора сусла.

Норма отбора прессовых фракций сусла 25 дал из 1 т винограда, а влажность выходящей выжимки не должна превышать 55…56 %. Для приготовления хересных виноматериалов используют сусло-самотек и первую прессовую фракцию в количестве 60 дал из 1 т винограда. Полученное после прессования сусло в количестве 15 дал из 1 т винограда используется для приготовления белых крепких ординарных виноматериалов.

После завершения цикла прессования осуществляется выгрузка выжимок, которые скребковым транспортером удаляются за пределы цеха и поступают на утилизацию.

2.1.4 Осветление сусла

Осветление сусла проводится с целью удаления из него загрязненных примесей, частиц виноградной грозди, а также дикой микрофлоры. От полноты осветления сусла в значительной мере зависит качество будущего вина. Вина, получаемые из хорошо осветленного сусла, имеют более гармоничный вкус, развитый аромат, отличаются лучшей прозрачностью и стабильностью. Осветление целесообразно проводить во взвешенной среде осадка. В основу этого способа положен принцип стесненного осаждения частиц при направленном движении продукта в вертикальном резервуаре снизу вверх, когда скорость восходящего потока меньше скорости свободного осаждения частиц.

Полученное сусло подается в осветлитель непрерывного действия ВУД-О. В потоке в него с помощью дозатора УДВ-И задается суспензия бентонита из расчета 1 г/100 см³ для ускорения и улучшения осветления и уменьшения содержания в сусле и вине азотистых веществ. При осветлении сусла бентонит повышает скорость оседания мутящих частиц, адсорбирует окислительные ферменты, удаляет микроорганизмы, снижает количество белка и других веществ. Осветление

Суспензия бентонита готовится в соответствии с инструкцией в специальных бентонитомешалках ХЗМ-300, в которые помещают дробленные куски бентонита, заливают горячей водой в соотношении 1:2 и оставляют на сутки. Происходит интенсивное набухание бентонита, который превращают в однородную систему. Через день в бентонитомешалку небольшими порциями добавляют горячую воду (70-80⁰С) при тщательном перемешивании до достижения концентрации бентонита 22-24 г/100 см³. Полученную массу оставляют на сутки в покое для завершения набухания бентонита. По истечению суток суспензию кипятят в течение 10 минут при постоянном перемешивании, после чего добавляют кипяченую воду, доводя концентрацию до 20 г/100 см³.

Сусло с введенным в него бентонитом поступает в осветлитель непрерывного действия ВУД-О, а именно в зону коагуляции аппарата, где, равномерно распределяясь по его площади, движется снизу вверх со скоростью меньшей скорости свободного осаждения частиц. При этом наблюдается стесненное осаждение взвеси, и образование границы раздела осветленной жидкости и суспензии (взвешенно- контактный слой клеевых осадков). При прохождении сквозь этот слой виноматериал осветляется, собирается в сборнике и непрерывно удаляется из осветлителя. Избыток осадка взвешенно-контактного слоя отводится в осадкоуплотнитель. Здесь осадок уплотняется и затем непрерывно или периодически удаляется.

Обработка виноматериалов во взвешенно-контактной среде клеевых осадков, концентрация которых во много раз превышает их исходное количество, позволяет значительно интенсифицировать физико-химические процессы коагулирования взвеси и увеличить скорость осаждения суспензии.

Одно из основных технологических условий нормального осветления сусла при осветлении - исключение его забраживания. Для этого применяют процесс сульфитации сусла. Применение сульфитации для предупреждения забраживания сусла во время осветления основано на способности SO₂ угнетать жизнедеятельность микроорганизмов, в том числе дрожжей.

Диоксид серы в сусле находится в четырех формах: газообразного SO₂, недиссоциированной сернистой кислоты H₂SO₃, ионов бисульфита HSO₃ и сульфита SO₃. Наибольшей антимикробной активностью обладает недиссоциированная форма сернистой кислоты, меньшей - ионы бисульфита и сульфита. Содержание этих активных форм в сульфитированном сусле увеличивается с уменьшением рН, но всегда составляет наибольшую часть от общего количества серной кислоты. Поэтому в высококислотном сусле токсическое действие сернистой кислоты при прочих равных условиях проявляются сильнее. Поэтому сернистый ангидрид задают в количестве 40 мг/дм³ при рН до 3,2 и 60 мг/дм³ при рН свыше 3,2.

Сернистый ангидрид задают, используя сульфитодозатор ВСАУ. Он состоит из дозатора, сульфитатора для мезги и сусла и вспомогательного оборудования. Дозатор предназначен для перевода сернистого ангидрида и жидкого состояния в газообразное и дозированной подачи его непрерывным потоком в сульфитируемый продукт. В дозаторе установлен баллон с жидким сернистым ангидридом.

Сульфитатор представляет собой часть продуктопроводов, внутри которого находятся клапан и заслонка, связанная осью и рычагом с отсечным клапаном. Сульфитатор служит для ввода газообразного сернистого ангидрида в поток сульфитируемого продукта. При пропускании потока заслонка отклоняется, и подача сернистого ангидрида осуществляется в результате открывания засечного клапана. При прекращении потока клапан закрывается, и подача сернистого ангидрида прекращается. Работа установки ВСАУ основана на объемном дозировании газообразного сернистого ангидрида и вводе в поток сульфитируемого продукта.

После окончания процесса осветления осветленное сусло снимают с осадка (декантируют) и перекачивают насосом ВЦН-20 на брожение. При этом контролируют прозрачность сусла по стеклянному отрезку винопровода.

Жидкую гущу, полученную при осветлении, перекачивают насосом ВЦН-20 в вакуумный фильтр FRP-20 для уплотнения. Применение вакуумных фильтров позволяет:

- быстро перерабатывать густые осадки, не допуская их накапливания;

- практически избежать потерь сусла при фильтрации;

- значительно снизить расходы на фильтрацию;

- существенно экономить на емкостном оборудовании и производственных площадях.

Фильтр состоит из горизонтально вращающегося барабана, погруженного примерно на половину в фильтруемую жидкость. Поверхность барабана сделана из тонкой нержавеющей металлической сетки, на которую при медленном вращении намывается фильтрующий слой: перлит или диатомит. Внутри поддерживается вакуум. Проходя через фильтруемую жидкость, в которую постоянно подается перлит или диатомит, барабан фильтрует ее вновь и одновременно происходит намывание фильтрующего слоя. Поверхность барабана высушивается за счет вакуума, а часть осадка срезается ножом. Практически сухие осадки с ножа падают на ленточный конвейер и отводятся в бункер для утилизации, а очищенное сусло присоединяется к суслу, осветленному отстаиванием

2.1.5 Брожение сусла

Брожение виноградного сусла - основной биотехнологический процесс превращения виноградного сусла в алкогольный продукт под действием ферментного комплекса винограда и винных дрожжей, приводящий к распаду углеводов в этиловый спирт, диоксид углерода и к образованию вторичных и побочных продуктов.

Брожение сусла осуществляется в установке непрерывного сбраживания типа "Украинская".

Способ непрерывного брожения основан на ведении процесса в условиях регламентированного потока бродящего сусла. В таких условиях среда постоянно обновляется, при этом улучшаются условия питания дрожжевых клеток, и они в течение более продолжительного времени находятся в активном состоянии. Расход сахара на рост и размножения дрожжей уменьшается, а выход спирта увеличивается. Способ непрерывного брожения виноградного сусла обеспечивает возможности регулирования химического состава виноматериала по ряду компонентов, важных для формирования качества вина путем изменения температуры и скорости потока; возможность поддержания температуры брожения на оптимальном уровне благодаря регулируемому потоку бродящей среды; возможность автоматизации контроля и регулирование процесса; гарантированное проведения брожения на дрожжах чистой культуры; обеспечения лучших санитарно-технических условий производства; сохранения сортового аромата и кислоты вкуса виноматериала.

Установка “Украинская” состоит из четырех металлических цилиндрических резервуаров, расположенных горизонтально.

Конструкция позволяет использовать каждый резервуар установки как самостоятельный бродильный аппарат. Они соединяются между собой переточными трубами. Наклонное положение переточных труб обеспечивает свободное перетекание сусла.

Резервуары смонтированы в два яруса, положение резервуаров слегка наклонное. Каждый резервуар имеет горловину, возвышающуюся над уровнем цилиндрической части резервуара. В горловинных секций установлены кондуктометрические датчики уровня. Уровень сусла в секциях можно изменить с помощью трубы отбора. В верхней части находится патрубок для удаления углекислого газа. Из четырех резервуаров углекислый газ поступает в адсорбер, который улавливает ароматические вещества. Каждая секция в нижней части имеет патрубок с заслонкой для удаления дрожжей. На магистрали сброженного сусла в установлен рефрактометр, который определяет содержания сухих веществ в сброженном сусле. Все резервуары установки имеют дистанционные термометры сопротивления.

Установка “Украинская” оборудована щитом автоматики, на котором установлены потенциометр для измерения и записи расхода сусла, поступающего в установку, логометр для определения температуры в бродильных резервуарах.

Работает установка следующим образом: сусло, подготовленное для брожения, заканчивают сначала в четвертую секцию, заполняя ее на 80%. В секцию вводится чистая культура дрожжей в количестве 4-5%. На следующий день заполняется третья секция на 80% и в нее задается 4-5% ЧКД. Вторая и третья секции заполняются по очереди на третьей и четвертый в таком же объеме с прибавлением ЧКД. На пятый- шестой день со дня пуска установки сусла в четвертой секции сбраживает насухо и тогда в первую секцию подают свежее ответвленное сусло из накопительных резервуарах насосами-дозаторами.

При горизонтальном расположении резервуаров в установки "Украинская" осевшие дрожжи распределяются на большой поверхности не слишком толстым слоем, что способствует лучшему сохранению их жизнедеятельности. Входящие сусло располагается в нижнем слое, в лучших условиях питания, в меньшей степени подвергаются автолизу. Цикл брожения в установке три дня, остаточная массовая концентрация 2-3г/100см³.

При брожении сусла регулируют температуру и поддерживают ее на оптимальном уровне около 18С, чтобы избежать потерь ароматических веществ и предотвратить накопления избытка азотистых соединений, которые снижают устойчивость вин к помутнениям и заболеваниям.

Температуру брожения можно регулировать, орошая секции артезианской водой. Производительность установки для столовых вин 2400-2600 дал в сутки. Брожение проводят до остаточного сахара 2-3 г/100 см³, после чего вино направляют на дображивание в стальные эмалированные резервуары, которые используются затем для хранения.

Преимущества “Украинской” установки:

- наилучшим образом соблюдается принцип непрерывности технологического процесса, т.е. отсутствует простой не бродившего виноматериала;

- поскольку переток сусла происходит из средней части предыдущего резервуара в среднюю часть последующего, то не происходит вымывание дрожжей, и они задаются один раз в начале сезона виноделия;

- невысокий уровень сусла в переточной трубе способствует более легкому и полному удалению из среды диоксида углерода, который тормозит жизнедеятельность дрожжей.

Для исключения таких нежелательных явлений, как получение виноматериала с небольшим содержанием спирта, повышенным содержанием летучих кислот и др., брожение проводят на чистых культурах винных дрожжей. Чистые культуры дрожжей выделяют в микробиологических лабораториях, откуда они поступают на винодельческие заводы в стерильном состоянии - в пробирках на твердых средах в прессованном виде. На заводе дрожжи культивируют, т.е. готовят дрожжевые разводки, путем постепенного наращивания биомассы; активных клеток чистой культуры в количестве, достаточном для сбраживания всего сусла, поступающего на брожение.

Дрожжевую разводку готовят по утвержденной технологической инструкции на стерильном сусле в специальных дрожжевых аппаратах - дрожжегенераторах.

2.1.6 Дображивание

Виноматериал, выходящий из “Украинской” имеет массовую концентрацию сахара 2,5 г/100см³. Он подаётся для дображивания в резервуары для хранения. Дображивание происходит периодическим способом в течение 2-3 недель.

Во время дображивания ёмкости доливают два раза, а по окончании его не менее одного раза в неделю. Дображивание считают оконченным при остаточной массовой концентрации сахара в виноматериале не более 0,2 г/100см³.

2.1.7 Первая и вторая переливки

Виноматериал перекачивают в металлические резервуары вместимостью 5000 дал с помощью насоса ВЦН-20. Виноматериал осветляется, после чего его сливают с осадка дрожжей открытым способом. В крупных резервуарах самоосветление виноматериалов происходит медленно, поэтому рекомендуется сразу после брожения отделить виноматериал от основной массы дрожжей декантацией. Переливка имеет своей целью снятие молодого виноматериала с дрожжевых осадков, обеспечить оптимальный кислородный режим для формирования и созревания вина. Одновременно с первой переливкой виноматериалы эгализируют в однородные крупные партии по сортам винограда, рекомендуется вводить SO₂. После снятия с дрожжей каждое перемешивание виноматериалов сопровождается внесением в вино 30 мг/дм³ SO₂.

Эгализацией называют смешивание виноматериалов одного и того же сорта, года, урожая, типа с целью их улучшения и выравнивания их состава по какому-либо показателю: кислотности, объёмной доле спирта, экстрактивности, цвету и т.д. Данную операцию проводят в крупных металлических ёмкостях - эгализаторах, оборудованных мешалками, рабочий объём которых в несколько раз превышает вместимость ёмкостей, предназначенных для хранения.

После первой переливки виноматериал продолжает формироваться, происходят окислительно-восстановительные процессы, в результате которых образуются нерастворимые вещества. Поэтому возникает необходимость во второй переливке, которую проводят до наступления теплого периода, когда осадки не взмучиваются выделяющимся диоксидом углерода.

Дрожжевые осадки отфильтровываются и направляются в дальнейшем на утилизацию.

Во время хранения виноматериалов проводят доливки. Доливка вина имеет целью исключить возможность возникновения над вином свободного пространства, заполненного воздухом, который может вызвать нежелательные изменения - окисление вина и развития аэробных микроорганизмов в верхних его слоях. Для доливок используют, как правило, тот же виноматериал, что и доливаемый, нельзя доливать выдержанные виноматериалы более молодыми, чтобы не нарушить уже установившееся в них физико-химического равновесия и не обогащать нежелательной микрофлорой.

Эгализированные хересные виноматериалы должны отвечать следующим требованиям (ДСТУ 48062007) [20]:

Таблица 1

Объемная доля этилового спирта, %	9 -14
Массовая концентрация сахара, г/дм3,	не более 3,0
Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3	5 - 7
Массовая концентрация летучих кислот, г/дм3	1,2
Массовая концентрация приведенного экстракта, г/дм3	не менее 15,0
Массовая концентрация железа, мг/дм3	3 - 15
Массовая концентрация общей сернистой кислоты, мг/дм3	200
Массовая концентрация свободной сернистой кислоты, мг/дм3	20

Прозрачность - прозрачные с блеском, без осадка и посторонних примесей.

Цвет - от светло-соломенного, зеленоватого до светло-золотистого.

Букет - сортовой, без посторонних запахов, соответствующий типу виноматериала.

Вкус - гармоничный, свежий, без посторонних привкусов, соответствующий типу виноматериала.

2.1.8 Хранение виноматериалов

Виноматериалы хранятся в горизонтальных металлических резервуарах вместимостью 5000 дал в течение 8 месяцев и отправляются за это время в автомобильных цистернах на заводы вторичного виноделия. Отгрузка готового виноматериала должна быть окончена к началу августа, следующего за урожаем года.

2.2 Технологическая схема приготовления белых крепких ординарных виноматериалов (остаток от хересных виноматериалов)

От приёмки винограда до прессования мезги схема аналогична схеме приготовления хересных виноматериалов.

2.2.1 Брожение сусла

Брожение сусла производится при температуре 25 С в установке «Украинская» непрерывным способом, принцип которого описан в п. 3.1.5. Дополнением является то, что на брожение белых крепких ординарных виноматериалов поступает сусло в количестве 15 дал из 1 тонны винограда.

2.2.2 Спиртование

Сбраживание сахара проводится не полностью, а до величины, определяемой начальной концентрацией его в сусле и кондициями готового вина. В соответствии с Законом Украины «О винограде и виноградном вине» крепкие вина готовятся из частично сброженного сусла, в котором содержание спирта естественного брожения составляет не менее 4,2 %.

Спиртование - остановка брожения на определенной его стадии путем внесения в виноматериал ректификованного спирта в строго определенных количествах. В производстве крепленых вин спиртование является обязательным приемом. Пищевой этиловый спирт должен выдерживать пробы на чистоту и окисляемость, а также соответствовать требованиям по цвету, запаху, вкусу.

Момент введения спирта устанавливается лабораторией в соответствии с кондициями, с учетом разбавления спиртом, с учетом потерь спирта при выдержке и технологических обработках. Спиртование проводят с помощью спиртодозатора СПД - 1500М, который работает по принципу введения жидкости в поток продукта и предназначен для спиртования сусла и виноматериалов. В основе работы дозатора положен принцип подсоса сусла или виноматериала из бака в смеситель инжекционного типа, в котором создается разрежение при прохождении через него потока спиртуемого материала. Производительность спиртодозатора по суслу или виноматериалу 1500 дал/ч, соотношение расхода спирта и виноматериала 1/5 ч 1/100.

Процесс спиртования проводят для повышения устойчивости вина к забраживанию, болезням. Спирт участвует в реакциях, связанных с формированием букета и характерных качеств вина. При брожении в аппаратах непрерывного действия путем регулирования скорости потока (а также числом секций в установке) добиваются поступления на выходе из аппарата сусла определенных кондиций.

2.2.3 Первая и вторая переливки

Аналогично пункту 3.1.7. Спиртованный виноматериал перекачивают в металлические резервуары вместимостью 5000 дал с помощью насоса ВЦН-20.

Эгализированные виноматериалы должны соответствовать следующим требованиям (ДСТУ 48062007) [20]:

Таблица 2

Объемная доля этилового спирта, %	17,0
Массовая концентрация сахара, г/дм3,	70,0
Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3	3 - 7
Массовая концентрация летучих кислот, г/дм3	не более 1,2
Массовая концентрация приведенного экстракта, г/дм3	не менее 14,0
Массовая концентрация железа, мг/дм3	3,0 - 15,0
Массовая концентрация общей сернистой кислоты, мг/дм3	не более 200
Массовая концентрация свободной сернистой кислоты, мг/дм3	20

Прозрачность - прозрачные с блеском, без осадка и посторонних примесей.

Цвет - от золотистого до янтарного.

Букет - чистый с легкими плодовыми тонами, без посторонних запахов.

Вкус - достаточно полный, гармоничный, без посторонних привкусов.

2.2.4 Хранение виноматериалов

Виноматериалы хранятся в горизонтальных металлических резервуарах вместимостью 5000 дал в течение 8 месяцев и отправляются за это время в автомобильных цистернах на заводы вторичного виноделия.

Отгрузка готового виноматериала должна быть окончена к началу августа, следующего за урожаем года.

2.3 Технологическая схема приготовления красных крепких ординарных виноматериалов

2.3.1 Приёмка винограда

Приемка винограда осуществляется аналогично п. 3.1.1. Отличительной особенностью является то, что для приготовления красных крепких ординарных виноматериалов используют сорт винограда Каберне Совиньон со следующими кондициями: массовая концентрация сахара - 220 г/дм³, массовая концентрация титруемых кислот - 5-7 г/дм³.

При приготовлении красных крепких ординарных виноматериалов виноград, соответствующий кондициям, подается на переработку в бункер-питатель PIM, изготовленный из нержавеющей стали.

2.3.2 Дробление - гребнеотделение

Из бункера-питателя виноград по наклонной плоскости равномерно подается на дробление.

Операция дробления винограда и гребнеотделения осуществляется на дробилке-гребнеотделителе DRM-30 аналогично п. 3.1.2.

2.3.3 Настаивание сусла на мезге

Полученная при дроблении мезга перекачивается винтовым насосом FTF-25 в термосбраживатели СЭрн 16-1-30. В нем происходит экстрагирование ароматических и экстрактивных веществ из твердых частей винограда. Для ускорения и извлечения ароматических веществ мезгу перед настаиванием сульфитируют из расчета 75-100 мг на 1кг винограда. После сульфитации мезгу нагревают в термосбраживателе до 40-45 С с постоянным перемешиванием, выдерживают в течение часа при этой температуре (до приобретения суслом требуемой окраски) с последующим настаиванием и самопроизвольным охлаждением мезги в течение 24 часов (до температуры 25-28 С).

Реактор-термосбраживатель представляет собой цилиндрический вертикальный стальной резервуар для подбраживания сусла на мезге. Он представляет собой цилиндрическую цельносваренную вертикальную емкость открытого типа с нижним эллиптическим днищем, с рубашкой, служащей для нагревания или охлаждения мезги, и с верхней плоской крышкой. Внутренняя поверхность термосбраживателя, контактирующая с продуктом, покрыта стеклоэмалью. Реактор снабжен перемешивающим устройством, позволяющий не только перемешивать мезгу, но создавать ей поступательное движение по всему объему реактора, что ускоряет технологический процесс.

Такой прием, как настаивание сусла на мезге дает возможность изменять состав и технологические свойства мезги и содержащегося в ней сусла в нужном направлении для формирования типичности и качества будущих вин.

Настаивание на мезге способствует обогащению сусла ароматическими веществами из кожицы и мякоти ягоды.

2.3.4 Отделение сусла-самотека и прессование мезги

Из термосбраживателей виноградная мезга перекачивается винтовым насосом FTF-25 в пневматический мембранный пресс РЕ-80 для отбора сусла самотека в количестве 50 дал из 1 т винограда и прессования мезги. Конструкция пневматического мембранного пресса аналогична пункту 3.1.3.

На приготовление красных крепких ординарных виноматериалов используют сусло-самотек и сусло всех прессовых фракций в количестве 75 дал с 1т винограда. Полученное сусло перекачивается насосом ВЦН-20 на брожение.

2.3.5 Брожение сусла

Брожение сусла производится при температуре 25 С в установке «Украинская» непрерывным способом, принцип которого описан в п. 3.1.5.

2.3.6 Спиртование

Спиртование осуществляется с помощью спиртодозатора СПД - 1500М аналогично пункту 3.2.2., который работает по принципу введения жидкости в поток продукта. В соответствии с Законом Украины «О винограде и виноградном вине» крепкие вина готовятся из частично сброженного сусла, в котором содержание спирта естественного брожения составляет не менее 4,2 %.

2.3.7 Первая и вторая переливка

Аналогично пункту 3.1.7. Эгализированные виноматериалы должны отвечать следующим требованиям (ДСТУ 48062007) [20]:

Таблица 3

Объемная доля этилового спирта, %	18,0
Массовая концентрация сахара, г/дм3,	70,0
Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3	3 - 7
Массовая концентрация летучих кислот, г/дм3	не более 1,3
Массовая концентрация приведенного экстракта, г/дм3	не менее 15,0
Массовая концентрация железа, мг/кг	3,0 - 15,0
Массовая концентрация общей сернистой кислоты, мг/дм3	не более 200
Массовая концентрация свободной сернистой кислоты, мг/дм3	не более 20

Прозрачность - прозрачные, без осадка и посторонних примесей.

Цвет - от рубинового до темно-рубинового.

Букет - плодовый, характерный типу виноматериала.

Вкус - гармоничный, достаточно полный без посторонних привкусов.

2.3.8 Хранение виноматериалов

Виноматериалы хранятся в горизонтальных металлических резервуарах вместимостью 5000 дал в течение 8 месяцев и отправляются за это время в автомобильных цистернах на завод вторичного виноделия.

Отгрузка готового виноматериала должна быть окончена к началу августа, следующего за урожаем года.

2.4 Утилизация отходов виноделия

Отходы виноделия твёрдые и жидкие, полученные при переработке винограда, брожении сусла, осветлении и выдержке виноматериалов и вин могут применяться повторно в производстве как исходное сырьё.

Различают следующие основные виды вторичного сырья виноделия:

- выжимки, получающиеся после прессования винограда при изготовлении красных и белых вин;

- гребни - твердая часть виноградной грозди, остающаяся после отделения ягод при дроблении винограда;

- дрожжевые осадки - дрожжи с различными включениями, оседающие на дно резервуаров после брожения;

- гущевые осадки, получающиеся при осветлении сусла, спиртовании виноматериалов;

- клеевые осадки, образующиеся в результате оклейки виноматериалов различными осветляющими материалами;

- винный камень, выпадающий вместе с дрожжами при спиртовом брожении виноградного сусла, при обработке и выдержке виноматериалов и осветлении виноматериалов в резервуарах.

Из вторичного сырья виноделия при рациональном и комплексном его использовании получают дополнительные продукты, необходимые в народном хозяйстве: винно-каменную кислоту, этиловый спирт виноградный, масло виноградное, пищевой краситель, кормовую муку из выжимок и кормовые дрожжи. Из дрожжевых осадков получают пищевой белок, аминокислоты в чистом виде, витаминные препараты и др. [3-7, 11, 12]

3. Расчет продуктов. Сводная таблица расчета продуктов

3.1 Расчет продуктов производства хересных виноматериалов

3.1.1 Приемка винограда

Расчет ведется на 1 т перерабатываемого винограда, кондиции которого принимаем следующими: массовая концентрация сахара - 19,0 г/100смі, массовая концентрация титруемых кислот 9 г/дмі.

3.1.2 Дробление и гребнеотделение

Принимаем, что настоящая операция производится на дробильно-гребнеотделяющей машине DRM-30, выход гребней составляет 4%, а потери винограда равны 0,6%.

Количество мезги, перекачиваемой на отделение сусла-самотека: (1000 (100-4-0,6)) / 100=954 кг

Количество отделенных от винограда гребней: (1000 4)/100=40 кг

Потери винограда 6 кг

Таблица 4.1

Наименование материалов	Приход	Расход
	%	кг	%	кг
Виноград	100	1000
Мезга			95,4	954
Гребни			4,0	40
Потери			0,6	6
Итого	100	1000	100	1000

3.1.3 Отделение сусла-самотека

Принимаем, что сусло предварительно отделяется на пневматическом мембранном прессе PE-80, дающем возможность отбирать самотек в количестве 50 дал с 1 т винограда, потери при суслоотделении равны 0,5% от винограда, поступившего на переработку.

Потери

Количество мезги, поступающей на прессование,

954-50*10*1,085-5=406,5кг

где 10 - перевод дал в дм³;

1,085 = 1,083 + 0,002 - плотность неосветленного сусла с массовой концентрацией сахара 19,0 г/100см³;

1,083 - плотность осветленного сусла с массовой концентрацией сахара 19,0 г/100см³;

0,002 - поправка плотности на присутствие в неосветленном сусле взвесей.

Таблица 4.2

Наименование материалов	Приход	Расход
	%	кг	%	кг	дал
Мезга	100	954	42,61	406,5
Сусло-самотек (неосветленное)			56,87	540,5	50
Потери			0,52	5
Итого	100	954	100	954

3.1.4 Прессование

Принимаем, что мезга после отбора сусла-самотека подвергается прессованию на пневматическом мембранном прессе РЕ-80, общий выход сусла - 75дал с 1т винограда.

Количество сусла, отделяемого на РЕ-80

75-50=25 дал

Количество выжимок

406,5-25*10*1,085=135,25 кг

Массовая доля сахара в выжимках

где 89,5 - средняя доля сока в %, содержащего сбраживаемый сахар, в виноградной мезге белых винных сортов; эта величина рассчитана по процентному содержанию в ягодах винограда мякоти и с учетом нахождения в получаемой из них мезге около 0,5 % обрывков гребней.

Таблица 4.3

Наименование материалов	Приход	Расход
	%	кг	%	кг	дал
Мезга	100	406,5
Сусло прессовое (неосветленное)			66,73	271,25	25
Выжимки			33,27	135,25
Итого	100	406,5	100	406,5

3.1.5 Отстой сусла

Принимаем, что осветленное отстаиванием сусло декантируется с жидкой сусловой гущи, которая направляется на центрифугирование; количество жидкой гущи - 10%, а осадков после центрифугирования - 2,5% от общего объема осветляемого сусла.

Количество сусла, осветленного отстаиванием

Количество жидкой сусловой гущи после отстоя (для центрифугирования)

Общее количество осветленного сусла

(60*(100-2,5))/100=58,5 дал

или

58,5*10*1,083=633,56 кг

Количество сусла, осветленного сепарированием

58,5-54=4,5 дал

Осадки после осветления сусла

6-4,5=1,5 дал

Таблица 4.4

Наименование материалов	Приход	Расход
	%	кг	дал	%	кг	%	дал
Сусло-самотек (неосветленное)	100	651,0	60,0
Сусло осветленное				97,32	633,56	97,5	58,5
Сусловые осадки				2,68	17,44	2,5	1,5
Итого	100	651,0	60,0	100	651,0	100	60,0

3.1.6 Брожение и дображивание

Принимаем, что брожение осуществляется в непрерывном потоке, а дображивание виноматериалов с 2,5 % сахара происходит непрерывным способом.

Количество углекислого газа, образующего при непрерывном брожении, составит:

кг

где 489 - количество СО2 (в г), получаемое при сбраживании 1 кг сахара.

Количество углекислого газа, образующегося при сбраживании всего количества сахара, составит:

Кондиции молодого виноматериала:

Объемная доля спирта 19*0,6=11,4 %

где 0,6 - коэффициент пересчета граммов сброженного сахара в % спирта;

массовая концентрация титруемых кислот 8-9 г/дмі.

3.1.7 Первая и вторая переливки (осветление виноматериалов)

Принимаем величины отходов дрожжей и осадков и безводных потерь при брожении сусла и уходе за виноматериалами до 1-го января следующими: потери - 3,5%, отходы - 2,5% к объему осветленного сусла.