Дослідження і порівняння споживчих властивостей какао-порошку різних країн походження, їх митне оформлення
Проблема насичення ринку України какао-порошком. Характеристика світового ринку виробників какао. Характеристика сировини для виготовлення какао-порошку, вплив технологічних процесів виробництва на його властивості. Митне оформлення какао-порошку.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 10.11.2008 |
| Размер файла | 1,0 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Тиск у пресах досягав 6000 фунтів на кв. дюйм (більше 500 кг/см2), у великі преси могло завантажуватися 250 фунтів (близько 100 кг) какао тертого. Вміст какао-масла контролювали переважно за тривалістю процесу - щоб отримати 22%-ний вміст какао-масла, було потрібно близько 15 хв., і 30 хв. - для зменшення вмісту какао-масла в какао-макусі до 14%.
Для досягнення меншого вмісту какао-масла ці преси були недостатньо надійні й економічні. У деяких випадках вміст какао-масла контролювався за обсягом, але цей метод був недостатньо точним.
Сучасні преси дозволяють отримувати оптимальні виходи в мінімальний термін, але при цьому варто враховувати різні обставини.
Температура какао-тертого
Найкращі результати досягаються при температурі какао тертого 95-105°С. Більш високі температури какао тертого приводять до зниження якості й сильної ароматизації какао-масла без збільшення його виходу.
Вміст вологи.
Дуже важливий вміст вологи в какао-тертому. На більшості підприємств дотримуються рівня 1-1,5%, але на одному з них рекомендують 0,8%. Оптимальний вміст вологи становить 1,8%, що забезпечує максимальний вихід какао-масла. Варто мати на увазі, що при визначенні вмісту вологи можливі помилки, у зв'язку із чим звичайно рекомендують використовувати нескладний метод його визначення, а саме толуолову дистиляцію за методом Діна-Старка (Dean, Stark).
Вміст вологи й інші розглянуті тут фактори, включаючи розподіл вологи в какао тертому, взаємозалежні.
Ступінь коагуляції білків.
Загальновизнано, що какао терте із сильно обсмажених какао-бобів краще піддається пресуванню, а коагуляція білків найбільш імовірна, якщо обсмаження проводять у два етапи - спочатку в низькотемпературному режимі при досить високому вмісті вологи, а потім при високих температурах.
Гомогенізація.
Нерівномірний розподіл вологи й інших компонентів какао-тертого може стати причиною багатьох проблем при пресуванні. Іноді в баку з какао тертим залишаються вологі желеподібні осади, які виникають у ході алкалізації або низькотемпературного обсмаження й можуть викликати засмічування живильних трубопроводів преса.
Розмір часток.
Сучасні методи подрібнення, особливо із застосуванням кулькових млинів на останньому етапі подрібнення, дозволяють отримати какао-терте із дрібними частками.
Ситовий тест демонструє 98%-не проходження через 400-отвірне сито, і таке какао терте практично напевно викличе проблеми із пресуванням (формуючи протитиск і засмічуючи фільтри). Подібне какао-терте придатне для виробництва шоколаду або какао-порошку надтонкого помелу, однак найефективніше пресування забезпечується какао тертим більшого помелу (наприклад з характеристиками проходження через 200 - отвірне сито в 98-99%).
Пресування.
Преси старого зразка забезпечували тиск при фільтруванні в 6000 фунтів на кв. дюйм (близько 500 кг/см2), а в теперішній час цей тиск досягає 12 000 фунтів на кв. дюйм (більше 1000 кг/см2). Головна перевага збільшення тиску полягає в більш швидкому пресуванні, однак вихід кінцевого какао-масла особливо не збільшується.
1.5.9 Подрібнення какао-макухи
Здрібнювання какао-макухи в тонкий какао-порошок пов'язане з деякими проблемами, що не пов'язані із подрібненням мінеральних речовин або органічних сполук типу цукру:
а) розмір часток какао-порошку досягається при подрібненні какао тертого. За допомогою млина тонкого подрібнювання можна лиш зменшити розмір грудок какао-макухи, що утворилися при гідравлічному пресуванні, і тому для виробництва якісного какао-порошку велике значення має тонке подрібнення какао-тертого;
б) через наявність у какао-порошку какао-масла під час подрібнення необхідно використовувати повітряне охолодження. Якщо температура какао-порошку підніметься вище 34 °С, какао-масло розтопиться, що спричинить злипання часток і збої в роботі устаткування;
в) охолоджуюче повітря повинно бути сухим (відносна вологість у млині - 50-60%). В іншому випадку какао-порошок вийде з високим вмістом вологи й внаслідок розвитку цвілі на деяких ділянках млина можуть виникнути проблеми мікробіологічного характеру. З іншого боку, занадто сухе повітря може сприяти акумуляції на частках какао-порошку статичної електрики, що ускладнить роботу пакувальних машин. Ця проблема найчастіше виникає в регіонах із сухим кліматом.
Очевидно, що повітря не повинно містити сторонніх запахів, тому що какао-порошок легко всмоктує летучі ароматичні сполуки.
У млині какао-макуха піддається дробленню двома дисками, один із яких обертається з дуже високою швидкістю. Ці диски оснащені подрібнюючими сталевими штифтами, розташованими так, що вони сприяють потраплянню часток у зону перемелювання. У конструкції млинів передбачені порожні стінки, що забезпечують роботу системи охолодження. По закінченні подрібнення какао-порошок підхоплюється повітряним потоком і направляється в охолоджуючий трубопровід.
Охолоджуюча рідина циркулює по трубах, що розташовані у порожніх стінках млина. Їхня довжина від млина до циклонного сепаратора залежить від системи охолодження й партій какао-порошку, що проходить по трубках, обумовлюючи ступінь темперування какао-порошку й фіксацію його кольору. Кінцевий продукт відділяється від повітряної маси в циклоні, і повітря вертається в систему рециркуляції.
Схема однієї з новітніх систем подрібнення, охолодження й стабілізації порошку в потоці представлена на рисунку 1.13.
Ступінь подрібнення какао-порошку.
Після досягнення потрібного аромату й кольору какао-порошку наступною за важливістю його властивістю є ступінь подрібнення, тому що при його розчиненні у воді або молоці великі частки швидко осідають, утворюючи небажаний осад. Такі частки також будуть помітні в молочних напоях або в морозиві.
При виробництві кондитерських і хлібобулочних виробів какао-порошок надає їм приємний шоколадний відтінок, причому тонкоподрібнені частки сприяють кращому розпушенню й пігментації.
Деякі види тонкомеленого какао-порошку при розчиненні в молоці й воді здатні утворювати пластівці. Такою властивістю найчастіше володіє какао-порошок, отриманий при пресуванні шнековим пресом (через руйнування структури клітин під час переробки), що може бути пов'язане також з рівнем рН (звичайно рН какао-порошку дорівнює 5,5) або із вмістом кальцію, особливо у випадку застосування чутливих до кальцію стабілізаторів.
Існує два основних методи визначення ступеня подрібнення: осадження й ситовий метод (гранулометричний) [25, 29].
1.6 Вимоги нормативних документів до якості і безпечності какао-порошку
Нормативним документом, що нормує органолептичні, фізико-хімічні показники, та показники безпечності какао-порошку є ДСТУ4391:2005 «Какао-порошок. Загальні технічні умови» [9]. За органолептичними показниками какао-порошок повинен відповідати вимогам зазначеним в таблиці 1.7.
Таблиця 1.7 - Органолептичні показники какао-порошку.
|
Назва показника |
Характеристика |
Метод контролювання |
|
|
Зовнішній вигляд |
Порошок від світло-коричневого до темно-коричневого кольору, не допускається тьмяний сірий відтінок |
Згідно з ГОСТ 5897 |
|
|
Смак та запах |
Властивий даному продукту, без сторонніх присмаків та запахів |
Згідно з ГОСТ 5897 |
За фізико-хімічними показниками какао-порошок повинен відповідати нормам, зазначеним в таблиці 1.8.
Таблиця 1.8 - Фізико-хімічні показники какао-порошку.
|
Назва показника |
Норма |
Метод контролювання |
|
|
Масова частка вологи. %, не більше, в т ч. під час зберігання упакованого какао-порошку більше ніж місяць |
7,5 |
Згідно з ГОСТ 5900 |
|
|
Масова частка жиру, %, не більше |
Згідно з розрахунковим вмістом за рецептурами 3,0 |
Згідно з ГОСТ 5899 |
|
|
Ступінь подрібнення - залишок на шовковому ситі № 38 згідно ГОСТ 4403 та на металевому ситі № 016 згідно з ГОСТ 6613, %, не більше |
1,5 Під час розтирання між пальцями не повинно бути крупинок |
Згідно з ГОСТ 5902 |
|
|
Дисперсність - кількість мілких фракцій, %, не менше |
90,0 |
Згідно з ДСТУ 4391 |
|
|
Показник рН, не більше |
7,1 |
Згідно з ГОСТ 5898 |
|
|
Масова частка золи. %, не більше: - в какао-порошку, не обробленому вуглекислими лугами - в какао-порошку, обробленому вуглекислими лугами |
6,0 9,0 |
Згідно з ГОСТ 5901 Згідно з ГОСТ 5901 |
|
|
Масова частка золи, нерозчиненої в розчині соляної кислоти з масовою часткою 10 %, %, не більше |
0,2 |
Згідно з ГОСТ 5901 |
|
|
Масова частка феродомішок (частки не більше 0,3 мм в найбільшому розмірі), %,не більше |
0,0003 |
Згідно з ГОСТ 5901 |
Вміст токсичних елементів у какао-порошку не повинен перевищувати гранично допустимі концентрації, передбачені СанПиН 42-123-4089 і зазначені в таблиці 1.9.
Таблиця 1.9 - Вміст токсичних елементів какао-порошку.
|
Назва токсичного елементу |
Гранично допустимі рівні, мг/кг, не більше |
Метод контролювання |
|
|
Свинець |
1,0 |
ГОСТ 26932 |
|
|
Кадмій |
0,5 |
ГОСТ 26933 |
|
|
Миш'як |
1,0 |
ГОСТ 26930 |
|
|
Ртуть |
0,1 |
ГОСТ 26927 |
|
|
Мідь |
50,0 |
ГОСТ 26931 |
|
|
Цинк |
70,03 |
ГОСТ 26934 |
|
|
Мікотоксини: афлатоксин в1 |
0.005 |
ДСТУ ЕN 12955 |
Вміст пестицидів у какао-порошку не повинен перевищувати рівні, передбачені МБВ № 5061.
За мікробіологічними показниками какао-порошок повинен відповідати вимогам, передбаченим у таблиці 1.10.
Таблиця 1.10 - Мікробіологічні показники какао-порошку.
|
Назва показника |
Допустимий рівень |
Метод контролювання |
|
|
Кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г, не більше |
1,0·105 |
Згідно з ГОСТ 26972 |
|
|
Бактерії групи кишкових паличок (колі форми), в 1 г, не більше |
0,01 |
Згідно з ГОСТ 26972 |
|
|
Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонела, в 1 г, не більше |
25,0 |
Згідно з ДСТУ 4391 |
|
|
Плісені, КОУ в 1 г, не більше |
1,0·102 |
Згідно з ГОСТ 26972 |
1.7 Загальні відомості про випробувальну лабораторію ДП «Рівнестандартметрологія» та перспективи її розвитку
1.7.1 Відомості про випробувальну лабораторію
Випробувальна лабораторія харчової продукції є структурним підрозділом ДП «Рівнестандартметрологія», акредитована в Національному агентстві з акредитації України на технічну компетентність та незалежність ( атестат акредитації № 20238) заснована у 1994 році.
ДП «Рівнестандартметрологія» є самостійною, незалежною у фінансовому та юридичному відношенні організацією, що не виробляє продукцію та не надає послуги, які включені у галузь акредитації випробувальної лабораторії. Директор ДП «Рівнестандартметрологія» несе повну юридичну та фінансову відповідальність за діяльність випробувальної лабораторії з чітким розмежуванням відповідальності між директором ДП «Рівнестандартметрологія» та начальником випробувальної лабораторії щодо підготовки та проведення випробувань з метою сертифікації, технічного нагляду, держнагляду і об`єктивності результатів випробувань. Діяльністю випробувальної лабораторії керує її начальник, який несе повну відповідальність за результати роботи випробувальної лабораторії. Начальнику випробувальної лабораторії надається печатка ДП «Рівнестандартметрологія» для засвідчення його підпису на протоколах випробувань.
Функції, права, обов`язки, відповідальність та інші аспекти діяльності випробувальної лабораторії визначені у «Положенні про випробувальну лабораторію харчової продукції ДП «Рівнестандартметрологія», що затверджене директором ДП «Рівнестандартметрологія».
Свою діяльність випробувальна лабораторія проводить на принципах господарчого розрахунку згідно договорів, укладених із замовниками.
Випробувальна лабораторія розташована в приміщенні ДП «Рівнестандартметрологія» за адресою:
33028, м. Рівне, вул.Замкова,31
Телефон 26-14-01, тел/факс 26-14-01.
1.7.2 Галузь діяльності випробувальної лабораторії
В випробувальна лабораторія акредитована у галузі випробувань фізико-хімічних, токсикологічних, мікробіологічних та радіологічних показників продукції харчування та сільського господарства.
Випробування продукції виконується за дорученням органу з сертифікації, служби держнагляду за додержанням стандартів, норм і правил, а також за заявками окремих організацій та приватних осіб.
Випробування проводяться за номенклатурою та видами випробувань, які наведені в додатку до атестату акредитації ( галузь акредитації).
Методи випробувань, що відносяться до галузі акредитації, наведені у формі 2.2 Паспорту випробувальної лабораторії.
1.7.3 Організаційна структура випробувальної лабораторії
Функціональна організаційна схема випробувальної лабораторії, де наведено взаємозв'язок випробувальної лабораторії з іншими підрозділами та відділами ДП «Рівнестандартметрологія», наведена в додатку Г.
Випробувальну лабораторію очолює начальник, призначення та звільнення якого здійснюється згідно наказу директора.
Начальник випробувальної лабораторії у питаннях, які пов`язані з проведенням випробувань, керується нормативними документами на продукцію, що зазначена в галузі акредитації, нормативними документами, “Правилами обов`язкової сертифікації продукції”, “Положенням про випробувальну лабораторію ”, “Настановою з якості”.
З адміністративних питань та розпорядку праці начальник випробувальної лабораторії керується наказами та розпорядженнями директора ДП «Рівнестандартметрологія» і знаходиться в його безпосередньому підпорядкуванні.
Дані щодо персоналу випробувальної лабораторії наведені в “Паспорті випробувальної лабораторії” форма 8.
Працівники випробувальної лабораторії виконують свої функції в процесі проведення випробувань ( відбір зразків, приймання, ідентифікації, реєстрація, облік та збереження, підготовка, завдання на випробування, проведення випробувань згідно нормативних документів на продукцію та на методи випробувань), забезпечують зберігання документації в архіві випробувальної лабораторії, облік та актуалізацію нормативних документів, забезпечують працездатність випробувального обладнання та засобів вимірювальної техніки, здійснюють внутрішній контроль системи якості.
Повноваження та відповідальність працівників випробувальної лабораторії встановлені посадовими інструкціями.
При виконанні своїх функції випробувальна лабораторія взаємодіє з наступними підрозділами ДП «Рівнестандартметрологія»:
а) бухгалтерсько-економічним відділом - планування обсягу робіт, виконання бухгалтерського обліку;
б) відділом кадрів - підвищення кваліфікації кадрів, підбір кадрів;
в) службою інженерко-господарського забезпечення - забезпечення необхідними матеріалами та обладнанням, електроенергією, теплом, ремонт приміщень;
г) групою нормативної документації та інформації - забезпечення технічною та нормативною документацією;
д) метрологічними відділами - повірка засобів вимірювальної техніки, атестація випробувального обладнання.
1.7.4 Відповідальність та повноваження
Відповідальність та повноваження керівництва.
Начальник випробувальної лабораторії відповідає за :
а) формування і впровадження політики випробувальної лабораторії в сфері якості;
б) дотримання всіх вимог Настанови з якості, процедур, інструкцій, робочих документів;
в) визначення цілей діяльності і подальшого розвитку випробувальної лабораторії;
г) планування якості;
д) контроль за виконанням процедур діючої системи управління якістю з метою фіксації порушень і відхилень для здійснення коригувальних дій;
е) проведення аналізу функціонування системи управління якістю та її удосконалення;
є) забезпечення ресурсами;
ж) управління діяльністю і розподілу повноважень і відповідальності;
з) узгодження планів та графіків проведення випробувань, графіків внутрішніх перевірок;
і) контроль документів за результатами випробувань.
Начальник випробувальної лабораторії має повноваження:
а) користуватися печаткою ДП «Рівнестандартметрологія» для засвідчення його підпису на протоколах випробувань щодо сертифікації;
б) конфіденційно листуватися з Національним органом з сертифікації, органами з сертифікації продукції, ДП «Рівнестандартметрологія» ;
в) призначати своїм розпорядженням уповноваженого з якості за системою управління якістю випробувальної лабораторії;
г) визначати напрямки розвитку випробувальної лабораторії, доводити вимоги до персоналу випробувальної лабораторії;
д) аналізувати функціонування системи управління якістю;
е) управляти ресурсами випробувальної лабораторії.
Уповноважений з якості підпорядкований безпосередньо заступнику директора ДП «Рівнестандартметрологія», і відповідає за:
а) впровадження системи управління якістю, підтримку її належного функціонування у випробувальній лабораторії;
б) виконання наведених у Настанові з якості, процедурах та інструкціях системи управління якістю вимог та розпоряджень;
в) планування і контроль проведення внутрішніх аудитів ;
г) координацію робіт з актуалізації документації системи управління якістю випробувальної лабораторії;
д) організацію та проведення коригувальних та запобіжних дій;
е) роботу з рекламаціями та пропозиціями;
є) надання звітів уповноваженому з якості ДП «Рівнестандарт-метрологія» з питань функціонування та ефективності системи управління якістю випробувальної лабораторії;
Уповноважений з якості випробувальної лабораторії має повноваження:
а) інформувати уповноваженого з якості ДП «Рівнестандартметрологія», найвище керівництво про функціонування системи управління якістю у випробувальній лабораторії та необхідність її вдосконалення;
б) планувати та організовувати проведення внутрішніх перевірок системи управління якістю;
в) організовувати проведення щорічних перевірок системи управління якістю для постійного забезпечення її ефективності, відповідності вимогам нормативних документів та проголошеній політиці в сфері якості;
г) готувати для керівництва пропозиції удосконалення системи управління якістю;
д) розглядати, узгоджувати і надавати керівництву для затвердження зміни до документів системи управління якістю;
е) розслідувати та визначати причини виникнення невідповідностей;
є) вимагати від усіх працівників випробувальної лабораторії знання та виконання вимог документів системи управління якістю;
ж) готувати для керівництва пропозиції щодо застосування засобів адміністративного впливу до працівників випробувальної лабораторії за систематичні порушення вимог документації системи управління якістю.
Відповідальність працівників випробувальної лабораторії.
Відповідальність працівників випробувальної лабораторії за забезпечення окремих процедур системи управління якістю визначається посадовими та технологічними інструкціями.
Кожен співробітник при прийманні на певну посаду власним підписом та датою підтверджує:
а) знання своїх посадових обов`язків, повноважень, відносин підпорядкованості та підзвітності у системі управління якістю випробувальної лабораторії;
б) знання політики в сфері якості;
в) знання та обов'язок додержання вимогам документації системи управління якістю;
г) відповідальність за облік, зберігання документації та забезпечення необхідної конфіденційності.
1.7.5 Забезпечення об`єктивності та достовірності результатів випробувань
Попередження негативних впливів, які можуть заподіяти шкоди об`єктивності та достовірності результатів випробувань, забезпечуються наступними заходами:
а) дотримання та контроль умов в приміщенні випробувальної лабораторії при проведенні випробувань, що відповідають вимогам методик випробувань, санітарним нормам і правилам, вимогам безпеки праці та охорони навколишнього середовища;
б) - зберігання документів, які мають конфіденційний характер, у шафах із замками;
в) обмеження присутності сторонніх осіб у випробувальній лабораторії, контактів з персоналом випробувальної лабораторії;
г) рівномірним степенем обтяженості кожного співробітника;
д) контроль знання та дотримання співробітниками випробувальної лабораторії вимог стандартів та інших НД на методи випробувань, процедур, ідентифікації продукції та посадових інструкцій;
е) контроль та перевірка реєстрації первинних вимірювань, розрахункових та інших даних;
є) виконання контролю за станом випробувального обладнання;
ж) перевірка документів з результатами випробувань перед їх затвердженням;
з) виключення втручання у дії працівників випробувальної лабораторії осіб чи організацій, що зацікавлені в тих чи інших результатах випробувань. Працівник випробувальної лабораторії, в разі учинення на нього тиску, повинен сповістити про це начальника випробувальної лабораторії [16, 19,20].
1.7.6 Порядок приймання зразків на випробування
Приймання зразків у випробувальній лабораторії здійснюється за чотирма напрямками:
а) сертифікаційні;
б) з метою державного нагляду за вимогами стандартів, норм і правил;
в) зразки, що відібрані працівниками Управління у справах захисту прав споживачів;
г) за договорами з підприємствами, підприємцями та фізичними особами.
На випробування приймаються тільки ідентифіковані, належним чином марковані, упаковані та опломбовані зразки.
На випробування приймаються зразки із супроводжувальною документацією - рішення, гарантійний лист, акт відбору, акт передачі.
Приймання зразків здійснюється шляхом співставлення наявного стану зразка (його кількості, відповідності пакування, пломбування, тощо ) із даними акту відбору, перевірки супроводжувальної документації (наявність усіх реквізитів та підписів).
Об'єм зразків, необхідний для випробувань, визначається у кількості: згідно вимог нормативних документів на відбір проб конкретного виду продукції (перелік нормативних документів на методи відбору, приймання проб наведений у формі 2 “Паспорту випробувальної лабораторії”) або “Норм відбору зразків (проб) харчових продуктів, продовольчої сировини і тютюнових виробів на сертифікацію”, додатку до “Правил обов'язкової сертифікації продукції, продовольчої сировини і тютюнових виробів”.
Простежуваність зразків продукції забезпечується кодуванням їх, номером, за яким реєструються ці зразки у журналах обліку. Реєстрацію, кодування здійснює відповідальний виконавець, згідно розпорядження начальника випробувальної лабораторії.
Всі реєстраційні номери проставляються на зразках письмово (маркером, склографом) чітко, однозначно, на видному місці упаковки, тари з урахуванням подальшого збереження запису від стирання. Цим реєстраційним номером маркується спеціальна ємність із підготовленою пробою до випробувань.
Вказаний реєстраційний номер супроводжує зразок на протязі всіх етапів випробувань, а також у робочих журналах, протоколах, зразках-свідках, звітах.
Зразки продукції, які не потребують спеціальної пробопідготовки після приймання та кодування поступають на випробування.
Підготовка зразків продукції здійснюється згідно вимог нормативних документів на методи підготовки проб до випробувань. При цьому використовується допоміжне обладнання, яке знаходиться у спеціально відведеному робочому місці.
Сертифікаційні випробування.
Сертифікацію визначають як дію, яка підтверджує за допомогою знаку або сертифіката відповідність виробу вимогам, визначеним стандартом або технічними умовами. За допомогою сертифікату третя сторона дає письмову гарантію, що продукція (процес, послуга) відповідає заданим вимогам.
Порядок здійснення сертифікації продукції встановлений ДСТУ 3413 - 96 "Система сертифікації УкрСЕПРО. Порядок проведення сертифікації продукції". Цей стандарт встановлює загальні вимоги щодо порядку здійснення сертифікації продукції, процесів та послуг.
Сертифікацію продукції в системі УкрСЕПРО проводять виняткового органи із сертифікації, а у разі їх відсутності - організації, що виконують функції органів із сертифікації продукції за дорученням Держспоживстандарту України.
Заявник подає заявку до акредитованого органу із сертифікації. Орган із сертифікації розглядає заявку і сповіщає заявника про своє рішення, де серед різних відомостей, необхідних заявникові, вказує які органи із сертифікації та випробувальні лабораторії може вибрати заявник
Орган із сертифікації пломбує надані зразки на сертифікаційні випробування та складає відповідний акт. Складається також акт про передачу зразків від ДП «Рівнестандартметрологія» у випробувальну лабораторію.
Випробування продукції з метою сертифікації проводяться випробувальною лабораторією (центром), що акредитована в Системі на право проведення видів випробувань, які передбачені нормативними документами на продукцію, або на право проведення випробувань цієї продукції.
Порядок проведення сертифікації наведений на рисунку 1.14.
Рисунок 1.14 - Порядок проведення сертифікації.
Заявник надає зразки (проби) продукції для випробувань та технічну документацію на них. Склад технічної документації встановлюється органом із сертифікації.
Кількість зразків для випробувань та правила їх відбору встановлюються органом із сертифікації.
На сертифікаційні випробування приймаються зразки продукції, які відібрані представником органу по сертифікації (або за його дорученням іншими представниками), мають акт відбору зразків або супроводжуються Актом передачі зразків, рішення за заявкою.
Зразки, які надійшли на випробування з метою сертифікації реєструються у журналі з поміткою “С”;
За позитивних результатів протоколи випробувань передаються органу із сертифікації продукції і в копії - заявнику.
У разі отримання негативних результатів хоча б по одному з показників випробування з метою сертифікації припиняються, інформація про негативні результати подається заявнику та органу із сертифікації продукції, який скасовує заявку.
Повторні випробування можна провести тільки після подання нової заявки та надання органу із сертифікації продукції переконливих доказів проведення підприємством коригувальних заходів щодо усунення причин, що спричинили невідповідність.
Зразки продукції, що пройшли випробування з метою сертифікації, зокрема, руйнівні, залишаються власністю заявника. Порядок списання, утилізації й повернення зразків та зберігання зразків-свідків повинен бути регламентований документацією органу.
З метою державного нагляду за додержання стандартів, норм і правил зразки приймаються згідно акту відбору, складеному інспектором ВСт.
Випробування зразків, які відібрані працівниками Управління у справах захисту прав споживачів проводяться випробувальною лабораторією ДП «Рівнестандартметрологія» на підставі акта відбору.
Випробування, які проводяться за договорами з підприємствами, підприємцями та фізичними особами, здійснюються на підставі акту приймання зразків.
Підставою для приймання зразків згідно довгострокових договорів (або разових гарантійних листів) із замовниками (підприємствами-виробниками, підприємствами-споживачами, приватними особами) є акт відбору або приймання, який складається уповноваженими особами представника замовника.
Зразки, які надійшли на випробування і виконуються з оформленням договору реєструються у журналі з поміткою "Д".
Схема приймання зразків на випробування наведена на рисунку 1.15.
4
Рисунок 1.15 - Схема приймання зразків на випробування.
При цьому складається Договір на проведення випробувань, узгоджується вартість проведення відповідних випробувань, оформлюється акт приймання зразків на випробування .
За результатами випробувань видається протокол випробувань.
Після закінчення випробувань лабораторію складає акт здачі-приймання робіт, виконаних за договором та акт про утилізацію зразка-свідка (якщо зразок під час зберігання втратив якість) або розписку про повернення залишків зразка.
1.7.7 Звітування про результати
Результати кожного випробування чи серії випробування, проваджених лабораторією, повідомляються точно, чітко, недвозначно та об'єктивно й згідно з усіма відповідними інструкціями, що містяться у методах провадження випробування.
Результати реєструють у протоколах випробувань і містять: необхідну інформацію для замовника, а також всю інформацію, яка вимагається для виконання цього методу.
Кожен протокол випробувань повинен містити, принаймні, таку інформацію, якщо тільки у лабораторії немає серйозних причин не робити цього:
а) назву документа "Протокол випробувань";
б) назву та адресу лабораторії, а також місце проведення випробувань за адресою лабораторії;
в) однозначну ідентифікацію протоколу випробувань (наприклад, серійний номер), а також ідентифікацію на кожній сторінці з тим, щоб забезпечити визнання сторінки як частини протоколу випробувань;
г) назву та адресу замовника;
д) опис, стан та недвозначну ідентифікацію товару, що пройшов випробування;
е) дату одержання виробу, що підлягає випробуванню, якщо це істотно для результатів випробування;
є) посилання на план та методи відбирання зразків, що використовуються лабораторією;
ж) результати випробування із зазначенням одиниць вимірювання;
з) ім'я, посаду, підпис або еквівалентну ідентифікацію особи, що затвердила протокол випробувань;
і) якщо необхідно, замітку на те, що результати випробувань стосуються тільки зразків, що пройшли випробування.
Зміни у протоколах випробувань після їх, видавання повинні проводитись тільки у вигляді додаткового документа або додаткового передавання даних і містити формулювання: "Доповнення до протоколу випробувань" та ін.
Форма протоколу наведена у додатку Д [10, 16, 20].
Висновок до розділу 1
Какао-порошок, поряд з какао-маслом і тертим какао, відіграє важливу роль у виробництві кондитерських виробів, у тому числі у виробництві шоколаду, молочної й шоколадної глазурі, мас праліне, начинки для вафель і прошарку для печива, у виробництві пряників й цукрового печива, а також широко використовується у виготовленні кремово-збивних мас і кремів для обробки тортів і тістечок, обсипки цукерок, при виробництві жирової глазурі та ін. Але основне призначення какао-порошку приготування какао-напою.
Основною сировиною для виробництва какао-порошку є какао-боби - насіння плодів какао-дерева, що виростає в тропічних районах земної кулі.
Основними постачальниками какао-бобів є Південна Америка й острови Вест-Індії, країни Західної Африки, Бразилія, Малайзія, Нова Гвінея, Кот Д'Івуар (Берег Слонової Кістки).
Технологічний процес отримання какао-порошку є дуже складним і енергоємним, потребує використання значних потужностей. Тому його виготовляють зазвичай у місцях збору какао-бобів та в країнах, що мають відповідні технічні ресурси. Дотримання умов технологічного процесу відіграє важливу роль в одержанні якісного продукту. Контроль якості відбувається на всіх етапах виробництва.
Нормативним документом, що нормує органолептичні, фізико-хімічні показники та показники безпечності (вміст токсичних елементів у какао-порошку та мікробіологічні показники) є ДСТУ4391:2005 «Какао-порошок. Загальні технічні умови».
При проведенні контролю якості і безпечності какао-порошку у випробувальній лабораторії використовуються всі необхідні засоби вимірювальної техніки та випробувальне обладнання, що наведені в нормативних документах. Лабораторія акредитована за вимогами ДСТУ ISO/ІЕС 17025-2001.
Розділ ІІ. Товарознавча експертиза какао-порошку
2.1 Органолептичні методи дослідження якості какао-порошку
Органолептичні показники какао-порошку проводяться відповідно до ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей».
Апаратура.
Ваги лабораторні загального призначення 4-го класу точності з найбільшою межею зважування до 2 кг; термометр рідинний скляний з діапазоном вимірювання 0 - 100єС; стакани; ложка металічна або пластмасова; циліндри зливні 1-5, 1-100, 3-100.
Проведення аналізу.
Органолептичні показники якості у відповідності до вимог нормативно-технічній документації на даний вид продукції визначають шляхом перевірки об'єднаної проби продукту.
Для визначення смаку і аромату какао-порошку до наважки 4 г досліджуваного продукту додають 6 г цукру та близько 5 см3 води, добре розмішують і доливають 95 см3 киплячої води чи натурального молока. Потім знов перемішують, охолоджують до 45-50єС та пробують напій на смак [1].
2.2 Фізико-хімічні методи дослідження якості какао-порошку
2.2.1 Визначення масової частки вологи
Визначення масової частки вологи в какао-порошку проводять за ГОСТ 5900-73 «Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ».
Суть методу полягає в висушуванні наважки какао-порошку при певній температурі та обчислення втрати ваги по відношенню до наважки.
Апаратура, матеріали та реактиви.
Ваги лабораторні загального призначення 3-го класу точності з найбільшою межею зважування до 1 кг; шафа сушильна електрична з контактним або технічним терморегулятором; ексикатор; стаканчики для зважування; бюкси алюмінієві; палички скляні оплавлені з кінців довжиною, що не перешкоджає щільному закриванню бюкс кришкою; кальцій хлористий; мірний циліндр місткістю 250 см3; розчин соляної кислоти масовою часткою 20%; папір лакмусовий.
Проведення дослідження.
Не більше 5 г підготовленого досліджуваного какао-порошку зважують з похибкою не більше 0,01 г та попередньо підготовлену бюксу з паличкою.
Відкриті бюкси з наважками поміщають в сушильну шафу, на рівні та навколо кульки термометра, нагріту до температури 1302єС. При внесенні бюкс в шафу температура в ньому трохи знижується, тому відлік часу висушування проводять з того моменту, коли термометр покаже 130єС.
Висушування какао-порошку триває 50 хв.
Після закінчення висушування бюкси з наважками нещільно закривають кришками, поміщують в ексикатор на 30 хв., потім, щільно закривши бюкси кришками зважують.
Масову частку вологи (Х) в процентах обчислюють за формулою:
(2.1)
де, т - маса бюкси з наважкою після висушування, г;
т1 - маса бюкси з наважкою до висушування, г;
т2 - маса наважки продукту, г.
Результати паралельних досліджень обчислюють до другого десяткового знаку та заокруглюють до першого десяткового знаку.
За остаточний результат аналізу приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних досліджень.
Допустима розбіжність між паралельними дослідженнями не повинна перевищувати 0,3%, при виконанні в різних лабораторіях - 0,5%.
Допустима абсолютна похибка вимірювань становить 0,5% за довірчої ймовірності (Р = 0,95) [4].
2.2.2 Визначення масової частки жиру какао-порошку рефрактометричним методом
Визначення масової частки жиру какао-порошку проводять відповідно до ГОСТ 5899-85 «Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира» (за пунктом 3).
Метод базується на вилученні жиру із наважки монобром - чи монохлорнафталіном та визначення показника заломлення розчинника та розчину жиру.
Апаратура, матеріали та реактиви.
Ваги лабораторні загального призначення 2-го класу точності з найбільшою межею зважування до 200 г; Рефрактометр універсальний (УРЛ) з граничним показником заломлення до 1,7; шафа сушильна електрична з контактним або технічним терморегулятором; термометр ртутний скляний лабораторний; годинник пісочний на 1, 2, 3 хв.; ексикатор; пікнометр типу ПЖ2 з горловиною діаметром 6 мм місткістю 25, 50 см3; піпетки виконання 1 або 4, 2-го класу точності місткістю 2 см3; стакани скляні місткістю 50 см3; лійки скляні діаметром не більше 40 мм; папір фільтрувальний лабораторний; ступка фарфорова діаметром не більше 70 мм з товкачем або чаша випарна 1, 2 або 3; колба конічна з притертою пробкою номінальною місткістю 25, 50, 100 см3; розчинник б-бромнафталін (монобромнафталін) з показником заломлення близько 1,66 або б-хлорнафталін (монохлорнафталін) з показником заломлення близько 1,63; спирт етиловий технічний; ефір етиловий (зневоднений); ефір петролейний.
Проведення дослідження.
Наважку досліджуваного продукту зважують з похибкою не більше 0,001г.
Наважку поміщують у фарфорову ступку або фарфорову чашку, розтирають товкачем 2-3 хв., потім доливають 2 см3 розчиннику попередньо відкаліброваною піпеткою та знову все розтирають протягом 3 хв., фільтрують вміст через паперовий фільтр в маленький стаканчик або в інший лабораторний посуд. Фільтрат перемішують скляною паличкою. Дві краплі фільтрату поміщають на призму рефрактометра при температурі 20,00,1єС та відраховують показник заломлення.
Показник заломлення визначають не менше трьох разів. За остаточний результат приймають середнє арифметичне результатів вимірювань.
Для запобігання випаровування розчинника тривалість фільтрації та визначення показника заломлення повинна бути не більше 30 хв.
Якщо визначення показника заломлення проводилось не при 20єС, то слід внести поправку.
Масову часту жиру (Х) в процентах визначають за формулою:
, (2.2)
де, - об'єм розчинника взятий для вивільнення жиру, см3;
- густина жиру при 20єС, кг/м3;
Пр - показник заломлення розчинника;
Прж - показник заломлення розчину жиру в розчиннику;
Пж - показник заломлення жиру;
т - маса наважки продукту, г.
Масову частку жиру (Х) в процентах в перерахунку на суху речовину обчислюють за формулою:
, (2.3)
де, W - масова частка вологи в досліджуваному продукті, %.
Результати паралельних досліджень визначають до другого десяткового знаку та заокруглюють до першого десяткового знаку.
За остаточний результат аналізу приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних досліджень, допустима розбіжність між якими в одній лабораторії не повинна перевищувати за абсолютною величиною 0,3%, а виконаних в різних лабораторіях - 0,5%.
Допустима абсолютна похибка вимірювань становить 0,5% за довірчої ймовірності (Р = 0,95) [3].
2.2.3 Визначення ступені подрібнення какао-порошку
Визначення ступеня подрібнення какао-порошку проводять відповідно до ГОСТ 5902-80 «Изделия кондитерские. Методы определения степени измельчения и плотности пористых изделий».
Метод базується на просіюванні через сито наважки продукту та зважування залишку на ситі.
Апаратура і матеріали.
Сита зі стінками висотою 5 см та діаметром 30 см із сітко металевою №016 або з сіткою із шовкової тканини №38, сітка повинна бути закріплена на відстані не менше 5 мм від нижнього краю стінки; ваги лабораторні загального призначення 3-го класу точності з найбільшою межею зважування до 1 кг; пензлик для малювання (м'який); аркуш білого паперу.
Проведення дослідження.
Наважку досліджуваного продукту масою 5 г, взяту з похибкою не більше 0,01 г, просіюють, злегка струшуючи та допомагаючи пензликом, через сито до тих пір, поки на аркуші білого паперу не буде видно темних часточок.
Після закінчення просіювання сито із залишком та пензликом зважують.
Ступінь подрібнення (Х3) в процентах обчислюють за формулою:
(2.4)
де, т - маса сита з пензликом, г;
т1 - маса сита з пензликом та залишком досліджуваного продукту після просіювання, г;
т2 - маса наважки продукту, г.
За остаточний результат аналізу приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних досліджень, допустима розбіжність між якими за абсолютною величиною не повинна перевищувати 0,4% [6].
2.2.4 Визначення дисперсності какао-порошку
Визначення дисперсності какао-порошку проводять відповідно до пункту 7.8 ДСТУ 4391:2005 «Какао-порошок. Загальні технічні умови».
Сито діаметром 70 мм з обичайками висотою 50 мм із металевою сіткою №0056; ваги лабораторні загального призначення 3-го класу точності з найбільшою межею зважування 1 кг; стакан Н-1-250 ТХС; чашка 5; скло годинникове; паличка скляна; шафа сушильна лабораторна; вуглець чотирихлоридний.
Проведення дослідження.
10 г какао-порошку насипають в хімічний стакан і, розмішуючи, поступово додають 50 см3 чотирихлоридного вуглецю. Добре розмішану суспензію фільтрують крізь сито №0056.
Сито разом із залишком какао-порошку поміщають в порцелянову чашку, в якій залишок послідовно три рази обробляють чотирихлоридним вуглецем порціями по 50 см3.
Залишок на ситі поміщають в сушильну шафу на одну годину при температурі від 70єС до 80єС.
Висушений знежирений залишок какао-порошку зважують на лабораторних вагах.
Дисперсність (Х4) у відсотках обчислюють за формулою:
, (2.5)
де, М - маса залишку на ситі, г;
Р - маса сухого знежиреного какао-порошку, г, яку визначають за такою формулою ;
(2.6)
де, т - маса наважки какао-порошку, г;
- масова частка жиру в какао-порошку, %;
- масова частка вологи в какао-порошку, %.
Результати паралельних досліджень визначають до другого десяткового знаку та заокруглюють до першого десяткового знаку.
За остаточний результат аналізу приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних досліджень, допустима розбіжність між якими в одній лабораторії не повинна перевищувати 0,2%, а виконаних в різних лабораторіях - 0,5%.
Допустима абсолютна похибка вимірювань становить 0,5% за довірчої ймовірності (Р = 0,95) [9].
2.2.5 Визначення активної кислотності потенціометричним методом
Визначення активної кислотності потенціометричним методом проводять відповідно до ГОСТ 5898-87 «Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности» за пунктом 6.
Метод заснований на визначенні концентрації водних іонів в досліджуваному зразку. Метод застосовується для визначення величини рН какао-порошку.
Апаратура, матеріали та реактиви.
Папір фільтрувальний лабораторний; ваги лабораторні загального призначення 4-го класу точності з найбільшою межею зважування 500 г; товкачі 1, 2 або 3; рН-метр з діапазоном вимірювання від 1 до 14 одиниць рН з похибкою вимірювання не більше 0,05; стакани В-1-50 ТС або В-2-50, або В-1-100 ТС; ступки 4, 5 або 6; термометр типу Б з діапазоном вимірювання від 0 до 150єС з ціною поділки не більше 2єС; циліндри зливні 1-50 або 3-50, або 1-100, або 3-100; вода дистильована; стандарт-титри для приготування зразкових буферних розчинів рН-метрії.
Проведення дослідження.
5 г досліджуваного какао-порошку змішують в стакані зі 100 дм3 дистильованої води, пришвидшуючи, якщо необхідно розчинення нагріванням до температури не вище 70єС, охолоджують.
Електроди занурюють в досліджуваний розчин і не звертаючи увагу на осад, після того, як показники приладу матимуть стале значення, відраховують величину рН за шкалою приладу.
Результати паралельних досліджень визначають до другого десяткового знаку та заокруглюють до першого десяткового знаку.
За остаточний результат аналізу приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних досліджень, допустима розбіжність між якими не повинна перевищувати 0,2 рН, а виконаних в різних лабораторіях - 0,3 рН.
Допустима абсолютна похибка вимірювань становить 0,3 рН за довірчої ймовірності (Р = 0,95) [2].
2.2.6 Визначення масової частки золи
Визначення масової частки золи проводять відповідно до ГОСТ 5901-87 «Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитных примесей».
Метод оснований на спалюванні органічних речовин в наважці досліджуваного продукту.
Апаратура.
Ваги лабораторні загального призначення 2-го класу точності з найбільшою межею зважування 200 г; піч муфельна електрична; плитка електрична або газовий пальник; тигель високий 4 або 5, або тигель низький 6; трикутник для тиглів; ступка 4, 5 або 6; штатив лабораторний; щіпці тигельні; ексикатор 2-230 або 2-290.
Проведення дослідження.
Наважку досліджуваного зразку какао-порошку масою 5 - 10 г поміщують в попередньо зважений прожарений до постійної маси тигель.
Наважку спочатку обережно обвуглюють на невеликому полум'ї газового пальника або на електричній плитці до припинення виділення диму.
Після обвуглення наважки тигель ставлять у муфельну піч, нагріту до 500 - 600єС (червоне розжарення).
Озолення проводять до повного зникнення чорних часточок, поки колір золи не стане білим або злегка сіруватим.
Після охолодження в ексикаторі тигель зважують, потім повторно прожарюють не менше 30 хв.
Озолення вважають завершеним, якщо маса тигля із золою після повторного зважування змінилась не більше ніж на 0,0015 г.
Масову частку золи (Х6) в процентах визначають за формулою:
, (2.7)
де, т - маса тигля, г;
т1 - маса тигля з залишком після спалювання наважки і прожарювання, г;
т2 - маса наважки продукту, г.
Результати паралельних досліджень визначають до третього десяткового знаку та заокруглюють до другого десяткового знаку.
За остаточний результат аналізу приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних досліджень, допустима розбіжність між якими в одній лабораторії не повинна перевищувати за абсолютною величиною 0,02%, виконаних в різних лабораторіях - 0,03%.
Межа допустимих значень похибки вимірювання 0,03% (Р = 0,95).
2.2.7 Визначення Масової частки золи, нерозчиненої в розчині соляної кислоти з масовою часткою 10 %
Визначення Масової частки золи, нерозчиненої в розчині соляної кислоти з масовою часткою 10 % проводять відповідно до ГОСТ 5901-87 «Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитных примесей».
Метод оснований на обробці при нагріванні золи соляною кислотою та осадженні нерозчинного осаду.
Апаратура, матеріали та реактиви.
Ваги лабораторні загального призначення 2-го класу точності з найбільшою межею зважування 200 г; піч муфельна електрична; плитка електрична або газовий пальник; тигель високий 4 або 5, або тигель низький 6; трикутник для тиглів; ступка 4, 5 або 6; штатив лабораторний; щіпці тигельні; ексикатор 2-230 або 2-290; водяна баня; папір індикаторний для визначення рН 1 - 10; лійки В-56-80 ХС або В-75-110 ХС; стакани В-1-100 ТС або В-1-150 ТС; годинникове скло діаметром 50 - 60 мм; фільтри знесолені діаметром 7 - 9 см; циліндри зливні 1-100 або 1-250; шафа сушильна електрична; вода дистильована; кислота азотна; розчин соляної кислоти масовою часткою 10%; розчин срібла азотнокислого масовою часткою 2%.
Проведення дослідження.
5 г досліджуваного какао-порошку спалюють у муфельній печі так само як при визначенні загальної золи. Отриману золу в тиглі змочують 30 см3 розчином соляної кислоти масовою часткою 10%, потім нагрівають на водяній бані і фільтрують через знесолений фільтр, зливаючи рідину тонкою цівкою по скляній паличці. Тигель і паличку декілька разів промивають гарячою дистильованою водою, щоб не розчинена зола була вся без втрат перенесена на фільтр.
Фільтр промивають гарячою водою до зникнення реакції на хлор-іон. До декількох крапель фільтрату на годинниковому склі додають одну краплю концентрованої азотної кислоти і одну краплю розчину азотнокислого срібла. Відсутність помутніння (випадання осаду хлорного срібла) вказує на відсутність іонів хлору.
Кінець промивання фільтру визначають також за універсальним індикаторним папірцем з рН 1-10. Промивання вважають завершеним при рН 4-5. Фільтр з осадом обережно переносять в прожарений і зважений тигель і злегка підсушують в сушильній шафі. Потім спалюють та прожарюють до повного озолення.
Масову частку золи, нерозчиненої в розчині соляної кислоти (Х7), в процентах визначають за формулою:
, (2.8)
де, т - маса тигля, г;
т1 - маса тигля із нерозчиненим залишком після прожарювання, г;
т2 - маса наважки продукту, г.
Результати паралельних досліджень визначають до третього десяткового знаку та заокруглюють до другого десяткового знаку.
За остаточний результат аналізу приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних досліджень, допустима розбіжність між якими в одній лабораторії не повинна перевищувати за абсолютною величиною 0,02%, виконаних в різних лабораторіях - 0,03%.
Допустима абсолютна похибка вимірювань становить 0,03% за довірчої ймовірності (Р = 0,95).
2.2.8 Визначення металомагнітних домішок
Визначення металомагнітних домішок в какао-порошку проводять відповідно до ГОСТ 5901-87 «Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитных примесей».
Метод оснований на виділенні металомагнітних домішок з допомогою підковоподібного магніту.
Апаратура і матеріали.
Ваги лабораторні загального призначення 2-го класу точності з найбільшою межею зважування 200 г та 3-го класу точності з найбільшою межею зважування 1 кг; лупа з 5-10-кратним збільшенням; магніт підковоподібний з підйомною силою не менше 5 кг (полюси магнітів в неробочому стані повинні бути замкнені пластинкою з металомагнітного матеріалу); сітка вимірювальна зі стороною квадратів 0,3 мм; годинникове скло діаметром 50-60 мм; фільтр діаметром 7 - 9 см; шафа сушильна електрична; вода дистильована.
Проведення дослідження.
Зважують 300,0 г какао-порошку і переносять на чистий листок білого паперу чи скло і розрівнюють шаром товщиною приблизно 0,5 см.
Металомагнітний домішок вилучають підковоподібним магнітом, на полюси якого щільно надівають ковпачки із папіросного паперу для полегшення знімання домішок з магніту.
Повільно проводять магнітом паралельні борозенки в повздовжньому та поперечному напрямках так, щоб вся поверхня досліджуваної проби какао-порошку була пройдена магнітом. При цьому ніжки магніту повинні проходити через весь шар досліджуваної проби, торкаючись скла чи паперу. Притягнуті магнітом металічні домішки обережно знімають і переносять не паперовий фільтр.
Вилучення металомагнітних домішок із досліджуваного какао-порошку повторюють декілька разів. Перед кожним вилученням зразок змішують і розрівнюють тонким шаром.
Дослідження завершують, коли до магніту перестануть притягуватись часточки метало домішок.
Зібрані метало домішки промивають дистильованою водою температурою 60-80єС, потім фільтр з домішками висушують протягом двох годин при температурі 100-105єС. Після охолодження в ексикаторі металомагнітні домішки переносять на попередньо зважене годинникове скло і зважують с похибкою не більше 0,0015 г. Масову частку металомагнітних домішок (Х8) в процентах обчислюють за формулою:
, (2.9)
де, т - маса годинникового скла, г;
т1 - маса годинникового скла із металомагнітними домішками, г;
т2 - маса досліджуваного продукту (300г), г.
Результати паралельних досліджень визначають до шостого десяткового знаку та заокруглюють до п'ятого десяткового знаку.
За остаточний результат аналізу приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних досліджень, допустима розбіжність між якими не повинна перевищувати за абсолютною величиною 0,00005%.
Допустима абсолютна похибка вимірювань становить 0,00008% за довірчої ймовірності (Р = 0,95).
Подобные документы
Процес приготування шоколаду, його корисні властивості. Підготовка та обсмажування, розмелювання та розтирання какао-бобів. Виготовлення шоколадних цукерок. Використання добавок, додавання особливого молочного порошку та спеціальної кондитерської суміші.
презентация [7,4 M], добавлен 15.09.2015Технологическая схема получения какао-порошка, органолептические и физико-химические показатели качества. Расчет показателей пищевой ценности какао-порошка. Степень удовлетворения суточной потребности человека в основных пищевых веществах и энергии.
контрольная работа [197,0 K], добавлен 18.11.2014Технологическая схема получения какао-порошка, его органолептические и физико-химические показатели качества. Степень удовлетворения суточной потребности человека в основных пищевых веществах и энергии. Биологическая ценность белков какао-порошка.
курсовая работа [284,6 K], добавлен 18.11.2014История появления шоколадного напитка в Европе. Технология какао-порошка, критерии его качества и требования к упаковке и хранению. Сбор и обработка какао, характеристика основных сортов. Виды шоколада, этапы его производства и необходимое оборудование.
реферат [599,6 K], добавлен 07.06.2009Рассмотрение основных сведений, классификации, кодирования, пищевой ценности, химического состава, факторов формирования качества, возможных дефектов (потеря аромата, жировое поседение, заплесневение), особенностей экспертизы шоколада и какао порошка.
курсовая работа [541,9 K], добавлен 03.06.2010Технология какао-порошка, халвы, мармелада, пастилы и мучных кондитерских изделий. Первичная обработка какао-бобов. Основные компоненты шоколадной массы. Стадии приготовления помадного сиропа, карамельной массы, начинок. Формование шоколадной массы.
курсовая работа [94,6 K], добавлен 11.02.2011Характеристика и состав шоколада "Вдохновение", применяемое сырье и полуфабрикаты. Технологический процесс приготовление шоколада: очистка, сортировка, дебактеризация, тепловая обработка какао-бобов. Разведение, гомогенизация и конширование массы.
курсовая работа [43,6 K], добавлен 30.09.2011Польза и вред молочного шоколада. Изучение состава данного продкукта. Проблема содержания искусственных добавок и консервантов. Пищевая ценность шоколада и его калорийность; влияние какао-бобов и содержащихся микроелементов на организм человека.
презентация [1,6 M], добавлен 29.11.2014История шоколада - самой популярной группы кондитерских изделий, его классификация по форме и консистенции, содержанию какао-продуктов и добавок, способу обработки. Разновидности и полезные свойства шоколада, требования к качеству продукта и его хранению.
контрольная работа [17,3 K], добавлен 25.03.2011Ознакомление с историей создания шоколада, ареалом произрастания дерева какао-бобов. Технология произведения и правила хранения шоколада. Ингредиенты и пищевая ценность, срок годности продукта. Рассмотрение основных полезных свойств лакомства детей.
реферат [3,0 M], добавлен 09.10.2014
